WEEK 3 Makanan dingin dikelompokkan menjadi
tiga kategori menurut kisaran suhu
Teknologi Pangan
Dr. Lily Arsanti Lestari,
STP., MP.
Teknologi Pendinginan &
Pembekuan
TEORI: Menurunkan suhu penyimpanan
makanan akan mengurangi atau
mencegah pencemaran oleh
mikroorganisme dan / atau reaksi kimia.
1. REFRIGATED (Pendinginan)
Suhu biasanya antara 45 - 32°F (7,2 - 0°C).
Lebih disukai di bawah 38 °F. Tapi kalau di
Industri 4°C, kalau kulkas dirumah 10°C
TEORI: Suhu yang lebih rendah akan
mengurangi spoilase.
Chilling
 Lemari es telah digunakan sejak tahun
1920-an.
 Lemari es hanya dapat digunakan
dalam waktu singkat karena aktivitas
mikroba masih berlangsung dan
makanan masih membusuk.
 Lemari es harus disimpan pada suhu
antara 1°C dan 8°C.
 Ikan biasanya memiliki umur simpan
sekitar 3-5 hari di lemari es.
Proses Chiling Lambat
 Tingkat perkembangbiakan mikro-
organisme karena mikroorganisme
optimal pada suhu 37 °C
 Laju reaksi kimia yang dapat
mempengaruhi kualitas makanan
(terjaga baik)
penyimpanannya:
1. -1ºC - 1ºC (ikan segar, daging, sosis
dan daging giling, daging asap dan ikan
dilapisi tepung roti).
2. 0ºC - 5ºC (daging kalengan, susu,
krim, yogurt, salad siap saji, sandwich,
makanan yang dipanggang, pasta
segar, sup dan saus segar, pizza, kue
kering, dan adonan yang belum
dipanggang).
3. 0ºC - 8ºC (daging matang dan pai
ikan, daging yang diawetkan atau tidak
dimasak, mentega, margarin, keju
keras, nasi, jus buah dan buah-buahan
lunak).
2. FREEZING - SUHU BEKU
• <32° F (0 °C)
• Ubah air dari cair menjadi padat.
TEORI:
1. Menurunkan suhu. Akan mengurangi
pembusukan.
2. Air tidak tersedia untuk
mikroorganisme dan reaksi kimia.  air
bebas pada bahan makanan biasanya
dapat merusak, nah saat pembekuan
air bebas ini akan hilang, jadinya bahan
makanan yang dibekukan ngga rusak
deh.
MENGAPA DIBEKU?
1. Secara umum makanan beku lebih
bergizi dan organoleptik daripada
makanan olahan lainnya.  bcs kalau
dikeringkan tuh banyak zat gizinya
menurun
2. Umur simpan yang lama  kurleb 3-6
bln
3. Nyaman - waktu masak lebih singkat –
easy – praktis, misalnya frozen food,
sayur beku dll.
KEURUGIAN:
• Energi intensif  boros listrik, bcs frezeer
harus nyala 24 jam.
Prinsip Pembekuan
 Tidak mensterilkan makanan ->
Menunda/mencegah kerusakan
makanan
 Dingin ekstrim (0°F atau -18°C lebih
dingin):
o Menghentikan pertumbuhan
mikroorganisme dan
o Memperlambat perubahan
kimiawi, seperti reaksi
enzimatik.
cth : kalau mau thawing makanan dr
freezer bagusnya ditaruhh dikulkas dulu,
jangan dicelup air atau ditaruh disuhu
ruang.
Pembekuan adalah operasi unit di
mana suhu makanan dikurangi di bawah
titik bekunya dan sebagian air mengalami
perubahan keadaan untuk membentuk
kristal es.
 Imobilisasi air ke es dan konsentrasi zat
terlarut yang dihasilkan dalam air yang
tidak membeku menurunkan aktivitas
air (aw) makanan
 Pengawetan dicapai dengan kombinasi
suhu rendah, aktivitas air yang
berkurang dan, dalam beberapa
makanan, perlakuan awal dengan
blanching.
 Makanan beku dapat disimpan untuk
waktu yang sangat lama. Biasanya
sekitar 3 bulan. Bisa aja sampai 6 bulan
kalau pakai treatment, misalnya di
blansir, di rendam nitri dll.
