TUGAS 2 TUTON EVALUASI SENSORI

VICKY FATUROHMAN
045046878

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS TERBUKA
2023
Bacalah kasus berikut dengan cermat sebelum menjawab pertanyaan 1-4.

Anda adalah seorang wirausahawan yang memiliki usaha memproduksi susu

pasteurisasi “Segar” dengan berbagai variasi rasa. Bahan baku susu pasteurisasi
diperoleh dari empat supplier peternak sapi di daerah Lembang. Sapi yang ada di
beberapa peternakan tersebut mendapatkan perlakuan yang sama, mulai dari
jenis pakan, waktu pemberian pakan, hingga pengobatan. Keempat
supplier tersebut menghasilkan susu dengan atribut mutu sensori yang
relatif mirip.

Suatu ketika dua supplier susu mengalami kendala sehingga tidak mampu
memenuhi kebutuhan produksi susu pasteurisasi anda. Sebagai pemilik yang
ingin usahanya terus berlanjut, anda mencari dua supplier pengganti. Anda
memperoleh tiga calon supplier susu yang direkomendasikan yakni supplier A, B,
dan C. Dari ketiga calon supplier tersebut, anda sudah memperoleh sampel
untuk diujicobakan. Setiap sampel anda olah seperti biasa sehingga diperoleh
susu pasteurisasi A, B, dan C.

1. Apabila anda ingin menguji apakah panelis dapat membedakan produk

susu pasteurisasi “Segar” dengan susu pasteurisasi A maka :
a. Sebutkan salah satu jenis metode evaluasi sensori yang anda pilih!
b. Jelaskan prinsip dasar metode uji tersebut!
c. Gambarkan ilustrasi penyajian. Harap gunakan ilustrasi yang anda buat
sendiri

JAWABAN :

a. Untuk menguji nya dapat menggunakan metode uji sensori berdasarkan Uji
Perbandingan (Difference Testing). Metode ini bertujuan untuk menentukan
apakah ada perbedaan signifikan antara dua produk atau lebih dari segi
karakteristik sensori mereka.
b. Prinsip dasar dari metode Uji Perbandingan adalah meminta panelis atau
penilai sensori untuk menentukan apakah ada perbedaan nyata antara dua
produk yang diuji. Panelis diminta untuk mengidentifikasi perbedaan
 sensori yang mungkin ada, seperti perbedaan rasa, aroma, tekstur, atau
warna antara susu pasteurisasi "Segar" dan susu pasteurisasi A.

c. Ilustrasi penyajian metode Uji Perbandingan :

1. Siapkan dua gelas di isi susu pasteurisasi "Segar" dan susu pasteurisasi A.
2. Berilabel kode pada masing-masing gelas yang tidak diketahui oleh panelis
3. Panelis mencicipi kedua gelas tersebut secara bergantian dan mencatatnya
dalam hal rasa, aroma, tekstur, dan warna.
4. Panelis memberikan penilaian apakah ada perbedaan yang signifikan
antara kedua produk tersebut.

Panelis dapat langsung mengidentifikasi perbedaan antara keduanya, ini

menunjukkan bahwa ada perbedaan yang cukup mencolok antara produk
tersebut. Sebaliknya, jika panelis tidak dapat membedakan dengan jelas,
produk-produk tersebut mungkin memiliki kesamaan sensori yang tinggi

2. Apabila anda ingin menguji perbedaan warna, aroma, rasa,

dan konsistensi produk susu pasteurisasi “Segar” dengan
susu pasteurisasi C, maka :

a. Sebutkan salah satu jenis metode evaluasi sensori yang anda pilih!
b. Jelaskan prinsip dasar metode uji tersebut!
c. Gambarkan ilustrasi penyajian. Harap gunakan ilustrasi yang anda buat
sendiri.
d. Berikan penjelasan jenis panelis yang digunakan dalam penyajian!

