Keamanan

Pangan di
Sekolah Dasar

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Landasan Hukum: 1. UU No 36 tahun 2009 ttg Kesehatan
2. UU No 7 tahun 1996 ttg Pangan
3. PP No. 28/2004 ttg Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
4. PP No. 19 th 2005 ttg Standar Nasional Pendidikan
5. Kepmenkes RI No 942 tahun 2003 ttg Pedoman
persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan
6. Kepmenkes No. 1429/MENKES/SK/XII/2006 tentang
Pedoman Penyelenggaraan Kesehatan Lingkungan
sekolah
7. Pergub Prov. DKI Jakarta No. 140/ 2013 tentang
Standar Penyelenggaraan Kantin Sekolah

PP 28 th 2004
Pasal 9 (ayat 2)
PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN SIAP SAJI yang Baik sebagaimana dimaksud
pada ayat (1) ditetapkan oleh MENTERI yang bertanggung jawab di bidang KESEHATAN.

2
UNDANG-UNDANG RI NO. 7 TAHUN 1996
TENTANG PANGAN
PASAL 3

Tujuan pengaturan, pembinaan, dan pengawasan

pangan adalah:

a. Tersedianya pangan yang memenuhi persyaratan

keamanan, mutu, dan gizi bagi kepentingan
kesehatan manusia;
b. Terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan
bertanggung jawab; dan
c. Terwujudnya tingkat kecukupan pangan dengan
harga yang wajar dan terjangkau sesuai dengan
kebutuhan masyarakat.
 PP 28/2004
KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN

a. Pangan yang aman, bermutu dan

bergizi sangat penting bagi
pertumbuhan, pemeliharaan dan
peningkatan derajat kesehatan
serta kecerdasan masyarakat

a. Masyarakat perlu dilindungi dari

pangan yang merugikan dan/atau
membahayakan kesehatan
 Peraturan Pemerintah No. 19 tahun 2005
tentang Standar Nasional Pendidikan (SNP)

Setiap satuan pendidikan wajib memiliki sarana

dan prasarana antara lain ruang kantin atau
kantin sekolah.
 MENGAPA PERLU KANTIN SEHAT
?????
1. Hasil penelitian tentang sekolah sehat yang
dilakukan oleh Depdiknas (2007) pada 640 SD di 20
provinsi yang diteliti, sebanyak 40% belum memiliki
kantin. Sementara dari yang telah memiliki kantin
(60%) sebanyak 84.3% kantinnya belum memenuhi
syarat kesehatan.

Masih banyak ditemukan pangan jajanan anak

sekolah yang tidak memenuhi persyaratan mutu
kebersihan, kesehatan dan keamanan, sehingga
dapat menimbulkan dampak yang tidak baik bagi gizi
dan kesehatan anak. Hasil pemantauan BPOM tahun
2011 menunjukkan ada 35.5% makanan jajanan anak
sekolah tidak memenuhi syarat keamanan.
 Pedoman Penyelenggaraan
Hygiene Sanitasi Kantin Sekolah

7
KANTIN :

Adalah salah satu jenis usaha

jasa makanan yang lokasinya
berada di lingkungan institusi,
pengelolanya dan sebagian
besar konsumennya adalah
masyarakat di institusi
tersebut.

8
Tujuan :

• Diperoleh makanan yang

hygienis dan aman untuk
dikonsumsi warga sekolah
• Perilaku hidup bersih dan
sehat di lingkungan sekolah
• Dapat sebagai percontohan

9
Pengertian :
Kantin sekolah adalah tempat
penjualan makanan yang
dikelola oleh masyarakat
sekolah, berada dalam
pekarangan sekolah dan
dibuka selama hari sekolah

Persyaratan hygiene sanitasi kantin sekolah adalah

ketentuan – ketentuan yang bersifat teknis yang
ditetapkan terhadap PRODUK, PERALATAN, TEMPAT
DAN PENJAMAH MAKANAN
10
Jenis pangan jajanan anak sekolah
Makanan sepinggan • Jajanan berat
• Bersifat
Camilan/snack mengenyangkan
• Contoh; mi ayam,
Minuman bakso, bubur ayam,
nasi goreng, dll

