Pendinganan makanan dengan

karbondioksida padat

ARI ISNANDAR
LUKMAN ANDI
EDHI SAKTIAWAN
SATRIO

Karbondioksida padat

Dry ice adalah karbondioksida yang

dibekukan sehingga bisa digunakan
sebagai pengganti es batu. Es kering ini
tidak mencair namun menguap menjadi
gas, disebut juga menyublim
Dry ice amat berguna untuk pembekuan
dan menjaga pembekuan karena
temperaturnya yang sangat dingin yaitu:
-78.5C atau -109.3F.

Sumber CO2

Sumber karbon dioksida banyak terdapat

di alam namun secara komersil dapat
diperoleh dari :
a) Gas hasil pembakaran yang
mengandung Hidro karbon dimana
kandungannya 10 sampai 18%.
b) Hasil samping proses kalsinasi batu
kapur dimana kandungan karbondioksida
10 sampai 40%.
c) Hasil samping proses fermentasi dimana
kandungan CO2lebih kurang 99 %.

Sifat sifat dry ice

Sifat fisis

Sifat kimia

Berwarna putih salju.

Bersifat asam.
Specific grafity = 1,56.
Melting Point = -109,6oF.
Temperatur kritis = 88,43oF.
Tekanan Kritis = 1077 lb/in
abs.
Latent heat of vaporation =
158,6 Btu.
Latent heat of fusion = 82 Btu.
Density liquid = 0,117 lb/cuft.
Density solid = 90 lb/cuft.
Latent heat of sublimition =
248 Btu.
Refrigeration effect = 275
Btu/lb

Sukar larut pada kondisi biasa.

Larut dalam air membentuk HCO
yang merupakan asam lemah yang
tidak stabil dan bisa terurai
menjadi CO dan air kembali.
Pada temperatur tinggi ( diatas
1200F ) karbon dioksida
mengalami disosiasi ( 2 CO 2CO
+ O).
Konversi disosiasi
Pada suhu 1340F adalah 25 x 106%.
Pada suhu 3146F adalah 2,1 %.
Dengan larutan karbonat menjadi
bikarbonat.

Aplikasi dry ice

Es kering umumnya digunakan dengan cara ditambahkan ke media

pendingin es sehingga kemampuan menyerap panas lebih besar
dibandingkan media es saja. Kecepatan penurunan suhu lebih cepat
karena daya serap panas yang besar disebabkan oleh rendahnya
titik suhu sublimasi dari es kering, yaitu sekitar -78,5 C (Junianto
2003). Menurut Ilyas (1983), rantai dingin (cold chain) merupakan
usaha menjaga mutu ikan agar tetap segar dengan menggunakan
suhu rendah (0C atau beberapa derajat celcius di atas 0C) selama
kegiatan penanganan hingga sampai ke tangan konsumen.
Es yang sering dikenal dengan nama es balok atau es batu
merupakan media pendingin yang banyak digunakan dalam
penanganan ikan, baik di atas kapal maupun di darat selama
distribusi dan pemasaran (Junianto 2003). Es balok (block ice),
berupa balok es yang berukuran 12 - 60 kg per balok. Es balok yang
akan digunakan sebelumnya es balok harus dipecahkan (Masyamsir
2001).

Contoh aplikasi dry ice

pada pendinginan ikan

Es balok yang digunakan untuk

pendinginan ikan harus dihancurkan
terlebih dahulu menjadi bentuk
bongkahan atau diserut menjadi butiranbutiran yang tidak terlalu kecil dan tidak
terlalu besar. Ukuran pecahan butiran es
kira-kira 1-2 cm3. Pemakaian butiran es
yang terlalu besar dan runcing dapat
mengakibatkan kerusakan fisik ikan.
Butiran es yang terlalu kecil akan
menyebabkan butiran es cepat melebur
dan juga membendung aliran air ke
bawah sehingga terjadi genangan air
antar lapisan ikan. Pemakaian es balok
yang dihancurkan akan lebih baik dari
pada yang diserut karena akan diperoleh
ukuran butiran es yang berbeda-beda dan
disarankan untuk tidak menghancurkan
es balok di atas tumpukan ikan karena
akan mengakibatkan kerusakan fisik pada
ikan (Junianto 2003).

Bahaya dan cara

penanggulangan dry ice

Kontak langsung dengan es kering dapat menyebabkan luka

bakar dingin. Oleh sebab itu, sebaiknya hindari kontak
lansung antara es kering dengan anggota tubuh. Hal ini
dapat dilakukan dengan dengan menggunakan sarung
tangan.
Meskipun es kering dan karbon dioksida tidak beracun,
penggunaan es kering dapat menimbulkan bahaya
pernapasan karena menggantikan udara di dekat tanah atau
ketika bercampur dengan udara, sehingga akan terjadi
kelebihan karbon dioksida dan kurang oksigen pada saat
bernapas .oleh sebab itu gunakan es kering di area yang
berventilasi baik.
Jangan menyegel es kering dalam gelas atau wadah tertutup
lainnya, karena penumpukan tekanan dapat mengakibatkan
kerusakan atau meledak.

kesimpulan

1. Dry ice merupakan karbondioksida padat yg

didinginkan pada suhu 78,5 C dan pada
tekanan hingga 5 atm.
2. Sumber karbondioksida berasal dari gas hasil
pembakaran, kalavanasi kapur, dan hasil
fermentasi.
3. Aplikasi dari dry ice dalam balok es pada ikan
harus dipecah sesuai ukuran tertentu, agar
tidak menimbulkan kerusakan fisik pada ikan.
4. Terapkan keselamatan utama dalam
menangani bahaya dry ice.