TUGAS 3 EVALUASI SENSORI

No Soal Skor
1. Ibrahim adalah seorang wirausahawan pangan. Ibrahim telah memiliki usaha
pengolahan keripik singkong sejak tiga tahun lalu. Selama tiga tahun tersebut , Ibrahim
20
mendapat suplai singkong segar dari Gunung Kidul. Akan tetapi, dikarenakan kemarau
yang berkepanjangan, suplai singkong dari Gunung Kidul menjadi terhambat. Ibrahim
memutuskan untuk mengganti suplai bahan baku dari perkebunan di Wonosobo. Oleh
karena penggantian asal bahan baku tersebut, Ibrahim merasa perlu untuk melakukan
uji sensori mengenai kualitas produk akhirnya. Berikan saran pada Ibrahim, metode uji
sensori apa saja yang cocok untuk dilakukan oleh Ibrahim!
2. Ibrahim memilih menggunakan metode uji duo-trio untuk mengevaluasi sensori
produk akhirnya.
a. Apakah yang dimaksud dengan metode uji duo trio? 15
b. Berikan saran pada Ibrahim, jenis panelis apa yang digunakan pada uji ini?
15
Berapa jumlahnya?
c. Berikan penjelasan pada Ibrahim, apa prinsip metode uji duo-trio?
20
3. Ibrahim juga berencana menguji keberadaan taint pada produknya. Berilah saran pada
30
Ibrahim, bagaimana prosedur yang relevan untuk pengujian taint pada pangan!
Skor Total 100
*) coret yang tidak perlu
Nama : Putri Hasiva Triadesyana
NIM : 041993843

1. Ibrahim adalah seorang wirausahawan pangan. Ibrahim telah memiliki usaha

pengolahan keripik singkong sejak tiga tahun lalu. Selama tiga tahun tersebut , Ibrahim
mendapat suplai singkong segar dari Gunung Kidul. Akan tetapi, dikarenakan kemarau
yang berkepanjangan, suplai singkong dari Gunung Kidul menjadi terhambat. Ibrahim
memutuskan untuk mengganti suplai bahan baku dari perkebunan di Wonosobo. Oleh
karena penggantian asal bahan baku tersebut, Ibrahim merasa perlu untuk melakukan uji
sensori mengenai kualitas produk akhirnya. Berikan saran pada Ibrahim, metode uji
sensori apa saja yang cocok untuk dilakukan oleh Ibrahim!
Karena Ibrahim menggunakan bahan baku baru, dimana metode uji sensori yang digunakan
dapat mengukur pengaruh penggunaan bahan baku baru terhadap mutu produk. Apakah produk
baru sama, berbeda atau lebih baik dari produk lama. Maka metode yang cocok digunakan untuk
dilakukan Ibrahim adalah metode uji pasangan, uji duo-tri, uji segitiga, uji pembedaan, uji
hedonik.
2. Ibrahim memilih menggunakan metode uji duo-trio untuk mengevaluasi sensori produk
akhirnya.
a. Apakah yang dimaksud dengan metode uji duo trio?

Uji duo trio merupakan uji untuk mendeteksi perbedaan kecil antara dua sampel. Uji ini relative
lebih mudah karena adanya sampel pembanding dalam pengujian. Biasanya uji dou-trio
digunakan untuk melihat pengaruh perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai
keseragaman mutu bahan.
b. Berikan saran pada Ibrahim, jenis panelis apa yang digunakan pada uji ini? Berapa
jumlahnya?

Jenis panelis yang digunakan sebaiknya 2032 orang panelis agak terlatih dan 5-20 orang panelis
terlatih.
c. Berikan penjelasan pada Ibrahim, apa prinsip metode uji duo-trio?

Panelis dihadapkan pada tiga buah sampel. Dua sampel yang diuji, salah stunya berasal dari jenis
sampel yang sama dengan sampel pembanding. Ketiga sampel tersebut dapat diberikan secara
bersamaan atau sampel pembandingnya dapat diberikan terlebih dahulu untuk dinilai. Panelis
memilih salah satu dari dua sampel yang diuji yang sama dengan sampel pembanding.
3. Ibrahim juga berencana menguji keberadaan taint pada produknya. Berilah saran pada
Ibrahim, bagaimana prosedur yang relevan untuk pengujian taint pada pangan!
Secara umum, beberapa prosedur relevan yang digunakan untuk pengujian taint pada pangan,
antara lain:
• Seleksi dan pelatihan panelis
Karena panelis yang handal dan terlatih diperlukan untuk mendeteksi cemaran taint pada produk
pangan. Oleh karena itu, panelis yang telah disaring/screening harus diberi pelatihan.
• Pelaksanaan uji sensori
• Pengujian pembedaan
Pengujian pembedaan yang dapat digunakan antara lain adalah uji perbandingan pasangan, uji
duo-trio, uji segitiga, uji R-index, dan uji beda dari kontrol.
• Analisis deskripsi
Pengujian dengan cara deskriptif lebih bersifat informatif terhadap kuantifikasi data.
• Analisis data
Analisis statistik yang sesuai digunakan untuk menganalisis apakah perbedaan yang terdeteksi
nyata atau tidak. Oleh karena itu, penentuan level signifikasi yang sesuai harus diperhatikan.
• Analisis kimia senyawa taint
Analisis dengan instrumen dapat melengkapi data yang diperoleh dari evaluasi sesori. Selain itu,
penggunaan instrumen jelas lebih memberikan hasil yang konsisten dan dapat mendeteksi pada
konsentrasi ambang batas yang tidak dapat dideteksi oleh manusia.

Sumber:
BMP PANG4324/MODUL 4
BMP PANG4324/MODUL 6