Jajanan buah
JenisMakanan
pangan jajanan anak sekolah
sepinggan • Dikonsumsi di luar
makanan utama
• Camilan basah;
Camilan/snack
gorengan, lemper,
kue lapis, donat, jelly
Minuman • Camilan kering;
brondong jagung,
keripik, biskuit, kue
Jajanan buah kering, permen
JenisMakanan
pangan jajanan anak sekolah
sepinggan • Disajikan dalam gelas; air
putih, es teh manis, es
jeruk dan berbagai macam
Camilan/snack minuman campur
(es cendol, es campur,
es buah, es doger)
Minuman • Disajikan dalam kemasan;
minuman ringan dalam
kemasan (minuman soda,
Jajanan buah teh, sari buah).
Jenis pangan jajanan anak sekolah
Makanan
sepinggan

Camilan/snack

Minuman
• Buah yang masih utuh
atau buah yang sudah
Jajanan buah dikupas dan dipotong
• Buah utuh; manggis,
jeruk
• Buah potong; pepaya,
nanas, melon
 PERSYARATAN PRODUK MAKANAN

BENDA
ASING KIMIA BIOLOGI
BIOLOGI

Aman dari bahaya biologis

• Terlihat bersih
• Kemasan tidak rusak
• Tidak basi (tekstur lunak, bau tidak
menyimpang seperti bau asam atau
bau busuk)
• Jangan sayang membuang pangan
dengan rasa menyimpang
KIMIA
Aman dari bahaya kimia
• Tidak terlalu kenyal, keras atau gosong
• Tidak berasa pahit atau getir
• Tidak berwarna yang terlalu mencolok
• Tidak dibungkus dengan kertas bekas
atau kertas koran
• Tidak menggunakan Bahan Tambahan
Pangan (BTP) berlebih
• Tidak mengandung bahan berbahaya
 BENDA ASING

Aman dari bahaya benda asing

• Tidak terlihat ada benda asing misalnya
rambut, serpihan kayu, kerikil, staples
• Tidak dibungkus dengan pembungkus
yang distapler.
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI

A. Persyaratan lokasi dan bangunan

1. Lokasi
2. Bangunan

B. Persyaratan bahan baku

C. Makanan jadi
D. Persyaratan penyimpanan bahan makanan
E. Persyaratan dapur
F. Persyaratan peralatan makanan
G. Persyaratan penyajian
H. Fasilitas sanitasi
1. Air bersih
2. Limbah
3. Sampah
4. Tempat cuci tangan
5. Tempat cuci peralatan
19
 Persyaratan Bangunan Untuk Kantin

• Lantai kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, dibuat miring
sehingga mudah dibersihkan.
• Dinding kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak
mudah mengelupas dan kuat sehingga mudah dibersihkan.
• Langit-langit terbuat dari bahan tahan lama, tidak bocor, tidak
berlubanglubang dan tidak mudah mengelupas serta mudah
dibersihkan.
• Pintu, jendela dan ventilasi kantin dibuat dari bahan tahan lama.
Tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang, dapat dibuka-
tutup dengan baik, dilengkapi kasa yang dapat dilepas sehingga
mudah dibersihkan.
• Ruang pengolahan dan penyajian serta tempat makan di ruangan
memiliki lubang angin/ventilasi minimal dua buah dengan luas
keseluruhan lubang ventilasi 20% dari luas lantai.
• Lantai, dinding, langit-langit kantin, pintu, jendela dan lubang angin/
ventilasi selalu dalam keadaan bersih.
Syarat Tempat Penyajian Makanan

