laporan praktikum uji sensoris

Minggu, 16 Juni 2013

laporan praktikum uji sensoris

LAPORAN PRAKTIKUM UJI SENSORIS

ACARA 5
UJI PEMBEDAAN TRIANGULER
(sampel kecap )

Kelas 4 A.
KELOMPOK 2 :
Penanggung jawab : soripina
Anggota :
1.Ismail
2. Aleng
3.Supriadi
4.Torus gunawan
5.Lisius diman
JURUSAN PERTANIAN
PRODI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK
2013
Acara 5
UJI PEMBEDAAN TRIANGULER 1

I. TUJUAN PRAKTIKUM
 Melatih mahasiswa dapat membedakan dua sampel yang berbeda tingkat kemanisan dari tiga
sampel yang di sajikan.

II. DASAR TEORI

Uji pembeda pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan sejenis. Panelis
melakukan proses penginderaan melalui dua tahap, yaitu mula-mula merespon sifat inderawi
yang diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda.
Untuk uji pembeda, sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan dengan sifat inderawi yang
diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Hal ini sangat penting untuk disadari oleh
pengelola uji, karena apabila panelis belum mengenal betul sifat inderawi yang diujikaan
maka memungkinkan diperoleh respon beda yang tidak sah. Data respon menjadi tidak
bernilai tanpa panelis sadar betul sifat inderawi apa yang dibedakan. (Pastiniasih, 2011)
Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di permukaan
rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini
mengumpul membentuk susunan yang disebut puting pencicip. Masing-masing puting
pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif
terhadap beberapa rangsangan cicip. Puting pencicip manusia hanya dapat membedakan
empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting
pencicip tidak terangsang atau responsif. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik
dan rasa gurih juga hasil penginderaan puting pencicip (Rahayu, 1994)
Latar Belakang Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan
yangmenggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor
produk pangan. Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang paling peka
sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Uji panel sangat
berperan penting dalam pendiskripsian dan pengembangan produk. Saat ini tersedia berbagai
metode analisa organoleptik. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji
pembeda, uji deskripsi,dan uji afektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah uji
pembeda.Uji pembedaan dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanyaperbedaan contoh
dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Uji
pembedaan terdiri dari uji perbandinganpasangan, dimana para panelis diminta untuk
menyatakan apakah ada perbedaanantara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio dimana ada
tiga jenis contoh (duasama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk memilih
contoh yangsama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang sama dengan uji duo-
trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satuproduk yang
berbeda. ( Anonim, 2011 )
Uji triangle atau uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan untuk menetapkan
apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh.Dimana terdapat tiga
sampel pada uji triangle dan dua dari tiga sampel tersebut sama. Panelis diminta
untuk memilih satu diantara tiga contoh yang berbeda dari dua yang lain.Dalam uji ini tidak
ada sampel baku atau sampel pembanding (Soekarto,1985). P e m b e d a a n d a l a m u j i
t r i a n g l e t i d a k t e r a r a h , t i d a k p e r l u d i s e r t a i p e r n ya t a a n sifat yang satulebih dari
yang lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan atau tidak.Pengujian ini lebih banyak
digunakan karena lebih peka daripada uji berpasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-
masing panelis disajikan secara acak tiga contoh produk dengankode berbeda dimana dua
dari ketiga produk sama. Panelis diminta memilih satu di antaratiga contoh mana
yang mempunyai perbedaan. Keseragaman tiga contoh sangat pentingseperti ukuran
atau bentuk. Sifat contoh yang tidak sama dimiliki dari ketiga contoh tersebutdibuat sama
(Soekarto, 1985 dalam Tjahjaningsih, 1998).Mula-mula metode ini dikembangkan oleh
Bengtsson untuk pengendalian mutu dan riset,selanjutnya juga digunakan untuk seleksi
panelis (Raharjo, 1998). Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya
hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua macamsample, tetapi ada
yang sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara dua
sample tersebut. Pengujian ini menggunakan tiga sample berkode secara acak. Duadari tiga
sample tersebut sama dan sample yang ketiga berbeda. Panelis diminta memilih satudiantara
tiga sample yang berbeda dari dua sample yang lain. Dalam uji ini tidak ada contah baku atau
pembanding (Kartika, 1988).
Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujianpembedaan pada uji
organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contohdisajikan hanya jika dalam
pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji Triangle tanpa menggunakan
pembanding. Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar
sampel(makanan) yang disajikan, baik dariwarna,rasa,maupunbau.Dalam pengujian
triangl, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampelyang
disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampelitu
(Rihanz 2010).
Pada praktikum uji segitiga (triangle test ) larutan sirup, disediakan 9gelas sloki
dengan kode berbeda untuk masing-masing uji segitiga rasa, tingkatkemanisan, dan warna.
Setelah itu kami diminta untuk mengidentifikasi 1 gelassloki yang memiliki perbedaan atau
 paling beda diantara ketiga gelas sloki yangdisediakan dengan cara memberikan tanda 1
pada form penilaian.Pada tabel 4 menunjukkan bahwa dari 27 panelis untuk
menyatakanadanya perbedaan dari ketiga contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 14
respontepat untuk tingkat 5%, 16 respon tepat untuk tingkat 1%, dan 18 respon tepatuntuk
tingkat 0.1%. Jika jumlah respon tepat kurang dari 14 maka kesimpulannyatidak ada
perbedaan yang dapat dideteksi dari ketiga sampel.Dari hasil rekapitulasi data uji segitiga
terhadap 27 panelis diperolehsebanyak 24 panelis yang menyatakan benar untuk uji segitiga
rasa, maka dapatdikatakan dua contoh sampel larutan sirup memiliki karakteristik rasa
yangberbeda nyata pada tingkat kepercayaan sebesar 99,9 %. Pada uji segitiga
tingkatkemanisan diperoleh sebanyak 25 panelis yang menyatakan benar, maka
dapatdikatakan dua contoh sampel larutan sirup memiliki karakteristik tingkatkemanisan
yang berbeda pada tingkat kepercayaan sebesar 99,9%. Pada ujisegitiga warna diperoleh sebanyak
27 panelis yang menyatakan benar, maka dapatdikatakan dua contoh sampel larutan sirup memiliki
karakteristik warna yang.

