LAPORAN PRAKTIKUM I EVALUASI SENSORIS

“UJI PEMBEDA - BAKSO SAPI”

DOSEN PENGAMPU :
Dr. Ir. Sri Winarti, MP.

DISUSUN OLEH :
LINDA ANGGRAINI (18033010002)
SARAH HANDAYANI (18033010003)

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR

FAKULTAS TEKNIK
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.
Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat
rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya
rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau
tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap
terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran
terhadap nilai/tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif
atau penilaian subyektif (Winarti,2018).
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk
dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat
mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan
produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang
dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi,
mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah
diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi
selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi
promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta
korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh
dengan eveluasi sensori (Winarti,2018).

1.2 Tujuan
1. Untuk menilai mutu produk bakso sapi yang ada di sekitar masyarakat.
2. Untuk mendapatkan data serta mengevaluasi produk bakso sapi yang ada di
masyarakat.

1.3 Manfaat
1. Praktikan dapat menyiapkan penilaian mutu yang cocok terhadap produk bakso sapi.
2. Praktikan dapat memperoleh data dan evaluasi produk baksi sapi dari panelis.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. BAKSO

Bakso merupakan jenis makanan yang sangat popular di Indonesia, ditemui di

restoran sampai pedagang keliling. Di negara lain produk sejenis bakso ini dikenal dengan
nama "meatball”. Bakso biasanya terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan,
dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan selanjutnya direbus.
Daging yang digunakan biasanya berupa daging sapi ataupun ayam. (Mulyani dkk, -).

B. UJI BERPASANGAN

Uji pembedaan berpasangan termasuk kelompok uji perbedaan (different test).

Metode pengujian ini termasuk metode paling sederhana dan sering digunakan.
Prinsipnya, uji pembedaan adalah penginderaan dua rangsangan berpasangan atau
melibatkan dua rangsangan sejenis yang diinderakan pada panelis. Panelis
melakukan penginderaan, dengan pencicipan, melalui dua tahap yaitu mula-mula
merespon sifat sensoris yang diujikan kemudian membandingkan kedua contoh untuk
menyatakan sama atau beda (Winarti,2018).

Pengujian pembeda dapat digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam

perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri untuk
mengetahui ada tidaknya perbedaan antara produk dan komoditas yang sama. Dalam
pengujian pembedaan berpasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan
dengan nomor kode yang berlainan. Untuk melakukan uji pembedaan, terlebih dahulu
panelis dikenalkan sifat sensoris yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan.
Apabila panelis belum mengenal betul sifat sensoris yang diujikan maka kemungkinan
akan diperoleh respon yang tidak sesuai (Winarti,2018).

Pengujian pembeda berpasangan ada dua macam cara, yaitu dengan atau
tanpa bahan pembanding. Pada uji dengan bahan pembanding, dari dua contoh yang
disajikan, salah satunya merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol dan
yang lain sebagai contoh yang dibandingkan atau dinilai. Dalam uji ini bahan
pembanding/kontrol dicicipi terlebih dahulu baru contoh kedua dicicipi, sedangkan
pada uji pembeda tanpa bahan pembanding, pada dua contoh yang disajikan tidak
terdapat bahan pembanding atau kontrol. Dalam hal ini, yang ingin diketahui atau
dinilai adalah ada tidaknya perbedaan sifat organoleptik (penampakan, aroma, rasa,
flavour, dll) dari dua sampel atau produk tersebut. Hasil uji pembeda berpasangan
dinyatakan cukup jika panelis telah dapat memberikan penilaiaan tentang ada atau
tidaknya perbedaan (Winarti,2018).

Ada 2 bentuk respon uji pembedaan pasangan, yaitu respon berarah dan
respon tak berarah. Uji pasangan respon berarah dipilih apabila interest pengujian
pada tujuan perbaikan mutu atau peningkatan efisiensi. Pada respon berarah tiap
panelis diminta merespon dua pilihan yaitu A>B atau A<B. Uji pasangan respon tak
berarah dipilih apabila pengujian dilakukan dengan tujuan penghematan biaya
produksi atau untuk substitusi bahan. Pada respon tak berarah, panelis diminta
merespon 2 pilihan yaitu beda atau sama (Winarti,2018).

