OPTIMASI PANGAN

Hak cipta dilindungi Undang-Undang ada pada Penerbit Universitas Terbuka
Kementerian Riset, Teknologi, dan Pendidikan Tinggi

Jalan Cabe Raya, Pondok Cabe, Pamulang, Tangerang Selatan - 15418
Banten - Indonesia
Telp.: (021) 7490941 (hunting); Fax.: (021) 7490147;
Laman: www.ut.ac.id
Dilarang mengutip sebagian ataupun seluruh buku ini

dalam bentuk apa pun, tanpa izin dari penerbit
Edisi Kesatu
Cetakan pertama, Januari 2007 Cetakan kelima, Mei 2017
Cetakan kedua, April 2007 Cetakan keenam, Februari 2019
Cetakan ketiga, Januari 2008
Cetakan keempat, September 2015
Penulis : Ir Muhami, M.S., dkk
Penelaah Materi : Dra.Tri Ratna Nastiti, Apt..
Pengembang Desain Instruksional : Dra.Tri Ratna Nastiti, Apt.
Desain Cover & Ilustrator : Aris Suryana Suryadi

Lay-outer : S. Budiyanto
Copy Editor : Sayogyo
664.024
MAT MATERI pokok teknologi pengolahan pangan; 1 – 9/
PANG4312/ 3 sks/ Muhami, dkk. -- Cet.6; Ed.1 --.
Tangerang Selatan: Universitas Terbuka, 2019
431 hal; 9 modul: ill.; 21 cm
ISBN: 979-689-701-6
1. teknologi pangan
I. Muhami [et.al.]
iii
Daftar Isi
TINJAUAN MATA KULIAH ..…...………………………………….. ix
MODUL 1: DASAR-DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PANGAN ………………………………………….......... 1.1
Kegiatan Belajar 1:
Pengertian tentang Bahan Pangan .......................................................... 1.3
Latihan ………………………………………………………………... 1.19
Rangkuman …………………………………………………………… 1.20
Tes Formatif 1 ………………………………………………………… 1.21
Kegiatan Belajar 2:
Faktor-faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan ................................ 1.23
Latihan ………………………………………………………………... 1.40
Rangkuman …………………………………………………………… 1.41
Tes Formatif 2…………………………………………………………. 1.42
Kegiatan Belajar 3:
Faktor-faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan ................................ 1.44
Latihan ………………………………………………………………... 1.55
Rangkuman …………………………………………………………… 1.56
Tes Formatif 3…………………………………………………………. 1.57
KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ………………………………. 1.59

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………… 1.60
MODUL 2: PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI …………… 2.1

Kegiatan Belajar 1:
Pemanasan pada Suhu sampai dengan 1000C ………………………… 2.4
Latihan ………………………………………………………………... 2.11
Rangkuman …………………………………………………………… 2.12
Tes Formatif 1…………………………………………………………. 2.13
iv
Kegiatan Belajar 2:
Pemanasan pada Suhu di atas 1000C ………………………………….. 2.16
Latihan ………………………………………………………………... 2.23
Rangkuman …………………………………………………………… 2.25
Tes Formatif 2…………………………………………………………. 2.26
Kegiatan Belajar 3:
Pengaruh Pemanasan pada Nilai Gizi Bahan Pangan ………………… 2.29
Latihan ………………………………………………………………... 2.37
Rangkuman …………………………………………………………… 2.38
Tes Formatif 3…………………………………………………………. 2.39

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………… 2.43
MODUL 3: PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH …………. 3.1

Kegiatan Belajar 1:
Pengolahan atau Pengawetan dengan Suhu Rendah ………………….. 3.3
Latihan ………………………………………………………………... 3.13
Rangkuman …………………………………………………………… 3.13
Tes Formatif 1…………………………………………………………. 3.14
Kegiatan Belajar 2:
Pendinginan …………………………………………………………… 3.16
Latihan ………………………………………………………………... 3.24
Rangkuman …………………………………………………………… 3.25
Tes Formatif 2…………………………………………………………. 3.25
Kegiatan Belajar 3:
Pembekuan ……………………………………………………………. 3.30
Latihan ………………………………………………………………... 3.36
Rangkuman …………………………………………………………… 3.37
Tes Formatif 3…………………………………………………………. 3.37

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………… 3.41
v
MODUL 4: TEKNIK PENGOLAHAN MODERN …………………. 4.1

Kegiatan Belajar 1:
Iradiasi Pangan ………………………………………………………... 4.3
Latihan ………………………………………………………………... 4.14
Rangkuman …………………………………………………………… 4.15
Tes Formatif 1…………………………………………………………. 4.16
Kegiatan Belajar 2:
Pengolahan Pangan dengan Bahan Kimia ……………………………. 4.19
Latihan ………………………………………………………………... 4.32
Rangkuman …………………………………………………………… 4.33
Tes Formatif 2…………………………………………………………. 4.33

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………… 4.37
MODUL 5: FERMENTASI MAKANAN ……………………………. 5.1

Kegiatan Belajar 1:
Peranan Mikroba dalam Fermentasi Makanan ………………............... 5.3
Latihan ………………………………………………………………... 5.20
Rangkuman …………………………………………………………… 5.21
Tes Formatif 1…………………………………………………………. 5.22
Kegiatan Belajar 2:
Pengaturan Kondisi Fermentasi ………………………………………. 5.24
Latihan ………………………………………………………………... 5.28
Rangkuman …………………………………………………………… 5.29
Tes Formatif 2…………………………………………………………. 5.29
Kegiatan Belajar 3:
Pemeliharaan Kultur Mikroba ………………………………………… 5.31
Latihan ………………………………………………………………... 5.33
Rangkuman …………………………………………………………… 5.34
Tes Formatif 3…………………………………………………………. 5.34
vi

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………… 5.37
MODUL 6: APLIKASI PENGOLAHAN SAYUR DAN BUAH ……. 6.1

Kegiatan Belajar 1:
Pengolahan Sayur ……………………………………………………... 6.4
Latihan ………………………………………………………………... 6.20
Rangkuman …………………………………………………………… 6.22
Tes Formatif 1…………………………………………………………. 6.22
Kegiatan Belajar 2:
Pengolahan Buah ……………………………………………………… 6.25
Latihan ………………………………………………………………... 6.58
Rangkuman …………………………………………………………… 6.60
Tes Formatif 2…………………………………………………………. 6.60

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………… 6.64
MODUL 7: APLIKASI PENGOLAHAN DAGING, SUSU, TELUR,

DAN IKAN …………………………………………….. 7.1
Kegiatan Belajar 1:
Pengolahan Daging …………………………………………………… 7.3
Latihan ………………………………………………………………... 7.15
Rangkuman …………………………………………………………… 7.16
Tes Formatif 1…………………………………………………………. 7.16
Kegiatan Belajar 2:
Pengolahan Susu ……………………………………………………… 7.19
Latihan ………………………………………………………………... 7.29
Rangkuman …………………………………………………………… 7.30
Tes Formatif 2…………………………………………………………. 7.30
vii
Kegiatan Belajar 3:
Pengolahan Telur ……………………………………………………... 7.33
Latihan ………………………………………………………………... 7.42
Rangkuman …………………………………………………………… 7.42
Tes Formatif 3…………………………………………………………. 7.42
Kegiatan Belajar 4:
Pengolahan Ikan ……………………………………………………..... 7.46
Latihan ………………………………………………………………... 7.57
Rangkuman …………………………………………………………… 7.57
Tes Formatif 4…………………………………………………………. 7.58

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………… 7.62
MODUL 8: TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK SEREALIA

DAN UMBI-UMBIAN ………………………………… 8.1
Kegiatan Belajar 1:
Struktur dan Komposisi, Produk Serealia dan Umbi-umbian ………… 8.3
Latihan ………………………………………………………………... 8.9
Rangkuman …………………………………………………………… 8.10
Tes Formatif 1…………………………………………………………. 8.10
Kegiatan Belajar 2:
Pemanfaatan dan Pengolahan Serealia serta Umbi-umbian …………... 8.13
Latihan ………………………………………………………………... 8.22
Rangkuman …………………………………………………………… 8.23
Tes Formatif 2…………………………………………………………. 8.24

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………… 8.28
viii
MODUL 9: PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PANGAN …... 9.1

Kegiatan Belajar 1:
Jenis-jenis Bahan Pengemasan ………………………………………... 9.3
Latihan ………………………………………………………………... 9.14
Rangkuman …………………………………………………………… 9.15
Tes Formatif 1…………………………………………………………. 9.15
Kegiatan Belajar 2:
Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan ……………………….. 9.18
Latihan ………………………………………………………………... 9.37
Rangkuman …………………………………………………………… 9.38
Tes Formatif 2…………………………………………………………. 9.38

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………… 9.42
ix
Tinjauan Mata Kuliah
uku Materi Pokok (BMP) Teknologi Pengolahan Pangan ini

B menjelaskan pengertian, faktor penyebab kerusakan, dan dasar-dasar
pengolahan bahan pangan. BMP ini juga menjelaskan cara-cara pengolahan
bahan pangan dengan suhu rendah, suhu tinggi, dan modern. Selain itu, BMP
ini menjelaskan fermentasi bahan pangan, cara pengolahan buah-buahan,
sayur-sayuran, serealia, umbi-umbian, daging, susu, ikan, dan telur. Di
bagian akhir BMP ini menjelaskan cara-cara pengemasan, penyimpanan, dan
penggudangan bahan pangan.
Dengan mempelajari BMP ini, Anda diharapkan dapat memperoleh
pengetahuan dan keterampilan dalam menangani bahan pangan, memilih cara
pengolahan, dan mengolah bahan pangan.
Secara umum, setelah menguasai BMP ini Anda dapat mengetahui cara-
cara memperlakukan bahan pangan sebelum dan selama pengolahan,
menjelaskan cara-cara pengolahan berbagai jenis bahan pangan dan cara-cara
menanggulangi kerusakan yang ditimbulkan akibat pengolahan.
Buku Materi Pokok (BMP) Teknologi Pengolahan Pangan dikemas
dalam 9 modul dengan susunan sebagai berikut.
Modul 1 : Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Pangan
Modul ini terdiri dari 3 Kegiatan Belajar. Pertama, Pengertian
Tentang Bahan Pangan. Kedua, Faktor-faktor Penyebab
Kerusakan Bahan Pangan. Ketiga, Tahap-tahap Proses
Pengolahan Bahan Pangan.
Modul 2 : Pengolahan dengan Suhu Tinggi
Modul ini terdiri dari 3 Kegiatan Belajar. Pertama, Pemanasan
Pada Suhu Sampai dengan 1000C. Kedua, Pemanasan pada
Suhu di atas 1000C. Ketiga, Pengaruh Pemanasan pada Nilai
Gizi Bahan Pangan.
Modul 3 : Pengolahan dengan Suhu Rendah
Modul ini terdiri dari 3 Kegiatan Belajar. Pertama, Pengolahan
atau Pengawetan dengan Suhu Rendah. Kedua, Pendinginan.
Ketiga, Pembekuan.
x
Modul 4 : Teknik Pengolahan Pangan

Modul ini terdiri dari 2 Kegiatan Belajar. Pertama, Iradiasi
Pangan. Kedua, Pengolahan Pangan dengan Bahan Kimia.
Modul 5 : Fermentasi Makanan
Modul ini terdiri dari 3 Kegiatan Belajar. Pertama, Peranan
Mikroba dalam Fermentasi Makanan. Kedua, Pengaturan
Kondisi Fermentasi. Ketiga, Pemeliharaan Kultur Mikroba.
Modul 6 : Aplikasi Pengolahan Sayur dan Buah
Sayur. Kedua, Pengolahan Buah.
Modul 7 : Aplikasi Pengolahan Daging, Susu, Telur, dan Ikan.
Daging. Kedua, Pengolahan Susu. Ketiga, Pengolahan Telur.
Keempat, Pengolahan Ikan.
Modul 8 : Teknologi Pengolahan Produk Seralia dan Umbi-umbian
Modul ini terdiri dari 2 Kegiatan Belajar. Pertama, Struktur dan
Komposisi Produk Serealia dan Umbi-umbian. Kedua,
Pemanfaatan dan Pengolahan Serealia Serta Umbi-umbian.
Modul 9 : Pengemasan dan Penyimpanan Pangan
Modul ini terdiri dari 2 Kegiatan Belajar. Pertama, Jenis-jenis
Pengemasan. Kedua, Pengemasan dan Penyimpanan Bahan
Pangan.
Cara mempelajari BMP Teknologi Pengolahan Pangan sebagai berikut.

1. Pelajari BMP ini sebaik-baiknya dengan membaca dan
mendiskusikannya dengan teman-teman Anda.
2. Kerjakan soal-soal pada latihan Tes Formatif. Bila telah selesai
mengerjakan, bandingkanlah jawaban yang ada pada bagian akhir setiap
modul.
3. Bila ada kesulitan, diskusikan dengan teman-teman Anda atau
tanyakanlah pada instruktur pada waktu tutorial.
4. Untuk menambah wawasan Anda sebaiknya Anda juga mempelajari
referensi yang direkomendasi dalam daftar pustaka.
xi
Untuk membantu Anda dalam memahami BMP ini kami sajikan Peta
Kompetensi BMP Teknologi Pengolahan Pangan sebagai berikut.
Peta Kompetensi
Teknologi Pengolahan Pangan/PANG4312/3SKS
Modul 1
Dasar-dasar Teknologi
Pengolahan Pangan
Ir. M. Koeswardhani, M.Si.
P E N DA H UL U AN
U ntuk kelangsungan hidupnya, manusia memerlukan kebutuhan yang

asasi, yang disebut kebutuhan dasar manusia. Kebutuhan dasar
manusia dapat berbeda satu dengan lainnya tergantung pada tingkat
peradaban manusia atau masyarakat. Salah satu kebutuhan dasar manusia
yang terutama adalah bahan pangan. Dengan menggunakan bahan pangan,
manusia membangun sel-sel tubuhnya dan menjaganya agar tetap sehat dan
berfungsi sebagaimana mestinya.
Di Indonesia bahan pangan hasil pertanian banyak mengalami kerusakan
sebelum dikonsumsi. Data menunjukkan bahwa jumlah kerusakan kira-kira
35-40%, sedangkan sisanya sebagian besar dijual dalam bentuk sayuran dan
buah-buahan segar. Di antara sayur-sayuran dan buah-buahan tersebut,
terdapat pula susu, telur, daging, ikan, umbi-umbian dan produk-produk
pertanian lainnya, hanya sebagian saja dapat dimanfaatkan, sehingga sisanya
dibuang karena mengalami kerusakan. Kerusakan dapat terjadi karena
pengaruh fisiologik mekanik, fisik, kimiawi atau mikrobiologis.
Mengingat pentingnya sayuran dan buah-buahan sebagai sumber mineral
dan vitamin, maka untuk mengurangi, mencegah atau menghambat terjadinya
kerusakan pada bahan pangan hasil pertanian, perlu dilakukan berbagai usaha
pengolahan. Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga
bertujuan untuk menghambat kerusakan tersebut sehingga dapat
memperpanjang masa simpannya.
Pengolahan dan pengawetan berbagai jenis bahan pangan yang berasal
dari hasil peternakan dan perikanan, terutama dalam bentuk industri kecil
yang menghasilkan berbagai macam produk komoditi hewani secara
tradisional telah lama diusahakan di Indonesia. Pengolahan tradisional di sini
meliputi pengolahan dan pengawetan dengan cara penggaraman, penambahan
gula, fermentasi, pengeringan, perebusan, pengasapan atau kombinasi dari
1.2 Teknologi Pengolahan Pangan 
cara-cara tersebut di atas. Cara pengawetan dengan penambahan gula, asam

garam, misalnya pada pembuatan susu kental manis, yoghurt, atau garam
yang disertai dengan pengeringan, fermentasi atau pengasapan misalnya ikan
dan lidah asap, bertujuan baik untuk memperpanjang masa simpan, ataupun
untuk memperoleh bentuk makanan baru dengan rasa dan aroma yang
tertentu.
Pengeringan dengan cara penjemuran telah berkembang secara
tradisional di negara kita yang beriklim tropis ini, meskipun menimbulkan
masalah karena kesulitan dalam mengatur kecepatan pengeringan, suhu,
kelembaban (R.H), serta terjadinya kontaminasi. Cuaca sering tidak menentu
menghasilkan produk yang kurang sempurna.
Pengolahan pangan hewani dengan fermentasi, misalnya pada atau
yoghurt, banyak dilakukan pada tingkat rumah tangga. Proses fermentasi
akan menghasilkan olahan yang mempunyai aroma dan rasa khas, dan
komponen dalam bahan pangan akan mengalami degradasi menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana, lebih mudah larut dan mudah dicerna.
Fermentasi dapat meningkatkan nilai estetika dan daya produk olahannya.
Dengan mempelajari modul ini diharapkan Anda dapat menjelaskan
pengertian, faktor penyebab kerusakan, dan dasar-dasar pengolahan bahan
pangan.
 PANG4312/MODUL 1 1.3
KEGIATAN BELAJAR 1
Pengertian tentang
Bahan Pangan
ahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan

B mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Bahan pangan
pada umumnya terdiri atas zat-zat kimia, baik yang terbentuk secara alami
ataupun secara sintetis, dalam berbagai bentuk kombinasi dan yang berperan
penting bagi kehidupan, seperti halnya air dan oksigen.
Bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu karbohidrat,
protein, lemak, air dan turunan-turunannya. Selain itu bahan pangan juga
tersusun dari komponen anorganik dalam bentuk kandungan mineral, dan
komponen organik lainnya dalam jumlah relatif kecil, misalnya vitamin,
enzim, emulsifier, asam, antioksidan, pigmen, dan komponen-komponen cita
rasa (flavor). Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda-beda pada
masing-masing bahan pangan, tergantung pada susunan, kekerasan atau
tekstur, cita rasa, warna dan nilai makanannya.
Dengan mempelajari Kegiatan Belajar 1 mengenai pengertian tentang
bahan pangan, Anda diharapkan dapat mengerti tentang komponen-
komponen utama bahan pangan, komponen-komponen penunjang dan
klasifikasi bahan pangan berdasarkan mudah terjadinya kerusakan.
A. KOMPONEN-KOMPONEN UTAMA BAHAN PANGAN
1. Air
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, karena dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan
dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung,
serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu. Air berperan dalam
zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-
beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Sebagai contoh sayur-
sayuran dan buah-buahan segar mempunyai kadar air 90-95%, susu 85-90%
ikan 70-80%, telur 70-75%, dan daging 60-70%.
Pengurangan air di samping bertujuan untuk mengawetkan juga untuk

mengurangi volume dan berat pangan sehingga memudahkan dan menghemat
pengepakan. Beberapa jenis biji-bijian yang diperdagangkan di pasar
mempunyai kadar air tertentu, misalnya beras dengan kadar air sekitar 14%
atau kacang kedelai dengan kadar air sekitar 8%. Pada kadar air tersebut
beras dan kacang kedelai mempunyai keawetan dan daya simpan lebih lama
dibandingkan dengan keadaan segarnya pada kadar air yang lebih tinggi.
Air di dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk air bebas dan air
terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau
pengeringan, sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan
pangan meskipun dengan cara penguapan.
2. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Sebanyak
60-80% kalori yang diperoleh tubuh manusia berasal dari karbohidrat. Hal ini
terutama berlaku bagi bangsa-bangsa di Asia Tenggara. Di samping
merupakan sumber utama, juga mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan
lain-lain. Bagi tubuh manusia, sebagian besar karbohidrat diperoleh dari
bahan makanan sehari-hari, terutama berasal dari tumbuh-tumbuhan (tanam-
tanaman). Terbentuknya karbohidrat dari tanaman melalui proses asimilasi
atau fotosintesis, yaitu terjadi melalui permukaan daun yang menghisap udara
(CO2), bersamaan dengan air yang diserap oleh akar, dibawa ke jaringan
daun. Proses fotosintesis terjadi pada butir-butir hijau daun (klorofil) dengan
persamaan berikut ini.
Klorofil adalah zat warna (pigmen) hijau yang menyerap energi dari
matahari dan menyebabkan tanaman mampu membentuk karbohidrat dari
CO2 dan air. Karbohidrat (zat tepung) akan diangkut ke tempat-tempat
penyimpanan, yaitu dalam buah, akar, dan umbi.
Menurut ukuran molekulnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi
tiga golongan, yaitu:
a. Monosakarida, yaitu karbohidrat yang paling sederhana susunan

molekulnya, terdiri dari 5atau 6 atom C. Termasuk dalam golongan ini
adalah karbohidrat yang terdapat pada tumbuh-tumbuhan dan buah-
buahan yang berasa manis.
b. Oligosakarida, merupakan polimer dari 2 sampai l0 monosakarida, yang
biasanya terdapat pada sari tebu atau bit.
c. Polisakarida, merupakan polimer yang terdiri dari lebih 10 monomer
monosakarida. Biasanya terdapat pada pati tumbuh-tumbuhan seperti
serealia dan umbi-umbian.
a. Monosakarida
Monosakarida adalah hasil akhir pemecahan sempurna dari karbohidrat
yang paling kompleks susunannya dalam proses pencernaan. Dalam tubuh
manusia, monosakarida langsung diserap oleh dinding usus halus, kemudian
masuk ke dalam aliran darah. Monosakarida yang penting yaitu glukosa,
fruktosa dan galaktosa.
Glukosa disebut juga dekstrosa, banyak terdapat dalam buah-buahan dan
sayuran. Semua karbohidrat dalam tubuh akhirnya akan diubah menjadi
glukosa. Fruktosa atau levulosa terdapat bersama glukosa dalam buah dan
sayuran, terutama madu. Galaktosa hanya ditemukan berasal dari penguraian
disakarida.
b. Oligosakarida
Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10
dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua
molekul monosakarida disebut disakarida, dan apabila terdiri dari tiga
molekul monosakarida disebut triosa.
Ada tiga macam disakarida yang penting, yaitu sukrosa, maltosa dan
laktosa. Dalam pencernaan sukrosa (sakarosa atau gula tebu) akan dipecah
menjadi glukosa dan fruktosa. Maltosa ditemukan sebagai hasil perantara dari
penguraian pati. Maltosa akan dipecah menjadi dua molekul glukosa. Laktosa
banyak terdapat dalam susu, di dalam tubuh akan dipecah menjadi glukosa
dan galaktosa.
Jadi reaksi hidrolisisnya adalah sebagai berikut.
c. Polisakarida
Polisakarida adalah golongan karbohidrat yang mempunyai susunan
molekul yang lebih kompleks, terdiri dari banyak molekul monosakarida.
Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur
(selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin) dan sebagai sumber energi (pati,
dekstrin, glikogen dan fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat
dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat (dietaryfiber) yang dapat
menstimulasi enzim-enzim pencernaan.
Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang
dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-
enzim yang spesifik kerjanya. Hasil hidrolisis akan menghasilkan
oligosakarida dan dapat dipakai untuk menentukan struktur molekul
polisakarida. Beberapa macam polisakarida yang penting adalah zat pati,
glikogen dan selulosa.
1) Pati
Pati merupakan sumber energi yang sangat penting karena sebagian
besar karbohidrat terdapat dalam bentuk pati. Dekstrin merupakan zat
antara dalam pemecahan zat tepung. Molekulnya lebih sederhana jika
dibandingkan dengan molekul tepung dan bersifat mudah larut dalam air,
mudah dicerna sehingga baik untuk makanan bayi. Pati juga merupakan
cadangan makanan utama pada tanaman, sebenarnya merupakan
campuran dari dua polisakarida yaitu amilosa dan amilopektin.
Kedua fraksi tersebut dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut
disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Jumlah
molekul amilosa kira-kira 20% dari jumlah pati, terdiri dari 70 hingga
350 unit glukosa yang berikatan membentuk rantai lurus. Molekul
amilopektin terdiri hingga 100.000 unit glukosa yang berikatan
membentuk struktur rantai bercabang.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya tergantung dari panjang rantai
C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Peranan
perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya
pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi
kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut
2) Glikogen
Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang disimpan
dalam hati dan otot, merupakan "pati hewani", bersifat larut dalam air
(pati nabati tidak larut dalam air). Apabila bereaksi dengan iodin akan
menghasilkan warna merah.
Glikogen merupakan suatu polimer yang struktur molekulnya hampir
sama dengan struktur molekul amilopektin. Glikogen mempunyai
banyak cabang (20-30 cabang) yang pendek-pendek dan rapat,
sedangkan amilopektin hanya mempunyai kira-kira 6 cabang. Glikogen
mempunyai berat molekul (BM) sekitar 5 juta dan merupakan molekul
terbesar di alam yang larut dalam air. Jumlah cadangan glikogen ini
sangat terbatas, apabila diperlukan oleh tubuh, diubah kembali menjadi
glukosa.
3) Selulosa
Selulosa adalah polisakarida lain yang terdiri dari rantaian-rantaian
panjang unit-unit glukosa. Struktur dasarnya serupa dengan pati tetapi
unit glukosanya berikatan dengan cara yang berbeda. Manusia tidak
memiliki enzim yang mampu memecah ikatan ini dan karenanya,
manusia tidak dapat menggunakan selulosa sebagai makanan, tetapi
berguna dalam mekanisme alat pencernaan.
Sapi dan binatang ruminansia lain dapat memecah dan menggunakan
selulosa sebagai sumber energi karena mempunyai bakteri yang mampu
memecah selulosa dalam rumennya (bagian pertama dari keempat bagian
perut sapi). Hal ini menerangkan mengapa sapi dapat menggunakan
rumput dan hijauan kering sebagai makanannya sedangkan manusia
tidak.
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama
hemiselulosa, pektin dan protein, membentuk struktur jaringan yang
memperkuat dinding sel tanaman. Pada proses pematangan,
penyimpanan, atau pengolahan, komponen selulosa mengalami
perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur.
Ikatan-ikatan selulosa yang panjang dapat membentuk volume makanan

sehingga menimbulkan rasa kenyang, serta memadatkan sisa-sisa zat gizi
yang tidak diserap lagi oleh dinding usus. Sifat-sifat selulosa adalah
sebagai berikut: memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut
dalam air dingin maupun air panas, tidak dapat dicerna oleh cairan
pencernaan manusia sehingga tidak dapat menghasilkan energi tetapi
berguna dalam mekanisme alat pencernaan, dapat dipecah menjadi
glukosa atau enzim tertentu.
Turunan selulosa yang dikenal sebagai carboxymethyl cellulose (CMC)
sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang
baik. Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC akan
memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus.
CMC juga sering dipakai dalam bahan makanan untuk mencegah
terjadinya retrogradasi.
4) Hemiselulosa
Apabila komponen-komponen pembentuk jaringan tanaman dianalisis
dan dipisah-pisahkan, mula-mula lignin akan terpisah dan senyawa yang
tinggal adalah holoselulosa. Lebih lanjut lagi ternyata holoselulosa
terdiri dari selulosa dan senyawa lain yang larut dalam alkali. Dari hasil
hidrolisis hemiselulosa, diperkirakan unit monomer yang membentuknya
tidak sejenis. Unit pembentuk selulosa yang terutama adalah D-xilosa,
pentosa, dan heksosa lain.
Beda hemiselulosa dengan selulosa yaitu: hemiselulosa mempunyai
derajat polimerisasi rendah dan mudah larut dalam alkali tetapi sukar
larut dalam asam, sedangkan selulosa adalah sebaliknya. Hemiselulosa
tidak merupakan serat-serat yang panjang seperti selulosa, juga suhu
bakarnya tidak setinggi selulosa. Hasil hidrolisis selulosa akan
menghasilkan D-glukosa, sedangkan hemiselulosa terutama akan
menghasilkan D-xilosa dan monosakarida lainnya.
Salah satu cara analisis yang mudah dan murah untuk memperkirakan
kandungan karbohidrat dalam bahan makanan adalah dengan cara
perhitungan kasar (proximate analysis) atau disebut juga carbohydrate
by difference dengan cara sebagai berikut.
% karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu + air)

3. Protein
Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi
kelangsungan hidup suatu makhluk. Di samping berfungsi sebagai bahan
bakar di dalam tubuh, juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C,
H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein
mengandung pula belerang (S) dan fosfor (P) dan ada pula jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
Dalam setiap sel yang hidup, protein merupakan bagian yang sangat
penting. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen
terbesar setelah air, dengan berat lebih kurang 50 persen dari berat kering sel
dalam jaringan misalnya hati dan daging, sedangkan dalam tenunan segar
sekitar 20%.
Pada dasarnya protein dibentuk oleh satuan-satuan asam amino yang
membentuk "polimer" sehingga merupakan senyawa yang panjang. Molekul
asam amino mempunyai gugus amino (-NH2,) yang bersifat basa dan gugus
karboksil (-COOH) yang bersifat asam. Keadaan tersebut memungkinkan
asam amino yang bereaksi baik dengan asam maupun dengan basa, serta
pereaksi-pereaksi lainnya. Gugus amino dari asam amino dapat bereaksi
dengan gugus karboksil dari asam amino lainnya dengan mengeluarkan satu
molekul H2O dan membentuk ikatan peptida (-CO-NH-). Dua molekul asam
amino yang membentuk ikatan peptida disebut dipeptida. Gugus amino dan
karboksil bebas dari dipeptida tersebut dapat bereaksi lagi dengan asam-asam
amino lainnya membentuk polipeptida, seperti terlihat pada reaksi di
bawah ini.
Nilai mutu protein tergantung pada asam amino yang dikandungnya,

yang merupakan bagian terkecil dari zat protein.
Asam amino dibedakan atas asam amino esensial dan non-esensial.
Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi
tidak dapat disintesisi oleh tubuh, sehingga harus terdapat dalam makanan
sehari-hari. Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat
dibentuk dalam tubuh, jadi tidak mutlak harus terdapat dalam makanan.
Asam amino esensial, antara lain: leusin, isoleusin, lisin, triptofan,
fenilalanin, methionin, threonin, dan valin. Asam amino non-esensial antara
lain: arginin, cystin, glisin, histidin, serin, dan tyrosin.
Arginin tidak esensial untuk anak-anak maupun untuk orang dewasa
tetapi dapat memperbaiki pertumbuhan bayi-bayi, sedangkan histidin esensial
untuk anak-anak tetapi tidak esensial untuk orang dewasa.
Fungsi protein di antaranya adalah untuk: membentuk jaringan tubuh,
mengganti sel-sel yang telah rusak dan aus, membuat air susu, enzim dan
hormon, membuat protein darah, menjaga keseimbangan asam dan basa dari
cairan tubuh dan saluran darah, serta memberi tenaga.
Protein juga berfungsi sebagai pemberi kalori, apabila jumlah
karbohidrat dan lemak tidak mencukupi kebutuhan tubuh. Apabila protein
tidak cukup mengandung asam amino esensial, sehingga tidak dapat
digunakan untuk membangun jaringan tubuh, protein tersebut dapat
dioksidasi untuk menghasilkan energi.
Berdasarkan sumbernya protein dapat dibagi atas dua bagian yaitu:
protein hewani yang berasal dari hewan misalnya susu, ikan, daging, telur,
keju, hati dan sebagainya.
Protein nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, terdapat pada
kacang-kacangan misalnya kacang kedelai, kacang tanah, dan hasil
olahannya (misalnya tahu dan tempe), kacang hijau, kacang merah dan
sebagainya. Protein hewani lebih tinggi nilainya dari protein nabati, karena
protein hewani lebih lengkap kandungan asam amino esensialnya dan
susunannya yang mendekati nilai protein tubuh manusia, sedangkan protein
nabati nilainya lebih rendah, kecuali protein kacang-kacangan dan produk
olahannya.
4. Lemak dan Minyak

Molekul lemak terdiri dari unsur karbon, hidrogen dan oksigen (C, H dan
O). Selain karbohidrat, lemak merupakan sumber energi yang kedua bagi
tubuh manusia. Satu gram lemak menghasilkan 9 kalori sehingga sebagai
sumber kalori sebenarnya lebih menguntungkan, juga melarutkan vitamin A,
D, E, K sehingga dapat diserap oleh dinding usus halus, dan memberikan
asam-asam lemak esensial. Asam lemak esensial tidak dapat dibuat oleh
tubuh manusia, harus diambil dari makanan, dan berfungsi untuk melindungi
alat-alat tubuh yang halus. Energi lemak berarti lebih besar daripada molekul
 PANG4312/MODUL 1 1.11
karbohidrat (4 kalori) dan protein (4 kalori). Lemak memberikan rasa gurih

dan halus pada makanan dan dapat memberikan rasa kenyang lebih lama.
Berdasarkan bentuknya, lemak ada yang berbentuk padat dan ada yang
berbentuk cair.
Lemak yang berbentuk cair lebih mudah dicerna daripada yang
berbentuk padat. Ada juga lemak yang apabila dipanaskan sedikit saja sudah
mencair, misalnya mentega.
Berdasarkan sumbernya, lemak dibagi menjadi 2 (dua) golongan yaitu:
a. lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti minyak kelapa,
minyak kacang tanah, minyak jagung, margarin dan sebagainya;
b. lemak yang berasal dari hewan seperti lemak sapi, lemak kambing,
lemak babi, mentega, minyak ikan dan sebagainya.
Berdasarkan ikatan kimianya, lemak dibagi menjadi 2 (dua) golongan:

a. gliserida lemak yang semata-mata terdiri dari asam lemak dan gliserol;
b. zat-zat yang di samping mengandung asam lemak dan gliserol juga
mengandung zat lain seperti fosfor, glikogen dan sebagainya.
Lemak murni akan terpecah menjadi asam lemak dan gliserol oleh
adanya enzim-enzim di dalam tubuh. Lemak murni harus terdapat dalam
makanan karena berbagai sebab antara lain, untuk melarutkan berbagai
vitamin dan untuk mendapatkan beberapa jenis asam lemak yang esensial.
Asam lemak esensial tidak dapat dibuat oleh tubuh, harus diambil dari
makanan, dan berfungsi untuk melindungi alat-alat tubuh yang halus.
Beberapa contoh asam lemak yang esensial yaitu asam oleat, asam linoleat,
asam linolenat dan asam arachidonat terutama terdapat pada lemak tumbuh-
tumbuhan. Asam lemak yang tidak esensial antara lain asam butirat, asam
palmitat, asam kaproat dan sebagainya.
Zat-zat yang mengandung lemak misalnya ikatan lemak dengan garam
fosfor yang disebut fosfolipid, ikatan lemak dengan glikogen yang disebut
glikolipid, ikatan lemak dengan kromatin yang disebut kromolipid dan
steroid.
Kandungan lemak dalam setiap bahan pangan berbeda-beda. Dalam
industri pangan sering kali ditambahkan lemak untuk suatu tujuan tertentu.
Fungsi lemak dalam pengolahan bahan pangan adalah sebagai media
penghantar panas (minyak goreng, shortening atau mentega putih, lemak
gajih, mentega dan margarin) selain itu penambahan lemak dimaksudkan
untuk menambah kalori, memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan
(misalnya kembang gula), melarutkan vitamin A, D, E, K sehingga dapat
diserap oleh dinding usus halus, dan memberikan asam-asam lemak esensial.
Rata-rata manusia membutuhkan lemak 34 -1 gram setiap kilogram berat
badan. Hampir 20 - 25 % dari kebutuhan kalori sehari diperoleh dari lemak.
Di negara yang beriklim dingin, kebutuhan lemak setiap orang lebih
tinggi, ini disebabkan oleh lemak memberikan kalori yang lebih tinggi
sehingga dapat melindungi tubuh dari iklim yang dingin di sekelilingnya.
Lemak hewani mengandung sterol cukup banyak yang disebut
kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair.
Lemak hewani yang berbentuk padat (lemak) biasanya berasal dari lemak
hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut
contohnya minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring,
sedangkan lemak nabati cair dibedakan atas 3 golongan yaitu:
a. drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara
(minyak cat);
b. semidrying oil (minyak jagung, biji kapas, bunga matahari);
c. non drying oil (minyak kelapa dan minyak kacang tanah).
Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak cokelat dan minyak
biji kelapa sawit. Orang yang makan lemak melebihi kebutuhan dan kurang
menggerakkan badan, maka lemak itu ditimbun dalam tubuh sebagai
cadangan sehingga menyebabkan orang menjadi gemuk.
B. KOMPONEN-KOMPONEN PENUNJANG
1. Emulsifier
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan
lain, data molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling melarutkan
tetapi saling antagonistik.
Pada umumnya emulsi bersifat tidak stabil, yaitu dapat pecah, atau
dengan perkataan lain lemak dan air akan terpisah, tergantung dari keadaan
lingkungannya. Untuk menstabilkan sistem emulsi ini biasanya ditambahkan
ke dalamnya zat emulsifier.
Zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak di dalam air atau
sebaliknya disebut emulsifier. Sebagai contoh misalnya di dalam saus selada
 PANG4312/MODUL 1 1.13
dan mayonaise, lemak dan air akan terpisah tanpa adanya emulsifier yang
ditambahkan. Emulsi tersebut dapat dipertahankan dengan menambahkan
kuning telur sebagai emulsifier. Zat yang terpenting di dalam kuning telur
yang dapat mempertahankan emulsi adalah fosfolipida, di antaranya yang
terutama adalah lesitin.
Lesitin mempunyai struktur seperti lemak tetapi mengandung asam
fosfat. Lesitin mempunyai gugus polar dan nonpolar. Gugus polar yang
terdapat pada ester fosfatnya bersifat hidrofilik dan mempunyai
kecenderungan larut dalam air, sedangkan gugus nonpolar yang terdapat pada
ester asam-asam lemaknya bersifat lipofilik, yaitu mempunyai
kecenderungan untuk larut dalam lemak atau minyak.
Lesitin dan fosfolipida yang lain ditemukan di dalam tubuh hewan, yaitu
di dalam telur, darah dan di dalam tenunan tanaman. Monogliserida dan
digliserida juga efektif digunakan sebagai emulsifier.
2. Asam-asam Organik
Asam-asam organik banyak terdapat pada bahan pangan hasil pertanian,
umumnya merupakan hasil metabolisme siklus Krebs. Buah-buahan
mengandung asam dengan kadar yang tinggi misalnya asam sitrat, yang
merupakan asam organik utama di dalam buah jeruk dan lemon, asam malat
di dalam apel dan asam tartrat di dalam buah anggur. Adanya asam-asam ini
menyebabkan buah mempunyai rasa asam, rasa khas dan lambat menjadi
busuk. Di samping sebagai hasil proses fisiologis bahan itu sendiri, asam
dapat juga dihasilkan dengan sengaja melalui fermentasi beberapa bahan
pangan oleh mikroba tertentu (khamir dan bakteri), sehingga menimbulkan
cita rasa yang khas. Misalnya fermentasi daun sawi atau kubis menghasilkan
asam laktat, fermentasi buah apel pertama-tama menghasilkan alkohol,
kemudian asam asetat atau asam cuka. Pada pembuatan keju digunakan
starter dari bakteri tertentu yang ditambahkan ke dalam susu untuk
menghasilkan asam laktat, sehingga dapat mengendapkan protein susu
membentuk curd.
3. Oksidan dan Antioksidan

Beberapa bahan pangan cenderung untuk mengikat oksigen dari udara.
Hal ini terutama terjadi pada bahan pangan yang mengandung lemak atau
minyak. Jika dibiarkan terlalu lama di udara terbuka akan menyebabkan
terjadinya oksidasi pada bahan tersebut sehingga mengakibatkan kerusakan

yang disebut ketengikan.
Beberapa vitamin yang terdapat pada bahan pangan misalnya karoten
(provitamin A) dan asam askorbat (vitamin C) merupakan contoh bahan yang
peka terhadap oksidasi.
Oksigen dalam udara yang berkadar kira-kira 20% adalah oksidan yang
selalu terdapat di sekeliling bahan pangan. Oksigen ini dapat dikurangi
dengan pengemasan secara vakum atau diganti dengan nitrogen. Beberapa
ion logam tertentu seperti ion tembaga dan ion besi merupakan katalisator
oksidasi. Untuk menghindari terjadinya oksidasi ini maka tembaga dan besi
di dalam pengolahan pangan ini diganti dengan baja tahan karat. Bahan
pangan secara alami juga mengandung antioksidan, maka bahan pangan
dapat bertahan terhadap kerusakan oksidatif. Antioksidan alami yang terdapat
di dalam bahan pangan antara lain: lesitin, vitamin E dan beberapa asam
amino yang mengandung sulfur (gugus -SH).
4. Enzim
Masih adanya proses-proses metabolisme pada sebagian besar bahan
hasil pertanian yang telah dipanen atau dipetik. Proses itu menunjukkan
bahwa masih ada kehidupan, yang disebabkan oleh adanya enzim yang aktif.
Enzim adalah katalis biologis yang dapat membantu bermacam-macam
reaksi biokimia. Misalnya buah pisang yang masih mentah pada waktu
dipetik dapat menjadi masak, ubi jalar yang disimpan dapat menjadi lebih
manis daripada yang baru dipanen, amilase yang dijumpai dalam saliva dapat
mencernakan pati di dalam mulut, pepsin dalam cairan perut dapat
mencernakan protein dan lipase di dalam pankreas dapat memecahkan lemak.
Kira-kira terdapat 100 macam enzim di dalam bakteri, khamir, kapang,
tanaman dan hewan. Setelah tanaman dipanen atau hewan dipotong, sebagian
besar dari enzim masih meneruskan keaktifannya di dalam beberapa reaksi
kimia.
Setelah dipanen maka enzim akan meneruskan proses pematangan,
kecuali jika enzim tersebut diinaktifkan dengan panas, dengan reaksi kimia
atau dengan perlakuan lain. Jika enzim tidak diinaktifkan, kemungkinan akan
terjadi proses pembusukan.
Enzim dapat menyebabkan perubahan cita rasa, warna, tekstur dan sifat-
sifat lain dari bahan pangan. Proses pemanasan di dalam bahan pangan tidak
 PANG4312/MODUL 1 1.15
hanya ditujukan untuk membunuh mikroba tetapi juga untuk menginaktifkan

enzim sehingga bahan pangan tetap stabil selama penyimpanan.
Enzim dapat juga diekstraksi dari bahan-bahan hayati dan dapat juga
dimurnikan. Enzim dalam bentuk murninya dapat ditambahkan ke dalam
bahan pangan untuk memecahkan bahan pati, mengempukkan daging,
menjernihkan anggur, menggumpalkan protein susu, atau perubahan-
perubahan lainnya.
5. Pigmen dan Warna

Warna bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, dan salah
satu yang terpenting adalah pigmen di dalam bahan nabati atau hewani.
Sebagai contoh misalnya klorofil yang memberikan warna hijau pada daun
selada atau buncis, karoten memberikan warna jingga (oranye) pada wortel
dan jagung, likopen memberikan warna merah pada buah tomat dan
semangka, antosianin memberikan warna ungu pada bit dan buah kopi, dan
mioglobin memberikan warna merah pada daging.
Pigmen alam biasanya akan mengalami perubahan kimia, seperti yang
terjadi pada pematangan buah-buahan atau curing daging. Pigmen juga
sangat sensitif terhadap perubahan kimia dan fisika selama pengolahan,
terutama panas yang sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan. Di
samping itu pukulan mekanis dan penggilingan menyebabkan perubahan
warna menjadi pucat. Hal ini disebabkan oleh sebagian besar pigmen
tanaman dan hewan terkumpul di dalam sel-sel tenunan dan pigmen body,
seperti klorofil yang terdapat di dalam kloroplas, jika sel-sel ini pecah karena
penggilingan atau pukulan, maka pigmen akan ke luar dan sebagian akan
rusak atau teroksidasi karena kontak dengan udara.
Tidak semua warna disebabkan oleh pigmen alami dari tanaman atau
hewan. Warna dapat juga disebabkan oleh pengaruh faktor lain misalnya
proses karamelisasi gula menyebabkan warna cokelat tua. Beberapa contoh
yang termasuk karamelisasi adalah warna gelap (cokelat kehitaman) pada
gula tebu karena pemanasan, warna kulit roti panggang dan warna cokelat
dari karamel kembang gula.
Penyebab perubahan warna lainnya disebabkan oleh reaksi kimia antara
gula dan asam amino dan protein yang dikenal sebagai reaksi browning atau
reaksi Maillard. Pada keadaan ini gugus amino dari protein bereaksi dengan
gugus aldehid atau keton dari gula pereduksi yang menghasilkan warna
cokelat, misalnya warna gelap pada susu bubuk yang terlalu lama disimpan.
Proses browning seperti diterangkan di atas disebut reaksi non-enzimatic

browning. Di samping itu dapat pula terjadi enzimatic browning misalnya
warna gelap pada permukaan sayatan dari buah apel atau salak dan warna
cokelat dari teh yang berasal dari tanin.
Warna makanan juga disebabkan oleh penambahan zat-zat warna alam
ataupun buatan, misalnya penambahan kunyit ke dalam tahu, penambahan
ekstrak daun pandan pada kue pisang.
6. Cita Rasa
Perubahan yang terjadi pada cita rasa bahan pangan biasanya lebih
kompleks daripada yang terjadi pada warna bahan pangan. Pada kopi
misalnya, telah dikenal 200 komponen penyebab cita rasa dan aroma,
meskipun masing-masing dalam konsentrasi yang sangat rendah.
Zat organik ini sangat sensitif terhadap udara, panas dan terhadap
interaksinya satu terhadap yang lain. Cita rasa dan aroma dari kopi, susu,
daging dan sebagian besar bahan pangan lainnya biasanya mengalami
perubahan (tidak stabil) selama penanganan, pengolahan dan penyimpanan.
Perubahan yang terjadi pada cita rasa bahan pangan lebih kompleks
daripada yang terjadi pada warna bahan pangan. Ada kekecualian bahwa cita
rasa justru berkembang selama pengolahan tauco, kecap, pematangan keju,
penyimpanan brem, fermentasi terasi dan ikan.
Komponen-komponen cita rasa dapat dipisah-pisahkan dengan alat
khromatografi gas. Dengan cara ini komponen aroma akan terpisah satu sama
lain berdasarkan daya penguapannya melalui suatu kolom dengan absorben
tertentu. Masing-masing komponen akan memberikan peak (titik puncak)
tertentu di atas kertas khromatogram (recording chart) dan selanjutnya dapat
diidentifikasi. Secara subjektif cita rasa dapat diteliti dengan uji organoleptik
oleh suatu "taste pannel".
7. Vitamin
Vitamin merupakan komponen penting di dalam bahan pangan,
walaupun terdapat dalam jumlah sedikit. Vitamin dapat dikelompokkan
dalam 2 golongan yaitu:
a. Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, K.
b. Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan golongan vitamin B
kompleks.
 PANG4312/MODUL 1 1.17
Vitamin A pada umumnya terletak di dalam hasil-hasil hewani seperti

daging, susu dan telur. Hasil nabati umumnya tidak mengandung vitamin A,
tetapi mengandung zat bentuk provitamin A yang dikenal sebagai beta-
karoten, misalnya di dalam buah tomat, ubi jalar, wortel dan sayur-sayuran
hijau. Kekurangan vitamin A akan menyebabkan buta ayam, pertumbuhan
yang tidak normal pada masa kanak-kanak, kelainan pada selaput mata serta
selaput epithel.
Vitamin D3 dibentuk di dalam jaringan subkutan hewan dan manusia,
karena perubahan 7–dehidrokholesterol oleh sinar ultraviolet dari sinar
matahari. Iradiasi ergosterol dapat menghasilkan vitamin D2 yang dapat
digunakan sebagai penambah vitamin D pada susu dan makanan lainnya.
Vitamin D ditemukan di dalam hati, minyak ikan, hasil-hasil susu dan telur.
Anak-anak membutuhkan 400 IU vitamin D per hari, IU (International
Unit) setara dengan 0,025 gama vitamin D2. Kekurangan vitamin D dapat
menyebabkan kelainan pertumbuhan tulang pada anak-anak .
Vitamin E merupakan faktor anti kemandulan untuk tikus, penting bagi
pembentukan dan kesehatan jaringan tulang hewan. Pada umumnya manusia
jarang kekurangan vitamin E. Vitamin E adalah antioksidan yang kuat dan
berfungsi dalam mencegah terbentuknya peroksida secara berlebihan dalam
jaringan. Sumber vitamin E yang penting adalah minyak nabati tertentu.
Pada umumnya vitamin C banyak terdapat pada bahan nabati. Bahan
makanan yang merupakan bahan sumber vitamin C adalah jeruk, tomat dan
cabe hijau. Kentang maupun susu, biji-bijian dan daging mengandung sedikit
vitamin C. Vitamin C pada suhu tinggi mudah rusak karena oksidasi. Vitamin
ini mudah hilang selama pengolahan dan penyimpanan. Kekurangan vitamin
C menyebabkan kerapuhan dinding-dinding kapiler, gusi berdarah, gigi
mudah tanggal, dan penyakit pada sendi tulang.
Golongan vitamin B kompleks mencakup thiamin, riboflavin, niasin,
piridoksin, asam pantotenat, asam folat, vitamin B12 biotin dan kholin. Semua
vitamin dari golongan ini biasanya ditemukan di dalam bahan pangan yang
sama misalnya hati, khamir dan dedak biji-bijian. Semua vitamin golongan
ini dibutuhkan untuk kelancaran metabolisme dan sebagian berguna untuk
keaktifan enzim.
8. Mineral
Sebagian besar bahan makanan, lebih kurang 96% terdiri dari bahan
organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral
dikenal juga sebagai zat anorganik atau kadar abu. Meskipun banyak dari
unsur-unsur mineral telah jelas diketahui fungsinya pada makanan ternak,
tetapi belum banyak penelitian sejenis dilakukan pada manusia.
Sampai sekarang telah diketahui adanya empat belas unsur mineral yang
diperlukan manusia, agar memiliki pertumbuhan dan kesehatan yang baik.
Mineral yang penting adalah Natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan
belerang. Unsur-unsur ini terdapat di dalam tubuh dalam jumlah yang cukup
besar, oleh sebab itu disebut unsur makro atau mineral makro. Unsur mineral
yang lain terdapat dalam jumlah yang kecil saja, dan disebut mineral mikro
atau disebut trace element, seperti besi, yodium, mangan, tembaga, zink,
kobalt, dan fluor. Tiga elemen lainnya yaitu aluminium, boron, dan vanadium
ditemukan dalam jaringan tubuh hewan, tetapi belum diketahui secara pasti
apakah unsur tersebut mempunyai fungsi khusus dalam tubuh manusia.
Umumnya mineral tidak terpengaruh oleh adanya proses pengolahan.
Kalsium banyak dibutuhkan tubuh karena kekurangan kalsium dapat
menyebabkan kelainan pada tulang dan gigi, juga penting dalam pembekuan
darah dan keaktifan enzim. Fosfor penting untuk mengontrol reaksi
metabolisme yang menghasilkan energi, juga untuk mengontrol
keseimbangan asam dan basa dalam darah. Besi dalam badan sebagian
terletak dalam sel-sel darah merah sebagai heme, suatu pigmen yang
mengandung inti sebuah atom besi. Dalam sebuah molekul hemoglobin
terdapat empat heme. Besi terdapat dalam sel-sel otot, khususnya dalam
mioglobin. Berbeda dengan hemoglobin, mioglobin terdiri dari satu pigmen
heme untuk setiap protein.
C. KLASIFIKASI BAHAN PANGAN
Semua bahan pangan dalam keadaan alamiah akan cepat mengalami

kerusakan atau pembusukan. Dalam hal kualitas makanan dapat dibedakan
atas makanan yang tahan lama dan ada yang terbatas pada waktu tertentu
saja.
Berdasarkan mudahnya terjadi kerusakan, makanan dapat
diklasifikasikan ke dalam 3 golongan sebagai berikut.
1. Makanan yang tidak mudah rusak (nonperishable), yaitu yang dapat
disimpan dalam waktu relatif lama pada suhu kamar seperti beras,
kacang-kacangan yang telah dikeringkan.
 PANG4312/MODUL 1 1.19
2. Makanan yang agak mudah rusak (semi perishable foods) yaitu

makanan yang dapat disimpan dengan jangka waktu terbatas seperti
bawang bombai dan umbi-umbian.
3. Makanan yang mudah rusak (perishable foods), yaitu makanan yang
cepat rusak bila disimpan tanpa perlakuan penanganan (pengawetan)
seperti daging, ikan, susu, buah yang matang dan sayur-sayuran.
Masa simpan berbagai bahan pangan tergantung pada kandungan/kadar

airnya. Semakin tinggi jumlah kandungan air dalam makanan maka makanan
tersebut semakin cepat rusak.
Sebaliknya bila kandungan/kadar air makin rendah, masa simpannya
akan makin lama. Tetapi bila makanan disimpan dalam keadaan yang basah
atau lembab, maka bahan pangan akan segera berubah dan menjadi rusak.
L AT IH A N
Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,

kerjakanlah latihan berikut!
1) Mengapa bahan pangan ada yang masih harus diolah? Apakah tujuan
pengolahan bahan pangan?
2) Sebutkan komponen-komponen utama dari bahan pangan!
3) Apakah yang dimaksud dengan asam amino esensial dan asam amino
non-esensial! Berikan pula contohnya masing-masing!
4) Mengapa protein hewani lebih tinggi nilai gizinya dibandingkan dengan
protein nabati. Jelaskan!
5) Berdasarkan ukuran molekulnya karbohidrat dibagi atas beberapa
kelompok. Sebutkan dan jelaskan masing-masing!
6) Apakah perbedaan dan persamaan antara selulosa dan hemiselulosa!
7) Apa yang dimaksud dengan emulsifier dan antioksidan? Jelaskan!
8) Apa yang dimaksud dengan enzim? Jelaskanlah!
9) Apa fungsi enzim amilase dan enzim pepsinase? Jelaskan!
10) Berdasarkan mudah terjadinya kerusakan, maka bahan pangan dapat
diklasifikasikan dalam 3 (tiga) golongan. Sebutkan dan jelaskan masing-
masing !
Petunjuk Jawaban Latihan
Untuk membantu Anda dalam menjawab latihan Kegiatan Belajar 1.

Maka sebaiknya Anda mengikuti petunjuk berikut ini!
1) Bahan pangan mempunyai sifat mudah rusak, sehingga pada umumnya
tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan mentahnya, tetapi diolah
menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan lain. Selain untuk menambah
ragam/jenis pangan, pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang
masa simpan bahan pangan tersebut.
2) Komponen-komponen utama bahan pangan adalah air, protein, lemak,
dan karbohidrat.
3) Asam amino esensial yaitu asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh,
tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh, sehingga harus diperoleh dari
luar tubuh, jadi harus terdapat dalam makanan sehari-hari. Contoh asam
amino esensial yaitu lisin, triptofan, fenilalanin, leusin, isoleusin,
methionin, threonin dan valin. Asam amino non-esensial yaitu asam
amino yang dapat dibentuk oleh tubuh, sehingga tidak mutlak harus
terdapat dalam makanan. Contoh asam amino non-esensial yaitu arginin,
histidin, glisin, serin, tirosin dan cystein.
4) Protein hewani lebih tinggi nilai gizinya daripada protein nabati karena
protein hewani lebih lengkap asam aminonya dan susunannya mendekati
nilai protein tubuh manusia.
5) Untuk menjawab pertanyaan ini, Anda dapat membaca pada uraian
tentang karbohidrat.
6) Untuk menjawab pertanyaan ini Anda dapat mencari jawabannya pada
halaman di atas.
7) Untuk menjawab pertanyaan ini Anda dapat membaca pada uraian di
depan.
R A NG KU M AN
Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari 4 (empat) komponen utama

yaitu Air, Protein, Karbohidrat dan Lemak. Di samping itu bahan pangan
juga mengandung komponen anorganik dalam bentuk mineral dan
komponen organik misalnya emulsifier, asam-asam organik, oksidan dan
antioksidan, enzim, pigmen dan warna, komponen cita rasa (flavor) dan
vitamin.
 PANG4312/MODUL 1 1.21
Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda-beda pada masing-

masing bahan pangan, tergantung pada susunan, kekerasan, tekstur, cita
rasa, warna dan nilai gizi makanannya.
Berdasarkan mudah/tidaknya terjadinya kerusakan, bahan pangan
diklasifikasikan dalam 3 (tiga) golongan yaitu: makanan yang tidak
mudah rusak (nonperishable food), makanan yang agak mudah rusak
(semi perishable food), dan makanan yang mudah rusak (perishable
food).
TE S F OR M AT IF 1
Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!

1) Di dalam pencernaan makanan, sukrosa akan dipecah menjadi ....
A. galaktosa dan glukosa
B. glukosa dan fruktosa
C. glukosa dan galaktosa
D. galaktosa dan fruktosa
2) Laktosa di dalam pencernaan akan dipecah menjadi ....

A. glukosa dan glukosa
B. glukosa dan fruktosa
C. glukosa dan galaktosa
D. galaktosa dan fruktosa
3) Asam amino yang dapat dibentuk oleh tubuh, sehingga tidak mutlak
harus terdapat dalam makanan disebut asam amino ....
A. non-esensial
B. esensial
C. utama
D. nabati
4) Proses fotosintesis pada tanaman sebenarnya adalah proses ....

A. pengubahan energi matahari menjadi energi kimia
B. pengikatan energi hasil pernafasan
C. transpirasi
D. respirasi
5) Khlorofil pada tanaman mengandung unsur ....

