DFI - Modul Melakukan Uji Organoleptik

MELAKUKAN PENGUJIAN
ORGANOLEPTIK PADA
KEGIATAN INSPEKSI
SKKNI: C.100000.014.02
MODUL PELATIHAN
DISTRICT FOOD INSPECTUR JUNIOR (DFI JUNIOR)
PUSAT PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA

PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA
2021
0
MELAKUKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA KEGIATAN INSPEKSI
MELAKUKAN PENGUJIAN
ORGANOLEPTIK PADA
KEGIATAN INSPEKSI
SKKNI: C.100000.014.02
MODUL PELATIHAN
1
Dibuat eksklusif untuk:

Badan Pengawas Obat dan Makanan
Jl. Percetakan Negara No 23
Jakarta Pusat
Indonesia
Telephone: (021) 42878701
Facsimile: (021) 42878701
Acknowledgements
Organization partner Seafast Center
CKP-CBT Center
Chief Writer Dr. Dias Indrasti
Co-writer Ratih Woro Anggraini
Dra Maria Ulfah, Apt MKM.
Ikeu Siti Khodijah, S.Si
© Badan POM RI 2020

Hak Cipta dilindungi Undang-Undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini
tanpa izin tertulis dari penerbit
2
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa melimpahkan segala rahmat
dan hidayah-Nya sehingga penyusunan modul ini dapat diselesaikan.
Modul ini merupakan perangkat pelatihan yang dapat digunakan oleh para trainer maupun para trainee baik dalam
pelatihan formal maupun belajar mandiri, untuk membantu menjadi kompeten. Modul ini disusun secara khusus
dengan konteks profesi Keamanan Pangan dengan metode instruksi pelatihan berbasis kompetensi (Competency
based training=CBT). CBT berusaha mengembangkan ketrampilan, pengetahuan dan sikap kerja (atau mengakui
ketika peserta sudah memiikinya) untuk mencapai persyaratan standar kompetensi.
Modul ini merupakan salah satu modul yang digunakan dalam Pelatihan Pengawas Kemanan Pangan Kabupaten
Kota / Districk Food Inspectur Junior (DFI Junior) untuk memenuhi unit kompetensi SKKNI: C.100000.014.02:
Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi, berdasarkan SKKNI No. 618 Tahun 2016.
Fokus pembelajaran diarahkan kepada pemenuhan kompetensi yang dibuktikan melalui b ukti pencapaian
kompetensi dalam bentuk melakukan inspeksi dan sortasi bahan dan produk untuk minimal 8 jenis
produk serta pernyataan kompeten dalam asesmen mandiri untuk unit kompetensi ini.
Metode yang digunakan dalam pelatihan diharapkan dapat mendorong peran aktif peserta pelatihan,
disertai dengan contoh formulir sebagai salah satu bukti pencapaian kompetensi.
Akhirnya tidak lupa kami ucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada semua
pihak yang telah berperan serta sehingga modul ini dapat diselesaikan.
Penyempurnaan maupun perubahan modul di masa mendatang senantiasa terbuka dan dimungkinkan
mengingat akan perkembangan situasi, kebiakan dan peraturan yang terus menerus terjadi. Harapan
kami tidak lain modul ini dapat memberikan manfaat.
Jakarta, 3 Maret 2021
Penyusun
3
DAFTAR ISI
1. Kata Pengantar 3
2. Daftar Isi 4
3. Bab I. Pendahuluan 5
A Kompetensi SKKNI 5
B Latar Belakang 5
C Tujuan 6
4. Bab II. Artibut sensori organoleptic 7
5. Bab III. Menyiapkan pengujian organoleptik 9
A Kondisi Tempat Pengujian 10
B Panelis 10
C Scoresheet dan Skala Pengujian Diidentifikasi 11
D Metode Penilaian (Deskriptif atau Preference) Diindentifikasi 14
E Perhitungan untuk Uji Skoring dan Hedonik 15
6. BAB IV. Menyiapkan Contoh/Produk Pengujian 17
A Menetapkan Contoh Uji berdasarkan Sampling Target 17
B Menetapkan Contoh Uji berdasarkan Sampling Target yang Dilakukan 17
C Menyiapkan Contoh untuk Uji Penampakan, Aroma, Tekstur, dan Rasa 17
7. Bab V. Melakukan Pengujian Contoh 19
8. Bab VI. Deteksi Kerusakan Pangan Secara Sensori 21
9. Bab VII. Penutup 23
9. Daftar Pustaka 24
10. Lampiran 25
A Standar Kompetensi 25
B Bahan Tayang 27
C Formulir 1. Kode Contoh 67
D Formulir 2. Lembar Penilaian Uji Sensori 68
E Formulir 3. Lembar Kerja Uji Sensori 69
F Formulir 4. Perhitungan Hasil Pengujian Sensori 70
G Formulir Asesmen Mandiri 72
H Kurikulum 73
4
1
Bab
PENDAHULUAN
A. Kompetensi SKKNI
Modul ini merupakan perangkat pelatihan yang dapat digunakan oleh para trainer maupun para trainee baik dalam
pelatihan formal maupun belajar mandiri, untuk membantu menjadi kompeten. Modul ini disusun secara khusus
dengan konteks profesi Keamanan Pangan dengan metode instruksi pelatihan berbasis kompetensi (Competency
based training=CBT). CBT merupakan model yang dipilih oleh ASEAN (Association of South-East Asian Nations)
sebagai model untuk melatih tenaga kerja pada Negara-negara anggota ASEAN. CBT berusaha mengembangkan
ketrampilan, pengetahuan dan sikap kerja (atau mengakui ketika peserta sudah memiikinya) untuk mencapai
persyaratan standar kompetensi.
Modul ini merupakan salah satu modul untuk memenuhi unit kompetensi C.100000.014.02: Melakukan Pengujian
Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi, berdasarkan SKKNI No. 618 Tahun 2016. Adapun Standar Kompetensi
C.100000.014.02: Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi sebagaiman terlampir.
B. Latar Belakang
Undang-undang No. 18 tahun 2012 tentang Pangan menyebutkan definisi keamanan pangan sebagai kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Berdasarkan pengertian di atas, maka
keamanan pangan harus dipenuhi pada saat pangan diproduksi/ diolah dan sebelum diedarkan/diperdagangkan.
Agar dapat menghasilkan pangan yang aman, produsen pangan harus menerapkan persyaratan sanitasi dan
higiene, menggunakan BTP dengan baik (jenis dan batas maksimum yang diizinkan), serta menggunakan
kemasan pangan yang sesuai.
Sedangkan mutu pangan didefinikan sebagai nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan dan kandungan
gizi pangan (UU Pangan No.18/2012). Pangan yang akan dikonsumsi harus memenuhi kriteria daya guna (mutu)
tertentu, misal mutu sensori (rasa, warna, aroma, tekstur, penampakan), mutu gizi, dan mutu fungsional. Kriteria
kualias atau mutu pangan bersifat spesifik untuk setiap produk pangan. Secara alami, mutu pangan akan
mengalami penurunan selama penyimpanan.
Secara garis besar, mutu produk dibedakan menjadi mutu eksternal dan mutu internal. Mutu eskternal adalah
kriteria mutu yang dapat diindera, dilihat dan diraba, tanpa harus dirasa (dicicip) oleh konsumen. Sedangkan mutu
internal yaitu citarasa dan kandungan zat gizi yang ada dalam produk. Karena mutu internal hanya bisa dinilai
setelah produk dicicip maka kriteria mutu internal produk diwakili oleh informasi pada label kemasan pangan atau
dipasang di dekat ruang jaja. Standar mutu produk pangan berbeda-beda berdasarkan jenis produknya.
Standar mutu pangan sangat mungkin berbeda, tergantung pada jenis produknya, namun sama untuk satu jenis
produk. Badan Standardisasi Nasional (BSN) menetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI) produk untuk
meningkatkan perlindungan kepada konsumen, pelaku usaha, tenaga kerja, dan masyarakat untuk menjamin
keselamatan, keamanan, kesehatan, dan kelestarian fungsi lingkungan hidup. SNI merupakan dokumen standar
5
teknis yang digunakan untuk menilai dan menguji suatu produk yang dimiliki oleh pelaku usaha atau pemilik merek
dagang. SNI produk antara lain berisi ketentuan syarat mutu dan keamanan produk (fisik, kimia, mikrobiologi),
cara pengambilan contoh (sampel), dan cara melakukan pengujian mutunya. Contoh SNI produk adalah SNI
2973:2011 tentang biscuit dan SNI 01-4315-1996 tentang keripik pisang.
C. Tujuan
Materi Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi dimaksudkan untuk meningkatkan
pengetahuan, keterampilan, dan sikap DFI Junior melalui pembelajaran: Pengujian Organoleptik pada Kegiatan
Inspeksi. Pelatihan ini menggunakan berbagai metode pembelajaran, seperti : ceramah, diskusi, dan praktikum.
Setelah mengikuti seluruh rangkaian pembelajaran materi Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi,