C. UJI SEGI TIGA (TRIANGLE TEST)

Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara yang dapat

digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah
kelompok pengujian pembeda (different test)). Uji pasangan dianggap banyak
menimbulkan bias karena peneliti tidak dapat yakin apakah panelis benar-benar tahu
ada tidaknya sifat sensoris produk yang diuji. Untuk menghindari bias karena hal
tersebut, dilakukan modifikasi uji pembedaan berpasangan, salah satu cara
diantaranya menggunakan uji triangle atau uji segitiga. Uji segitiga ini juga sering
dilakukan untuk seleksi panelis apabila akan menggunakan panelis terlatih pada
pengujian sensoris. Triangle test (uji segitiga) juga merupakan uji pasangan, namun
pasangan yang berganda tiga. Tiga contoh (A, B, C) yang disajikan secara acak dapat
membentuk 3 pasangan ganda yaitu (A,B), (A,C) dan (B, C). Dalam pelaksanaan uji,
3 contoh yang terdiri atas 2 contoh kembar dan 1 contoh beda, disajikan bersama
secara acak. Dalam triangle test, setelah melakukan pengujian panelis diminta
menyatakan responnya: satu sample mana diantara 3 sampel (A, B, C) yang berbeda
dengan yang lain. Karena ada 3 sampel, maka peluang menebak hasil pengujian
adalah 1/3 atau 33,3 % (Winarti,2018).

D. UJI DUO TRIO

 Seperti halnya Uji Segitiga, Uji ini dapat digunakan untuk mendeteksi adanya
perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya
contoh baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat
perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan
(Winarti,2018).
 BAB III

PERSIAPAN UJI

3.1 Uji Berpasangan

1. Sample : Bakso sapi (merk Bernardi dan So Good) yang dipotong dadu berukuran 1x1
cm, kemudian disajikan dalam wadah bersuhu ruang. Kedua sample langsung
disajikan bersama.
2. Kode sample : 245 (sebagai sample uji merk So Good) dan 553 (sebagai sample uji
dari merk Bernardi). Kedua sample diujikan tanpa adanya pembanding.
3. Alat : Pisau, penggaris, sarung tangan, 2 wadah berwarna putih (semua alat dalam
keadaan bersih)
4. Panelis : 20 panelis (Agak terlatih)
5. Kriteria Uji : Rasa, Aroma, Tekstur
6. Gambaran Penyajian Sample dan Kuesioner
Sample disajikan dua sekaligus dalam 1 sesi (Gambar 1 dan 2). Gambar 1 dan 2
menunjukkan sample yang diujikan, yaitu sample G dan H yang harus dinilai.

G : 245 H : 553

Gambaran Penyajian Sample

Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh :
Kriteria yang Dinilai :
Instruksi : Bandingkan apakah kedua sample yang disajikan sama atau
berbeda. Beri tanda X jika sama, dan beri tanda 1 jika berbeda.

Kode 245 Kode 553

Rasa Rasa
Aroma Aroma
Tekstur Tekstur

Gambaran Kuesioner Uji Berpasangan

3.2 Uji Segi Tiga (Triangle Test)
1. Sample : Bakso sapi (merk Bernardi dan So Good) yang dipotong dadu berukuran 1x1
cm, kemudian disajikan dalam wadah bersuhu ruang. Ketiga sample langsung
disajikan bersama.
2. Kode sample : 144 (sebagai sample uji merk So Good), 321 (sebagai sample uji dari
merk Bernardi), dan 691 (sebagai sample uji merk So Good).
3. Alat : Pisau, penggaris, sarung tangan, 3 wadah berwarna putih (semua alat dalam
keadaan bersih)
4. Panelis : 20 panelis (Agak terlatih)
5. Kriteria Uji : Rasa, Aroma, Tekstur
6. Gambaran Penyajian Sample dan Kuesioner
Sample disajikan 3 sekaligus secara acak dalam 1 sesi (Gambar 1, 2, dan 3). Satu
dari ketiga sample memiliki merk berbeda dengan 2 sample lainnya. Gambar 1, 2, dan
3 menunjukkan sample yang diujikan dan harus dinilai.

G : 144 H : 321 G : 691

Gambaran Penyajian Sample

Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh :
Kriteria yang Dinilai :
Instruksi : Beri tanda 1 jika ada satu contoh yang berbeda di tiap criteria,
dan beri tanda X jika ada contoh yang tidak berbeda.

Kriteria Penilaian
Kode
Rasa Aroma Tekstur
144
321
691

Gambaran Kuesioner Uji Segi Tiga

3.3 Uji Duo Trio
1. Sample : Bakso sapi (merk Bernardi dan So Good) yang dipotong dadu berukuran 1x1
cm, kemudian disajikan dalam wadah bersuhu ruang. Ketiga sample langsung
disajikan bersama.
2. Kode sample : 169 (sebagai pembanding/kontrol merk So Good), 751 (sebagai sample
uji dari merk Bernardi), dan 963 (sebagai sample uji merk So Good).
3. Alat : Pisau, penggaris, sarung tangan, 3 wadah berwarna putih (semua alat dalam
keadaan bersih)
4. Panelis : 20 panelis (Agak terlatih)
5. Kriteria Uji : Rasa, Aroma, Tekstur
6. Gambaran Penyajian Sample dan Kuesioner
Sample disajikan 3 sekaligus secara acak dalam 1 sesi (Gambar 1, 2, dan 3). Satu
dari ketiga sample memiliki merk berbeda dengan 2 sample lainnya. Keseluruhan
sample yang diujikan harus dinilai, termasuk sample kontrolnya.

