PENGAWETAN DENGAN

SUHU RENDAH

Penyimpanan suhu rendah bertujuan untuk menghambat:

reaksi-reaksi kimia
reaksi enzimatis,
pertumbuhan mikrobia.
Semakin rendah suhu maka reaksi-reaksi fisiologis juga
akan berlangsung lambat,
setiap penurunan suhu 10oC kecepatan
reaksi diperlambat kira-kira setengahnya
Pada suhu 0oC hanya bakteri psikrofilik yang dapat
tumbuh spt Pseudomonas, Micrococcus dan Cromobacter,
bahkan beberapa masih beraktivitas dengan baik sampai
suhu -18oC
Mikrobia patogen tanpa terkecuali tidak dpt tumbuh di
bawah suhu 5oC

Pengawetan dengan suhu rendah dapat dibedakan:

1. Penyimpanan dingin
2. Penyimpanan beku

Penyimpanan dingin
Suhu yang digunakan pd penyimpanan dingin umumnya
adalah sedikit diatas titik beku air (4 C- 15 C).
Pendinginan sangat cocok untuk mengawetkan buah dan
sayur
Setiap buah dan sayur mempunyai ketahanan yang
berbeda-beda terhadap suhu dingin (pisang akan men
galami chilling injuri bila disimpan pd suhu lebih rendah
dari 13oC.

Penyimpanan beku
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan pangan

dengan cara membekukan pangan pd suhu dibawah

titik beku pangan tersebut. Beberapa makanan ada
yang tidak membeku pd suhu -2oC tergantung dari
kandungan zat-zat dalam makanan.

Pembekuan dpt mempertahankan rasa dan nilai gii

bahan pangan lebih baik dripd metode pengawetan
lainnya karena dengan suhu rendah selain dpt
menghambat aktivitas mikrobia juga mencegah
terjdinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yg dpt
merusak kandungan gizi bahan pangan.

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan:

Sebagian organisme perusak tumbUh cepat pada suhu

>10C.

Beberapa mikroorganisme pembentk racun masih

dapat hidup pada suhu + 3 C.
Organisme psikrofilik tumbuh baik pada suhu 4 C
(-9 C).

Secara umum pembekuan ada 2 macam yaitu:

pembekuan lambat dan pembekuan cepat.
Pembekuan lambat biasanya pd suhu >-40C, sedangkan
pembekuan cepat pd suhu <-40C.
Pembekuan cepat lebih baik dripd pembekuan lambat:
1. Kristal-kristal es yang dibentuk kecil-kecil
2. Tidak terjadi pemisahan materil dari protoplasma
3. Kerja mikrobia dan enzim dpt dihambat dengan cepat
Makanan yang dibekukan dengan cepat tidak mengalami
banyak perubahan pd waktu pencairan (thawing) dan tidak
banyak terjadi kehilangan zat- zat gizi.

Metode pembekuan cepat:

a. Pembekuan dengan aliran udara dingin (blast freezing):
bahan pangan yang akan didinginkan diletakkan dalam freezer
yang dialiri udara dingin (suhu -40oC atau lebih rendah lagi);
b. Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat
exchanger):
Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan kemudian
segera dibawa menjauh. Proses ini dilakukan secara berulang,
mis dalam pembuatan ice cream.
c. Pembekuan kriogenik (cryogenic freezing):
nitrogen cair (atau karbon dioksida) disemprotkan langsung pada
bahan-bahan pangan berukuran kecil seperti strawberry. Cairan
nitrogen dan karbon dioksida mempunyai suhu beku berturutturut -196oC dan -78oC.

 Dibandingkan dengan pemanasan dan pengeringan,

mk pembekuan dlm pengwetan lebih pd usaha

penghambatan pertumbuhan dan perkembangan
mikrobia serta pencegahan kontaminasi yang akan
terjadi, sehingga jumlah mikrobia dan kerusakan awal
bahan pangan sangat penting diperhitungkan.

Kematian mikrobia dlm keadaan beku adl karena:

sebagian besar air berubah menjadi es
cairan sel akan membeku dan memecah dinding
sel mikrobia
suhu rendah membuat mo tidak tahan dan mati

Pembentukan Kristal Es
Kristal es:
mempengaruhi efektivitas pembekuan
berhubungan dengan tekstur bahan pangan yang
dibekukan
Optimasi pembentukan kristal dipelukan:
kristal es yang besar dan tajam akan merusak
tekstur dan sifat pangan tetapi sebaliknya kristal es
yang besar dan tajam bermanfaat dlm reduksi
mikrobia
Prinsip kristalisasi es:
pembentukan inti kristal
pertumbuhan kristal es

Pembentukan inti kristal

Pd temperatur pendinginan + 8oC tela h terjadi
pembentukan inti kristal
Ukuran inti kristal menurun secara linier sejalan
dengan peningkatan suhu sehingga laju
pembentukan inti kristal meningkat
Pertumbuhan kristal es dipengaruhi oleh :

Perbedaan suhu permukaan kristal dengan suhu ling

kungan, makin besar perbedaannya makin cepat
pertumbuhannya

Suhu pd luju pembekuan yang sama, makin rendah

suhu maka pertumbuhan kristal makin lambat karena
bertambahnya viskositas

Suhu beku 0 (-5C) merupakan daerah kritis karena pd

kisaran daerah tsb pertumbuhan kristal es mencapai
maksimal
Banyaknya jumlah air yang menjadi es tergatung pd:

Komposisi bahan pangan terutama kapasitas

pengikatan air

Suhu, makin rendah makin banyak es terbentuk

Kadar air bahan awal sebelum dibekukan, jika makin

besar maka jumlah es terbentuk makin banyak
Komposisi dan kondisi bahan pangan selain pentin g
untuk menduga banyaknya air yang menjadi es juga
akan menentukan laju pembekuan yang terjadi

Perubahan yang terjadi selama penyimpanan dingin dan

beku:
1. Enzim-enzim dan reaksi-reaksi berlansung terus
walaupun lambat.
2. Cairan gula dan garam yang tidak bisa beku akan
keluar dari makanan berupa cairan kental yang
disebut metacryotic.
3. Jika suhu berubah-berubah, kristal es akan
membesar dan mengakibatkan dekstruksi dari
makanan.
4. Terjadi kekeringan pd permukaan makanan karena
sublimasi dari es dan terjadi frezeer burn
5. Jumlah mikrobia lama kelamaan akan berkurang