 Pembekuan dalam adalah penurunan
suhu dalam makanan ke titik di mana
aktivitas mikroba berhenti.
 Lemari es harus disimpan pada suhu -
18°C hingga -25°C
Pengaruh Pembekuan pada Makanan
• Suhu rendah tidak secara signifikan
mempengaruhi nilai gizi makanan,
tetapi thiamin dan vitamin C dapat
hancur jika sayuran direbus/ blanching
(direndam sebentar dalam air
mendidih) sebelum dibekukan, kalau
direbus  bisa menurunkan vitamin,
tapi kalau Cuma dicelupin bentar
enggak.
• Jika ikan membeku terlalu lambat,
beberapa selnya dapat pecah dan
melepaskan nutrisi ke dalam cairan
yang menetes dari ikan saat mencair.
• Beberapa rasa menjadi lebih lemah
dan beberapa menjadi lebih kuat saat
makanan dibekukan.
Keuntungan Pembekuan
• Banyak makanan yang bisa
dibekukan.
• Warna alami, rasa, dan nilai gizi
dipertahankan.
• Tekstur biasanya lebih baik daripada
metode pengawetan makanan lainnya.
• Makanan dapat dibekukan dalam
waktu yang lebih singkat daripada
waktu dikeringkan atau dikalengkan.
Kerugian Pembekuan
• Tekstur beberapa makanan tidak
diinginkan karena proses pembekuan .
• Investasi awal dan biaya pemeliharaan
freezer tinggi.
• Ruang penyimpanan dibatasi oleh
kapasitas freezer.
MASALAH DENGAN MAKANAN
BEKU
1. Reaksi kimia dapat terjadi dalam air
yang tidak membeku.
a. Beberapa makanan direbus atau
disulfitisasi sebelum dibekukan.
b. Kemasan vakum untuk mencegah
oksigen
2. Perubahan fisik yang tidak diinginkan
a. Buah dan sayuran kehilangan
kerenyahan
b. Hilangnya tetesan pada daging dan
makanan jenis koloid (pati, emulsi)
c. Pembakaran freezer (freezer burn)
• Kemasan dengan benar
• Kontrol fluktuasi suhu di
penyimpanan.
d. Oksidasi
• Kehilangan rasa
• Bau yang tidak diinginkan
• Kehilangan vitamin
• Pencoklatan
e. Rekristalisasi
cth : kaya beli eskrim trus
dimasukin freezer, ntar eskrimnya
kayak ada kristalnya 
pembekuannya lambat, cth lain
produk sosis, bakso, nugget.
Kelompok utama makanan beku
komersial adalah:
• Buah-buahan (stroberi, jeruk,
raspberry) utuh atau bubur, atau
konsentrat jus  di pesawat, di kereta
api
• Sayuran (kacang polong, buncis,
jagung manis, bayam, dan kentang)
• Fillet ikan dan makanan laut ( cod,
plaice, udang dan daging kepiting)
termasuk fish finger, kue ikan atau
hidangan siap saji dengan saus yang
menyertainya
• Daging (daging sapi, domba, unggas)
sebagai bangkai, kotak atau kubus,
dan produk daging (sosis, beefburger,
steak yang direformasi)
• Makanan yang dipanggang (roti, kue,
buah dan pai daging)
• Makanan siap saji (pizza, makanan
penutup, es krim, makanan lengkap,
dan hidangan masak-beku).
Teknologi makanan beku
Pengaruh pendinginan pada makanan
ada dua sisi:
• Penurunan suhu menyebabkan
perlambatan proses kimiawi,
mikrobiologis, dan biokimia.
• Pada suhu di bawah 0°C, air membeku
keluar dari larutan sebagai es, yang
setara dengan ketersediaan air untuk
dehidrasi atau pengurangan aw.
Pengaruh pembekuan pada jaringan
(pembekuan cepat vs lambat)
• Makanan akan membeku pada kisaran
suhu tergantung pada kandungan air
dan komposisi sel.
• Pembekuan yang cepat, dan
penyimpanan tanpa fluktuasi suhu
yang luas, menyebabkan kristal es
intraseluler kecil dan jaringan
pemeliharaan dengan kerusakan