A. ferrum
B. magnesium
C. manganum
D. zincum
6) Asam organik yang terdapat pada buah anggur yaitu asam ….

A. malat
B. sitrat
C. tartrat
D. semut
7) Bakteri yang tahan pada temperatur rendah disebut bakteri ….

A. halofilik
B. mesofilik
C. psykrofilik
D. termofilik
8) Pigmen yang menyebabkan buah tomat dan semangka berwarna merah

yaitu ....
A. antosianin
B. karoten
C. klorofil
D. likopene
Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 1 yang

terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1.
Jumlah Jawaban yang Benar

Tingkat penguasaan = × 100%
8
Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang
Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat

meneruskan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang
belum dikuasai.
 PANG4312/MODUL 1 1.23
Kegiatan Belajar 2
Faktor-faktor Penyebab Kerusakan

Bahan Pangan
S ejak bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih,

bahan pangan tersebut akan mengalami kerusakan. Berdasarkan
mudah/tidaknya mengalami kerusakan bahan pangan dapat dibedakan
menjadi tiga golongan yaitu:
1. bahan pangan yang tidak mudah rusak (nonperishable),
2. bahan pangan yang agak mudah rusak (semi perishable), dan
3. bahan pangan yang mudah rusak (perishable).
Semua makhluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan

mempertahankan kehidupannya. Bakteri, kapang, khamir, insekta maupun
rodentia (binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk
mengonsumsi persediaan pangannya. Selanjutnya, senyawa organik yang
sangat sensitif dalam bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari
senyawa tersebut, akan mengalami destruksi (kerusakan) oleh hampir semua
variabel lingkungan di alam. Panas, dingin, cahaya, oksigen, kelembaban,
kekeringan, kandungan enzim dalam bahan pangan itu sendiri, waktu,
semuanya dapat merusakkan bahan pangan.
Sebagai gambaran, sayur-sayuran setelah dipanen apabila tidak diangkut
dengan cepat dari kebun dan mendapatkan perlindungan serta penyimpanan
yang baik, maka sia-sialah segala pekerjaan yang telah dilakukan untuk
memproduksikannya. Hal ini ternyata selalu terjadi pada hampir semua bahan
pangan. Kecepatan kerusakan bahan pangan dapat dilihat dari umur simpan
beberapa bahan pangan, yang dapat dilihat pada Tabel 1.1 di belakang ini.
Dari tabel tersebut dapat kita ketahui umur simpan beberapa bahan pangan
(nabati maupun hewani) pada suhu 21,11°C.
Pada suhu ruang (27°C), daging, ikan dan unggas menjadi busuk dalam
1 - 2 hari. Hal ini juga akan terjadi pada beberapa jenis buah-buahan dan
sayuran daun, seperti juga pada susu mentah dan bahan pangan segar lainnya.
Pada suhu ruang atau suhu lapangan, beberapa bahan pangan bahkan dapat
menjadi tidak berharga (rusak, busuk) dalam beberapa jam.
Tabel 1.1.
Umur simpan beberapa bahan pangan
Umur simpan (hari)

Macam bahan pangan
Pada 70°F (21,10 C)
daging segar 1-2

ikan segar 1-2
unggas 1-2
daging dan ikan kering, asin atau diasap 360 atau lebih
buah-buahan segar 1-7
buah-buahan kering 360 atau lebih
sayuran daun 1-2
umbi-umbian 7 - 20
biji-bijian kering 360 atau lebih
Dengan mempelajari Kegiatan Belajar 2 mengenai faktor-faktor

penyebab kerusakan bahan pangan, Anda diharapkan dapat mengetahui
tentang tanda-tanda kerusakan bahan pangan, jenis-jenis kerusakan, dan
faktor-faktor utama penyebab kerusakan.
A. TANDA-TANDA KERUSAKAN BAHAN PANGAN
Suatu bahan pangan dikatakan rusak apabila menunjukkan adanya

penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh
pancaindra atau parameter lain yang biasa.
Proses pematangan buah merupakan suatu rangkaian reaksi kimia yang
panjang, yang dapat berakhir dengan degradasi tenunan yang mengakibatkan
kematian sel dan pembusukan. Demikian pula halnya dengan sayuran, jadi di
sini terjadinya atau mulai terjadinya kebusukan merupakan suatu tanda
kerusakan.
Beberapa bahan dianggap rusak apabila menunjukkan penyimpangan
konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Bahan yang secara
normal berkonsistensi kental, tetapi apabila dalam keadaannya berkonsistensi
encer, berarti telah terjadi suatu penyimpangan yang menunjukkan adanya
suatu kerusakan. Demikian pula halnya dengan bahan hasil pertanian yang
secara normal mempunyai tekstur yang keras seperti kentang, ubi jalar,
wortel dan lainnya, apabila dalam keadaan segar bahan tersebut mempunyai
tekstur lunak, maka bahan tersebut berarti sudah mengalami kerusakan.
 PANG4312/MODUL 1 1.25
Terjadinya memar yang lanjut dapat digunakan sebagai suatu tanda

terjadinya kerusakan. Pada buah sawo, mangga, apel, jambu dan buah-
buahan lainnya sering terjadi memar, yang menunjukkan adanya kerusakan
pada bagian dalam.
Beberapa bahan yang digoreng disebut rusak apabila terjadi kegosongan
yang disebabkan oleh pemanasan terlalu lama atau menggunakan suhu yang
terlalu tinggi. Demikian pula terjadinya reaksi browning yang tidak
diinginkan merupakan salah satu tanda kerusakan.
Tepung-tepung yang menggumpal dan mengeras menyebabkan tepung-
tepung tersebut tidak dapat memenuhi fungsinya seperti yang diharapkan.
Misalnya tepung telur albumen yang mengeras selama penyimpanan,
menyebabkan daya larut dan daya buih albumen menjadi rendah, atau kasein
yang mengeras selama disimpan sehingga daya larutnya berkurang. Tanda-
tanda tersebut merupakan tanda kerusakan.
Minyak goreng mengalami kerusakan ditandai dengan timbul bau yang
menyimpang yaitu terjadinya bau tengik, yang disebabkan oleh hasil oksidasi
dan degradasi dari asam-asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam
minyak tersebut.
Bahan-bahan hasil pertanian yang dikeringkan kadang-kadang menjadi
hitam dan ditumbuhi kapang. Beberapa hasil pertanian yang ditumbuhi
kapang dengan tanda-tanda adanya mycelium dan spora yang tumbuh pada
permukaan bahan yang secara normal tidak ada, merupakan suatu tanda
terjadinya kerusakan.
Tanda-tanda kerusakan fisik dapat dijumpai pada bahan-bahan hasil
pertanian yang mengalami serangan serangga atau tikus sehingga bentuk-
bentuk fisiknya menjadi berlubang atau adanya bekas-bekas gigitan.
Terdapatnya kepompong, ulat dan sebagainya sering digunakan sebagai
tanda-tanda kerusakan.
Telur yang rusak dapat ditandai dengan adanya keretakan, isi telur
menjadi encer, atau secara candling terlihat tanda-tanda kerusakan. Daging
segar yang rusak akan mengeluarkan bau busuk, sedangkan beberapa bagian
kadang-kadang berulat atau berwarna yang menyimpang. Daging-daging
yang berlendir dianggap telah mulai atau sedang mengalami kerusakan.
Ikan mengalami kerusakan apabila terlihat tanda-tanda seperti insang
berwarna pucat, mata tenggelam dan teksturnya lunak sekali, mengeluarkan
bau dan berlendir. Tetapi ada pula kerusakan yang tidak menunjukkan tanda-
tanda yang jelas misalnya: terdapatnya ulat di dalam biji petai kadang-kadang
tidak pernah terlihat atau terduga sebelumnya, karena dari luar buah
menunjukkan keadaan utuh tidak berbeda dengan yang tidak mengalami
kerusakan.
B. JENIS-JENIS KERUSAKAN BAHAN PANGAN
Makanan yang telah mengalami penyimpangan dan keadaan normal

biasanya telah mengalami "kerusakan". Apabila ditinjau dari penyebabnya,
maka kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu
kerusakan mikrobiologis, biologis, fisik, kimia, dan mekanis.
1. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan jenis ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti kapang,
bakteri dan khamir (ragi). Jenis pangan yang dapat dirusak oleh mikroba
sangat tergantung pada komposisi bahan baku dan keadaannya setelah diolah.
Pada umumnya golongan bakteri mudah merusak bahan-bahan yang banyak
mengandung protein serta berkadar air tinggi. Kapang menyerang bahan yang
banyak mengandung pektin, pati dan selulosa, sedangkan khamir menyerang
bahan-bahan yang banyak mengandung gula.
Jenis kerusakan biologis pada makanan ditandai dengan timbulnya
kapang, kebusukan, lendir, terjadinya perubahan warna. Cara perusakannya
adalah dengan cara menghidrolisis atau mendegradasi makromolekul-
makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang
lebih kecil. Misalnya karbohidrat dipecah menjadi gula sederhana atau
pemecahan lebih lanjut dari gula menjadi asam-asam yang mempunyai atom
karbon dengan jumlah yang rendah. Protein dapat dipecah menjadi gugusan
peptida, senyawa amida dan gas amoniak, sedangkan lemak dapat dipecah
menjadi gliserol dan asam-asam lemak.
Dengan terpecahnya karbohidrat (pati, pektin atau selulosa), maka bahan
dapat mengalami pelunakan. Terjadinya asam dapat menurunkan pH, gas-gas
yang dihasilkan dapat mempengaruhi bau dan cita rasa bahan.
Kerusakan mikrobiologis ini merupakan bentuk kerusakan yang banyak
merugikan serta kadang-kadang berbahaya terhadap kesehatan manusia,
karena racun yang diproduksinya, penularan serta penjalaran kerusakan yang
cepat. Kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi
juga pada bahan setengah jadi maupun bahan hasil olahan. Makanan-
makanan dalam kaleng atau dalam botol dapat rusak dan kadang-kadang
 PANG4312/MODUL 1 1.27
berbahaya karena dapat memproduksi racun. Bahan-bahan yang telah rusak

karena mikroba, dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi
bahan-bahan lain yang masih sehat dan segar. Bahan yang sedang membusuk
mengandung mikroba-mikroba yang masih muda dan dalam pertumbuhan
ganas (lagphase), sehingga dapat menular ke bahan-bahan lain di dekatnya.
2. Kerusakan Biologis
Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan
fisiologis, serangga dan binatang pengerat.
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-
reaksi metabolisme dalam bahan, atau oleh enzim-enzim yang terdapat di
dalamnya secara alami sehingga terjadi proses autolisis yang menyebabkan
terjadinya kerusakan dan pembusukan. Daging akan cepat rusak atau
membusuk, apabila disimpan pada suhu kamar karena terjadinya reaksi
autolisis. Keadaan serupa juga terjadi pada beberapa buah-buahan.
Apabila hewan ternak dipotong, maka akan terjadi penghentian sirkulasi
darah yang membawa oksigen ke jaringan otot (daging), hal ini akan
membatasi terjadinya metabolisme aerobik. Karena keadaan tersebut, maka
sistem metabolisme akan berubah menjadi metabolisme anaerobik yang
menghasilkan asam laktat. Hal ini akan menyebabkan pH turun menjadi
sekitar 5,6 − 5,8. Dengan turunnya pH, metabolisme anaerobik menjadi
lambat dan jumlah ATP menipis sehingga daging mengeras (rigormortis)
kemudian menjadi lunak kembali. Proses autolisis akan berlangsung,
sehingga daging menjadi rusak. Perubahan pH akan menyebabkan suatu jenis
pigmen dapat mengalami perubahan warna, misalnya khlorofil dan
anthocyanin. Penyimpangan warna normal sering diartikan sebagai
kerusakan. Denaturasi dan penggumpalan protein dapat terjadi karena
perbedaan pH maupun oleh pemanasan.
3. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya
pengeringan dapat menyebabkan terjadinya casehardening. Dalam
pendinginan dapat terjadi chilling injuries atau freezing injuries dan freezer
burn pada bahan yang dibekukan. Pada penggorengan atau pembakaran yang
terlalu lama dapat menyebabkan kegosongan, juga merupakan kerusakan
fisik.
Kerusakan karena pendinginan dengan suhu terlalu rendah (chilling

injuries) ini, mungkin disebabkan oleh suatu toksin yang terdapat dalam
tenunan hidup. Dalam keadaan netral, toksin ini dapat dinetralkan
(detoxifikasi) oleh senyawa lain. Di dalam tanaman diduga terdapat toksin
yaitu asam chlorogenat yang dapat dinetralkan oleh asam askorbat. Tetapi
pada proses pendinginan (chilling) kecepatan produksi toxin akan bertambah
cepat, sedangkan detoksifikasi menurun, sehingga sel-sel akan keracunan dan
mati, kemudian membusuk.
Kemungkinan lain disebabkan oleh adanya 2 macam lemak yang
terdapat dalam mitokhondria yaitu asam lemak yang peka terhadap
pendinginan dan asam lemak yang tahan terhadap pendinginan.
Diduga bahwa asam lemak yang peka terhadap pendinginan adalah asam
linolenat, sedangkan asam lemak yang tahan terhadap pendinginan adalah
asam palmitat. Apabila kadar asam linolenat dalam mitokhondria lebih besar
daripada asam palmitat, maka bahan akan peka terhadap pendinginan.
Demikian pula sebaliknya, apabila kadar asam palmitat lebih besar daripada
asam linolenat, maka bahan akan tahan terhadap pendinginan.
Ada beberapa teori mengenai terjadinya kerusakan beku (freezing
injuries) di antaranya menurut teori yang terbaru adalah disebabkan oleh air
yang terdapat di antara sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi
kristal es, yang makin lama akan menjadi makin besar dengan cara menyerap
air dari dalam sel-sel di sekitarnya sehingga sel-sel menjadi kering. Akibat
dehidrasi ini, ikatan sulfhidril (-SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan
disulfida (-S-S) sehingga protein secara fisiologis hilang, demikian juga
enzim akan kehilangan fungsinya sehingga metabolisme berhenti dan sel-sel
akan mati, kemudian membusuk. Pembekuan dengan suhu yang tidak tepat
dapat menimbulkan kerusakan berupa pecahnya sel-sel sehingga cairan ke
luar sel, warna bahan menjadi gelap, terjadi pembusukan dan pelunakan.
Pada daging yang dibekukan tanpa dibungkus, bagian luar daging menjadi
kering dan mengeras (freezer burn).
Penyimpanan dalam gudang yang basah (lembab) dapat menyebabkan
bahan hasil pertanian (pangan) menyerap air, misalnya terjadi hardening
pada tepung-tepung yang kering, sehingga tepung-tepung tersebut mengeras
atau membatu. Proses pengeringan yang tidak tepat pada tepung albumen
dapat menyebabkan tepung tersebut kehilangan daya buihnya atau
menyebabkan daya rehidrasi yang sangat rendah.
 PANG4312/MODUL 1 1.29
Penyimpanan yang lembab, dapat menyebabkan water activity bahan

bertambah tinggi, sehingga memberi peluang kepada bentuk-bentuk
kerusakan mikrobiologis untuk ikut aktif. Pada umumnya kerusakan fisik
terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.
Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan
menyebabkan cita rasa menyimpang dan terjadi kerusakan pada kandungan
vitaminnya. Penggunaan suhu tinggi tersebut menyebabkan thermal
degradation dari senyawa-senyawa dalam bahan sehingga terjadi penurunan
kualitas (mutu) bahan pangan.
Bahan yang dikeringkan pada suhu yang terlalu tinggi dan dengan cara
pengeringan yang terlalu cepat akan mengalami case hardening (bagian luar
bahan pangan mengeras sedangkan bagian dalamnya tetap lunak), gejala lain
yang terjadi adalah gosong, warna makanan gelap (kecokelatan) dan terjadi
karamelisasi. Adanya sinar juga merangsang terjadinya kerusakan bahan,
misalnya pada lemak.
4. Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain.
Adanya sinar dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi, misalnya
oksidasi lemak atau warna bahan menjadi lebih pucat (luntur) adanya oksigen
menyebabkan minyak menjadi tengik.
Untuk mencegah terjadinya ketengikan tersebut, biasanya digunakan
senyawa antioksidan. Antioksidan BHA dan BHT memberikan perlindungan
lebih baik terhadap oksidasi minyak goreng apabila dibandingkan dengan
tocoferol; butil hidroquinon tertier, dan propil galat. Sedangkan chelating
agent EDTA (Ethylene Diamine Tetra Acetic Acid) dan isopropilsitrat kurang
efektif.
Timbulnya noda-noda hitam pada makanan kaleng, disebabkan oleh
adanya senyawa FeS, merupakan kerusakan kimia yang disebabkan oleh
coating atau enamel dari lapisan dalam kaleng yang tidak baik dan
mengadakan reaksi dengan H2S yang diproduksi oleh makanan tersebut.
Reaksi browning pada beberapa bahan dapat terjadi secara enzimatis
maupun non-enzimatis. Browning secara non-enzimatis ini dapat
menyebabkan timbulnya warna yang tidak diinginkan yaitu warna cokelat.
Browning non enzimatis merupakan kerusakan kimia.
5. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan oleh adanya benturan-benturan mekanis,
misalnya benturan antara bahan atau karena benturan alat dengan bahan itu
sendiri, atau antara bahan pangan dengan wadah pengolahan. Contoh
kerusakan mekanis pada waktu buah-buahan dan sayuran dipanen dengan
alat, misalnya: mangga, durian yang dipanen dengan galah bambu dapat
rusak oleh galah tersebut atau memar karena jatuh terbentur batu atau tanah
keras. Beberapa umbi-umbian mengalami cacat karena tersobek atau
terpotong oleh cangkul atau alat penggali yang lain. Barang-barang yang
diangkut secara bulk transportation, bagian bawahnya akan tertindih dan
tertekan dari bagian atas dan sampingnya sehingga mengalami pememaran,
apalagi dalam kendaraan yang sedang berjalan seolah-olah bahan-bahan yang
ada di dalam diguncang dengan kuat, sehingga banyak mengalami kerusakan
mekanis.
Gejala kerusakan yang timbul antara lain memar (karena
tertindih/tertekan), gepeng, retak, pecah, sobek/terpotong dan lain-lain.
Komoditi pangan yang mudah mengalami kerusakan mekanis adalah buah-
buahan (terutama yang berkulit lunak), sayuran terutama adalah sayuran buah
(tomat, mentimun), telur dan umbi-umbian.
C. FAKTOR UTAMA PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor berikut:

1. pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang dan
khamir,
2. aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan,
3. serangga, parasit dan tikus,
4. suhu termasuk pemanasan dan pendinginan,
5. kadar air,
6. udara termasuk oksigen,
7. sinar, dan
8. waktu (lama) penyimpanan.
1. Bakteri, Kapang dan Khamir

Mikroba penyebab pangan menjadi busuk dapat ditemukan di mana saja,
baik di tanah, air, udara, di atas kulit atau bulu dari ternak, dan di dalam usus.
Beberapa mikroba juga dapat ditemukan di atas kulit buah-buahan, sayuran,
 PANG4312/MODUL 1 1.31
biji-bijian dan kacang-kacangan. Di dalam tenunan/jaringan hidup biasanya

secara normal tidak ditemukan adanya mikroba. Misalnya susu sapi terdapat
dalam keadaan steril di dalam kelenjar susu, tetapi setelah diperah akan
mengalami kontaminasi dari udara, wadahnya atau dari si pemerah itu
sendiri. Daging sapi dari sapi sehat juga akan mengalami kontaminasi segera
setelah pemotongan. Buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan kacang-kacangan
akan mengalami kontaminasi setelah dikupas kulitnya. Demikian juga pada
telur, bagian dalam dari telur sehat mula-mula adalah steril, tetapi bagian
kulitnya banyak mengandung bakteri yang berasal dari kotoran ayam.
Bakteri mempunyai beberapa bentuk misalnya bentuk cocci pada
Streptococcus sp, Micrococcuc sp, dan Sarcina sp, bentuk batang pada bacilli
dan bentuk spiral pada spirilla dan vibrios (Gambar 1.1). Bakteri yang
terdapat di dalam makanan mempunyai ukuran yang sangat kecil, yaitu
mempunyai ukuran panjang sel antara satu sampai beberapa mikron (1mikron
= 1/1.000mm).
Gambar 1.1.
Beberapa bentuk bakteri
Beberapa bakteri dapat membentuk spora dan tahan terhadap pemanasan,

pengaruh kimia dan perubahan lain-lainnya. Spora bakteri ini jauh lebih
tahan dari khamir atau kapang, dan lebih tahan terhadap pengolahan dengan
panas yang tinggi daripada enzim. Untuk membunuh spora ini pada bahan
pangan perlu dilakukan sterilisasi, yaitu usaha untuk membunuh
mikroorganisme yang berspora, dengan tekanan 1 atm dan suhu 1210C.
Khamir mempunyai ukuran panjang sel 20 mikron atau lebih. Sebagian
besar khamir berbentuk bulat atau lonjong (ellips). Kapang berukuran lebih
besar dan lebih kompleks. Kapang tumbuh seperti bulu atau rambut yang
disebut mycelia, dan pada ujungnya berbentuk seperti buah yang disebut
konidia dan mengandung spora kapang. Kapang mempunyai spora yang

berwarna khas, misalnya berwarna hijau atau hitam pada roti busuk,
berwarna jingga pada oncom, atau berwarna putih dan hitam pada tempe.
Perbedaan warna ini disebabkan oleh perbedaan warna konidia atau
sporanya. Beberapa bentuk kapang dapat dilihat pada Gambar 1.2 di bawah
ini.
Gambar 1.2.
Beberapa bentuk kapang
Bakteri, ragi atau kapang yang tumbuh di dalam bahan pangan dapat
mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa mikroba di antaranya dapat
menghidrolisis pati dan selulose atau menyebabkan fermentasi gula,
sedangkan mikroba lainnya menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis
lemak dan menyebabkan ketengikan, atau merusak protein yang
menghasilkan bau busuk. Beberapa mikroba tersebut dapat menghasilkan
lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, toksin dan lain-lainnya.
Jika makanan mengalami kontaminasi secara spontan dari udara, maka di
dalam makanan tersebut akan terdapat pertumbuhan campuran beberapa jenis
mikroba.
Bakteri, khamir dan kapang dapat tumbuh dengan baik pada keadaan
yang hangat dan lembab. Sebagian besar bakteri mempunyai kisaran suhu
pertumbuhan antara 45 – 550C, dan disebut bakteri termofilik.
Beberapa bakteri mempunyai kisaran suhu pertumbuhan antara 20 –
450C yang disebut bakteri mesofilik, dan yang lainnya mempunyai suhu
pertumbuhan di bawah 200C dan disebut bakteri psikrofilik. Spora dari
kebanyakan bakteri dapat mempertahankan diri pada suhu air mendidih, dan
apabila suhu turun spora akan bergerminasi dan berkembang biak.
 PANG4312/MODUL 1 1.33
Dalam keadaan optimum bakteri memperbanyak diri dengan cepat. Dari

1 sel menjadi 2 sel hanya memerlukan waktu 20 menit dan seterusnya
tumbuh dan berlipat ganda menurut fungsi eksponensial. Sebagai contoh
misalnya susu yang pada keadaan tertentu mengandung 100.000 bakteri per
ml, jika dibiarkan pada suhu kamar selama 24 jam, jumlah bakteri dapat
berlipat ganda menjadi 25 juta, dan dalam 96 jam jumlah bakteri menjadi
5.000 juta per ml. Faktor-faktor lingkungan hidup yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba antara lain adalah air, pH, RH, suhu, oksigen, dan
mineral.
a. Air
Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam
substrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba biasanya
dinyatakan dengan istilah water activity (aw) yaitu perbandingan antara
tekanan uap air dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni pada suhu yang
sama (P0).
aw = p/p0 x
Menurut hukum RAOULT, aw berbanding lurus dengan jumlah molekul

di dalam pelarut (solvent) dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul di
dalam larutan (solution).
n2
aw =
n1 + n 2
keterangan:
n1 = jumlah molekul dari zat yang dilarutkan (solute).
n2 = jumlah molekul pelarut (solvent, dalam hal ini adalah air).
n1 + n2 = jumlah molekul di dalam larutan (solution).
Istilah aw dibedakan dengan RH (Relative Humidity) sebagai berikut, aw

digunakan untuk larutan atau bahan makanan, sedangkan RH untuk udara
atau ruangan.
1) Bakteri
Umumnya bakteri membutuhkan air lebih banyak dari pada kapang atau
khamir. Sebagian besar bakteri dapat tumbuh dengan baik pada aw
mendekati 1.0 "Water activity" (aw) yang optimum dan batas terendah
untuk tumbuh tergantung dari macam bakteri, makanan, suhu, pH,
adanya oksigen, CO2 dan senyawa-senyawa penghambat. Contoh batas

aw terendah dapat dilihat pada tabel 1.2 di bawah ini.
Di samping itu ada bakteri lain yang dapat tumbuh pada aw di bawah
0,90. Contoh aw terendah dari bakteri halofilik (tahan garam) adalah
0,75, sedangkan untuk bakteri xerofilik adalah 0,65. Staphylococcus
aureus dan Salmonella sp, mempunyai aw optimum 0,99, untuk
Escherichia coli 0.5 dan untuk Streptococcus faecalis 0,98.
Tabel 1.2.
Batas aw terendah untuk beberapa macam bakteri
Macam bakteri aw terendah

Pseudomonas 0,97
Achromobacter 0,96
Escherichia coli 0,96
Bacillussubtilis 0,95
Aerobacter aerogenes 0,95
Staphylococcus aureus 0,86
Clostridium botulimum 0,95
2) Kapang
Pada umumnya sebagian besar dari kapang membutuhkan aw yang lebih
sedikit daripada khamir dan bakteri. Hal inilah yang menyebabkan
makanan-makanan yang dikeringkan lebih banyak dirusak oleh kapang
daripada oleh bakteri dan khamir.
Water activity optimum dan kisaran aw untuk spora-spora asexual
bergerminasi adalah berbeda-beda untuk tiap-tiap kapang. Pada beberapa
kapang, aw minimum untuk spora-spora bergerminasi adalah 0,62,
sedangkan untuk kapang lain seperti Mucor, Rhizopus dan Botrytis
adalah 0,93.
Setiap kapang mempunyai aw minimum untuk tumbuh. Contoh aw
optimum untuk Aspergillus sp adalah 0,98 dan untuk Pennicillium sp
adalah 0,99. Untuk mencegah pertumbuhan kapang sebaiknya aw
diturunkan hingga di bawah 0,62, walaupun pada aw di bawah 0,7 sudah
dapat mencegah pertumbuhan kapang perusak makanan, sedangkan aw di
bawah 0,94 akan menghambat pertumbuhan Rhizopus dan di bawah 0,85
akan menghambat pertumbuhan Aspergillus sp. Pengurangan aw di
bawah batas optimum untuk kapang, akan menunda proses germinasi
dan mengurangi kecepatan pertumbuhan. Hal ini merupakan faktor
 PANG4312/MODUL 1 1.35
penting dalam pengawetan makanan. Kadar air 14 – 15% pada tepung

terigu dan beberapa buah-buahan yang dikeringkan sudah cukup untuk
mencegah pertumbuhan kapang.
3) Khamir
Sebagian besar dari khamir tumbuh baik pada aw yang tinggi, tetapi
karena banyak khamir yang dapat tumbuh pada konsentrasi gula dan
garam yang lebih tinggi daripada bakteri, maka dapat ditarik kesimpulan
bahwa khamir membutuhkan air yang lebih sedikit daripada bakteri.
Kebanyakan khamir membutuhkan air yang lebih banyak daripada
kapang. Umumnya batas aw terendah untuk khamir adalah sekitar 0,88 –
0,94. Untuk khamir pada bir, aw minimum yang dibutuhkan adalah 0,94,
sedangkan untuk khamir yang biasa tumbuh pada susu kental manis
adalah 0,90 dan untuk khamir pada roti adalah 0,91. Khamir yang
bersifat osmofilik dapat terhenti pertumbuhannya dalam larutan garam
dan gula yang mempunyai aw < 0,78.
b. Suhu
Setiap mikroba, baik bakteri, kapang dan khamir mempunyai suhu
optimum, suhu maksimum dan minimum untuk pertumbuhannya.
1) Bakteri
Suhu pertumbuhan untuk setiap bakteri berbeda-beda. Bakteri psikorfilik
dapat tumbuh dengan kecepatan yang relatif tinggi pada 00 C. Bakteri
psikrotropik dapat tumbuh pada lemari es dengan suhu di bawah 100 C.
Berdasarkan suhu optimumnya yaitu antara 20 sampai 450 C,
kebanyakan bakteri tersebut digolongkan dalam bakteri mesofilik.
Bakteri-bakteri yang mempunyai suhu optimum > 450 C termasuk
golongan termofilik dan bakteri ini ada obligat atau fakultatip termofilik.
Perubahan suhu yang sedikit saja, akan menghasilkan pertumbuhan
bakteri yang berbeda.
2) Kapang
Kebanyakan kapang adalah mesofilik dan mempunyai kisaran suhu
optimum antara 25 – 300 C atau suhu kamar, tetapi beberapa kapang
dapat tumbuh baik pada suhu 35 – 370 C, contoh adalah Aspergillus sp
dan beberapa spesies pada suhu yang lebih tinggi.
Kapang yang bersifat psikrofilik dapat tumbuh dengan baik pada suhu
pembekuan atau sedikit di atasnya, dan ada pula yang tumbuh secara
perlahan-lahan di bawah suhu pembekuan yaitu antara –5 sampai –100 C.

Kapang yang bersifat termofilik dapat hidup pada suhu optimum yang
tinggi.
3) Khamir
Pada umumnya kisaran suhu pertumbuhan untuk khamir (sebagian
besar) adalah serupa dengan kapang, yaitu dengan suhu optimum sekitar
25 – 300C dan suhu maksimum kira-kira 35 – 470 C. Beberapa macam
khamir dapat tumbuh pada suhu 00 C atau kurang dari 00 C.
c. Konsentrasi Ion Hidrogen

Konsentrasi ion hidrogen yang aktif yang biasanya dinyatakan dengan
pH sering menentukan macam mikroba yang tumbuh pada makanan dan
produk yang dihasilkan. Setiap mikroba masing-masing mempunyai pH
optimum, minimum dan maksimum untuk pertumbuhannya. Sebagian besar
bakteri tumbuh paling baik pada pH mendekati netral, tetapi beberapa bakteri
menyukai suasana asam, suasana sedikit asam atau dalam suasana basa.
Sebagian besar kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang lebar yaitu
antara 2 sampai 8,5, tetapi biasanya senang hidup pada pH yang asam.
Pertumbuhan khamir pada umumnya lebih baik pada suasana asam dengan
pH antara 4,0 sampai 4,5 sehingga tidak akan tumbuh dengan baik pada
suasana basa.
d. Oksigen
Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dapat dibagi menjadi
4 golongan yaitu aerobik, anaerobik, fakultatif dan mikroaerofilik.
Mikroba termasuk golongan aerobik, apabila untuk tumbuhnya
memerlukan molekul oksigen bebas, sedangkan yang termasuk golongan
anaerobik dapat tumbuh dengan baik meskipun tanpa adanya oksigen bebas.
Golongan fakultatif dapat tumbuh dengan atau tanpa adanya oksigen bebas.
Mikroba yang mikroaerofilik membutuhkan hanya sejumlah kecil oksigen
bebas. Beberapa bakteri tergolong aerob dapat menggunakan oksigen yang
berasal dari hasil reduksi nitrat menjadi nitrit.
Kapang-kapang yang tumbuh pada makanan, umumnya adalah aerobik
karena membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Jenis khamir
fermentatif dapat tumbuh secara perlahan-lahan pada keadaan anaerobik.
 PANG4312/MODUL 1 1.37
2. Aktifikasi Enzim
Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau
memang sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal.
Aktivitas enzim dapat dicegah atau dihentikan sama sekali oleh panas,
perlakuan kimia, radiasi atau perlakuan lainnya. Dipandang dari segi
teknologi pangan, aktivitas enzim ada yang menguntungkan. Sebagai contoh
pada pembuatan sari buah, beberapa enzim misalnya pektinase dikehendaki
untuk menjernihkan sari buah seperti sari buah apel. Contoh lain adalah
penggunaan enzim papain (proteinase) untuk mengempukkan daging. Tetapi
pengempukan atau pematangan yang berlebihan dapat menyebabkan
pembusukan.
Keaktifan maksimum dari enzim pada umumnya terletak di antara pH 4
sampai 8, atau di sekitar pH 6. Meskipun demikian beberapa enzim misalnya
pepsin, masih menunjukkan keaktifannya sampai pH2, dan enzim fosfatase di
dalam darah sampai pH9 seperti terlihat pada Tabel 1.3.
Jika makanan didinginkan, disterilkan atau dipasteurisasi untuk
menginaktifkan mikroba, maka enzim akan sebagian atau seluruhnya rusak
atau menjadi inaktif. Beberapa enzim lebih tahan terhadap pemanasan,
pendinginan, pengeringan, radiasi atau cara-cara pengawetan lainnya
daripada mikroba. Sebagai contoh misalnya pemanasan atau radiasi mungkin
efektif untuk membunuh mikroba, tetapi enzim-enzim tertentu mungkin
masih dapat aktif.
Tabel 1.3.
Beberapa contoh enzim dengan substrat, hasil akhir dan pH optimumnya +)
No. Enzim Substrat Hasil akhir pH optimal++)

1. Lipase Gliseride gliserol, asam 5,0 - 8,6
(lemak) lemak)
2. Fosfatase Lechitin kholine, H3, PO4, 3,0 – 10,0
(lechitinase) lemak
3. Invertase Sukrosa glukosa, fruktosa 4,6 – 5,0
4. Maltase Maltosa Glukosa 4,5 – 7,2
5. Selobiase Selobiosa Glukosa
6. Laktase Laktosa glukosa, galaktosa
7. Amilase Pati dekstrin, maltosa 5,0 – 7,0
8. Selulase Selulose selobiosa, glukosa 3,5
9. Proteinase Protein polipeptida, 1,5 – 10,5
(bromelin, papain dipeptida
pepsin, tripsin, renin)
No. Enzim Substrat Hasil akhir pH optimal++)

10.
Peptidase (Polipepti- Protein asam amino 6,0 – 7,4
dase (peptida)
11. Urease Urea CO2, NH3 7,0
12. Asparaginase Asparagin asam aspartat, NH3
13. Deaminase Asam amino NH3, asam aroganik
+) Potter (1968)
++ Desrorier (1963)
3. Serangga, Parasit, dan Tikus

Serangga terutama dapat merusak/melukai permukaan bahan pangan
seperti buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian, sehingga
menyebabkan kontaminasi oleh bakteri, khamir atau kapang.
Pada biji-bijian atau buah-buahan kering biasanya serangga dapat
dicegah dengan cara fumigasi, dengan menggunakan beberapa zat kimia
seperti metil bromida, etilenoksida dan propilenoksida. Zat kimia lain seperti
Etilena dan propilena tidak boleh digunakan untuk bahan pangan yang
mempunyai kadar air tinggi karena kemungkinan dapat membentuk racun.
Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam makanan sebelum dan
setelah pengolahan, misalnya di dalam tepung. Untuk menghancurkan telur-
telur serangga tersebut biasanya tepung dilewatkan di dalam centrifuge,
sehingga dengan benturan-benturan keras dari dinding centrifuge telur-telur
akan pecah. Meskipun pecahan telur tersebut masih tetap tertinggal di dalam
tepung, tetapi tidak dapat memperbanyak diri lebih lanjut.
Parasit yang banyak ditemukan di dalam daging babi misalnya cacing
pita (Trichinella spiralis). Cacing pita tersebut masuk ke dalam tubuh babi
melalui sisa-sisa makanan yang mereka makan. Daging babi yang tidak
dimasak dapat menjadi sumber kontaminasi bagi manusia. Nematoda
mungkin dapat dimatikan dengan cara pembekuan.
Tikus merupakan ancaman di Indonesia, khususnya baik terhadap hasil
biji-bijian sebelum dipanen maupun selama penyimpanan di dalam gudang.
Tikus merugikan bukan hanya karena jumlah bahan yang dimakan, tetapi
juga kotoran, rambut dan air kencingnya dapat merupakan media yang baik
untuk pertumbuhan bakteri dan menimbulkan bau yang tidak enak.
4. Pemanasan dan Pendinginan

Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat
menyebabkan kerusakan bahan pangan. Menurut basil penelitian, pada setiap
 PANG4312/MODUL 1 1.39
kenaikan 100C dengan kisaran suhu 10 − 380 C kecepatan reaksi enzimatis

maupun non-enzimatis akan bertambah dua kali lipat. Pemanasan yang
berlebihan dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi,
menghancurkan vitamin dan degradasi lemak atau minyak.
Pembekuan yang dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran
akan menyebabkan bahan tersebut mengalami thawing setelah dikeluarkan
dari tempat pembekuan sehingga teksturnya menjadi lunak dan dapat
menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Keadaan ini dapat juga terjadi
pada bahan yang berbentuk cairan misalnya susu. Jika susu dibekukan maka
emulsinya akan pecah dan lemaknya terpisah, protein terdenaturasi dan
mengakibatkan penggumpalan.
Buah-buahan dan sayuran setelah dipanen membutuhkan suhu
penyimpanan yang optimum. Suhu pendinginan sekitar 4,50C dapat
mencegah atau memperlambat proses pembusukan.
5. Kadar Air
Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH
udara di sekitarnya. Apabila kadar air bahan rendah sedangkan RH di
sekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga
kadar air bahan menjadi lebih tinggi.
Apabila suhu bahan lebih rendah (dingin) akan terjadi kondensasi udara
pada permukaan bahan dan dapat merupakan media yang baik bagi
perkembangbiakan bakteri atau pertumbuhan kapang. Kondensasi ini tidak
selalu berasal luar bahan. Di dalam pengepakan, beberapa bahan pangan
seperti buah-buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan
transpirasi. Air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba.
Bahan pangan kering juga dapat menghasilkan air misalnya jika suhu
naik selama pengepakan, akibatnya kelembaban nisbi pada permukaan akan
berubah. Uap air ini kemudian dapat berkondensasi pada permukaan bahan
pangan, terutama jika suhu penyimpanan menurun.
6. Udara dan Oksigen

Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan
C, warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk
pertumbuhan kapang. Pada umumnya kapang adalah aerobik, oleh karena itu
sering ditemukan tumbuh di atas permukaan bahan pangan.
Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap udara ke

luar secara vakum atau penambahan gas inert selama pengolahan, mengganti
udara dengan nitrogen (N) atau CO2, atau dengan menangkap molekul
oksigen dengan pereaksi kimia. Pada bahan pangan yang mengandung lemak,
oksigen dapat menyebabkan tengik.
7. Sinar (Cahaya)
Sinar dapat merusakkan beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A
dan vitamin C, juga dapat merusak warna pangan. Sebagai contoh, misalnya
susu yang disimpan dalam botol yang tembus cahaya, flavor susu dapat
berubah karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang
dikatalis oleh sinar. Bahan-bahan yang sensitif terhadap sinar dapat
dilindungi dengan cara pengepakan di dalam wadah (bahan) yang tidak
tembus sinar.
8. Waktu Penyimpanan
Sesudah penyembelihan, pemanenan atau pengolahan terdapat saat di
mana bahan pangan mempunyai mutu terbaik, tetapi hal ini hanya
berlangsung sementara. Tergantung pada derajat kematangan waktu
pemanenan, beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam satu atau
dua hari, atau dalam beberapa jam setelah pemanenan atau pemotongan.
Efek kerusakan oleh pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan
oleh serangga, pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan
sinar, semuanya dipengaruhi oleh waktu.
Pada umumnya waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan
bahan yang lebih besar, kecuali pada keju, minuman anggur dan lain-lainnya
yang tidak rusak selama penyimpanan, pemeraman atau aging.
L AT IH A N

1) Apabila ditinjau dari penyebabnya, maka kerusakan bahan pangan dapat

dibagi menjadi beberapa jenis. Sebutkan!
2) Sebutkan sebab-sebab terjadinya kerusakan biologis!
3) Apa yang disebut dengan kerusakan mekanis? Jelaskan!
 PANG4312/MODUL 1 1.41
4) Apa yang dimaksud dengan Aw? Bagaimana rumus untuk menghitung

Aw?
5) Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dapat digolongkan dalam
berapa golongan, sebutkan!
1) Ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan makanan dapat dibagi

menjadi 4 jenis, yaitu:
a. kerusakan mikro biologis
b. kerusakan fisik dan kimia
c. kerusakan biologis
d. kerusakan mekanis.
2) Pertanyaan nomor 2 sampai dengan 5 dapat dibaca pada uraian di depan.
R A NG KU M AN
Berdasarkan mudah/tidaknya terjadi kerusakan pada bahan pangan,

maka bahan pangan dapat dibagi menjadi 3 golongan yaitu:
1. Bahan pangan yang tidak mudah rusak (non-perishable)
2. Bahan pangan yang agak mudah rusak (semi perishable)
3. Bahan pangan yang mudah rusak (perishable)
Apabila ditinjau dari penyebabnya, maka kerusakan bahan pangan

dapat dibagi menjadi beberapa jenis yaitu:
1. Kerusakan mikrobiologis
2. Kerusakan biologis
3. Kerusakan fisik
4. Kerusakan kimiawi
5. Kerusakan mekanis
Kerusakan pangan dapat disebabkan oleb faktor-faktor sebagai

berikut: pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang
dan khamir; aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan; serangga,
parasit dan tikus; suhu termasuk pemanasan dan pendinginan: kadar air;
udara termasuk oksigen; sinar dan waktu penyimpanan.
TE S F OR M AT IF 2

1) Berdasarkan kisaran suhu pertumbuhannya, bakteri yang hidup pada
suhu pada suhu antara 20 – 450 C disebut bakteri ....
A. holofilik
B. mesofilik
C. psykoifilik
D. thermofilik
2) Keaktifan maksimum dari enzim pada umumnya terletak antara pH ....

A 2 − 4
B. 4 − 6
C 4 − 8
D. 6 − 8
3) Kerusakan pada buah yang dimakan serangga termasuk kerusakan ....

A. biologi
B. fisiologis
C. mekanis
D. mikrobiologis
4) Buah yang rusak karena terjatuh pada waktu dipetik termasuk dalam
jenis kerusakan ....
A. biologis
B. mekanis
C. mikrobiologis
D. salah semua
5) Berdasarkan respirasinya mikrobiologi dapat digolongkan dalam ....

A. fakultatif dan mikro aerofilik
B. aerobik dan anaerobik
C. jawaban A dan B benar
D. jawaban A dan B salah
6) Pada biji-bijian dan buah-buahan kering, serangga dapat dicegah dengan

cara fumigasi dengan menggunakan zat-zat kimia seperti ....
A. metil bromida
B. etilen oksida
C. propilen oksida
D. jawaban A, B dan C benar semua
 PANG4312/MODUL 1 1.43
7) Untuk hidupnya mikroba aerofilik membutuhkan ….

A. sejumlah kecil O2 bebas
B. sejumlah besar O2 bebas
C. memerlukan molekul O2
D. tidak memerlukan O2
8) Kerusakan mekanis disebabkan oleh ....

A. benturan antara bahan pangan dengan bahan pangan
B. benturan antara bahan pangan dengan wadah
D. jawaban A, B dan C salah
9) Reaksi Browning dapat terjadi karena reaksi ....

A. enzimatis
B. non-enzimatis
C. semi enzimatis
D. jawaban A dan B benar


9

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.
Kegiatan Belajar 3
Tahap-tahap Proses Pengolahan

Pangan
P enggunaan ilmu pengetahuan untuk kebutuhan manusia dinamakan

teknologi, tetapi teknologi dapat pula didefinisikan sebagai cara
melakukan sesuatu untuk memenuhi kebutuhan manusia dengan bantuan alat
dan akal. Penggunaan ilmu pengetahuan untuk kebutuhan manusia dapat
dilakukan dengan berbagai cara, atau dengan kata lain dapat menggunakan
berbagai jenis teknologi. Jenis teknologi yang diterapkan pada bahan pangan
disebut teknologi pangan.
Teknologi pangan adalah suatu ilmu terapan yang memanfaatkan ilmu
kimia, biokimia, fisika, kimia fisika, serta sifat biologis bahan pangan. Sifat-
sifat kimia bahan pangan meliputi:
1. komposisi protein, lemak, karbohidrat yang membentuk bahan makanan
itu sendiri;
2. reaksi kimia yang terjadi apabila bahan diolah;
3. interaksi antara zat-zat yang terkandung dalam bahan pangan itu dengan
zat kimia tinambah (= aditif) misalnya antibiotika, zat pewarna makanan,
dan sebagainya.
Sifat biokimia banyak kaitannya dengan aktivitas enzimatis lepas panen

bagi bahan pangan nabati atau lepas mortem bagi bahan pangan hewani, juga
berkaitan dengan zat-zat kandungan bahan yang secara fisiologis aktif,
misalnya vitamin dan zat gizi lain yang esensial bagi tanaman maupun
hewan.
Sifat-sifat fisik bahan pangan meliputi warna, berat jenis, indeks refraksi,
viskositas, tekstur dan berbagai konstanta panas. Sifat fisika kimia bahan
pangan berkaitan erat dengan sifat-sifat suatu bentuk larutan, koloid, kristal
yang terjadi di dalam makanan, baik secara alamiah maupun setelah proses
pengolahan.
Sifat-sifat biologis dititikberatkan pada aktivitas mikro organisme seperti
serangga, parasit serta mikroorganisme seperti bakteri, jamur atau kapang,
ragi atau khamir, virus yang kemungkinan terdapat pada bahan pangan.
Proses pengolahan hasil pertanian (pangan maupun non-pangan yaitu
suatu kegiatan atau proses untuk dapat mengubah suatu bahan mentah
 PANG4312/MODUL 1 1.45
menjadi bahan jadi/hasil olahan/produk, baik secara fisik maupun kimiawi

dengan menggunakan dana, tenaga kerja, peralatan serta bahan pembantu
sehingga dapat diperoleh suatu nilai yang lebih tinggi.
Pada umumnya tahapan-tahapan dalam suatu proses industri adalah
sebagai berikut.
1. Proses awal.
2. Proses konversi.
3. Proses pengawetan.
4. Proses pengisian/pengemasan.
5. Proses labelling.
6. Proses penyimpanan.
Dengan mempelajari Kegiatan Belajar 3 mengenai Tahap-tahap Proses

Pengolahan Pangan, maka Anda diharapkan dapat mengetahui enam proses
yang seharusnya dilakukan dalam industri pangan.
A. PROSES AWAL
Adalah penanganan terhadap bahan mentah, khususnya proses

pemisahan, pada umumnya meliputi tahap-tahap/operasi:
1. pembersihan,
2. pemilihan (sortasi), dan
3. pengkelasan mutu (grading):
a. Pembersihan: yaitu pemisahan kontaminan dari bahan baku.
b. Pemilihan atau sortasi: Pemisahan bahan baku berdasarkan
perbedaan sifat fisiknya seperti ukuran, bentuk dan warna.
c. Pengkelasan mutu atau grading: Pemisahan bahan baku berdasarkan
kualitasnya.
d. Penyimpanan bahan baku.
Faktor-faktor penyebab kerusakan pada proses pengolahan pangan antara

lain:
1. Teknik penanganan bahan mentah yang tidak sesuai/tepat.
2. Rancang bangun kontainer yang tidak tepat.
3. Kerusakan akibat jatuh (mekanis).
4. Kerusakan yang disebabkan oleh operator yang "kurang mampu" atau
kurang ahli di bidangnya.
Penanganan bahan terdiri dari 5 unsur pokok, yaitu pergerakan, waktu,

tempat, jumlah dan ruang.
Penanganan bahan yang efisien adalah pergerakan bahan dengan tingkat
efisiensi yang tinggi pada waktu yang tepat, dari dan ke tempat yang benar,
dalam jumlah yang sesuai dengan yang disyaratkan, serta dengan tingkat
ekonomi ruang yang maksimum.
Teknik penanganan yang baik dapat memberi keuntungan seperti:
1. memanfaatkan peningkatan tenaga kerja, mesin dan ruang penyimpanan;
2. mengurangi bahan-bahan yang bersifat limbah;
3. meningkatkan daya kontrol dan rotasi stok (pemutaran bahan
persediaan);
4. meningkatkan kondisi kerja dan mengurangi tingkat kelelahan operator.
Keuntungan-keuntungan tersebut akan menghasilkan tingkat

produktivitas yang tinggi, peningkatan kualitas produk dan mengurangi
ketidakhadiran tenaga kerja.
Tahap-tahap pada penanganan awal tersebut apabila ditinjau lebih
mendalam adalah sebagai berikut.
1. Pembersihan
Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang
mungkin terdapat pada bahan pangan, misalnya debu, pasir dan kontaminan
lain. Jenis-jenis kontaminan dapat dibedakan atas:
a. mineral, misalnya batu, tanah, logam dan sebagainya;
b. hewan, misalnya bulu rambut, kotoran, serangga;
c. tanaman, misalnya batang, daun, dan kulit;
d. bahan kimia, misalnya residu insektisida, residu pupuk;
e. mikroba, misalnya mikroba beserta hasil metabolismenya.
Pembersihan dapat dilakukan dengan beberapa cara (metode yaitu

metode kering dan metode basah).
Metode kering dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu penyaringan,
penyaringan bertingkat, penghembusan dengan udara, pembersihan dengan
cara penggosokan atau dengan magnet, misalnya produk dilewatkan pada
konveyor yang bermagnet, maka kotoran-kotoran terutama yang berupa
batuan atau logam akan menempel pada magnet tersebut.
 PANG4312/MODUL 1 1.47
Metode basah dapat dilakukan dengan perendaman, perendaman dengan

sistem rotasi, pencucian dengan cara spray juga dengan ultrasonik.
a. Metode kering
Gambar 1.3.
Penyaringan bertahap
Aspirasi - Penghembusan dengan udara
Gambar 1.4.
Aspirasi penghembusan dengan udara
Aspirasi
Dengan cara penggosokan magnet (yang akan menarik kontaminan)
Gambar 1.5.
Aspirasi dengan cara penggosokan magnet
b. Metode basah
Pembersihan dengan cara basah
• Perendaman
tujuan: untuk melunakkan kotoran-kotoran yang menempel pada
bahan, dengan alat pembantu yaitu pengaduk.
• Perendaman dengan sistem rotasi
• Pencucian dengan spray (penyemprotan)
Faktor-faktor yang mempengaruhi:
- tekanan air;
- volume;
- suhu;
- jarak: antara bahan dengan alas semakin dekat, bahan akan
semakin rusak;
 PANG4312/MODUL 1 1.49
• pembersihan dengan metode ultrasonik, dengan menggunakan

panjang gelombang tertentu.
2. Proses Pemilihan atau Sortasi

Pemilihan atau sortasi berperan penting dalam proses pengendalian
efektivitas dari berbagai proses pengolahan pangan. Bahan pangan yang telah
disortir mempunyai beberapa ketentuan (syarat) yang diinginkan seperti:
a. Bahan pangan tersebut telah disesuaikan dengan sistem operasi mekanis,
seperti operasi pengelupasan kulit bahan (peeling), pemucatan
(blanching), membuang bagian tengah yang keras (caring) dan operasi
penghilangan biji (pitting).
b. Bahan pangan hasil sortir sangat penting, terutama dalam proses di mana
keseragaman pindah panas merupakan hal yang kritis misalnya dalam
proses pasteurisasi atau sterilisasi dan dalam proses dehidrasi dan
pembekuan.
c. Bahan pangan hasil sortasi merupakan pengontrol yang baik terhadap
berat dari bahan pangan yang dimasukkan dalam kontainer standar,
untuk kemudian dilakukan proses penjualan. Dalam penggunaannya oleh
konsumen, produk hasil sortasi lebih menarik. Hal ini terjadi karena
keseragaman ukuran produk hasil sortir lebih menguntungkan, karena
proses pengemasan bahan menjadi lebih mudah dan cepat.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pemilihan (pensortiran)

adalah:
a. Sortasi berdasarkan berat
Potongan daging, fillet ikan, dan bahan-bahan lain yang dijual
berdasarkan beratnya, dapat ditimbang secara manual atau lebih umum
ditimbang dengan menggunakan alat penghitung berskala. Buah-buahan
seperti apel, mangga, semangka, telur, dan juga ayam sering kali disortir
berdasarkan beratnya. Proses ini dapat dilakukan dengan cara proses aspirasi
dan filtrasi. Proses aspirasi dan filtrasi dapat digunakan untuk memisahkan
bahan pangan seperti kacang-kacangan, biji-bijian dan tanaman polong ke
dalam kelas-kelas berdasarkan beratnya.
Ada juga yang dipisahkan dengan cara flotasi, yaitu pemisahan
berdasarkan perbedaan densitas, atau daya apung antara bahan yang
diharapkan dengan bahan yang tidak diinginkan dari bahan yang dibersihkan.
Misalnya buah apel yang busuk atau beban yang tenggelam dalam air, bisa
dikeluarkan dengan menyalurkan buah dalam sebuah tangki, untuk
selanjutnya buah yang baik dikumpulkan dalam wadah yang lain.
b. Sortasi berdasarkan ukuran

Pengayak, penyaringan, (screen) dengan berbagai disain telah digunakan
secara luas pada pemisahan bahan pangan berdasarkan ukuran utamanya,
(misalnya untuk tepung), tetapi pengayak juga digunakan untuk sebagai alat
pembersih, memisah kontaminan yang berbeda ukurannya dari bahan baku.
Penyaringan dengan cara ini ada 2 macam yaitu penyaring dengan
lubang tetap atau penyaring dengan celah yang berubah-ubah. Penyaringan
dengan lubang tetap misalnya dengan Pengayak Berbadan Datar (Flat Bed
Screen), Pengayak Drum, Alat Pengayak Drum susunan seri dan paralel, dan
lain-lain.
Penyaring dengan celah yang berubah-ubah misalnya dengan:
1) pengayak sortasi dengan variabel celah dan sistem kontinu, misalnya belt;
2) pengayak sortasi dengan variabel celah dan sistem tahap per tahap.
c. Sortasi berdasarkan bentuk

Pada beberapa bahan pangan, dengan perlakuan pembersihan yang
diikuti dengan proses sortasi yang berdasarkan ukuran dan berat, masih tetap
ditemukan bahan-bahan yang tidak diinginkan yang terkandung pada bahan
tersebut. Sebagai contoh pada proses pembersihan dan sortasi gandum, masih
tetap terkandung benih rumput yang berat dan ukurannya sama dengan
gandum. Dalam keadaan ini sangat memungkinkan untuk memisahkan bahan
berdasarkan bentuk, sebagai contoh adalah kombinasi dari panjang dan
diameter.
d. Sortasi berdasarkan warna

Proses sortasi dapat dilakukan dengan alat indra penglihatan (mata).
Operator yang terlatih membagi bahan pangan yang terlewat di depan mereka
ke dalam kelompok (kelas-kelas) tertentu. Perbandingan dilakukan dengan
menyediakan warna yang tetap (tertentu) untuk pembanding (misalnya buah
tomat dan cherries).
 PANG4312/MODUL 1 1.51
3. Proses Pengkelasan Mutu (Grading)

Tingkat kualitas mempunyai arti yang berbeda untuk komoditi yang
berbeda maupun untuk budaya/adat yang berbeda. Sebagai contoh
permintaan kualitas tepung yang berbeda, tergantung pada pemakaian yang
bersifat domestik atau industri seperti pada produk roti, biskuit ataupun kue.
Sering kali standar kualitas terdapat secara legal (misalnya untuk mentega,
susu dan keju), sementara itu untuk bahan pangan lain standar kualitas
dikemukakan dalam kode-kode praktis atau berdasarkan spesifikasi
(persyaratan konsumen).
Untuk pengkelasan mutu (grading) berlaku juga faktor-faktor seperti
yang telah dibahas dalam pemilihan (sortasi) yaitu berdasarkan perbedaan
ukuran, bentuk, dan warna.
Untuk menentukan kualitas, penelitian terhadap suatu faktor saja tidak
akan mencukupi dan sangat jarang dilakukan. Itulah sebabnya diadakan
perbedaan antara pemisahan dengan basis sifat tunggal yang kemudian
disebut sorting dan pemisahan berdasarkan bermacam-macam sifat yang
kemudian disebut grading.
a. Faktor-faktor grading
Secara umum bahan pangan yang akan ditentukan kualitasnya dapat
dikelompokkan berdasarkan:
1) Ukuran dan bentuk.
2) Kedewasaan/kematangan: kesegaran telur, kemasakan/kematangan buah,
lama simpan daging.
3) Tekstur: keremahan dalam roti dan kue, kegaringan (kering dan segar)
pada daun seledri dan apel, kekentalan dari krim.
4) Flavor dan aroma.
5) Kegunaan: sebagai contoh keserasian bahan pangan untuk penggunaan
akhir, misalnya sifat penggilingan dan sifat pengembangan tepung, sifat
pengalengan dan pembekuan buah-buahan dan sayur-sayuran.
6) Keadaan bebas dari cacat : kekeruhan pada kuning telur, noda darah atau
keretakan kulit pada telur, kelembaman pada buah, lubang akibat adanya
serangga pada biji kopi.
7) Warna.
8) Keadaan bebas dari kontaminan: bulu tikus dan potongan serangga
dalam tepung; tanah dan residu obat; mikroorganisme dan produknya
dalam daging.
9) Keadaan bebas dari bagian yang tidak diinginkan dari bahan mentah
tulang dalam daging; daun atau kulit pada kacang polong dan buncis;
batang/tangkai atau batu pada buah.
4. Penyimpanan Bahan Dasar

Bahan dasar sebelum diolah perlu disimpan dengan baik, agar
kualitasnya tidak berkurang.
B. PROSES KONVERSI
Proses konversi yaitu mengubah bentuk bahan yang satu menjadi bentuk
bahan yang lain, antara lain dengan cara-cara:
1. Penghancuran/Pengecilan Ukuran
Bahan mentah dengan ukuran yang besar dipotong-potong sehingga
berukuran lebih kecil, misalnya batang tebu dipotong-potong menjadi lebih
kecil agar lebih mudah digiling/dipres. Contoh lain misalnya untuk
pembuatan jus tomat, sebelum diblender tomat dipotong-potong agar
bentuknya lebih kecil dan lebih tipis sehingga lebih mudah untuk diblender.
Pengecilan ukuran dapat dibedakan menjadi pengecilan yang ekstrem
(penggilingan) dan pengecilan ukuran yang relatif masih berukuran besar,
misalnya pemotongan menjadi bentuk-bentuk yang khusus. Pengecilan
ukuran dapat dilakukan secara basah maupun kering.
Keuntungan-keuntungan pada penggilingan basah antara lain bahan
menjadi sangat lembut, berlangsung pada suhu yang tidak terlalu tinggi dan
sedikit kemungkinan terjadi oksidasi/ledakan.
Tujuan proses pengecilan ukuran adalah sebagai berikut.

a. Memperbesar luas permukaan bahan. Luas permukaan yang lebih besar
dapat membantu kelancaran beberapa proses seperti:
1) membantu ekstraksi suatu senyawa dengan cara memperluas kontak
permukaan bahan dengan pelarut.
2) mempercepat waktu pengeringan bahan.
3) mempercepat proses pemasakan, blansir dan lain-lain.
b. Meningkatkan efisiensi proses pengadukan.
c. Untuk memenuhi ukuran standar produk tertentu, misalnya untuk ukuran
tepung sekian mesh, ukuran gula pasir, atau ukuran nata de coco dengan
ukuran kubus tertentu, misalnya 1 × 1 × 1 cm.
 PANG4312/MODUL 1 1.53
Peralatan untuk pengecilan ukuran misalnya crushing rolls, penggiling

palu (hammermill), penggiling cakram tunggal/ganda, penggiling gulingan
(tumbling mills) dan Pemotong.
2. Pembesaran Ukuran
Misalnya pada pembuatan kue anak-anak seperti chiki, dengan cara
ekstrusi, bentuk akan menjadi lebih besar.
3. Pemisahan
Pemisahan secara mekanis dapat dilakukan dengan penyaringan ataupun
sedimentasi. Sedangkan pemisahan secara fisik dapat dilakukan dengan cara
penguapan (evaporasi), kristalisasi, dan destilasi.
4. Pencampuran
Proses pencampuran dimaksudkan untuk membuat suatu bentuk yang
seragam dari beberapa konstituen, baik cair-padat (pasta), padat-padat dan
kadang-kadang cair-gas.
Berbagai proses pencampuran harus dilakukan dalam industri pangan
seperti pencampuran susu dengan cokelat, vitamin, mineral dan lain-lain.
Pada pembuatan susu bubuk bayi, setelah dihasilkan susu bubuk dengan
memakai alat spray drier, masih harus diperkaya supaya nilai gizinya
memenuhi syarat, maka susu bubuk tersebut masih harus dicampur dengan
pasir bubuk, dan vitamin yang diperlukan bayi seperti vitamin A, C, D, B dan
sebagainya.
5. Homogenisasi dan Emulsifikasi

Homogenisasi adalah operasi ganda penurunan ukuran partikel dari fase
terdispersi dan sekaligus mendistribusikannya secara seragam ke dalam fase
kontinu.
Supaya susu tetap stabil (tidak terpecah) maka globula lemak yang
berukuran tidak sama harus dipecah, sehingga diameter globula lemak
menjadi lebih kecil dan seragam ukurannya, sehingga menjadi stabil. Cara
pemecahan globula lemak tersebut dengan alat homogenizer, lemak tersebut
dilalukan pada lubang sangat kecil dengan tekanan tinggi sehingga ukuran
partikel globula lemak menjadi lebih kecil dan seragam.
Type homogenizer yaitu:

a. high pressure homogenizer,
b. rotor-stator homogenizer,
c. ultra sonic homogenizer.
Emulsifikasi adalah proses pembentukan suatu campuran yang berasal

dari 2 (dua) fase yang berbeda. Umumnya ditambah komponen lain yang
berupa emulsifier untuk mempertahankan stabilitas emulsi.
Ada 2 (dua) jenis emulsi bahan pangan yaitu emulsi air dalam minyak
dan emulsi minyak dalam air. Emulsifier bekerja dengan jalan menurunkan
tegangan permukaan antara 2 (dua) fase, dan dengan demikian
mendispersikan aglomerat yang kemungkinan terbentuk hingga menimbulkan
efek homogenisasi yang lebih baik.
C. PROSES PENGAWETAN
Proses yang terpenting pada pengolahan hasil pertanian yaitu

pengawetan. Meskipun suatu bahan mentah basil pertanian telah diolah
menjadi bentuk baru, produk yang baru, tetapi apabila tidak disertai dengan
adanya proses pengawetan, maka produk tersebut akan cepat rusak bahkan
dapat menjadi busuk.
Adapun perlakuan-perlakuan yang penting untuk mengawetkan bahan
pangan antara lain dengan pemanasan, pendinginan, pengeringan,
pengasapan, radiasi atau dengan penambahan senyawa kimia, asam, gula
maupun garam.
Beberapa di antaranya dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan,
oleh karena itu harus digunakan dalam batas-batas tertentu. Misalnya panas
yang digunakan harus tepat, yaitu dapat membunuh mikroba tetapi tidak
boleh menurunkan nilai gizi dan cita rasa bahan pangan tersebut. Penjelasan
lebih lanjut dapat Anda ikuti pada modul berikutnya.
D. PROSES PENGISIAN, PENGEMASAN, PEMBERIAN LABEL
Bahan produk basil pengolahan harus diisikan ke dalam wadah dan

dikemas dengan steril agar tahan lama dalam penyimpanan.
Setelah dikemas harus diberi label agar menjadi jelas. Di dalam
pengemasan bahan pangan terdapat 2 macam wadah yaitu wadah utama,
 PANG4312/MODUL 1 1.55
wadah yang langsung berhubungan dengan produk pangan, dan wadah kedua
yaitu wadah yang tidak langsung berhubungan (kontak) dengan produk
pangan.
Sebagai contoh wadah utama misalnya kaleng, botol, plastik atau kertas,
sedangkan wadah kedua misalnya kotak kayu, kotak dari kardus/karton dan
sebagainya.
Wadah utama harus bersifat tidak beracun dan inert sehingga tidak
menyebabkan terjadinya reaksi kimia, sehingga menyebabkan perubahan
warna, cita rasa dan perubahan-perubahan lainnya.
E. PROSES PENYIMPANAN
Syarat penyimpanan yang terutama adalah sebaiknya di dalam ruang

yang kering, sirkulasi udara baik, dan terang.
Penjelasan mengenai proses pengawetan, pengemasan, labelling dan
penyimpanan akan dijelaskan pada modul selanjutnya. Setelah Anda
mempelajari uraian di atas, maka cobalah Anda menjawab pertanyaan-
pertanyaan berikut ini. Sebaiknya Anda diskusikan dahulu dengan kelompok
Anda/teman sekuliah lainnya.
L AT IH A N

1) Tujuan pengolahan bahan pangan antara lain memperpanjang masa

simpan (daya awet). Jelaskanlah bahwa "daya awet" suatu sistem
pengolahan bersifat antagonistis dengan "kerusakan"!
2) Proses awal dapat dibagi dalam 3 tahap. Sebutkan!
3) Apa yang dimaksud dengan Teknologi Hasil Pertanian? Jelaskan!
4) Ada berapa macam metode pembersihan untuk bahan pangan? Jelaskan!
5) Apakah perbedaan antara “Pemilihan (Sorting)” dan “Pengkelasan Mutu
(Grading)”? Jelaskan!
6) Pada pengolahan pangan, teknik penanganan bahan penting sekali.
Dapatkah Anda menjelaskan apakah keuntungan teknik penanganan
yang baik tersebut?
7) Apakah tujuan proses pengecilan ukuran?
8) Penanganan bahan terdiri dari 5 elemen. Sebutkan!