1. Harus mempunyai tempat penyajian makanan seperti lemari

display, etalase atau lemari kaca
2. Tempat penyajian atau display makanan ini harus selalu tertutup
untuk melindungi makanan dari debu, serangga dan hama
lainnya.
3. Kantin harus menyediakan meja dan kursi dalam jumlah yang
cukup dan nyaman. Meja dan kursi harus selalu dalam keadaan
bersih, tidak berdesakan sehingga setiap konsumen dapat
leluasa bergerak.
4. Untuk kantin dalam ruang tertutup, ruang makan harus
mempunyai ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab
dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar.
 SYARAT PENJAMAH MAKANAN
1. Kursus penjamah makanan
2. Sehat, tidak menderita penyakit menular
dan penyakit kulit
3. Melakukan pemeriksaan kesehatan secara
rutin,
4. Menggunakan pakaian kerja
5. Selalu cuci tangan pakai sabun
6. Tidak merokok saat mengolah makanan
7. Menggunakan alat saat menjamah
makanan
8. Kuku tangan pendek, tidak kotor dan tidak
menggunakan pewarna kuku (kutek)
9. Tdak menggunakan cincin dan atau gelang
yang berukir
22
Syarat Fasilitas Ruang Pengolahan
• Ruang pengolahan keadaan bersih, tertutup dan terpisah dari ruang
penyajian dan ruang makan.
• Ruang pengolahan tidak berdesakan sehingga setiap karyawan
yang sedang bekerja dapat leluasa bergerak.
• Terdapat lampu penerangan yang cukup terang. Lampu penerangan
tidak berada langsung di atas meja pengolahan pangan. Jika lampu
berada langsung di atas tempat pengolahan, lampu tersebut harus
diberi penutup.
• Terdapat ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab di
dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti
dengan udara segar.
• Sebaiknya di atas kompor untuk memasak makanan dilengkapi
dengan cerobong asap (smoke hood).
 Syarat Fasilitas Air Bersih
• Harus mempunyai suplai air bersih yang cukup, baik
untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan
pencucian dan pembersihan. Air bersih dapat diperoleh
dari PAM maupun dari sumur. Air bersih yang disimpan
dalam ember harus selalu tertutup.
• Gunakan gayung bertangkai panjang untuk mengambil
air dari ember.
 Syarat Fasilitas Sanitasi
• Tersedia bak cuci piring dan peralatan dengan air bersih
yang mengalir serta rak pengering.
• Tersedia wastafel dengan sabun/deterjen dan lap bersih
atau tissue di tempat makan dan di tempat
pengolahan/persiapan makanan.
• Tersedia suplai air bersih yang cukup, baik untuk
kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan
pencucian dan pembersihan.
• Tersedia alat cuci/pembersih yang terawat baik seperti
sapu lidi, sapu ijuk, selang air, kain lap, sikat, kain pel,
dan bahan pembersih seperti sabun/deterjen dan bahan
sanitasi.
 Syarat Fasilitas Pembuangan Limbah

• Tempat sampah atau limbah padat di kantin harus tersedia dan

jumlahnya cukup serta selalu tertutup.
• Di dalam maupun di luar kantin harus bebas dari sampah.
• Jarak kantin dengan tempat penampungan sampah sementara
minimal 20 m.
• Ada selokan atau saluran pembuangan air, termasuk air limbah dan
berfungsi dengan baik serta mudah dibersihkan bila terjadi
penyumbatan.
• Terdapat lubang angin yang berfungsi untuk mengalirkan udara
segar dan membuang limbah gas hasil pemasakan makanan.
 Kriteria Jajanan Sehat
Tidak mengandung bahan kimia yang berbahaya
Jajanan yang sehat adalah jajanan yang tidak memiliki
kandungan bahan kimia yang berbahaya. Misalnya;
zat pewarna pakaian, bahan pengawet, dan bahan
kimia merugikan lainnya.

Tidak menggunakan bahan-bahan yang sudah basi

Jajanan yang sehat juga tidak mengandung bahan-
bahan yang sudah basi atau tidak layak untuk
diproduksi kembali.

Terjaga kebersihannya. Kebersihan jajanan sehat bisa

dilihat dari tempat dan si penjualnya. Bila tempat dan
si penjual terlihat jorok, itu artinya dia tidak higienis
dalam mengolah jajanan tersebut.
Ruang makan
Wastafel di pojok pojok kantin (3 buah)
 Contoh makanan di kantin
SDSN Pekayon 18 Pagi jakarta
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA
PEMBUNGKUS MAKANAN

32
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA
PEMBUNGKUS MAKANAN

33
