Laporan Praktikum Evaluasi Sensori

PENGENALAN SIFAT ORGANOLEPTIK

Disusun Oleh
Nama: Cut Khairatul Mahzuri
NPM: 2013010010

DOSEN PENGASUH
IRMAYANTI, S.TP., MT
NIDN: 1301108602

Program Studi Teknik Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Serambi Mekkah
Banda Aceh
2023
 BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Sifat organoleptik merupakan sifat produk atau komoditi yang hanya dapat dikenali
atau diukur dengan proses penginderaan menggunakan organ indera manusia. Proses
penginderaan ini meliputi penglihatan (mata), pendengaran (telinga), perabaan (kulit,
ujung jari), pencicipan (lidah), dan penciuman (hidung).
Dalam pernilaian organoleptik, panelis harus dilatih menggunakan indera agar
didapatkan kesan terhadap suatu ransangan. Dalam praktikum ini akan diperkenalkan
sifat organoleptik dari beberapa produk pangan yang bertujuan untuk melatih panca
indera dalam mengenal jenis-jenis ransangan.

Organisasi Pengujian
a. Jumlah panelis (tidak terlatih): tergantung jumlah yang akan dilatih, biasanya 25-40
orang.
b. Jumlah contoh (sampel): bervariasi tergantung bahan dan sifat yang akan diuji.

Cara Penyajian Contoh/ Sampel

Bahan yang akan diuji ditempatkan di wadah yang bersih terdiri dari susu dengan 3
tingkat pengenceran, keripik 2 tingkat kerenyahan, produk jelly dengan 2 tingkat
kekerasan.

Cara Pernialaian
Panelis diminta mengisi kesan yang dipilih pada alternativ pilihan, hal ini bertujuan
agar panelis dapat melatih inderanya. Dalam menilai sifat-sifat produk pangan yang terdiri
dari:

a. Produk cair => susu

b. Produk padat => keripik
c. Produk semi padat => jelly
 Cara Analisis
Data yang diperoleh dinyatakan dalam presentasi dan persepsi yang dinyatakan secara
deskriptif. Panelis dapat mengetahui apakah sudah tepat atau belum pernilaiannya,
berdasarkan kriteria yang telah diterima oleh umum.

B. TUJUAN
Untuk melatih panca indera dalam mengenal jenis-jenis ransangan.
 BAB II
DASAR TEORI

Ekstrak buah manga mengandung gula yang diduga dapat menstimulasi

pertumbuhan serta meningkatkan aktivitas bakteri asam laktat (BAL). Tujuannya
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak buah manga
terhadap total BAL, nilai pH dan sifat organoleptik (cita rasa asam dan tekstur kental)
drink yogurt (I R Hidayat, dkk, 2013).

Susu adalah bahan pangan yang mengandung zat-zat nutrisi yang utama untuk
kehidupan manusia, antara lain protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin, dan faktor-
faktor pertumbuhan (H Resnawati, 2020).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui citra merek dan kualitas produk
terhadap minat beli konsumen keripik singkong dicelensih (R M Raharjo, dkk, 2018).

Penelitian penggunaan bunga kecombrang dalam formulasi permen jelly telah

dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui formulasi yang paling disukai
berdasarkan uji permen jelly dalam SNI 3547.2-2008 (A Muawanah, dkk, 2012).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Alat Dan Bahan

1. Alat
 Pisau
 Piring
 Gelas

2. Bahan
 Keripik qtela
 Susu kental manis kaleng
 Jelly

B. Cara Kerja
Dalam ketiga produk yang akan dilakukan pengujian organoleptik akan dilihat
beberapa aspek dan akan dibandingkan. Aspek yang akan dilihat adalah :
1) Produk susu : kekentalan, aroma, dan rasa
2) Produk keripik : kekerasan, kecermelangan warna, kerenyahan, kemudahan
patahan.
3) Prosuk jelly : kekerasan, aroma, kelembutan/mouthfeel dan warna
 BAB IV
PEMBAHASAN

DATA HASIL PENGUJIAN

1) Nama produk : susu

Aroma
Kekentalan Rasa Susu
Pembauan/Pencicipan

Kental C Khas susus B Kental C

Sedang B Kurang khas C Sedang B

Encer A Tidak khas A

Encer A

Keteranga :
A : sampel A
B : sampel B
C : sampel C

Penjelasan secara deskriptif :

a) Dari ketiga sampel yang disuguhkan susu yang paling kental adalah
sampel C.
b) Dari ketiga sampel yang disuguhkan susu yang memiliki bau yang khas
adalah sampel B.
c) Dari ketiga sampel yang rasanya memiliki rasa susu adalah sampel C.