9) Sebutkan keuntungan-keuntungan pada pemakaian teknik penanganan
yang baik!
10) Sebutkan jenis-jenis kontaminan pada bahan pangan, dan berikan pula
contoh-contohnya!
1) Tujuan pengolahan bahan pangan adalah untuk mengubah bahan baku

(dasar) menjadi produk yang kita kehendaki, disertai dengan pengawetan
untuk memperpanjang masa simpan produk tersebut. Dengan kata lain
kita menghindari terjadinya kerusakan bahan pangan dengan cara
mengolahnya menjadi bahan lain disertai dengan proses pengawetannya.
Maka jelaslah bahwa daya awet adalah berlawanan dengan kerusakan.
2) Jawaban pertanyaan nomor 2 sampai dengan 10 dapat dibaca pada uraian
di depan.
R A NG KU M AN
Pengertian teknologi adalah penggunaan ilmu pengetahuan untuk

kebutuhan manusia tetapi dapat pula dikatakan teknologi adalah cara
melakukan sesuatu untuk memenuhi kebutuhan manusia dengan bantuan
alat dan akal (hardware dan software).
Jenis teknologi yang diterapkan pada bahan pangan disebut
teknologi pangan. Teknologi pangan adalah suatu ilmu terapan yang
memanfaatkan ilmu kimia, biokimia, fisika, kimia fisika, serta sifat
biologis bahan pangan.
Pengolahan hasil pertanian yaitu suatu proses mengubah bahan
dasar menjadi bahan jadi yang kita kehendaki, baik secara fisik maupun
kimiawi dengan menggunakan dana, tenaga kerja, peralatan serta bahan
pembantu secara efisien hingga menghasilkan produk yang optimal,
kualitas baik dan keuntungan optimal.
Pada umumnya tahapan-tahapan proses pengolahan pangan atau
industri pada umumnya melalui tahapan sebagai berikut:
1. Proses awal, proses konversi, proses pengawetan, proses pengisian,
pengemasan, labelling dan penyimpanan.
2. Proses awal meliputi pembersihan, pemilihan sortasi dan
pengkelasan mutu (grading).
 PANG4312/MODUL 1 1.57
3. Proses konversi meliputi pengecilan/pembesaran ukuran,

pemisahan, homogenisasi, emulsifikasi, dan pencampuran.
4. Proses pengawetan yaitu pengolahan suhu tinggi, suhu rendah,
pengeringan, pengolahan dengan penambahan garam, asam, gula
dan bahan kimia. Untuk kemudian dilanjutkan dengan pengisian,
pemberian label, pengemasan dan terakhir penyimpanan dengan
cara tertentu dan khas sesuai dengan sifat bahan dasarnya.
TE S F OR M AT IF 3

1) Proses awal dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu ....
A. pembersihan, pemilihan berdasarkan berat dan ukuran
B. pembersihan, pemilihan, dan pengkelasan mutu
C. pembersihan, pemilihan dan perendaman
D. jawaban A, B dan C salah semua
2) Yang termasuk dalam proses konversi yaitu pengecilan ukuran ....

A. pemisahan mekanis dan pemanasan
B. pemisahan fisik, dan emulsifikasi
C. emulsifikasi dan pencampuran
D. pengayakan, dan emulsifikasi
3) Batu, tanah dan logam termasuk kontaminan jenis ....

A. batuan
B. hewan
C. mineral
D. tanaman
4) Pengayakan termasuk sortasi berdasarkan ....

A. ukuran
B. berat
C. warna
D. betul semua
5) Di bawah ini adalah contoh-contoh proses pengawetan, kecuali ....

A. pengolahan dengan suhu tinggi, pemisahan mekanis, pengeringan
B. pengolahan dengan suhu tinggi, rendah dan pengeringan
C pengolahan dengan suhu tinggi, radiasi dan pengeringan
D. pengolahan dengan suhu tinggi, rendah dan penggaraman
6) Proses pencucian dapat dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut,

kecuali ....
A. metode basah
B. metode kering
C dengan magnet
D. jawaban A, B, dan C benar semua
7) Proses pengawetan dapat dilakukan dengan cara penambahan ....

A. garam, asam dan gula
B. garam, asam dan bahan kimia
C. garam, asam dan radiasi
D. jawaban A, B, dan C betul semua


7

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

meneruskan dengan modul selanjutnya. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
belum dikuasai.
 PANG4312/MODUL 1 1.59
Kunci Jawaban Tes Formatif
Tes Formatif 1 Tes Formatif 2 Tes Formatif 3

1) B 1) B 1) B
2) C 2) C 2) A
3) D 3) A 3) C
4) A 4) B 4) A
5) B 5) C 5) A
6) D 6) D 6) D
7) C 7) B 7) C
8) D 8) C
9) D
Daftar Pustaka
Aman Wirakartakusumah, Subarna, Muhammad Arpah, Dahrul Syah dan Siti

Isyana Budiwati. (1992). Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.
Bogor: P.A.U. Pangan dan Gizi I.P.B.
Desrosier, N.W. (1963). The Technology of Food Preservation. West Port.

Connecticut: The Avi Publishing Company, Inc.
Fennema O.O. (ed). (1976). Principle of Food Science. NewYork: Marcel

Dekker Inc.
Potter N. N. (1968). Food Science. Westport, Connecticut: The Avi

Publishing Company. Inc
Tien R. Muchtadi. (1989). Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses

Pengolahan Pangan. Jakarta: Departemen Pendidikan Kebudayaan.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz, dan Dedi Fardiaz. (1980). Pengantar

Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia.
Winarno, F.G dan Muhammad Aman. (1981). Fisiologi Lepas Panen.

Jakarta: Sastra Hudaya.
Winarno, F.G. (1986). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Winarno, F.G. (1993). Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta:

Gramedia Pustaka Utama.
Modul 2
Pengolahan dengan
Suhu Tinggi
Ir. Tri Rosandari
P E N DA H UL U AN
P engolahan pangan adalah salah satu usaha untuk mengawetkan bahan

pangan yang bertujuan selain memperpanjang masa simpan juga untuk
penganekaragaman pangan. Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan
dengan cara pengalengan, pengeringan, penggaraman, pembekuan,
penambahan bahan kimia, iradiasi, dan sebagainya. Di samping itu,
pengolahan pangan juga bertujuan untuk dapat mengubah bahan mentah
menjadi produk yang lebih disukai konsumen. Kriteria produk yang disukai
konsumen ini dapat ditinjau dari segi organoleptik maupun nilai gizinya. Segi
organoleptik antara lain adalah cita rasa, warna, aroma, bentuk tekstur dan
sebagainya. Segi nilai gizi yaitu kandungan karbohidrat, lemak, protein,
vitamin dan mineral yang ada di dalam bahan pangan. Pengolahan pangan
yang dilakukan secara terkontrol dengan baik, dapat meningkatkan nilai gizi
produk yang dihasilkan. Sebagai contoh, pengolahan bahan pangan yang
terkontrol dengan baik dapat meningkatkan daya cerna protein dan pati,
bahkan dapat meningkatkan kandungan vitamin dan mineral. Pengolahan
pangan yang hanya mementingkan segi organoleptik baik dan disukai
konsumen saja, akan dapat menurunkan nilai gizi dari produk yang
dihasilkan.
Secara umum dapat dikatakan bahwa pengolahan bahan pangan yang
bersifat mengawetkan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengolahan
dengan suhu tinggi dan pengolahan dengan suhu rendah. Pengolahan bahan
pangan dengan menggunakan suhu tinggi yaitu pengolahan yang dilakukan
dengan pemanasan di atas suhu normal atau suhu ruang. Sebaliknya,
pengolahan dengan menggunakan suhu rendah yaitu pengolahan yang
dilakukan pada kondisi di bawah suhu normal (suhu ruang), yaitu biasanya
dengan cara pendinginan atau pembekuan. Suhu normal atau suhu ruang
yang dimaksud adalah suhu sekitar 27°C sampai 30°C.
Pengolahan bahan pangan dengan suhu tinggi berarti pengolahan dengan

menggunakan panas. Untuk mengetahui proses pengolahan dengan
menggunakan panas secara baik dan benar, maka terlebih dahulu harus
mempelajari perpindahan panas dari bahan dan atau perpindahan panas ke
dalam bahan pangan. Perpindahan panas dari bahan ataupun ke dalam bahan
pangan merupakan satu unit operasi yang penting dalam industri pangan.
Hampir setiap proses pengolahan membutuhkan pemindahan panas, baik
dalam bentuk pemberian panas ke dalam bahan maupun pengambilan panas
dari dalam bahan. Untuk melengkapi pengetahuan mengenai hal ini perlu
dipelajari tentang mekanisme perpindahan panas yang dapat digunakan
sebagai dasar pemikiran pengolahan bahan pangan dengan menggunakan
suhu tinggi. Perpindahan panas merupakan fenomena pemindahan energi.
Peningkatan panas akan menyebabkan molekul-molekul bergerak lebih cepat,
sehingga dengan diserapnya panas, energi kinetika molekul akan meningkat.
Apabila molekul dengan kecepatan tinggi bertumbukan dengan molekul yang
bergerak dengan kecepatan lebih rendah, maka panas akan dipindahkan. Hal
ini berakibat bahwa molekul yang bergerak lebih cepat akan kehilangan
energi, sedangkan molekul yang bergerak lebih lambat akan memperoleh
tambahan energi. Perubahan energi panas dapat diketahui dengan terjadinya
perubahan suhu dari bahan yang bersangkutan.
Ada dua hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan pangan dengan
menggunakan suhu tinggi. Yang pertama adalah jumlah panas yang
diberikan harus cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan mikroba
patogen. Jadi jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan
tidak boleh kurang dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk
membunuh mikroba yang dimaksud. Kedua, jumlah panas yang diberikan
tidak boleh menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizi. Pada umumnya
semakin tinggi jumlah panas yang diberikan, maka semakin banyak mikroba
yang mati, atau sebagian besar mikroba perusak mati, bahkan sampai pada
tingkat bahan pangan bebas mikroba (steril). Akan tetapi dengan semakin
tinggi jumlah panas yang diberikan maka kemungkinan nilai gizinya akan
menurun. Karena itu untuk mencapai hasil yang optimal perlu diperhatikan
antara jumlah panas yang diberikan dengan lamanya waktu pemanasan. Jika
suhu yang digunakan rendah, maka waktu pemanasannya harus lebih lama,
sedangkan jika suhu yang digunakan tinggi, lamanya waktu pemanasan lebih
singkat. Hasil pemanasan yang demikian ini akan dapat memperpanjang
masa simpan dan juga dapat mempertahankan nilai gizi maupun faktor-faktor
organoleptik dari suatu bahan pangan.
Modul 2 ini akan membahas mengenai 3 topik utama (kegiatan belajar)
yaitu:
1. pemanasan pada suhu sampai dengan 1000C,
2. pemanasan pada suhu di atas 1000C, dan
3. pengaruh pemanasan pada nilai gizi bahan pangan.
Dengan mempelajari Modul 2, Pengolahan dengan suhu tinggi,

diharapkan Anda dapat menjelaskan cara-cara pengolahan pangan dengan
suhu tinggi, dan menerapkannya pada pekerjaan jika Anda bekerja di Industri
pangan yang menggunakan suhu tinggi.
KEGIATAN BELAJAR 1
Pemanasan pada Suhu sampai

dengan 100 0 C
P enggunaan panas dan lamanya waktu yang dibutuhkan dalam proses

pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan itu
sendiri. Beberapa jenis bahan pangan sangat peka terhadap suhu tinggi,
(misalnya susu, daging dan sayuran pada umumnya) karena dapat merusak
warna, cita rasa, aroma, tekstur, bahkan dapat pula menurunkan nilai gizinya.
Sebaliknya bahan pangan lain misalnya jagung dan kedelai tahan terhadap
perlakuan dengan menggunakan suhu tinggi tanpa banyak mengalami
perubahan. Oleh karena itu sebelum melakukan proses pengolahan, maka
terlebih dahulu harus mengetahui sifat-sifat bahan pangan yang akan diolah.
Sifat-sifat bahan pangan yang perlu diperhatikan adalah sifat fisik, biologis,
maupun sifat kimianya. Sifat-sifat fisik bahan pangan meliputi warna, berat
jenis, indeks refraksi, viskositas, tekstur dan berbagai konstanta panas. Sifat
biologis biasanya lebih dititikberatkan pada mikrobiologis seperti bakteri,
kapang dan khamir, baik yang bersifat menguntungkan maupun yang
merugikan. Sifat-sifat kimia bahan pangan yang perlu diketahui adalah:
(1) komposisi kimia pembentuk bahan pangan yang meliputi karbohidrat,
lemak, dan protein; (2) reaksi kimia yang terjadi apabila bahan diolah;
(3) interaksi antara zat-zat yang terkandung dalam bahan pangan dengan zat
kimia aditif misalnya bahan pengawet, zat pewarna dan sebagainya. Sifat
biokimia banyak kaitannya dengan aktivitas enzimatis bahan pangan, baik
bahan pangan nabati maupun hewani. Sifat fisika-kimia bahan pangan
banyak kaitannya dengan sifat-sifat suatu bentuk larutan, koloid, kristal yang
terjadi di dalam bahan pangan, baik secara alamiah maupun setelah proses
pengolahan berlangsung. Hal ini perlu diperhatikan dalam proses pengolahan
bahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi, agar dapat diperoleh hasil
sesuai dengan yang diinginkan.
Proses pemanasan adalah salah satu cara pengolahan yang kini banyak
digunakan baik di rumah tangga maupun di industri. Di antara berbagai cara
pengolahan bahan pangan, pengaruh proses pemanasan terhadap protein
dianggap yang terpenting. Sebagian besar protein nabati nilai gizinya dapat
menjadi lebih baik apabila dipanaskan. Zat anti gizi yang terdapat dalam
kacang-kacangan biasanya menjadi tidak aktif atau rusak oleh proses
pemanasan. Demikian juga untuk daya cerna dan tersedianya asam-asam

amino akan menjadi lebih baik dengan proses pemanasan, misalnya pada
kedelai dan kacang tanah.
Protein dapat mengalami denaturasi dengan adanya pemanasan artinya
struktur protein akan berubah dari bentuk untaian ganda yang kuat menjadi
kendur dan terbuka. Struktur protein yang demikian ini memudahkan bagi
enzim pencernaan untuk menghidrolisis dan memecahkannya menjadi asam-
asam amino, sehingga lebih mudah untuk dicerna. Namun demikian
penggunaan panas yang terlalu banyak dengan suhu yang tinggi. akan
berakibat hilangnya cita rasa serta turunnya nilai gizi. Selain nilai gizi, yang
perlu diperhatikan juga adalah aktivitas enzim dalam bahan pangan, baik
bahan pangan nabati maupun hewani.
Enzim adalah protein yang mempunyai berat molekul dari 1500 sampai
lebih dari satu juta. Di dalam kehidupan, enzim terdapat di dalam tanaman,
hewan maupun mikroorganisme. Enzim berfungsi sebagai katalisator untuk
hampir semua reaksi biologis, termasuk bahan pangan, baik nabati maupun
hewani. Sifatnya sebagai katalisator inilah yang dapat menyebabkan bahan
pangan nabati menjadi cepat matang. Namun reaksi lebih lanjut akan
menyebabkan kerusakan bahan pangan bahkan sampai terjadi pembusukan.
Aktivitas enzim ini akan berlangsung terus, apabila tidak dilakukan
penghambatan. Oleh karena itu, enzim-enzim tertentu perlu dihambat
aktivitasnya agar bahan pangan tidak cepat rusak ataupun busuk. Enzim
dapat diinaktifkan dengan perlakuan pemanasan, sesuai dengan sifat protein
yang akan terdenaturasi apabila kena panas. Enzim yang merusak bahan
pangan dapat berasal dan enzim yang terdapat dalam bahan pangan itu
sendiri maupun enzim yang dihasilkan oleh mikroba yang berada dalam
bahan pangan tersebut. Kerusakan bahan pangan selain akibat dari aktivitas
enzim yang terdapat dalam bahan pangan maupun enzim yang dihasilkan
oleh mikroba juga disebabkan oleh mikrobanya itu sendiri.
Mikroba berada tersebar luas di seluruh alam, sehingga bahan pangan
yang juga berada di alam akan sangat mudah terkontaminasi oleh mikroba
tersebut. Secara umum mikroba dapat digolongkan menjadi tiga kelompok
yaitu bakteri, kapang (jamur) dan khamir (yeast). Ditinjau dari sifatnya,
mikroba ada yang menguntungkan, dan ada juga yang merugikan atau
merusak bahan pangan. Mikroba yang menguntungkan misalnya khamir
Saccharomyces cereviciae dan Saccharomyces uvarumy. yang penting dalam
pembuatan minuman beralkohol seperti bir. Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae adalah kapang yang dibutuhkan dalam pembuatan tempe.

Bakteri juga ada yang menguntungkan misalnya Acetobacter xylinum yaitu
bakteri yang dibutuhkan dalam pembuatan nata. Masih banyak lagi mikroba
yang menguntungkan atau dibutuhkan dalam pengolahan bahan pangan.
Mikroba yang merugikan adalah mikroba pembusuk, yang dapat membuat
bahan pangan menjadi basi dan busuk serta berlendir. Jenis bahan pangan
yang dapat dirusak oleh mikroba sangat tergantung dari komposisi dan
keadaan bahan pangan itu sendiri. Pada umumnya golongan bakteri mudah
merusak bahan pangan yang banyak mengandung protein dan berkadar air
tinggi. Kapang menyerang bahan yang banyak mengandung pektin, pati dan
selulosa, sedangkan khamir menyerang bahan-bahan yang banyak
mengandung gula. Makanan yang dikalengkan biasanya mengalami
kerusakan oleh adanya bakteri Clostridium putrefaciens dan C. sporogenes.
Kedua bakteri ini bersifat proteolitik anaerobik dan produk kalengan yang
dirusak biasanya jenis daging dan sayuran. Kerusakan makanan kaleng oleh
bakteri biasanya ditandai oleh adanya gas pada saat kaleng dibuka. Proteus
vulgaris sering merusak telur dan daging, sedangkan Lactobacillus sering
menjadi penyebab kerusakan minuman beralkohol seperti bir dan anggur
(cider). Kerusakan mikrobiologis secara umum ditandai dengan adanya rasa
asam, berlendir, bau busuk, perubahan warna, tumbuhnya jamur dan
sebagainya.
Pada prinsipnya pemberian panas pada bahan pangan dengan suhu yang
relatif tinggi dapat mengurangi aktivitas enzim dan mikroba. Secara umum
pemanasan bahan pangan dengan menggunakan suhu kurang dari 1000C,
antara lain bertujuan untuk menginaktifkan enzim, membunuh sebagian
mikroba atau membunuh mikroba patogen, mempertahankan warna alami
dan sebagainya. Perlakuan pemanasan bahan pangan dengan menggunakan
suhu kurang dari 1000C yang biasa dilakukan adalah blanching dan
pasteurisasi. Walaupun kedua perlakuan ini menggunakan suhu kurang dari
1000C, namun mempunyai tujuan yang berbeda.
A. BLANCHING
Blanching adalah suatu perlakuan pendahuluan dengan menggunakan

panas, yang lazim dilakukan pada bahan pangan yang akan mengalami proses
lebih lanjut. Perlakuan pemanasan bahan pangan diperlukan sekali untuk
memperbaiki kualitas produk yang akan dihasilkan. Proses pengolahan bahan
pangan yang menggunakan pemanasan pendahuluan dengan blanching antara

lain adalah pembekuan, pengeringan dan pengalengan. Medium pemanas
yang biasa digunakan berupa air, uap air atau udara panas, dengan suhu
sesuai dengan yang diinginkan. Suhu dan lamanya waktu yang dibutuhkan
untuk pemanasan tergantung dari tujuan serta bahan yang akan di-blanching.
Namun secara umum blanching dilakukan pada suhu di bawah 1000C selama
beberapa menit yaitu kebanyakan bahan pangan biasanya pada suhu 800C.
Berdasarkan atas proses yang akan dilakukan selanjutnya maka
blanching dibedakan menjadi dua, yaitu: 1) blanching sebagai perlakuan
pendahuluan untuk proses pembekuan dan pengeringan serta 2) blanching
sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pengalengan.
1. Blanching sebagai Perlakuan Pendahuluan untuk Proses

Pembekuan dan Pengeringan
Perlakuan pemanasan pada bahan pangan diperlukan sekali agar dapat
mempertahankan atau juga memperbaiki suatu produk hasil pembekuan.
Perlakuan blanching diperlukan sekali sebelum dilakukan proses pembekuan.
Tujuan blanching sebagai perlakuan pendahuluan pada proses pembekuan
dan pengeringan adalah: (1) mengurangi jumlah mikroba pada permukaan
bahan pangan dengan cara menurunkan mikroflora dari produk selama
proses; (2) menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan penurunan
kualitas bahan pangan selama penyimpanan; (3) membersihkan atau
menghilangkan beberapa substansi semacam getah pada bahan dasar yang
dapat menyebabkan terjadinya off flavor; (4) mempertahankan warna alami
dari bahan pangan.
Mikroba yang tumbuh di permukaan bahan pangan umumnya mikroba
yang bersifat aerob. Kapang yang termasuk ordo Mucorales bersifat saprofit
dan biasanya merupakan sumber kerusakan pada bahan-bahan yang telah
dikeringkan, misalnya pala, jahe, biji-bijian, kacang-kacangan dan
sebagainya. Rhizopus nigrificans dapat tumbuh pada roti dengan timbulnya
warna hitam, sedangkan R. oryzae sering terdapat pada tepung beras dengan
spora berwarna putih kekuning-kuningan. Biji-bijian dan kacang-kacangan
biasanya disimpan dalam keadaan kering, terutama untuk mencegah
tumbuhnya kapang Aspergillus flavus yang dapat membentuk aflatoksin yang
sangat beracun. A. glaucus biasanya tumbuh pada buah-buahan yang
dikeringkan dan berkadar gula tinggi seperti sale pisang dan kurma.
Tumbuhnya mikroba pada bahan pangan yang dikeringkan dapat dikurangi,
apabila sebelum proses pengeringan terlebih dahulu dilakukan proses

blanching. Suhu dan lamanya waktu blanching berbeda untuk masing-masing
bahan pangan.
Aktivitas enzim akan berlangsung terus sehingga apabila tidak dihambat,
bahan pangan menjadi rusak atau busuk. Apabila bahan pangan tidak di-
blanching maka akan mengalami perubahan warna, cita rasa dan nilai gizi
akibat dari aktivitas enzim. Biasanya enzim yang tahan terhadap panas
terdapat pada jaringan tanaman yaitu enzim katalase dan enzim peroksidase.
Khusus untuk buah-buahan, blanching biasanya dilakukan dalam larutan
kalsium, yang bertujuan agar dapat memperbaiki kekerasan buah dengan
terbentuknya kalsium pektat (Ca-pektat). Pada buah-buahan beku yang tidak
dipanaskan lagi setelah thawing, apabila tidak dilakukan blanching sebelum
pembekuan, maka hal ini akan menyebabkan terjadinya perubahan tekstur
dan flavor yang tidak dikehendaki. Thawing adalah suatu proses pencairan
kembali pada suhu ruang (dikembalikan ke suhu normal) dari bahan yang
telah mengalami proses pembekuan.
2. Blanching sebagai Perlakuan Pendahuluan untuk Proses

Pengalengan
Blanching yang dilakukan sebelum proses pengalengan bertujuan:
(1) untuk menghilangkan gas dari jaringan, (2) membersihkan dan
melunakkan jaringan sehingga mempermudah pengalengan,
(3) menghilangkan sejumlah substansi asing yang dapat menimbulkan adanya
flavor yang tidak diinginkan pada proses pengalengan, (4) menaikkan suhu
sebelum proses sterilisasi, dan (5) untuk menginaktifkan enzim. Pengeluaran
gas dari jaringan dan pemanasan pendahuluan merupakan hal yang sangat
penting dalam proses pengalengan. Perlakuan ini sangat erat pengaruhnya
terhadap kadar oksigen dalam makanan yang akan berpengaruh pula pada
daya simpan makanan kaleng. Perlakuan blanching yang tepat akan
menghasilkan derajat vakum yang tinggi dalam kaleng sehingga makanan
kaleng dapat lebih awet. Pengalengan tanpa melalui perlakuan pemanasan
pendahuluan (blanching) akan menghasilkan produk kalengan yang kurang
baik kualitasnya.
Beberapa jenis buncis mengalami kerusakan epidermis selama
pemanasan dan akan terkelupas setelah pemanasan selesai. Akibatnya mutu
produk akhir menurun, dan masalah ini dikenal dengan istilah sloughing.
Apabila buncis dipanaskan pada suhu kurang dari 1750F (79,50C) sebelum
dikalengkan, akan mencegah terjadinya sloughing. Jadi proses blanching

sebelum pengalengan dapat mencegah terjadinya sloughing.
B. PASTEURISASI
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang dilakukan pada suhu

kurang dari 1000C, tetapi dengan waktu yang bervariasi mulai dari beberapa
detik sampai beberapa menit tergantung pada tingginya suhu yang digunakan.
Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat waktu yang dibutuhkan untuk
pemanasannya.
Tujuan utama dari proses pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-
sel vegetatif mikroba patogen, mikroba pembentuk toksin maupun mikroba
pembusuk. Pemanasan dalam proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan
menggunakan uap air, air panas, atau udara panas. Tinggi suhu dan lamanya
waktu pemanasan yang dibutuhkan dalam proses pasteurisasi tergantung pada
ketahanan mikroba terhadap panas, dan perlu juga diperhatikan sensitivitas
mutu makanan terhadap panas. Pasteurisasi pada umumnya dikombinasikan
dengan proses pengawetan lainnya seperti penambahan bahan kimia,
fermentasi, penyimpanan pada suhu rendah, atau penyimpanan dengan
kondisi anaerob misalnya pembotolan dan sebagainya. Proses pasteurisasi
digunakan apabila: (1) komoditas tidak tahan terhadap suhu tinggi;
(2) dimaksudkan untuk membunuh mikroba patogen; (3) mikroba pembusuk
tidak begitu tahan panas seperti misalnya khamir dalam sari buah; (4) cara
pengawetan lain akan dilakukan; (5) mikroba saingan perlu dibunuh agar
mikroba yang dikehendaki dapat tumbuh dengan baik.
Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: metode 1) Low
Temperature Long Time atau disingkat LTLT, dan 2) High Temperature
Short Time yang disingkat HTST. Pada prinsipnya kedua cara ini
memadukan kombinasi antara suhu dan lamanya waktu pemanasan yang
terbaik untuk suatu bahan pangan. Pasteurisasi untuk metode LTLT adalah
pada suhu 1450F (62,80C) selama 30 menit, sedangkan untuk HTST pada
suhu 1610F (71,70C) selama 15 detik. Metode HTST biasanya menghasilkan
produk dengan mutu yang lebih baik dibandingkan dengan metode LTLT,
apabila ditinjau dari segi nilai gizinya. Hal ini disebabkan karena dengan
kenaikan suhu proses tetapi dalam waktu yang sangat singkat akan sangat
berpengaruh pada laju perusakan mikroba apabila dibandingkan pengaruhnya
terhadap kerusakan zat gizi.
Susu adalah salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan gizi
lengkap. Lengkapnya nilai gizi susu merupakan media yang paling baik bagi
pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu dalam perlakuan pemanasan susu,
diharapkan semua mikroba patogen dapat terbunuh. Kandungan gizi susu
akan rusak apabila dipanaskan pada suhu yang tinggi, oleh karena itu perlu
dijaga agar nilai gizi susu tetap dapat dipertahankan dengan baik. Pemanasan
susu diusahakan pada suhu dan lamanya waktu pemanasan yang tepat agar
seluruh mikroba patogen dapat mati, akan tetapi nilai gizi tetap dapat
dipertahankan dengan baik. Pasteurisasi susu dilakukan pada suhu 1420F
sampai 1450F (610C sampai 630C) selama 30 menit, atau 1610F (71,70C)
selama 15 detik. Tujuan pasteurisasi susu adalah untuk menghindarkan
bakteri ricketsia penyebab off fever oleh bakteri Coxiella burnetti (di luar
negeri), dan di Indonesia biasanya ditujukan untuk membunuh
Mycobacterium tubercullosa yang dapat ditularkan melalui susu sapi. Suhu
pasteurisasi susu cukup untuk membunuh semua yeast jamur, bakteri gram
negatif dan beberapa bakteri gram positif.
Suhu pasteurisasi untuk es krim beberapa derajat lebih tinggi daripada
susu, karena krim yang ada dalam susu dapat membantu dan melindungi
mikroba dari perusakan. Oleh karena itu untuk dapat membunuh mikroba
yang ada di dalam es krim maka pasteurisasi dilakukan pada suhu yang lebih
tinggi daripada pasteurisasi susu.
Buah-buahan yang dikeringkan misalnya sale pisang, kismis, kurma dan
sebagainya biasanya masih mengandung mikroba. Bakteri Escherichia coli,
juga Coliform dan Salmonella typhy pada buah-buahan yang dikeringkan
akan mati apabila dilakukan pemanasan pada suhu 1600F (710C) selama 30
menit dengan kelembaban 75% atau lebih. Daging kepiting yang
dipasteurisasi pada suhu 1450F (630C) selama 30 menit, atau pada suhu 1500F
(770C) selama 20 menit, atau 1700F selama satu menit, dapat tahan disimpan
selama lima minggu pada suhu 410F sampai 430F (50C sampai 60C). Selain
itu daging kepiting tersebut bebas dari E. coli, sedangkan warna, bau dan cita
rasa tidak banyak mengalami perubahan.
 PANG4312/MODUL 2 2.11
L AT IH A N

1) Jelaskan apa yang Anda ketahui tentang blanching?

2) Apa tujuan blanching?
3) Apa yang Anda ketahui tentang pasteurisasi?
4) Ada berapa cara pasteurisasi, jelaskan masing-masing!
5) Berikan perbedaan dan persamaan antara blanching pasteurisasi!
6) Apa tujuan pasteurisasi susu? Berapa suhu yang digunakan dalam
pasteurisasi susu?
7) Sebutkan mikroba yang tumbuh pada buah-buahan yang dikeringkan!
8) Pada suhu berapa buah-buahan yang dikeringkan harus dipanaskan agar
tidak ditumbuhi mikroba?
Untuk memudahkan Anda dalam menjawab soal latihan, sebaiknya Anda

mengikuti petunjuk berikut.
1) Blanching adalah suatu perlakuan pendahuluan dengan menggunakan
panas yang lazim dilakukan pada bahan pangan yang akan mengalami
proses lebih lanjut. Bacalah kembali mengenai blanching!
2) Tujuan blanching ada dua macam sesuai dengan proses yang akan
dilakukan selanjutnya, Anda dimohon untuk mempelajari kembali
mengenai:
a. Tujuan blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses
pembekuan dan pengeringan.
b. Tujuan blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses
pengalengan.
3) Anda diharapkan mengingat bahwa pasteurisasi adalah pemanasan yang
dilakukan pada suhu kurang dari 1000C, tetapi dengan waktu bervariasi
dari mulai beberapa detik sampai beberapa menit tergantung suhu yang
digunakan.
4) Pasteurisasi dibedakan menjadi dua yaitu Low Temperature Long Time
atau disingkat LTLT dan High Temperature Short Time atau disingkat
HTST. Pelajari kembali metode LTLT dan HTST.
5) Perbedaan antara blanching dan pasteurisasi adalah:

a. Blanching merupakan perlakuan pendahuluan dengan pemanasan
yang kemudian akan mengalami proses pengolahan lebih lanjut,
sedangkan pasteurisasi merupakan salah satu cara pengawetan
bahan pangan untuk waktu penyimpanan yang relatif singkat.
b. Persamaan antara blanching dan pasteurisasi adalah sama-sama
perlakuan pemanasan bahan pangan dengan menggunakan suhu di
bawah 1000C.
6) Tujuan pasteurisasi susu adalah untuk membunuh mikroba patogen yang
ada di dalam susu, terutama Mycobacterium tubercullosa yaitu bakteri
penyebab penyakit TBC yang dapat ditularkan oleh sapi. Bacalah
kembali mengenai teknis pasteurisasi susu.
7) Mikroba yang tumbuh pada buah-buahan biasanya adalah Escherichia
coli dan Coliform serta Salmonella typhy.
8) Pelajari kembali mengenai pasteurisasi buah-buahan.
R A NG KU M AN
Pengolahan bahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi yaitu

pengolahan yang dilakukan dengan pemanasan di atas suhu normal atau
suhu ruang (di atas 300C). Pengolahan dengan suhu tinggi berarti
pengolahan dengan menggunakan panas. Penggunaan panas dan
lamanya waktu yang dibutuhkan dalam proses pemanasan bahan pangan
sangat berpengaruh pada bahan pangan itu sendiri. Beberapa jenis bahan
pangan sangat peka terhadap suhu tinggi, sedangkan bahan pangan yang
lain tahan terhadap suhu tinggi. Oleh karena itu sebelum melakukan
proses pengolahan maka terlebih dahulu harus mengetahui sifat-sifat
bahan pangan, baik sifat fisik, kimia maupun sifat biologisnya.
Dengan mengetahui sifat-sifat bahan pangan dan penggunaan panas
yang efektif, maka ada dua hal yang harus diperhatikan dalam
pengolahan bahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi yaitu:
(1) panas yang diberikan harus cukup untuk membunuh mikroba
pembusuk, mikroba pembentuk toksin dan mikroba patogen; (2) jumlah
panas yang diberikan tidak boleh menyebabkan penurunan nilai gizi.
Pengolahan bahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dibagi
menjadi dua bagian yaitu: (1) pemanasan pada suhu sampai dengan
1000C, dan (2) pemanasan pada suhu di atas 1000C. Perlakuan
pemanasan pada suhu sampai dengan 1000 C yang biasa dilakukan
adalah blanching dan pasteurisasi. Blanching dibedakan menjadi dua
bagian yaitu blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses
 PANG4312/MODUL 2 2.13
pembekuan dan pengeringan serta blanching sebagai perlakuan

pendahuluan untuk proses pengalengan. Blanching biasanya dilakukan
dengan pemanasan pada suhu kurang dari 1000C selama beberapa menit.
Pasteurisasi juga dilakukan pada suhu kurang dari 1000C, tetapi dengan
kombinasi suhu dan lamanya waktu pemanasan.
TE S F OR M AT IF 1

1) Secara umum pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan
menggunakan suhu rendah dan suhu tinggi. Yang dimaksud pengolahan
bahan pangan dengan suhu tinggi adalah ….
A. pemanasan yang dilakukan di atas suhu 300C
B. pemanasan yang dilakukan di atas suhu 1000C
C. pemanasan dengan perebusan dan penggorengan
D. pemasakan secara umum
2) Tujuan pengolahan pangan antara lain adalah ….

A. memperpanjang masa simpan
B. penganekaragaman pangan
C. mengubah bahan mentah menjadi bahan jadi
D. semua pernyataan di atas benar
3) Penggunaan panas dan lamanya waktu yang dibutuhkan dalam proses

pengolahan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan itu
sendiri. Oleh karena itu, sebelum proses pengolahan dilakukan maka
terlebih dahulu harus mengetahui ….
A. suhu dan lamanya waktu yang akan digunakan
B. sifat-sifat bahan pangan yang akan diolah
C. penetrasi panas ke dalam bahan
D. ketahanan bahan pangan terhadap panas
4) Sifat-sifat bahan pangan yang perlu diketahui sebelum dilakukan proses

pengolahan adalah ….
A. sifat-sifat fisik, biologis dan kimiawi
B. sifat ketahanannya terhadap panas
C. sifat enzimatis dan mikrobiologis
5) Untuk mengetahui penggunaan panas secara baik dan benar pada proses
pengolahan bahan pangan, maka perlu dipelajari lebih dahulu ….
A. perpindahan panas dari bahan dan atau ke dalam bahan
B. aktivitas enzim dalam bahan pangan
C. pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan
D. daya tahan mikroba terhadap panas
6) Yang termasuk pengolahan dengan pemanasan pada suhu kurang dari

1000C adalah ….
A. blanching dan pasteurisasi
B. blanching, pasteurisasi dan sterilisasi
C. pasteurisasi dan sterilisasi
D. semua pernyataan di atas salah
7) Perlakuan pemanasan dengan cara blanching antara lain bertujuan

untuk ….
A. menginaktifkan enzim dan mempertahankan warna bahan
B. mengurangi jumlah mikroba dalam bahan pangan
C. menghilangkan substansi asing penyebab off flavor
9) Blanching adalah perlakuan pemanasan dibawah 1000C yang merupakan

perlakuan pendahuluan untuk proses ….
A. pengolahan dan pengawetan
B. pembekuan, pengeringan dan pengalengan
C. sterilisasi dan pengalengan
D. semua pernyataan di atas salah
9) Pasteurisasi adalah perlakuan pemanasan yang bertujuan untuk ….

A. menginaktifkan sel-sel vegetatif mikroba
B. membunuh mikroba patogen
C. membunuh mikroba pembusuk dan mikroba pembentuk toksin
10) Pasteurisasi susu dengan menggunakan metode HTST dilakukan pada

suhu ….
A. 77,10C selama 15 detik
B. 62,80C selama 30 menit
C. 77,10C selama 30 menit
D. 62,80C selama 15 detik
 PANG4312/MODUL 2 2.15


10

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.
Kegiatan Belajar 2
Pemanasan pada Suhu

di atas 100 0 C
ada Kegiatan Belajar 2, Anda akan mempelajari Pemasakan dan

P Sterilisasi. Dengan mempelajari dua hal tersebut diharapkan Anda dapat
mengetahui pentingnya pemasakan dan sterilisasi dalam industri pangan.
Pemanasan bahan pangan pada dasarnya bertujuan agar makanan lebih enak
atau lezat serta mempunyai daya simpan yang lebih lama. Proses pemanasan
dalam pengolahan dan pengawetan bahan pangan dimaksudkan untuk
menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis yang tidak diinginkan.
Aktivitas biologis, termasuk juga di dalamnya mikrobiologis yang
dimaksudkan antara lain adalah aktivitas enzim dan mikroba. Selama
pemanasan ada dua hal yang terjadi yaitu destruksi atau reduksi mikroba dan
inaktivasi enzim.
Enzim dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu kurang dari
100 C selama beberapa menit atau pada suhu 1000C selama beberapa detik,
0
yang biasanya disebut dengan cara blanching. Untuk menghilangkan atau

membunuh mikroba yang ada dalam bahan pangan juga dapat dilakukan
dengan cara pemanasan. Perlakuan pemanasan yang bertujuan untuk
membunuh sebagian mikroba seperti mikroba patogen, dapat dilakukan pada
suhu kurang dari 1000C. Akan tetapi secara keseluruhan ketahanan mikroba
terhadap panas berbeda-beda untuk masing-masing jenis atau golongan. Oleh
karena itu sebelum melakukan pemanasan yang bertujuan untuk membunuh
mikroba, maka perlu diketahui terlebih dahulu ketahanan masing-masing
mikroba terhadap panas.
Berdasarkan ketahanannya terhadap panas, maka mikroba dapat
dibedakan menjadi tiga kelompok yaitu mikroba psykhrofilik, mesofilik dan
termofilik. Mikroba psykhrofilik adalah mikroba yang paling sensitif
terhadap panas, kemudian mikroba mesofilik dan yang paling tahan terhadap
panas adalah mikroba termofilik. Mikroba psykhrofilik dapat tumbuh pada
suhu di bawah 200C tetapi suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah
antara 200C sampai 300C. Mikroba mesofilik tumbuh baik pada suhu 300C
sampai 450C dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah antara
300C sampai 400C. Mikroba termofilik dapat tumbuh baik pada suhu di atas
 PANG4312/MODUL 2 2.17
450C dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah 550C

sampai 650C.
Dalam pengolahan bahan pangan terdapat kelompok penting bakteri
termofilik yang tahan terhadap perlakuan pemanasan pada suhu yang relatif
tinggi. Bakteri tersebut dapat tumbuh pada kisaran suhu antara 150F sampai
250F (8,30C sampai 13,90C) di atas suhu pasteurisasi susu. Golongan mikroba
lain yang erat kaitannya dengan bakteri termofilik adalah bakteri termodurik.
Persamaan bakteri termofilik dan termodurik adalah sama-sama dapat hidup
pada suhu tinggi, sedangkan perbedaannya adalah pada tumbuh dan
berkembang biaknya. Bakteri termodurik adalah bakteri yang dapat tumbuh
pada suhu relatif tinggi dalam waktu yang singkat, tetapi tidak dapat
berkembang biak pada suhu tersebut. Bakteri termofilik adalah bakteri yang
tidak hanya hidup pada suhu yang relatif tinggi, tetapi membutuhkan suhu
tinggi untuk tumbuh dan berkembang biak serta aktivitas metabolismenya.
Mikroba dapat dikatakan sebagai bakteri termodurik apabila tidak mati dalam
proses pasteurisasi pada suhu 1430F (61,60C) selama 30 menit. Bakteri dapat
dikatakan sebagai bakteri termofilik apabila aktivitas metabolismenya pada
suhu di atas 1130F (450C).
Sebagian besar bakteri termofilik, yaitu yang termasuk genus Bacillus
dan Clostridium merupakan mikroba yang penting dan perlu diperhatikan
dalam bahan pangan.. Walaupun mikroba termofilik dari genus ini hanya
termasuk kelompok spesies kecil, namun perlu mendapat perhatian yang
besar dalam mikrobiologi pangan dan teknologi pangan terutama dalam
industri pengalengan. Kedua golongan bakteri tersebut di atas (Bacillus dan
Clostridium) adalah termasuk bakteri yang tahan terhadap suhu tinggi.
Bakteri dalam bentuk spora lebih tahan terhadap panas dari pada yang bukan
berbentuk spora. Bakteri dalam bentuk endospora sangat tahan terhadap
pemanasan, sehingga perlu perhatian khusus dalam pengolahan bahan pangan
dengan menggunakan suhu tinggi.
Pengolahan bahan pangan dengan menggunakan suhu pemanasan di atas
100 C yang biasa dilakukan adalah pemasakan dan sterilisasi. Secara garis
0
besarnya, pemasakan lebih dititikberatkan pada peningkatan cita rasa atau

kelezatan, yang kadang-kadang mengabaikan nilai gizi. Sterilisasi
dititikberatkan pada pembebasan bahan pangan dari semua bentuk kehidupan
mikroba sehingga bahan pangan menjadi tahan lama.
A. PEMASAKAN
Beberapa proses yang menggunakan panas sekarang ini banyak

diterapkan dalam pengolahan bahan pangan. Di antara sekian banyak cara
pengolahan, ada beberapa yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa atau
kelezatan produk bahan pangan yaitu dengan pemasakan. Pemasakan dapat
dipakai sebagai salah satu cara pengawetan sebab bahan pangan yang
dimasak dapat tahan disimpan lebih lama dibandingkan dengan bahan
mentah (tanpa dimasak).
Apabila dilihat dari cara dan bentuk pemasakan, maka ada tiga macam
pemasakan yang biasa dilakukan yaitu:
1. Pemasakan dengan menggunakan cara kering pada suhu 1000C atau
lebih. Sebagai contoh adalah pemanggangan dan penyangraian.
2. Pemasakan dengan menggunakan media air panas atau uap air pada suhu
1000C atau lebih. Sebagai contoh misalnya perebusan dan pengukusan
bahan pangan.
3. Pemasakan dengan menggunakan media minyak panas pada suhu 1000C
atau lebih, biasanya dikenal dengan istilah penggorengan.
Yang dimaksud pemasakan cara kering dengan pemanggangan, yaitu

termasuk juga di dalamnya pembakaran dalam oven maupun pembakaran
langsung di atas arang, kayu ataupun api. Selama pemanggangan dengan
menggunakan oven, bagian dalam dan bagian luar atau permukaan dari
kebanyakan bahan pangan mencapai suhu yang tidak sama. Pada saat proses
pemanggangan berakhir, di bagian permukaan luar bahan dapat mencapai
suhu jauh di atas 1000C, tetapi suhu di dalam bahan tidak lebih dari titik didih
air. Penurunan nilai gizi bahan pangan yang dipanggang misalnya roti,
terutama berkaitan dengan suhu oven dan lamanya pemanggangan serta pH
adonan. Penyangraian yaitu pemasakan dengan cara kering sambil dilakukan
pengadukan. Atau penyangraian dapat dikatakan seperti cara penggorengan
tanpa media minyak.
Perebusan atau pendidihan adalah pemanasan dengan meggunakan
media air panas, sedangkan pengukusan menggunakan media uap air.
Perebusan dan pengukusan bahan pangan sampai matang, dapat mencapai
suhu lebih dari 1000C, karena kedua proses tersebut telah melewati titik didih
air. Pemanasan bahan pangan yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000C
 PANG4312/MODUL 2 2.19
hanya dalam waktu beberapa detik atau menit saja dapat dikategorikan ke
dalam proses blanching. Perebusan dan pengukusan bahan pangan sampai
matang dapat menurunkan nilai gizi misalnya vitamin. Namun dilain pihak
perebusan dan pengukusan sampai matang dapat meningkatkan daya cerna
protein dan pati.
Untuk penggorengan bahan pangan, karena menggunakan minyak
sebagai media pemanasnya, maka akan mencapai suhu lebih dari 1000C.
Lamanya waktu yang dibutuhkan untuk penggorengan tidak ditentukan
secara pasti karena disesuaikan dengan selera konsumen. Dalam proses
penggorengan perlu diperhatikan nilai gizi bahan, karena selain pengaruh
panas juga adanya vitamin yang bersifat larut dalam lemak. Selain itu perlu
diperhatikan juga pengaruh minyak sebagai media pemanasnya pada bahan
pangan yang digoreng.
Selama pemasakan terjadi perubahan-perubahan, yang kadang-kadang
dikehendaki tetapi kadang-kadang juga tidak, misalnya perubahan warna,
flavor dan tekstur. Perubahan yang diharapkan terjadi dalam pemasakan yaitu
adanya peningkatan daya cerna komponen bahan pangan, destruksi mikroba
dan toksin serta inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki. Disamping itu ada
juga hal-hal yang tidak diinginkan selama pemasakan yaitu terutama
terjadinya degradasi atau penurunan nilai gizi (nutrien).
B. STERILISASI
Beberapa proses pengolahan bahan pangan dengan menggunakan suhu

tinggi akhir-akhir ini banyak digunakan. Sterilisasi merupakan salah satu cara
pengolahan bahan pangan yang bersifat mengawetkan. Steril adalah suatu
istilah yang menunjukkan kondisi tanpa adanya kehidupan mikroba. Jadi
sterilisasi adalah cara atau langkah yang digunakan untuk membunuh semua
mikroba yang dapat hidup dalam bahan pangan. Dapat dikatakan bahwa
sterilisasi berarti membebaskan bahan pangan dari semua mikroba. Sterilisasi
merupakan istilah untuk setiap proses yang menghasilkan kondisi steril
dalam bahan pangan. Jadi apabila dilihat dari kata steril, maka tujuan utama
dari proses sterilisasi adalah membunuh semua mikroba yang dapat hidup
dan berkembang biak dalam bahan pangan. Dengan terbebasnya bahan
pangan dari kehidupan semua mikroba, maka diharapkan bahan pangan dapat
disimpan dalam waktu yang lama. Sterilisasi dapat dilakukan dengan
menggunakan bahan kimia atau dengan perlakuan pemanasan yang

menggunakan suhu tinggi.
Dalam sterilisasi bahan pangan dikenal istilah sterilisasi komersial. Yang
dimaksud sterilisasi komersial yaitu apabila hanya mikroba patogen, mikroba
penghasil toksin, dan mikroba pembusuk saja yang mati. Dengan demikian
berart mikroba yang lain masih dapat hidup dalam bahan pangan yang telah
mengalami proses sterilisasi komersial. Atau dapat juga kemungkinan
mikroba berada pada fase dorman artinya pada kondisi setelah pemanasan
mikroba tersebut tidak dapat tumbuh dan berkembang biak. Akan tetapi pada
suatu saat apabila kondisi penyimpanan berubah sesuai dengan pertumbuhan
mikroba, maka mikroba akan hidup bahkan berkembang biak lagi. Bahan
pangan yang telah mengalami proses pengolahan dengan menggunakan
panas, apabila tercemar mikroba lagi akan menjadi lebih mudah rusak. Jadi
apabila dilihat dari mikroba yang terbunuh maka sterilisasi komersial dapat
dikatakan sama dengan pasteurisasi. Perlakuan pasteurisasi dengan
menggunakan suhu 760C selama 30 menit masih memungkinkan
pertumbuhan mikroba termodurik seperti Micrococeus dan Streptococeus.
Demikian juga untuk mikroba termofilik ataupun pembentuk spora dari jenis
Bacillus dan Clostridium masih tetap hidup setelah proses pasteurisasi
tersebut. Pasteurisasi dengan meng-gunakan suhu sedikit lebih tinggi yaitu
800C selama satu menit hanya memungkinkan mikroba pembentuk spora saja
yang masih hidup.
Bahan pangan yang dikalengkan kadang-kadang dikatakan sebagai
makanan yang disterilisasi secara komersial. Hal ini berarti bahwa mikroba
tidak dapat hidup atau tidak ditemukan dalam bahan pangan yang
dikalengkan selama penyimpanan pada kondisi baik. Akan tetapi apabila
kondisi penyimpanan berubah, kurang baik bagi bahan pangan, maka
mikroba yang tadinya dalam fase dorman akan tumbuh bahkan berkembang
biak lagi. Oleh karena itu, pengalengan bahan pangan tidaklah cukup hanya
menggunakan panas pada suhu pasteurisasi, tetapi harus dengan sterilisasi.
Pengolahan bahan pangan yang kurang sempurna umumnya akan dirusak
oleh spesies Bacillus dan Clostridium. Bakteri tersebut adalah bakteri
pembusuk anaerobik dan termofilik, sehingga masih tetap hidup bahkan
dapat berkembang biak di dalam makanan kaleng dengan sterilisasi yang
tidak sempurna. Pada kondisi pengalengan yang demikian ini, bakteri
Clostridium botulinum dapat menghasilkan toksin (racun) yang sangat
berbahaya, dan biasa dikenal dengan botulinin. Karena beberapa spora
 PANG4312/MODUL 2 2.21
bakteri relatif lebih tahan terhadap panas, maka sterilisasi dilakukan pada
suhu yang lebih tinggi daripada suhu pasteurisasi.
Seperti halnya pasteurisasi dan blanching, sterilisasi juga dilakukan
dengan menggu-nakan kombinasi antara suhu dan waktu. Suhu dan waktu
yang dibutuhkan untuk mem-bunuh masing-masing jenis mikroba berbeda.
Sebagai contoh, bakteri Escherichia coli dapat disterilisasi pada suhu 2120F
(1000C) selama dua menit atau pada suhu 1700 (770C) selama empat menit.
Sterilisasi untuk membunuh spora bakteri Bacillus anthracis dapat
dilakukan dengan beberapa macam kombinasi suhu dan waktu, yaitu:
1. suhu 2210F atau 1050C selama 8 menit
Untuk membunuh spora bakteri Clostridium botolinum dibutuhkan suhu

yang lebih tinggi daripada Bacillus anthracis.
Di bawah ini ditunjukkan beberapa variasi suhu dan waktu sterilisasi
untuk membunuh bakteri Clostridium botulinum, yaitu:
1. Suhu 2600 F atau 1260 C selama 0,78 menit
2. Suhu 2550 F atau 123,90 C selama 1,45 menit
5. Suhu 2400 F atau 115,60 C selama 10 menit
6. Suhu 2300 F atau 110,00C selama 36 menit
7. Suhu 2200 F atau 104,40 C selama 150 menit
8. Suhu 2120 F atau 1000 C selama 330 menit
Jadi secara umum dapat dikatakan bahwa sterilisasi dilakukan pada suhu
antara 770C-1260C dalam waktu beberapa menit. Dalam proses sterilisasi
semakin rendah suhu yang digunakan, waktu yang dibutuhkan semakin lama.
Waktu pemanasan yang cukup lama lebih-lebih pada suhu yang tinggi akan
berakibat menurunnya beberapa nilai gizi. Untuk mengatasi hal ini maka
selain kombinasi suhu dan lamanya waktu pemanasan maka digunakan juga
tekanan. Sehingga dalam sterilisasi yang paling baik adalah dengan
menggunakan kombinasi antara suhu, waktu dan tekanan. Pemanasan pada
suhu tinggi yaitu lebih dari 1000 C, dapat dilakukan dengan menggunakan
uap panas bertekanan tinggi. Pemanasan seperti ini dapat dilakukan di dalam
sterilizer, autoclave atau retort. Sebagai contoh sterilisasi bahan pangan
dengan autoclave dapat diatur penggunaan suhu, waktu, dan tekanan sesuai
yang diinginkan. Di samping itu, proses pemanasan dapat juga dilakukan
dengan hydrostatic cooker, flame, bed sterilizer dan sebagainya.
Seringkali mikroba tumbuh lebih baik pada bahan pangan yang telah
mengalami proses pengolahan dibandingkan dengan bahan mentahnya. Hal
ini disebabkan oleh bahan pangan yang telah diolah mempunyai zat-zat gizi
lebih baik dan mikroba saingan telah dikurangi.
Agar bahan pangan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama,
maka biasanya sterilisasi diikuti dengan cara pengawetan lainnya.
Pengemasan dan pengaturan suhu penyimpanan yang tepat adalah sangat
mendukung pasca proses sterilisasi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi pada bahan pangan
yang dikalengkan adalah:
1. jumlah dan macam mikroba sebelum proses sterilisasi,
2. ketahanan mikroba atau sporanya terhadap panas,
3. sifat pemindahan panas bahan yaitu konveksi atau konduksi,
4. ukuran wadah untuk bahan pangan yang diawertkan,
5. keadaan bahan pangan misalnya pH atau reaksinya,
6. kadar air, komposisi serta volume bahan,
7. pengadukan selama proses sterilisasi berlangsung,
8. komposisi dan volume bahan pangan.
Ketahanan mikroba terhadap panas biasanya dinyatakan dengan istilah

waktu reduksi desimal (decimal reduction time) yaitu waktu yang dibutuhkan
untuk menurunkan jumlah sel atau spora sepuluh kali lipat. Selain itu dapat
juga dinyatakan dengan istilah waktu kematian karena panas (thermal death
time) yaitu waktu yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba atau sporanya
secara sempurna pada suhu tertentu.
Nilai pH bahan pangan merupakan faktor yang penting dalam
menentukan besarnya panas yang dibutuhkan untuk tercapainya sterilisasi
komersial. Bakteri pembusuk anaerobik dan pembentuk spora yang patogen
seperti C. botulinum dapat tumbuh pada pH sekitar 4,5 sampai 4,6. Beberapa
bakteri spora dapat tumbuh sampai pH sekitar 3,7 seperti Bacillus
thermoacidurans. Bahan pangan yang mempunyai pH di bawah 3,7 tidak
dirusak oleh bakteri spora, sehingga dapat disterilisasi secara komersial. Jadi
 PANG4312/MODUL 2 2.23
pemanasan bahan pangan tersebut dapat dilakukan pada suhu yang lebih
rendah daripada yang dibutuhkan oleh bahan-bahan yang berasam sedang
dengan pH di atas 4,5.
Perkembangan yang lebih baru dalam pengolahan bahan pangan adalah
sterilisasi dengan suhu sangat tinggi dan waktu pemanasan yang sangat
singkat. Sterilisasi tersebut dikenal dengan istilah UHT (Ultra High
Temperature), yaitu pemanasan yang dilakukan pada suhu sekitar 2100 F
sampai 3000 F atau lebih selama satu detik sampai dengan beberapa detik.
Pemanasan dengan metode UHT biasa dilakukan dalam proses pengo-lahan
susu.
L AT IH A N