peserta diharapkan mampu melakukan Pengujian Organoleptik Inspeksi sesuai dengan standar kompetensi
dengan baik dan benar meliputi Kegiatan 1. Menyiapkan pengujian organoleptic, 2. Menyiapkan contoh/ produk
pengujian, 3. Melakukan pengujian
Indikator hasil belajar adalah peserta mampu melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi
dibuktikan dengan:
1. Bukti pencapaian kompetensi dalam bentuk menerapkan Scoresheet dalam pengujian organoleptik minimal
untuk 2 jenis produk
2. Pernyataan kompeten terhadap asesmen mandiri untuk unit kompetensi ini.
6
2
Bab
ATRIBUT SENSORI (ORGANOLEPTIK)
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indra manusia untuk mengukur
tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam
pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Penerimaan dan kesukaan
atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh
dengan evaluasi sensori.
Sifat fisik pangan merupakan parameter mutu yang dapat diamati menggunakan panca indera manusia. Beberapa
kegunaan sifat fisik pangan, yaitu (1) menetukan mutu/kualitas produk; (2) mendeteksi kerusakan pangan; dan (3)
merancang metode pengolahan yang sesuai. Setiap bahan pangan mempunyai sifat fisik yang berbeda yang
disebabkan oleh perbedaan varietas/kultivar, tingkat kematangan, panen dan penanganan pasca panen, serta
metode pengolahan. Pengukuran sifat fisik pangan dapat dilakukan secara objektif menggunakan alat ukur dan
secara subjektif melalui uji organoleptik (sensori) dengan panca indera manusia. Parameter fisik yang dapat diukur
secara sensori disebut dengan atribut sensori.
Atribut sensori yang dapat diukur menggunakan panca indera manusia antara lain:
1. Atribut visual yang dapat diukur menggunakan indera penglihatan (mata)
A. Warna
Atribut visual yang paling dominan yang diamati dengan mata adalah warna. Warna produk dapat
mempengarui penerimaan dan mempengaruhi atribut muta lainnya. Misalnya warna hijau yang identik
dengan daun dan memberi sensasi segar. Sedangkan warna merah identik dengan buah semangka yang
rasanya manis
b. Kenampakan
Kenampakan produk dapat langsung dinilai menggunakan mata. Kebersihan (ada atau tidaknya kotoran
yang menempel), ada atau tidaknya cacat/kerusakan, keseragaman (ukuran, warna, bentuk), dan
kejernihan (keruh, ada endapan, bening/transparan) merupakan beberapa parameter fisik yang langsung
terlihat oleh mata dan mempengaruhi penilaian mutu produk.
c. Ukuran
Ukuran digunakan untuk mendeskripsikan sifat fisik pangan yang dinyatakan dengan salah satu atau
kombinasi dari parameter dimensi, berat, dan volume. Ukuran dinyatakan dalam jumlah per satuan
volume atau jumlah per satuan berat.
d. Bentuk
Bentuk dinyatakan sebagai rasio antar dimensi (misalnya rasio panjang/lebar, panjang/diameter), atau
ditentukan dengan mengukur beberapa parameter dimensi, seperti bulat, lonjong, kotak, kerucut, maupun
tidak beraturan. Atribut bentuk dievaluasi menggunakan model berupa gambar, diagram, atau alat peraga
lain. Bentuk berperan sebagai indeks untuk mengevaluasi umur buah pisang.
7
2. Bau/aroma
Atribut bau/ aroma produk dapat dideteksi menggunakan indera pembau/penciuman, yaitu hidung.
Rangsangan berupa bau atau aroma dapat tercium karena adanya bahan berbobot molekul rendah (volatil)
yang menguap dan diterima oleh reseptor bau yang ada di dalam hidung. Kemampuan hidung untuk
mencium bau dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi/kadar bahan, dan kondisi permukaan produk. Agar bisa
tercium oleh hidung maka suhu produk harus cukup panas untuk menguapkan bahan yang volatil.
Kandungan bahan volatil dalam produk harus berada di atas ambang batas deteksi agar dapat tercium oleh
hidung. Jika kadar atau jumlahnya di bawah ambang maka senyawa volatil tersebut tidak bisa terdeteksi
sebagai bau oleh hidung. Selain itu, umumnya bau mudah keluar dari produk dengan permukaan yang
lembut/lembek, berongga, kasar, dan lembap dibandingkan produk dengan permukaan yang keras, halus,
dan kering.
3. Rasa
Rasa dapat dikenali menggunakan indera pencicip yang ada di lidah dalam rongga mulut. Rasa dasar yang
kenal adalah manis, asam, asin, pahit, dan umami atau gurih. Larutan gula dengan konsentrasi tertentu
umumnya digunakan untuk mengukur tingkat kemanisan produk. Sedangkan secara objektif, indeks
kemanisan diukur sebagai total padatan terlarut menggunakan alat refraktometer. Rasa asam yang dimiliki
oleh prodk dihasilkan oleh asam-asam organik pada produk. Jenis rasa asam dibedakan menurut kandungan
asam organik dominan yang ada dalam produk. Misalnya rasa asam pada jeruk dihasilkan dari asam sitrat
yang paling dominan ada dalam jeruk. Atribut asam secara objektif dinyatakan dalm bentuk pH. Rasa asin
yang dideteksi lidah berasal dari kandungan garam pada produk. Sedangkan rasa pahit disebabkan karena
adanya senyawa alkaloid atau glukosida dalam produk. Umami atau gurih sebagai rasa dasar kelima
dihasilkan dari senyawa glutamat dan turunan protein lainnya.
4. Tekstur
Atribut tekstur diukur menggunakan indera peraba pada permukaan kulit, terutama di ujung jari, telapak
tangan, maupun rongga mulut. Tekstur digunakan sebagai indeks mutu dan menentukan kualitas makan
(edible/eating quality) produk. Atribut tekstur produk dapat berupa karakteristik yang berhubungan dengan
kelembapan (lembap, basah, berminyak, kering) dan karakteristik mekanis (keras, lunak, kemudahan digigit,
lengket, mudah dikunyah).
5. Suara
Atribut suara terdengar saat produk patah, baik patah karena tekanan yang diberikan dengan tangan maupun
dihasilkan dari proses pengunyahan di mulut. Suara dapat didengar menggunakan indera pendengaran
(telinga). Walaupun suara merupakan atribut minor namun rangsangannya dapat mempengaruhi
penerimaan produk. Atribut suara berkaitan dengan kerenyahan produk. Misalnya suara ’kres’ yang
terdengar saat kerupuk digigit/dimakan menunjukkan kerenyahan dan mutu kerupuk yang masih baik. Bunyi
’kres’ akan hilang saat kerupuk sudah melempem. Hilangnya bunyi pada kerupuk mengindikasikan
penurunan mutu dan kerupuk sudah tidak dapat diterima lagi untuk dikonsumsi.
8
3
Bab
MENYIAPKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
Atribut sensori produk pangan dapat diuji secara subjektif oleh panelis (manusia). Pengujian mutu fisik produk
menggunakan indera manusia sebagai alat utama dikenal dengan istilah pengujian sensori. Parameter uji yang
digunakan pada pengujian sensori adalah atribut fisik yang dapat dideteksi oleh panca indera (misalnya warna,
aroma, tekstur, bentuk, dan lain-lain). Pengujian sensori dilakukan dengan mengikuti kaidah ilmiah yang
dipersyaratkan. Karena menggunakan indera manusia sebagai instrumen ukur maka sensitifitasnya harus baik
sehingga memerlukan pelatihan agar dapat memberikan penilaian yang akurat dan konsisten.
Pengujian sensori menjadi pilihan terbaik untuk menilai mutu produk. Metode ini dapat digunakan untuk:
1. mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk, baik perubahan secara alami maupun
perubahan selama proses pengolahan
2. mengetahui penyimpangan-penyimpangan produk dan standar yang diinginkan (misalnya bau dan rasa
yang tidak diinginkan)
3. menentukan pengembangan dan perbaikan produk seperti resep baru, mengecek produk saingan
4. menentukan penerimaan konsumen pada produk baru dari beberapa variasi yang diinginkan konsumen
5. merupakan suatu alat untuk memecahkan masalah dalam riset, terutama tentang flavor dimana analisis
kimia tidak dapat digunakan.
Dalam melakukan pengujian sensori terdapat beberapa persyaratan yang harus dipenuhi agar dapat mencapai
tujuan yang diharapkan. Persyaratan uji sensori terdiri dari kondisi pengujian, panelis, penanganan dan penyajian
contoh, serta cara penilaian atau jenis uji yang dilakukan.
A. Kondisi Tempat Pengujian

