KESEHATAN LINGKUNGAN

USAHA RESTORAN

Buddy Santoso, SKM.MM

DINAS KESEHATAN PROVINSI JAWA TIMUR
 Dalam bidang kesehatan

 Setiap restoran sebelum

beroperasi wajib memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi
agar makanan yg diproduksi
Sehat, Aman dan Hygienis untuk
dikonsumsi

Buddy.S
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI
MAKANAN DI RESTORAN/RM
Restoran/RM diatur dlm Permenkes
No.1098/2003 tentang hygiene sanitasi
rumah makan dan restoran
Persyaratan hygiene sanitasi yg wajib dipenuhi
meliputi
1. Lokasi dan bangunan
2. Fasilitas sanitasi
3. Dapur, ruang makan dan gudang makanan
4. Bahan makanan dan makanan jadi
5. Pengolahan makanan
6. Penyimpanan bhn makanan & makanan jadi
7. Penyajian makanan
8 . Peralatan pengolahan makanan
Ditambah dengan
9. Perilaku pengolah/penjamah makanan dan
10.Bahan Tambahan Pangan yg dipakai
Buddy.S
Persyaratan hygiene sanitasi meliputi :
1. Lokasi dan bangunan
 Lokasi tdk dekat sumber
pencemaran, atau
tempat yg berbahaya

Buddy.S
 Bangunan
 Bangunan meliputi :
 A. Tata Ruang sesuai
aturan umum
 B. Konstruksi
1. lantai
2. dinding
3. Ventilasi
4.
Pencahayaan
5. Atap
6. Langit-langit Buddy.S

7. Pintu
Persyaratan fasilitas sanitasi

 AIR BERSIH/AIR MINUM

Memenuhi persyaratan kesehatan sesuai
Permenkes 492/2010, ttg persyaratan kualitas
air minum : jernih, tidak berbau, tidak berasa

Buddy.S
 AIR LIMBAH
 Saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak
merupakan sumber pencemaran, misalnya
memakai saluran tertutup, septick tank dan riol
 Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi
perangkap lemak (grease trap)

Buddy.S
 TOILET
1. Letak tidak berhubungan langsung (terpisah) dengan
dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan
gudang makanan.
2. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.
3. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk
pengunjung
4. Ada air, sabun, lap pengering, lantai tidak licin,
5. Jumlahnya sesuaikan dengan kapasitas pengunjung

Buddy.S
 SEDIAKAN TEMPAT
SAMPAH YG TERTUTUP
TEMPAT CUCI TANGAN
Kapasitas tempat duduk Jumlah tempat cuci tangan
(buah)
1 – 60 orang 1
61 – 120 orang 2
121 – 200 orang 3
Setiap penambahan 150 orang ditambah 1 buah

Buddy.S
TEMPAT MENCUCI
PERALATAN

Buddy.S
 Ada Locker untuk karyawan, pria dan wanita
terpisah
 Jumlahnya cukup.

Buddy.S
 TEMPAT CUCI

Buddy.S
Buddy.S
DAPUR
SELALU BERSIH, TIDAK LICIN, TIDAK BOLEH
ADA PENCEMARAN, SEDIAKAN TEMPAT
CUCI TANGAN DLL

Buddy.S
Buddy.S
Pencahayaan. - Masak : 200 lux.
 GUDANG PENYIMPANAN
1. Bersih, terlindung dari pencemaran,
binatang,serangga, bahan kimia
2. Terapkan azas first in first out.
3. Penerangan cukup min 200 lux
4. Konstruksi aman.
5. Sirkulasi udara baik.
6. Tempatkan makanan di rak-rak yg
sesuai fungsinya. dll
Peralatan yang dipakai untuk masak

1.Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan

seperti Cadmium, Plumbum, Zinkum, Cuprum, Stibium atau
Arsenicum. Logam ini beracun yang dapat menyebabkan

sakit.