1) Jelaskan secara singkat tentang pengolahan bahan pangan dengan

pemanasan pada suhu di atas 1000 C!
2) Berikan perbedaan antara tujuan pemasakan bahan pangan dan tujuan
sterilisasi!
3) Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi pada bahan
pangan yang dikalengkan!
4) Berikan penjelasan mengenai pembagian golongan mikroba berdasarkan
ketaha-nannya terhadap panas!
5) Coba jelaskan perbedaan antara sterilisasi komersial, HTST dan
sterilisasi UHT!
6) Apa yang terjadi seandainya proses sterilisasi pada bahan pangan yang
dikalengkan dilakukan secara tidak sempurna?
7) Apakah bahayanya bagi konsumen apabila sterilisasi makanan kaleng
tidak sempurna?
8) Bagaiman usaha Anda agar bahan pangan dapat disimpan dalam jangka
waktu yang lama?
9) Sering kali mikroba dapat tumbuh lebih baik pada bahan pangan yang
telah mengalami proses pengolahan. Mengapa demikian, jelaskan!
1) Pengolahan bahan pangan dengan pemanasan pada suhu di atas 1000C

secara garis besarnya dibedakan menjadi dua yaitu pemasakan dan
sterilisasi. Catatlah hal-hal penting mengenai Pemasakan dan Sterilisasi!
2) Tujuan utama bahan pangan adalah untuk meningkatkan cita rasa dan
kelezatan. Selain itu, pemasakan juga bertujan untuk memperpanjang
masa simpan; Sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua mikroba
yang ada dalam bahan pangan, agar supaya dapat disimpan dengan
jangka waktu yang relatif lama.
3) Baca kembali faktor-faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi pada
bahan pangan yang dikalengkan meliputi:
a. Jumlah dan macam mikroba.
b. Resistensi atau ketahanan mikroba dan sporanya terhadap panas.
c. Sifat pemindahan panas bahan.
d. Ukuran wadah.
e. Keadaan bahan pangan misalnya pH atau reaksinya.
f. Kadar air mula-mula dalam bahan pangan.
g. Pengadukan.
h. Komposisi dan volume bahan pangan yang disterilisasi.
4) Berdasarkan ketahanannya terhadap panas, mikroba dapat dibedakan
menjadi tiga yaitu:
a. Mikroba psikhrofilik
b. Mikroba mesofilik
c. Mikroba termofilik
5) Perbedaan antara sterilisasi komersial, sterilisasi HTST dan sterilisasi
UHT terletak pada perbedaan suhu dan lamanya waktu yang digunakan.
Anda diharap membaca kembali rincian hal tersebut.
6) Apabila proses sterilisasi tidak sempurna maka mikroba termofilik
kemungkinan belum mati, lebih-lebih mikroba pembentuk sporanya.
Mikroba dan juga spora inilah selama penyimpanan akan tumbuh dan
berkembang biak, yang berakibat dapat merusak bahan pangan sehingga
bahan pangan menjadi busuk.
 PANG4312/MODUL 2 2.25
7) Pengalengan bahan pangan dengan sterilisasi yang tidak sempurna pada

umumnya akan dirusak oleh spesies Bacillus dan Clostridium. Pelajari
kembali mengenai dua spesies tersebut.
8) Usaha kita agar bahan pangan dapat disimpan dalam jangka waktu lama
yaitu dengan proses pengolahan ataupun pengawetan dengan perlakuan
sterilisasi yang kemudian diikuti dengan cara pengawetan lainnya
misalnya pengemasan dan pengaturan suhu penyimpanan yang sesuai.
9) Sering kali mikroba dapat tumbuh lebih baik pada bahan pangan yang
telah mengalami proses pengolahan. Hal ini disebabkan oleh bahan
pangan yang telah diolah mempunyai zat-zat gizi lebih baik dan mikroba
saingan telah dikurangi.
R A NG KU M AN
Pengolahan bahan pangan dengan menggunakan panas pada suhu di

atas 1000C, secara garis besarnya dapat dibedakan menjadi dua yaitu
pemasakan dan sterilisasi. Pemasakan merupakan salah satu cara
pengawetan, karena bahan pangan yang dimasak dapat disimpan dalam
waktu yang relatif lebih lama daripada bahan mentahnya. Tujuan utama
pemasakan adalah untuk meningkatkan cita rasa dan kelezatan.
Pemasakan dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu: (1) pemasakan dengan
menggunakan cara kering, misalnya pemanggangan dan penyangraian,
(2) pemasakan dengan menggunakan media pemanas air ataupun uap
air, misalnya perebusan dan pengukusan, (3) pemasakan dengan
menggunakan media pemanas minyak. Ketiga cara pemasakan tersebut
menggunakan suhu lebih dari 1000C dalam waktu yang tidak ditentukan
secara pasti. Selama pemasakan kemungkinan terjadi penurunan nilai
gizi misalnya vitamin, tetapi pemasakan juga dapat meningkatkan daya
cerna protein dan pati.
Sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua mikroba yang ada
dalam bahan pangan, agar supaya dapat disimpan dalam jangka waktu
yan lama. Mikroba yang perlu mendapat perhatian dalam proses
sterilisasi adalah jenis Bacillus dan Clostridium yaitu bakteri pembentuk
spora yang sangat tahan terhadap suhu tinggi. Sterilisasi dilakukan
dengan kombinasi antara suhu dan lamanya waktu, pemanasan.
Sterilisasi berdasarkan kombinasi suhu dan waktu ada beberapa macam
antara lain sterilisasi HTST (High Temperature Short Time) dan
sterilisasi UHT (Ultra High Temperature). Akan tetapi kadang-kadang
kombinasi suhu dan waktu saja tidak cukup, maka perlu dikombinasikan
juga dengan tekanan.
TE S F OR M AT IF 2

1) Pengolahan bahan pangan dengan menggunakan suhu lebih dari 1000 C
biasanya dilakukan secara ….
A. pemanggangan dan penggorengan
B. perebusan dan pemanggangan
C. pengukusan dan perebusan
D. pemasakan dan sterilisasi
2) Suhu optimum untuk pertumbuhan mikroba termofilik adalah ….

A. 550C sampai 650C
B. 450C sampai 550C
C. 450C sampai 650C
D. di atas suhu 450C
3) Mikroba yang termasuk ke dalam golongan bakteri pembentuk spora

adalah ….
A. Streptococcus dan Micrococcus
B. Bacillus dan Clostridium
C. Coliform dan E. coli
D. semuanya benar
4) Waktu yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba atau sporanya secara

sempurna pada suhu tertentu biasa dikenal dengan istilah ….
A. Decimal Reduction Time
B. Thermal Death Point
C. Thermal Death Time
D. Decimal Reduction Point
5) Waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan jumlah sel atau spora

sepuluh kali lipat dinyatakan dengan istilah ….
A. Decimal Reduction Time
B. Decimal Reduction Point
C. Thermal Death Time
D. Thermal Death Point
 PANG4312/MODUL 2 2.27
6) Bakteri pembusuk anaerobik berbentuk spora dan bersifat patogen yang

dapat tumbuh pada pH 4,5 sampai 4,6 adalah ….
A. Bacillus thermoacidurans
B. Streptococcus thermophilus
C. Clostridium botulinum
D. Escherichia coli
7) Faktor-faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi adalah ….

A. jumlah dan macam mikroba yang ada dalam bahan pangan
B. ketahanan mikroba terhadap panas
C. komposisi bahan pangan
D. semua benar
8) Bacillus thermoacidurans yang merupakan bakteri pembentuk spora

dapat tumbuh pada pH ….
A. 4,5 sampai 4,6
B. di atas 4,6
C. sekitar 3,7
D. di bawah 3,7
9) Sterilisasi yang dilakukan pada suhu 1000 C sampai 1500 C atau lebih
dalam waktu satu detik sampai beberapa detik disebut ….
A. sterilisasi UHT
B. sterilisasi HTST
C. sterilisasi komersial
D. semua salah
10) Apabila dilihat dari suhu pemanasan dan mikroba yang mati, maka
sterilisasi komersial dapat dikatakan sama dengan ….
A. blanching
B. pasteurisasi
C. sterilisasi HTST
D. sterilisasi UHT


10

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.
 PANG4312/MODUL 2 2.29
Kegiatan Belajar 3
Pengaruh Pemanasan pada

Nilai Gizi Bahan Pangan
engolahan bahan pangan dengan menggunakan panas akan berpengaruh

P pada nilai gizinya. Pengaruh pemanasan terhadap nilai gizi ada yang
bersifat positif, ada pula yang bersifat negatif. Namun demikian tidak semua
komponen gizi akan berubah dengan adanya proses pengolahan. Karena
pentingnya zat-zat gizi bagi tubuh, maka setelah bahan pangan mengalami
proses pengolahan perlu dilakukan evaluasi. Zat-zat gizi nutrien adalah
senyawa kimia yang diperlukan oleh tubuh, baik sebagai sumber energi,
untuk pertumbuhan, mengganti sel-sel yang rusak maupun untuk mengatur
metabolisme. Zat-zat gizi dapat digolongkan menjadi lima golongan yaitu
karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Adapun metode untuk
mengevaluasi bagi masing-masing nilai gizi berbeda.
Nilai gizi protein ditentukan oleh daya cerna, komposisi, dan
keseimbangan asam-asam amino penyusunnya serta tersedianya asam-asam
amino dalam tubuh. Evaluasi karbohidrat pada umumnya dilakukan untuk
mengetahui daya cerna pati. Evaluasi nilai gizi lemak biasanya dihubungkan
dengan pengaruh lemak terhadap kesehatan tubuh. Nilai gizi vitamin dan
mineral terutama dilakukan dengan cara mengukur kadarnya di dalam bahan.
Evaluasi nilai gizi ini akan dibatasi pada pengaruh pemanasan dalam proses
pengolahan bahan pangan.
Pengaruh pengolahan bahan pangan pada nilai gizi, biasanya dititik
beratkan pada tingkat kerusakan vitamin-vitamin yang terkandung di
dalamnya. Hal ini disebabkan oleh vitamin lebih sensitif terhadap panas
daripada zat-zat gizi lainnya seperti karbohidrat, protein, lemak, dan mineral.
Namun demikian bukan berarti protein, karbohidrat, lemak, dan mineral tidak
dievaluasi. Vitamin pada umumnya dapat dikelompokkan menjadi dua
golongan utama yaitu vitamin yang larut dalam lemak dan vitamin yang larut
dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak meliputi vitamin A, D, E dan K,
sedangkan vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B dan C.
Pada Kegiatan Belajar (KB) 3 ini, Anda akan mempelajari: Pengaruh
pemanasan pada protein; Pengaruh pemanasan pada karbohidrat; Pengaruh
pemanasan pada lemak, dan Pengaruh pemanasan pada vitamin.
A. PENGARUH PEMANASAN PADA PROTEIN
Selama proses pengolahan, protein yang terkandung dalam bahan pangan

akan mengalami berbagai perlakuan baik fisik, kimia maupun biologis.
Namun demikian, yang paling banyak dilakukan adalah perlakuan fisik
khususnya proses yang menggunakan cara pemanasan. Oleh karena itu
evaluasi nilai gizi protein dalam hal ini hanya dilihat akibat dari proses
blanching, pasteurisasi, pemasakan dan sterilisasi.
Pada umumnya pengaruh pemanasan pada protein dalam bahan pangan
adalah dapat meningkatkan nilai gizi. Sebagai contoh, dalam pengolahan
kacang-kacangan protein akan terdenaturasi dan zat anti gizi atau anti tripsin
menjadi tidak aktif atau rusak. Protein dikatakan terdenaturasi apabila
susunan atau rantai polipeptida berubah dari bentuk unting ganda menjadi
kendur dan terbuka. Struktur protein yang demikian ini akan memudahkan
bagi enzim pencernaan untuk menghidrolisis dan memecahnya menjadi
asam-asam amino yang lebih mudah dicerna oleh tubuh.
Zat anti tripsin atau disebut juga zat anti protease yaitu zat penghambat
kerja enzim protease yang berfungsi memecah protein menjadi asam-asam
amino. Adanya zat anti tripsin dalam bahan pangan akan menghambat proses
pemecahan protein menjadi asam-asam amino. Protein yang tidak dapat
dipecah menjadi asam-asam amino akan sulit diserap oleh tubuh. Oleh karena
itu zat anti tripsin yang ada dalam bahan pangan perlu dihilangkan atau
diinaktifkan. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk menginak-tifkan zat
anti tripsin yaitu dengan pemanasan pada suhu tertentu.
B. PENGARUH PEMANASAN PADA KARBOHIDRAT
Karbohidrat yang terkandung dalam bahan pangan dapat dibedakan

menjadi dua, yaitu karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang tidak
dapat dicerna oleh tubuh. Karbohidrat yang dapat dicerna dikelompokkan
menjadi tiga yaitu: (1) Monosakarida yang terdiri dari glukosa, fruktosa,
galaktosa dan mannosa. (2) Oligosakarida yang terdiri dari maltosa, laktosa,
sukrosa dan melibiosa. (3) Polisakarida termasuk di dalamnya pati, dekstrin,
glikogen, fruktan dan sebagainya. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna
adalah polisakarida penguat tekstur, misalnya selulosa, hemiselulosa, pektin,
lignin dan sebagainya.
 PANG4312/MODUL 2 2.31
Evaluasi nilai gizi karbohidrat pada umumnya dilakukan untuk

mengetahui daya cerna pati. Apabila bahan pangan dipanaskan, maka pati
yang terkandung di dalamnya akan mengalami gelatinasi. Gelatinasi adalah
pembengkakan granula pati sedemikian rupa sehingga bersifat tidak dapat
kembali kebentuk semula. Suhu pada saat granula pati pecah, disebut suhu
gelatinasi. Suhu kisaran gelatinas berbeda-beda untuk setiap jenis pati. Suhu
gelatinasi dapat ditentukan dengan alat viskosimeter, misalnya pati jagung
pada suhu 620C sampai 700C, beras 680C sampai 780C, gandum 54,50C
sampai 640C, kentang 580C sampai 660C dan tapioka 520C sampai 640C.
Molekul-molekul pati yang telah mengalami proses pemanasan akan
mengadakan ikatan dengan air yang berada pada permukaan butir-butir pati
yang membengkak. Pati tersebut akan mengalami proses hidrolisis oleh
enzim-enzim amilase dan forforilase menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana. Senyawa-senyawa karbohidrat yang sederhana lebih mudah
dicerna oleh tubuh daripada senyawa dalam bentuk kompleks.
C. PENGARUH PEMANASAN PADA LEMAK
Proses pengolahan bahan pangan dengan menggunakan panas sangat

berpengaruh pada lemak yang terkandung di dalamnya. Pemanasan dapat
menurunkan kadar lemak dan juga asam lemak yang ada dalam bahan
pangan, baik yang esensial maupun non- esensial. Kandungan lemak daging
sapi yang tidak dipanaskan atau dimasak rata-rata mencapai 17,2 persen.
Apabila daging dimasak atau dipanaskan pada suhu 600C, kadar lemak akan
turun menjadi 11,2 persen sampai 13,2 persen. Proses pengolahan daging
mengakibatkan lemak yang terkandung di dalamnya mencair, sehingga
menambah palatabilitas daging tersebut. Hal ini disebabkan oleh pecahnya
komponen-komponen lemak menjadi produk volatil, seperti aldehid, keton,
alkohol, asam-asam dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh pada
pembentukan flavor.
Lemak hewan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang mudah
teroksidasi hingga timbul bau tengik pada daging. Proses penggorengan pada
suhu tinggi dapat mempercepat terjadinya proses oksidasi. Hasil pemecahan
dan oksidasi ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak
bebas yang merupakan sumber bau tengik. Jika minyak dipanaskan pada
suhu sekitar 2500C tanpa oksigen, maka akan terjadi proses polimerisasi.
Apabila minyak dipanaskan pada suhu tinggi dengan adanya oksigen disebut
oksidasi termal. Selama proses penggorengan bahan pangan berlangsung,

dapat terjadi perubahan-perubahan fisiko kimia, baik pada bahan pangan
yang digoreng maupun minyak gorengnya. Apabila suhu penggorengan lebih
tinggi dari suhu normal yaitu 1680C sampai 1960C, maka akan menyebabkan
degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat.
D. PENGARUH PEMANASAN PADA VITAMIN
Bahan pangan mengandung komponen vitamin yang jumlahnya relatif

kecil apabila dibandingkan dengan karbohidrat, protein, dan lemak.
Pemanasan bahan pangan sangat berpengauh pada nilai gizi vitamin, karena
vitamin sangat sensitif terhadap panas.
Vitamin pada umumnya dapat dikelompokkan menjadi dua golongan
utama yaitu vitamin yang larut dalam lemak dan vitamin yang larut dalam
air. Vitamin yang larut dalam lemak meliputi vitamin A, D, E, dan K,
sedangkan vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B dan C.
1. Vitamin yang Larut dalam Lemak

Vitamin yang larut dalam lemak meliputi vitamin A, D, E, dan K.
a. Karotenoid dan Vitamin A

Pada umumnya karotenoid atau yang dikenal sebagai pro-vitamin A,
lebih stabil terhadap panas daripada vitaminnya sendiri. Buncis dan wortel
baik segar maupun beku yang telah dimasak, tidak menunjukkan kehilangan
karotenoid. Akan tetapi dalam pemasakan sayuran beku lainnya, terjadi susut
beta-karoten rata-rata sebesar dua sampai lima persen. Pengalengan sayuran
dan penyimpanan bahan pangan dalam kaleng selama satu sampai dua tahun
akan mengalami susut provitamin A rata-rata sekitar 20 persen. Pada
perebusan wortel, ubi jalar merah, tomat, kubis, kapri, bayam dan sayuran
lainnya mengalami susut beta-karoteri sebesar nol sampai 14 persen. Untuk
pengukusan wortel hanya menyebabkan susut beta-karoten sekitar enam
sampai sembilan persen, sedangkan pada tomat hanya dua persen. Proses
pengeringan dapat menyebabkan kehilangan karotenoid yang cukup besar,
demikian juga untuk beta-karoten. Susut vitamin A yang cukup besar terjadi
jika terdapat oksigen (udara) serta adanya produk oksidasi lemak. Mentega
yang dikemas dengan pengemas nonvakum apabila dipanaskan pada suhu
500C, setelah enam jam akan kehilangan seluruh aktivitas vitamin A-nya.
 PANG4312/MODUL 2 2.33
Akan tetapi jika dikemas menggunakan pengemas vakum dan dipanaskan

pada suhu 1200C setelah enam jam hanya sedikit kerusakan vitamin A.
b. Vitamin D
Vitamin D relatif stabil terhadap panas, sehingga tidak terjadi perubahan
selama proses pengolahan. Bahan pangan yang mengandung vitamin D
dapat disimpan lama tanpa mengalami perubahan yang berarti. Selama proses
pasteurisasi dan sterilisasi susu tidak terjadi kerusakan vitamin D. Demikian
pula dalam proses pengolahan susu bubuk, baik dengan sistem pengering
semprot (spray dryer) maupun dengan pengering drum (drum dryer) serta
dalam proses pengolahan susu kental manis, vitamin D tidak mengalami
kerusakan.
c. Vitamin E
Vitamin E yang merupakan antioksidan sangat mudah teroksidasi
terutama jika terdapat oksigen pada suhu tinggi. Daya tahan vitamin E
terhadap panas cukup baik, sehingga kehilangan vitamin E selama proses
pengolahan terutama disebabkan oleh karena oksidasi. Proses pemasakan
tidak menyebabkan banyak kehilangan vitamin E, tetapi vitamin E banyak
mengalami penyusutan selama penyimpanan. Minyak yang digunakan untuk
menggoreng hanya mengalami susut vitamin E sebesar 10 sampai 12 persen.
Akan tetapi minyak yang menempel pada produk hasil penggorengan dapat
mengalami susut yang lebih besar selama penyimpanan, walaupun disimpan
pada suhu beku. Sebagai contoh, kripik kentang (potato chips) yang disimpan
pada suhu 230C selama satu bulan mengalami susut vitamin E sebesar 71
persen, dan susut 77 persen dalam penyimpanan dua bulan. Apabila kripik
kentang disimpan pada suhu 120C akan mengalami susut vitamin E sebesar
60 persen dalam penyimpanan satu bulan dan susut 68 persen selama
disimpan dua bulan. Dalam perebusan tidak banyak vitamin E yang hilang,
karena tidak larut dalam air dan relatif stabil terhadap panas. Bahan pangan
yang digoreng dengan minyak terendam (deep fat frying) mengalami susut
vitamin E sebesar 32 sampai 75 persen. Pengalengan daging dan sayuran
menyebabkan susut vitamin E sebesar 41 sampai 65 persen.
d. Vitamin K
Vitamin K adalah vitamin yang bersifat tidak larut dalam air dan stabil
terhadap panas. Dalam proses pengolahan bahan pangan dengan
menggunakan panas dapat dikatakan bahwa vitamin K tidak banyak

mengalami penyusutan, karena sifatnya yang stabil terhadap panas.
2. Vitamin yang Larut dalam Air

Vitamin yang larut dalam air meliputi vitamin B dan vitamin C.
a. Vitamin C
Vitamin C yang juga biasa dikenal dengan asam askorbat, bersifat sangat
larut dalam air dan mudah teroksidasi. Proses oksidasi vitamin C dapat
dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta katalis tembaga
dan besi. Dengan demikian maka vitamin C merupakan vitamin yang paling
mudah rusak. Selama pengolahan bahan pangan menjadi makanan kaleng,
proses blanching merupakan penyebab susut vitamin C terbesar pada buah
dan sayuran. Pada proses sterilisasi sari buah yang dikalengkan, susut
vitamin C hanya sebesar tiga sampai delapan persen. Dalam pembuatan
flakes kentang total susut vitamin C 57 sampai 63,5 persen, yang sebagian
besar disebabkan oleh proses blanching. Pembuatan flakes apel, terjadi
banyak penyusutan vitamin C yaitu delapan persen karena pengupasan, 62
persen karena blanching, 10 persen pada pembuatan pure (hancuran) dan
hanya ima persen pada proses pengeringan menggunakan drum dryer.
Sayuran yang direbus kemudian digoreng akan kehilangan vitamin C sebesar
22,2 sampai 78,8 persen. Kandungan vitamin C akan susut sebesar 18 persen
setelah bahan pangan digoreng pada suhu 1400C selama 30 menit.
b. Vitamin B1 (Tiamin)
Tiamin atau vitamin B1 bersifat larut dalam air, sehingga banyak yang
hilang karena terekstrak ke dalam air rebusan. Selain itu, vitamin B1
merupakan vitamin yang sangat labil. Oleh karena itu perlu penanganan yang
sangat hati-hati agar tidak hilang dalam proses pengolahan bahan pangan.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kehilangan tiamin dalam produk
pangan adalah pH, suhu, dan lamanya waktu pemanasan, serta suhu dan
lamanya waktu penyimpanan.
Pengukusan nasi menyebabkan susut tiamin sebesar lima persen,
sedangkan pada perebusan akan mengalami penyusutan yang jauh lebih besar
terutama jika air yang digunakan bersifat basa. Perebusan beras dengan pH
sembilan sampai sepuluh menyebabkan kerusakan tiamin sebesar 60 sampai
70 persen. Apabila digunakan pH empat sampai lima, kerusakan tiamin
 PANG4312/MODUL 2 2.35
hanya lima sampai delapan persen. Jika perebusan dengan menggunakan air
sumur, akan terjadi kehilangan tiamin sebesar 36 persen. Penggunaan
akuades untuk perebusan beras, tidak terjadi kerusakan pada tiamin.
Pemasakan kembali sayuran beku menyebabkan kehilangan rata-rata 16
persen tiamin, karena sebagian larut dalam air rebusan. Pada proses
pengolahan susu akan menyebabkan susut tiamin sebagai berikut:
pasteurisasi 10 persen, sterilisasi sebesar 30 persen, spray drying 10 persen,
drum drying 151 persen dan kondensasi 40 persen.
c. Vitamin B2 (Riboflavin)
Riboflavin bersifat stabil terhadap panas di dalam larutan asam, dan
relatif stabil pada pH netral, tetapi peka terhadap basa. Kehilangan riboflavin
pada sayuran yang dikalengkan berkisar antara 25 sampai 70 persen,
termasuk kehilangan akibat leaching. Pemasakan daging hanya sedikit
menyebabkan kerusakan riboflavin, dan susut yang terjadi umumnya kurang
dari 10 persen. Pada proses pemanggangan bahan pangan hanya sedikit
terjadi susut riboflavin. Selama proses pasteurisasi dan sterilisasi tidak terjadi
kerusakan riboflavin. Kerusak atau susut riboflavin selama proses
pasteurisasi dan sterilisasi kemungkinan disebabkan pengaruh cahaya.
d. Vitamin B6 (Piridoksin)
Kehilangan vitamin B6 dalam pengalengan sayuran berkisar antara 40
sampai 70 persen, sedangkan pada pengalengan buah-buahan susut vitamin
B6 rata-rata 38 persen. Pengawetan beku sayuran menyebabkan susut vitamin
B6 sekitar 40 sampai 60 persen. Pemanasan kembali sayuran beku
mengakibatkan susut rata-rata 29 persen. Buah dan sari buah mengalami
susut vitamin B6 sebanyak 95 persen selama proses pengawetan beku dan
susut 38 ersen selama roses pengawetan lainnya. Selama proses pasteurisasi
dan sterilisasi susu, tidak terjadi susut vitamin B6 yang berarti, kecuali jika
dilakukan dalam wadah botol. Pasteurisasi HTST (High Temperature Short
Time) selama dua sampai tiga detik pada suhu 920C atau pendidihan, hanya
menyebabkan susut vitamin B6 sebesar tiga persen. Sterilisasi susu dalam
botol pada suhu 119 sampai 1200C selama 13 sampai 15 menit menyebabkan
kerusakan vitamin B6 sampai 84 persen. Sterilisasi HTST dan UHT (Ultra
High Temperature) terhadap susu yang telah mengalami pemanasan
pendahuluan, tidak menyebabkan susut vitamin B6 yang berarti.
e. Vitamin B12 (Kobalamin)

Vitamin B12 sangat stabil terhadap panas selama proses pengolahan,
kecuali jika dididihkan dalam larutan basa. Pemasakan hati dengan
pendidihan pada suhu 1000C selama lima menit menyebabkan susut vitamin
B12 sebesar delapan persen. Pendidihan jaringan otot daging ada suhu 1700C
selama 45 menit menyebabkan kerusakan vitamin B12 sebesar 30 persen.
Pemanasan bahan pangan beku dengan menggunakan oven, menyebabkan
susut vitamin B12 sebesar sembilan sampai 29 persen. Pasteurisasi susu
dengan metode HTST umumnya tidak berpengaruh terhadap kandungan
vitamin B12, tetapi dengan metode konvensional kerusakan vitamin B12
dapat mencapai 10 persen. Sterilisasi dengan metode UHT hanya
menyebabkan susut vitamin B12 maksimum 10 persen. Tetapi sterilisasi
susu dalam botol dapat menyebabkan susut vitamin B12 sebesar 30 sampai
77 persen.
E. PENGARUH PEMANASAN PADA MINERAL
Secara fisik, mineral dapat dibebaskan dari kompleksnya, oleh karena itu
proses secara fisik dapat dijadikan pertimbangan dalam meningkatkan
tersedianya mineral secara biologis. Proses pendidihan dapat menyebabkan
peningkatan pengikatan Zn dan Mg oleh tepung kedelai pada pH 5 dan pH
6,8. Akan tetapi pengikatan Fe dan Ca tidak terpengaruh oleh perubahan pH.
Pemanggangan akan meningkatkan pengikatan Zn dan Ca pada kedua
nilai pH tersebut di atas, tetapi pH yang bervariasi tidak berpengaruh pada
pengikatan Fe dan Mg. Pemanggangan tidak berpengaruh pada pengikatan
logam oleh selulosa, tetapi akan berpengaruh pada pengikatan logam oleh
kulit gandum dan lignin. Proses perebusan berpengaruh pada semua senyawa
inhibitor (penghambat) potensial. Hal ini dapat terlihat bahwa pada saat susu
dipanaskan akan terjadi penurunan ion kalsium, dan pengaruhnya
proporsional dengan intensitas panas yang diberikan.
 PANG4312/MODUL 2 2.37
LAT IH A N

1) Jelaskan secara singkat tentang pengaruh pengolahan dengan

menggunakan panas pada nilai gizi bahan pangan!
2) Jelaskan secara singkat tetapi jelas, bahwa pengaruh pemanasan dapat
meningkatkan nilai gizi protein!
3) Bagaimana pengaruh pemanasan pada lemak yang terkandung dalam
bahan pangan?
4) Sebutkan vitamin-vitamin yang dapat rusak akibat adanya pemanasan!
5) Bagaimana pengaruh pemanasan pada mineral?
6) Di dalam kacang-kacangan terdapat senyawa yang dikenal sebagai zat
anti tripsin. Coba jelaskan, apa yang Anda ketahui tentang anti tripsin
tersebut!
7) Jelaskan apa yang Anda ketahui tentang proses gelatinasi!
Untuk memudahkan Anda dalam menjawab pertanyaan latihan,

sebaiknya Anda mengikuti petunjuk berikut.
1) Bacalah kembali mengenai pengolahan bahan pangan dengan pemanasan
yang sangat berpengaruh pada nilai gizi, baik positif maupun negatif.
Perhatikan pula contoh-contohnya.
2) Perhatikanlah bahwa protein dapat mengalami denaturasi dengan adanya
pemanasan, artinya struktur protein akan berubah dari bentuk anting
ganda yang kuat menjadi kendur dan terbuka. Struktur protein yang
demikian ini akan memudahkan bagi enzim pencernaan untuk
menghidrollisis dan memecahnya menjadi asam-asam amino.
3) Pengaruh pemanasan pada lemak yang terkandung dalam bahan pangan
ada beberapa kemungkinan, Anda diharapkan mempelajari kembali
mengenai hal itu.
4) Vitamin-vitamin yang dapat dirusak oleh adanya pemanasan adalah:
vitamin C, vitamin B1 (tiamin), vitamin B6. Baca kembali penjelasan
rinci mengenai perusakan vitamin oleh pemanasan.
5) Pengaruh pemanasan pada mineral antara lain adalah:

a. Pendidihan dapat menyebabkan meningkatnya pengikatan Zn dan
Mg oleh tepung kedelai pada pH 5 dan pH 6,8.
b. Selama proses pengolahan terjadi perubahan ketersediaan zat besi.
c. Dengan proses pemanasan, zat besi (Fe) pada kompleks Fe-feofitin
yang terdapat dalam kuning telur tidak dapat dibebaskan.
6) Zat anti tripsin atau disebut juga zat anti protease adalah zat penghambat
kerja enzim protease yang berfungsi memecah protein menjadi asam
amino. Bacalah bagaimana mekanismenya sehingga memecahkan
pencemaran.
7) Proses gelatinasi adalah proses pembengkakan granula pati dan akhirnya
pecah, bersifat tidak dapat kembali lagi kebentuk semula.
R A NG KU M AN
1. Nutrien atau zat-zat gizi adalah senyawa kimia yang diperlukan oleh
tubuh. Zat-zat gizi tersebut oleh tubuh dimanfaatkan sebagai sumber
energi, untuk pertumbuhan, untuk mengganti sel-sel yang rusak, dan
untuk mengatur metabolisme.
2. Proses pengolahan dengan menggunakan panas (suhu tinggi) sangat
berpe-ngaruh pada nilai gizi bahan pangan. Pengaruh pemanasan
pada nilai gizi bahan pangan dapat bersifat positif dan dapat pula
bersifat negatif. Pengaruh pemanasan bersifat positif apabila
perubahan nilai gizi bersifat menguntungkan bagi tubuh. Sebagai
contoh, pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan daya cerna
protein dan pati. Proses pemanasan berpengaruh pada pembentukan
flavor sebagai akibat dari pecahnya komponen-komponen lemak
dalam bahan.
3. Pengaruh pemanasan akan bersifat negatif apabila terjadi penurunan
nilai gizi bahan pangan. Sebagai contoh misalnya, terjadinya
penurunan beberapa vitamin selama proses pemasakan. Vitamin-
vitamin yang mudah rusak akibat proses pemanasan antara lain
vitamin C, vitamin B1, vitamin B6. Namun demikian, perlu
diketahui bahwa tidak semua zat gizi akan berubah akibat adanya
proses pengolahan dengan menggunakan panas atau pengolahan
dengan suhu tinggi. Akan tetapi karena pentingnya nilai gizi bagi
tubuh, maka perlu dilakukan evaluasi pada bahan pangan yang telah
mengalami proses pengolahan dengan menggunakan suhu tinggi.
 PANG4312/MODUL 2 2.39
TE S F OR M AT IF 3

1) Pengaruh proses pengolahan bahan pangan pada nilai gizi dapat
bersifat ….
A. positif dan negatif
B. selalu negatif
C. selalu positif
D. semua jawaban salah
2) Pengaruh pemanasan pada nilai gizi protein adalah ….

A. terjadi degradasi asam amino
B. meningkatkan daya cerna
C. protein menjadi rusak
D. semua jawaban salah
3) Hasil pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap dari asam-asam lemak

tidak jenuh adalah ….
A. asam lemak bebas
B. radikal bebas
C. lemak bebas
D. semua jawaban benar
4) Proses pemanasan daging mengakibatkan lemak yang terkandung di

dalamnya mencair sehingga menambah ….
A. permeabilitas daging
B. elastisitas daging
C. palatabilitas daging
D. tidak ada jawaban yang benar
5) Proses pendidihan dapat menyebabkan peningkatan pengikatan Zn dan

Mg oleh tepung kedelai pada pH ….
A. 5 dan pH 6,8
B. 5 sampai pH 6,8
C. 4 dan pH 7,2
D. 4 sampai pH 7,2
6) Bau tengik yang timbul dalam bahan pangan yang telah diolah
disebabkan oleh ….
A. oksidasi asam lemak tidak jenuh
B. degradasi asam lemak
C. hidrolisa asam lemak

D. oksidasi asam lemak
7) Penilaian pengaruh pengolahan dengan menggunakan panas biasanya

dititikberatkan pada tingkat kerusakan vitamin. Hal ini disebabkan
oleh ….
A. vitamin sangat sedikit dalam bahan pangan
B. vitamin sangat sensitif terhadap panas
C. vitamin sangat dibutuhkan oleh tubuh
D. vitamin sangat tahan terhadap panas
8) Pati yang dipanaskan pada suhu sekitar 650C akan mengalami proses
gelatinasi yaitu suatu proses ….
A. pembengkakan granula pati
B. pemecahan pektin
C. pemecahan pati
D. hidrolisis pati
9) Proses pengolahan kacang-kacangan dapat meningkatkan nilai gizi

protein. Hal ini disebabkan oleh terjadi proses ….
A. denaturasi protein dan inaktivasi enzim
B. denaturasi protein
C. koagulasi protein
D. inaktivasi enzim
10) Vitamin B1 (tiamin) merupakan salah satu jenis vitamin yang larut
dalam air dan sangat labil terhadap pemanasan. Kehilangan tiamin dalam
pemasakan bahan pangan karena ….
A. teroksidasi oleh oksigen
B. terdegradasi oleh panas
C. terdenaturasi oleh panas
D. terekstraksi ke dalam air


10
 PANG4312/MODUL 2 2.41

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.

1) A 1) D 1) A
2) D 2) A 2) B
3) B 3) B 3) A
4) A 4) C 4) C
5) A 5) A 5) A
6) A 6) C 6) A
7) D 7) D 7) B
8) B 8) C 8) A
9) D 9) A 9) A
10) B 10) B 10) D
 PANG4312/MODUL 2 2.43
Daftar Pustaka
Buckle K.A et.al. (1985). Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan
Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia.
Deddy Muchtadi dan Nurhenu Sri Palupi. (1992). Metode Kimia Biokimia
dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Bogor: IPB
Press.
Jay J.M. (1978). Modern Food Microbiology. Second Edition. Toronto,

London, Melbourne: D. Van Nostrand Company.
Wieser H.H. dan George J.M. (1971). Practical Food Microbiology. Edisi
kedua. London, England: The Avi Publishing Company, Inc.
Winarno, FG. (1993). Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Jakarta:

Suminar Achmadi dan Sofia Niksolihin (Penerjemah). (1989). Evaluasi Gizi

Pada Pengolahan Bahan Pangan. Cetakan kedua. Bandung: Penerbit
ITB
Modul 3
Pengolahan dengan
Suhu Rendah
Ir. Muhami, M.S.
PEN DAHUL UA N
B ahan pangan terdiri atas pangan nabati dan pangan hewani. Pangan
nabati antara lain yaitu biji-bijian (contoh beras, jagung, gandum, dan
lain-lain); kacang-kacangan (contoh kacang tanah, kacang kedelai, kacang
hijau, dan lain-lain); umbi-umbian (contoh ubi kayu, ubi jalar, dan lain-lain);
buah-buahan (contoh pepaya, pisang, mangga, dan lain-lain); sayur-sayuran
(contoh kubis, sawi, kangkung, bayam, dan lain-lain). Pangan hewani antara
lain yaitu daging, susu, telur, ikan, dan lain-lain. Bahan pangan baik dalam
keadaan, segar, awetan, atau olahan, mempunyai potensi untuk rusak.
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba (seperti:
bakteri, kapang, khamir), aktivitas enzim yang ada di dalam bahan pangan
tersebut, dan lain-lain.
Aktivitas enzim dan mikroba dalam bahan pangan akan berlangsung
pada kisaran suhu tertentu. Setiap mikroba, baik bakteri, kapang, maupun
khamir mempunyai suhu optimum, suhu minimum dan suhu maksimum
untuk tumbuh dan beraktivitas. Suhu optimum adalah suhu rata-rata mikroba
dapat tumbuh dan beraktivitas dengan baik. Suhu minimum adalah suhu
terendah, mikroba masih dapat tumbuh, sedang suhu maksimum adalah suhu
tertinggi untuk pertumbuhan mikroba.
Suhu optimum kapang dan khamir, rata-rata sekitar 200C – 300C atau
suhu ruang, akan tetapi ada beberapa kapang dan khamir yang masih dapat
tumbuh pada suhu lebih tinggi atau lebih rendah dari kisaran suhu tersebut.
Suhu optimum bakteri yaitu sekitar 200C - 450C. Sama dengan kapang dan
khamir, untuk pertumbuhannya bakteri juga ada yang memerlukan suhu
optimum lebih tinggi atau lebih rendah dari kisaran suhu 200C - 450C. Begitu
pula enzim untuk aktivitasnya memerlukan suhu tertentu. Pada umumnya
suhu optimum untuk aktivitas enzim adalah sekitar suhu ruang atau + 270C.
3.2 Teknologi Pengolahan Pangan ⚫
Enzim yang terdapat dalam bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu
sendiri atau hasil ekskresi mikroba.
Untuk mencegah kerusakan bahan pangan, maka salah satu cara adalah
dengan menghambat atau menghentikan aktivitas enzim dan mikroba.
Aktivitas dan pertumbuhan mikroba, serta aktivitas enzim dapat dilambatkan,
dihambat, atau dihentikan antara lain dengan perlakuan suhu tinggi atau, suhu
rendah.
cara-cara pengolahan bahan pangan dengan suhu rendah.
⚫ PANG4312/MODUL 3 3.3
Kegiatan Belajar 1
Pengolahan atau Pengawetan

dengan Suhu Rendah
S uhu rendah dan suhu tinggi sangat berperan dalam mempertahankan

mutu bahan pangan. Pada suhu yang lebih rendah dari suhu optimum
untuk pertumbuhan dan aktivitas mikroba, serta aktivitas enzim, kerusakan
bahan pangan dapat ditekan ke nilai minimum. Secara umum dapat
disebutkan bahwa setiap penurunan suhu 100C akan mengurangi laju reaksi
kerusakan bahan pangan setengah kalinya. Selain itu suhu rendah juga dapat
memperlambat aktivitas metabolisme, pertumbuhan mikroba, laju reaksi-
reaksi kimia dan enzimatis.
Oleh karena itu penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan
tersebut. Kisaran suhu rendah yang dianjurkan untuk penyimpanan bahan
pangan dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1.
Kisaran suhu yang dianjurkan untuk penyimpanan bahan pangan
Bahan Pangan Suhu 0C

Buah-buahan, sayuran, dan produk-produk 6,6 - 10,0
yang mudah rusak
Susu dan hasil olahannya 3,3 - 7,6
Daging 0,5 - 3,3
Ikan dan kerang -0,5 - -1,1
Makanan beku -17,7 - -28,8
Sumber : Muchtadi, 1989
Secara umum dapat dikatakan bahwa tujuan dari pengolahan pangan

dengan suhu rendah adalah untuk memperpanjang daya simpan serta
mengubah karakteristik bahan pangan. Ada dua cara pengolahan atau
pengawetan dengan suhu rendah, yaitu:
1. pendinginan (cooling),
2. pembekuan (freezing).
Pendinginan bahan pangan adalah penyimpanan pada suhu di atas titik

beku bahan pangan tersebut,yaitu -20C sampai 100C. Meskipun air murni
membeku pada suhu 0°C, tetapi ada beberapa makanan yang tidak membeku
sampai suhu -20C, atau di bawahnya, ini terutama disebabkan oleh pengaruh
kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.
Pembekuan bahan pangan adalah penyimpanan pada suhu di bawah titik
beku bahan pangan tersebut, atau penyimpanan bahan pangan dalam keadaan
beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -120C sampai
-240C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -240C sampai
-400C.
Biasanya perlakuan pendinginan dilakukan pada awal dari serangkaian
proses pengolahan, karena pendinginan pada umumnya merupakan perlakuan
penyimpanan sementara sebelum bahan diolah lebih lanjut, contoh
penyimpanan buah-buahan sebelum diolah menjadi produk minuman, seperti
soft drink, jam, jelly dan lain-lain. Sebaliknya pembekuan biasa dilakukan di
akhir rangkaian proses-proses pengolahan, karena pembekuan merupakan
tujuan dari proses pengolahan tersebut, seperti produk udang beku, makanan
beku, dan lain-lain. Oleh karena itu daya awet bahan pangan yang disimpan
secara pembekuan lebih lama daripada pendinginan. Bahan pangan yang
disimpan secara pendinginan daya awetnya hanya beberapa hari atau
beberapa minggu tergantung dari jenis bahan pangannya, sedang di dalam
pembekuan, bahan pangan dapat awet sampai beberapa bulan atau kadang-
kadang beberapa tahun.
Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal
pengaruhnya pada keaktifan mikroba di dalam bahan pangan. Penggunaan
suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri,
sehingga jika bahan pangan beku, misalnya dikeluarkan dari tempat
penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri
pembusuk akan berjalan cepat kembali.
Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya
pada rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa bahan pangan
menjadi rusak pada suhu penyimpanan terlalu rendah.
Pada Kegiatan Belajar 1 pengolahan atau pengawetan dengan suhu
rendah, Anda akan mempelajari: Energi pendinginan, Sistem pendinginan
dan pembekuan. Dengan mempelajari Kegiatan Belajar 1 Anda diharapkan
dapat mengetahui mengenai tujuan pendinginan dan pembekuan, energi
pendinginan dan sistem pendinginan dan pembekuan.
A. ENERGI PENDINGINAN
Untuk menelaah kebutuhan energi pendinginan perlu kiranya dibahas

beberapa satuan dan pengertian yang diperlukan. Satu BTU (British Thermal
Unit) adalah jumlah panas yang dibutuhkan atau dikeluarkan oleh satu pound
(1 lb = 0,454 kg) air untuk menaikkan atau menurunkan suhu sebanyak 10F
antara 32 - 2120F (0 - 1000C) pada tekanan atmosfer yang normal (tekanan
atmosfer normal = satu atmosfer).
Panas jenis (specific heat) suatu bahan adalah perbandingan antara panas
yang dibutuhkan atau dikeluarkan oleh satu pound (1lb = 0,454 kg) bahan
tersebut untuk menaikkan atau menurunkan suhu sebanyak 10 F dengan panas
yang dibutuhkan atau dikeluarkan oleh satu pound (1lb = 0,454 kg) air untuk
menaikkan atau menurunkan suhu sebanyak 10 F. Panas jenis bahan dalam
keadaan cair berbeda dengan apabila bahan tersebut keadaan beku, misalnya
untuk air, panas jenis sebelum pembekuan (berbentuk cair) adalah 1 BTU/lb
(2324 Joule/kg = 4,1832 kJ/kg0C), sedangkan sesudah pembekuan (berbentuk
padat/es) adalah 0,48 BTU/lb (1115,5 Joule/kg = 2,0079 kJ /kg0C). Panas
laten (latent heal) jumlah panas yang dibutuhkan untuk mengubah keadaan
bahan tanpa mengubah suhunya, misalnya panas yang harus dikeluarkan
untuk mengubah air pada suhu 320F (0°C) menjadi es pada suhu 320F (0°C).
Panas laten tersebut disebut panas laten pembekuan, yaitu mengubah medium
dari cair ke padat. Panas yang dibutuhkan untuk mengubah air pada 2120F
(1000C) menjadi uap pada 2120F (1000C) disebut panas laten penguapan.
Panas laten pembekuan air adalah 144 BTU/lb (264 927 Joule/kg = 466,886
kJ/kg C).
Contoh:
Berapa panas yang dikeluarkan untuk membekukan air seberat satu
kilogram (1 kg) pada suhu 250C menjadi es yang mempunyai suhu 300C.
Untuk mengetahui:
Jumlah panas yang dibutuhkan untuk membekukan air menjadi es pada
suhu -300 C, diperlukan tiga tahap perhitungan, yaitu:
1. Panas yang dibutuhkan/dikeluarkan untuk menurunkan suhu air dari
250C, menjadi 00C.
Rumus tahap 1: T × m × Cp
Keterangan : T = perbedaan suhu

m = massa bahan
Cp = panas jenis bahan sebelum pembekuan
2. Panas yang dibutuhkan/dikeluarkan selama es membeku pada 00 C.
Rumus tahap 2 : m × Cp
Keterangan : m = masa bahan

Cp = panas laten pembekuan
= 114 BTU = 264,927 kJ/kg
3. Panas yang dibutuhkan/dikeluarkan untuk menurunkan suhu es dari 00C

menjadi -300C
Rumus tahap 3: T × m × Cp
Keterangan : T = perbedaan suhu

m = massa bahan
Cp = panas jenis bahan setelah pembekuan
Untuk lebih jelasnya proses pendinginan dan pembekuan dapat dilihat

pada Gambar 3.1.
-
Gambar 3.1.
Tahapan proses pendinginan/pembekuan
Panas yang harus dikeluarkan untuk menurunkan suhu dari 250C menjadi 00C
adalah (25 - 0) 0C × 1 kg × 4,1832 kJ/kg 0C = 04,58 kJ.
Panas yang dikeluarkan untuk membekukan air 1 kg × 264,926 kJ/kg =
264,92.
Panas yang harus dikeluarkan untuk mengubah es pada 00C menjadi es
-300C, adalah (30 - 0) 0C × 1 kg × 2,0079 kJ/kg0C = 60,237 kJ.
Jadi panas yang harus dikeluarkan seluruhnya untuk mengubah air pada 250C
menjadi es pada -300C adalah:
(104,58 + 264,926 + 60,237) kJ = 429,743 kJ.
Panas jenis dapat pula dihitung melalui rumus sebagai berikut.

a) Panas jenis bahan sebelum pembekuan
0,008 × persen kadar air bahan + 0,20 BTU/lb
b) Panas jenis bahan setelah pembekuan

0,003 × persen kadar air bahan + 0,20 BTU/lb
Contoh:
Berapa panas jenis udang sebelum pembekuan dan setelah pembekuan,
apabila kadar air udang 75 persen.
Jawab:
Panas jenis sebelum pembekuan
= 0,008 × 75 + 0,20 = 0,8 BTU/lb
= (0,8 × 1,055 kJ) / (0,454 kg × 5/9 °C) = 3,35 kJ/kg °C
Panas jenis setelah pembekuan
= 0,003 × 75 + 0,20 = 0,425 BTU/lb
= (0,425 ×1,055 kJ)/(0,454 × 5/9 °C) = 1,78 kJ/kg°C
Pada Tabel 3.2. disajikan contoh panas jenis sebelum pembekuan dan
panas jenis setelah pembekuan serta panas laten beberapa komoditas
Tabel 3.2.
Panas jenis dan panas laten beberapa komoditas
Panas Jenis (KJ/kg0C)

Kadar air Panas laten
Komoditi Sebelum Setelah
(%) (kJ/kg)
Pembekuan Pembekuan
Buah-buahan
Anggur 89 3,81 1,93 293
Apel 84 3,60 1,88 280
Nanas 85 3,68 1,88 285
Pisang 75 3,35 1,76 255
Semangka 92 4,06 2,01 306
Sayur-sayuran
Asparagus 93 3,93 2,01 310
Buncis 89 3,81 1,97 297
Kacang polong 74 3,31 1,76 247
Kubis 92 3,93 1,97 306
Jagung 76 3,35 1,80 251
Tomat 95 3,98 2,01 310
Wortel 88 3,60 1,88 293
Daging
Anak sapi (veal) 63 2,97 1,67 209
Babi (bacon) 60 2,85 1,59 197
Ikan 70 3,18 1,67 276
Kambing (lamb) 70 3,18 1,67 276
Sapi (beef) 75 3,22 1,67 255
Lain-lain
Air 100 4,19 2,05 335
Ice cream 58 - 66 3,30 1,88 222
Roti 32 -37 2,93 1,42 109 – 121
Susu 87,5 3,90 2,05 289
Telur 3,20 1,67 276
Sumber: Earle, 1983
B. SISTEM PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
Bahan pangan pada suhu tertentu dimasukkan ke dalam medium yang

mempunyai suhu lebih rendah, maka akan terjadi perpindahan panas dari
bahan pangan ke medium, sehingga menyebabkan suhu bahan pangan
tersebut turun. Penurunan suhu tersebut disebabkan oleh panas laten. Mesin
pendingin atau pembeku merupakan suatu rangkaian mesin dan alat-alat
menjadi satu unit yang terdiri atas:
1. Evaporator, yaitu alat atau ruang yang digunakan untuk menempatkan

bahan yang akan didinginkan. Pada evaporator ini, panas dari bahan
diambil oleh bahan pendingin untuk mengubah sifat bahan pendingin
dari cair menjadi gas. Oleh karena peristiwa perubahan sifat bahan
pendingin merupakan penguapan (evaporasi), maka alatnya disebut
evaporator.
2. Kondensor, yaitu alat yang digunakan untuk melepaskan panas yang
dibawa oleh bahan pendingin. Panas tersebut akan ditangkap oleh bahan
lain (biasanya air), sehingga bahan pendingin akan kehilangan panas dan
berubah sifatnya dari gas menjadi cair lagi. Oleh karena peristiwa
perubahan sifat bahan pendingin merupakan pengembunan (kondensasi),
maka alatnya disebut kondensor.
3. Kompresor, adalah alat yang digunakan untuk memberikan tekanan
pada suatu bagian dari mesin pendingin sekaligus menurunkan tekanan
pada bagian lain. Tekanan diberikan pada bahan pendingin yang
berbentuk cairan, sehingga bahan pendingin akan mengalir menuju
evaporator. Sementara itu kompresor juga akan mengisap bahan
pendingin berbentuk uap atau gas yang menguap di evaporator supaya
dapat berpindah ke kondensor.
4. Tangki penyimpanan bahan pendingin (receiver), adalah alat yang
digunakan untuk menampung bahan pendingin cair hasil pengembunan
pada kondensor.
5. Klep ekspansi, yaitu alat untuk mengubah bahan pendingin berbentuk
cairan menjadi kabut, sehingga bahan pendingin lebih mudah mengambil
panas yang mudah menguap. Klep ekspansi ini terletak di antara tangki
penyimpan bahan pendingin dan evaporator.
6. Bahan pendingin (refrigerant), merupakan sejenis medium atau alat
untuk memindahkan atau mengambil panas. Bahan pendingin berfungsi
untuk memindahkan panas dari ruang tertutup yang berisi bahan yang
akan didinginkan. Pemilihan bahan pendingin harus didasarkan pada
beberapa kriteria sebagai berikut, yaitu:
a. tidak beracun, dapat menurunkan suhu serendah mungkin;
b. jika terjadi kebocoran mudah diketahui;
c. tidak menimbulkan korosif (karat);
d. tidak menimbulkan perubahan pada sifat bahan yang didinginkan
atau dibekukan;
e. relatif murah harganya, dan mudah diperoleh.
Beberapa bahan pendingin yang banyak digunakan pada unit rangkaian

mesin pendingin antara lain yaitu Amonia (NH3), Freon, Nitrogen cair, dan
lain-lain.
1. Beberapa sistem pendingin mekanis
a. Sistem kompresi (compressions system)

Sistem ini paling banyak dipakai untuk pembekuan atau pendinginan
bahan pangan. Sebagai mesin utama dipakai kompresor untuk memampatkan
bahan pendingin yang memasuki kompresor tersebut.
Proses pendinginan dengan sistem kompresi yang sederhana adalah pada
tekanan pengembunan (condensing pressure), bahan pendingin dilewatkan
melalui klep ekspansi sebelum masuk ke dalam evaporator. Di dalam
evaporator tekanan bahan pendingin akan turun, tetapi suhunya tetap.
Penurunan tekanan bahan pendingin akan menyebabkan bahan pendingin
tersebut menguap. Penguapan bahan pendingin bertekanan rendah
menyebabkan tertariknya sejumlah panas yang diperlukan untuk mengubah
bentuk bahan pendingin dari cair ke gas. Panas tersebut diambil dari bahan
yang didinginkan atau dibekukan. Pelepasan panas dari bahan yang
didinginkan atau dibekukan ke bahan pendingin akan menyebabkan
penurunan suhu bahan yang akan didinginkan atau dibekukan tersebut.
Bahan pendingin yang sudah berbentuk gas diisap oleh kompresor dan
dimampatkan sampai tekanannya sebanding dengan suhu pada keadaan
jenuh, yaitu beberapa derajat lebih tinggi dan suhu air pendingin di dalam
kondensor. Di dalam kondensor panas dari bahan pendingin bertekanan
tinggi itu akan berpindah ke air. Akibatnya gas tersebut akan mengembun
menjadi bentuk cair. Selanjutnya bahan pendingin yang sudah cair dan
bertekanan tinggi ini siap untuk mengulangi siklusnya, yaitu masuk dan
disemprotkan ke dalam evaporator melalui klep ekspansi. Gambar unit
pendingin dengan sistem kompresi dapat dilihat pada Gambar 3.2.
2. Sistem absorpsi (absorpsi system)

Dasar dari sistem absorpsi adalah pengeluaran dan pengisapan bahan
pendingin yang berganti, yaitu berganti-ganti memanasi dan mendinginkan
bahan pendingin. Perbedaan pokok antara sistem kompresi dan sistem
absorpsi adalah cara mempertinggi tekanan antara evaporator dan kondensor.
Bentuk dan cara kerja evaporator dan klep ekspansi adalah sama.
⚫ PANG4312/MODUL 3 3.11
Kompresor pada sistem kompresi berfungsi untuk mempertinggi tekanan

dengan cara atau gerakan mekanis. Pada sistem absorpsi kenaikan tekanan
dihasilkan dengan pemanasan oleh api gas pada unit pendingin kecil atau uap
air pada instalasi yang besar.
Di dalam sistem absorpsi, gas yang kembali dari koil/ekspansi masuk ke
dalam alat pendingin yang berlubang sama dengan lubang masuknya gas
pada kompresor, dan kemudian disalurkan ke generator dengan bantuan
pompa, setelah melewati klep, seperti pada kompresor.
Gambar 3.3.
Unit pendingin dengan sistem kompresi
Keterangan:
1. Klep ekspansi
2. Ruang pembekuan 5. Kondensor
(freezer)
3. Evaporator (cooling 6. Penerima (receiver) bahan
coil) pendingin cair
4. Kompresor 7. Air pendingin masuk ke dalam
kondensor
Gambar 3.4.
Unit pendingin dengan sistem absorpsi
Keterangan:
1. Klep ekspansi 5. Absorber
2. Ruang pembekuan 6. Generator
3. Evaporator 7. Kondensor
4. Pompa 8. Receiver
Bahan pendingin di dalam generator dipanasi dengan api atau pipa-pipa

uap. Bahan pendingin berbentuk cair dikumpulkan dalam receiver. Dari
receiver bahan pendingin tersebut langsung dimasukkan ke dalam koil
ekspansi. Di koil ekspansi bahan pendingin menguap, sambil menarik panas
dan sekelilingnya, sehingga suhu bahan yang didinginkan atau dibekukan
makin lama makin rendah. Gas yang berasal dari bahan pendingin yang
menguap lama-lama menjadi panas dan mengalir ke dalam absorber yang
berupa tangki berisi air.
Di dalam absorber terdapat koil-koil yang di dalamnya mengalir air
dingin, dan ini menyebabkan terserapnya gas bahan pendingin. Panas yang
terisap selama proses absorpsi terbawa oleh air pendingin. Bahan pendingin
cair semakin lama semakin kental, dipompa ke generator, kemudian karena
dipanasi gas bahan pendingin akan ke luar lagi untuk mengulangi siklus
berikutnya. Gambar unit pendingin dengan sistem absorpsi dapat dilihat pada
Gambar 3.3.
⚫ PANG4312/MODUL 3 3.13
LA TIH AN

1) Mengapa pengolahan dengan suhu rendah dapat mengawetkan bahan

pangan?
2) Terangkan perbedaan antara pendinginan dan pembekuan!
1) Kerusakan bahan pangan disebabkan oleh aktivitas mikroba dan enzim.