JAWABAN

a. Metode uji sensori yang digunakan adalah "Uji Deskriptif."

b. Prinsip dasar dari metode Uji Deskriptif adalah untuk mengidentifikasi dan
mengukur secara sistematis perbedaan dalam karakteristik sensori (seperti
warna, aroma, rasa, dan konsistensi) antara dua atau lebih produk. Ini
dilakukan dengan mengumpulkan data deskriptif yang sangat rinci dari panelis
yang terlatih.

c. Ilustrasi penyajian metode Uji Deskriptif dapat dilakukan sebagai berikut:

1. Siapkan susu pasteurisasi "Segar" dan susu pasteurisasi C di dalam dua

gelas terpisah.
2. Pastikan bahwa panelis memiliki akses ke sampel yang diberikan dalam
urutan acak, dan pastikan bahwa sampelnya tidak diidentifikasi secara
langsung (misalnya dengan menggunakan kode angka atau huruf).
3. Panelis yang terlatih diminta untuk mencicipi dan menilai setiap atribut
sensori (warna, aroma, rasa, dan konsistensi) pada skala yang telah
ditentukan. Mereka harus memberikan deskripsi yang sangat rinci
tentang karakteristik sensori masing-masing sampel.
4. Panelis mencatat perbedaan yang mereka rasakan antara kedua produk
dan memberikan skor untuk masing-masing atribut sensori.

d. Jenis panelis yang digunakan dalam penyajian adalah panelis yang terlatih.
Panelis terlatih adalah individu yang telah melalui pelatihan khusus dalam
pengenalan dan penilaian karakteristik sensori dalam produk. Mereka
memiliki pengalaman dalam mengidentifikasi perbedaan sensori dan
memberikan deskripsi yang rinci. Panelis terlatih sangat penting dalam
metode Uji Deskriptif karena mereka mampu memberikan data yang
konsisten dan relevan tentang karakteristik sensori produk.

Dengan metode Uji Deskriptif ini, kita dapat memperoleh pemahaman yang
mendalam tentang perbedaan antara susu pasteurisasi "Segar" dan susu
pasteurisasi C dalam hal warna, aroma, rasa, dan konsistensi, serta
mengukur sejauh mana perbedaan tersebut.
3. Apabila anda ingin menguji kesukaan panelis terhadap warna, aroma,
rasa, dan konsistensi susu pasteurisasi A, B, dan C, maka sebutkan dan
jelaskan uji afektif yang tepat digunakan!

Jika ingin menguji kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan konsistensi
susu pasteurisasi A, B, dan C, Dapat menggunakan uji afektif yang tepat. Dalam
hal ini, uji afektif akan membantu kitamemahami preferensi panelis terhadap
atribut-atribut yang relevan untuk produk susu pasteurisasi. Berikut adalah
beberapa uji afektif yang dapat digunakan :

1. Uji Hedonik (Kepuasan)

 Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap tingkat kepuasan
mereka terhadap rasa, aroma, warna, dan konsistensi susu pasteurisasi
A, B, dan C. Dengan memberik skor.

2. Uji Perbandingan Berpasangan (Pairwise Comparison)

 Panelis diminta untuk membandingkan dua sampel susu pasteurisasi
pada satu atribut tertentu, misalnya, mereka harus memilih yang lebih
baik antara A dan B dalam hal rasa, kemudian antara B dan C, dan
seterusnya. Ini membantu mengidentifikasi perbedaan signifikan di
antara sampel

4.Apabila anda ingin membandingkan kesukaan panelis terhadap atribut

mutu sensori susu pasteurisasi “Segar” dengan susu pasteurisasi A, B, dan
C, maka sebutkan dan jelaskan uji afektif yang tepat digunakan !

1. Uji Ranking
 Panelis diminta untuk meranking susu pasteurisasi A, B, dan C
berdasarkan atribut-atribut yang diinginkan. Misalnya, mereka bisa
meranking susu berdasarkan rasa, lalu aroma, warna, dan konsistensi.
2. Uji Skala Persepsi
 Panelis diminta untuk menggambarkan atribut-atribut seperti rasa,
aroma, warna, dan konsistensi dengan menggunakan skala verbal atau
skala numerik, misalnya, dari "sangat tidak suka" sampai "sangat suka."