minimal pada membran sel.
Metode pembekuan Teknik pembekuan
meliputi:
• Penggunaan semburan udara dingin
atau gas suhu rendah lainnya yang
bersentuhan dengan makanan, mis.
blast, tunnel, fluidized bed, spiral, belt
freezer.
• Pembekuan kontak tidak langsung,
mis. plate freezer, tempat makanan
atau cairan kemasan bersentuhan
dengan permukaan logam (pelat,
silinder) yang didinginkan dengan
sirkulasi refrigeran (freezer multi-plate).
• Perendaman langsung makanan ke
dalam refrigeran cair, atau semprotkan
refrigeran cair ke atas makanan
(misalnya nitrogen cair  suhunya bisa
-80°C  kaya es krim yg viral itu, dan
freon, larutan gula atau garam).
 JENIS PEMBEKUAN:
1. PEMBEKUAN UDARA
Produk yang dibekukan oleh udara
paksa "diam" atau "semburan".
• termurah (investasi)
• "masih" paling lambat, lebih banyak
perubahan pada produk
• "ledakan" lebih cepat, lebih umum
digunakan
2. KONTAK TIDAK LANGSUNG
Makanan yang bersentuhan
langsung dengan permukaan logam yang
didinginkan.
• Relatif lebih cepat
• lebih mahal
3. KONTAK LANGSUNG
Makanan yang bersentuhan
langsung dengan refrigeran (nitrogen cair,
freon "hijau", karbondioksida snow)
• lebih cepat
• mahal
• membekukan masing-masing partikel
makanan
Pembekuan Komersial
• Pembekuan dengan ledakan
Hembusan udara yang sangat dingin pada
makanan akan mendinginkan makanan
dengan sangat cepat.
• Tutup kontak tidak langsung
Makanan ditempatkan dalam lemari es
multi-pelat dan cepat beku.
• Perendaman
makanan ditempatkan ke dalam cairan
yang sangat dingin (biasanya air asin air
garam) atau nitrogen cair, ini dikenal
sebagai pembekuan krionik/ immersion
(pake garem  ky bikin es krim jadul).
Klasifikasi Alternatif Berdasarkan
kecepatan pergerakan bagian depan
es
• Freezer Lambat 0,2 cm / jam
 Penyimpanan udara tenang dan
dingin
• Freezer Cepat 0,5-3 cm / jam
 - Ledakan udara dan freezer pelat
• Rapid Freezer 5-10 cm / jam
 - Fluidized pembeku tempat tidur
• Pembeku ultra rapid 10-100 cm / jam
 Pembeku kriogenik
METODE PEMBEKUAN
Pembekuan udara
• Still air freezer
 tidak ada sirkulasi,
 laju pembekuan lambat
 Freezer rumah tangga
• Air blast freezer / flash freezer
 -0,4° hingga-29°F
 Udara dingin dengan kecepatan
tinggi
 Fluid bed freezer (IQF- pembekuan
cepat individual ), Kacang taman,
jagung, udang
IQF Fluidized Bed Freezing
potongan ikan dimasukkan  melewati
conveyor  selama lewat conveyor
dihembuskan udara dingin  outputnya
ikan yg sudah dibekukan
Pembekuan kontak tidak langsung
• Pembekuan piring / plate freezing
  Bentuk seragam: stik ikan, fillet, Dapat juga menggunakan cairan kriogenik
chicken nugget (nitrogen cair, CO2 cair). Dalam freezer
 Kontak dengan permukaan logam perendaman, makanan kemasan
yang didinginkan oleh refrigeran dilewatkan melalui bak berisi propilen glikol
• Permukaan yang tergores, freezer yang didinginkan, air garam, gliserol atau
lumpur / slush freezers. Es krim, larutan kalsium klorida pada konveyor
Slushies jaring terendam.
 Hanya digunakan untuk produksi
cairan / cairan
 Dalam es krim , rotator
mempercepat pembekuan dan
pembentukan kristal es kecil
 Membantu memasukkan udara ke
dalam campuran pembekuan =
membentuk busa padat