C : 169 G : 751 H : 963

Gambaran Penyajian Sample

Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh :
Kriteria yang Dinilai :
Instruksi : Beri tanda 1 jika ada satu contoh yang berbeda di tiap criteria,
dan beri tanda X jika ada contoh yang tidak berbeda.

Kriteria Penilaian
Kode
Rasa Aroma Tekstur
751
963

Gambaran Kuesioner Uji Segi Tiga

 BAB IV

TABULASI dan ANALISA DATA

A. Tabulasi Data Uji Berpasangan

Bakso Sapi (Merk So Good dan Bernardi)
Panelis
Rasa Aroma Tekstur
P1 1 X 1
P2 1 1 1
P3 1 X X
P4 1 X X
P5 1 1 X
P6 X X X
P7 1 X 1
P8 1 1 X
P9 X 1 X
P10 1 1 1
P11 1 X X
P12 1 X X
P13 1 X X
P14 1 X X
P15 1 1 1
P16 X 1 1
P17 1 1 1
P18 1 1 X
P19 1 1 1
P20 1 X X
Jumlah 17 10 8

Analisa Data Uji Berpasangan

Tabulasi data dari lembar kuesioner uji berpasangan selanjutnya dicocokkan dengan
lampiran 1 untuk mengetahui perbedaan nyata antar sample yang diujikan. Berdasarkan
lampiran 1, untuk menunjukkan perbedaan sampel yang diujikan dengan jumlah 20 panelis,
maka diperlukan hasil minimal 15 panelis untuk mendapat tingkat kesalahan 5%, 17 panelis
untuk mendapat kesalahan 1%, dan 18 panelis untuk mendapat kesalahan 0,1%.
Berdasarkan data uji berpasangan yang telah ditabulasi, didapatkan hasil pada
parameter Rasa sebanyak 17 dari 20 panelis menyatakan rasa bakso sapi merk So Good
(Kode 245) dan merk Bernardi (Kode 553) memiliki perbedaan nyata pada tingkat
kesalahan 1%. Hal tersebut dikarenakan panelis yang menyatakan berbeda sejumlah 17,
yang merupakan hasil minimal jumlah panelis untuk mendapat tingkat kesalahan 1%.
Sedangkan parameter Aroma dan Tekstur, sebanyak 10 dan 8 dari 20 panelis menyatakan
aroma dan tekstur bakso sapi merk So Good (Kode 245) dan merk Bernardi (Kode 553)
Tidak memiliki perbedaan nyata pada tingkat kesalahan 5%, 1%, maupun 0,1%. Hal
tersebut dikarenakan panelis yang menyatakan berbeda kurang dari minimal jumlah panelis
untuk mendapat tingkat kesalahan 5%, 1% maupun 0,1%.

B. Tabulasi Uji Segi Tiga (Triangle Test)

Bakso Sapi (Merk So Good dan Bernardi)
Panelis Rasa Aroma Tekstur
144 321 691 144 321 691 144 321 691
P1 X 1 X X X X X X X
P2 X X X X X X X X X
P3 X 1 X X X X X 1 X
P4 X 1 X X X X X 1 X
P5 X 1 X X X X X X X
P6 X X 1 X X X X 1 X
P7 X 1 X X 1 X 1 X X
P8 X 1 X 1 X X X 1 X
P9 1 X X X 1 X 1 X X
P10 X X 1 X X 1 X 1 1
P11 X 1 X X X 1 X 1 X
P12 X 1 X X X 1 X X X
P13 X 1 X X X X X X X
P14 1 X X 1 X 1 X X X
P15 X 1 X X X X X 1 X
P16 1 X X X 1 X 1 1 X
P17 X X X X X X X 1 X
P18 X 1 X X 1 X X 1 1
P19 X 1 X X X X 1 X X
P20 X 1 1 X X X X X X
Jumlah 3 13 3 2 4 4 4 10 2
Analisa Data Uji Segi Tiga (Triangle Test)
Tabulasi data dari lembar kuesioner uji segi tiga (triangle test) selanjutnya dicocokkan
dengan lampiran 2 untuk mengetahui perbedaan nyata antar sample yang diujikan.
Berdasarkan lampiran 2, untuk menunjukkan perbedaan sampel yang diujikan dengan jumlah
20 panelis, maka diperlukan hasil minimal 11 panelis untuk mendapat tingkat kesalahan 5%,
13 panelis untuk mendapat kesalahan 1%, dan 14 panelis untuk mendapat kesalahan 0,1%.
Berdasarkan data uji segi tiga (triangle test) yang telah ditabulasi, didapatkan hasil
pada parameter Rasa sebanyak 13 dari 20 panelis menyatakan rasa bakso sapi merk So
Good dan merk Bernardi memiliki perbedaan nyata pada tingkat kesalahan 1%. Hal
tersebut dikarenakan panelis yang menyatakan berbeda sejumlah 13, yang merupakan hasil
minimal jumlah panelis untuk mendapat tingkat kesalahan 1%. Sedangkan parameter Aroma
dan Tekstur, sebanyak 4 dan 10 dari 20 panelis menyatakan aroma dan tekstur bakso
sapi merk So Good dan merk Bernardi Tidak memiliki perbedaan nyata pada tingkat
kesalahan 5%, 1%, maupun 0,1%. Hal tersebut dikarenakan panelis yang menyatakan
berbeda kurang dari minimal jumlah panelis untuk mendapat tingkat kesalahan 5%, 1%
maupun 0,1%.