Dalam menyiapkan prasarana laboratorium Organoleptik harus memperhatikan:
• Lokasi
• Lay out
• Kontrol bau
• Penerangan
• Kenyamanan
Pengujian sensori sebaiknya dilakukan di ruangan laboratorium yang terpisah dari ruangan analisis kimia
dan mikrobiologi. Ruangan pengujian berlokasi di tempat yang tenang (tidak dekat loby atau kafetaria),
mudah dicapai, bebas pencemaran.dan bebas dari gangguan yang dapat mempengaruhi panelis.
Laboratorium pengujian sensori terdiri dari ruang penyiapan dan ruang pengujian yang letaknya terpisah.
Ruang persiapan digunakan untuk penanganan dan penyimpanan produk, serta persiapan sampel evaluasi
9
sensori. Area ini harus dibangun memenuhi persyaratan cara berproduksi yang baik (GMP) untuk design
dan konstruksinya. Ruangan harus dirancang untuk memastikan bau masakan tidak menggangu analisis
sensori. Ukuran bilik 60-80 cm x 50-60 cm Ruang pengujian sensori minimum mempunyai 6 buah bilik
pencicip untuk 6 orang panelis. Bilik pencicip dibuat bersekat-sekat untuk mencegah komunikasi antar
panelis. Bilik pengujian dilengkapi dengan meja yang keras, tahan panas, dan permukaannya mudah
dibersihkan kedap air. Kursi di bilik pengujian sebaiknya bisa diatur tingginya.. Dinding dan lantai ruang
pengujian berwarna netral, tidak berbau, mudah dibersihkan, dengan pencahayaan yang seragam 30-50 Fc
(foot candle). Suhu ruangan pengujian diatur 20-25°C dengan kelembapan 45-50% atau disesuaikan dengan
karakteristik produk yang akan diujikan.
Kontrol bau dimaksudkan bahwa tempat pengujian organoleptik harus:
1. Bebas dari bau yang mengganggu panelis (bau dari laboratorium lain dan pencemaran dari luar)
2. AC dengan penyaring karbon aktif lebih disarankan
3. Bersuhu 20-25oC dan kelembaban 65%.
Penerangan tempat pengujian organoleptik harus menyebar rata ke segala arah, sehingga tidak
mempengaruhi kenampakan produk uji. Intensitas penerangan yang disarankan adalah 30-50 fc. Dan
keperluan seleksi panelis diperlukan beberapa jenis warna sinar.
B. Panelis
Pemilihan panelis berdasarkan ketajaman indera dasar dan kemampuan menggambarkan persepsi analitis
tanpa efek bias pribadi.
Syarat panelis uji sensori antara lain:
1. tertarik terhadap uji sensori dan mau berpartisipasi;
2. berbadan sehat, bebas dari penyakit THT;
3. tidak buta warna;
4. tidak alergi terhadap pangan yang akan diuji.
10
Uji sensori dilakukan pada saat panelis tidak dalam kondisi lapar atau kenyang, yaitu sekitar pukul 09.00–
11.00 dan pukul 14.00–16.00 atau sesuai dengan kebiasaan waktu setempat. Panelis tidak boleh melakukan
pengujian pada saat sakit influenza dan sakit mata. Panelis disarankan tidak memakan makanan pedas
sebelum pengujian, tidak menggunakan kosmetik (parfum dan lipstik), dan mencuci tangan dengan sabun
yang tidak berbau saat melakukan uji bau.
C. Scoresheet dan Skala Pengujian Diidentifikasi

Penilaian terhadap contoh dilakukan berdasarkan jenis dan parameter ujinya. Penilaian diberikan
menggunakan lembar penilaian (score sheet) sebagai alat bantu untuk memandu panelis dalam menilai mutu
suatu produk melalui spesifikasi yang menguraikan tingkatan mutu sensori berdasarkan nilai/skor.
Score sheet yang dikembangkan harus berisi hal-hal sebagai berikut :
1. Informasi yang memuat nama produk, nama panelis, tanggal/jam pengujian, suhu ruang.
2. Instruksi atau petunjuk/tanda-tanda instruksi untuk pengisian kolom kode contoh.
3. Responsi yang berisi tanggapan panelis pada lembar deskripsi
Scoresheet dan skala pengujian ditunjukan sebagai berikut.
Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
1. Kenampakan
• Tidak berjamur, menarik, spesifik jenis 9
• Tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis 8
• Tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis berkurang 7
• Hampir tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis hampir 6
hilang
• Sedikit berjamur, kurang menarik, spesifik jenis hilang 5
• Sedikit berjamur, tidak menarik, ada sedikit kotoran 4
• Berjamur, tidak menarik, agak kotor 3
• Berjamur, tidak menarik, kotor 2
• Berjamur, sangat tidak menarik, sangat kotor 1
2. Bau
• Spesifik jenis roti/tepung, tidak ada bau yang mengganggu 9
• Spesifik jenis roti/tepung agak berkurang, tidak ada bau yang 8
mengganggu
• Spesifik jenis roti/tepung berkurang, tidak ada bau yang 7
mengganggu
• Spesifik jenis roti/tepung hampir hilang, tidak ada bau yang 6
mengganggu
• Spesifik jenis roti/tepung hilang, ada sedikit bau yang 5
mengganggu
• Spesifik jenis roti/tepung hilang, bau yang mengganggu 4
bertambah
• Spesifik jenis roti/tepung hilang, bau yang mengganggu makin 3
bertambah
• Bau tengik dan apek 2
• Sangat tengik dan apek 1
3. Rasa
• Sangat empuk, manis, spesifik jenis 9
• Empuk, manis, spesifik jenis 8
• Empuk, manis, spesifik jenis berkurang 7
• Agak empuk, kurang manis, spesifik jenis berkurang 6
• Kurang empuk, kurang manis, spesifik jenis berkurang 5
11
Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
• Tidak empuk, manis hampir hilang, spesifik jenis hilang 4
• - Tidak empuk, manis hilang, spesifik jenis hilang 3
• Tidak empuk, tidak manis , tidak enak 2
• Tidak empuk dan sangat tidak enak 1
Pada setiap score sheet dapat pula ditentukan nilai atau skor berapa produk/bahan pangan yang dinilai tidak
memenuhi persyaratan.
Contoh 1 : Skoring Makanan Sapihan
• Aroma sebelum diseduh