Pembekuan kontak tidak langsung

Penukar panas permukaan yang tergores:

es krim / yogurt beku
b. Pembekuan Kriogenik
• Kontak langsung dengan media
pendingin
• Makanan disemprot dengan nitrogen
cair dan karbon dioksida
• Laju pembekuan cepat
• Metode yang paling mahal untuk
digunakan

Menggunakan nitrogen cair yang sangat

dingin (-196ºC). Makanan melewati
terowongan tempat gas nitrogen
disemprotkan ke bawah. Beefburger akan
dibekukan dalam 1 menit pada suhu
ekstrim ini.

Ini menghasilkan kristal kecil, dan sedikit

kehilangan kelembapan.

Metode ini digunakan saat membekukan

udang. Udang pertama-tama dicelupkan ke
dalam nitrogen cair untuk membekukan
lapisan luarnya. Ini mencegah udang saling
menempel dan menempel di sabuk freezer.
Metode pembekuan

a. Perendaman (Immersion)

Perendaman dalam cairan pendingin:

larutan gula, air garam garam, gliserol.
bahan makanan masuk dari kiri  masuk
kabiner  disemprot nitrogen cair 
makanan beku
Pembeku Cepat: Fluidized Bed
• Makanan ditaruh di atas nampan
berlubang atau sabuk konveyor.
• Udara antara -25 hingga -35°C
dilewatkan dengan kecepatan tinggi (2-
6 m / s).
• Setiap makanan bersentuhan dengan
udara secara individual.
Sistem Bed Fluidized Berkelanjutan
• Dalam jenis sistem pembekuan ini,
produk bergerak dengan konveyor ke
lingkungan dingin dengan cara yang
mirip dengan sistem ledakan udara.
• Dalam sistem unggun terfluidisasi,
udara dingin yang digunakan sebagai
media pembekuan diarahkan ke atas
melalui konveyor jaring dengan
kecepatan yang cukup untuk
menyebabkan getaran dan pergerakan
produk pada sistem konveyor.
• Getaran atau pergerakan produk saat
diangkut, meningkatkan kontak antara
udara dingin dan produk dan
mengurangi waktu yang diperlukan
untuk pembekuan.
Sistem Pembekuan Perendaman
Berkelanjutan
Untuk produk yang memungkinkan
pembekuan cepat, kontak langsung antara
zat pendingin cair seperti nitrogen atau
karbon dioksida dapat digunakan. Produk
dibawa ke konveyor melalui bak pendingin
cair untuk menjalin kontak langsung dan
erat dengan zat pendingin cair.
Sistem Pembekuan Kriogenik
Berkelanjutan
Produk di konveyor bergerak melalui
terowongan yang terkena semprotan
refrigeran cair saat produk berubah fasa
menjadi bentuk uap. Lamanya waktu
pembekuan ditentukan oleh laju
pergerakan konveyor melalui terowongan
tempat produk terpapar ke refrigeran
kriogenik.
Permukaan tergores, sistem kontinu
Jenis sistem pembekuan ini
menggunakan penukar panas permukaan
yang dikikis sebagai komponen utama dari
sistem kontinu yang digunakan untuk
mengubah produk cair menjadi bubur
beku. Dalam sistem ini, dinding luar laras
penukar panas mewakili penghalang
antara produk dan refrigeran suhu rendah
yang digunakan untuk pembekuan produk.
Bahan kemasan untuk makanan beku
• Resisten terhadap perpindahan uap air
= ke lingkungan kering (dingin) =