Aktivitas mikroba dan enzim secara normal pada suhu optimum. Pada
umumnya suhu optimum enzim untuk beraktivitas adalah suhu ruang
(± 270C), begitu pula mikro suhu optimumnya tergantung pada jenisnya.
Aktivitas enzim dan mikroba dapat dihambat atau dihentikan apabila
suhu lingkungannya lebih tinggi atau 1ebih rendah dari suhu optimum.
Apabila aktivitas enzim dan mikroba dihambat bahkan dihentikan, maka
kerusakan bahan pangan dapat dicegah, sehingga bahan pangan tersebut
menjadi awet.
2) Pendinginan adalah penyimpanan di atas titik beku bahan yang akan
didinginkan, yaitu antara 100 C sampai dengan 20 C, sedang pembekuan
adalah penyimpanan di bawah titik beku bahan yang akan dibekukan,
yaitu antara-12 sampai dengan 240 C. Keadaan bahan yang disimpan
dalam pendinginan tidak sampai beku, sedang dalam pembekuan, bahan
menjadi beku. Masa simpan bahan pangan yang dibekukan relatif lebih
tahan lama dibanding bahan pangan yang didinginkan.
RA NGK UMA N
Pengolahan dengan suhu rendah adalah pengolahan dengan suhu di

bawah suhu ruang. Pengolahan pada suhu rendah meliputi pengawetan
atau penyimpanan secara pendinginan dan pembekuan. Tujuan dari
pengolahan dengan suhu rendah adalah untuk mengurangi atau
menghentikan metabolisme dan menghambat aktivitas serta
pertumbuhan mikroba yang ada di dalam bahan pangan. Perbedaan
antara pendinginan dan pembekuan antara lain adalah dalam hal daya
simpan bahan pangan, keaktifan mikroba di dalam bahan pangan, rasa,
tekstur, nilai gizi dan sifat lain-lainnya.
TES FO RMA TIF 1

Air seberat 500 gram dengan suhu 270C akan dibekukan menjadi es
dengan suhu -100C.
1) Panas yang dikeluarkan untuk menurunkan suhu air dari 270C menjadi
00C adalah ....
A. 56,47 Joule
B. 56,47 kJ
C. 112,95 Joule
D. 112,95 kJ
2) Panas yang dikeluarkan untuk membekukan air adalah ….

A. 132,46 Joule
B. 264,92 Joule
C. 264,92 kJ
D. 132,46 kJ
3) Panas yang dikeluarkan untuk menurunkan suhu es dari 00C menjadi -

100C adalah ….
A. 10,04 Joule
B. 20,08 Joule
C. 10,04 kJ
D. 20,08 kJ
4) Panas yang dikeluarkan untuk menurunkan mengubah air dari suhu 270C
menjadi suhu 10°C, adalah ....
A. 198,97 Joule
B. 397,94 Joule
C. 198,97 kJ
D. 397,94 kJ
5) Panas jenis sebelum pembekuan dari ikan kakap dengan kadar air 77%
adalah ....
A. 0,816 BTU/lb
B. 3,14 kJ/kg 0C
⚫ PANG4312/MODUL 3 3.15
C jawaban A dan B benar

6) Panas jenis setelah pembekuan dari ikan kakap dengan kadar air 77%
adalah ....
A. 0,431 BTU/lb
B. 1,803 kJ/kg0C


Tingkat penguasaan =  100%
6

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.
Kegiatan Belajar 2
Pendinginan
P endinginan (cooling) pada prinsipnya adalah menurunkan suhu

mendekati titik beku air. Jadi pendinginan bahan pangan adalah proses
penyimpanan pada suhu di atas titik beku bahan pangan tersebut, tetapi
kurang dari 150C. Pada umumnya suhu untuk pendinginan bahan pangan
adalah antara -20C sampai 100C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-
hari dalam lemari pendingin (lemari es) pada umumnya mencapai kisaran
suhu antara 50C sampai 80C.
Pendinginan bahan pangan merupakan suatu cara pencegahan kerusakan
bahan pangan akibat pertumbuhan mikroba, aktivitas metabolisme setelah
dipanen/disembelih, beberapa reaksi kimia seperti browning, oksidasi lemak,
degradasi warna, autolisis pada ikan, penurunan kandungan nutrisi dan
kehilangan air. Selain itu pendinginan mempunyai pengaruh paling kecil
pada perubahan tekstur, ras, dan nilai gizi.
Pada proses pendinginan, pertumbuhan dan aktivitas beberapa mikroba
akan dihambat, atau bahkan mati, terutama mikroba patogen yang umumnya
termasuk golongan thermofil, dan mesofil. Mikroba thermofil dan mesofil
pada umumnya dapat hidup dengan baik pada suhu di atas 100C. Pada
penyimpanan dingin, mikroba yang perlu mendapat perhatian adalah mikroba
psikhrofil, yaitu mikroba yang dapat hidup pada suhu rendah. Mikroba
psikhrofil dapat tumbuh dengan cepat pada suhu di atas 100C, bahkan ada
beberapa mikroba dari golongan ini yang dapat berkembang pada suhu -
100C. Walaupun mikroba psikhrofil tidak bersifat patogen, tetapi tetap
mempunyai peran dalam proses pembusukan bahan pangan.
Penyimpanan dingin bahan pangan yang mudah busuk harus dimulai
segera setelah dipanen atau penyembelihan, dan terus dilakukan selama
pengangkutan, penggudangan, sampai bahan pangan tersebut siap
dikonsumsi atau diolah lebih lanjut. Hal ini dilakukan selain untuk
menghindari kerusakan oleh mikroba juga untuk menghindari kerusakan
fisiologis akibat reaksi metabolisme yang terjadi dalam bahan pangan itu
sendiri, misalnya berkurangnya rasa manis pada jagung manis selama
penyimpanan. Pada suhu yang lebih tinggi laju penurunan total gula lebih
besar.
⚫ PANG4312/MODUL 3 3.17
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada pendinginan adalah

kecepatan pendinginan, suhu dan lama pendinginan. Kecepatan pendinginan
untuk beberapa bahan pangan tertentu harus sesuai, seperti untuk bahan
pangan yang mudah busuk apabila volumenya besar kecepatan untuk
mencapai suhu pendinginan harus dipercepat agar tidak terjadi pembusukan
akibat lamanya pencapaian suhu pendinginan. Untuk beberapa bahan pangan
seperti buah peach, pendinginan yang terlalu cepat menyebabkan kerusakan
yang disebut wooly textute.
Suhu pendinginan yang diperlukan untuk setiap bahan pangan tidak
sama. Apabila suhu yang digunakan terlalu rendah akan terjadi kerusakan,
seperti terjadinya chilling injury pada buah-buahan dan sayur-sayuran, dan
cold shortening pada daging.
Pada Kegiatan Belajar 2. Pendinginan, Anda akan mempelajari:
Pendinginan bahan pangan nabati dan Pendinginan bahan pangan hewani.
Dengan mempelajarinya diharapkan Anda dapat mengetahui kegunaan
pendinginan pangan nabati dan hewani dan dasar-dasar teoretisnya.
A. PENDINGINAN BAHAN PANGAN NABATI
Buah-buahan dan sayur-sayuran setelah dipanen akan mengalami

tahapan atau perkembangan tingkat kematangan, misalnya buah mangga pada
saat dipanen masih mengkal (keadaan maturation) dan belum manis, setelah
diperam/disimpan beberapa hari menjadi masak (keadaan ripening), dan
manis. Tahapan kematangan tersebut terdiri atas maturation (matang),
ripening (masak), senescence (layu), dan busuk. Buah-buahan dan sayur-
sayuran pada umumnya dipanen dalam keadaan maturation yaitu kondisi
pada saat secara fisiologis semua jaringan sudah tumbuh dan berkembang
secara optimum. Umumnya pada kondisi maturation sayur-sayuran sudah
siap untuk dikonsumsi, sedang buah-buahan belum layak untuk dikonsumsi,
karena pada kondisi ini buah biasanya belum manis, teksturnya masih keras,
dan lain-lain. Buah-buahan dikatakan sudah siap untuk dikonsumsi pada
kondisi ripening (masak). Lain dengan buah-buahan, sayur-sayuran apabila
sudah sampai pada tingkat masak, biasanya tidak menarik lagi, karena
warnanya sudah kecokelat-cokelatan, sehingga biasanya sebelum mencapai
kondisi tersebut sayur-sayuran sudah dikonsumsi atau diolah.
Tingkat kematangan yang terjadi pada buah-buahan, dan sayur-sayuran,
akibat adanya faktor internal dan eksternal. Faktor internal adalah proses
metabolisme yang terjadi di dalam jaringan komoditas (baik buah-buah,

maupun sayur-sayuran). Proses metabolisme tersebut antara lain terdiri atas
respirasi, produksi etilen, transpirasi, dan lain-lain. Faktor eksternal adalah
faktor lingkungan yang mempengaruhi laju metabolisme yang terjadi dalam
jaringan komoditas. Faktor-faktor lingkungan tersebut antara lain adalah
suhu, kelembaban relatif (RH), komposisi udara, dan lain-lain.
Respirasi pada buah-buahan, maupun sayur-sayuran, terjadi tidak hanya
pada saat komoditas tersebut masih berada di media tumbuhnya (pohon),
tetapi juga setelah komoditas tersebut dipanen. Respirasi atau pernapasan
adalah proses metabolisme biologis dengan menggunakan oksigen dalam
pembakaran senyawa makromolekul (seperti karbohidrat, protein, dan lemak)
untuk menghasilkan karbondioksida (CO2) , air, dan sejumlah energi. Apabila
senyawa makromolekul tersebut adalah glukosa, maka reaksinya adalah
sebagai berikut.
enzim
C6H12O6 + 6O2 H2O + CO2 + energi
Kecepatan respirasi mempengaruhi mutu buah-buahan dan sayur-

sayuran. Semakin cepat respirasi, mutu buah-buahan dan sayur-sayuran, juga
akan makin cepat mengalami penurunan, karena selama respirasi akan
terjadi:
1. penurunan nilai gizi;
2. pengurangan flavor (aroma), terutama rasa manis;
3. penurunan berat;
4. pelepasan energi, akibatnya komoditas semakin cepat layu.
Kecepatan atau laju respirasi dapat dipengaruhi antara lain oleh suhu dan
komposisi udara (perbandingan gas CO2 dan O2). Respirasi akan berjalan
normal pada suhu ruang (+ 270C), dan pada suhu yang lebih rendah dari
suhu ruang, laju respirasi akan berlangsung lambat. Setiap kenaikan suhu
100C laju respirasi akan dua kali atau tiga kali lebih besar, contoh buah apel
yang disimpan pada suhu 100C, akan mengalami proses pemasakan dan
respirasi tiga kali lebih cepat daripada yang disimpan pada suhu 100C. Buah-
buahan dan sayur-sayuran dapat diklasifikasikan menurut laju respirasinya.
Pada Tabel 3.3 diperlihatkan klasifikasi buah-buahan dan sayuran menurut
laju respirasinya pada suhu 50C.
⚫ PANG4312/MODUL 3 3.19
Laju respirasi suatu jenis komoditi tergantung pada varietas, daerah asal,
kondisi penanaman dan musim tanamnya. Semakin cepat atau semakin tinggi
laju respirasi, berarti buah-buahan atau sayuran akan semakin mudah
membusuk. Oleh karena itu untuk memperpanjang daya simpan atau
mempertahankan kesegaran buah-buahan dan sayur-sayuran, sebaiknya laju
respirasi diperlambat.
Tabel 3.3.
Klasifikas1 buah-buahan dan sayur-sayuran menurut laju respirasinya pada
suhu penyimpanan 50C
Laju
respirasi
Kelas Komoditas
(CO2/k
jam)
Sangat lambat <5 Sayur-sayuran; kurma; buah-buahan kering; kacang-
kacangan dan lain-lain.
Lambat 5 – 10 Apel; anggur; buah kiwi; bawang putih; bawang merah;
kentang dan lain-lain.
Sedang 10 – 20 Aprikot, cherry; kubis; pisang, pear; seledri; tomat;
wortel; dan lain-lain.
Tinggi 20 – 40 Alpukat, bunga kol; strawberry dan lain-lain.
Sangat tinggi 40 – 60 Buncis dan lain-lain.
Ekstrem tinggi > 60 Asparagus; brokoli; jamur; jagung manis dan lain-lain.
Pendinginan adalah salah satu cara untuk mengurangi laju respirasi pada
buah-buahan dan sayur-sayuran. Selain menurunkan laju respirasi,
pendinginan juga dapat mengurangi:
1. Proses penuaan, yaitu adanya pemasakan (ripening), pelunakan, dan
perubahan lain, seperti warna, dan tekstur.
2. Kehilangan air dan pelayuan.
3. Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki, seperti pertunasan
(sprouting) pada kentang.
Selama pendinginan, suhu diusahakan stabil, agar buah-buahan atau

sayur-sayuran yang disimpan selalu dalam keadaan baik. Buah apel
umumnya akan tahan lama disimpan pada suhu pendinginan sekitar 00C. Jika
buah tersebut disimpan pada suhu lebih tinggi dari suhu tersebut, maka
mungkin akan terjadi pembusukan atau proses pemasakan menjadi tidak baik.
Makin lama buah apel tersebut disimpan pada suhu di atas suhu optimum
pendinginan (00C), semakin besar kemungkinan kerusakan yang terjadi.
Sebaliknya apabila suhu penyimpanan lebih rendah dari suhu optimum

pendinginan, mungkin akan terjadi pembekuan. Oleh karena itu selama
pendinginan perlu dijaga jangan sampai terjadi fluktuasi dan variasi suhu.
Fluktuasi suhu adalah terjadinya perbedaan suhu selama pendinginan,
misalnya suatu saat suhu lebih tinggi dari suhu optimum pendinginan, dan
pada lain waktu suhu lebih rendah dari suhu optimum pendinginan. Fluktuasi
suhu sering mengakibatkan kondensasi air pada bahan pangan, sehingga
dapat merangsang pertumbuhan kapang dan proses pembusukan.
Variasi suhu adalah terjadinya perbedaan suhu di setiap lapisan atau
tumpukan bahan pangan yang didinginkan, misalnya suhu pada tumpukan
terbawah lebih rendah dibandingkan suhu pada tumpukan bagian tengah,
sedang suhu di tumpukan teratas lebih tinggi daripada suhu di tumpukan
tengah. Apabila terjadi variasi suhu, maka bahan pangan yang mendapat suhu
lebih hangat dari suhu optimum pendinginan, akan masak lebih dahulu,
dibanding bahan pangan yang terletak pada tumpukan bagian atas, sehingga
akan terjadi pemasakan yang tidak seragam. Variasi suhu dapat diperkecil
dengan cara penumpukan yang tepat dan adanya sirkulasi udara. Oleh karena
itu untuk mengontrol suhu agar tidak berfluktuasi dan bervariasi, maka
sebaiknya di dalam ruang pendingin, dilengkapi dengan termostat atau alat
kontrol lain, dan selalu diamati serta diperiksa reliabilitasnya.
Buah-buahan dan sayur-sayuran tertentu mengalami kerusakan pada
suhu dingin yaitu antara 0-100C. (suhu yang terlalu rendah, tetapi masih di
atas titik bekunya). Kerusakan yang diakibatkan karena suhu dingin disebut
chilling injury (kerusakan dingin). Pada suhu tersebut buah-buahan dan
sayur-sayuran tertentu tidak dapat melakukan proses metabolisme secara
normal. Gejala terjadinya chilling injury pada setiap komoditas tidak sama
tergantung jenis bahannya. Pada umumnya gejala chilling injury antara lain
terjadi pencokelatan pada bagian luar dan bagian dalam komoditas, kulit
berlubang atau terjadi kerusakan kulit, busuk dan kegagalan pematangan
pada buah. Pada Tabel 3.4 diperlihatkan suhu penyimpanan terbaik untuk
beberapa buah-buahan dan sayur-sayuran, serta tanda-tanda chilling injury
jika disimpan di bawah suhu tersebut. Buah-buahan dan sayur-sayuran yang
sensitif pada suhu rendah (0-100C) antara lain yaitu alpukat, jambu biji, jeruk,
kentang, ketimun, mangga, nanas, pepaya, semangka, terong, waluh, dan
lain-lain.
Waktu pendinginan perlu diperhatikan, karena penyimpanan yang terlalu
lama pada beberapa buah-buahan dan sayur-sayuran dapat menyebabkan
⚫ PANG4312/MODUL 3 3.21
gagal untuk mencapai tingkat pemasakan. Kelembaban relatif dalam ruang

penyimpanan secara langsung mempengaruhi mutu bahan pangan yang
disimpan. Kelembaban relatif yang terlalu tinggi akan mendukung
pertumbuhan mikroba, dan pembelahan abnormal pada buah-buahan. Apabila
kelembaban relatif rendah akan menyebabkan terjadinya pelayuan pada buah-
buahan dan sayur-sayuran, serta terjadinya kehilangan berat akibat
penguapan air dari bahan pangan. Untuk mengurangi pengaruh kelembaban
relatif antara lain dilakukan pembungkusan atau pelapisan. Tujuan
pembungkusan atau pelapisan buah-buahan dan sayur-sayuran adalah untuk
mengurangi penguapan air secara terus menerus dari komoditas selama
pendinginan.
Tabel 3.4.
Tanda-tanda chilling injury buah-buahan dan sayur-sayuran yang disimpan di
bawah suhu terbaiknya
Suhu
Tanda-tanda chiling injury, jika suhu pendinginan
Komoditi penyimpanan
di bawah suhu terbaik
terbaik (0C)
Buah-buahan
Apel 1–2 Cokelat bagian dalam
Alpukat 7,5 Luka, bopeng, cokelat bagian dalam
Anggur 7,5 Cokelat bagian dalam, lunak dan pecah
Jeruk 2-3 Kulit tidak beraturan
Mangga 10 Warna pucat bagian dalam
Nenas 10 - 30 Lembek
Pepaya 7,5 Pecah
Pisang 13,5 Warna gelap jika masak
Sayur-sayuran
Buncis 7,5 -10 Bopeng, lembek, kemerah-merahan
Kentang 74,5 Cokelat
Ketimun 107,5 Bopeng, lembek, busuk
Kubis 0 Garis-garis cokelat pada tangkai
Terong 7 -10 Bintik-bintik cokelat
Tomat hijau 13 Tidak berwarna jika masak, mudah menjadi busuk
Tomat matang 10 Pecah
Wortel 0 -1,5 Pecah
Sumber: Winarno, 1989
B. PENDINGINAN BAHAN PANGAN HEWANI
Pada jaringan hewan, setelah hewan disembelih dan mati, sirkulasi darah
dan pernapasan berhenti, sehingga suplai oksigen ke dalam otot juga terhenti,
dan akibatnya proses pembakaran glikogen dan produksi ATP juga terhenti.
Senyawa ATP diperlukan untuk mempertahankan jaringan otot agar tetap
dalam kondisi lunak, lemas, dan halus. Oleh karena itu beberapa saat setelah
hewan disembelih, kondisi jaringan ototnya masih lunak dan lemas, karena
pada saat itu pada jaringan ototnya masih terdapat sisa-sisa ATP dan
glikogen.
Kondisi demikian disebut fase prerigormortis, fase ini dapat berlangsung
selama satu sampai tujuh jam, atau tergantung jenis hewannya. Semakin lama
hewan itu mati, semakin banyak terjadi pemecahan senyawa ATP, padahal
pembentukan ATP sudah berhenti, dan akibatnya senyawa ATP di dalam
jaringan otot semakin sedikit, atau bahkan habis. Penurunan senyawa ATP
menyebabkan jaringan otot menjadi keras, kaku dan kasar, keadaan demikian
disebut fase rigormortis.
Kandungan glikogen yang tersisa dalam jaringan otot akan terpecah
menjadi asam laktat, dan reaksinya sebagai berikut.
Glikogen Glukosa Asam Laktat + Energi
Penambahan asam laktat dalam jaringan hewan akan menyebabkan pH

daging turun dari 7 menjadi antara 5,1 - 6,5. Penurunan Cold shortening
terjadi apabila fase rigor-mortis, berlangsung pada suhu terlalu rendah, yaitu
daging menjadi kenyal. Hal ini disebabkan terjadinya penciutan serabut dari
jaringan otot, sedang jumlah ATP dalam jaringan masih banyak, sehingga
kontraksi jaringan otot berlangsung lebih intensif.
Penyimpanan daging pada suhu dingin, meskipun dalam waktu yang
singkat, diperlukan untuk mengurangi kontaminasi atau perkembangan
mikroba dan untuk mengendalikan kerusakan. Kerusakan daging selama
penyimpanan dingin dapat diperkecil dengan cara penyimpanan daging
dalam bentuk utuh (belum dipotong-potong).
Suhu internal daging sesaat setelah pemotongan biasanya berkisar antara
300C dan 390C, dan selama proses pendinginan suhu internal daging harus
diturunkan secepat mungkin sampai + 50C atau lebih rendah. Daging sapi,
babi, domba dan anak sapi dapat didinginkan dengan penggantungan di
dalam ruang pendingin pada suhu - 40C sampai 00C. Daging yang masih
hangat akan menurunkan suhu ruang pendingin, sehingga jumlah daging di
dalam ruang pendingin seharusnya tidak berlebihan, dan suhu ruang harus
tetap diatur lebih rendah dari 30C.
⚫ PANG4312/MODUL 3 3.23
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pendinginan daging, antara lain

adalah panas jenis daging; berat dan ukuran daging (karkas); jumlah lemak
eksternal; suhu udara lingkungan pendingin; jumlah daging (karkas) dalam
ruang pendingin; jarak antara daging (karkas); kecepatan udara di dalam
ruang pendingin; dan kelembaban relatif.
Faktor kelembaban relatif di dalam ruang pendingin mempengaruhi
pengerutan karkas selama proses pendinginan. Kelembaban relatif sebaiknya
dijaga tetap tinggi, yaitu 88% - 92%, tujuannya adalah untuk mencegah
pengerutan karkas secara berlebihan, yang disebabkan oleh hilangnya cairan
karkas selama proses pendinginan. Kehilangan berat selama pendinginan
secara relatif lebih besar pada karkas yang mempunyai lapisan lemak
eksternal (lemak penutup) lebih sedikit daripada belahan karkas yang lebih
besar, dapat mempunyai lemak eksternal yang lebih banyak.
Pemendekan otot atau pengerutan karkas yang terjadi karena
pendinginan yang terlalu cepat (lebih rendah dari 150C sampai dengan 190C,
sementara otot masih dalam kondisi prerigor. Pemendekan otot dapat
dihindari dengan cara pendinginan daging secara cepat sampai + 150C, dan
suhu tersebut tetap dipertahankan hingga tercapai kondisi rigormortis.
Selanjutnya suhu dapat diturunkan sampai secepat mungkin pada suhu
dingin. Pemendekan otot dapat pula terjadi pada karkas ayam dan kalkun
pada saat pendinginan, akan tetapi karena waktu yang diperlukan antara
pemotongan dapat pendinginan cukup lama, maka tidak akan terjadi masalah
kealotan daging.
Lemak menurunkan efisiensi pengeluaran panas dari bagian dalam
karkas. Karkas sapi yang relatif berat dengan kandungan lemak tinggi,
memerlukan waktu + 48 - 72 jam untuk mencapai suhu internal 50C, atau
lebih rendah, sedangkan untuk berat karkas yang lebih ringan, seperti veal,
babi dan domba waktu pendinginan yang dibutuhkan hanya 24-36 jam.
Waktu pendinginan dapat dipersingkat sampai 25-35%, apabila
menggunakan velositas tinggi. Karkas ayam dan ikan biasanya didinginkan
dengan cara pencelupan ke dalam campuran air dan es.
Kontaminasi mikroba dapat dikendalikan dengan menambahkan larutan
klorin ke dalam campuran tersebut. Pada umumnya semakin besar ukuran
karkas dan lemak eksternal, makin lama waktu yang diperlukan untuk
pendinginan pada suhu dan kecepatan udara pendingin tertentu, misalnya laju
penurunan suhu internal, berbeda di antara karkas bagian paha dari belahan
karkas sapi. Untuk mencapai suhu internal (bagian dalam) 10°C dari paha
belahan karkas sapi dengan berat 260 kg, dibutuhkan waktu 80 jam pada
suhu udara pendingin 80C, dengan kecepatan 0,5 m per detik. Pada suhu
pendingin 00C, dan kecepatan udara pendingin 3 m per detik, waktu yang
diperlukan untuk menurunkan suhu karkas sapi seberat 100 kg dapat
diturunkan hingga 100C adalah 16 jam.
Penyimpanan daging dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif
singkat, karena adanya perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat
seiring dengan lama waktu penyimpanan. Faktor yang mempengaruhi lama
simpan daging dingin, antara lain adalah jumlah mikroba awal, suhu dan
kelembaban selama penyimpanan, ada tidaknya pelindung (misalnya lemak,
atau kulit), spesies ternak, dan tipe produk yang disimpan. Jumlah mikroba
awal merupakan faktor yang paling berpengaruh pada masa simpan atau daya
tahan daging segar atau daging proses. Kontaminasi mikroba selanjutnya,
dapat terjadi selama penanganan, pengolahan, pengepakan, dan
penyimpanan. Kontaminasi lanjutan tersebut juga mempengaruhi masa
simpan daging. Pelindung karkas, seperti lemak atau kulit, atau pembungkus,
atau film pelindung dapat mencegah atau mengurangi kontaminasi mikroba,
dehidrasi, dan diskolorasi permukaan, dan pengerutan daging.
LA TIH AN

1) Terangkan yang dimaksud dengan chilling injury!
2) Bagaimana pendinginan dapat menunda kemasakan buah-buahan dan
sayur-sayuran?
3) Mengapa fluktuasi suhu selama pendinginan dapat merangsang proses
pembusukan?
4) Mengapa variasi suhu selama pendinginan dapat merangsang proses
pembusukan?
1) Chilling injury atau kerusakan dingin adalah kerusakan bahan pangan

akibat bahan pangan tersebut dingin di bawah suhu minimum yang
dianjurkan. Pelajari kembali mengenai rincian batas suhu pendinginan
minimum pada setiap bahan pangan tidak sama.
2) Beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat kematangan buah-buahan
dan sayur-sayuran antara lain adalah respirasi (faktor dalam/internal),
⚫ PANG4312/MODUL 3 3.25
dan suhu (faktor luar/ eksternal). Semakin cepat laju respirasi semakin
cepat pula laju kematangan buah-buahan dan sayur-sayuran, sehingga
komoditas tersebut cepat masak dan akibatnya semakin cepat terjadi
kebusukan. Anda diharapkan membaca kembali mengenai mekanisme
respirasi.
3) Fluktuasi suhu adalah tinggi rendahnya suhu (suhu tidak stabil). Anda
diharap mengingat atau membaca kembali mengenai fluktuasi suhu
dengan kemungkinan mikroba aktif dan pembusukan.
4) Variasi suhu adalah beberapa tingkat suhu. Apabila selama pendinginan
terjadi variasi suhu artinya di dalam ruang pendingin tersebut suhunya
tidak sama, yaitu suhu di lapisan atas lebih tinggi atau lebih rendah dari
pada suhu di lapisan bawahnya, demikian pula sebaliknya. Anda diharap
mengingat atau membaca kembali mengenai akibat variasi suhu terhadap
keseragaman-kematangan pangan.
RA NGK UMA N
Pendinginan bahan pangan adalah pengawetan dengan suhu di atas

titik beku bahan pangan. Pada umumnya suhu yang digunakan untuk
pendinginan bahan pangan adalah antara -20C sampai 100C. Suhu
pendinginan yang diperlukan untuk setiap bahan pangan tidak sama,
tergantung jenis bahan pangan tersebut. Apabila suhu yang digunakan
terlalu rendah, maka akan terjadi kerusakan bahan pangan. Selain itu
selama pendinginan, suhu diusahakan stabil dan dijaga agar jangan
sampai terjadi fluktuasi dan variasi suhu. Faktor-faktor lain yang perlu
diperhatikan selama pendinginan adalah kecepatan, suhu, dan lama
pendinginan.
TES FO RMA TIF 2

1) Definisi pendinginan adalah penurunan suhu ....
A. sampai 00C
B. sampai di bawah 00C
C. di atas titik beku air
D. bahan sampai mendekati titik bekunya
2) Tujuan dari pendinginan bahan pangan adalah ....

A. mencegah kerusakan bahan pangan
B. menghentikan pertumbuhan mikroba dana aktivitas metabolisme
C. menghambat atau menghentikan pertumbuhan dan aktivitas mikroba
D. menghambat pertumbuhan mikroba dan menghentikan aktivitas
metabolisme
3) Mikroba yang masih dapat hidup pada suhu rendah termasuk golongan
adalah ....
A. Halofil
B. Mesofil
C. Psikhrofil
D. Thermofil
4) Penyimpanan dingin bahan pangan sebaiknya dilakukan adalah ....

A. selama dalam pengangkutan
B. sebelum bahan pangan tersebut diolah
C. segera setelah pemanenan atau penyembelihan
D. segera setelah pemanenan atau penyembelihan sampai sebelum
pengolahan
5) Faktor-faktor internal yang mempengaruhi laju kematangan buah-buahan

dan sayur-sayuran antara lain ....
A. respirasi, transpirasi, dan RH
B. suhu, RH, dan komposisi udara
C. suhu, respirasi, dan produksi etilen
D. respirasi, produksi etilen, dan transpirasi
6) Kecepatan respirasi dipengaruhi oleh ....

A. suhu, dan RH
B. RH, dan komposisi udara
C. suhu, RH dan komposisi udara
D. suhu, dan perbandingan gas CO2 : O2
7) Tujuan pembungkusan bahan pangan selama pendinginan adalah ....

A. mengurangi penguapan air dari bahan pangan
B. mencegah pelayuan bahan pangan
C. menjaga kesegaran bahan pangan
D. semua jawaban di atas benar
⚫ PANG4312/MODUL 3 3.27
8) Bila suhu di dalam ruang pendinginan pada lapisan atas 100C, lapisan
tengah 70C, dan lapisan bawah 40C, maka dapat dikatakan bahwa selama
pendinginan terjadi ….
A. variasi suhu
B. fluktuasi suhu
C. kombinasi suhu
D. turun naik suhu
9) Apabila suhu di dalam ruang pendingin pada pagi hari 50C, pada siang
hari 70C, dan pada malam hari 40C, maka dapat dikatakan bahwa selama
pendinginan, terjadi ….
A. variasi suhu
B. fluktuasi suhu
C. kombinasi suhu
D. turun naik suhu
10) Masa simpan bahan pangan di dalam ruang pendingin antara lain
tergantung pada ….
A. pengemasan
B. jumlah mikroba awal
C. suhu dan kelembaban selama penyimpanan


10

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.
Kegiatan Belajar 3
Pembekuan
P embekuan (freezing) pada prinsipnya adalah menurunkan suhu sampai

titik beku air. Jadi pembekuan bahan pangan adalah penyimpanan pada
suhu di bawah titik beku bahan pangan. Pembekuan bahan pangan dapat pula
didefinisikan sebagai penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Titik
beku daging adalah ± -20C sampai -30C. Pembekuan yang baik biasanya
dilakukan pada suhu antara -120C sampai -240C, sedang pembekuan cepat
(quick freezing) dilakukan pada suhu -240C sampai -400C.
Bahan pangan yang telah dibekukan dapat disimpan dalam ruang
penyimpanan yang memiliki suhu antara -180C sampai -250C. Fluktuasi suhu
dalam ruang penyimpanan dapat mempengaruhi mutu produk. Turunnya
mutu bahan pangan selama penyimpanan beku terutama disebabkan oleh
adanya perubahan-perubahan kimia, dan fisik, bukan oleh aktivitas mikroba.
Selama pembekuan, mikroba tidak dapat berkembang biak, tetapi juga tidak
mati.
Perubahan kimia fisik yang mungkin terjadi selama penyimpanan beku
adalah:
1. degradasi pigmen dan vitamin;
2. sifat kelarutan dan kestabilan protein hilang (terjadi denaturasi protein);
3. timbul reaksi-reaksi yang menyebabkan meningkatnya drip. (Drip yaitu
cairan yang ke luar dari bahan pangan pada saat thawing (penyegaran
kembali);
4. timbul reaksi yang terjadi akibat pembekuan lambat, misalnya rusaknya
tekstur bahan pangan.
Kelembaban ruang penyimpanan mempengaruhi masa simpan bahan

pangan yang dibekukan. Kelembaban masing-masing bahan pangan berbeda,
tetapi pada umumnya berkisar antara 80-85%, kecuali bahan pangan
berbentuk tepung yang harus disimpan dengan kelembaban di atas 50%.
Kelembaban yang terlalu rendah akan menyebabkan terjadinya penguapan air
dari bahan pangan.
⚫ PANG4312/MODUL 3 3.29
Pada Kegiatan Belajar 3 Pembekuan, Anda akan mempelajari:

1. metode pembekuan,
2. pembekuan bahan pangan nabati,
3. pembekuan bahan pangan hewani,
4. penyegaran kembali.
A. METODE PEMBEKUAN
Berdasarkan lama waktu pembentukan kristal-kristal es, maka

pembekuan dapat digolongkan menjadi dua jenis, yaitu pembekuan cepat dan
pembekuan lambat. Air akan membeku jika suhunya 00C, tetapi ukuran
kristal-kristal es dapat berkembang mencapai ukuran maksimal sampai -50C.
Kecepatan membesarnya ukuran kristal-kristal es tidak linier dengan
kecepatan penurunan suhu, tergantung lamanya waktu yang diperlukan untuk
menurunkan suhu dari 00C sampai -50C. Semakin lama waktu yang
dipergunakan untuk menurunkan suhu dari 00C sampai -50C, ukuran kristal-
kristal es yang terbentuk semakin besar. Begitu pula sebaliknya semakin
cepat suhu -50C dicapai, maka ukuran kristal-kristal es semakin kecil atau
lembut. Kondisi antara suhu 00C sampai -50C, disebut zona/daerah kritis
pembekuan (thermal arrest time). Waktu yang diperlukan untuk melewati
suhu 00C sampai -50C, biasanya dipergunakan sebagai petunjuk kecepatan
pembekuan.
Perbedaan antara pembekuan cepat dan pembekuan lambat terletak pada
cepat atau lambatnya melewati daerah kritis. Pada pembekuan cepat, daerah
kritis dilewati dengan cepat, sehingga kristal-kristal es yang terbentuk akan
lembut. Batas waktu limit yang digunakan untuk membedakan metode
pembekuan cepat dengan metode pembekuan lambat tidak jelas. Inggris
menentukan batas waktu untuk melewati daerah kritis pada pembekuan cepat
tidak lebih dari dua jam. Jepang memberikan kriteria kurang dari 30 menit
untuk melewati daerah kritis pada pembekuan cepat, sedang Amerika Serikat,
waktu yang diperlukan antara 70-100 menit untuk membedakan antara
pembekuan cepat dan lambat.
Metode pembekuan dapat pula ditinjau dari alat-alat yang digunakan
atau cara yang dikerjakan antara lain:
1. Pembekuan konvensional jika cara pembekuannya menggunakan alat
pendingin sederhana yang tradisional, atau konvensional sifatnya.
2. Blast freezing pada metode ini bahan ditempatkan dalam suatu ruang
pembeku, dan udara bersuhu rendah dihembuskan ke dalam ruang
tersebut.
3. Contact plate freezing, pada metode ini bahan dibekukan dengan pelat-
pelat pembeku yang ditempelkan pada bahan.
4. Immersion freezing pada metode ini bahan yang akan dibekukan
dicelupkan pada cairan yang sangat dingin.
5. Spray freezing, bahan pembeku disemprotkan dengan tekanan tinggi
melalui lubang kecil pada bahan yang akan dibekukan.
6. The bland process, kombinasi antara immersion freezing dan blast
freezing.
7. Cryogenic freezing, adalah pembekuan dengan menggunakan gas
nitrogen yang dicairkan atau karbondioksida cair.
B. PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI
Pembekuan akan mengakibatkan perubahan pada struktur jaringan sayur-

sayuran dan buah-buahan. Oleh sebab itu bahan pangan beku setelah
mengalami thawing (penyegaran/pencairan kembali) akan lebih mudah rusak
daripada bahan pangan segar.
Perubahan kualitas buah-buahan, dan sayur-sayuran beku, biasanya
disebabkan oleh aktivitas enzim. Oleh sebab itu sebelum pembekuan, untuk
menginaktifkan enzim dilakukan blansing, terutama pada sayur-sayuran.
Blansing pada buah-buahan tidak biasa dilakukan, biasanya hanya terbatas
pada buah apel, peach dan peer.
Perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan perlu dilakukan, karena
perlakuan tersebut dapat mengurangi atau meniadakan faktor-faktor yang
dapat mengakibatkan bahan pangan yang dibekukan menjadi cepat rusak.
Perlakuan pendahuluan tersebut meliputi pencucian, blansing, penambahan
atau pencelupan ke dalam antioksidan (seperti larutan asam askorbat atau
sulfur dioksida), pengepakan atau pengemasan. Tujuan dari penambahan
antioksidan adalah untuk mempertahankan warna dan mencegah atau
mengurangi reaksi pencokelatan, sedang pengemasan bertujuan untuk
mencegah freezer burn, yaitu kerusakan karena sublimasi selama pembekuan.
Sayur-sayuran biasa dibekukan tanpa penambahan bahan-bahan lain,
akan tetapi pada buah-buahan biasanya dicampur dengan gula atau sirup
⚫ PANG4312/MODUL 3 3.31
sebelum dibekukan. Cara tersebut akan membantu mengurangi perubahan

oksidatif dengan adanya pembentukan lapisan pada permukaan bahan.
Dengan demikian bahan tersebut dapat digunakan sebagai antioksidan. Efek
antioksidan dapat diperkuat, jika ditambahkan asam askorbat sebanyak 0,05-
0,2 % ke dalam sirup. Dalam perlakuannya setelah buah-buahan ditambah
dengan sirup atau gula, lalu didiamkan pada suhu 00C selama 1 - 2 jam,
kemudian baru dilakukan pembekuan. Pemberian waktu sebelum pembekuan
maksudnya agar gula meresap ke dalam buah. Perbandingan antara gula dan
buah adalah 1 : 3 sampai 1 : 7. Kadar sirup yang digunakan yaitu antara 20 -
500 Brix, dengan dosis 2,5 - 3 kg setiap 10 kg buah.
Wadah yang digunakan untuk pembungkus produk beku sebaiknya
permeabelitas terhadap uap air dan oksigen rendah, untuk mencegah
kekeringan dan oksidasi. Wadah plastik yang banyak digunakan adalah
selofan, polietilen, vinil, vinilidene, poliester, poli amide, pliofilm, poli
propilene.
Masa simpan atau daya simpan pembekuan sayur-sayuran, dan buah-
buahan rata-rata dapat mencapai satu tahun atau lebih sedikit. Perubahan
yang dapat terjadi pada penyimpanan beku adalah:
1. Perubahan warna, akibat terjadinya degradasi khlorofil, oksidasi
antosianin dan karotinoid.
2. Perubahan flavor, akibat enzim peroksida, lipoksidasa.
3. Terjadinya freezing injury atau freezer burn.
Untuk menjaga agar kualitas produk beku tetap baik, maka suhu rendah
harus dipertahankan sampai pada saat produk tersebut sampai ke tangan
konsumen.
C. PEMBEKUAN BAHAN PANGAN HEWANI
Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk pengawetan

daging, dan daging hasil pengolahan. Proses pembekuan tidak terlalu
berpengaruh baik pada sifat kualitatif maupun sifat organoleptik termasuk
warna, flavor, dan kadar jus daging setelah pemasakan, tetapi penyimpanan
beku bisa mengakibatkan penurunan daya terima bau dan flavor. Nilai nutrisi
daging secara relatif tidak mengalami perubahan selama pembekuan dan
penyimpanan beku dalam jangka waktu terbatas.
Beberapa persyaratan untuk memperoleh hasil daging beku yang baik

adalah:
1. daging segar harus berasal dari ternak yang sehat,
2. pengeluaran darah pada saat pemotongan harus sesempurna mungkin,
3. suhu karkas, atau daging harus secepatnya diturunkan pada suhu dingin
(daging sudah mengalami pendinginan),
4. periode pelayuan harus dibatasi,
5. karkas atau daging dibungkus dengan menggunakan material yang
berkualitas baik,
6. suhu pembekuan minimal -180C atau lebih rendah.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas daging beku yaitu:

1. lama waktu daging di dalam penyimpanan dingin sebelum pembekuan,
2. laju pembekuan,
3. lama penyimpanan beku,
4. kondisi penyimpanan beku (misalnya suhu, kelembaban, dan material
pembungkus atau pengepak),
5. tipe pakan ternak,
6. umur ternak,
7. pH daging,
8. kontaminasi dengan logam berat,
9. jumlah mikroba awal.
Pada suhu penyimpanan -180C, perubahan kualitas daging beku terjadi,

tetapi sangat minimal. Oleh karena itu suhu -180C, dipergunakan sebagai
dasar penyimpanan beku daging. Pada suhu penyimpanan -18°C, perubahan
kualitas daging beku yaitu terutama flavor (aroma) terjadi setelah masa
simpan empat sampai enam bulan, tergantung pada jenis daging. Masa
simpan beberapa jenis daging beku dapat dilihat pada Tabel 3.5.
⚫ PANG4312/MODUL 3 3.33
Tabel 3.5.
Masa simpan daging beku
Masa simpan (bulan) pada suhu penyimpanan

Sumber Daging
- 120C -180C -230C -280C
Sapi 4 6 12 > 12
Domba muda 5 6 12 > 12
Anak sapi 3 4 8 12
Babi 2 4 8 10
Sumber: Soeparno, 1994
Pembekuan cepat pada daging tanpa pengemas (permukaan daging tidak

ditutup atau dibungkus) dapat mengakibatkan daging seperti terbakar, daging
berwarna keputih-putihan atau cokelat kekuning-kuningan, jernih yang
disebut feezer burn atau terbakar beku. Feefer burn disebabkan oleh
sublimasi, yaitu terbentuknya lapisan kondensasi dari jaringan molekul di
dekat permukaan daging, sehingga mencegah ke luarnya air dari dalam dan
meningkatkan desikasi permukaan.
Proses pembekuan dapat menurunkan nilai gizi (nutrisi) daging.
Penurunan nutrisi dapat diketahui pada saat thawing, dengan banyak atau
sedikit terjadi drip. Semakin banyak drip berarti semakin banyak nutrisi yang
hilang bersama cairan yang ke luar dari daging, begitu pula sebaliknya
semakin baik pencegahan maka semakin sedikit penurunan nutrisi daging.
Faktor-faktor yang mempengaruhi drip adalah lama penyimpanan, cara
pembekuan, pelayuan, dan pH daging. Semakin lama waktu penyimpanan,
jumlah drip cenderung meningkat. Drip dapat diperkecil dengan cara
pembekuan cepat setelah pemotongan tanpa melalui pendinginan. Pelayuan
sebelum pembekuan juga cenderung menurunkan drip. Drip akan meningkat
pada pH rendah. Pada pH optimal yang tinggi, drip hampir tidak terjadi
karena daya ikat air daging meningkat, meskipun laju pembekuan
berlangsung lambat.
D. PENYEGARAN KEMBALI (THAWING)
Bahan pangan yang sudah dibekukan sebelum diolah atau dikonsumsi

perlu dicairkan atau disegarkan (thawing) terlebih dahulu. Proses thawing
perlu diperhatikan karena selama proses ini bahan pangan sangat mudah
mengalami kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologi dibandingkan pada saat
pembekuan. Waktu thawing biasanya lebih lama daripada waktu pembekuan.

Thawing dapat dilakukan dengan cara atau perantaraan:
1. udara dingin, misalnya di dalam alat pendingin (refrigerator),
2. air hangat,
3. air pada suhu ruang,
4. udara terbuka,
5. pemanasan atau pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali. Cara ini
biasa dilakukan untuk sayur-sayuran beku, daging, dan ikan yang
berukuran kecil.
Buah-buahan beku harus dicairkan pada kondisi suhu sedang, caranya

dengan menempatkan kemasan buah dalam keadaan tertutup pada suhu
ruang, dalam refrigerator, atau dalam air dingin. Selama thawing, kecuali
pemanasan langsung, bahan pangan beku harus dalam keadaan terbungkus
(jangan membuka kemasan). Hal tersebut dimaksudkan untuk memperkecil
kontaminasi mikroba dan dehidrasi.
Metode thawing daging beku mempengaruhi jumlah hilangnya thawing
cairan atau drip dari daging yang sesuai dengan laju thawing. Selain cairan
yang ke luar, nutrisi atau zat gizi yang larut dalam air juga ikut ke luar
bersama-sama cairan daging. Jumlah nutrisi yang hilang dari daging beku
bervariasi, tergantung pada kondisi pembekuan dan thawing. Faktor yang
mempengaruhi jumlah drip adalah:
1. jumlah air yang ke luar dari daging. Semakin banyak air yang ke luar
dari daging, semakin banyak drip;
2. daya ikat air oleh protein daging, semakin besar daya ikat air oleh
protein, semakin sedikit drip.
Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk juga menentukan

jumlah drip. Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es yang
terbentuk di dalam sel kecil-kecil, sehingga struktur daging tidak mengalami
perubahan. Pada pembekuan lambat, kristal es mulai terjadi di luar serabut
otot (ekstraseluler), karena tekanan osmotik ekstraseluler lebih kecil daripada
di dalam otot. Pembentukan kristal es ekstraseluler berlangsung terus,
sehingga cairan ekstraseluler yang tersisa dan belum membeku akan
meningkatkan kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian
dalam sel otot yang sangat dingin. Air tersebut membeku pada kristal es yang
sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar.
⚫ PANG4312/MODUL 3 3.35
Kristal-kristal es yang besar menyebabkan distorsi dan merusak serabut

otot serta sarkolema. Kekuatan ionik cairan ekstraseluler yang tinggi juga
menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot. Denaturasi protein
menyebabkan hilangnya daya ikat air daging, dan pada saat thawing terjadi
kegagalan serabut otot menyerap kembali seluruh air yang mengalami
translokasi atau ke luar pada saat proses pembekuan. Cairan yang ke luar dan
tidak terserap kembali oleh serabut otot selama thawing inilah yang disebut
drip.
Waktu yang dibutuhkan untuk thawing bahan pangan beku tergantung
pada:
1. suhu bahan pangan;
2. kapasitas termal bahan pangan, contoh thawing daging yang kurang
berlemak akan berlangsung lebih lama daripada daging yang berlemak
banyak, karena daging yang mengandung lemak lebih sedikit
mempunyai kapasitas termal yang lebih tinggi;
3. ukuran bahan pangan;
4. medium thawing, misalnya air, dan udara. Air lebih cepat
mentransferkan panas daripada udara;
5. suhu medium thawing;
6. ada atau tidaknya sirkulasi medium thawing.
Metode yang direkomendasikan adalah thawing pada suhu refrigerasi.

Proses thawing pada suhu refrigerasi berlangsung lambat, tetapi mikroba
tidak tumbuh lebih cepat pada daging segar yang berasal dari daging beku
daripada daging segar yang belum mengalami pembekuan.
Thawing daging beku pada suhu ruang atau dengan menggunakan air
hangat akan berlangsung lebih cepat, tetapi dapat meningkatkan kesempatan
pertumbuhan mikroba, terutama setelah suhu daging beku mencapai 00C.
Oleh karena itu daging beku sebaiknya tidak disegarkan sebelum siap untuk
dimasak atau diolah lebih lanjut. Daging beku yang sudah segar kembali
dapat dibekukan kembali, tetapi harus memperhatikan suhu daging dan
lamanya daging beku pada kondisi segar. Semakin lama daging pada kondisi
segar, akan makin tidak baik untuk dibekukan kembali, karena kontaminasi
dan perkembangan mikroba akan sangat meningkat.
LA TIH AN

1) Mengapa proses pembekuan lebih baik dilakukan secara cepat?

2) Mengapa selama thawing, sebaiknya pembungkus bahan pangan tidak
dilepas (dibuka)?
3) Bagaimana terjadinya freezer burn?
4) Terangkan apa yang dimaksud dengan drip!
5) Terangkan apa yang dimaksud dengan thawing!
1) Pembekuan digolongkan menjadi dua, yaitu pembekuan lambat dan

pembekuan cepat. Pada pembekuan cepat, hampir tidak ada perbedaan
konsentrasi cairan di dalam dan di luar sel, sehingga cairan sel yang ke
luar sel relatif sedikit. Perhatikan dengan kerusakan sel, bacalah
kembali yang ada kaitannya.
2) Fungsi pembungkus atau kemasan pada bahan pangan selama
pembekuan adalah untuk mencegah, atau menghindari hilangnya cairan
(transpirasi), sehingga bahan pangan tetap segar. Selain itu
pembungkusan juga menjaga hal-hal lain yang mengancam mutu pangan
bacalah kembali mengenai hal ini.
3) Freezer burn keadaan bahan pangan seperti terbakar, contoh pada
daging, permukaan daging beku kering dan berwarna cokelat kekuning-
kuningan. Bacalah kembali mengenai freezer brun berkaitan dengan
pembekuan bahan pangan.
4) Drip adalah cairan yang ke luar dari bahan pangan pada saat thawing.
Cairan tersebut termasuk juga nutrisi yang larut di dalamnya. Drip
terjadi akibat menurunnya daya ikat air di dalam sel bahan pangan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya drip adalah lama
penyimpanan, cara pembekuan, pelayuan, pH bahan pangan, dan metode
thawing. Untuk lebih jelas bacalah bagian pembekuan pangan hewan.
5) Thawing adalah proses penyegaran atau pencairan bahan pangan beku.
Di dalam thawing kristal-kristal es yang terbentuk dari cairan baik yang
⚫ PANG4312/MODUL 3 3.37
berada di dalam maupun di luar sel dicairkan atau dikembalikan ke

keadaan semula.
RA NGK UMA N
Pembekuan (freezing) bahan pangan adalah penyimpanan pada suhu

di bawah titik beku bahan pangan tersebut. Pembekuan yang baik
biasanya dilakukan pada suhu antara -120C sampai -240C. Perbedaan
antara pembekuan cepat dan pembekuan lambat, terletak pada lama
waktu yang diperlukan untuk melewati suhu antara 00C sampai -50C.
Perubahan kualitas buah-buahan dan sayur-sayuran beku biasanya
disebabkan oleh aktivitas enzim. Oleh sebab itu sebelum pembekuan,
perlu dilakukan blansing. Pada saat blansing terjadi destruksi vitamin,
maka pada pembekuan buah-buahan kehilangan vitamin lebih banyak
disebabkan oleh perlakuan pendahuluan, misalnya blansing.
Selain itu pembekuan juga dapat menurunkan aroma dan nutrisi
daging. Bahan pangan beku sebelum diolah atau dikonsumsi perlu
disegarkan atau dicairkan (thawing) dahulu. Proses thawing sebaiknya
dilakukan secara perlahan atau lambat, tujuannya adalah untuk
mengurangi kehilangan nutrisi. Refreezing atau pembekuan kembali
pada daging sebaiknya dihindarkan, karena biasanya mutunya sudah
lebih rendah dibandingkan dengan mutu daging yang baru pertama
dibekukan.
TES FO RMA TIF 3

1) Pembekuan bahan pangan akan terjadi pada suhu ....
A 00C
B. di bawah 00C
C. di bawah bahan pangan tersebut
D. antara 00C sampai suhu titik beku bahan pangan tersebut
2) Apabila kelembaban di dalam ruang pembeku lebih rendah daripada

kelembaban bahan pangan yang berada di ruang tersebut, maka ....
A. akan terjadi perpindahan uap air dari bahan pangan tersebut ke
lingkungan di dalam ruang pembeku
B. bahan pangan tersebut lama kelamaan akan menjadi kering

3) Pilih pernyataan yang paling benar ....