• Aroma setelah diseduh
• Warna
• Rasa
Skor :
5 = Sesuai dengan standar (warna bintik hijau dan merah cerah)

4 = Sedikit berbeda dengan standar, tapi masih diterima (bitnik hijau & merah agak cerah)
3 = Mulai tercium aroma tengik/apek (bintik hijau dan merah kurang cerah
2 = Tengik dan apek (warna agak pucat gelap)
1 = Sangat tengik dan apek (pucat/gelap)
Contoh 2. Skor untuk Menilai Aroma Tengik
Intensitas Aroma Skor
Normal/sama dengan control 7

Normal, diduga ada off flavor tetapi belum tercium 6
Normal, off flavor mulai tercium tetapi sangat lemah 5
Off flavor tercium lemah 4
Off flavor tercium jelas 3
Off flavor tercium kuat, tengik 2
Off flavor tercium sangat kuat, sangat tengik 1
Contoh 3. Karakteristik Sensori untuk Menilai Aroma dan Warna
Panelis mencium aroma dan mengenali adanya off flavor (bau tidak enak) dan aroma tengik yang
dibandingkan dengan kontrol, kategorinya adalah:
7 = Normal/sama dengan kontrol
6 = Normal, diduga ada off flavor tetapi belum tercium
5 = Normal, off flavor mulai tercium tetapi sangat lemah
4 = Off flavor tercium lemah
3 = Off flavor tercium jelas
2 = Off flavor tercium kuat, tengik
12
1 = Off flavor tercium sangat kuat, sangat tengik
Panelis membandingkan warna tepung dengan kontrol, kategori penilaian sebagai berikut:
4 = Normal/sama dengan kontrol (putih kecoklatan)
3 = Warna sedikit lebih coklat
2 = Warna lebih coklat
1 = Warna coklat gelap
Contoh 4. Score Sheet untuk Karakteristik Eksternal Roti Tawar
Volume Nilai
Terlalu besar 7
Besar 10
Agak besar 9.5
Sedang 9
Agak kecil 8.5
Kecil 8
Terlalu kecil 7
Skor nilai mulai ditolak = 8
Karakter Crust Nilai
Sangat Lembut 6
Lembut 5
Agak lembut 3
Liat berkaret 2
Keras 1
Rapuh 0
Warna Crust Nilai
Warna merata 8
Warna agak merata 7.5
Warna tidak merata 7
Warna terang-bergaris (belang) 6
Warna gelap berbintik 4
Warna Dull (kusam) 2
13
D. Metode Penilaian (Deskriptif atau Preference) Diindentifikasi
Penilaian terhadap contoh dilakukan berdasarkan jenis dan parameter ujinya. Penilaian diberikan
menggunakan lembar penilaian (score sheet) sebagai alat bantu untuk memandu panelis dalam menilai mutu
suatu produk melalui spesifikasi yang menguraikan tingkatan mutu sensori berdasarkan nilai/skor (Formulir).
Jenis uji sensori antara lain:
a. Uji afektif: hedonik
Uji afektif (affective test), didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran
tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu
produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili
kelompok konsumen tertentu
Satu atau beberapa sampel disajikan secara bersamaan kepada panelis dan dinilai berdasarkan tingkat
kesukaan panelis terhadap produk menggunakan skala 1-9 untuk masing-masing atribut sensori. Jumlah
tingkat kesukaan bervariasi tergantung rentangan mutu yang ditentukan. Penilaian selanjutnya dianalisis
secara statistik untuk penarikan kesimpulannya. Pengujian dilakukan oleh panelis tidak terlatih dalam
jumlah yang banyak.
b. Uji deskripsi: skoring

Dilakukan untuk menentukan tingkatan mutu masing-masing atribut sensori menggunakan skor 1-9.
Atribut sensori yang diujikan adalah kenampakan, bau, rasa, tekstur/konsistensi, dan spesifikasi lain yang
erat hubungannya dengan kondisi contoh.
Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture Profile Test, dan Qualitative
Descriptive Analysis (QDA).
• Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang
dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring, angka
digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.
• Uji flavor/texture profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk
makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk
mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara
group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan
intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi : Orientasi sebelum melakukanuji, tahap
pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data.
• Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam
bentuk angka-angka kuantitatif. Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk :
❖ Menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai
pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam
pengolahan.
❖ Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu ke waktu, dari pengolahan
ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan
atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera
dilakukan.
❖ Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis penyebab
kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya.
❖ Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah
mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu.
Prosedur QDA (Qualitative Descriptive Analysis) meliputi Seleksi dan training panelis dengan
tahapan sebagai berikut :
❖ Menyeleksi calon panelis yang besar, misalnya 100 orang atau lebih. Calon panelis dapat
diambil dari karyawan administrasi, pengolahan atau R & D.
❖ Kepada calon panelis dilakukan uji kemampuan dalam membedakan sifat sensori,
misalnya dengan menggunakan uji segitiga.
❖ Dari calon panelis dapat dipilih 6 sampai 9 orang panelis untuk QDA.
14
❖ Kepada panelis terpilih kemudian dilakukan latihan dengan diberi briefing atau instruksi
mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk QDA kemudian diberi latihan dengan
menguji produk dimana mereka dapat menggunakan persepsi mereka terhadap atribut
mutu. Latihan dapat dilakukan selama satu jam setiap hari atau 2 jam dua kali seminggu
sehingga panelis siap mengembangkan deskripsi produk
Dalam pelaksanaan pengujian QDA digunakan score sheet yang dibuat berdasarkan tahapan
sebelumnya, dan biasanya menggunakan skala garis misalnya sebagai berikut :
Lemah sedang kuat
Garis tersebut kemudian diberi skala angka setelah pengujian selesai dan dilakukan beberapa
sesi ulangan pengujian (4 – 6 sesi ulangan).
Analisis data dilakukan sebagai berikut :

o QDA score dikonversikan ke skala angka.
o Hitung nilai setiap panelis per ulangan
o Ambil nilai rata-rata seluruh panelis
Transformasikan ke dalam grafik majemuk,
c. Uji pembedaan: uji segitiga