FREEZER BURN (es menyublim atau
menguap jika produk makanan beku)
• Tidak akan pecah dalam suhu dingin
(Kaca cenderung pecah / tidak
fleksibel)
• Menahan pembentukan lubang pin
• Penghalang cahaya
• Penghalang oksigen
Thawing
Pencairan Membalik proses pembekuan.
Lebih sulit dari pada pembekuan karena:
Pencairan dilakukan dengan
menggunakan semburan udara panas,
dengan perendaman dalam air panas,
dengan microwave, dan pemanasan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas makanan beku
• TINGKAT PEMBEKUAN  Lebih
cepat menghasilkan kristal es yang
lebih kecil
• SUHU PENYIMPANAN AKHIR 
Biasanya -18°C (lihat grafik 7.1) slide #
27
• STABILITAS SUHU PENYIMPANAN –
Fluktuasi  siklus beku-cair kristal
besar
• RATE OF THAWING  lebih cepat
lebih sedikit waktu untuk kerusakan
karena efek konsentrasi atau kristal es
besar terbentuk
Laju pembekuan tergantung pada:
1. Komposisi makanan: lemak = isolator
2. Perbedaan suhu: lebih dingin suhu =
lebih cepat pembekuan menurunkan
suhu dari -0.4° ke -22°F
 Mempersingkat waktu dari 40 menjadi  Semakin besar kristal es, semakin
20 menit besar kemungkinannya untuk
3. Ketebalan produk / perpindahan panas memecahkan dinding sel jaringan
, paket datar à perpindahan panas lebih tumbuhan dan hewan serta
cepat memecahkan busa dan gel.
4. Kecepatan udara: meningkatkan
kecepatan, laju pembekuan lebih cepat
5. Derajat kontak antara makanan dan
Syneresis (Pembekuan)
media pendingin lebih banyak kontak,
laju pembekuan lebih cepat.  Sinneresis adalah kebocoran air dari
gel
PERUBAHAN SELAMA REFRIGERASI
 Terjadi antara molekul protein dan pati
(PENYIMPANAN DINGIN)
 Menghasilkan makanan yang keras
Luka dingin pada beberapa sayuran dan dan kering
buah-buahan:
Freezer Burn (Pembekuan)
- Misalnya kecoklatan pada bagian luar
 Freezer burn adalah kerusakan yang
pisang
disebabkan oleh sublimasi es atau
- Perubahan lain yang dapat diamati: penguapan dari produk makanan beku
 Saat air bebas membeku, dapat
• Roti basi
menguap ke ruang terbuka dalam
• Buah dan sayuran kehilangan
kemasan dan dapat mengembun
kerenyahan
kembali sebagai embun beku
• Oksidasi (jika O2 tidak terkontrol)
 Makanan tidak dapat mengembalikan
Perubahan Selama Pembekuan kelembapan yang hilang,
(Pembekuan) mengakibatkan makanan menjadi
keras dan kering
 Efek konsentrasi  Dapat dicegah dengan menggunakan
 Kerusakan kristal es kemasan kedap udara, menghindari
 Sinneresis pencairan dan menghindari
 Freezer burn pembekuan kembali

Efek Konsentrasi (Pembekuan)

1. Air ditemukan di sekitar sel-sel yang

menyusun makanan
2. Ketika air itu membeku, konsentrasi zat
terlarut dari garam, gula, dan zat lain di
luar sel meningkat
3. Air kemudian ditarik keluar sel untuk
menyeimbangkan konsentrasi
4. Air ini membeku demikian juga

Kerusakan Kristal Es (Pembekuan)

 Semakin lambat proses pembekuan,

semakin besar kristal es menjadi