PANG4110

NASKAH TUGAS MATA KULIAH

UNIVERSITAS TERBUKA
SEMESTER: 2020/21.2 (2021.1)

Fakultas : FST/Fakultas Sains dan Teknologi

Kode/Nama MK : PANG4110/Dasar-dasar Manajemen Untuk Industri Pangan
Tugas 3

No. Soal
1 Setiap produk pangan memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Ada produk pangan fungsional dan ada pula
produk pangan inovatif. Keduanya mempengaruhi pemilihan strategi manajemen rantai pasok yang tepat sehingga
efisiensi dan efektifitas akan tercapai. Jelaskan perbedaan kedua jenis produk pangan tersebut dan pengaruhnya
terhadap pemilihan strategi rantai pasok! Jika produk tersebut adalah mie instan, termasuk kedalam jenis produk
apakah mie instan dan tentukan strategi rantai pasoknya yang tepat?

Aspek Produk fungsional Produk inovatif

Panjang (bisa lebih dari 2 tahun) Pendek (antara 3 bulan-1

Siklus hidup
tahun)
Sedikit (10-20 variasi) Banyak (bisa mencapai
Variasi per kategori
ribuan)

Volume per SKU (Stock Tinggi Rendah

Keeping Unit)

Sangat sulit, kesalahan

Peramalan permintaan Relatif mudah, akurasi tinggi ramalan tinggi

Tingkat kekurangan
produk Hanya 1%-2% Bisa sampai 10%-40%
(stockout rate)
Jarang, karena musim jual sangat panjang
Kelebihan persediaan di Sering terjadi
akhir musim jual

Margin keuntungan per

unit yang terjual dengan Rendah Tinggi
harga normal

Pengaruh pemilihan strategi rantai pasok berdasarkan jenis produk pangan akan memberikan panduan dalam
pengambilan keputusan-keputusan penting. Kesalahan dalam membuat keputusan tersebut dapat menimbulkan
inefisiensi biaya bagi perusahaan. Selain itu, kesalahan tersebut juga dapat menyebabkan berkurangnya kepuasan
pelanggan apabila pelanggan tidak dapat menikmati produk sesuai yang diinginkannya.

Mie instan termasuk jenis produk fungsional karena siklus hidup produknya tergolong memiliki siklus hidup yang
lama bahkan makin kesini semakin banyak peminatnya, selain itu peramalan permintaan produk mie instan juga
dapat dilihat dari kecenderungan permintaan masa lalu serta dapat diprediksi dengan keakuratan yang baik.

Strategi rantai pasok yang tepat untuk produk mie instan adalah strategi rantai pasok efisien karena mie instan
merupakan produk yang cenderung diproduksi secara massal.
Pada produk pangan fungsional lebih cocok menggunakan strategi efisien, sedangkan pada produk pangan inovatif
lebih cocok menggunakan strategi responsif.

2 Rencana taktis yang akan diterapkan oleh manajer haruslah sesuai dengan strategi rantai pasok yang dipilih. Jika
produk minyak goreng yang berkarakteristik fungsional menggunakan strategi rantai pasok efisien, tentukan
keputusan-keputusan taktis yang akan diambil oleh seorang manajer tersebut.
 Keputusan taktis yang akan diambil oleh seorang manajer diantaranya :
1. Penentuan lokasi fasilitas.
Penentuan lokasi pabrik haruslah di daerah yang memiliki biaya pengadaan sumber daya lebih murah
baik biaya tenaga kerjanya maupun biaya bahan baku. Lokasi industri minyak goreng harus dekat
dengan lokasi perkebunan/pabrik kelapa sawit untuk memudahkan pengadaan bahan dan memudahkan
mobilitas proses yang nantinya akan berlangsung.
2. Pemilihan sistem produksi.
Sistem produksi yang dipilih adalah yang memiliki tingkat utilitas tinggi, sehingga biaya perunitnya
akan lebih rendah. Mesin-mesin dan peralatan produksi yang dipilih hendaknya yang khusus untuk satu
jenis produk dan memiliki kemampuan untuk memproduksi secara massal sehingga meningkatkan
jumlah produksi.
3. Sistem persediaan.
Sistem persediaan harus mengutamakan penurunan biaya dengan melakukan optimasi tingkat
persediaan agar meminimalisir biaya penyimpanan yang dikeluarkan.
4. Sistem transportasi.
Sistem transportasi dilakukan dengan cara pengiriman diusahakan memenuhi kapasitas maksimum dari
kendaraan (truk) sehingga dapat terisi penuh. Sebagai pilihan lain untuk mengurangi biaya efektifitas
transportasi truk yang kurang maksimal, perusahaan dapat melakukan subkontrak transportasi dengan
pihak ketiga.
5. Pemilihan supplier/ pemasok.
Kriteria utama dalam pemilihan pemasok adalah dilihat dari harga dan kualitasnya agar proses
produksi akan berjalan sesuai jadwal dan memiliki produktivitas yang tinggi.
6. Strategi pengembangan produk.
Strategi produknya berfokus pada minimalisasi biaya. contohnya melakukan kegiatan litbang untuk
mendapatkan komponen bahan baku yang lebih murah, atau merancang dimensi produk agar lebih
mudah dan murah.