Bertujuan untuk mengetahui perbedaan sifat sensori produk. Tiga sampel (dua sampel sama, satu
sampel berbeda) disajikan secara bersamaan kepada panelis. Panelis diminta mengidentifikasi sampel
yang berbeda.
E. Perhitungan untuk Uji Skoring dan Hedonik
Data yang diperoleh dari lembar penilaian skoring maupun hedonik ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya
dengan mencari hasil rerata pada setiap parameter sensori pada tingkat kepercayaan 95%. Perhitungan
hasil pengujian sensori dilakukan untuk setiap spesifikasi dalam lembar penilaian. Untuk menghitung interval
nilai mutu rerata dari setiap parameter sensori digunakan rumus sebagai berikut:
15
Keterangan:
n banyaknya panelis
S2 keragaman nilai mutu
1,96 koefisien satndar deviasi pada taraf 95%
X nilai mutu rata-rata
xi nilai mutu dari panelis ke-i, dimana i = 1,2,3,…,n
s simpangan baku nilai mutu
Misal. Hasil penilaian atribut kenampakan uji skoring dihitung dan ditampilkan pada tabel berikut.
Panelis Kenampakan (xi – x) (xi – x)2
A 7 -0.67 0.44
B 9 1.33 1.78
C 9 1.33 1.78
D 8 0.33 0.11
E 7 -0.67 0.44
F 8 0.33 0.11
G 7 -0.67 0.44
H 7 -0.67 0.44
I 7 -0.67 0.44
∑ 69 Total 6.00
X 7.67 S2 0.67
SD 0.82
Dengan menggunakan persamaan di atas, diperoleh interval nilai sensori kenampakan produk adalah 7.40-
7.94. Penulisan nilai akhir kenampakan diambil nilai terkecil adalah 7.40 dan dibulatkan menjadi 7.0.
16
4
Bab
MENYIAPKAN CONTOH/PRODUK PENGUJIAN
A. Menetapkan Contoh Uji berdasarkan Sampling Target

Langkah-langkah yang dilakukan adalah sebagai berikut:
o Penetapan contoh uji berdasarkan sampling target
o Penyiapan contoh untuk uji rasa, bau, tekstur atau penampakan. Kedua
Kegiatan tersebut menyangkut bagaimana melakukan penanganan dan penyiapan contoh. Penanganan
contoh meliputi 3 kegiatan yaitu :
o Penerimaan Contoh
o Penyimpanan dan Keamanan Contoh
o Pemusnahan Contoh.
B. Menetapkan Contoh Uji berdasarkan Sampling Target yang Dilakukan

Dalam Penerimaan contoh, hal-hal berikut ini perlu dilakukan :
o Catat pada buku penerimaan contoh : jenis contoh, tanggal penerimaan, jumlah, nomor kode
contoh, tujuan pengujian.
o Periksa kondisi contoh : baik atau rusak, periksa kemasannya
Dalam Penyimpanan dan Keamanan contoh, hal-hal yang perlu dilakukan adalah :
o Contoh harus segera dianalisa
o Produk segar : bila terpaksa simpan 0-5 0C maks. 20 jam
o Produk beku : simpan –20 0C, amati kondisi dan suhu. Organoleptik harus tetap.
o Produk kaleng atau kering : simpan suhu ruang, hindari dari penyebab kerusakan produk dan
kemasan.
o Produk beraroma tajam : pisah dari produk yang lain, simpan wadah kedap udara.
Dalam melakukan Pemusnahan Contoh, ketentuan umumnya adalah sebagai berikut :

o Arsip contoh : simpan jangka waktu tertentu, cara pemusnahan sesuai.
o Pemusnahan contoh : umumnya 3 bulan, berita acara pemusnahan contoh.
C. Menyiapkan Contoh untuk Uji Penampakan, Aroma, Tekstur, dan Rasa

Dalam penyiapan contoh untuk pengujian organoleptik menyangkut hal-hal berikut :
o Pemasakan
o Suhu Contoh
o Pemberian Kode
o Jumlah, Bentuk dan Ukuran Contoh
o Penyajian
17
Pemasakan dilakukan dengan menyesuaikan dengan cara produk dikonsumsi.

o Melakukan pengukusan pada suhu 100ºC dan penggorengan : minyak netral 140ºC.
o Suhu contoh harus seragam dan disesuaikan dengan biasanya contoh dikonsumsi, misalnya sup :
40-50ºC,
o es krim : beku. Pengaruh suhu ekstrim dapat menyebabkan kepekaan pencicipan turun dan
intensitas flavor berubah.
o Pemberian kode dimaksudkan untuk menghilangkan dugaan panelis akan mutu produk. Biasanya
digunakan 3 atau 5 digit acak dan dapat kombinasi huruf dan angka.
Berikut ini ketentuan dalam Jumlah, Bentuk dan Ukuran Contoh organoleptik :
o Representatif minimal untuk 2 kali pengujian (pengujian dan pencicipan ulang bila diperlukan).
o Pembanding lebih banyak persediaan contohnya.
o Dipilih bentuk netral, menghilangkan persepsi contoh.
o Ukuran contoh minimal 16 ml untuk cair dan 28 gram untuk padatan.
o Jumlah contoh untuk satu kali pengujian adalah 6 contoh sejenis.
Dalam penyajian contoh hal-hal berikut harus dilakukan :

o Contoh disajikan secara acak
o Jumlah Contoh tergantung dari jenis uji dan jenis contoh, misalnya uji pembedaan < uji penerimaan;
contoh sulit < contoh mudah dan panelis berpengalaman > panelis pemula, bisa 12 contoh
sekaligus.
o Peralatan dan Wadah Penyajian :
❖ Tidak mempengaruhi rasa dan bau
❖ Colorless (warna putih)
❖ Mudah diberi kode dan dibersihkan
❖ Sesuaikan dengan sampel (suhu)
❖ Plastik keras, unwaxed paper, styrofoam, gelas
❖ Bahan Penetral, digunakan untuk menetralkan mulut diantara pengujian dengan kelompok
sampel yang berbeda, bisa menggunakan : Air pada suhu kamar, crackers, roti tawar, tahu
tawar, apel
18
5
Bab
MELAKUKAN PENGUJIAN CONTOH

Dalam melakukan pengujian langkah yang dilakukan sebagai berikut :
a. Menyiapkan peralatan dan tempat pengujian organoleptic meliputi peralatan preparasi dan peralatan untuk
pengujian contoh.
• Peralatan preparasi seperti alat memasak, kotak berinsulasi, exhauster, timbangan
• Peralatan pengujian contoh seperti meja dan kursi pengujian wastafel dan kran air yang dilengkapi
dengan lap tangan dan sabun pembersih yang tidak berbau, tisu polos berwarna putih dan tidak
berbau, gelas
• Untuk keamanan dan keselamtan kerja perlu diperhatikan sebagai berikut :
1. Menggunakan jas laboratorium saat melakukan pengujian.
2. Pada saat penyajian contoh gunakan tutup kepala, masker, sarung tangan dan alat bantu untuk
menghindari kontak langsung dengan produk.
3. Gunakan alat bantu jangan menyentuh produk dengan tangan terbuka.
Memilih Panelis: dengan kriteria sebagai berikut tertarik dan mau menjadi panelis, terampil dan konsisten
dalam mengambil keputusan, dilakukan kemampuan uji organoleptik, siap sedia bila dibutuhkan,sehat
(btidak mengidap penyakit THT, buta warna), bersedia menghentikan kebiasaan merokok, minuman keras,
dan makan permen karet paling tidak 1 jam sebelum pengujian, serta tidak alergi
Penyajian contoh, dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut :

