TUGAS 1 EVALUASI SENSORI

No Soal Skor
1. Cici mempunyai usaha pengolahan keripik pisang. Tahun ini, Cici ingin
mengembangkan produk terbarunya yaitu membuat produk keripik pisang dengan
20
varian rasa jagung bakar dan keju. Sebelum diluncurkan ke pasar, Cici ingin menguji
coba produknya terlebih dahulu, apakah produk tersebut bisa diterima oleh konsumen
dari segi cita rasa dan kerenyahannya. Berikan saran pada Cici, bagaimana tahapan
pengujian evaluasi sensori yang harus dilakukan!
2. a. Pada uji coba yang akan Cici lakukan, atribut sensori apa yang akan dinilai?
10
b. Apakah yang dimaksud dengan atribut sensori?
c. Apa saja jenis atribut sensori pada pangan? 10
d. Jika Siti ingin menjadi panelis pada ujicoba yang akan dilakukan oleh Cici,
15
langkah apa saja yang mungkin dilakukan oleh Siti pertama kali? 15
3. a. Apa yang dimaksud dengan threshold ? 10
b. Apa saja jenis threshold? Uraikan dengan lengkap!
20
Skor Total 100
*) coret yang tidak perlu
 Tugas Evaluasi Sensori
Putri Hasiva Triadesyana (041993843)

Jawaban :

1. Tahap pengujian evaluasi sensori yang harus dilakukan oleh Cici sebagai berikut:
1) Penentuan Tujuan Aplikasi Sensori
Penentuan tujuan aplikasi evaluasi sensori merupakan hal yang sangat
penting untuk mengarahkan pada pelaksanaan evaluasi sensori yang benar. Tujuan
tersebut dapat ditentukan oleh Cici, apabila tujuan evaluasi sensori telah diketahui
dengan jelas maka pemilihan metode dapat secara tepat dilakukan dan hasilnya
akan dapat digunakan dan ditindaklanjuti.
2) Penentuan Metode Pengujian
Setelah tujuan diadakan evaluasi sensori dapat dinyatakan secara jelas,
analisis sensori dapat menentukan metode pengujiannya.
3) Penanganan Sampel
Analis sensori harus mengidentifikasi semua atribut sensori utnuk setiap
sampel yang akan diuji dan jenis sampel yang akan digunakan untuk evaluasi
sensori. Agar dapat mengurangi bias hasil evaluasi sensori yang disebabkan karena
penanganan sampel yang tidak tepat.
4) Merancang Pengujian
Dimulai dengan pemilihan metode pengujian yang akan digunakan,
penyeleksian dan pelatihan panelis, perancangan daftar pertanyaan dalam
kuesioner, penentuan secara spesifik kriteria untuk penyiapan dan pengujian
sampel, dan penentuan cara analisis data.
5) Pengaturan Metode Pengujian
Kesiapan ruangan, waktu, panelis harus dikontrol dengan baik sebelum
dilaksanakannya evaluasi sensori agar hasil pengujiannya baik. Pada waktunya
analis harus mengontrol setiap tahapan uji dengan saksama dan pengujian
dilakukan dengan kaidah-kaidah evaluasi sensori yang benar.
6) Analisis data
Perancangan untuk menguji data memerlukan keahlian dan program
statistic. Analisis data sebaiknya dilakukan sesegera mungkin setelah pengujian
selesai dilakukan.
7) Interpretasi dan Pelaporan Hasil
Analis harus mengolah data dan membuat rekomendasi untuk melakukan
Tindakan yang dapat dipertanggungjawabkan. Untuk selanjutnya dinyatakan secara
jelas dan ringkas dalam laporan tertulis, dilengkapi juga dengan ringkasan data,
identitas sampel dan sejumlah keterangan yang dianggap perlu.
2. a. Atribut sensori yang akan dinilai, diantaranya :
 Cita rasa, cita rasa yang akan dinilai adalah varian rasa jagung bakar dan keju
 Kerenyahan.
b. Atribut sensori adalah sifat/ciri atau karakteristik yang ada dan menyertai produk
pangan.
c. Ada beberapa jenis atribut produk pangan yang perlu diperhatikan dan menjadi salah
satu factor penentu nilai mutu secara keseluruhan produk pangan, diantaranya
penampilan atau rupa, aroma, rasa, tekstur dan konsistensi dan kerenyahan.
d. Langkah-langkah yang dilakukannya, yaitu :
 Menentukan bahwa evaluasi sensori ini bertujuan untuk mengembangkan produk
terbaru keripik pisang milih Cici dengan menggunakan dua atribut sensori.
 Menentukan metode pengujian yaitu penerimaan terhadap konsumen.
 Melakukan penanganan sampel, disiapkan masing-masing sampel dengan banyak
yang sama, ukuran yang seragam.
 Perancangan pengujian, menentukan secara spesifik kriteria untuk penyiapan dan
penyajian sampel, dan menentukan cara analisis data.
 Pengaturan metode pengujian, Siti harus memastikan bahwa semua persiapan dan
perlengkapan untuk pengujian sensori sudah lengkap tersedia.
 Melakukan analisis data sesegera mungkin setelah engujian selesai kemudian
mempertimbangkan tujuan dilakukannya evaluasi sensori ini.
 Interpretasi dan pelaporan hasil.

3. a. Ambang stimulus atau threshold didefinisikan sebagai tingkat konsentrasi bahan

terendah (minimum) yang mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Ambang
stimulus yang diukur biasanya adalah aroma/bau dan/ atau rasa. Ambang stimulus ini
menunjukkan respons terhadap stimulus bkan suatu hal yang bersifar konstan, akan
tetapi mengalami perubahan teratur dari yang tidak dapat diamati sampai yang mudah
diamati.
b. Ambang stimulus terdiri dari 4 macam jenis, sebagai berikut:
 Ambang Mutlak, sejumlah ukuran stimulus terkecil yang dapat menghasilkan
sensasi, persepsi dan respon/kesan yang belum spesifik. Nilai ambang mutlak
dinyatakan dengan tingkat konsentrasi minimum dari suatu zat yang dapat
dideteksi seorang panelis. Panels dapat mendeteksi bahwa stimulus yang
diterima berbeda dengan stimulus carier / substratnya, namun tidak dapat
menjelaskan sebagai sesuatu yang spesifik.
 Ambang Pengenalan, bila jenis stimulus terkecil tersebut sudah dapat dikenali
dan menghasilkan respon/kesan yang spesifik.
  Ambang Pembedaan, konsentrasi terkecil yang dapat memberikan respon bahwa
antara konsentrasi A dan konsentrasi B berbeda. Apabila seseorang diberikan
dua jenis sampel yang dapat mengenali bahwa kedua sampel tersebut berbeda
maka konsentrasi terkecil yang dapat memberikan perbedaan pada kedua sampel
itulah yang dinyatakan sebagai ambang pembedanya.
 Ambang Batas, konsentrasi stimulus terkecil ketika didapat respon/kesan
maksimum. Dalam hal ini penambahan konsentrasi tidak akan memberikan
perbedaan respons karena penerimaan indra tersebut terhadap stimulus yang
diberikan sudah maksimum.

Sumber :
 BMP PANG4324/MODUL 1
 BMP PANG4324/MODUL 2