3 Jika Anda berperan sebagai manajer mutu industry Air Minum Dalam Kemasan rancang kebutuhan
penerapan manajemen HACCP pada tahap awal sebagai berikut
a. Dalam pembentukan tim, tentukan bidang keahlian yang diperlukan, fungsi dalam tim, jumlah orang setiap
keahlian

Jumlah
No Keahlian Fungsi dalam Tim
(orang)
Memberikan masukan bahaya mikrobiologi
1 Mikrobiologi 1
danpenanganannya
2 Rekayasa proses Memberikan masukan mengenai proses produksi. 2
3 Rekayasa mesin Memberikan masukan mengenai rekayasa mesin. 1
Quality Control/ Quality Memberikan masukan tentang pengendalian
4 1
Assurance (HACCP-QA) pengendalian mutu atau sistem mutu.
Memberikan masukan terkait pengujian
5 Laboratory analyst 1
laboratorium.
Memberikan masukan terkait aspek hukum dan
6 Legal officer 1
perundangan.

b. Deskripsikan contoh produknya (nama, jenis,bentuk, komposisi produk, dan lain sebagainya)
 Nama Air minum dalam kemasan “Pelangi”
Jenis Air minum dalam kemasan
Bentuk Cairan dalam kemasan botol plastik
Komposisi Air mineral dari sumber mata air yang telah diproses
Pengemasan Botol plastik
Proses Pembuatan Penampungan Sumber Air Baku, Penyaringan dengan Microfilter,
Injeksi Ozone, Penyaringan dengan Carbon Filter dan Sand Filter,
Tangki Gravitasi, Sinar UV, Proses Filling, Proses Sealing Tutup
pada Pengemasan Air Mineral dalam Kemasan dan , Pemasangan
Label Merk pada Pengemasan, Packaging dalam karton dan pallet
Penyimpanan Hindarkan dari panas matahari langsung

c. Identifikasi tujuan penggunaan produk

Air minum dalam kemasan “Pelangi” dinilai lebih praktis dan sehat.

d. Buat diagram alir produksinya

Sumber :

Proses produksi AMDK dan proses sanitasi CV. Tirta Makmur Pelangi

Catatan tambahan : Anda bisa menggunakan data dan informasi dari berbagai sumber lain yang relevan untuk
mempermudah mengerjakan tugas ini

4 Jika anda berperan sebagai manajer mutu industri Air Minum Dalam Kemasan rancang kebutuhan
penerapan manajemen HACCP berdasarkan prinsip-prinsip HACCP
a. Identifikasi bahaya potensial yang mungkin terjadi pada produk tersebut (jenis bahaya, karakteristik bahaya,
kategori resiko, signifikansi bahaya)

No Jenis bahaya Contoh Bahaya

1 Fisik Kontaminasi pengotor dari air atau dari kemasan botol plastik

2 Kimia Kontaminasi logam dan mineral melebihi batas yang aman (contoh: perak,
tembaga, perak, merkuri, besi, dll)
3 Biologi Cemaran mikroba (Contoh: Coliform Escherichia Coli, dll)

Karakteristik bahaya tersebut masuk dalam kelompok bahaya F, karakteristik bahaya: tidak ada tahap
pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan konsumen, atau tidak ada cara apapun bagi konsumen
untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia dan biologi.

Kategori resiko berada pada kategori resiko rendah (mengandung satu bahaya dari B sampai F).
 Signifikansi bahaya, potensi bahaya termasuk Ll. Artinya adalah, dari tingkat keparahan (severity) nya adalah
L (low), dan dari peluang terjadinya bahaya (reasonably likely to occur) adalah l (low).

b. Tentukan titik-titik kritisnya (CCP)

c. Tentukan batas kritisnya (CL)
d. Rancang prosedur pemantauan titik kritis (CCP)
e. Rancang tindakan koreksi jika melebihi batas kritis

Catatan tambahan : Anda bisa menggunakan data dan informasi dari sumber lain yang relevan untuk
mempermudah mengerjakan tugas ini

1 dari 1