• Produk olahan yang perlu dimasak dapat dilakukan dengan cara perebusan, pengukusan,
penggorengan dan pemanggangan sesuai cara produk dikonsumsi.
• Pelelehan produk beku dilakukan dengan menghindarkan kontak langsung dengan air.
• Penyajian contoh mewakili produk yang akan diuji baik bentuk maupun ukuran. Cairan > 16mL, padat
28 gram
• Penyajian contoh dalam wadah yang sama.
• Suhu dijaga tidak berubah selama pengujian.
• Pengkodean terhadap contoh menggunakan kode yang menghilangkan dugaan oleh panelis terhadap
mutu produk (contoh: 3 digit dan acak)
b. Evaluasi penampakan, aroma, tekstur, dan rasa berdasarkan kriteria kemunduran mutu
Dalam pelaksanaan pengujian organoleptik dua hal penting yg perlu diperhatikan yaitu : Organisasi
Pengujian Organoleptik dan Komunikasi Penguji dan Panelis.
• Organisasi Pengujian Organoleptik terdiri atas :
❖ Pengelola panelis bertugas mengorganisasi pelaksana pengujian (merancang pengujian,
memilih metode pengujian, menyiapkan, dan menyelenggarakan pengujian).
❖ Suasana pengujian dibuat disiplin tapi santai,dan menghindari percakapan selama pengujian
❖ Penyiapan panelis meliputi pembentukan tim panelis, menjamin kesiapan dan disiplin panelis,
penjelasan sebelum pelaksanaan pengujian.
❖ Menyiapan peralatan dan sarana secara lengkap dan teliti
19
• Komunikasi Penguji dan Panelis dilakukan mencangkup :

❖ Penjelasan umum meliputi seluk beluk pengujian, prosedur
❖ Penjelasan khusus meliputi informasi komoditas uji, cara pengujian, dan tujuan pencicipan.
❖ Instruksi meliputi pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan kesan sensorik pada tiap-
tiap pencicipan
❖ Formulir pertanyaan yang berisi informasi, instruksi, dan responsi
c. Menetapkan kesimpulan hasil pengujian

Dalam melakukan dan menetapkan kesimpulan hasil pengujian organoleptik perlu diberikan kegiatan
pengujian skoring, deskripsi dan hedonik untuk dipraktekkan oleh setiap peserta.
Untuk menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap parameter sensori digunakan rumus sebagai berikut:
Misal. Hasil penilaian atribut kenampakan uji skoring dihitung dan ditampilkan pada tabel berikut.
Dengan menggunakan persamaan di atas, diperoleh interval nilai sensori kenampakan produk
adalah 7.40-7.94. Penulisan nilai akhir kenampakan diambil nilai terkecil adalah 7.40 dan dibulatkan
menjadi 7.0.
Penulisan deskripsi kesimpulan penilaian dilakukan berdasarkan aturan yang berlaku di

perusahaan. Laporan hasil uji deskripsi dalam bentuk uraian spesifikasi dari produk yang diuji.
Laporan hasil uji hedonik atau uji skor dalam bentuk 1 angka di belakang koma dan dikonversi ke
tingkat kesukaan. Jika angka dibelakang koma kurang dari lima maka angka di depan koma tetap,
tetapi apabila angka dibelakang koma lebih dari lima maka angka di depan koma naik satu angka.
Jika angka di belakang koma lima maka nilai tetap.
20
6
Bab
DETEKSI KERUSAKAN PANGAN SECARA SENSORI

Metode sensori selain digunakan untuk menentukan tingkatan mutu juga dapat mendeteksi perubahan dan
kerusakan pada produk pangan. Kerusakan pangan dapat dikenali dengan tanda-tanda berupa perubahan
kekenyalan pada produk ikan dan daging; pelunakan tekstur sayuran dan buah; perubahan kekentalan pada susu
dan santan; pembentukan lendir pada produk daging, ikan, dan sayuran; pembentukan (rasa) asam; pembentukan
warna hijau/kuning pada produk daging dan warna hitam pada sayuran; serta perubahan bau. Metode sensori
dapat digunakan untuk membedakan ikan segar dan ikan busuk, seperti disajikan pada table berikut.
Tabel. Perbedaan karakteristik mutu ikan segar dan ikan busuk

Parameter Ikan segar Ikan busuk
Cerah, bening, cembung, Pudar, berkerut, cekung,
Mata
menonjol tenggelam
Merah, berbau segar, tertutup Cokelat/kelabu, berbau asam,
Insang
lendir bening tertutup lendir keruh
Warna Terang, lender bening Pudar, lender kelabu
Bau Segar, seperti bau laut Asam, busuk
Warna sesuai jenis ikan, padat,
Kemerahan, bila ditekan
Daging kenyal, bila ditekan bekasnya
bekasnya tidak hilang
segera hilang
Sisik Menempel kuat pada kulit Mudah lepas
Menggembung, pecah, isi perut
Dinding perut Utuh, elastis
keluar, lembek
Keadaan tubuh Tenggelam di air Mengapung
21
Penilaian mutu ikan segar diberikan menggunakan lembar penilaian yang berisi skor nilai untuk masing-masing
parameter.
Lembar penilaian sensori ikan segar
22
7
Bab
PENUTUP
Metode sensori (organoleptik) dapat digunakan untuk menentukan keberterimaan, sortasi, dan grading produk.
Penilaian diberikan berdasarkan mutu fisik produk. Penilaian diberikan oleh panelis yang terlatih yang paham
dengan kualitas produk
Sebagai seorang pengawas pangan daerah, pemahaman mengenai persyaratan untuk melakukan pengujian
organoleptik atau menggunakan indra manusia, yang melingkupi persiapan hingga menetapkan kesimpulan hasil
pengujian organoleptik pada kegiatan inspeksi harus dimiliki.
23
DAFTAR PUSTAKA
Keputusan Menteri Ketenagakerjaan Republik Indonesia Nomor 618 Tahun 2016 tentang Penetapan Standar
Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Kategori Industri Pengolahan Golongan Pokok Industri Makanan Bidang
Keamanan Pangan
.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2346-2006 Petunjuk pengujian
organoleptik dan atau sensori.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia (SNI) 2729: 2013 Ikan segar.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2015. Standar Nasional Indonesia (SNI) 2346: 2015 Pedoman pengujian
sensori pada produk perikanan.
Hariyadi, P. 2009. Mutu Buah (dan Sayuran). Foodreview Indonesia. Vol IV/No. 9/ September 2009. Hal 16-19.
Meilgaard, MC. Civile, GV. Carr, BT. 2016. Sensory Evaluation Techniques 5th ed. CRC Press. Boca Raton, FL.
Pudjirahaju, A. 2018. Pengawasan Mutu Pangan. Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan, Badan
Pengembangan dan Pemberdayaan Sumber Daya Manusia Kesehatan. Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia.
24
LAMPIRAN
A. STANDAR KOMPETENSI
KODE UNIT : C.100000.014.02

JUDUL UNIT : Melakukan Pengujian Organoleptik pada Kegiatan Inspeksi
DEKRIPSI UNIT : Unit ini menjelaskan persyaratan melakukan pengujian organoleptik atau
menggunakan indra manusia, yang melingkupi persiapan hingga
menetapkan kesimpulan hasil pengujian organoleptik pada kegiatan
inspeksi.
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
1.1 Persyaratan/standar mutu/kriteria keamanan pangan kriteria

diidentifikasi.
1. Menyiapkan pengujian
1.2 Kesesuaian kondisi tempat pengujian diidentifikasi.
organoleptik
1.3 Score sheet dan skala penilaian pengujian diidentifikasi.
1.4 Metode penilaian (deskritif atau preference) diidentifikasi.
2.1 Contoh uji ditetapkan berdasarkan sampling target yang

2. Menyiapkan contoh/ produk dilakukan.
pengujian 2.2 Penyiapan contoh untuk uji penampakan, aroma, tekstur, dan
rasa, disiapkan.
3.1 Peralatan dan tempat pengujian organoleptik disiapkan.

3. Melakukan pengujian 3.2 Penampakan, aroma, tekstur, dan rasa berdasarkan kriteria
kemunduran mutu dievaluasi.
4.1 Penetapan median nilai dari seluruh kriteria penilaian dilakukan.