2. Wadah dan peralatan makan memenuhi standard food

grade
RUANG MAKAN ATAU TEMPAT
PENGUNJUNG

Buddy.S
1. PEMILIHAN BAHAN.
2. PENYIMPANAN BAHAN
3. PENGOLAHAN MAKANAN
4. PENYIMPANAN
MAKANAN MATANG
5. PENGANGKUTAN
6. PENYAJIAN Buddy.S
Sumber bahan baku

Buddy.S
BAHAN BAKU
PENYIMPANAN BAHAN

Buddy.S
PENYIMPANAN BAHAN

BAHAN TEMPERATUR TEMPERATUR TEMPERATUR

0° S/D – 5° C -5° S/D –10° C <-10° C

DAGING, 3 hari 1 minggu > 1 minggu

IKAN, UDANG

TELUR 10° C
2 minggu

SAYUR & 10° C

BUAH 1 minggu

Buddy.S
PENYIMPANAN MAKANAN MATANG

1. Semua makanan ditutup

2. Makanan saji panas disimpan dlm suhu
panas, dingin dlm suhu dingin
3. Segera sajikan makanan yg sudah siap jangan
melebihi danger zone ( lebih 6 jam )
PENGANGKUTAN
1. Makanan ditutupi
2. Gunakan alat angkut yg bersih & M. syarat
3. Petugas berpakaian rapi & bersih
4. Segera sajikan dan segera ambil mkn
periode lalu
Penyajian
makanan
1. Sajikan makanan secepatnya, jangan ada
waktu tunggu melebihi danger zone
2. Pakai wadah yg memenuhi syarat
kesehatan/food grade
3. Tutupi makanan pada saat menyajikan
4. Petugas penyaji berperilaku hygienis
PENYAJIAN MAKANAN

Buddy.S
 PERSYARATAN KESEHATAN
KARYAWAN TERUTAMA PENGOLAH
MAKANAN
Buddy.S
TIDAK BOLEH MENGGUNAKAN BAHAN
TAMBAHAN PANGAN
yang dilarang
No Golongan Nama Bahan
1. Pengawet Asam Borat, Formalin,
Sodium Benzoat, Sulfit
2. Pemanis Aspartam, Sakarin

3. Penyedap rasa dan Monosodium Glutamat,

aroma Benzaldehide
4. Pewarna Rhodamin B, Canthaxantin,
Metanil Yellow
5. Pemutih Kalium Bromat

Buddy.S
mata rantai penyakit diare

Buddy.S
bagaimana cara
memutus mata rantai penyebaran penyakit

???

Buddy.S
 KENAPA MENGELOLA MAKANAN DI
RESTORAN HARUS HYGIENIS ?
Untuk menghindari penyakit yang
ditimbulkan melalui makanan.

Dapat digolongkan dalam 5 kel

besar:
1. PBM yg disebabkan virus
2. PBM yg disebabkan bakteri
3. PBM yg disebabkan
amuba/protozoa
4. PBM yg disebabkan parasit
5. PBM yg penyebabnya bukan
kuman/bahan kimia
Buddy.S
 Pengawasan
DINAS KESEHATAN KAB/KOTA
- Pemeriksaan fisik Rest/RM
- Pemeriksaan sampel makanan
- Pemeriksaan penjamah
( min 2 x setahun )
- Uji petik dari instansi lain

Komisi Pemberantasan Keracunan

 Sanksi Hukum
UU Kesehatan No 36 th 2009
1).   Mengedarkan makanan dan
minuman yang tidak memenuhi standar
dan atau persyaratan kesehatan
dipidana penjara 15 tahun dan atau
denda paling banyak Rp.
300.000.000,-
2).    Menyelenggarakan tempat
atau sarana pelayanan umum yang
tidak memenuhi persyaratan kesehatan
atau tidak memiliki izin dipidana
penjara 1 tahun dan atau denda paling
banyak Rp. 15.000.000,-
Buddy.S
 HYGIENIS PERLU UNTUK…….

• Mendapatkan akses makanan yang SEHAT,

AMAN dan HYGIENIS
• Mencegah terjadinya keracunan makanan

Buddy.S
 CARA MEMPEROLEH SERTIFIKAT LAIK HYGIENE
SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN

• 1. Foto copy KTP pemohon yang masih berlaku

• 2. Peta lokasi dan gambar denah bangunan
• 3. Surat penunjukan penanggung jawab rest/rm
• 4. Fotocopy sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan
bagi Pengusaha
• 5. Fotocopy sertifikat kursus Hygiene Sanitasi Makanan
bagi Penjamah makanan minimal (satu) orang penjamah
makanan
• 6. Rekomendasi dari Asosiasi Rumah Makan dan
Restoran ( bila terdaftar sbg anggota asosiasi)

Buddy.S
 REKOMTEK
 PERILAKU PENGOLAH/PENJAMAH
MAKANAN
 PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN
PANGAN

Buddy.S
Buddy.S