PENANGANAN

DENGAN SUHU
RENDAH
A. Prinsip Penanganan dengan Suhu Rendah

 Merupakan suatu proses pengambilan/pemindahan

panas dari tubuh ikan ke bahan lain
 Proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang
terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan
suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu
rendah daripada suhu di luar ruangan
B. PENDINGINAN
 Pendinginan dapat dilakukan dengan teknik seperti
di bawah ini atau pengombinasian:
1. Pendinginan dengan es
2. Pendinginan dengan es kering
3. Pendinginan dengan udara kering
Terdapat 5 kelompok es:
a. Es balok (block ice): yaitu balok es dengan ukuran 12 – 60 kg/balok
b. Es tabung (tube ice), yaitu es berbentuk tabung kecil yang siap
untuk dipakai
c. Es keping (plate ice), yaitu es dalam bentuk lempengan yang besar
dengan tebal 8 – 15 mm, kemudian dipecahkan menjadi potongan-
potongan kecil dengan diameter kurang dari 5 cm, agar lebih cepat
kontak dengan permukaan ikan
d. Es keping tipis (flake ice), yaitu lempengan-lempengan tipis degan
tebal 5 mm, diameter 3 cm, merupakan hasil pengerukan dari
lapisan es yang terbentuk di atas permukaan berbentuk silinder
e. Es halus (slush ice), yaitu butiran-butiran yang sangat halus dengan
diameter 2 mm dan tekstur lembek, umumnya sedikit berair.
c. PEMBEKUAN IKAN
 Berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam
suhu rendah (cold storage)
 Pembekuan bukanlah sebuah cara pengawetan
 Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan
sifat-sifat alami ikan
Prinsip Pembekuan
 Menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh
di bawah titik beku ikan
 Keadaan beku menghambat aktivitas bakteri dan
enzim sehingga daya awet ikan beku lebih besar
dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan
 Pad suhu -120C, kegiatan bakteri telah dapat
dihentikan, tetapi proses kimia enzimatis masih
terus berjalan
Kematian bakteri akibat pembekuan karena:

1. Sebagian besar air di dalam tubuh ikan, baik

bebas maupun terikat telahberubah menjadi es,
akibatnya bakteri kesulitan menyerap makanan
dalam bentuk larutan
2. Cairan di dalam sel bakteri akan ikut membeku
dan volumenya bertambah, sehingga di dinding
sel pecah dan menyebabkan kematian ikan
3. Suhu yang sangat rendah menyebabkan bakteri
yang tidak tahan terhadap suhu rendah akan mati
Proses Pembekuan Ikan
Penanganan Ikan setelah Pembeluan