4. Menetapkan kesimpulan hasil
4.2 Penulisan deskripsi kesimpulan penilaian dilakukan berdasarkan
pengujian
aturan yang berlaku di perusahaan.
BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
Tertib kerja melakukan pengujian organoleptik harus menghindari kontaminasi terutama pada saat
penetapan dan pengambilan contoh uji dalam inspeksi. Ruang lingkup penggunaan standar ini
mencakupi tetapi tidak terbatas pada:
1.1 Inspektor;
1.2 Tim panelis uji organoleptik;
1.3 Metode penilaian organoleptik dapat mencakupi tetapi tidak terbatas pada
1.3.1 Metode deskriptif;
1.3.2 Metode preference.
2. Peralatan dan perlengkapan yang diperlukan

2.1 Peralatan
25
2.1.1 Tempat pengujian

2.1.2 Peralatan pengujian
2.1.3 Alat Tulis Kantor
2.2 Perlengkapan
2.2.1 Sampel uji
3. Peraturan yang diperlukan

3.1 Kebijakan keamanan pangan dalam penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik oleh
setiap sektor terkait
3.2 Standar keamanan pangan yang mampu telusur
3.3 Persyaratan bahan tambahan pangan
3.4 Pengendalian keamanan pangan
4. Norma dan standar

4.1 Norma (Tidak ada.)
4.2 Standar
4.2.1 SNI 2346:2011 Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk
perikanan
PANDUAN PENILAIAN
1. Konteks penilaian
1.1 Unit ini dapat dinilai di tempat kerja maupun tempat kerja simulasi.
1.2 Unit ini harus didukung serangkaian metode untuk menilai pengetahuan penunjang.
1.3 Penilaian harus mencakup peragaan praktik baik di tempat kerja maupun melalui simulasi.
1.4 Unit kompetensi lain yang berkaitan dengan unit kompetensi ini yaitu :
1.4.1 Membuat perencanaan pengambilan contoh
1.4.2 Melakukan pengambilan contoh
2. Persyaratan kompetensi
3. Pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan

3.1 Pengetahuan
3.1.1 Pengetahuan tentang sistem inspeksi pangan
3.1.2 Pengetahuan tentang standar dan persyaratan keamanan dan mutu pangan
3.1.3 Pengetahuan tentang kebijakan dan sistem pengawasan keamanan pangan
3.1.4 Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)
3.1.5 Sistem manajemen keamanan pangan HACCP dan penerapannya
3.1.6 Karakteristik produk
3.2 Keterampilan pendukung
3.2.1 Kebijakan inspeksi keamanan pangan.
3.2.2 Pengambilan contoh.
4. Sikap kerja yang diperlukan
4.1 Objektif dalam melakukan penilaian
5. Aspek kritis
5.1 Pengetahuan dan aplikasi yang konsisten terhadap prosedur prosedur dan kebijaksanaan
keamanan pangan dan peraturan pelaksanaan yang berkaitan dengan peraturan pelaksanaan
keamanan pangan di tempat kerja
5.2 Pengetahuan dan aplikasi yang konsisten terhadap praktik-praktik penerapan sistem
manajemen keamanan pangan
5.3 Inspektor harus dalam keadaan sehat, bukan perokok dan tidak buta warna
26
B. BAHAN TAYANG
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
C. FORMULIR 1. KODE CONTOH
Kode contoh yang dapat digunakan pada pengujian sensori
67
D. FORMULIR 2. LEMBAR PENILAIAN UJI SENSORI
Lembar Penilaian Sensori Roti Tawar
Nama :
Tanggal pengujian :
Jenis produk : Roti tawar
Petunjuk pengujian :
- Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan
pengujian.
- Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
4. Kenampakan
• Tidak berjamur, menarik, spesifik jenis 9
• Tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis 8
• Tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis berkurang 7
• Hampir tidak berjamur, cukup menarik, spesifik jenis hampir hilang 6
• Sedikit berjamur, kurang menarik, spesifik jenis hilang 5
• Sedikit berjamur, tidak menarik, ada sedikit kotoran 4
• Berjamur, tidak menarik, agak kotor 3
• Berjamur, tidak menarik, kotor 2
• Berjamur, sangat tidak menarik, sangat kotor 1
5. Bau
• Spesifik jenis roti/tepung, tidak ada bau yang mengganggu 9
• Spesifik jenis roti/tepung agak berkurang, tidak ada bau yang 8
mengganggu
• Spesifik jenis roti/tepung berkurang, tidak ada bau yang 7
mengganggu
• Spesifik jenis roti/tepung hampir hilang, tidak ada bau yang 6
mengganggu
• Spesifik jenis roti/tepung hilang, ada sedikit bau yang mengganggu 5
• Spesifik jenis roti/tepung hilang, bau yang mengganggu bertambah 4
• Spesifik jenis roti/tepung hilang, bau yang mengganggu makin 3
bertambah
• Bau tengik dan apek 2
• Sangat tengik dan apek 1
6. Rasa
• Sangat empuk, manis, spesifik jenis 9
• Empuk, manis, spesifik jenis 8
• Empuk, manis, spesifik jenis berkurang 7
• Agak empuk, kurang manis, spesifik jenis berkurang 6
• Kurang empuk, kurang manis, spesifik jenis berkurang 5
• Tidak empuk, manis hampir hilang, spesifik jenis hilang 4
• - Tidak empuk, manis hilang, spesifik jenis hilang 3
• Tidak empuk, tidak manis , tidak enak 2
• Tidak empuk dan sangat tidak enak 1
68
E. FORMULIR 3. LEMBAR KERJA UJI SENSORI
Lembar Kerja Penyajian Roti Tawar pada Uji Sensori
Tanggal pengujian :
Jenis produk : Roti tawar
Contoh / Kode
Panelis
A B C
1 748 582 139
2
3
4
5
6
7
8
9
10
69
F. FORMULIR 4. PERHITUNGAN HASIL PENGUJIAN SENSORI
Data hasil pengujian sensori roti tawar

Panelis Kenampakan (xi – x) (xi – x)2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
∑ Total
X S2
SD
Panelis Bau (xi – x) (xi – x)2

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
∑ Total
X S2
SD
Panelis Rasa (xi – x) (xi – x)2

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
70
∑ Total
X S2
SD
Gunakan rumus berikut untuk melakukan perhitungan:
Keterangan:
n banyaknya panelis
S2 keragaman nilai mutu
1,96 koefisien satndar deviasi pada taraf 95%
X nilai mutu rata-rata
xi nilai mutu dari panelis ke-i, dimana i = 1,2,3,…,n
s simpangan baku nilai mutu
Kesimpulan:
71
G. FORMULIR ASESMEN MANDIRI
FR-APL-02 ASESMEN MANDIRI
Nama Peserta : ________________________ Tanggal/Waktu : ___________________

Nama Asesor : 1. ____________________ Tempat :____________________
2.______________________
Pada bagian ini, anda diminta untuk menilai diri sendiri terhadap unit (unit-unit) kompetensi yang akan diujikan.
1. Pelajari seluruh standar Kriteria Unjuk Kerja (KUK), batasan variabel, panduan penilaian dan aspek kritis serta
yakinkan bahwa anda sudah benar-benar memahami seluruh isinya.
2. Laksanakan penilaian mandiri dengan mempelajari dan menilai kemampuan yang anda miliki secara obyektif
terhadap seluruh daftar pertanyaan yang ada, serta tentukan apakah sudah kompeten (K) atau belum
kompeten (BK).
3. Siapkan bukti-bukti yang anda anggap relevan terhadap unit kompetensi, serta ‘matching’-kan setiap bukti
yang ada terhadap setiap elemen/ KUK, konteks variable, pengetahuan dan keterampilan yang dipersyaratkan
serta aspek kritis.
4. Asesor dan asesi menandatangi form asesmen mandiri.
PANDUAN ASESMEN MANDIRI