A. pada pembekuan cepat, kristal-kristal es terbentuk dari cairan di
dalam dan di luar sel, dengan ukuran kristal esnya kecil-kecil
B. kristal es kecil-kecil yang berasal dari cairan di dalam jaring bahan
pangan terbentuk akibat pembekuan cepat
C. pada pembekuan cepat, kristal-kristal es terbentuk dari cairan di
dalam dan di luar
D. pada pembekuan cepat, ukuran kristal es kecil-kecil
4) Metode pembekuan dengan cara mengalirkan udara bersuhu rendah,

disebut ....
A. blast freezing
B. spray freezing
C. the bland process
D. immersion freezing
5) Perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan yang bertujuan untuk

menginaktifkan enzim adalah ....
A. blansing
B. pencucian
C. pengemasan
D. pemberian antioksidan
6) Kerusakan bahan pangan selama pembekuan dapat dihindari dengan

cara ....
A. blansing
B. pengemasan
C. pemberian antioksidan
D. jawaban A, B, dan C benar
7) Drip adalah ....

A. cairan termasuk nutrisi yang larut di dalamnya, yang ke luar dari
bahan pangan selama thawing
B. cairan yang ke luar dari bahan pangan selama thawing
C. air yang ke luar dari bahan pangan selama thawing
⚫ PANG4312/MODUL 3 3.39
8) Thawing adalah ….
A. penyegaran bahan pangan beku ke keadaan semula, yaitu keadaan
seperti sebelum pembekuan
B. pencairan kristal-kristal es yang berada di dalam sel bahan pangan
C. penyegaran bahan pangan ke keadaan semula

A. drip terjadi akibat penurunan daya ikat air oleh protein
B. drip terjadi akibat denaturasi protein
C. jawaban A dan B salah.

A. pembekuan dan thawing sebaiknya dilakukan secara cepat
B. pembekuan sebaiknya dilakukan secara cepat, sedang thawing
dilakukan secara lambat.
C. pembekuan dan thawing sebaiknya dilakukan secara lambat.
D. pembekuan sebaiknya dilakukan secara lambat, sedang thawing
dilakukan secara cepat


10

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.

1) B 1) C 1) C
2) C 2) D 2) C
3) C 3) C 3) C
4) C 4) D 4) A
5) C 5) D 5) A
6) C 6) C 6) D
7) D 7) A
8) A 8) A
9) B 9) D
10) B 10) C
⚫ PANG4312/MODUL 3 3.41
Daftar Pustaka
Apandi, Muchidin. (1984). Teknologi Buah dan Sayur. Bandung: Penerbit

Alumni.
Earle, R.L. (1983). Unit Operations in Food Processing. Oxford. New York.
Toronto. Sydney. Paris. Frankfurt: Pergamon Press.
Hadiwiyoto, Suwedo. (1993). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.

Yogyakarta: Liberty.
Kader, Adel, A. Robert F. Kasmine, F. Gordon, and Mitchell. (1985).

Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California.
Marliyati, Sri Anna, Ahmad Sulaeman, dan Faisal Anwar. (1992).

Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. Bogor: PAU Pangan dan
Gizi, IPB.
Moeljanto. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta:

Penebar Swadaya
Muchtadi, Tien R. (1989). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor:

PAU Pangan dan Gizi, IPB.
Nurwantoro dan Abbas Siregar Djarijah. (1994). Mikrobiologi Pangan

Hewani-Nabati. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada

University Press.
Soesarsono, W. (1981). Penyimpanan Buah-buahan, Sayur-sayuran dan

Bunga-bungaan. Bogor: Fateta IPB.
Syarief, Rizal dan Anies Irawati. (1986). Pengetahuan Bahan untuk Industri
Pertanian. MSP.
Wirakartakusumah, Aman, Subana, Muhammad Arpah, Dahrul Syah, dan

Siti Isyana Budiwati. (1992). Peralatan dan Unit Proses Industri
Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, IPB.
Modul 4
Teknik Pengolahan
Modern
Ir. Rulyenzi Rasyid
Ir. Rastita Saragih, M.S.
PEN DAHUL UA N
B erbagai cara pengolahan pangan telah ditemukan manusia sejak beribu-

ribu tahun yang lalu. Misalnya penggaraman, pemasakan, pengasapan,
fermentasi, pembekuan, pengawetan dalam kaleng dan cara yang lainnya.
Kini cara atau teknik pengolahan modern ialah iradiasi dan penggunaan
bahan kimia.
Dalam modul ini kita akan membahas teknik Pengolahan Modern, yaitu:
1. iradiasi dan,
2. penggunaan bahan kimia untuk tujuan pengawetan pangan.
Iradiasi adalah proses penggunaan energi radiasi untuk tujuan-tujuan

tertentu, misalnya untuk pengawetan bahan pangan, atau dengan kata lain
iradiasi adalah perlakuan pengawetan bahan pangan dengan pemanfaatan
sinar radiasi. Radian adalah istilah umum yang biasa digunakan untuk semua
jenis energi yang dipancarkan tanpa media.
Tujuan Iradiasi sama dengan cara pengolahan atau pengawetan yang
lainnya. Tetapi teknik dan peralatan yang digunakan untuk iradiasi pangan,
persyaratan kesehatan dan keselamatan yang harus diperhatikan, serta
beragam masalah yang unik pada cara pengolahan ini, menjadikan iradiasi
memiliki kategori tersendiri.
Penggunaan bahan tambahan makanan sebenarnya telah lama dilakukan
secara naluriah oleh nenek moyang kita, misalnya melalui proses pengawetan
dengan metode pengolahan penggaraman, penggulaan, pengasaman, dan
pengasapan. Dengan perkembangan ilmu dan teknologi pangan, sekarang
berbagai jenis bahan tambahan makanan banyak diciptakan.
Penggunaan bahan kimia atau sering disebut Food Additives adalah suatu
bahan atau campuran bahan yang secara alamiah tidak terdapat pada
makanan, tetapi ditambahkan secara sengaja selama dalam penyiapan atau

pengolahannya. Bahan tambahan ini dapat juga terbentuk sebagai akibat
perlakuan pada produksi, pengolahan, penyimpanan dan pengemasan.
Tujuan penambahan Food Additives adalah untuk meningkatkan rasa,
warna, menstabilkan dan memperbaiki tekstur, menahan kelembaban, sebagai
pengental, pengikat logam, mencegah terjadinya pelengketan, pengkayaan
makanan dengan vitamin dan mineral dan beberapa tujuan spesifik lainnya.
cara-cara pengolahan modern bahan pangan.
Kegiatan Belajar 1
Iradiasi Pangan
A. PENGERTIAN DAN PROSES IRADIASI
Di Indonesia, badan yang mengawasi penggunaan iradiasi adalah Badan

Tenaga Atom Nasional (BATAN) melalui pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi
(PAIR) BATAN. Indonesia adalah negara ke-33 yang mengizinkan
penggunaan iradiasi untuk pengawetan pangan. Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No. 826/1987 tanggal 29 Desember 1987 mengizinkan
iradiasi untuk rempah-rempah kering, biji-bijian, dan umbi-umbian.
Di negara berkembang lainnya, FAO, AIEA, WHO telah menyediakan
informasi bagi berbagai negara untuk mengembangkan standar
penyelenggaraan dan keamanan pelaksanaan iradiasi pangan dan mengenai
efek iradiasi terhadap produk yang diproduksi dan ditangani.
Di negara maju, aplikasi dari iradiasi pangan telah banyak digunakan dan
memiliki nilai yang sangat besar sekali dalam penanggulangan masalah
utama pangan.
Dalam modul ini kita akan mempelajari pengertian dan proses iradiasi.
Untuk pemahaman yang lebih dalam, Anda mengadakan diskusi dengan
teman-teman lainnya. Sehingga pemahaman yang mendalam tentang modul
ini akan memudahkan Anda mempelajari aspek yang lainnya yang berkaitan
dengan iradiasi pangan.
Beberapa istilah yang penting diketahui dalam iradiasi yaitu:
1. Radappertisasi ialah sama dengan sterilisasi radiasi atau sterilisasi
komersial dengan radiasi sebagaimana yang telah kita pahami pada
industri pengalengan.
2. Radsterilisasi ialah sterilisasi dengan radiasi.
3. Radurisasi ialah pasteurisasi dengan radiasi.
4. Satuan iradiasi ialah Rad (satuan lama) atau gray (satuan baru) dengan
simbol Gy.
5. Satu Rad ialah jumlah radiasi ionisasi yang dibutuhkan untuk menyerap
100 erg/g pangan yang diiradiasi (1 Gy = 100 rad).
1. Pengertian Iradiasi
Mempelajari pengertian suatu istilah adalah sangat penting guna
menghindari terjadinya salah penggunaan, salah pengertian maupun salah
persepsi terhadap istilah yang sedang dipelajari.
Iradiasi adalah salah satu cara fisik seperti pemanasan dan pembekuan
atau pendinginan, yang dapat digunakan untuk mengawetkan atau
memperpanjang daya awet bahan makanan (Maha, 1985).
Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1987), memberikan batasan
tentang iradiasi adalah setiap prosedur, metode ataupun perlakuan secara
fisika yang dimaksudkan untuk melakukan radiasi ionisasi pada pangan, baik
digunakan penyinaran tunggal maupun beberapa penyinaran dalam dosis
yang diizinkan.
Iradiasi pangan menggunakan energi elektromagnetik tertentu, yaitu
energi dari radiasi pengion. Sinar X, salah satu bentuk sinar pengion,
ditemukan pada tahun 1895.
Radioaktivitas dan radiasi pengion yang berkaitan dengannya yaitu sinar
, , dan . Sinar  paling banyak digunakan di dalam proses pengolahan
pangan, karena mempunyai daya tembus yang paling besar.
Berdasarkan spektrum elektromagnetiknya radiasi dibedakan menjadi
2 macam, yaitu:
a. radiasi panas (heat radiation)
Radiasi panas adalah radiasi yang menggunakan sinar dengan frekuensi
rendah atau gelombang panjang. Misalnya sinar infra merah.
b. radiasi pengion (ionizing radiation)
Radiasi pengion adalah radiasi menggunakan sinar dengan frekuensi
tinggi atau gelombang pendek. Misalnya sinar ultra violet, , , dan .
Winarno dan Fardiaz (1984), mengemukakan bahwa iradiasi mempunyai

beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara yang lain, yaitu:
a. Bahan pangan dapat tetap dalam keadaan semula.
b. Kenaikan suhu bahan yang disterilkan tidak akan melebihi 40C jika
digunakan iradiasi pada dosis biasa, sehingga sterilisasi dengan cara ini
dapat disebut sebagai sterilisasi dingin.
c. Bahan yang disterilisasi dapat ditempatkan di dalam wadah seperti
kaleng, aluminium dan sebagainya. Karena prosesnya tidak
menggunakan panas maka bahan tersebut dapat pula dibungkus dengan

plastik.
d. Zat-zat atau bahan yang rusak jika disterilkan dengan panas dapat
dicegah kerusakannya dengan iradiasi.
2. Proses Iradiasi
Sebelum kita lanjut untuk menjelaskan dan mengetahui proses iradiasi,
ada beberapa langkah proses yang harus dilakukan sebelum pangan di
iradiasi. Langkah pertama dilakukan seleksi pangan. Pangan yang di iradiasi
harus dipilih kesegarannya atau dengan perkataan lain pangan yang akan di
iradiasi dipilih yang segar dan bermutu baik dan terhindar dari kerusakan-
kerusakan.
Langkah kedua pembersihan kotoran-kotoran yang mungkin menempel
pada pangan, dibersihkan terlebih dahulu. Hal ini untuk mengurangi jumlah
mikroorganisme yang akan dimusnahkan pada perlakuan/proses iradiasi.
Langkah ketiga pembungkusan. Bahan yang di iradiasi penting sekali
dibungkus (dikemas) guna mengurangi dan melindungi adanya kontaminasi
setelah proses iradiasi. Selanjutnya langkah keempat yaitu blansir. Sebelum
di iradiasi, proses blansir pada sayur-sayuran adalah perlakuan yang baik
untuk inaktifasi enzim.
Penggunaan radiasi pada pangan bertujuan untuk membunuh mikroba
perusak. Sebuah sinar tunggal dari energi radiasi dapat membunuh jutaan
mikroba, bukan saja yang terdapat di permukaan bahan, tetapi juga di
dalamnya. Sesungguhnya bukan hanya mikroba yang dapat dimusnahkan
tetapi juga serangga. Selama proses iradiasi, pangan terkena energi radiasi
sedemikian rupa sehingga memungkinkan terserap dosis khusus yang tepat.
Sarana untuk proses iradiasi ada 2 tipe. Tipe 1 yaitu tipe batch (jaringan)
dan tipe ke-2 yaitu tipe sinambung. Pada tipe batch, wadah (sel) tempat
bahan yang di iradiasi dikosongkan dan kemudian diisi bahan yang akan di
iradiasi, bahan di iradiasi sesuai dengan waktu dan dosis tertentu. Rancangan
dan cara kerja tipe batch lebih sederhana dan lebih mudah diubah-ubah, dapat
digunakan untuk dosis yang berbeda-beda dan mudah diterapkan pada
percobaan.
Tipe sinambung, pangan dilewatkan ke dalam sel pada laju yang sudah
diatur dan sudah diperhitungkan untuk memastikan bahwa seluruh bahan
mendapat dosis yang tepat.
Sarana ini lebih sesuai untuk iradiasi sejumlah besar pangan sejenis pada
satu dosis tertentu. Proses sinambung lebih disukai industri pangan, antara
lain karena lebih ekonomis.
Sumber iradiasi bisa berupa mesin maupun radionuklida. Sumber ini
harus ditempatkan di dalam suatu tempat atau sel yang terlindung dan
dirancang khusus untuk mencegah radiasi terhadap pekerja. Pada sumber
mesin maupun radionuklida, terdapat alat pengendali yang mengatur dan
memantau jalannya iradiasi. Alat ini mengendalikan gerakan sumber radiasi
dan tempat penyimpanan ke posisi penggunaan dan sebaliknya atau untuk
mematikan mesin sumber radiasi.
Sumber radiasi mesin lebih mudah dijalankan dan dapat dimatikan
apabila pekerja harus masuk ke dalam sel untuk menaruh produk atau ketika
merawat mesin. Apabila sumber radiasi berupa radionuklida, radiasi terjadi
secara sinambung dan tidak dapat dimatikan. Karena itu perlu ada tempat
terlindung untuk menyimpan sumber radiasi apabila pekerja harus masuk ke
dalam sel. Tempat ini biasanya berupa kolam air yang dalam sebagai
pelindung terhadap sinar  apabila sumber radiasi ditenggelamkan ke
dalamnya.
Menurut M. Jay, James (1978), teknik yang secara luas digunakan untuk
iradiasi panas yaitu radiasi sinar  dari cobaet 60 (60 CO) dan caesium 137
(137 Cs) serta penggunaan sumber elektron dari linear accelerators.
B. DOSIS DAN APLIKASI IRADIASI
Dosis radiasi yaitu jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam pangan.
Penentuan Dosis yang digunakan di dalam iradiasi berhubungan dengan
keselamatan atau keamanan para konsumen. Dosis radiasi yang dianjurkan
oleh Komisi Codex Alimentarius FAO/WHO untuk digunakan pada iradiasi
pangan tidak melebihi 10.000 gray (10 kGy). Jumlah energi ini sebenarnya
sangat kecil, setara dengan jumlah panas yang diperlukan untuk
meningkatkan suhu air 2,40C. Dengan demikian pangan yang mengalami
iradiasi aman dikonsumsi manusia.
Badan kesehatan dunia (WHO) menjamin pangan iradiasi, sampai dosis
rata-rata 10 kGy (kilo gray) untuk segala macam pangan tidak menyebabkan
bahaya keracunan.
Departemen kesehatan melalui peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No. 828/1987/MENKES/PER/XII/1987 mengeluarkan peraturan
dosis maksimal yang digunakan pada komoditi tertentu seperti terlihat pada
Tabel 4.1.
Tabel 4.1.
Jenis Komoditi dan Dosis Iradiasi yang Diizinkan
Batas maksimal yang

No. Jenis Komoditi
ditentukan
1 Rempah-rempah kering 10 kGy
2 Umbi-umbian (kentang, bawang merah, bawang
putih & rhizoma) 0,15 kGy
3 Biji-bijian 1 kGy
Sumber: Damayanthi, Evi dan Eddy Setya, M (1993).
Untuk setiap penggunaan iradiasi pangan ada dosis minimum dan di

bawah dosis ini efek yang dituju tidak akan tercapai. Dosis radiasi yang
tinggi dapat menyebabkan perubahan inderawi (perubahan aroma atau
tekstur), terutama pada bahan pangan hewani seperti hasil olah susu.
Karena itu penentuan dosis yang digunakan tergantung dari:
1. jenis mikroba,
2. derajat keasaman,
3. tingkat iradiasi.
1. Jenis Mikroba
Bakteri gram positif lebih tahan terhadap radiasi jika dibandingkan
dengan gram negatif. Bakteri pembentuk spora, terutama Clostridium
botulinum adalah bakteri yang paling tahan terhadap radiasi. Dosis sterilisasi
yang digunakan untuk bakteri ini mencapai 4,8 mrad.
Dilaporkan juga bahwa khamir dan jamur lebih tahan terhadap radiasi
jika dibandingkan dengan bakteri gram positif. Khamir dan cendawan dapat
dibunuh dengan dosis 500.000 rad. Cendawan yang paling tahan terhadap
panas pada buah-buahan dapat dibunuh dengan mempergunakan dosis
150.000 rad.
2. Derajat Keasaman
Makanan dengan pH di atas 4,5 membutuhkan 4,8 juta rad (4,8 M rad),
sedangkan makanan dengan pH di bawah 4,5 hanya membutuhkan 2,4 M rad
jika disterilisasi.
3. Tingkat Iradiasi
Iradiasi dengan dosis rendah yaitu 100.000 rad atau kurang, dapat
mencegah terjadinya tunas pada umbi-umbian, membunuh serangga pada
tepung dan memperlambat proses pematangan buah. Pemakaian dosis iradiasi
antara 100.000 - 1.000.000 rad dapat membunuh hampir semua mikroba.
Sterilisasi makanan yang sempurna dapat diperoleh dengan
mempergunakan dosis yang lebih tinggi, yaitu 2,5 - 5,5 Mrad.
M. Jay, James (1978) menyebutkan beberapa hal yang perlu
dipertimbangkan sebagai dasar untuk membunuh mikroorganisme dengan
cara iradiasi yaitu:
a. jenis dan spesies mikroorganisme;
b. jumlah mikroorganisme;
c. komposisi dari suspensi pangan;
d. ada tidaknya oksigen;
e. keadaan fisik pangan.
a. Jenis dan Spesies mikroorganisme

Bakteri gram positif lebih tahan terhadap radiasi jika dibandingkan
dengan bakteri gram negatif. Demikian juga bakteri yang berspora lebih
tahan dibanding bakteri non-spora. Spora dari C botulinum tipe a lebih
tahan dari semua spora Clostridium.
b. Jumlah mikroorganisme
Kemanjuran radiasi sebagaimana juga pengguna bahan kimia dan lain-
lain tergantung pada jumlah mikroorganisme.
c. Komposisi dari suspensi pangan
Mikroorganisme lebih tidak tahan pada iradiasi apabila komposisi
suspensi pangan larutan Buffer dibandingkan dengan apabila komposisi
suspensi protein.
d. Ada tidaknya oksigen
Ketahanan mikroorganisme pada radiasi akan lebih besar jika tidak ada
oksigen daripada ada oksigen.
e. Keadaan fisik pangan
Sel mikroorganisme yang kering akan lebih tahan terhadap iradiasi jika
dibandingkan dengan sel mikroorganisme yang lembab (mengandung
air).
Winarno (1984) menguraikan: Penentuan dosis yang digunakan

tergantung dari keselamatan, kesehatan, ketahanan bahan, ketahanan
mikroba, ketahanan enzim dan biaya.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan pada tahun 1980, the join
expert committee on the wholesomeness of irradiated food, berkesimpulan
bahwa dengan menggunakan dosis rata-rata sampai 10 kGy tidak terjadi
pengurangan nilai gizi makanan yang diawetkan dengan cara iradiasi.
Oleh US General Surgeon (1965) disimpulkan bahwa iradiasi bahan
makanan sampai dengan dosis terserap 5,6 Mrad dengan 60 CO sebagai
cumber radiasi gama, ataupun dengan menggunakan sumber elektron yang
berenergi sampai 10 juta elektron volt; ternyata masih aman dan bergizi
untuk dikonsumsi.
Iradiasi bahan pangan dengan dosis rata-rata 10 kGy adalah aman untuk
dikonsumsi manusia. Bahkan dalam beberapa hasil penelitian yang
menggunakan iradiasi dengan dosis lebih tinggi yaitu 50 atau 60 kGy,
ternyata tidak ditemukan efek peracunan pada hewan percobaan.
Setiap cara pengawetan pangan yang baru memerlukan pengujian. Cara
pengawetan dengan iradiasi telah memenuhi syarat. Di negara-negara yang
telah maju dengan fasilitas yang tersedia, aplikasi iradiasi pangan telah
banyak digunakan seperti pada Tabel 4.2 dan Tabel 4.3 berikut ini.
Tabel 4.2.
Daftar dosis iradiasi untuk bahan makanan yang diperbolehkan bagi manusia,
di beberapa negara
Nama Bahan Tanggal

Dosis Mrad Negara
Makanan Diperbolehkan
Kentang (menghambat 0,010 - 0,015 Kanada 9 - 11- 1960
pertunasan 0,015 - -- Israel 14 - 6 -1968
0,005 - 0,010 USA 5 - 7 - 1967
Bawang (menghambat 0,015 Kanada 25 - 3 - 1965
pertunasan 0,010 Israel 25 - 7 - 1968
0,006 USSR 25 - 2 - 1967
Gandum dan makanan yang 0,020 - 0,050 USA 21 - 8 - 1963
dibuat dari gandum 0,030 - -- USSR 14 - 3 - 1959
Buah-buahan kering 0,100 USSR 15 - 2 - 1966
makanan kering 0,070 USSR 6 - 6 - 1966
buah-buahan segar 0,200 - 0,800 USSR 11 - 7 - 1964
Daging sapi mentah
Daging babi 0,600 - 0,800 USSR 11 - 7 - 1974
Daging kelinci
Nama Bahan Tanggal

Dosis Mrad Negara
Makanan Diperbolehkan
Kentang, strawbery, Negeri 7 - 5 - 1969
asparagus, Belanda
Tabel 4.3.
Daftar bahan-bahan makan hasil laut yang diradiasi dalam keadaan segar
dalam kantong plastik pada berbagai dosis penyimpanan dan penyimpanan
pada suhu refrigerator
Daya Simpan
Macam Hasil Laut Dosis (Krad) Suhu penyimpanan (C)
(hari)
Ikan tongkol 0 0–3 8
(Euthynus sp) 150 0–3 19
300 0–3 24
450 0–3 34
Ikan tenggiri 0 0–3 7
(Scomberomorus sp) 150 0–3 18
300 0–3 21
450 0–3 22
Ikan kepala ceper 0 0 9
(Platycophalidae) 150 0 26
300 0 29
Ikan merah 0 0 7
(Trachichthodes affinis) 150 0 30
300 0 40
Udang (Peneaus) 0 0–3 9
150 0–3 14
200 0–3 23
250 0–3 23
4. Aplikasi Iradiasi pada Rempah dan Jamu

Rempah dan tanaman obat sebagai komoditi ekspor Indonesia banyak
ditolak di pasaran luar negeri, karena terkontaminasi kapang dan bakteri yang
melebihi batas persyaratan maksimum yang telah ditentukan. Berbagai usaha
telah dicoba untuk mengurangi jumlah kontaminasi tersebut misalnya dengan
fumigasi dengan gas etilen oksida, pemanasan sampai suhu tertentu, iradiasi
sinar ultra violet dan infra merah, tetapi hasilnya kurang memuaskan.
Kelemahan teknik tersebut ternyata dapat diatasi dengan sinar gama. Dosis
iradiasi sebesar 5 kGy sudah dapat mengurangi jumlah mikroba sampai 4
desimal dan jumlah kapang sampai 5 desimal.
⚫ PANG4312/MODUL 4 4.11
Dosis iradiasi sebesar 0,06 - 0,15 kGy dapat digunakan untuk menunda
pertunasan dari beberapa jenis rimpang dan umbi, sedang dosis 0,40 - 1,00
kGy dapat digunakan untuk membasmi serangga.
Dosis yang diperlukan untuk menghambat pertunasan kentang dan talas
ialah 0,08 - 0,14 kGy, untuk jahe 0,04 - 0,14 kGy, bawang bombay, bawang
merah dan bawang putih 0,03 - 0,2 kGy.
5. Aplikasi Iradiasi pada Komoditi Perikanan
Penggunaan pasca panen dan pengemasan yang tidak memenuhi
persyaratan menyebabkan kebusukan atau kerusakan yang disebabkan oleh
mikroorganisme pada produk perikanan.
Di beberapa negara maju, teknik pengawetan dengan iradiasi telah
banyak digunakan terhadap hasil-hasil perikanan. Berdasarkan hasil
penelitian, dikatakan bahwa pemakaian dosis iradiasi yang agak tinggi
terhadap hasil perikanan tidak memperlihatkan kemungkinan timbulnya
masalah kesehatan masyarakat. Akan tetapi apabila dosis yang digunakan
rendah, beberapa jenis mikroorganisme ternyata masih tetap hidup.
Di Belgia dan Belanda, udang dan paha kodok di iradiasi dengan dosis
4 kGy.
6. Ap1ikasi Iradiasi pada Buah dan Sayuran

Iradiasi pada dosis rendah memperlambat pematangan dan atau penuaan
beberapa jenis buah dan sayuran sehingga masa simpannya lebih panjang.
Perpanjangan massa simpan mulai terjadi pada dosis 0,3 - 1,0 kGy. Tingkat
iradiasi ini dapat memperpanjang masa simpan mangga sampai satu minggu
dan pisang sampai dua minggu. Penuaan jamur dan asparagus setelah di
panen dapat dihambat dengan dosis 1,0 - 1,5 kGy.
C. PENGARUH IRADIASI PADA BAHAN PANGAN DAN

MIKROBA
Pengaruh iradiasi pada bahan pangan dapat dibedakan atas pengaruh

langsung dan tidak langsung.
1. Pengaruh Langsung
Iradiasi dapat merusak sel-sel jaringan dan tenunan. Misalnya Sinar
gama atau beta pada pigmen tertentu menyebabkan perubahan warna.
Perubahan kimia yang dihasilkan radiasi dapat mengarah ke perubahan yang
kentara pada aroma dan rasa. Tingkat perubahan tergantung pada jenis
pangan yang diiradiasi, dosis radiasi dan berbagai faktor lain seperti suhu
selama radiasi.
Beberapa jenis pangan menunjukkan reaksi yang tidak diinginkan
meskipun pada dosis radiasi rendah, suhu dan hasil olahannya adalah pangan
yang peka terhadap radiasi. Dosis serendah 0,1 kGy akan menimbulkan bau
yang tidak disukai konsumen.
Benturan sinar gama dengan molekul protein akan menyebabkan
perubahan tekstur, juga benturan dengan vitamin D tidak begitu peka
terhadap iradiasi. Vitamin lain yaitu Vitamin A, B, B l, E & K mudah rusak,
masih sedikit yang kita ketahui mengenai efek iradiasi terhadap asam folat
dan hasil penelitian mengenai efek iradiasi terhadap vitamin C dalam buah
dan sayuran yang dilaporkan, saling bertentangan.
Iradiasi terhadap protein terutama yang banyak mengandung asam amino
yang mempunyai gugusan sulfidril, maka protein akan menjadi labil dan
dapat menghasilkan bau dan rasa yang tidak disukai. Beberapa penelitian
membuktikan iradiasi tidak berpengaruh terhadap protein utuh seperti yang
terdapat di dalam makanan, kecuali jika protein telah diekstrak dalam bentuk
larutan encer.
Iradiasi terhadap asam amino dapat menyebabkan terjadinya reaksi
deaminasi sehingga menimbulkan bau amoniak. Iradiasi terhadap lemak yang
mengandung ikatan-ikatan peroksida akan menimbulkan bau dan rasa yang
tidak enak. Lemak dengan ikatan rangkap yang lebih sedikit akan lebih stabil
terhadap iradiasi dari pada lemak dengan ikatan rangkap yang lebih banyak.
Hal lain yang menarik ialah bahwa komponen pangan seperti asam amino,
gula dan vitamin secara terpisah dapat rusak oleh iradiasi. Tidak demikian
apabila komponen tersebut dalam keadaan kompleks sebagai pangan utuh
yang bersifat melindungi.
Berikut ini kita telaah pengaruh tidak langsung iradiasi pada bahan
pangan.
2. Pengaruh Tidak Langsung

Energi radiasi yang diserap oleh sel mikroba dapat menyebabkan
terjadinya ionisasi- komponen-komponen sel. Seperti ionisasi molekul-
molekul tertentu dalam sitoplasma. ionisari dalam komponen mi akan
menghasilkan zat-zat racun yang dapat menyebabkan kematian, perubahan
genetik atau menghambat pertumbuhan sel.
⚫ PANG4312/MODUL 4 4.13
Proses kerusakan sel akibat iradiasi terjadi secara tidak langsung dan
dapat dijelaskan sebagai berikut.
H2O radiasi H0 + OH0
H0 + H0 H2
OH0 + OH0 H2O2 (senyawa beracun)
H 0 + O2 HO20
HO20 + HO20 H2O2 + O2
Benturan sinar gama dengan air akan menyebabkan molekul air pecah
menjadi radikal hidrogen (H0) dan radikal hidroksil (OH0) yang bersifat
sangat reaktif. Radikal-radikal ini dapat bereaksi satu sama lain dengan
oksigen, molekul-molekul organik, anorganik atau dengan ion-ion yang
terlarut dalam air. Radikal hidroksil dan hidrogen masing-masing dapat
merupakan oksidator dan reduktor yang kuat.
Hidrogen peroksida (H2O2) merupakan senyawa beracun bagi mikroba.
Maka H2O2 yang terbentuk (dari reaksi di atas) merupakan oksidator kuat dan
dapat bersifat sebagai racun bagi mikroba.
Jadi kerusakan sel mikroba yang mengakibatkan kematiannya tidak
disebabkan oleh pengaruh langsung energi radiasi, melainkan akibat senyawa
beracun yang terbentuk selama berlangsungnya proses iradiasi.
Beberapa jenis mikroba penghasil enzim katalase seperti
Aspergillusniger dan Micrococus lysodeikticus dapat merusak senyawa H2O2
sehingga kedua mikroba ini relatif tahan terhadap iradiasi.
3. Pengaruh Iradiasi pada Mikroba

Mikroorganisme terutama bakteri gram negatif seperti Salmonella dapat
dimusnahkan dengan iradiasi. Namun spora bakteri hanya mati oleh dosis
tinggi.
Pengaruh radiasi pada mikroba adalah dapat merusak DNA pada sel
hidup dan merusak enzim.
a. Merusak DNA sel hidup

Radiasi merusak DNA pada sel hidup sehingga dapat bersifat letal pada
organisme yang ditembusnya. Prinsip ini dimanfaatkan untuk tujuan antara
lain radiasi mematikan serangga dan mematikan parasit dalam makanan.
Radiasi untuk mematikan serangga yang menyerang ikan kering, beras,
jagung, terigu dan tumbuhan serta yang lain sebagainya. Umumnya diptera
lebih peka dari pada coleoptera dan coleoptera lebih peka dari pada
lepidoptera.
Radiasi untuk mematikan parasit dalam makanan merupakan radiasi
yang digunakan untuk mematikan jamur, bakteri pembusuk atau penyebab
penyakit. Radiasi dapat dan sanggup menembus makanan sampai ke dalam
dan dapat mematikan parasit yang mungkin ada di dalamnya. Proses
pengasapan dan pengeringan mungkin tidak mematikan parasit dalam
makanan, sedangkan pembekuan dapat mematikannya sesudah sepuluh hari.
b. Merusak enzim
Radiasi dapat menghambat terbentuknya enzim. Buah yang dipetik
cukup tua apabila diradiasi akan terhambat pembentukan enzimnya, berarti
tidak cepat mengalami kerusakan. Bawang, ubi, kentang yang diradiasi
belum sempat membentuk enzim yang diperlukan untuk pertunasan, sehingga
akan tertunda. Jadi radiasi dapat menghambat terbentuknya enzim, sehingga
dapat bertindak seperti pemanasan, pendinginan, pengeringan dan proses
pengawetan lainnya. Radiasi dapat pula membunuh parasit dan kuman
pembusuk serta patogen sehingga dapat bertindak seperti pembekuan,
sterilisasi atau pasteurisasi.
LA TIH AN

1) Proses iradiasi pangan dengan menggunakan sarana tipe sinambung
berbeda dengan tipe batch. Jelaskan perbedaannya!
⚫ PANG4312/MODUL 4 4.15
2) Komoditi ekspor rempah dan jamu sering ditolak di luar negeri karena
kontaminasi dengan kapang dan khamir. Namun kini ada teknik
pengawetan yang dapat mengurangi jenis mikroba dan jumlah kapang.
Coba Anda sebutkan teknik apa yang digunakan!
3) Aplikasi iradiasi juga telah diterapkan pada buah-buahan dan sayur-
sayuran. Dapatkah Anda sebutkan contoh buah-buahan dan sayur-
sayuran apa saja yang diiradiasi?
4) Pengaruh iradiasi pada bahan pangan dapat dibedakan atas pengaruh
langsung dan tidak langsung. Coba Anda jelaskan!
5) H2O2 atau Hidrogen Peroksida merupakan senyawa beracun bagi
mikroba. Jelaskan proses kerusakan sel akibat terbentuknya senyawa
tersebut pada saat berlangsungnya proses iradiasi!
1) Untuk menjelaskan perbedaan sarana proses iradiasi tipe batch dengan

tipe sinambung, sebaiknya Anda tulis dalam bentuk tabel dengan dua
kolom. Kolom satu tipe batch dan kolom dua untuk tipe sinambung.
2) Soal ini dapat Anda jawab dengan membaca Kegiatan Belajar 1 modul
ini.
3) Kentang, bawang, buah-buahan kering, strawberry dan buah-buahan
segar diawetkan dengan iradiasi. Silakan Anda cari jenis buah-buahan
dan sayur-sayuran yang lainnya dengan membaca buku lainnya.
RA NGK UMA N
Iradiasi pada pangan bertujuan untuk membunuh mikroba perusak.

Iradiasi adalah proses penggunaan energi radiasi untuk tujuan tertentu
misalnya untuk pengawetan pangan. Sarana proses iradiasi ada dua tipe
yaitu tipe batch (jaringan) dan tipe sinambung.
Penentuan dosis iradiasi sangat penting. Karena bila di bawah dosis
efek yang dituju tidak akan tercapai dan bila melebihi dosis dapat
menyebabkan perubahan aroma atau tekstur bahan pangan. Penentuan
dosis iradiasi tergantung jenis mikroba, derajat keasaman dan tingkat
iradiasi. Dosis iradiasi yang dianjurkan oleh WHO untuk digunakan pada
iradiasi pangan tidak melebihi 10 kGy sampai dosis rata-rata 10 kGy
untuk segala macam pangan tidak menyebabkan bahaya keracunan dan

aman untuk konsumen.
Pengaruh iradiasi pada bahan pangan dapat dibedakan atas pengaruh
langsung dan pengaruh tidak langsung. Pada pengaruh langsung iradiasi
dapat merusak sel jaringan dan tenunan. Juga dapat menyebabkan
perubahan kimia dan gizi yang mengarah ke perubahan pada aroma dan
rasa. Pengaruh tidak langsung yang menyebabkan kerusakan sel mikroba
dan mengakibatkan kematian mikroba tidak disebabkan oleh pengaruh
langsung energi radiasi, melainkan akibat senyawa beracun yang
terbentuk selama proses radiasi.
TES FO RMA TIF 1

1) Sterilisasi komersial dengan radiasi, dikenal sebagai ….
A. radurasi
B. iradiasi
C. radappertisasi
D. jawaban A dan C benar
2) Sumber radiasi yang lebih mudah dijalankan dan dapat dimatikan apabila
pekerja harus masuk ke dalam sel ialah ….
A. radionuklida
B. radiasimesin
C. jawaban A dan B salah
3) Penggunaan radiasi pada pangan bertujuan untuk, kecuali …..

A. membunuh mikroba perusak
B. memusnahkan serangga
C. mengawetkan pangan
D. mengurangi kontaminasi
4) Jumlah energi radiasi yang dapat diserap oleh pangan disebut dosis ….
A. optimal
B. radiasi
C. minimal
D. radiasi optimal
5) WHO menjamin pangan iradiasi sampai dosis rata-rata ….

A. 5 - 9kGy
⚫ PANG4312/MODUL 4 4.17
B. 10 - 15 kGy
C. 10 kGy
D. 20 kGy
6) Aplikasi iradiasi pada buah dan sayuran bertujuan ….

A. memperlambat pematangan
B. memperpanjang masa simpan
C. memperlambat penuaan
D. memperlambat pematangan sehingga masa simpannya lebih panjang
7) Dosis yang diperlukan untuk menghambat pertunasan kentang dan talas

ialah ….
A. 0,08 - 0,14 kGy
B. 0,03 - 0,20 kGy
C. 1,0 - 1,5 kGy
D. 0,3 - 1,0 kGy
8) Pengaruh iradiasi pada bahan pangan, dapat berlangsung secara ….

A. langsung
B. langsung dan tidak langsung
C. tidak langsung
D. langsung dan merusak DNA
9) Pengaruh iradiasi pada mikroba, dapat mengakibatkan kerusakan ….

A. enzim
B. DNA
C. enzim dan DNA
D. sel dan terbentuknya senyawa racun
10) Senyawa racun selama berlangsungnya proses iradiasi, yang

menyebabkan kematian mikroba adalah ….
A. HO2
B. H2O
C. H2O2
D. H2O3


10

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.
⚫ PANG4312/MODUL 4 4.19
Kegiatan Belajar 2
Pengolahan Pangan dengan

Bahan Kimia
B ahan tambahan kimiawi atau sering disebut food additives adalah suatu
makanan, tetapi ditambahkan secara sengaja selama dalam penyimpanannya
pengolahannya atau terbentuk sebagai akibat perlakuan pada produksi,
pengolahan, penyimpanan dan pengemasan.
Tujuan penambahan food additives adalah untuk meningkatkan rasa,
warna, menstabilkan dan memperbaiki tekstur, menahan kelembaban, sebagai
pengental. pengikat logam, mencegah terjadinya pelengketan, pengkayaan
makanan dengan vitamin dan mineral serta beberapa tujuan spesifik lain.
Pemakaian food additives dalam pengolahan makanan harus dapat
menjaga produk tersebut dari hal-hal yang dapat merugikan konsumen. Oleh
karena itu pemakaian food additives ini tidak diperkenankan apabila:
1. untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah;
2. untuk menipu konsumen;
3. menyebabkan penurunan nilai gizi produk;
4. pengaruh yang dikehendaki bisa di peroleh dengan pengolahan secara
lebih baik yang secara ekonomis fisibel.
Pemakaian zat aditif yang aman merupakan pertimbangan yang

terpenting, karena beberapa zat aditif ada yang dalam batas tertentu bersifat
toksik. Oleh karena itu penggunaannya dalam bahan pangan harus
merupakan kebutuhan minimum untuk mendapat pengaruh yang dapat
dikehendaki.
Menurut cara penambahannya food additives dapat dibagi menjadi dua
bagian besar, yaitu:
1. Intentional Additives
Merupakan bahan yang diketahui komposisinya yang secara sengaja
ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan tertentu. Beberapa bahan
yang termasuk Intentional Additives adalah pengawet. antioksidan,
pengemulsi dan penstabil, pewarna makanan, pewangi, sekuestran,
pengasam, pemanis, humektan, enzim dan penambahan gizi.
2. Incidental Additives
Merupakan bahan yang secara tidak sengaja terdapat dalam makanan
sebagai akibat dari proses produksi, pengolahan dan pengemasan. Contoh
dari Incidental additives ini antara lain residu pestisida; deterjen; logam berat
atau antibiotik yang digunakan selama proses pengerjaan sebelumnya; residu
dari bahan-bahan yang digunakan dalam penyimpanan dan pengemasan:
kontaminan yang berasal dari proses penanganan dan pengolahan. bahan-
bahan yang terbentuk akibat proses pengolahan.
Food additives menurut asalnya juga dapat dibagi dua. yaitu alami dan
sintetis. Pada umumnya bahan tambahan kimiawi sintetis mempunyai
kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah, akan tetapi
mempunyai kelemahan, yaitu dapat menghasilkan zat-zat yang berbahaya
bagi kesehatan. Untuk mencegah terjadinya hal-hal yang tidak dikehendaki
penggunaan food Additives untuk makanan dan minuman diatur dalam
peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Men Kes/IX/88.
Sedangkan berdasarkan fungsinya Food Additives dapat diklasifikasikan
sebagai berikut: Bahan pengawet, zat pewarna; penyedap rasa aroma,
antioksidan, pengikat logam, zat anti kerak, pemantap, pemanis sintetis,
penjernih larutan, zat pemucat, zat pengasam, pengembang adonan dan
surfaktan.
Dalam produk tersebut perusakan oleh bakteri dan enzim dihambat.
Dalam tahun-tahun terakhir ini, perubahan cita rasa dan meningkatnya
perhatian terhadap kesehatan telah menyebabkan penurunan penggunaan
garam sebagai pengawet pangan.
Keadaan sanitasi yang lebih baik dengan disertai tersedianya sarana
pendinginan mengurangi keperluan penggunaan garam berkonsentrasi tinggi
dalam pengawetan daging, ikan, dan sayuran.
Di antara bahan tambahan makanan yang telah disetujui untuk digunakan
sebagai bahan kimia pengawet di berbagai negara ialah asam propionat, asam
benzoat, asam sorbat, dan berbagai garamnya atau turunannya. Belerang
dioksida dan sulfat memiliki sejarah panjang sebagai bahan pengawet yang
penting, tetapi akhir-akhir ini penggunaannya telah sangat dibatasi di
beberapa negara karena alasan kesehatan. Semua bahan tersebut paling
efektif dalam pangan yang kering atau agak asam; tetapi tidak atau kurang
bermanfaat untuk pengawetan basah dan kurang asam, seperti jamur dan
sayuran hijau tertentu. Karbondioksida, selain banyak digunakan dalam
minuman, pada tekanan di atas atmosfer normal dapat memperlambat
⚫ PANG4312/MODUL 4 4.21
pematangan beberapa jenis buah segar dan mempertahankan mutu daging

segar, ikan, daging ayam, rerotian, dan selada. Karbon-dioksida dapat
memperpanjang masa simpan pangan, dan murah, walaupun untuk
pengawetan pangan hewani harus dikombinasikan dengan pendinginan.
Beberapa jenis zat lain seperti metil bromida, etilena dibromida, dan
etilena oksida, telah banyak digunakan sebagai zat antimikroba dan sebagai
fumigan untuk membunuh serangga dalam berbagai jenis pangan seperti
rempah-rempah, kopra, dan biji-bijian. Setelah diketahui bahwa
etilenadibromida dan etilena oksida berbahaya bagi manusia, dalam beberapa
tahun terakhir penggunaannya di berbagai negara bersangkutan. Penggunaan
fumigan lain juga sedang dikaji ulang karena dapat membahayakan manusia
dan lingkungan.
A. JENIS-JENIS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
1. Zat Pengawet
Pengawetan pangan dengan menambahkan zat kimia merupakan teknik
yang relatif sederhana dan murah. Cara ini terutama bermanfaat bagi wilayah
yang tidak mudah menyediakan sarana penyimpanan pada suhu rendah
(refrigerasi). Sebaliknya, kekhawatiran akan keamanan zat kimia yang biasa
digunakan dalam pengawetan pangan telah mendorong sejumlah negara
untuk membatasi atau melarang penggunaannya dalam pangan.
Zat kimia yang digunakan dalam pengawetan pangan terbagi dalam dua
kelompok: makanan biasa seperti gula dan garam, dan berbagai bahan khusus
yang mencegah atau memperlambat kerusakan pangan. Dalam kelompok
kedua termasuk bahan tambahan makanan dan bahan kimia tertentu lain yang
bermanfaat untuk memperpanjang masa simpan pangan segar atau mencegah
investasi serangga pada biji-bijian dan pangan lain selama penyimpanan
dalam jumlah besar.
Gula pada konsentrasi 65% atau lebih mengawetkan makanan dengan
menurunkan aktivitas air dan karena itu mencegah pertumbuhan
mikroorganisme. Produk seperti buah dalam selai dan sirup, merupakan hasil
pengolahan dengan gula. Dalam industri modern, pengawetan dengan gula
sering diperkuat oleh panas, pendinginan, dan pengemasan hampa udara
untuk membantu mencegah pertumbuhan kapang pada permukaan produk
dan perubahan warna atau kehilangan aroma dan rasa. Dalam pengolahan
pangan secara modern, pemanis tidak bergizi seperti sorbitol digunakan
sebagai pengganti gula. Penggunaan garam untuk mengawetkan daging, ikan,
dan sayuran, merupakan cara kuno, yang dengan sedikit perubahan masih
banyak digunakan dalam masa ini. Garam mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme perusak dan merupakan bahan pengering karena mengurangi
aktivitas air. Garam sering digunakan bersama nitrit dan pengeringan,
terutama dalam pengawetan daging dan ikan.
Zat pengawet merupakan zat yang dapat meningkatkan daya simpan
dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki
terdiri dari zat pengawet organik dan anorganik.
Zat pengawet organik yang sering digunakan antara lain garam, gula,
asam sorbat dengan garamnya, Na-benzoat, asam propionat dengan garamnya
dan sebagainya. Senyawa tersebut dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Garam dan gula dapat memperbaiki cita rasa, selain itu gula juga dapat
memperbaiki nilai gizi produk.
Zat pengawet anorganik yang masih digunakan adalah sulfit (SO2), nitrat
dan nitrit. Penggunaan sulfit selain bertujuan mengawetkan juga ditujukan
untuk mempertahankan warna (mencegah browning) dan flavor. Sulfit dapat
melindungi asam askorbat dan B-karoten, tetapi dapat merusak tiamin. Nitrat
dan Nitrit digunakan dalam proses curing daging, Na-nitrit mempunyai efek
yang membahayakan kesehatan, karena hasil interaksinya dengan asam
amino yaitu nitrosamin bersifat toksik dan karsinogenik.
2. Zat Pewarna
Warna bahan makanan merupakan faktor yang ikut menentukan mutu.
Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya baik tidak akan
dimakan/dibeli apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau
memberi kesan telah menyimpang dari warna sebenarnya. Warna juga dapat
digunakan sebagai indikator kesegaran/kematangan serta baik tidaknya cara
pencampuran atau pengolahan, sehingga warna makanan dapat berfungsi
sebagai alat bantu pada proses pengolahan, penyimpanan dan pengawasan
mutu.
Penambahan zat pewarna umurnya bertujuan untuk:
a. memperbaiki warna makanan yang memudar akibat pengolahan atau
penyimpanan;
b. memperoleh warna yang seragam pada komoditi yang warna alaminya
tidak seragam;
c. memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya;
⚫ PANG4312/MODUL 4 4.23
d. melindungi zat flavor dan vitamin yang peka terhadap cahaya selama
penyimpanan;
e. memperoleh penampakan yang lebih menarik;
f. identifikasi produk;
g. indikator visual untuk kualitas.
Pewarna makanan dapat dibagi menjadi tiga golongan yaitu pewarna

alamiah, pewarna makanan yang identik dengan pewarna makanan alamiah
dan pewarna makanan sintetis.
a. Pewarna alamiah
Merupakan pigmen yang diperoleh dari bahan nabati, hewani atau
sumber-sumber mineral. Beberapa pewarna alami tersebut antara lain:
(1) antosianin (oranye-merah), (2) flafoniod (tidak berwarna-kuning),
(3) leukoantosianin (tidak berwarna), (4) tanin (tidak berwarna-kuning),
(5) betalin (kuning-merah), (6) kunion (kuning-hitam), (7) xanton (kuning),
(8) karotenoida (tidak berwarna - kuning - merah ), (9) khlofil (hijau -
cokelat), dan (10 ) pigmen heme (merah, cokelat).
Dibanding dengan warna sintetis, pewarna alamiah mempunyai beberapa
kelemahan antara lain:
1) Sering memberikan rasa flavor khas yang tidak diinginkan.
2) Konsentrasi pigmen rendah.
3) Stabilitas pigmen rendah.
4) Kesegaran warna kurang baik.
5) Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
b. Pewarna identik-alamiah
Merupakan pigmen yang dibuat secara sintetik yang struktur kimianya
identik dengan pewarna alami. Pewarna yang termasuk golongan ini adalah
karotenoida murni, antara lain cantha xanthin (merah, apokarotenal (merah -
oranye), betakaroten (oranye - kuning).
c. Pewarna sintetik
Ada dua macam pewarna sintetis yang telah melalui prosedur sertifikasi
dan spesifikasi, yaitu:
1) Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan
larutannya dapat mewarnai
2) Lake merupakan gabungan dari dye dengan redikal basah (Al atau Ca)
yang dilapisi dengan hidrat alumina atau Al (OH)3.
Konsentrasi dye biasanya 10 - 40 persen. Lake ini tidak larut air,

sehingga sering digunakan untuk produk-produk yang mengandung lemak
dan minyak.
3. Penyedap Rasa dan Aroma

Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yang bersifat volatil.
Usaha-usaha untuk mengekstraksi senyawa aroma dari bahan-bahan pangan
meningkat, sejalan dengan usaha untuk mengidentifikasi senyawa aroma
tersebut. Ada juga senyawa sintetik yang digunakan untuk menimbulkan
aroma, karena senyawa-senyawa ester tertentu (flavormatik) mempunyai
aroma yang menyerupai aroma buah-buahan, misalnya amil asetat
menyerupai aroma pisang, vanilin memberikan aroma vanili amil kaproat
menyerupai aroma apel dan nanas.
Selain senyawa sintetik sang menimbulkan aroma, ada pula senyawa
sintetik yang menimbulkan rasa enak (flavor enhancer). Bahan tersebut dapat
meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak diinginkan, sedang
bahan itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa. Flavor enhancer
yang sering digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamat). Penggunaan
MSG saat ini sangat dibatasi, terutama untuk makanan bayi dan anak-anak.
Di Amerika bahkan penggunaannya untuk makanan bayi dilarang oleh FDA,
karena telah terbukti dapat merusak otak tikus.
4. Zat Pemanis Sintetik

Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis,
tetapi mempunyai kalori yang rendah. Kebaikan pemanis sintetik
dibandingkan sukrosa adalah harganya lebih murah, mempunyai rasa yang
lebih manis dan nilai kalorinya rendah. Sedangkan kejelekannya beberapa
pemanis sintetik dapat menimbulkan after taste rasa pahit, misalnya sakarin.
Pemanis yang banyak digunakan adalah sakarin (Na atau Ca) dengan
kemanisan 400 kali lebih besar daripada larutan sukrosa 10 persen.
Sedangkan penggunaan siklamat (Na dan Ca) dengan kemanisan 30 kali
sukrosa ini dilarang di Amerika Serikat, karena hasil metabolisme siklamat
yaitu sikloheksamin bersifat karsinogenik.
⚫ PANG4312/MODUL 4 4.25
Demikian pula penggunaan sakarin juga mulai dibatasi karena dalam

dosis yang agak tinggi dapat merangsang terjadinya tumor dikandung kemih.
5. Antioksidan
Antioksidan adalah bahan yang digunakan untuk mencegah oksidasi
lemak minyak. Oksidasi asam lemak dapat terjadi pada lemak minyak yang
mempunyai ikatan rangkap. Akibat adanya oksidasi, maka minyak/lemak
akan mengalami ketengikan.
Antioksidan yang digunakan pada dasarnya dibagi dua yaitu:
a. Antioksidan alam
Antioksidan alam terdiri dari asam askorbat (vitamin C), tokoferol
(vitamin E), lesithin, asam nor dihidroguaiaretic acid, sesamol, gosipol.
b. Antioksidan sintetis
Antioksidan sintetis terdiri dari asam/garam eritrobat, asam fosfat,
asam/garam sitrat, butil hidroksianisol (BHA), butil hidroksi toluene
(BHT), profil galat.
Syarat Antioksidan yang digunakan yaitu:

a. Tidak mempunyai efek fisiologis.
b. Tidak mempengaruhi bau dan rasa dari makanan yang ditambahi
antioksidan.
c. Harus efektif pada konsentrasi yang rendah.
d. Ekonomis.
e. Larut dalam lemak.
f. Mudah didapat.
g. Tahan dalam pengolahan.
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. selain menimbulkan bau dan rasa tengik oksidasi
lemak dapat menyebabkan perubahan warna, kerusakan vitamin, penurunan
nilai gizi dan reaksi polimerisasi. Untuk menghambat terjadinya oksidasi
dapat ditambahkan antioksidan.
Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-
kadang sengaja ditambahkan oksidan alami yang sering ditemukan dalam
lemak nabati adalah tokoferol. Antioksidan alami lainnya antara lain lesitin,
fosfatida, sesamol. gosipol dan asam askorbat.
Antioksidan sintetik yang banyak digunakan adalah BHA (Butylated

Hydroxyanisol), BHT (Butylated Hydroyi Toluen), PG (Proylgallat) dan
NDGA (Nor Dihidroquaineti Acid). Senyawa-senyawa tersebut merupakan
senyawa fenol yang biasanya agak beracun. Karena itu penambahannya harus
memenuhi syarat-syarat, antara lain: tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak
menimbulkan warna yang tidak diinginkan, efektif pada konsentrasi rendah,
larut dalam lemak, mudah didapat dan ekonomis.
6. Zat Pemantap
Zat pemantap merupakan zat yang dapat mencegah tekstur bahan pangan
menjadi lunak selama proses pengolahan karena pemanasan dan pembekuan
yang dapat menguraikan pektin. Pektin merupakan komponen penyusun
dinding sel tanaman, sehingga jaringan sel tanaman menjadi keras.
Zat pemantap yang sering digunakan adalah garam-garam Ca (CaCl2,
Ca-sitrat, Ca-laktat, CaSO4 dan Ca-monofosfat) dengan konsentrasi 0,1 - 0,25
persen sebagai ion Ca. Ion Ca ini akan membentuk Ca-pektinat. Hanya
sayangnya garam-garam tersebut kelarutannya rendah dan rasanya pahit.
Selain itu dapat juga digunakan ion trifalen seperti NaAI (SO4)2, 13 H2O,
KAI (SO4)2 , Al2(SO4)3, 18 H2O.
7. Zat Anti Kerak

Zat anti kerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk
tepung atau butiran yang bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat
butirannya. Zat ini akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air
berlebihan atau membentuk senyawa yang tidak dapat larut.
Zat anti kerak yang sering digunakan adalah kalsium silikat
(CaSiO3.xH2O), Kalsium stearat, Na-silikoaluminat, Ca3 (PO4)2, Mg silikat
dan Mg C03.
8. Zat Penjernih Larutan

Merupakan zat yang dapat menyerap (adsorbent) polifenol atau protein
penyebab timbulnya kekeruhan pada produk makanan cair. Makin kecil dava
larutnya, makin besar daya serapnya terhadap partikel-partikel tersuspensi.
Zat penjernih yang biasa digunakan adalah bentoit, gelatin, arang aktif dan
asam tanat atau tanin.
⚫ PANG4312/MODUL 4 4.27
9. Pengembang Adonan
Merupakan zat yang dapat menghasilkan gas (CO2) yang bersama-sama
dengan udara dan uap air akan tertangkap dalam adonan sehingga dapat
mengembang. Pengembang yang biasa digunakan adalah garam karbonat
atau bikarbonat (NaHCO3). Kecepatan pelepasan CO2 oleh bahan
pengembang akan mempengaruhi tekstur produk yang dihasilkan. Kecepatan
ini meningkat dengan meningkatnya suhu. Contoh lain yang biasa digunakan
dalam garam asam kalium tartarat, NaAl(SO4)2 dan garam fosfat.
10. Asidulan (Zat pengasam)

Asidulan merupakan zat kimia yang bersifat asam yang ditambahkan
pada proses pengolahan makanan dengan tujuan antara lain untuk penegas
rasa dan aroma, menyelubungi after taste yang tidak disukai, mencegah
pertumbuhan mikroba, serta bersifat sinergis dengan antioksidan dalam
mencegah ketengikan dan browning.
Contoh asidulan yang sering digunakan adalah garam asam kalium,
tartarat, asam asetat, asam kaktat, asam fumarat, asam alat, dan asam fosfat.
11. Zat Pemucat

Merupakan oksidator yang dapat mendegradasi pigmen membentuk zat
yang tidak berwarna. Selain itu juga dapat mengoksidasi gugus sulfhidril
dalam gluten menjadi disulfida, sehingga roti dapat mengembang. Contohnya
adalah Benzil peroksida yang bersifat memucatkan; KBrO3, Ca(IO3)2, CaO
bersifat meningkatkan daya kembang terigu: dan CI2, CIO2, Nitrosil Clorida
(NOCI) dan Nitrogen Oksida yang berfungsi ganda.
12. Surfaktan
Merupakan zat yang dapat meningkatkan mutu produk dengan cara
mengentalkan, menstabilkan, dan membasahi.
Sebagai contoh bahan pengental adalah gum dan bahan polimer sintetis;
pembasah permukaan berlapis lilin, permukaan kapiler dan pembasah tepung;
pengemulsi dan penstabil seperti fosfolipida dan protein.
B. ATURAN PEMAKAIAN BAHAN TAMBAHAN KIMIA
Pemakaian bahan tambahan makanan harus hati-hati dan tepat

pemakaiannya. Makanan secara langsung berpengaruh terhadap kesehatan
baik yang bersifat positif maupun negatif yang dapat membahayakan

kesehatan dan keselamatan tubuh, usaha-usaha pencegahan harus dilakukan
antara lain dengan membatasi bahan tambahan makanan yang dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Pemakaian bahan tambahan
makanan dapat dibenarkan apabila memenuhi persyaratan:
1. Dapat mempertahankan kualitas gizi bahan pangan.
2. Peningkatan kualitas atau stabilitas simpan sehingga mengurangi
kehilangan bahan pangan.
3. Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen.
4. Mempermudah proses pengolahan pangan.
5. Bagi konsumen yang memerlukan diet khusus mendapatkan bahan
makanan yang dikehendaki.
6. Tidak bereaksi dengan bahan.
Pemakaian bahan tambahan makanan tidak dibenarkan apabila:

1. Menutup kesalahan teknik pengolahan dan penanganan.
2. Untuk menipu konsumen.
3. Hasilnya dapat menyebabkan terjadinya pengurangan nilai gizi.
4. Untuk mengurangi biaya-biaya produksi dengan mengabaikan perubahan
nilai gizi dan juga keamanan bagi konsumen.
5. Produk yang dihasilkan beracun.
1. Keamanan bahan makanan tambahan

Pemakaian zat tambahan makan yang aman adalah merupakan
persyaratan yang utama. Pemakaiannya yang diizinkan dalam bahan pangan
harus merupakan kebutuhan minimum yang ditetapkan. Faktor yang harus
diperhatikan sebagai berikut.
a. Harus memperbaiki jumlah bahan pangan yang harus dikonsumsi dan
beberapa penambahan bahan tambahan makanan yang harus diusulkan.
b. Ukuran minimum yang menghasilkan penyimpanan kelakuan fisiologis
pada hewan percobaan.
c. Batas terendah yang cukup aman bagi seluruh golongan konsumen.
Untuk menghindari terancamnya kesehatan konsumen karena

penggunaan bahan tambahan makanan dapat dilakukan dengan cara:
⚫ PANG4312/MODUL 4 4.29
a. Perusahaan harus mencantumkan jenis dan jumlah bahan tambahan

makanan yang digunakan, sehingga setiap konsumen dapat mengetahui
komposisi bahan tambahan makanan yang digunakan.
b. Penggunaan bahan tambahan makanan yang tepat misalnya jangan
menggunakan pewarna tekstil untuk pewarna makanan menghindari
pembuatan pemanis buatan (sakarin, saklamat dan dulsan), penggunaan
formalin untuk memperpanjang daya simpan susu dan tahu, penambahan
lilin pada minyak goreng agar kerupuk tidak berminyak dan lain-lain.
c. Penggunaan yang berlebihan harus dihindari karena dapat mengganggu
kesehatan, misalnya penggunaan MSG (Mono Sodium Glutamat) sebagai
penyedap masakan yang melebihi nilai ambang batas manusia yaitu
melebihi 2 - 3, gram sehari dapat menyebabkan gejala punggung leher
sakit, lengan dan punggung lengan menjadi panas. Gejala tersebut
dikenal dengan sebutan (Chineeses Restaurant Syindrome).
Masalah yang biasa timbul pada penggunaan bahan tambahan makanan

yaitu apabila penggunaannya melanggar atau menyimpang dari ketentuan
yang ada, dan penggunaan bahan tambahan yang melebihi ketentuan.
Beberapa peraturan tentang makanan yang ada Indonesia:
a. Peraturan Menkes RI No. 235/Menkes/Per/VI/1979 tentang bahan
tambahan makanan.
b. Peraturan Menkes RI No. 208 /Menkes/Per/VV/1985 tentang pemanis
buatan.
c. Peraturan Menkes RI No. 239/Menkes Per/V/1985 tentang zat warna
tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya.
d. Peraturan Menkes RI No. 453/Menkes/Per/1980 tentang bahan-bahan
yang berbahaya.
Peraturan-peraturan tersebut di atas menjadi tidak berarti apabila

undang-undang tersebut tidak dilaksanakan dengan benar oleh karena itu
adanya pengawasan pemakaian bahan tambahan makanan dan juga kesadaran
konsumen untuk tidak membeli produk- produk yang menggunakan bahan
tambahan makanan yang berlebihan sangat diperlukan.
Produsen yang mengeluarkan produk makanan harus memberikan
keterangan tentang penambahan makanan tersebut sehingga konsumen
mengetahui bahwa dalam produk tersebut terdapat bahan tambahan makanan.

