LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

ACARA 5

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS FRUIT LEATHER APEL

MANALAGI (MALUS SYLVESTRIS MILL) DENGAN SUBTITUSI PISANG
CANDI (MUSA PARADISIACA)

Disusun oleh :
Kelompok 11

Ridha Nur Fadhila Gunawan (A1F018014)

Monalisa Masitoh (A1F018041)
Muhammad Fais Rizqi (A1F018062)
Muhammad Agung Riyadi (A1F018092)
Rifani Ajeng Kartika S. (A1F018095)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2020
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Fruit leather merupakan salah satu makanan kudapan (snack food) alternatif
untuk mengatasi permasalahan buah yang mudah rusak dan busuk. Fruit leather
terbuat dari buah-buahan yang dihaluskan (bubur buah), berbentuk lembaran tipis
dengan ketebalan 2-3 mm, mempunyai konsistensi dan cita rasa yang khas sesuai
dengan jenis buah yang digunakan (Nainggolan et al., 2015). Bahan baku fruit
leather adalah buah-buahan yang memiliki kandungan pektin yang tinggi. Kandungan
pektin pada buah umumnya tinggi pada saat buah mengkal dan menurun pada saat
buah matang penuh dan lewat matang. Pektin sebagai pembentuk utama tekstur dan
kelenturan fruit leather karena pektin akan mempengaruhi kelenturan melalui
pembentukkan gel (Putri et al., 2016). Kriteria fruit leather yang diharapkan adalah
warnanya yang menarik, teksturnya sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas
yang baik sehingga dapat digulung atau tidak mudah patah (Praseptiangga et al.,
2016).
Fruit leather dapat dibuat dari satu atau campuran jenis buah. Salah satu buah
yang dapat diolah menjadi fruit leather adalah apel. Fruit leather apel tergolong
sederhana dan mudah dibuat, namun memiliki kelemahan yaitu warnanya yang
kurang menarik bila tidak ada penambahan bahan lain sehingga dibutuhkan
kombinasi beberapa buah untuk menambah kualitas serta nilai kandungan nutrisi di
dalamnya. Beberapa penelitian telah dilakukan dalam mengkombinasikan buah-
buahan dalam pembuatan fruit leather seperti apel dan kiwi (Torres et al., 2015) serta
penggunaan pisang sebagai fruit leather pisang tanduk (Fauziah et al., 2015). Jenis
pisang lain yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada fruit leather apel
adalah pisang candi. Pada buah pisang candi terkandung karbohidrat, protein,
kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B, dan vitamin C. Kandungan pisang yang baik bagi
tubuh serta tekstur pisang yang lembut diharapkan dapat memperbaiki tekstur fruit
leather apel menjadi lebih baik.

B. Tujuan

1. Penganekaragaman produk dari buah apel dan pisang menggunakan suhu

pengeringan tertentu untuk menghasilkan fruit leather yang berkualitas yang
dapat diterima oleh masyarakat.
2. Mengetahui karakteristik penambahan komposisi pisang candi dalam pembuatan
fruit leather apel manalagi sehingga mendapatkan produk fruit leather yang baik
yang dapat diterima konsumen.

Pustaka :

Fauziah, E., Widowati, E., dan Atmaka, W., 2015. Kajian karakteristik sensoris dan
fisikokimia fruit leather pisang tanduk (Musa corniculata) dengan penambahan
berbagai konsentrasi karagenan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4: 11–16.

Nainggolan, R.J., Lubis, M., dan Lubis, Z. 2015. Pengaruh perbandingan nenas
dengan brokoli dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather. Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian, 3(1): 83-94.

Praseptiangga, D., Aviany, T.P., dan Parnanto, N.H.R. 2016. Pengaruh penambahan
gum arab terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather nangka.
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(1): 78-83.

Putri, G.N., Parnanto, N.H.R., dan Nursiwi, A. 2016. Pengaruh penambahan gum
arab terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik fruit and vegetable
leather dari albedo semangka (Citrullus vulgaris Schard.) dan wortel (Daucus
carota). Jurnal Teknosains Pangan, 5(3): 20-30.

Torres, C.A., Romero, L.A., dan Diaz, R.I., 2015. Quality and sensory attributes of
apple and quince leathers made without preservatives and with enhanced
antioxidant activity. LWT Food Sci. Technol. 62: 996–1003.