C. Tabulasi Uji Duo Trio

Bakso Sapi (Merk So Good dan Bernardi)
Panelis Rasa Aroma Tekstur
751 963 791 963 791 963
P1 1 X 1 X 1 X
P2 1 X 1 X X X
P3 1 X 1 X X X
P4 1 X X X X X
P5 X X X X X X
P6 1 1 X X X X
P7 1 X X X 1 X
P8 1 X X X 1 X
P9 1 X X X 1 1
P10 1 X 1 X 1 1
P11 X 1 1 X 1 X
P12 1 1 1 1 1 X
P13 1 X X X 1 1
P14 X X X 1 X X
P15 X 1 X X X X
 P16 1 X X X X 1
P17 X X X 1 1 X
P18 1 X X X X X
P19 1 X 1 X 1 X
P20 1 X 1 X X X
Jumlah 15 4 8 3 10 4

Analisa Data Uji Duo Trio

Tabulasi data dari lembar kuesioner uji duo trio selanjutnya dicocokkan dengan
lampiran 1 untuk mengetahui perbedaan nyata antar sample yang diujikan. Berdasarkan
lampiran 1, untuk menunjukkan perbedaan sampel yang diujikan dengan jumlah 20 panelis,
maka diperlukan hasil minimal 15 panelis untuk mendapat tingkat kesalahan 5%, 17 panelis
untuk mendapat kesalahan 1%, dan 18 panelis untuk mendapat kesalahan 0,1%.
Berdasarkan data uji duo trio yang telah ditabulasi, didapatkan hasil pada parameter
Rasa sebanyak 15 dari 20 panelis menyatakan rasa bakso sapi merk So Good dan merk
Bernardi memiliki perbedaan nyata pada tingkat kesalahan 5%. Hal tersebut dikarenakan
panelis yang menyatakan berbeda sejumlah 15, yang merupakan hasil minimal jumlah panelis
untuk mendapat tingkat kesalahan 5%. Sedangkan parameter Aroma dan Tekstur, sebanyak
8 dan 10 dari 20 panelis menyatakan aroma dan tekstur bakso sapi merk So Good dan
merk Bernardi Tidak memiliki perbedaan nyata pada tingkat kesalahan 5%, 1%,
maupun 0,1%. Hal tersebut dikarenakan panelis yang menyatakan berbeda kurang dari
minimal jumlah panelis untuk mendapat tingkat kesalahan 5%, 1% maupun 0,1%.
 BAB V

KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

1. Parameter rasa pada uji berpasangan,dan uji segitiga memiliki perbedaan nyata pada
tingkat kesalahan 1 %
2. Parameter rasa pada uji duo trio memiliki perbedaan nyata pada tingkat kesalahan 5 %
3. Parameter aroma dan tekstur pada semua uji, baik uji berpasangan, uji segitiga dan
uji duo trio tidak memiliki perbedaan yang nyata pada tingkat kesalahan 1%, 5% dan
0,1 %

DAFTAR PUSTAKA

Winarti, Sri. 2018. Evaluasi Sensoris Produk Pangan. Surabaya: Program Studi Teknologi
Pangan Fakultas Teknik UPN Veteran Jawa Timur.

Mulyani, Tri, Dedin F.Rosida & Aprianti Rahmadani. -. Pembuatan Bakso Vegetarian Yang
Menyehatkan.