Pernyataan tentang tambahan makanan harus dicantumkan pada label.
2. Kasus-kasus penyalahgunaan bahan tambahan makanan

Kasus yang biasa terjadi adalah:
a. Penggunaan bahan tambahan makanan yang dilarang untuk bahan
pangan.
b. Penggunaan bahan tambahan makanan yang melebihi batas yang
ditentukan.
Masalah yang menyebabkan timbulnya penyalahgunaan bahan tambahan

makanan tersebut adalah kurangnya pengetahuan produsen terhadap
penggunaan bahan tambahan makanan.
Penyebab lain produsen berusaha memenuhi kebutuhan konsumen
dengan keuntungan yang cukup dan pada dasarnya konsumen ingin
mendapatkan bahan makanan dalam jumlah yang banyak dengan harga yang
murah, akibatnya sering timbul pemalsuan atau penyalahgunaan oleh
produsen dengan mengganti bahan pangan alami dengan bahan yang lebih
murah.
3. Penyalahgunaan bahan tambahan makanan dapat terjadi pada:

a. Beberapa makanan yang mengandung zat pewarna yang sangat
berbahaya, misalnya dalam saus tomat, sirup, es mambo, minuman
ringan.
b. Beberapa makanan yang mengandung pemanis buatan yang berbahaya
dalam takaran yang berlebihan, misalnya dalam sirup, jagung rebus dan
minuman ringan.
c. Beberapa makanan yang mengandung pengawet yang berlebihan,
misalnya adalah sirup dan minuman ringan.
d. Beberapa makanan yang mengandung pengental yang sangat berbahaya,
misalnya dalam sirup dan kecap.
⚫ PANG4312/MODUL 4 4.31
4. Beberapa kasus penyalahgunaan bahan tambahan makanan yang

banyak terjadi:
a. Jelli agar
Jelli termasuk jenis makanan jajanan yang dibuat dari bahan baku agar-
agar. Jeli banyak disukai anak-anak karena rasa dan warna yang bermacam-
macam. Rasa manis jelli diketahui berasal pemanis buatan, yaitu siklamat,
sakharin atau gabungan keduanya. Siklamat dan sakarin dapat bersifat
karsinogenik (dapat menimbulkan sakit kanker). Selain zat pemanis buatan
jelli juga memakai pewarna buatan.
b. Selai buah
Bahan pengawet utama yang digunakan adalah gula, ditambah sejumlah
kecil zat pengawet (asam benzoat). Penggunaan zat pengawet tersebut telah
ditetapkan maksimal 50 ppm, tetapi pada kenyataannya penggunaannya lebih
dari itu.
c. Saus tomat
Penyimpangan-penyimpangan atau penyalahgunaan bahan pangan
dijumpai dalam produk saus. Sebagian besar saus tomat diketahui tidak
menggunakan bahan baku tomat, melainkan ubi jalar dan pepaya. Selain
bahan yang dipalsukan, juga digunakan pewarna yang tidak sesuai dengan
peraturan yang telah ditetapkan sebagian besar warna saus tomat diperoleh
dari zat pewarna terlarang atau berbahaya, misalnya orange RV, car-moisine,
ponceau 4R, rhodanin B.
d. Sirup
Sirup sebagian besar rasa manisnya berasal dari sakharin dan siklamat
selain itu, pemakaian asam benzoat sebagai zat pengawet juga digunakan
secara berlebihan.
e. Minuman ringan
Minuman ringan yang dimaksud adalah semua jenis minuman yang tidak
mengandung alkohol. Sebagian besar minuman ringan dipasarkan diketahui
menggunakan pemanis buatan dan juga bahan pengawet yang berlebihan.
LA TIH AN

1) Apa yang dimaksud dengan bahan tambahan kimia dalam pengolahan

pangan?
2) Pemakaian bahan tambahan kimia dalam pangan harus dapat menjaga
produk dari hal-hal yang dapat merugikan konsumen, sebutkan hal-hal
yang tidak diperkenankan dalam pemakaian bahan kimia pada makanan!
3) Sebutkan macam-macam zat pengawet dan masing-masing
kegunaannya!
4) Apa saja yang harus diperhatikan pada waktu pemakaian bahan kimia
dalam proses pengolahan pangan?
5) Jelaskan akibat efek samping dari pemakaian bahan kimia yang salah!
1) Bahan kimia tambahan atau sering disebut food additives adalah suatu
makanan, tetapi ditambahkan secara sengaja selama dalam penyiapan
atau pengolahannya.
2) Pemakaian bahan kimia dalam pengolahan makanan tidak diperkenankan
apabila:
a. untuk menutupi adanya teknik pengolahan yang salah
b. untuk menipu konsumen
c. menyebabkan penurunan nilai gizi produk
3) Macam-macam zat pengawet dan penggunaannya.
Ada dua macam zat pengawet, yaitu zat pengawet organik dan
anorganik.
Zat pengawet organik yang sering digunakan antara lain garam, gula,
asam sorbat, Na-benzoat asam propionat. Senyawa tersebut dapat
menghambat pertumbuhan mikroba. Garam dan gula dapat memperbaiki
cita rasa, dan dapat juga memperbaiki nilai gizi produk.
Zat pengawet anorganik yang sering digunakan adalah sulfit, nirat, dan
nitrit. Penggunaan sulfit bertujuan untuk mempertahankan warna
⚫ PANG4312/MODUL 4 4.33
(mencegah brouwning) dan flavor. Sulfit dapat melindungi asam

askorbat dan B-kroten. Nitrat dan Nitrat digunakan dalam proses curing
daging.
RA NGK UMA N
Penggunaan bahan kimia dalam pengolahan makanan sekeluarga

telah lama dilakukan secara naluriah oleh nenek moyang kita, misalnya
melalui proses pengawetan dengan metode pengolahan penggaraman,
penggulaan, pengasaman, dan pengasapan. Dengan perkembangan ilmu
dan teknologi pangan, sekarang berbagai jenis bahan tambahan kimia
makanan banyak diciptakan.
Jenis-jenis bahan tambahan kimia untuk makanan yang diizinkan
(sesuai dengan peraturan materi kesehatan RI) adalah antioksidan,
pengumpal, pengasam, penetral, pendapar, enzim, pemanis buatan,
pemutih, pematang, pengawet, penambahan gizi, pengemulsi, pemantap,
pengeras, pewarna, penyedap rasa dan aroma, dan selewestran.
Adapun tujuan penambahan bahan kimia adalah untuk
meningkatkan rasa, warna, menstabilkan dan memperbaiki tekstur,
memakai bahan-bahan, sebagai pengental, pengikat logam, mencegah
terjadinya pelengketan, penguapan makanan dengan vitamin dan mineral
dan beberapa tujuan spesifik lainnya. Pemakaian bahan kimia dalam
pengolahan makanan harus dapat menjaga produk tersebut dari hal-hal
yang dapat merugikan konsumen. Pemakaian bahan kimia yang aman
merupakan pertimbangan yang terpenting, karena beberapa zat additive
ada yang dalam batas tertentu bersifat toksik. Oleh karena itu
penggunaannya dalam bahan pangan karena merupakan kebutuhan
minimum untuk pengaruh yang dikehendaki.
TES FO RMA TIF 2

1) Tujuan pengolahan makanan dengan menggunakan bahan kimia adalah,
kecuali ….
A. memperbaiki tekstur
B. meningkat daya simpan
C. menahan kelembaban
D. untuk menutupi teknik pengolahan yang salah
2) Yang termasuk dalam zat pengawet organik adalah ….

A. sulit
B. nitrit
C. nitrat
D. asam sorbat
3) Yang termasuk zat pengawet anorganik adalah ….

A. gula
B. garam
C. Na-benzoat
D. nitrit
4) Penambahan zat pewarna umumnya adalah untuk, kecuali ….

A. memperoleh penampakan yang lebih menarik
B. memperbaiki warna makanan yang memudar
C. untuk menentukan mutu makanan
D. identifikasi produk
5) Selain menimbulkan bau dan rasa tengik, oksidasi lemak dapat pula
menyebabkan ….
A. perubahan warna
B. penurunan nilai gizi
C. kerusakan enzim
D. reaksi polimerisasi
6) Sebagai penyedap rasa dan aroma, penambahan amil asetat akan dapat
menyerupai aroma buah ….
A. apel
B. jeruk
C. nanas
D. pisang
7) Pemanis buatan atau pemanis sintetik mempunyai kelebihan yaitu,

kecuali ....
A. harga lebih murah
B. rasa lebih manis
C. nilai kalori lebih rendah
D. bersifat karsinogenik
⚫ PANG4312/MODUL 4 4.35
8) Untuk mencegah tekstur bahan pangan menjadi lemak akibat proses

pengolahan, karena efek pemanasan dan pembekuan maka perlu
ditambahkan ….
A. zat pemantap
B. antioksidan
C. zat anti kerak
D. asidulan
9) Penambahan bahan kimia dapat mendegradasi pigmen membentuk zat

yang tidak berwarna berupa oksidator disebut ….
A. surfaktan
B. zat pemucat
C. zat penjernih
D. asidulan
10) Zat anti kerak yang sering digunakan adalah, kecuali ….

A. kalsium stearat
B. nitrogen oksida
C. kalsium silikat
D. natrium silikoaluminat


10

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.
Tes Formatif 1 Tes Formatif 2

1) C 1) D
2) B 2) D
3) D 3) D
4) B 4) C
5) C 5) C
6) D 6) A
7) A 7) D
8) B 8) A
9) C 9) B
10) C 10) B
⚫ PANG4312/MODUL 4 4.37
Daftar Pustaka
M. Jay, James. (1978). Modern Food Microbiology. Second edition. New

York: D. Van Nostrand Company.
Nurwantoro dan Abbas Siregar Djarijah. (1977). Mikrobiology Pangan

Hewani - Nabati. Yogyakarta: Kanisius.
R. Muchtadi, Tien. (1989). Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses

Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Bogor:
PAU Pangan dan Gizi, IPB.
Syarief, Rizal dan Haryadi Halid. (1993). Teknologi Penyimpanan Pangan.

Jakarta: Arcan.
Sri Anna Marliyati, Achmad Sulaiman dan Faisal Anwar. (1992).

Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. PAU
Pangan dan Gizi IPB - Bogor.
WHO. (1988). Iradiasi Pangan. Diterjemahkan oleh Herman. Bandung: ITB.
Winarno, FG. (1992). Kimia Pangan. Jakarta: PT Gramedia.

Modul 5
Fermentasi Makanan
Dr. Ir. Ingrid S. Surono, M.Sc.
PEN DAHUL UA N
I ndonesia sebagai negara kepulauan terbesar terdiri dari berbagai suku

bangsa, dengan kebudayaan yang beragam, sehingga tiap daerah
mempunyai makanan fermentasi yang khas dan diolah secara tradisional,
menghasilkan cita rasa khas seperti misalnya tape, tempe, sayur asin, dadih,
oncom dan berbagai produk fermentasi lainnya. Fermentasi modern yang
sudah dimulai dikerjakan di Indonesia adalah proses pembuatan nata, kecap,
dan yogurt.
Pengolahan pangan yang melibatkan mikroba dikenal dengan istilah
fermentasi makanan, menghasilkan berbagai produk makanan terfermentasi
baik nabati maupun hewani. Pengolahan pangan dengan melakukan
fermentasi terhadap bahan pangan bertujuan memperpanjang masa simpan,
memperbaiki nilai gizi dan memperbaiki cita rasa makanan, sehingga
menghasilkan keanekaragaman makanan. Peningkatan nilai gizi pada produk
fermentasi makanan, terjadi karena senyawa kimia kompleks dalam bahan
pangan selama proses fermentasi diubah menjadi molekul sederhana yang
mudah dicerna dan diserap oleh tubuh.
Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi makanan bervariasi.
Dapat berupa kultur tunggal, baik bakteri, kapang maupun khamir, atau
kultur campuran berbagai jenis bakteri, campuran bakteri dengan khamir,
bakteri dengan kapang, maupun campuran antara bakteri, kapang dan khamir.
Apabila proses fermentasi melibatkan aktivitas mikroba, lalu apakah bedanya
dengan kebusukan makanan?
Fermentasi itu sendiri dikenal sejak beberapa ribu tahun yang lalu namun
tidak disertai dengan pengetahuan tentang berlangsungnya proses fermentasi.
Produk fermentasi tertua yang dihasilkan oleh manusia adalah bir (6000
tahun sebelum Masehi), roti (4000 tahun sebelum Masehi) dan anggur. Pada
tahun 1837, Theodore Schwan melaporkan tentang fermentasi alkohol,
kemudian tahun 1858, Louis Pasteur memublikasikan fermentasi asam laktat.
Kemudian di tahun 1861, beliau menjelaskan keterlibatan sel-sel khamir

secara anaerobik. Untuk memahami proses yang berlangsung selama
fermentasi, diperlukan ilmu penunjang kimia, mikrobiologi dan biokimia.
Fermentasi dikenal oleh bangsa-bangsa Asia mulai sekitar 722 sebelum
Masehi, menghasilkan kecap, tauco, miso dan lainnya.
Proses fermentasi dapat digolongkan menjadi fermentasi tradisional dan
fermentasi modern. Berikut ini akan dijelaskan peranan fermentasi bagi
pengolahan pangan, peranan mikroba serta berbagai jenis makanan
fermentasi yang diolah secara tradisional maupun modern.
Untuk memudahkan penggolongan makanan fermentasi, berikut ini
makanan fermentasi digolongkan berdasarkan mikroba yang aktif selama
proses fermentasi, yaitu fermentasi bakteri, khamir, kapang maupun
campuran mikroba. Proses fermentasi dari beberapa bahan makanan yang
praktis dan mudah dilakukan akan disajikan dalam bab ini.
Diharapkan, setelah Anda selesai mempelajari modul ini menjadi mampu
untuk membuka wirausaha industri rumah tangga ataupun industri kecil
makanan fermentasi, sehingga dapat membuka lapangan kerja, mandiri dan
memberikan kontribusi dalam mengisi kemerdekaan, khususnya di saat krisis
moneter seperti saat ini. Dalam modul makanan fermentasi ini akan disajikan
tiga kegiatan belajar, yaitu:
1. Peranan Mikroba dalam Fermentasi Makanan.
2. Pengaturan Kondisi Fermentasi.
3. Pemeliharaan Kultur Mikroba yang tentunya saling terkait erat satu sama
lain dalam menunjang pemahaman modul ini secara keseluruhan.

cara-cara fermentasi bahan pangan.
Kegiatan Belajar 1
Peranan Mikroba dalam

Fermentasi Makanan
U ntuk memahami peranan mikroba dalam fermentasi makanan, terlebih

dahulu perlu diketahui perbedaan antara fermentasi dan kebusukan
makanan, meskipun keduanya melibatkan aktivitas mikroba. Perbedaan
utama adalah pengendalian lingkungan berupa pengaturan nilai pH, suhu,
kebutuhan oksigen dan nutrisi yang menunjang tumbuh dan berkembang
biaknya mikroba. Pengendalian faktor-faktor lingkungan tersebut diharapkan
untuk berperan dalam proses fermentasi, sehingga pertumbuhan mikroba
yang tidak dikehendaki selama berlangsungnya proses fermentasi dapat
dihindari.
Sebagai contohnya, susu yang busuk dengan susu hasil fermentasi
seperti yogurt. Susu busuk dan yogurt sama-sama melibatkan bakteri asam
laktat, dan rasanya asam, mungkin juga sama-sama membentuk gumpalan
susu. Tetapi tentunya tidak ada seorang pun yang mau untuk mengonsumsi
susu busuk, karena keamanannya tidak terjamin. Bisa jadi, selain bakteri
asam laktat yang tumbuh pada susu busuk tersebut juga tumbuh berbagai
jenis mikroba lain yang mungkin saja menghasilkan racun atau toksin, atau
bahkan bakteri penyebab penyakit (patogen). Sedangkan pada produk yogurt,
ditumbuhkan bakteri tertentu dengan pengaturan kondisi pertumbuhan
optimum bagi mikroba tersebut. Produk yogurt yang dihasilkan mempunyai
cita rasa menyenangkan, awet dan bebas dari rasa khawatir terhadap akibat
keracunan apabila mengonsumsinya. Itulah sebabnya proses fermentasi
makanan harus dilakukan secara bersih untuk mengurangi kontaminan atau
mikroba pencemar.
Pengaturan kondisi lingkungan tersebut dapat berlangsung secara
alamiah, maupun dibantu dengan penambahan senyawa kimia. Pengaturan
kondisi lingkungan ini juga berkaitan erat dengan berlangsungnya fermentasi
spontan dan fermentasi yang membutuhkan stater atau inokulum.
Beberapa jenis bahan pangan mengandung sejumlah mikroba yang
berdomisili secara alami. Sebagai contoh buah-buahan dan sayuran segar,
padanya terdapat bakteri asam laktat mendominasi populasi mikroba yang
terkandung di dalamnya. Keadaan ini terjadi karena buah maupun sayuran
menyediakan nutrisi dan faktor lingkungan yang mendukung pertumbuhan

bakteri asam laktat. Dengan demikian buah-buahan dan sayuran baik
digunakan sebagai media tumbuh bakteri tersebut.
Di Sumatera Barat, penduduk setempat mengolah susu kerbau yang
dihasilkan menjadi dadih, yaitu susu fermentasi sejenis yogurt. Proses
fermentasi tersebut berlangsung secara spontan, tanpa penambahan
inokulum, karena tabung bambu yang digunakan sebagai wadah fermentasi
tersebut ternyata menyediakan berbagai jenis bakteri asam laktat yang
bersembunyi pada bulu-bulu halus dalam buluh bambu. Mengingat susu
dapat menyediakan nutrisi utama yang dibutuhkan oleh bakteri asam laktat,
yaitu laktosa, maka fermentasi dapat berlangsung secara spontan.
Masalahnya, fermentasi spontan akan menghasilkan produk yang tidak
stabil dari waktu ke waktu maupun dari tempat yang satu ke tempat lainnya.
Tentu saja, sebab mikroba yang berperan adalah jenis wild type (mikroba
alami) yang jenis strainnya amat sangat bervariasi. Masalah lainnya adalah,
produk fermentasi spontan relatif tidak tahan simpan dan mutunya beragam
dari satu tempat ke tempat lain, dibandingkan dengan fermentasi yang
menggunakan stater atau inokulum. Penduduk setempat melakukannya secara
turun-temurun, dengan perpaduan antara kebiasaan, budaya, dan tradisi.
Itulah sebabnya, produk fermentasi jenis ini dikenal sebagai fermentasi
tradisional.
Fermentasi tradisional juga ada yang menggunakan stater, seperti
misalnya pada pembuatan tempe yang melibatkan laru tempe maupun dengan
menggunakan usar atau daun waru, dan tape yang menggunakan ragi tape.
Mengingat stater yang digunakan dipersiapkan secara tradisional, maka
sudah barang tentu hasilnya juga menjadi bervariasi, tidak stabil. Secara
umum, fermentasi tradisional dilakukan secara sederhana, murah, dalam
skala kecil dan bernilai ekonomi rendah.
Fermentasi modern membutuhkan modal besar, peralatan dan teknologi
canggih, dan produksi dalam skala besar. Pada fermentasi modern
membutuhkan inokulum, sehingga menghasilkan produk dengan mutu
seragam serta lebih tahan simpan, dan bernilai ekonomi tinggi.
Makanan fermentasi yang dihasilkan secara tradisional dapat diproduksi
secara modern. Penerapan teknologi fermentasi modern pada makanan
fermentasi tradisional dilakukan dengan cara pembakuan inokulum, proses
yang higienis serta aspek-aspek teknik produksi lainnya. Beberapa produk
fermentasi modern tidak dapat dilakukan secara tradisional, khususnya

produksi vitamin, enzim dan asam amino. Dalam bab ini khususnya yang
dibahas adalah makanan fermentasi, terutama yang diproduksi secara
tradisional.
A. INOKULUM
Sebagaimana telah disebutkan di atas, inokulum atau stater memegang

peranan penting bagi keseragaman mutu produk fermentasi dan daya
simpannya. Dengan demikian, persiapan inokulum menjadi faktor penting
dalam fermentasi makanan.
Inokulum adalah kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam bahan
baku fermentasi pada saat mencapai fase eksponensial pertumbuhannya.
Kriteria penting kultur mikroba sebagai inokulum fermentasi adalah:
1. Sehat dan aktif pada fase eksponensial,
2. Jumlahnya cukup,
3. Bebas kontaminasi,
4. Belum menghasilkan produk akhir,
5. Hasilnya konsisten.
Mikroba mempunyai berbagai fase pertumbuhan, mulai dari fase

adaptasi, fase pertumbuhan eksponensial, fase stasioner/tetap dan fase
kematian. Inokulum fermentasi harus dalam kondisi sehat dan aktif, agar
proses fermentasi berlangsung secara cepat, sehingga sudah tidak diperlukan
lagi adaptasi. Media yang digunakan untuk menumbuhkan inokulum juga
harus tidak sebaik nutrisi media yang akan digunakan sebagai bahan baku
fermentasi, karena sifatnya mempersiapkan inokulum yang jumlahnya cukup
dan pada fase tumbuh cepat (pertumbuhan eksponensial), namun tidak
menghasilkan produk akhir. Faktor lain yang perlu diperhatikan dalam
mempersiapkan inokulum adalah bebas kontaminan, agar tidak ada
persaingan memperebutkan nutrisi yang tersedia, yang akan menghambat
pertumbuhan mikroba yang diinginkan, sehingga hasilnya tidak konsisten,
bahkan apabila mikroba kontaminan lebih unggul, yang terjadi adalah
penyimpangan hasil fermentasi, yaitu kebusukan.
Mikroba yang berperan sebagai inokulum bisa berupa kultur tunggal,
maupun campuran. Kultur tunggal bisa berupa bakteri, kapang maupun
khamir. Dan kultur campuran bisa kombinasi dua jenis mikroba atau bahkan
tiga jenis mikroba. Apabila inokulum fermentasi berupa kultur campuran,
biasanya di antara kultur campuran tersebut terjalin interaksi kerja sama yang
menguntungkan, baik sepihak maupun bagi keduanya, atau yang dikenal
masing-masing sebagai komensalisme dan mutualisme.
Pada kerja sama komensalisme, mikroba yang satu tumbuh lebih awal
untuk mempersiapkan kondisi maupun nutrisi yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan mikroba berikutnya. Jadi, menguntungkan satu pihak, namun
tidak merugikan pihak lainnya.
Fermentasi tape merupakan contoh dari interaksi kerja sama secara
komensalis. Inokulum tape mengandung berbagai jenis mikroba, baik bakteri,
kapang maupun khamir. Kehadiran kapang seperti misalnya Amymomyces
rouxii, Aspergillus sp., Rhizopus sp. dan lainnya, akan menyediakan glukosa,
karena kapang-kapang tersebut mempunyai enzim amilase yang dapat
memecah pati menjadi glukosa, dan dapat digunakan oleh khamir untuk
hidup dan menghasilkan alkohol. Dengan demikian, kehadiran kapang
membantu menyediakan nutrisi bagi khamir, dan kehadiran khamir tidak
merugikan kapang.
Sedangkan bagi kondisi mutualisme, semua jenis mikroba yang terlibat
dalam proses fermentasi mendapatkan keuntungan, karena masing-masing
mikroba menghasilkan senyawa yang dibutuhkan satu sama lain, jadi bersifat
komplementer, saling melengkapi.
Proses fermentasi yogurt yang melibatkan dua jenis bakteri asam laktat,
yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, merupakan
ilustrasi dari kerja sama yang mutualis. Kedua jenis bakteri asam laktat
tersebut apabila ditumbuhkan dalam susu steril secara sendiri-sendiri, akan
menghasilkan asam laktat yang lebih rendah dibandingkan dengan kalau
ditumbuhkan bersama-sama dalam media susu steril yang sama. Hal ini
karena Lactobacillus bulgaricus akan menghasilkan asam amino esensial
yang dibutuhkan oleh Streptococcus thermophillus untuk tumbuh dan
berkembang biak, sedangkan Streptococcus thermophillus akan menyediakan
asam format bagi Lactobacillus bulgaricus. Dengan demikian keduanya
melakukan aktivitas yang sinergis dan saling melengkapi.
Secara umum, penambahan inokulum umumnya sebesar 3 sampai 10
persen volume dari medium fermentasi. Tersedianya inokulum bisa berupa
inokulum sel khamir, inokulum bakteri, dan inokulum kapang.
1. Inokulum Bakteri
Persiapan inokulum bakteri dilakukan agar dipastikan bahwa kultur
bakteri yang digunakan dalam keadaan hidup dan aktif, memperpendek fase
adaptasi (lag phase), dan sebaiknya diinokulasikan ke dalam bahan baku
pada fase tumbuh cepat.
Inokulum bakteri yang banyak digunakan dalam fermentasi makanan
adalah inokulum bakteri asam laktat, yang banyak digunakan dalam
pembuatan susu fermentasi, seperti misalnya yogurt, yakult, kefir, pembuatan
keju, mentega (butter), maupun fermentasi sosis daging dan ikan peda. Di
samping itu, bakteri Acetobacter xylinum juga diperlukan dalam proses
fermentasi nata de coco.
Pada umumnya fermentasi sayuran yang melibatkan bakteri asam laktat
dilakukan tanpa penambahan inokulum, jadi merupakan fermentasi spontan.
Produk fermentasi yang dihasilkan misalnya sayur asin, sauerkraut, acar
ketimun (pickle), dan beberapa macam acar buah. Fermentasi biji cokelat
juga melibatkan bakteri asam laktat, dan biasanya di perkebunan cokelat
fermentasi dilakukan tanpa penambahan inokulum, tetapi kotak kayu yang
digunakan untuk memfermentasi biji cokelat tersebut sudah mengandung
banyak bakteri asam laktat yang diinginkan, yang memang sudah ada akibat
kotak kayu yang digunakan untuk fermentasi tersebut tidak pernah dicuci
setiap kali telah digunakan untuk memeram biji cokelat.
a. Berbagai produk fermentasi laktat
1) Yogurt
Yogurt dapat diproduksi baik secara tradisional maupun modern.
Fermentasi susu sapi dilakukan dengan menambahkan inokulum bakteri
asam laktat yang mengandung Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus sebesar 109 koloni bakteri hidup per ml stater,
yaitu kira-kira 2% volume, yang diinokulasikan pada suhu 430C.
Fermentasi susu kedelai juga dapat dilakukan dan menghasilkan produk
soygurt, yaitu dengan penambahan sukrosa sebagai sumber nutrisi.
Bakteri Streptococcus thermophillus tidak dapat menggunakan oksigen,
tetapi tahan terhadap adanya oksigen, atau yang dikenal sebagai bakteri
aerotoleran dan homofermentatif. Di samping itu, bakteri tersebut
bersifat lipolitik dan thermofilik. Bakteri Lactobacillus bulgaricus juga
bersifat thermodurik. Pembuatan stater yogurt dilakukan secara bertahap.

Masing-masing bakteri asam laktat tersebut di atas dibiakkan secara
terpisah, dan dicampur pada saat siap digunakan sebagai inokulum
yogurt.
Penambahan gula di awal fermentasi diperlukan sebesar 5 - 7%. Pada
konsentrasi gula yang lebih tinggi akan menghambat produksi asam
laktat. Susu segar mempunyai pH sebesar 6,6. Terbentuknya asam laktat
akan menurunkan pH susu, dan pada nilai pH 4,7, mulai terbentuk
gumpalan (curd), karena pH 4,7 adalah titik isoelektrik kasein.
Waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi yogurt adalah selama 3 - 4
jam, sehingga pH susu menjadi 4,0 - 4,5. Untuk menghasilkan
konsistensi yogurt yang baik, biasanya ditambahkan sejumlah 3 - 4%
susu skim. Sebagai sumber nutrisi penting adalah kasein dan laktosa,
yang dengan bantuan enzim  galaktosidase yang dimilikinya akan
diubah menjadi asam laktat. Pada awalnya, bakteri Lactobacillus
bulgaricus tumbuh dominan dan menghasilkan asam amino glisin dan
histidin, yang akan merangsang pertumbuhan Streptococcus
thermophillus. Pada 1 sampai 2 jam pertama, yang diproduksi adalah
asetaldehida, asam asetat dan asetil. Jumlah asetaldehida pada produk
yogurt berkisar antara 30 - 55 ppm. Flavor yogurt ditentukan oleh
terbentuknya asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan asetil.
Pertumbuhan bakteri Streptococcus thermophillus akan menurunkan pH
susu hingga 5,0 - 5,5, yang dilanjutkan penurunannya hingga mencapai
pH 3,8 - 4,4 oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus. Penyimpanan yogurt
pada suhu 4°C masih akan menurunkan pH.
Pada produk akhir yogurt, akan mengandung 107 koloni masing-masing
dari kedua bakteri asam laktat tersebut di atas. Pada proses pembuatan
yogurt ditambahkan penstabil seperti misalnya gelatin, CMC (carboxy
methyl cellulose), alginat, ataupun karagenan untuk memperbaiki
konsistensi yogurt, yaitu memperlembut atau memperlunak tekstur,
membuat struktur gel dan mencegah atau mengurangi sineresis
(keluarnya cairan) pada yogurt. Penggunaan penstabil biasanya pada
konsentrasi 0,5 - 0,7 %. Kandungan kalsium dalam yogurt penting
artinya bagi para lansia, karena kalsium lebih mudah diserap oleh usus
manusia dalam kondisi asam.
Analisis mutu yang perlu diperhatikan bagi produk yogurt adalah nilai
pH, kadar air, kadar lemak, serta total koliform maksimum yang
diizinkan adalah 10 koloni/ml.
2) Fermentasi sayuran
Fermentasi buah dan sayur umumnya berlangsung secara spontan, tanpa
penambahan inokulum. Buah dan sayuran difermentasi oleh bakteri asam
laktat, karena mengandung gula dan komponen-komponen nutrisi
lainnya yang cukup sebagai substrat untuk menunjang pertumbuhan
bakteri asam laktat. Pada fermentasi sayuran terjadi perubahan-
perubahan kompleks yang dihasilkan oleh pertumbuhan beberapa spesies
bakteri asam laktat secara berurutan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat, di
samping jenis mikroba awal dalam bahan, juga suhu, konsentrasi garam
dan gula serta oksigen memegang peranan penting.
Bakteri Leuconostoc mesenteroides sejak tahun 1930 telah diketahui
peranannya dalam fermentasi pada berbagai jenis sayuran. Pada proses
fermentasi lebih lanjut bakteri asam laktat yang berperan ialah
Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae dan L. plantarum. Faktor
kebersihan, dan jumlah mikroba, konsentrasi dan distribusi garam, suhu
serta penutupan akan sangat menentukan berlangsungnya proses
fermentasi.
Pembuatan acar ketimun (pickle) merupakan salah satu contoh
fermentasi sayuran yang melibatkan bakteri asam laktat secara spontan.
Ketika dilakukan pembangunan Tembok Besar (Great Wall) di Cina
pada abad ke-3 sebelum Masehi, Emperor Chin Shih Huang Ti
memberikan ransum makanan bagi para pekerjanya yang terdiri dari
berbagai produk fermentasi sayuran, sehingga pemasokan makanan
dapat dilakukan sekaligus untuk beberapa hari, karena produk fermentasi
sayuran relatif lebih awet dibandingkan dengan sayuran segar.
Kunci keberhasilan pembuatan acar adalah penambahan garam.
Penambahan garam dapat dilakukan secara kering, yaitu sebesar 0,6 -
2%, maupun dalam bentuk larutan garam sebesar 5 - 10%. Apabila
digunakan konsentrasi garam yang terlalu rendah, akan menghasilkan
acar yang lunak dan kurang mempunyai cita rasa khas.
Sedangkan pada konsentrasi garam yang terlalu tinggi akan

mengakibatkan tumbuhnya bakteri halofilik yang akan memberikan
warna pink.
Proses pembuatan acar ketimun atau sayuran lainnya dimulai dengan
pemilihan ketimun atau bahan sayuran lain, dibersihkan, dicuci dan
ditiriskan, dipotong-potong sesuai keinginan. Tahapan fermentasi ada
tiga. Tahap awal, terjadi eliminasi bakteri aerobik yang terkandung
dalam ketimun. Tahap kedua, diawali oleh pertumbuhan Leuconostoc
mesenteroides, yang merupakan bakteri heterofermentatif, akan
menciptakan kondisi yang memadai bagi bakteri laktat lainnya untuk
tumbuh. Diikuti dengan pertumbuhan Lactobacillus brevis, selama 3
sampai 6 hari, hingga mencapai keasaman 1% asam laktat.
Pada tahap ketiga, tumbuh bakteri laktat yang homofermentatif, yaitu
didominasi oleh Lactobacillus plantarum, yaitu 90% dari populasi
bakteri, yang bersifat anaerobik, dan akan menurunkan nilai pH lebih
lanjut. Untuk menghasilkan acar ketimun yang baik, fermentasi
sebaiknya dilakukan pada suhu 5 - 20°C. Penggaraman dilakukan
dengan cara basah, yaitu perendaman dalam larutan garam 58% dan cara
kering, yaitu menaburkan garam sebanyak 5% ke permukaan bahan dan
wadah ditutup.
Pikel merupakan produk fermentasi asam laktat yang diawetkan dalam
suatu larutan campuran dari asam, garam dan gula serta berbagai jenis
rempah-rempah. Berdasarkan cita rasanya, pikel dikelompokkan menjadi
pikel asin, pikel manis dan pikel asam.
Kerusakan kimiawi pada pikel, seperti misalnya kontaminasi logam atau
perubahan cita rasa akibat penggunaan bahan kimia tertentu bisa saja
terjadi, apabila selama proses pembuatannya tidak tepat. Kerusakan yang
paling parah adalah destruksi jaringan sayuran yang disebabkan oleh
enzim-enzim selulotik dan pektinolitik yang dihasilkan oleh berbagai
jenis mikroba. Jenis kerusakan lainnya adalah pembengkakan atau
pengapungan produk akibat adanya tekanan gas yang berlebihan.
Sayur asin merupakan salah satu contoh produk fermentasi sayuran yang
melibatkan bakteri asam laktat. Jenis sayuran yang digunakan sebagai
bahan baku adalah sawi hijau, di samping kol yang menghasilkan
sauerkraut. Penambahan garam dilakukan sebesar 2 - 2,5% pada sawi
hijau yang telah dilayukan semalam. Tujuan penambahan garam adalah
 PANG4312/MODUL 5 5.11
untuk menarik cairan sayuran yang mengandung nutrisi dan berperan

sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri asam laktat yang memang
sudah ada secara alami dalam sayuran. Di samping itu, garam juga
berperan menurunkan kelarutan oksigen dalam air, sehingga
menciptakan kondisi yang anaerobik. Pada mulanya yang tumbuh adalah
Leuconostoc mesenteroides, yang menghasilkan asam laktat, asam
asetat, dan CO2 yang akan menurunkan pH hingga tercapai keasaman 0,7
- 1,0% asam laktat, sehingga mencegah pertumbuhan mikroba yang tidak
diinginkan. Selanjutnya bakteri Lactobacillus plantarum akan
melanjutkan produksi asam laktat hingga mencapai keasaman 1,5 -
2,0%.
Pada fermentasi sayur asin akan terjadi pemecahan senyawa gula dalam
sayuran menjadi asam laktat, asam asetat, alkohol, ester, CO2 dan
lainnya, yang menimbulkan cita rasa dan bau yang khas pada sayur asin.
3) Nata de coco
Produk nata de coco dibuat dengan memfermentasi air kelapa,
memerlukan inokulum bakteri, yaitu Acetobacter xylinum, salah satu
spesies bakteri asam asetat. Bakteri tersebut tergolong bakteri Gram
negatif, berbentuk batang, obligat aerob, tidak membentuk spora, dan
membentuk kapsul. Dalam medium yang mengandung gula, mikroba
tersebut akan mengubah gula menjadi selulosa. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pembuatan nata adalah pH, sumber N serta wadah
fermentasi.
Substrat air kelapa yang telah diatur kondisi fermentasinya dengan
menambahkan asam asetat hingga pH-nya mencapai 4,0 - 4,5, serta
penambahan gula sebesar 5%. Produk nata de coco berbentuk padat,
putih, transparan dan rasanya mirip kolang-kaling, tekstur kenyal
menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan. Gel di
permukaan air kelapa tersebut, merupakan polisakharida yaitu selulosa
ekstraseluler dengan kandungan air sekitar 98%. Bahan baku nata de
coco, tidak hanya air kelapa. Media lainnya yang bisa digunakan adalah
air nanas (nata de pina) atau buah-buahan lain mengandung gula. Dapat
juga digunakan limbah air kedelai pada pembuatan tahu maupun tempe,
sehingga disebut nata de soya, dan juga dapat memanfaatkan limbah air
bihun atau nata de rice.
Sebagai sumber gula dapat digunakan sukrosa, glukosa, fruktosa ataupun

molases/tetes tebu. Sedangkan sumber nitrogen dapat diperoleh dari
urea. Persiapan inokulum bakteri Acetobacter xylinum dilakukan dengan
membiakkan kultur mikroba dalam botol steril berisi media air kelapa.
Pengisian media biakan dilakukan pada waktu masih panas sampai
volume 3/4 botol, dan ditutup dengan kapas. Setelah dingin, media
tersebut diinokulasi dengan kultur Acetobacter xylinum yang berasal dari
agar miring, diinkubasikan selama 1 - 2 hari, dan siap untuk dipindahkan
dan dituangkan ke media fermentasi.
Air kelapa yang akan digunakan dalam pembuatan nata disaring,
dicampur gula dan asam asetat serta direbus untuk melarutkan gula dan
membunuh mikroba kontaminan yang mungkin terkandung dalam air
kelapa. Inokulasi dilakukan secara aseptis, dalam loyang besar, dan
dijaga agar tidak terguncang selama fermentasi, karena bakteri
Acetobacter xylinum termasuk jenis obligat aerob. Pada hari kedua
fermentasi akan mulai terlihat adanya lapisan tipis berwarna putih di
permukaan air kelapa, yang semakin menebal. Fermentasi nata
berlangsung selama 2 - 3 minggu sampai diperoleh lapisan nata dengan
ketebalan 1,5 cm. Lapisan nata tersebut diangkat, dipotong-potong
berbentuk kubus, dan dicuci bersih karena terbentuknya asam cuka akan
menimbulkan bau yang menyengat. Setelah dicuci dan terbebas dari
asam cuka, direbus sampai mendidih, sampai hilang bau asam cukanya.
Masalah-masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan nata di
antaranya yaitu tidak terbentuk lapisan selulosa, tercemar oleh mikroba
lainnya baik kapang, khamir, atau bakteri asam yang lainnya. Hal ini
terjadi di antaranya karena kurang aseptis dalam pembuatan maupun
selama pemeraman sehingga terkontaminasi oleh mikroba udara, wadah
kurang bersih, umur stater, komposisi media atau kemungkinan A.
xylinum mengalami mutasi/perubahan sifat. Mutasi mikroba ini akan
menyebabkan perubahan-perubahan seperti perubahan bentuk koloni,
dan sifat-sifat biokimiawinya.
Media untuk memelihara bakteri nata ada bermacam-macam, tetapi
secara garis besar media tersebut harus mengandung gula, sumber N, dan
karbon serta memiliki pH sekitar 4,5 dengan asam asetat glasial atau
cuka biang. Komposisi medium berikut ini dapat menunjang
pertumbuhan bakteri nata: sukrosa (100 gram), Yeast Extract (2,5 g),
 PANG4312/MODUL 5 5.13
K2HPO4 (5 g), (NH4)2SO4 (0,60 g), MgSO4.7H2O dan agar (2%) di

dalam 1 liter air kelapa.
Pembuatan nata diawali dengan persiapan media, stater, inokulasi,
fermentasi/ pemeraman, pemanenan, penghilangan asam dan
pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk stater, sama
dengan media untuk pemeliharaan kultur tanpa penambahan agar.
Kultur stater dipersiapkan di dalam labu erlenmeyer steril atau botol
steril berisi 100 ml air kelapa dan 5 g sukrosa, diaduk sampai larut
semuanya, ditambahkan asam asetat glasial sampai mencapai pH 4 - 5.
Dan diinokulasi dengan kultur murni Acetobacter xylinum.
Proses fermentasi nata de coco dilakukan sebagai berikut: sebanyak 1000
ml air kelapa dalam panci, ditambahkan 50 g sukrosa, dipanaskan lagi.
Kemudian ditambahkan asain asetat glasial sampai pH 4. Setelah dingin
ke dalam larutan ditambahkan 50 ml inokulum bakteri A. xylinum,
diaduk sampai tercampur rata, lalu dituangkan ke dalam wadah bermulut
lebar, seperti misalnya loyang, tutup dan biarkan pada suhu kamar.
Lapisan putih yang terbentuk direndam dan dicuci dengan air beberapa
kali, lalu direbus untuk membuang asamnya. Kemudian dipotong-potong
dan direndam dalam air. Indikator mutu dapat terlihat secara fisik dari
derajat putih, kekenyalan, bau dan rasa.
4) Pembuatan ikan peda
Fermentasi ikan peda merupakan fermentasi ikan secara tradisional tanpa
penambahan inokulum, yang dikenal luas terutama di daerah pantai. Ada
dua jenis peda yaitu peda merah dan peda putih karena perbedaan bahan
baku ikan. Faktor yang penting adalah cita rasa khas yang timbul karena
proses fermentasi, karena dibuat dari ikan berkadar lemak tinggi. Selama
fermentasi terjadi perubahan-perubahan dan menghasilkan flavor yang
khas. Oleh karena itu peda dari ikan berkadar lemak tinggi akan
memberikan flavor yang lebih kuat.
Jenis ikan yang banyak digunakan adalah ikan kembung. Dipilih ikan
yang bermutu, kemudian ikan disiangi dan dibuang isi perutnya.
Selanjutnya ikan dicuci bersih, ditiriskan, dilumuri garam sebanyak 20 -
25% berat ikan, dimasukkan ke dalam besek berlapis daun pisang atau
merang, dan ditaburi 2,5% garam dari berat ikan, tiap lapisan dilapisi
merang agar ikan tidak saling melekat, dan ditutup dengan daun pisang.
Fermentasi tahap pertama berlangsung satu minggu, lalu produk
ditiriskan hingga permukaannya kering. Fermentasi tahap kedua

dilakukan dalam besek bambu selama satu atau dua minggu sehingga
diperoleh peda dengan cita rasa khas, berwarna cokelat dan tahan simpan
sampai dengan 3 bulan.
Selama proses fermentasi melibatkan bakteri asam laktat, terutama
Pediococcus sp. dan beberapa bakteri proteolitik. Mengingat fermentasi
akan menghasilkan histamine, maka dapat menimbulkan alergi pada
beberapa orang.
2. Inokulum Khamir
Industri fermentasi yang memanfaatkan khamir adalah industri minuman
beralkohol, seperti misalnya bir, cider, anggur dan industri ragi roti.
Penggunaan kultur murni bagi fermentasi minuman beralkohol telah dimulai
sejak tahun 1896. Ragi roti dibuat dengan mengeringkan inokulum khamir
sampai kadar air kurang dari 8%, pada suhu rendah.
Fermentasi tradisional yang melibatkan aktivitas khamir adalah pada
pembuatan tape singkong, ketan dan beras, serta pembuatan brem. Inokulum
khamir dalam hal ini dikenal sebagai ragi tape, dan melibatkan tidak hanya
aktivitas satu jenis khamir saja, melainkan merupakan kultur campuran
khamir dan kapang, yang melibatkan beberapa jenis khamir seperti
Saccharomyces sp., Candida sp., Endomycopsis dan Hansenula serta kapang
Aspergillus, Fusarium, Mucor, Rhizopus serta Amymomyces rouxii.
Perubahan biokimia yang terjadi pada pembuatan tape yaitu akibat
aktivitas enzim amilase yang terkandung dalam kapang, sehingga mengubah
pati yang terkandung menjadi glukosa, dan siap untuk digunakan oleh khamir
untuk pertumbuhannya, dan akan dihasilkan alkohol. Interaksi mikroba yang
demikian dikenal sebagai kerja sama yang bersifat komensalis, dalam hal ini
khamir yang mendapatkan keuntungan karena kapang menyediakan glukosa
yang siap dapat digunakan oleh khamir.
a. Produk fermentasi khamir

1) Fermentasi tape
Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak
tergantung dari jenis bahan bakunya, dan melibatkan aktivitas berbagai
jenis mikroba. Produk tape mempunyai cita rasa dan aroma yang khas,
yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol.
 PANG4312/MODUL 5 5.15
Menurut jenis bahan bakunya dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ubi
kayu, tape ketan, tape sorgum, dan air tape (brem). Brem adalah produk
dari air tape ketan hitam atau ketan putih yang berupa cairan (brem cair)
atau padatan (brem padat).
Tape yang umum dikenal adalah tape ubi kayu dan tape ketan. Ubi kayu
yang akan diolah menjadi tape dipilih jenis manis baik putih atau kuning.
Ketan yang digunakan untuk tape adalah ketan hitam atau ketan putih.
Bahan lainnya yang banyak mengandung karbohidrat dapat digunakan
pula sebagai bahan baku, misalnya ubi jalar (singkong), pisang dan
sukun.
Pada dasarnya pembuatan tape dibagi menjadi 2 bagian yaitu pembuatan
stater dan pembuatan tape itu sendiri. Stater untuk pembuatan tape atau
yang lebih dikenal dengan nama ragi tape dapat dibuat dengan bahan
baku beras atau tepung beras, dicampur dengan beberapa rempah-
rempah seperti bawang putih, lada, lengkuas dan jeruk nipis. Pengolahan
lebih lanjut tape adalah pembuatan sirup tape, anggur tape. Pengolahan
lanjutan tape selain meningkatkan (masa simpan dan diversifikasi, juga
dapat menyerap tenaga kerja) menurut beberapa peneliti mikroba dalam
ragi pasar meliputi berbagai jenis kapang dan khamir. Mula-mula yang
aktif adalah kapang seperti misalnya Amynomyces rouxii, Aspergillus
sp., Fusarium sp., Mucor sp., dan Rhizopus sp., yang akan mengkonversi
padi menjadi glukosa sehingga siap digunakan oleh khamir. Pada
umumnya yang banyak terlibat dalam fermentasi tape adalah Candida
sp., Endomycopsis sp., Hansenula sp., dan Sachromyces sp.
Pembuatan tape memanfaatkan substrat bahan baku berkadar pati tinggi
seperti misalnya beras ketan (tape ketan) dan singkong (tape singkong)
yang meningkatkan diversifikasi pangan, nilai ekonomis memperpanjang
masa simpan singkong, memperluas daerah pemasaran dan praktis dalam
penggunaan. Di Bali dikenal produk brem Bali, yaitu minuman
beralkohol yang dibuat dari sari tape ketan hitam yang difermentasi lebih
lanjut selama 2 minggu. Kandungan alkohol brem Bali sangat tinggi,
yaitu berkisar antara 8 -12%.
Fermentasi tape dan brem menggunakan dua macam biakan mikroba
yang berbeda. Pada fermentasi tape, ragi pasar sebagai inokulum
fermentasi, yang mengandung berbagai macam mikroba dan khamir
merupakan mikroba yang dominan. Menurut beberapa peneliti, mikroba

dalam ragi pasar meliputi berbagai jenis kapang dan khamir.
2) Berbagai jenis tape
a) Tape ketan hitam, tape ketan putih dan tape beras
Beras atau ketan dicuci dan direndam selama 1 jam, dan dikukus.
Setelah matang, nasi beras atau nasi ketan didinginkan sampai suhu
ruang dengan cara menebarkannya di atas wadah yang terbuat dari
anyaman bambu (tampah). Tepung ragi tape ditaburkan di atas
permukaan nasi ketan. Campuran ini kemudian dipindahkan ke
dalam wadah gelas. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama
lebih kurang 6 hari.
b) Tape singkong.
Singkong dikupas, dipotong-potong dengan ukuran 3 -10 cm, dicuci
dan dikukus. Setelah dingin, dimasukkan ke dalam keranjang bambu
yang dilapisi daun pisang. Kemudian ditaburi tepung ragi tape lapis
demi lapis. Keranjang bambu ditutup daun pisang. Inkubasi
dilakukan pada suhu ruang selama 6 hari.
c) Cider Buah
Berbagai jenis sari buah dapat diolah menjadi produk fermentasi
yang dikenal sebagai cider. Di Indonesia cider apel, nenas, melon,
pisang digemari orang. Proses fermentasi cider melibatkan khamir
Saccharomyces cerevisiae, dan secara sederhana dilakukan dengan
menambahkan ragi roti (vermipan) ke dalam sari buah, untuk
kemudian diperam selama beberapa minggu. Faktor yang
mempengaruhi keberhasilan fermentasi cider adalah suhu
fermentasi, ketersediaan gula dalam sari buah, ketersediaan oksigen,
serta waktu fermentasi. Pada umumnya, cider yang diperam pada
suhu rendah, yaitu suhu 5 - 100C akan menghasilkan cider dengan
cita rasa yang menyenangkan dengan kandungan alkohol sekitar
2 - 3%.
3. Inokulum Kapang
Kapang yang berperan penting dalam industri fermentasi membentuk
spora aseksual, sehingga persiapan inokulum kapang adalah dalam bentuk
suspensi spora sebagai stater.
 PANG4312/MODUL 5 5.17
Mengingat kapang bersifat aerobik maka pembentukan spora

berlangsung pada permukaan media padat. Inokulum tempe dapat berupa
spora yang berlindung pada daun waru (usar), maupun kultur murni yang
ditumbuhkan pada media nasi steril, yang merupakan substrat terbaik bagi
pembentukan spora Rhizopus oligosporus, dengan kandungan spora sebesar
10' - 108 spora per gram. Nasi yang telah ditumbuhi kapang dan mengandung
spora kapang tersebut kemudian dikeringkan, ditumbuk dan disimpan dalam
tepung terigu ataupun tepung beras. Berdasarkan penelitian, tepung beras
memberikan daya simpan yang lebih baik. Persiapan inokulum tempe
dilakukan secara terpisah, antara Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.
Inokulum tempe berperan penting dalam menghasilkan mutu tempe yang
enak. Jenis kapang yang penting adalah Rhizopus oryzae, dan Rhizopus
oligosporus. Miselium Rhizopus oryzae jauh lebih panjang dibandingkan
Rhizopus oligosporus, sehingga tempe yang dihasilkan lebih padat apabila
menggunakan inokulum Rhizopus oryzae.
Kapang Rhizopus oryzae mensintesis enzim amilase lebih banyak,
sedangkan Rhizopus oligosporus mensintesis enzim protease lebih banyak,
dan mensintesis niasin dan riboflavin, sehingga memperbaiki nilai gizi
tempe. Dengan demikian, sebaiknya penyiapan inokulum tempe
menggunakan perbandingan Rhizopus oligosporus : Rhizopus oryzae = 2 : 1.
Dewasa ini industri rumah tangga pembuatan tempe mendapat pasokan
inokulum tempe atau laru tempe dalam bentuk bubuk dari LIPI, dan
mengandung 107 - 108 spora per gram laru tempe.
Inokulum kapang lainnya yang banyak terlibat dalam fermentasi
makanan adalah Aspergillus oryzae, yang berperan dalam fermentasi tauco
dan kecap. Pembuatan miso, yaitu sejenis tauco di Jepang melibatkan kapang
jenis ini dan persiapan inokulum dilakukan, dikenal sebagai tare-koji, yang
mengandung spora Aspergillus oryzae sebanyak 109 spora per gram. Pada
suhu 350C, aktivitas enzim protease yang terkandung adalah optimum, dan
dibutuhkan pada fermentasi kecap maupun tauco.
a. Berbagai produk fermentasi kapang

1) Laru tempe
Kultur stater (inokulum) penting sekali bagi proses fermentasi karena
penyimpangan inokulum dapat menyebabkan kegagalan proses
fermentasi. Kultur stater yang baik harus memenuhi beberapa
persyaratan di antaranya adalah seragam, tidak terkontaminasi, jumlah

sel variabel yang cukup tinggi dan aktif pada kondisi fermentasi.
Untuk menjaga kualitas kultur stater perlu dilakukan pengawetan kultur.
Seperti misalnya pendinginan, pembekuan, atau pengeringan. Kultur
yang diawetkan dengan pendinginan (biasanya pada agar miring) harus
disegarkan setiap 1 minggu sampai 1 bulan. Sedangkan dengan
pengeringan atau pembekuan kultur dapat disimpan lebih lama. Metode
pengawetan kultur disesuaikan dengan jenis mikrobanya. Salah satu
metode pengawetan kultur dengan pengeringan paling sederhana adalah
pembuatan inokulum/ laru tempe, karena kapang yang berperan sebagai
laru tempe berspora dan tahan kering
Berdasarkan tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat
dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran dan
inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan
banyaknya mikroba yang terdapat atau yang berperan dalam laru
tersebut.
Laru tempe dapat dibuat dari tempe yang dikeringkan lalu dihaluskan
atau dengan menumbuhkan spora kapang yang beterbangan di dalam
ruangan pembuatan tempe (kultur campuran) atau kultur murni Rhizopus
pada nasi, dikeringkan kemudian ditumbuk.
Pembuatan laru tempe dilakukan sebagai berikut.
Nasi yang telah dingin dimasukkan ke dalam besek kemudian
diinokulasi dengan kultur murni masing-masing R. oryzae dan R.
oligosporus (dilakukan dengan cara yang aseptik). Diaduk sampai
merata dengan menggunakan pengaduk yang bersih kemudian ditutup
dengan plastik. Bahan diinkubasi pada inkubator suhu kamar selama 3
sampai 4 hari hingga miseliumnya merata menutup seluruh permukaan
nasi dan spora kapang yang dihasilkan matang berwarna abu-abu
kehitaman (warna spora ini berbeda untuk masing-masing jenis kapang).
Nasi yang telah ditumbuhi kapang, dikeringkan dalam oven pengering,
ditumbuk sampai halus, dicampur dengan tepung terigu atau tepung
beras yang sudah disangrai, dikemas dalam kantong plastik dan siap
untuk digunakan. Penambahan tepung dilakukan sebanyak 10 kali berat
laru murni.
 PANG4312/MODUL 5 5.19
2) Fermentasi tempe
Tempe adalah makanan fermentasi tradisional di Indonesia, yang
menggunakan bahan baku kedelai. Proses fermentasi sangat sederhana
dan relatif mudah, akan tetapi bisa mengalami kegagalan dan tempe yang
dibuat tidak jadi atau busuk. Beberapa faktor yang menyebabkan
kegagalan antara lain karena menurunnya aktivitas inokulum,
kontaminasi, pengaturan suhu atau oksigen yang tidak tepat atau karena
cara/pengolahan yang tidak higienis.
Umumnya bahan baku utama dari tempe adalah kacang kedelai kuning
dan produk tersebut dikenal dengan tempe kedelai. Di samping itu koro
benguk dapat juga digunakan untuk membuat tempe (tempe benguk),
ampas tahu (tempe gembus), ampas kelapa (tempe bongkrek) dan lain-
lain. Tempe yang disebut terakhir, di Indonesia sudah dilarang untuk
diproduksi dan dipasarkan karena kemungkinan dapat mematikan
manusia karena kemungkinan terdapatnya racun yang dihasilkan, oleh
bakteri Pseudomonas cocovenenans.
Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara sederhana
dan cara baru. Perbedaannya terletak pada tahap pengupasan kulit
kedelai. Pada cara lama (tradisional), kedelai direbus dan direndam
bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru
sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan
menggunakan alat pengupas kedelai.
Mikroba yang berperan dalam inokulum berbeda-beda dan kondisi yang
berbeda akan berpengaruh pada produk yang dihasilkan. Masing-masing
jenis laru tempe akan memberikan konsistensi, rasa, aroma, maupun
flavor yang berbeda tergantung dari jenis mikroorganisme yang terlibat.
Fermentasi tempe dilakukan sebagai berikut:
Kedelai dibersihkan, lalu direbus selama 30 - 45 menit tergantung dari
banyaknya bahan, kemudian direndam semalam. Setelah itu kulit kedelai
dikupas dan dicuci bersih. Tahap selanjutnya adalah perebusan kembali
atau pengukusan kedelai selama 30 menit diikuti dengan penirisan dan
pendinginan. Setelah dingin ditambahkan laru dari berbagai jenis dan
perlakuan yang telah dibuat dalam percobaan sebelumnya sebesar 1,3
g/kg bahan, lalu dicampur dan dibungkus. Apabila kantong plastik
digunakan sebagai pembungkus, maka kantong harus dilubangi dengan
jarak 2 cm untuk mengatur penetrasi oksigen, suhu dan kelembaban bagi
pertumbuhan kapang. Selanjutnya diperam pada suhu ruang selama 36 -

48 jam.
Pada cara baru pembuatan tempe digunakan kedelai kupas kering direbus
lalu direndam dengan air asam (air asam cuka, pH 4.5) selama 3 - 4 jam.
Oksigen diperlukan untuk pertumbuhan kapang, namun demikian
apabila tersedia berlebihan, akan meningkatkan laju metabolisme
kapang, sehingga menghasilkan panas yang berlebihan dan
meningkatkan suhu kacang kedelai. Apabila hal ini terjadi, kapang akan
mati. Sebaliknya apabila oksigen yang dibutuhkan kurang, pertumbuhan
kapang akan terhambat, dan waktu fermentasi menjadi lebih lama.
Selama berlangsungnya fermentasi, terjadi perubahan fisik dan kimia
kacang kedelai. Tempe yang dihasilkan menjadi lebih mudah dicerna,
karena protein dan karbohidrat diuraikan oleh aktivitas enzim yang
berasal dari kapang, menjadi bagian-bagian yang lebih sederhana, dan
bau langu hilang. Di samping itu, kandungan oligosakharida pada
kedelai seperti misalnya rafinosa dan stakiosa mengalami penurunan,
sehingga tidak menimbulkan flatulensi (timbulnya gas di dalam perut).
Serat kasar dan vitamin B6 akan meningkat, sedangkan vitamin B,
(thiamin) mengalami penurunan.
Tempe yang bermutu baik, dilapisi miselium kapang yang merata,
kompak dan berwarna putih, spora kapang yang berwarna abu-abu
kehitaman belum terbentuk, bila diiris tempe tersebut tidak hancur dan
beraroma harum, tidak terbentuk bau amoniak.
LA TIH AN

1) Bagaimana peranan mikroba pada terjadinya kebusukan makanan dan

fermentasi makanan? Apakah perbedaan pokoknya?
2) Apakah yang Anda ketahui tentang fermentasi tradisional dan fermentasi
modern, sebutkan beberapa contohnya sebagai ilustrasinya!
3) Faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi jalannya fermentasi?
 PANG4312/MODUL 5 5.21
4) Apakah yang Anda dapat ceritakan tentang peranan bakteri dalam

fermentasi makanan, sebutkan beberapa contoh produk fermentasi yang
menggunakan inokulum bakteri!
5) Apakah yang Anda dapat ceritakan tentang peranan khamir dalam
menggunakan inokulum khamir!
6) Apakah yang Anda dapat ceritakan tentang peranan kapang dalam
menggunakan inokulum kapang!
1) Kebusukan makanan merupakan akibat dari aktivitas mikroba dan enzim

yang dihasilkannya. Demikian juga halnya dengan fermentasi. Bedanya,
dalam proses fermentasi dilakukan pengendalian kondisi fermentasi
sehingga diupayakan hanya mikroba yang dikehendaki tumbuh saja yang
hidup, dan mikroba yang tidak diharapkan ditekan pertumbuhannya,
karena kalah bersaing dengan mikroba yang dikehendaki. Itulah
sebabnya makanan fermentasi umumnya aman untuk dikonsumsi.
2) Untuk menjawab pertanyaan ini silakan Anda baca kembali uraian yang
tercantum pada halaman 5.4.
3) Untuk menjawab pertanyaan ini sebaiknya dipilih salah satu produk
fermentasi makanan, misalnya yogurt, atau tape. Perhatian faktor-faktor
apa yang berpengaruh terhadap jalannya fermentasi seperti misalnya
ketersediaan nutrisi, ketersediaan oksigen, keasaman (pH), suhu
fermentasi dan faktor lainnya.
4) Perhatikan subbab Inokulum bakteri pada halaman di atas.
RA NGK UMA N
Fermentasi makanan merupakan salah satu upaya pengawetan

makanan dengan bantuan mikroba, yang diatur kondisi lingkungannya,
sehingga terhindar dari mikroba kontaminan. Ciri khas fermentasi
modern, perlu penambahan inokulum, dilakukan dalam skala besar,
memerlukan modal besar, peralatan dan teknologi canggih, sehingga
menghasilkan mutu yang seragam dan lebih tahan simpan dan
merupakan produk bernilai ekonomi tinggi. Sedangkan fermentasi
tradisional dapat dilakukan secara sederhana, dengan atau tanpa
penambahan inokulum, tanpa memerlukan keahlian khusus, biaya relatif
rendah, tetapi mutu tidak seragam, bernilai ekonomi rendah dan tidak
tahan disimpan lama. Inokulum secara umum dikelompokkan menjadi
tiga, yaitu inokulum kapang, khamir dan bakteri berdasarkan mikroba
dominan yang berperan. Namun demikian bukan berarti bahwa
inokulum tersebut terdiri dari hanya satu jenis mikroba, bisa juga terdiri
dari beberapa campuran jenis mikroba.
TES FO RMA TIF 1

1) Pembuatan acar ketimun atau sayur asin ....
A. ditambahkan inokulum
B. secara spontan
C. memanfaatkan inokulum alami
2) Tujuan perendaman kedelai dalam pembuatan tempe adalah untuk ....