Unit Kompetensi: C.100000.021.01 Melakukan Inspeksi dan Sortasi Bahan dan Produk
Instruksi:
● Baca setiap pertanyaan di kolom sebelah kiri
● Beri tanda centang ( ) pada kotak jika Anda yakin dapat melakukan tugas yang dijelaskan.
● Isi kolom di sebelah kanan dengan mendaftar bukti yang Anda miliki untuk menunjukkan bahwa Anda melakukan tugas-
tugas ini.
Dapatkah Saya? K BK Bukti
1. Elemen 1: Menginspeksi bahan untuk produksi pangan
● Kriteria Unjuk Kerja:
1.1 Mengkonfirmasi persyaratan jenis dan kualitas bahan?
1.2 Menyampaikan atau mentransfer bahan ke tahapan
sortasi?
2. Elemen 2: Mensortir bahan untuk produksi pangan
● Kriteria Unjuk Kerja:
2.1 Memeriksa bahan untuk mengkonfirmasi bahwa
persyaratan kualitas terpenuhi?
2.2 Mengurutkan bahan sesuai keperluan untuk memenuhi
persyaratan produksi?
2.3 Mengidentifikasi dan melaporkan kualitas yang tidak dapat
diterima sesuai dengan persyaratan pelaporan tempat
kerja?
2.4 Merawat area kerja sesuai dengan standar
kerumahtanggaan?
Nama Asesi: Tanggal:
● Nama Pelatih dan / Rekomendasi:

atau Asesor:
72
H. KURIKULUM
TUJUAN KURIKULER UMUM

Setelah mengikuti Modul ini, peserta diharapkan mampu melakukan kegiatan inspeksi keamanan pangan sesuai dengan standar kompetensi dengan baik dan
benar.
TUJUAN PEMBELAJARAN PENGALAMAN MATERI POKOK WAKTU (JP)

NAMA MATERI
BELAJAR
PELATIHAN
TKK (Hasil Indikator Hasil (METODE)
Materi Pokok Sub Materi Pokok T P L
Belajar) Belajar
1. Menyiapkan 1. Ceramah Penyiapan pengujian 1. Identifikasi 2 1 pengujian
Melakukan pengujian organoleptik 2. Diskusi organoleptik Persyaratan/standar organoleptic pada
pengujian 3. Praktikum mutu/kriteria keamanan kegiatan inspeksi
organoleptic pangan
pada
2.Identifikasi Kesesuaian
kegiatan
kondisi tempat pengujian
inspeksi
3. Identifikasi Scoresheet
dan skala penilaian
pengujian
4. Identifikasi metode
penilaian (deskriptif atau
preference)
2. Menyiapkan contoh/ Penyiapan contoh/ 1. Penetapan contoh uji
produk pengujian produk pengujian berdasarkan
sampling target
2.Penyiapan contoh untuk
uji penampakan, aroma,
tekstur, dan rasa
73
3. Melakukan Pengujian organoleptik 1.Penyiapan Peralatan dan

Pengujian organoleptik pada kegiatan inspeksi tempat pengujian
pada kegiatan inspeksi organoleptic
2. Evaluasi penampakan
aroma, tektur dan rasa
berdasarkan kriteria
kemunduran mutu
4. Menetapkan kesimpulan hasil 1. Penetapan median nilai
kesimpulan hasil pengujian dari
pengujian seluruh kriteria penilaian
2.Penulisan deskripsi
kesimpulan penilaian
74

DFI - Modul Melakukan Uji Organoleptik

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

DFI - Modul Melakukan Uji Organoleptik

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MELAKUKAN PENGUJIAN

PUSAT PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA

Dibuat eksklusif untuk:

© Badan POM RI 2020

Jakarta, 3 Maret 2021

ATRIBUT SENSORI (ORGANOLEPTIK)

MENYIAPKAN PENGUJIAN ORGANOLEPTIK

A. Kondisi Tempat Pengujian

Kontrol bau dimaksudkan bahwa tempat pengujian organoleptik harus:

C. Scoresheet dan Skala Pengujian Diidentifikasi

Scoresheet dan skala pengujian ditunjukan sebagai berikut.

Contoh 1 : Skoring Makanan Sapihan

• Aroma sebelum diseduh

5 = Sesuai dengan standar (warna bintik hijau dan merah cerah)

Contoh 2. Skor untuk Menilai Aroma Tengik

Intensitas Aroma Skor

Normal/sama dengan control 7

Contoh 3. Karakteristik Sensori untuk Menilai Aroma dan Warna

1 = Off flavor tercium sangat kuat, sangat tengik

Contoh 4. Score Sheet untuk Karakteristik Eksternal Roti Tawar

D. Metode Penilaian (Deskriptif atau Preference) Diindentifikasi

b. Uji deskripsi: skoring

Lemah sedang kuat

Analisis data dilakukan sebagai berikut :

c. Uji pembedaan: uji segitiga

E. Perhitungan untuk Uji Skoring dan Hedonik

MENYIAPKAN CONTOH/PRODUK PENGUJIAN

A. Menetapkan Contoh Uji berdasarkan Sampling Target

B. Menetapkan Contoh Uji berdasarkan Sampling Target yang Dilakukan

Dalam melakukan Pemusnahan Contoh, ketentuan umumnya adalah sebagai berikut :

C. Menyiapkan Contoh untuk Uji Penampakan, Aroma, Tekstur, dan Rasa

Pemasakan dilakukan dengan menyesuaikan dengan cara produk dikonsumsi.

Dalam penyajian contoh hal-hal berikut harus dilakukan :

MELAKUKAN PENGUJIAN CONTOH

Penyajian contoh, dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut :

• Komunikasi Penguji dan Panelis dilakukan mencangkup :

c. Menetapkan kesimpulan hasil pengujian

Penulisan deskripsi kesimpulan penilaian dilakukan berdasarkan aturan yang berlaku di

DETEKSI KERUSAKAN PANGAN SECARA SENSORI

Tabel. Perbedaan karakteristik mutu ikan segar dan ikan busuk

Lembar penilaian sensori ikan segar

KODE UNIT : C.100000.014.02

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1.1 Persyaratan/standar mutu/kriteria keamanan pangan kriteria

2.1 Contoh uji ditetapkan berdasarkan sampling target yang

3.1 Peralatan dan tempat pengujian organoleptik disiapkan.

4.1 Penetapan median nilai dari seluruh kriteria penilaian dilakukan.

2. Peralatan dan perlengkapan yang diperlukan

2.1.1 Tempat pengujian

3. Peraturan yang diperlukan

4. Norma dan standar

3. Pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan

C. FORMULIR 1. KODE CONTOH

Kode contoh yang dapat digunakan pada pengujian sensori

D. FORMULIR 2. LEMBAR PENILAIAN UJI SENSORI

Lembar Penilaian Sensori Roti Tawar

E. FORMULIR 3. LEMBAR KERJA UJI SENSORI

Lembar Kerja Penyajian Roti Tawar pada Uji Sensori

F. FORMULIR 4. PERHITUNGAN HASIL PENGUJIAN SENSORI

Data hasil pengujian sensori roti tawar

Panelis Bau (xi – x) (xi – x)2

Panelis Rasa (xi – x) (xi – x)2

Gunakan rumus berikut untuk melakukan perhitungan:

Nama Peserta : ______ Tanggal/Waktu : _