III. METODELOGI PERCOBAAN.

1. Alat

a) Gelas kecil 3 buah

b) Sendok kecil 3 buah
c) Nanpan 1 buah
d) Gelas kumur 1 buah
e) Gelas penetral 1 buah
f) Tissue
g) Borang penilaian
2. Bahan
a) Kecap manis indofood dan ABC
b) Air mineral

3. Cara kerja
1) Disiapkan tiga buah sampel, dimana kedua sampeldiantaranya adalah sama dan satu sampel
berbeda. Ada kemungkinana cara penyajiannya adalah : AAB, ABA, BBA, ABB, dan BAB.
2) Disiapkan kuisioner yang telah di sediakan, isilah sesuai kolom yang ada.
3) Tentukan sampel-sampel tersebut mana yang berbeda kemanisannya.
4) Berilah tanda sesuai keingiana panelis, yang menunjukan adanya perbedaan pada sampel

IV. TABEL HASIL PRAKTIKUM

Kode Nilai Kelompo Panelis

 sampel k Supriad Soripin Torus Lisius Ismail Aleng
i a gunawan diman
143 2 X X
296 X X X X
374 X
Jawaban benar Benar Benar Benar Salah Salah Salah
Kode Nilai Kelompo Pilianus Anuwar Widia Bono Ade afrizal
sampel k
143 4 X X
296 X X X
374 X X
Jawaban benar Salah Salah Benar Benar Salah Salah
Kode Nilai kelompo Ririn Eko S Werianto Andi A Ahmad krista
sampel k arini shperi nato
143 3 X X X
296 X X X X
374
Jawaban benar Benar Benar Salah Salah Salah Benar

V. PEMBAHASAN

pada praktikum uji pembedaan trianguler adalah pengujian yang dilakukan dengan cara
membandingkan ke-tiga sampel. Yaitu dua sampel yang sama dan satu nya adalah berbeda.
Pengujian ini dilakukan dengan tujuan membandingkan sampel kecap dari produk yang
berbeda.
Trianguler adalah membandingkan sample yang sama diantara tiga sampel. Sampel yang
digunakan dalam praktikum ini adalah kecap sedaap dan kecap bangau. Dari tiga sampel ini
dapat dibedakan secara visual seperti dari penampakan, warna dan kekentalan. Pada uji
tranguler sampel kecap ini panelis yang bisa menjawab Cuma 8orang dari 18 panelis, ini
berbeda nyata.
 KESIMPULAN

Setelah dilakukannya prktikum uji triangular maka dapat di ambil kesimpulan sebagai
berikut :
1) Uji trianguler adalah membandingkan sample yang sama diantara tiga sample.
2) panelis yang menjawab benar dari 18 panelis yaitu hanya 8 orang ini bearti tidak berbeda
nyata.
3) setelah di lihat dari panelis yang menjawab benar pada uji trianguler pada tabel bearti
berbeda berbeda nyata, karena panelis menjawab benar lebih sedikit

Daftar pustaka
Anonim. 2008.Uji sensoris. Surakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, UniversitasSlamet. Diakses
pada tanggal 6 mei 2013.
Anonim , 2011. Uji pembedaan. http://www.scribd.com/doc/49382204/uji-pembeda. diakses pada
tanggal 6 mei 2013.
Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono, W, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan , Pusat
Antar
Riyadi.http://ftpunisri.blogspot.com.[24 Maret 2012]Ferasaldi. 2006.
Pengujian organoleptik dalam industri pangan
Soekarto, S.T. 1985.Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhrata Karya Aksara. Jakarta.
Suhardjo. 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian.Universitas Indonesia Press. Jakart
Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik , Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Winarno, F.G., (2002), Kimia Pangan dan Gizi , PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.

Diposting oleh soripina vina di 22.38

Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke
Pinterest
Label: internet

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Beranda
Langganan: Posting Komentar (Atom)

Arsip Blog
 ▼ 2013 (1)
o ▼ Juni (1)
 laporan praktikum uji sensoris

Mengenai Saya

soripina vina
Lihat profil lengkapku
Tema PT Keren Sekali. Diberdayakan oleh Blogger.