Jadi, dapat disimpulkan bahwa sampel C adalah sampel yang memiliki kekentalan
dan rasa susu yang lebih mencolok.

2) Nama produk ; keripik

 Kerenyahan gigit dan Kecemerlangan warna
dengarkan visual

Renyah B Cemerlang B

Sedang C Sedang C

Tidak renyah A Pucat A

Keteranga :
A : sampel A
B : sampel B
C : sampel C

Penjelasan secara deskriptif :

a) Dari ketiga sampel yang disuguhkan keripik yang paling renyah adalah
sampel B.
b) Dari ketiga sampel yang disuguhkan keripik warnanya yang lebih
cemerlang adalah sampel B.
c) Dari ketiga sampel yang rasanya memiliki warna yang pucat adalah
sampel A.

Jadi, dapat disimpulkan bahwa sampel B adalah sampel yang memiliki kerenyahan
dan warna yang lebih cemerlang karena tidak adanya kontaminasi langsung dengan
udara luar.

3) Nama produk jelly

Kelembutan mouthfell &

Kekerasan gigit perabaan dengan
pencicipan
Keras B Ringan

Sedang Sedang B
 Lunak A Penuh A

Keteranga :
A : sampel A
B : sampel B

Penjelasan secara deskriptif :

a) Dari kedua sampel yang disuguhkan jelly yang paling keras adalah
sampel B.
b) Dari kedua sampel yang disuguhkan jelly yang memiliki kelembuatan/
keliatan adalah sampel A.
c) Dari kedua sampel yang rasanya memiliki rasa susu adalah sampel C.

Jadi, dapat disimpulkan bahwa sampel B adalah sampel yang memiliki kekerasan
gigitan sedangakan yang sampel A adalah jelly yang memiliki kelembutan/keliatan
yang penuh.
 BAB V
PENUTUP

a) Kesimpulan
Dari praktikum evaluasi sensori yang mempelajari tentang pengenalan
sifat organoleptik dapat kita simpulkan yang bahwa, setiap produk memiliki
sifat dan identitasnya sendiri sebagai produk. Dan itu dapat membedakan antar
satu produk dengan produk lain dipasaran. Sehingga, dalam
pendistribusiannya antara produsen dan konsumen menjadi lebih mudah dan
efisien.
Setiap produk memiliki ciri khas yang dibawanya, Cuma yang
membedakannyqa dengan produk lain adalah rasa, warna, dan tektur. Dan
setiap produk yang telah melewati uji organoleptik belum tentu disukai oleh
semua kalangan consumen.

b) Saran
Harapanya untuk pengujian mendatang dapat diuji dengan
menggunakan produk lain, dan yang masih tergolong dalam produk padat,
cair, dan semi padat.
 DAFTAR PUSTAKA

A Muawanah, I Djajanegara, A Su’duddin, D Sukandar. 2012. Penggunaan Bungan

Kecombrang (Etlingera Elatior) Dalam Proses Formulasi Permen Jelly

H Resnawati. 2020. Kualitas Susu Pada Berbagai Pengolahan Dan Penyimpanan.

Semiloka Nasional Prospek Industry Sapi Perah Menuju Perdangan Bebas. 49
(7): 502.

I R Hidayat, K Kusrahayu, S Mulyani. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai Ph Dan
Sifat Organoleptic Drink Yougurt Dari Susu Sapi Yang Diperkaya Dengan
Ektrak Buah Manga. Animal Agroculture Journal. 2 (1): 160-167

R M Raharjo, H Mulyanto. 2018. Kualitas Produk, Citra Merak Dan Minat Beli
Konsumen Keripik Singkong. Jurnal Manajemen Kewirausahaan. 15 (1): 109.