A. menghilangkan bau langu
B. kedelai menjadi empuk
C. kedelai menyerap air
D. melarutkan nutrisi
3) Spesies Rhizopus oryzae akan menghasilkan tempe yang lebih ....

A. awet
B. bergizi
C. enak
D. padat
 PANG4312/MODUL 5 5.23
4) Tahap pertama fermentasi tape melibatkan aktivitas ….

A. khamir dan kapang
B. khamir dan enzim amilase
C. kapang dan enzim amilase
D. khamir, kapang dan enzim amilase
5) Fermentasi nata bersifat ....
A. aerobik
B. anaerobik
C. mikroaerofilik
D. fakultatif anaerobik


5

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.
Kegiatan Belajar 2
Pengaturan Kondisi
Fermentasi
I lustrasi perbedaan antara fermentasi dan kebusukan makanan telah

disampaikan di atas. Hal tersebut menjelaskan, pengaturan kondisi
fermentasi sangat penting, walaupun mungkin saja mikroba yang berperan
sama, namun faktor kecocokan media tumbuh, penekanan populasi mikroba
kompetitor dan kondisi penunjang lainnya perlu diatur.
Sebagai contoh, dalam pembuatan acar ketimun (pickle), ketimun dicuci,
untuk menghilangkan mikroba kompetitor, ditambahkan garam, untuk
menarik air dan senyawa terlarut yang terkandung dalam ketimun, sehingga
dapat dimanfaatkan oleh mikroba yang secara alami terkandung dalam
ketimun, yaitu bakteri asam laktat untuk bertumbuh sampai mencapai jumlah
yang cukup untuk dapat melaksanakan fermentasi. Dengan demikian,
pencucian dan penambahan garam meskipun tindakan yang sederhana, tetapi
merupakan upaya pengendalian kondisi fermentasi.
Proses fermentasi acar tersebut berlangsung secara spontan, karena tidak
ditambahkan inokulum. Namun demikian, sebenarnya dengan pencucian dan
penambahan garam, telah dilakukan persiapan inokulum, yaitu
menumbuhkan mikroba yang diinginkan (bakteri asam laktat) yang semula
sudah ada dalam jumlah relatif sedikit pada ketimun. Setelah jumlahnya
memadai, siap dan mampu untuk melaksanakan aktivitasnya, terjadi
perombakan biokimia sehingga dihasilkan cita rasa yang disukai dan
dihasilkan produk acar.
Faktor lingkungan yang perlu dikendalikan untuk metabolisme energi
selama fermentasi adalah ketersediaan oksigen, pH, suhu, ketersediaan nutrisi
sebagai sumber C dan N, ketersediaan air, sterilitas serta senyawa yang
menghilangkan senyawa antimikroba yang mungkin terdapat.
A. KETERSEDIAAN NUTRISI
Sebagian besar mikroba yang aktif dalam fermentasi makanan

merupakan mikroba khemoorganotropik, yaitu membutuhkan senyawa-
senyawa organik seperti misalnya karbohidrat dan lemak sebagai sumber
karbon, dan protein sebagai sumber nitrogen.
 PANG4312/MODUL 5 5.25
Pada proses fermentasi nata, sumber nitrogen diberikan dalam bentuk

urea; sedangkan suplai sumber karbon diberikan dalam bentuk sukrosa.
Sedangkan pada produk fermentasi susu memanfaatkan kandungan laktosa
pada susu sebagai sumber karbon.
Kapang dan khamir lebih menyukai sumber nutrisi substrat sintetis atau
substrat berstruktur sederhana, misalnya karbohidrat seperti halnya serealia
(tape ketan, tape beras, roti), kacang-kacangan (tempe, oncom) dan umbi-
umbian (tape singkong). Bakteri lebih suka untuk tumbuh pada media dalam
bentuk protein seperti misalnya produk fermentasi ikan peda dan produk-
produk susu (yogurt, yakult, kefir, mentega, keju). Bakteri asam laktat
membutuhkan karbohidrat (laktosa, glukosa), asam amino, lipid vitamin dan
mineral untuk pertumbuhannya, sehingga harus tersedia dalam substrat bahan
baku.
B. KETERSEDIAAN OKSIGEN
Terdapat berbagai jenis bakteri berdasarkan kepekaannya terhadap

oksigen. Bakteri aerob membutuhkan oksigen. Bakteri anaerob tidak dapat
hidup dengan adanya oksigen, karena tidak mempunyai enzim superoksida
dismutase dan enzim katalase. Sedangkan bakteri aerotoleran, adalah bakteri
anaerob yang tidak sensitif terhadap kehadiran oksigen, karena mempunyai
enzim superoksida dismutase yang memecah radikal bebas dan enzim
katalase yang memecah H202. Bakteri fakultatif anaerob mempunyai enzim
superoksida dismutase tetapi tidak memiliki enzim katalase. Namun
demikian mempunyai enzim peroksidase yang mengkatalisis H202 dengan
senyawa organik menjadi senyawa yang tidak beracun. Sedangkan bakteri
mikroaerofilik mempunyai enzim hidrogenase yang tidak aktif apabila
konsentrasi oksigen terlalu tinggi.
Bakteri asam laktat termasuk bakteri yang mikroaerofilik. Untuk
mengatur kondisi mikroaerofilik, pada fermentasi acar ketimun, dilarutkan
garam, sehingga kelarutan oksigen dalam larutan menjadi berkurang, dan
bakteri asam laktat heterofermentatif juga menghasilkan CO2, yang
menurunkan konsentrasi oksigen. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk
bakteri yang aerob. Itulah sebabnya tumbuh pada permukaan media cair yang
digunakan sebagai bahan baku, baik berupa air kelapa, sari kelapa, air limbah
industri tahu dan tempe maupun air limbah industri bihun.
Kapang mutlak membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya, sehingga

produk fermentasi makanan yang melibatkan kapang selalu memanfaatkan
permukaan media seperti misalnya tempe, yang melibatkan kapang Rhizopus
sp., sehingga apabila menggunakan kantong plastik sebagai pembungkus,
dilubangi agar oksigen bisa tersedia. Apabila oksigen berlebihan, maka laju
metabolisme menjadi sangat cepat dan menghasilkan panas, sehingga
meningkatkan suhu dan tempe menjadi busuk. Sebaliknya apabila terlalu
sedikit, maka fermentasi menjadi lambat. Demikian juga keju camembert,
yang melibatkan Penicillium camemberti, kapang tumbuh di permukaan keju.
Khamir dapat dikelompokkan ke dalam khamir yang aerob, dikenal
sebagai top yeast, yaitu khamir yang mengubah gula menjadi asam organik,
dan khamir anaerob atau bottom yeast, yang mengubah gula menjadi alkohol.
Pada kefir, produk fermentasi susu di samping bakteri asam laktat juga
melibatkan khamir yang berperan dalam pembentukan alkohol.
C. NILAI pH
Kondisi keasaman atau nilai pH suatu media fermentasi berpengaruh

bagi pertumbuhan mikroba dan juga aktivitas enzim yang dihasilkan oleh
mikroba. Sebagaimana diketahui, tiap jenis mikroba memerlukan kondisi
keasaman (pH) yang berbeda untuk pertumbuhan optimumnya.
Untuk menurunkan pH suatu media fermentasi pada umumnya
digunakan asam cuka, seperti halnya dengan pembuatan nata dan pembuatan
tempe. Sedangkan pada fermentasi susu dan fermentasi sayuran, penurunan
pH tercapai secara alami dengan dihasilkannya asam laktat oleh bakteri asam
laktat yang berperan dalam proses fermentasi tersebut.
Pada umumnya makanan fermentasi menghasilkan nilai pH rendah, yang
juga merupakan faktor penyebab lebih awetnya makanan fermentasi, karena
pada umumnya bakteri kurang suka pada pH rendah, sehingga terhindar dari
pencemaran bakteri.
D. STERILITAS
Sterilitas bahan baku sebagai media fermentasi penting sekali untuk

menghindari kehadiran mikroba kontaminan yang akan berkompetisi
terhadap nutrisi yang tersedia dengan mikroba kultur fermentasi. Di samping
 PANG4312/MODUL 5 5.27
itu juga untuk mencegah terbentuknya toksin dari mikroba kontaminan,

maupun pertumbuhan mikroba patogen.
Salah satu faktor yang membedakan antara fermentasi tradisional dan
modern adalah aspek aseptis. Pada fermentasi tradisional kondisi aseptis
tidak seketat fermentasi modern, itulah sebabnya fermentasi tradisional tidak
tahan terlalu lama disimpan dibandingkan dengan fermentasi modern.
Sebagai contoh, fermentasi tempe secara modern akan menghasilkan tempe
yang lebih awet dibandingkan dengan cara tradisional. Kasus keracunan
tempe bongkrek merupakan salah satu contoh untuk menjelaskan pentingnya
kondisi aseptis selama berlangsungnya fermentasi.
E. AIR BEBAS
Air bebas (aw) dalam suatu media fermentasi diperlukan, karena berperan
sebagai reaktan dalam berbagai reaksi biokimia selama berlangsungnya
fermentasi.
Air merupakan komponen utama bagi medium fermentasi cair.
Kandungan mineral dalam air akan menentukan jenis dan mutu minuman
beralkohol, sehingga air yang digunakan perlu mendapat perlakuan khusus
seperti misalnya deionisasi, penambahan garam mineral maupun pengaturan
pH.
Kapang paling tahan terhadap kekeringan, sehingga umumnya
fermentasi kapang dapat dilakukan pada media padat seperti halnya pada
pembuatan tempe.
F. SUHU FERMENTASI
Suhu selama berlangsungnya fermentasi akan berpengaruh terhadap

aktivitas mikroba maupun enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Untuk kultur
fermentasi umumnya suhu fermentasi berkisar antara 30 – 500C, dan
mempunyai kisaran suhu yang sempit.
Fermentasi cider dan acar mentimun akan memberikan cita rasa yang
optimal apabila dilakukan pada suhu rendah, yaitu suhu lemari es (5 – 100C),
hal ini menunjukkan bahwa bakteri asam laktat yang berperan termasuk
golongan bakteri psikotropik, sehingga aktivitas metabolisme berlangsung
optimum pada suhu rendah.
Fermentasi yogurt dilakukan pada suhu 450C, karena bakteri S.

thermophillus dan L. bulgaricus, masing-masing termasuk bakteri
thermopilik dan thermodurik. Fermentasi tempe yang terlalu cepat akan
meningkatkan suhu, sehingga tempe menjadi mudah busuk, di antaranya
kemungkinan tercemar oleh bakteri pembusuk.
LA TIH AN

1) Apakah yang terjadi selama proses fermentasi yogurt, jelaskan kaitannya
dengan penyediaan nutrisi, pengaturan pH, serta suhu fermentasi.
Sebutkan pula termasuk dalam interaksi antarmikroba yang
bagaimanakah yang terjadi?
2) Jelaskan mengapa pemerintah melarang produksi tempe bongkrek,
dalam kaitannya dengan kondisi aseptis! Dapatkah tempe bongkrek
dijamin tidak beracun, bagaimana caranya?
3) Bagaimana mengatur kondisi mikroaerofilik pada fermentasi acar
ketimun? Apa yang akan terjadi sekiranya kondisi mikroaerofilik tidak
tercapai?
1) Penjelasan dapat diawali dengan peranan bakteri S. thermophillus dan L.

bulgaricus, serta kerja sama yang terjadi, sehingga dapat menjawab
penyediaan nutrisi, pengaturan pH, serta suhu fermentasi.
2) Jawaban pertanyaan ini dilandasi dengan pengertian bahwa fermentasi
tradisional umumnya sulit mengendalikan kondisi aseptis secara 100%,
serta tingkat pengetahuan pekerja yang umumnya sangat rendah. Apabila
diproduksi secara modern, dijamin tempe bongkrek tidak beracun.
3) Jelaskan peranan bakteri heterolaktik, serta peranan garam dalam
fermentasi acar ketimun. Konsentrasi garam yang terlalu rendah
mengakibatkan upaya mengurangi populasi mikroba aerob menjadi
terhambat, sehingga dapat mengakibatkan kompetisi nutrisi antara
mikroba aerob dan bakteri asam laktat yang dikehendaki tumbuh, yang
 PANG4312/MODUL 5 5.29
mengakibatkan penyimpangan cita rasa serta terjadinya pelunakan

ketimun oleh bakteri yang menghasilkan enzim pektinolitik.
RA NGK UMA N
Pengendalian kondisi fermentasi bertujuan untuk memberikan

kondisi optimum bagi mikroba yang berperan dalam fermentasi agar
tumbuh dan melakukan aktivitas metabolismenya, serta aktivitas
enzimnya, agar fermentasi dapat berlangsung sempurna, dalam waktu
yang relatif singkat, dan menghasilkan produk fermentasi yang
mempunyai cita rasa khas. Faktor-faktor yang perlu dikendalikan seperti
misalnya ketersediaan nutrisi, kebutuhan oksigen. derajat keasaman
(pH), sterilitas, air bebas, dan suhu fermentasi optimum akan
mempengaruhi waktu fermentasi, sehingga proses fermentasi dapat
berlangsung dalam waktu singkat. Fermentasi melibatkan mikroba untuk
memperoleh energi dengan memecah substrat atau katabolisme untuk
aktivitas metabolisme dan pertumbuhannya dengan substrat sebagai
sumber energi. Metabolisme melibatkan berbagai reaksi biokimia,
menghasilkan senyawa-senyawa antara maupun produk akhir, yang
sangat berguna bagi manusia.
TES FO RMA TIF 2

1) Jelaskan cara pengaturan pH bahan baku fermentasi, di antaranya
dilakukan dengan ....
A. aktivitas bakteri asam laktat
B. penambahan asam cuka
C. penambahan HCl
D. jawaban A dan C
2) Ketersediaan oksigen yang berlebihan pada fermentasi tempe

mengakibatkan ....
A. fermentasi tempe berlangsung singkat
B. tempe menjadi panas
C. tempe menjadi busuk
D. jawaban A, B, dan C
3) Sumber nutrisi utama yang berperan bagi bakteri asam laktat yang
terlibat dalam fermentasi susu sapi adalah ....
A. glukosa
B. laktosa
C. sukrosa
D. protein
4) Pengaturan kondisi fermentasi pada produk fermentasi sayuran diawali

dengan ....
A. pengaturan suhu fermentasi
B. menurunkan keasaman
C. penambahan garam
D. kondisi anaerob


4

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.
 PANG4312/MODUL 5 5.31
Kegiatan Belajar 3
Pemeliharaan Kultur
Mikroba
P emeliharaan kultur mikroba yang akan digunakan sebagai inokulum

sangat penting bagi industri fermentasi, yaitu untuk mencegah terjadinya
perubahan genetika akibat seleksi dan mutasi alami, mencegah kontaminasi
dan mempertahankan viabilitas sel. Secara umum, pemeliharaan kultur
dilakukan dengan penyimpanan suhu rendah, yaitu suhu lemari es dan suhu
beku, serta penyimpanan dalam bentuk kering.
Lama penyimpanan inokulum bervariasi tergantung dari jenis mikroba,
suhu penyimpanan dan cara mengawetkan kultur, serta produk fermentasi
yang akan dihasilkan. Setiap periode tertentu, tergantung jenis mikroba, perlu
dilakukan uji aktivitas biokimiawi dan viabilitasnya, dan perlu dimudakan
kembali, yaitu dengan mentransfer ke media yang baru.
Sebagai contoh, inokulum tape dan tempe dapat disimpan selama
beberapa bulan tanpa kehilangan viabilitas dan sifat-sifat biokimiawinya
meskipun disimpan pada suhu ruang dan diawetkan secara sederhana, dengan
pengeringan biasa. Umumnya, pemeliharaan inokulum bakteri relatif lebih
sulit dibanding kapang dan khamir, dan melibatkan teknologi yang lebih
kompleks, setidaknya membutuhkan peralatan dan suhu penyimpanan lemari
es dan masa simpan yang relatif singkat.
A. MEDIA INOKULUM
Dalam pembuatan inokulum, media yang digunakan harus media yang

mengandung nutrisi yang cukup, tetapi harus lebih miskin daripada media
fermentasinya itu sendiri, karena tujuannya adalah agar dihasilkan kultur
mikroba yang sudah siap melakukan kegiatan metabolisme, sudah pada fase
eksponensial, dan telah cukup menghasilkan enzim-enzim yang dibutuhkan,
sehingga ketika digunakan untuk inokulum fermentasi tidak membutuhkan
lag phase yang terlalu lama.
Umumnya dibutuhkan gula, baik dalam bentuk sukrosa maupun glukosa
untuk pertumbuhan bakteri maupun khamir, serta menginduksi enzim-enzim
yang diinginkan, sedangkan untuk pertumbuhan kapang memerlukan substrat

dalam bentuk pati.
B. PENGAWETAN INOKULUM
Penentuan cara pengawetan mikroba tergantung jenis mikrobanya,

tujuannya adalah untuk membakukan inokulum, sehingga produk fermentasi
tradisional dapat dibuat di mana pun juga dengan hasil yang relatif tidak
terlalu bervariasi. Mikroba yang berspora seperti misalnya kapang dan
beberapa jenis bakteri berspora dapat disimpan dalam bentuk kering,
mengingat sifat spora yang tahan kering. Sebagai contoh, yaitu penyimpanan
inokulum tempe yang dilakukan dalam bentuk bubuk inokulum, dan dapat
disimpan selama beberapa bulan. Cara pengawetan yang demikian adalah
cara yang paling murah, dan sederhana.
Beberapa jenis kultur mikroba seperti inokulum fermentasi susu,
diawetkan dengan cara kering beku (freeze dried), dalam hal ini sel-sel
mikroba pada fase stasioner dibuat suspensi dalam medium pelindung
(cryoprotectant) susu skim ataupun gliserol dan jenis medium pelindung
lainnya. Cara pengawetan yang demikian, sangat mahal dan memerlukan
teknik dan keahlian khusus, namun demikian, viabilitas sel dapat
dipertahankan, dan tahan disimpan selama beberapa bulan sampai 1 tahun.
Cara pengawetan yang lebih sederhana dilakukan dengan menyimpan
inokulum bakteri asam laktat dalam media susu dan disimpan dalam lemari
es (50C), atau pembekuan inokulum dan disimpan dengan penambahan
medium pelindung pada suhu pembekuan (-200C).
C. SUHU PENYIMPANAN
Penyimpanan inokulum dilakukan pada suhu di mana kultur mikroba

tidak dapat berkembang biak lagi, tetapi tidak mati. Pemilihan suhu
penyimpanan didasarkan kepada pertimbangan biaya yang serendah-
rendahnya, dengan cara sesederhana mungkin dan viabilitas kultur mikroba
dapat dipertahankan setinggi mungkin.
Penyimpanan kultur mikroba dalam agar miring dilakukan pada suhu
lemari es (50C) sedangkan penyimpanan kultur mikroba dalam media cair
(broth) yang ditambahkan gliserol, dilakukan pada suhu pembekuan (-200C),
 PANG4312/MODUL 5 5.33
dan perlu disegarkan kembali dengan cara dipindahkan ke agar miring yang
baru (subkultur) setiap 6 bulan sampai dengan setahun sekali.
Penyimpanan yang paling sederhana dilakukan pada suhu ruang,
terutama untuk inokulum kapang dan khamir, dalam kondisi kering dengan
media tepung-tepungan.
LA TIH AN

1) Jelaskan yang Anda ketahui tentang nutrisi yang diperlukan dalam media
inokulum!
2) Bagaimana peranan suhu bagi penyimpanan kultur, jelaskan
pertimbangan pemilihan suhu bagi penyimpanan kultur?
3) Dapatkah industri susu fermentasi dilaksanakan di pedesaan? Bagaimana
halnya dengan suplai inokulum?
4) Faktor-faktor penting apakah yang perlu mendapat perhatian dalam
pemeliharaan kultur?
1) Bandingkan nutrisi yang diperlukan untuk menumbuhkan inokulum

dengan nutrisi yang diperlukan sebagai media fermentasi.
2) Perhatian tujuan penyimpanan inokulum, dan pertimbangan pemilihan
suhu penyimpanan.
3) Apabila listrik sudah masuk desa, industri susu fermentasi dapat
dilakukan di pedesaan, karena inokulum susu fermentasi memerlukan
pengawetan pada suhu rendah.
4) Beri penjelasan yang dikaitkan dengan peranan suhu, nutrisi, dan cara
penyimpanan kultur.
RA NGK UMA N
Pemeliharaan kultur mikroba bertujuan untuk menjaga agar kultur

mikroba tetap hidup dan tidak kehilangan aktivitasnya, tidak berubah
sifat biokimiawinya dan diketahui masa kadaluwarsanya, sehingga setiap
periode tertentu perlu dimudakan kembali. Pemeliharaan kultur bakteri
lebih kompleks dibandingkan kultur kapang dan khamir.
Pengawetan inokulum dibutuhkan agar diperoleh inokulum baku,
yang dapat digunakan untuk memproduksi makanan fermentasi
tradisional yang relatif tidak terlalu bervariasi mutunya dari satu daerah
ke daerah lain, dari satu tempat ke tempat lainnya. Pemilihan suhu
pengawetan, nutrisi dan cara pengawetan berdasarkan atas pertimbangan
ekonomis, dan daya viabilitas yang dapat dipertahankan.
TES FO RMA TIF 3

1) Pemeliharaan kultur mikroba sangat erat kaitannya dengan pengawetan
inokulum, karena ….
A. daya hidup kultur mikroba harus tetap tinggi
B. sifat biokimiawi kultur mikroba tetap
C. tidak ada mikroba kontaminan
D. jawaban A, B dan C benar
2) Salah satu tujuan dari persiapan inokulum adalah agar ....

A. kultur mikroba mempunyai lag phase singkat
B. siap melakukan aktivitasnya
C. mencegah kontaminan
3) Pada pengawetan inokulum fermentasi ….

A. kapang paling sulit ditangani
B. khamir paling sulit ditangani
C. bakteri paling sulit ditangani
4) Penggunaan inokulum merupakan ....

A. pembakuan inokulum fermentasi
B. ciri fermentasi modern
 PANG4312/MODUL 5 5.35
C. penyeragaman mutu
5) Ragi tape merupakan salah satu bentuk pengawetan ....

A. kultur mikroba
B. bahan mikroba
C. inokulum
D. stater


5

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.

1) C 1) D 1) D
2) C 2) D 2) D
3) D 3) B 3) C
4) C 4) C 4) D
5) A
5) C
 PANG4312/MODUL 5 5.37
Daftar Pustaka
Banwart, G.J. (1989). Basic Food Microbiology. Chapman and Hall.
Doyle, M.P., Beuchat, L.R. and Montville, T.J. (1997). Food Microbiology.
Fundamentals and Frontiers. ASM Press.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Departemen P

dan K, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, PAU Pangan dan Gizi -
IPB.
Frazier, W.C. and Westhoff, D.C. (1998). Food Microbiology. Mc Graw Hill.
Jay, J.M. (1987). Modern Food Microbiology. Van Nostrad Reinhold

Company, Inc.
Rahman, A. (1989). Pengantar Teknologi Fermentasi. Departemen P dan K,

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, PAU Pangan dan Gizi - IPB.
Rahman, A., Fardiaz, S., Rahayu, WP, Suliantari dan Nurwitri, C.C. (1992).
Teknologi Fermentasi Susu. Departemen P dan K, Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi, PAU Pangan dan Gizi - IPB.
Surono, I.S. and A. Hosono. (1995). Indigenous Fermented Foods in

Indonesia. Japanese Journal of Dairy Science Vol. 44, No. 3, A91 - A98.
Surono, I.S. (1996). Traditional Milk Products in Indonesia. Paper presented

as, invited speaker. Proceeding of the 8h Animal Science Conference. Chiba-
Tokyo, October 13 - 18, 1996.
Modul 6
Aplikasi Pengolahan
Sayur dan Buah
Ir. Edward Sahat Tampubolon, M.MA.
PEN DAHUL UA N
A da tiga kebutuhan yang menentukan gizi manusia yang baik.

Kebutuhan pertama adalah sejumlah kalori, kedua adalah protein dan
ketiga adalah zat-zat gizi tambahan yaitu vitamin-vitamin dan mineral-
mineral. Tanpa ketiga zat-zat gizi yang dibutuhkan ini tubuh manusia tidak
akan dapat dipertahankan dalam keadaan sehat. Sayur-sayuran dan buah-
buahan merupakan sumber dari kebutuhan ketiga, khususnya sebagai sumber
kalori dan zat-zat gizi tambahan.
Umumnya hasil pertanian bersifat mudah rusak, hal ini disebabkan oleh
sifat fisik, biologis dan kimianya yang dapat mengakibatkan berbagai
kerusakan baik fisik, mekanik, kimia dan biologis mudah terjadi. Hasil
pertanian juga umumnya mempunyai tekstur yang lunak, kadar air tinggi,
komponen zat-zat gizi dan enzim yang masih aktif. Faktor-faktor ini sangat
berpengaruh terhadap kerusakan yang akan terjadi. Hasil pertanian setelah
dipanen akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis secara spontan,
oleh karena itu perlu dilakukan pengawetan dan pengolahan bahan pangan
khususnya sayuran dan buah-buahan untuk memperpanjang daya simpan dan
mempertahankan nilai gizi. Dalam pengolahan perlu diperhatikan proses
pengolahan yang cocok bagi jenis sayur-sayuran atau buah-buahan yang akan
diolah.
Sesungguhnya tidak ada perbedaan yang tegas antara buah-buahan dan
sayur-sayuran. Atas dasar kebiasaan dan kesepakatan maka komoditi yang
biasa dimakan bersama nasi seperti kentang, kubis, kangkung disebut sayuran
baik dalam bentuk segar maupun setelah diolah atau dimasak. Buah adalah
bahan yang lazim dimakan yaitu daging buah diturunkan dari berbagai
jaringan bakal buah yang kemudian berkembang menjadi bagian buah.
Bahan pangan diolah dengan tiga maksud yaitu:

1. untuk memperpanjang masa simpan, sehingga dapat tetap awet setelah
disimpan beberapa lama;
2. membuat produk yang dikehendaki, termasuk di dalamnya
meningkatkan nilai gizi makanan; dan
3. menyiapkan makanan untuk dihidangkan.
Proses pengolahan sayur-sayuran dan buah-buahan dapat dilakukan

dengan:
1. penghilangan air (penurunan kadar air), yaitu pengeringan, dehidrasi,
dan pengentalan,
2. perlakuan panas, yaitu pengukusan, pemasakan, pasteurisasi, dan
pensterilan,
3. perlakuan suhu rendah, yaitu pendinginan dan pembekuan.
4. pengendalian keasaman, yaitu fermentasi,
5. pemberian zat tambahan berbagai macam zat tambahan pada proses
kimia, dan
6. penyinaran, yaitu iradiasi. Karena makanan olahan harus disimpan
sampai dikonsumsi antara dua masa panen, maka pengemasan yang baik
dapat membantu dalam pengolahan selanjutnya, di samping dasar dan
cara pengolahannya.
Metabolisme mikroba memerlukan banyak air bebas. Penghilangan air

yang secara hayati aktif melalui pengeringan atau dehidrasi menghentikan
pertumbuhan mikroba. Perlakuan ini juga menurunkan laju aktivitas enzim
dan reaksi kimia. Pengaruh penghilangan air terhadap perubahan zat gizi
dalam pengeringan nisbah kecil kalau suhu pengeringannya sedang dan
bahan pangan dikemas cukup baik. Pengeringan beku, yaitu pengeringan
dengan cara sublimasi dalam ruang hampa udara pada suhu rendah jauh lebih
menguntungkan dibandingkan pada suhu tinggi bila ditinjau dari sudut
pengawetan zat gizinya.
Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein, proses yang
menyebabkan mikroba dan sejumlah enzim lain tidak aktif. Pasteurisasi
membebaskan bahan pangan dari zat patogen dan sebagian besar sel vegetatif
mikroba. Pensterilan dengan panas merupakan proses pengawetan pangan
yang paling efektif namun mempunyai pengaruh merugikan terhadap zat gizi
yang tidak mantap, terutama vitamin dan menurunkan nilai gizi protein.
Zat tambahan kimia mempunyai daya pengawet terhadap bahan pangan

karena menyediakan lingkungan yang menghambat pertumbuhan mikroba,
reaksi enzim dan reaksi kimia. Pengolahan demikian termasuk penggunaan
garam, gula, asam, yaitu pengawetan sayuran dan buah melalui pengasinan
dan pemanisan. Pengaruh cara ini terhadap zat gizi beragam, namun pada
umumnya kecil.
Pengolahan dapat mempengaruhi nilai gizi sayur-sayuran dan buah-
buahan, oleh karena itu perlu pertimbangan pengolahan yang sesuai untuk
sayur-sayuran dan buah-buahan olahan menjadi produk yang siap dikonsumsi
dan dipasarkan.
cara-cara pengolahan buah-buahan dan sayuran bahan pangan.
Kegiatan Belajar 1
Pengolahan Sayur
S ayur-sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur

relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman.
Setiap jenis dan varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan
kekerasan yang berbeda-beda, sehingga bahan pangan sayur-sayuran dapat
menambah variasi makanan. Ditinjau dari nilai gizinya, sayur-sayuran
memiliki arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin (Vitamin A dan
C). Contoh dari beberapa sayur-sayuran yang dapat dilihat sehari-hari antara
lain bayam, kangkung, kubis, wortel, kentang, buncis, sawi, lobak, kacang
panjang, kapri, seledri, selada, asparagus, kacang merah dan lain-lain.
Beberapa macam bumbu-bumbuan seperti cabe, bawang, kunyit, daun sereh,
daun salam, jahe, laos dan lainnya juga dapat dimasukkan dalam golongan
sayuran.
Komposisi setiap jenis sayur-sayuran berbeda-beda, dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca, tempat tumbuh,
pemeliharaan tanaman, cara pemanenan dan kondisi penyimpanan. Sayuran
pada umumnya mempunyai kadar air tinggi sekitar 70 - 80 persen, tetapi
rendah kadar lemak dan protein, kecuali beberapa sayuran hijau misalnya
daun ketela pohon (singkong) dan daun pepaya yang memiliki kadar protein
cukup tinggi yaitu 5,7 sampai 6,9 persen.
Karbohidrat sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak
dapat dicerna oleh tubuh manusia, dan terdapat juga dalam bentuk pati dan
gula. Selain zat-zat yang disebutkan di atas sayur-sayuran juga mengandung
komponen-komponen lain seperti pati, pektin, asam-asam organik, gum,
asam-asam amino, enzim-enzim dan zat-zat pembentuk aroma misalnya
ester, alkohol, asetal hidrokarbon, senyawa-senyawa aromatik dan lain-lain.
Enzim-enzim yang terdapat di dalam sayuran di samping penting dalam
reaksi metabolisme tanaman juga penting dalam beberapa reaksi misalnya
reaksi browning yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi cokelat
atau kehitaman. Sayur-sayuran dan buah-buahan jika dipotong dan terluka
maka biasanya pada bagian yang terpotong atau terluka tersebut
permukaannya akan berubah warna menjadi cokelat. Sebagai contoh
misalnya pada pengupasan kentang terjadi perubahan warna menjadi cokelat,
proses pencokelatannya disebut browning enzimatis. Reaksi browning
enzimatis hanya terjadi di dalam tenunan bahan yang masih hidup dan
disebabkan oleh oksidasi phenol atau poliphenol karena adanya enzim phenol
oksidase (phenolase) atau poliphenol oksidase (poliphenolase).
A. PENANGANAN PRAPENGOLAHAN
Penanganan pra-pengolahan yang dimaksud di sini adalah usaha-usaha

untuk mengurangi terjadinya pembusukan, kegiatan respirasi, pencokelatan,
memperbaiki tekstur atau meningkatkan palatabilitas bahan. Penanganan pra-
pengolahan pada sayur-sayuran dapat dilakukan dengan pendinginan,
pelapisan lilin, dan penyimpanan dengan udara terkendali.
1. Pendinginan
Pendinginan adalah suatu cara untuk penanganan sayur-sayuran, karena
dapat menahan atau mengurangi penyebab-penyebab pembusukan yaitu
aktivitas mikroba, proses respirasi aktivitas enzim dan penguapan. Cara
penyimpanan dengan pendinginan adalah menggunakan suhu rendah yaitu -2
sampai 100C dalam ruang penyimpanan. Suhu rendah akan menghambat
proses respirasi aktivitas mikroba dan enzim. Makin tinggi suhu maka
respirasi makin cepat, hal ini berlaku sampai suhu optimum apabila melewati
suhu optimum kecepatan respirasi akan menurun. Respirasi berjalan cepat
berarti penguraian makromolekul cepat juga, hal ini menyebabkan proses
pembusukan berjalan cepat. Demikian pula sebaliknya apabila suhu rendah,
aktivitas enzim lambat maka pembusukan juga berjalan lambat. Untuk
penurunan suhu 80C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi setengahnya.
Idealnya pendinginan bahan pangan yang mudah busuk dimulai segera
setelah bahan dipanen, dan terus dilakukan selama perjalanan,
penggudangan, perdagangan dan penyimpanan sampai akhirnya dikonsumsi
atau diolah lebih lanjut. Hal ini dilakukan bukan saja untuk menghindari
kerusakan mikroba, tetapi juga untuk menghindarkan kerusakan fisiologis di
dalam bahannya sendiri, terutama sayuran.
2. Pelapisan Lilin
Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu
sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Emulsi
lilin akan melapisi lentisel, dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat
respirasi berlangsung. Pelapisan lilin juga akan menyebabkan penampakan
sayur akan lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik konsumen.

Secara fisiologis sayuran yang telah dipetik dapat menjadi layu, keriput,
tekstur menjadi lunak, dan perubahan warna dari hijau menjadi kuning dan
akhirnya busuk Dengan pelapisan lilin proses tersebut dapat diperlambat.
Emulsi lilin untuk komoditi segar harus memenuhi beberapa persyaratan
yaitu, tidak mempengaruhi aroma dan rasa komoditi yang akan dilapisi,
mudah kering dan jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap
dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh,
harganya murah dan tidak bersifat racun.
Tebal lapisan lilin yang dihasilkan harus seoptimal mungkin dengan
pengertian bahwa lapisan lilin yang terlalu tebal dapat mengakibatkan
respirasi anaerob yang menghasilkan sayuran yang masam dan busuk.
Sedang jika lapisan lilin terlalu tipis kurang efektif mengurangi respirasi dan
transpirasi. Emulsi lilin dapat dibuat dari bahan lilin dengan bahan
pengemulsi. Lilin yang biasa digunakan adalah lilin tebal, lilin karnaubah,
maupun lilin lebah.
3. Penyimpanan dengan udara terkendali (Control Atmosphere

Storage)
Penyimpanan dengan udara terkendali merupakan proses yang penting
dalam penyimpanan sayur-sayuran. Metode ini dapat menghambat kegiatan
respirasi sehingga dapat menunda proses pelunakan, menunda pembentukan
warna kuning, menghambat perubahan kualitas dan kerusakan lainnya.
Secara teknis pengendalian kondisi udara berarti penambahan atau
pengurangan gas-gas yang menghasilkan suatu komposisi udara yang
wujudnya berbeda dengan udara normal. Gas-gas CO2, O2, CO, C2H4,
Asetilen dan N2 diperlakukan untuk mencapai kombinasi gas. Istilah
Modified Atsmophere (MA) sering dipertukarkan dengan istilah Controlled
Atmosphere (CA), tetapi sebenarnya kedua istilah tersebut berbeda satu sama
lain. MA-Storage, contohnya adalah pembungkusan dalam kantong plastik,
juga membutuhkan suatu penurunan konsentrasi O2 dan peningkatan
konsentrasi CO2 atau N2 tetapi tidak ada perlakuan khusus untuk
mengendalikan udara pada konsentrasi gas tertentu.
Konsentrasi gas O2 yang rendah mempunyai beberapa pengaruh yaitu
respirasi dihambat, pemasakan dihambat, daya hidup komoditi diperpanjang,
kerusakan khlorofil dikurangi, produksi ethylen rendah dan umumnya
kandungan vitamin C rendah. Tetapi jika konsentrasi O2 berkurang sampai
suatu titik tertentu, proses respirasi akan berlangsung secara anaerob dan
berakumulasi dengan ethyl alkohol dan asetaldehida. Bertambahnya
konsentrasi CO2 menyebabkan berkurangnya reaksi-reaksi sintesis dari
pematangan, penghambatan beberapa enzim, penurunan produksi senyawa
volatile, terganggunya metabolisme asam organik, yaitu akumulasi asam
pirupat dan perubahan proporsi sebagai gula. Penyimpanan dengan udara
terkendali menyebabkan perubahan metabolisme penyimpanan sayur-
sayuran. Respirasi adalah salah satu proses metabolisme yang berpengaruh
pada penyimpanan dengan udara terkendali.
B. PENGOLAHAN DENGAN GARAM DAN ASAM
Garam dipergunakan manusia sebagai salah sate metode pengawetan

pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk
mengawetkan berbagai macam makanan. Garam dan asam digunakan secara
luas dalam pengawetan produk-produk sayur-sayuran, di mana ketimun,
kubis dan bawang merupakan bahan contoh-contoh yang penting.
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai
penghambat selektif pada mikroba pencemar tertentu. Mikroba pembusuk
atau preolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh
walau dengan kadar garam rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Garam juga
mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, yaitu mengendalikan
pertumbuhan mikroba dengan metode yang bebas dari pengaruh racunnya.
Beberapa mikroba seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam
hampir jenuh, tetapi mikroba ini membutuhkan waktu penyimpanan yang
lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.
Asam mempunyai dua pengaruh yang bercorak anti mikroba, yaitu:
1. karena pengaruhnya terhadap pH,
2. sifat meracun yang khas dan asam-asam yang tidak berdesosiasi, yang
berbeda-beda pada setiap jenis asam.
Pada pH yang asam, asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap

mikroba tertentu daripada asam laktat, dan daya racunnya lebih besar
daripada asam sitrat. Di samping sebagai pengawet asam juga dipergunakan
untuk menambah rasa asam, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat
koloidal dan makanan yang mengandung pektin, membantu ekstraksi pigmen
dan sayur-sayuran.
Beberapa produk olahan sayur-sayuran yang menggunakan garam dan

asam antara lain:
1. Pikel (Asinan)
Pikel adalah sayur-sayuran yang diawetkan dalam larutan dan campuran
asam, garam dan gula serta berbagai jenis rempah-rempah. Berdasarkan cita
rasanya, pikel dikelompokkan menjadi pikel asin (dill pickle) yaitu asinan
yang diberi bumbu sebagai penambah cita rasa, pikel manis (sweet pickle)
yaitu asinan manis yang dimaniskan dengan penambahan gula atau dekstrosa,
dan pikel asam (sour pickle) yaitu asinan yang dibuat tanpa penambahan gula
diasamkan dengan penambahan cuka. Berdasarkan proses pembuatannya
pikel dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pikel tanpa fermentasi dan
pikel fermentasi. Pikel fermentasi dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu:
a. pikel difermentasi dalam larutan garam encer,
b. pikel difermentasi dalam larutan garam pekat, dan
c. pikel fermentasi dengan menggunakan kristal garam dengan konsentrasi
rendah.
Umumnya semua jenis sayur-sayuran dapat diolah menjadi pikel, tetapi

pikel yang dibuat dari ketimun adalah jenis pikel yang paling dikenal sampai
saat ini. Ketimun yang digunakan untuk pembuatan pikel harus dari varietas-
varietas tertentu yang mempunyai ukuran bentuk reguler dan tekstur padat.
Varietas-varietas ketimun pikel yang direkomendasi adalah Chicago pickling,
Boston pickling, National pickling, Heing pickling, dan Snow 'S perfection.
Pikel ketimun yang baik mutunya diperoleh dari bahan baku yang baik
pula, oleh karena itu secepat mungkin mengirimkan ketimun yang telah
dipanen ke pabrik penggaraman untuk mencegah kemungkinan terjadinya
pembusukan. Waktu yang lama sebelum penggaraman menyebabkan
terjadinya pembusukan ketimun pada awal perendaman dalam larutan garam
sebelum pH yang bersifat menghambat tercapai untuk mengontrol
pertumbuhan mikroba pektolitik dan sellulotik yang hampir selalu terdapat
pada ketimun pada waktu pemanenan. Untuk mencegah terjadinya
pembusukan dalam fermentasi, ketimun yang bermutu rendah, busuk, lunak,
pecah, retak dan memar harus dipisahkan. Sortasi untuk memisahkan
ketimun yang retak, memar, pecah dan berbentuk menyimpang harus
dilakukan sebelum penggaraman untuk mengurangi pembusukan selama
fermentasi.
Umumnya ketimun diolah menjadi tiga jenis pikel berikut, yaitu:

a. pikel kemas segar; ketimun direndam dalam larutan garam paling lama 2
hari, kemudian dikemas dalam kaleng atau kemasan gelas dan
selanjutnya dipasteurisasi,
b. pikel stok garam yang akan diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis
produk-produk pikel olahan, dan
c. pikel garam encer terfermentasi. Pikel stok garam setelah dicuci untuk
mengurangi kadar garamnya diolah menjadi berbagai jenis produk-
produk pikel utama seperti sweet pickles, sour pickles, mixed pickles,
processed dill pickles, sliced pickles, dan lain-lain.
a. Teknik penggaraman
Dalam industri penggaraman, konsentrasi garam dari larutan garam yang
digunakan dikontrol dengan menggunakan hidrometer. Konsentrasi larutan
garam dinyatakan dalam derajat salometer (0Salometer), yaitu persen
kejenuhan NaCl (berat per volume).
Suatu larutan jenuh dari natrium khlorida sebanyak 26,359 gr per 100 ml
air pada suhu 600F (15,50C). Dengan demikian angka pembacaan 100
salometer adalah sama dengan konsentrasi garam 2,64 persen (berat per
volume). Hidrometer garam umumnya dikalibrasi sehingga pembacaannya
baik dalam derajat salometer maupun persen garam (berat per volume)
mencakup beberapa kisaran kandungan garam, yaitu kandungan garam
rendah, menengah, dan tinggi.
Metode penggaraman yang dilakukan pada pembuatan pikel stok garam
untuk fermentasi, yaitu penggaraman kering dengan menggunakan garam
kristal dan perendaman dalam larutan garam.
Metode penggaraman kering, tidak banyak digunakan pada penggaraman
ketimun pada saat ini karena terdapat kecenderungan menyebabkan pikel
ketimun yang dihasilkan menjadi lunak, gembung, dan keriput, sehingga
tidak dapat diolah dengan sempurna. Tetapi metode ini digunakan untuk
penggaraman berbagai jenis sayur-sayuran lain seperti kol, wortel, seledri,
dan zaitun metode ini menjadi metode utama dalam fermentasi sauerkraut.
Sayur-sayuran segar mempunyai berat jenis kurang dari satu oleh karena itu
cenderung untuk mengapung apabila dimasukkan ke dalam larutan garam
yang mempunyai berat jenis lebih dari satu. Untuk mencegah pengapungan
dalam bagian atas tangki-tangki penggaraman ditempelkan papan penutup
yang diberati dengan balok-balok kayu sehingga sayur-sayuran yang terdapat
dalam tangki garam tersebut terendam larutan garam dengan sempurna.

Penggaraman kering dari ketimun dilakukan dengan menambahkan garam
kristal sebanyak 22,5 kg untuk setiap 450 kg ketimun berukuran kecil dan
22,9 kg untuk setiap 450 kg ketimun berukuran besar. Sebelum ketimun
dituangkan ke dalam tangki, sejumlah garam ditambahkan terlebih dahulu ke
dalam tangki untuk membentuk bantalan setebal 30 - 60 cm pada dasar
tangki. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya memar, luka, retak atau
pecah pada saat ketimun dituang ke dalam tangki garam.
Metode perendaman dalam larutan garam, sebagian besar pembuat pikel
lebih menyukai teknik penggaraman dengan larutan garam encer atau pekat
daripada metode penggaraman kering untuk pikel ketimun. Larutan garam
encer yang mempunyai konsentrasi garam antara 250 sampai 300 salometer
digunakan untuk permulaan fermentasi dan larutan garam pekat dengan 400
salometer digunakan untuk menyimpan pikel stok garam terfermentasi atau
untuk memulai fermentasi sayur-sayuran lain yang dicampur dengan ketimun
untuk membuat pikel campuran.
Sekarang ini telah ditemukan tangki-tangki plastik dan gelas serabut
(fiberglass) bermanfaat untuk menggantikan tangki-tangki kayu. Tangki-
tangki plastik ini mempunyai keuntungan-keuntungan sebagai berikut, yaitu:
1) tahan terhadap degradasi biologis yang umum terjadi pada kayu,
2) selama tidak digunakan, tidak perlu dirawat sebagaimana tangki kayu
yang memerlukan perawatan untuk tidak terjadinya kekeringan yang
dapat mengakibatkan kebocoran dan
3) terjadinya pengkaratan logam yang dapat mengakibatkan ketimun
terkontaminasi dengan tembaga dan besi dapat dihindari oleh karena
semua keran dan pipa terbuat dari plastik. Penutup yang digunakan tidak
tembus udara apabila dirancang dengan baik, sehingga permasalahan
peningkatan keasaman yang sering terjadi dapat dihindari karena bakteri
areobik tidak dapat tumbuh. Penggunaan tangki plastik dengan penutup
dapat menghasilkan kondisi anaerobik yang baik.
b. Kerusakan pikel
Beberapa kerusakan pikel antara lain:
1) pikel berwarna hitam, perubahan warna pikel menjadi hitam disebabkan
oleh adanya gas hidrogen sulfida yang dihasilkan oleh bakteri yang
bereaksi dengan besi yang mungkin berasal dari air sehingga membentuk
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.11
ferosulfat. Di samping itu warna hitam disebabkan pula oleh tumbuhnya

bakteri yang membentuk spora warna hitam yaitu Bacillus niqrificans.
2) Pengerutan, disebabkan karena sayuran atau buah-buahan langsung
direndam dalam larutan garam, coke atau gula pekat.
3) Bengkak, disebabkan oleh sayuran atau buah-buahan itu sendiri, di mana
bagian dalam hampa/berisi udara.
4) Layu dan suram, disebabkan karena pengawetan yang tidak cukup atau
pemakaian bahan yang berkualitas rendah.
5) Lunak, sebab utama pelunakan adalah berubahnya struktur protopektin
yang tidak larut dalam air menjadi pektin yang dapat terdispersi di dalam
air. Perubahan ini dapat diakibatkan oleh pengaruh panas atau proses
enzimatik.
Pikel sayuran lainnya tomat lobak, ercis dan buncis dalam pembuatan
pikel digunakan penggaraman awal, kemudian diikuti oleh fermentasi asam
laktat yang dimulai oleh Leuconostoc mesenteroides dan diselesaikan oleh
bakteri asam laktat lainnya seperti Lactobacillus brevis dan Lactobacillus
plantarum.
Secara sederhana skenia proses pembuatan pikel ketimun dapat dilihat
pada Gambar 6 1.
Gambar 6.1.
Skema proses pembuatan pikel dalam larutan garam
2. Sawi Asin
Sawi biasa digunakan sebagai bahan untuk membuat sayur lodeh, lalap,
urap, asinan. Produk yang paling dikenal dari sawi ini adalah sawi asin.
Sesuai dengan namanya sawi asin ini mempunyai rasa yang agak asin, berasa
cuka dan sedikit beralkohol. Membuatnya sangat mudah dan tidak menyita
waktu sehingga sangat baik untuk dipakai sebagai usaha sambilan, baik untuk
memenuhi kebutuhan keluarga atau dijual. Rasa sawi asin yang khas ini
terbentuk karena adanya kerja sama sejumlah bakteri, seperti Lactobacillus
cucumeris, L. pentoaceticus, L. plantarum, Leuconostoc mesenteroides.
Bakteri ini menghasilkan asam laktat, yang membuat sawi asin mempunyai
cita rasa.
Dalam memberikan penilaian terhadap sawi asin dapat dilakukan secara
visual. Sawi asin yang bermutu baik mempunyai warna yang kekuningan,
rasa enak, tekstur lunak, dan aroma yang sedap yaitu antara asam dan
alkohol. Sawi asin yang berwarna hitam kemungkinan disebabkan oleh
menyembulnya sawi ke luar ketika direndam atau pemberian garam yang
terlalu banyak. Sawi asin yang lunak, berlendir atau berbau busuk sebaiknya
jangan dimakan, karena hal ini menandakan sawi asin tersebut mulai rusak
dan tidak layak untuk dimakan.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sawi asin:
a. Sawi hijau (sawi pahit atau jabung)
b. Garam halus dan garam kasar
c. Gula pasir
d. Air matang yang telah dingin
e. Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan:
f. Baskom plastik atau wadah lain dari tanah, email, aluminium
g. Tampah bambu atau tikar
h. Batu pemberat
i. Tali bambu
Proses pembuatan sawi asin adalah:

a. Sawi gelondongan dipotong-potong, lembar demi lembar. Kemudian
dicuci bersih dan ditiriskan pada tampah atau tikar bersih.
b. Sawi selanjutnya dilayukan, yaitu dengan cara menjemur sawi di bawah
sinar matahari selama dua jam. Kalau cuaca sedang mendung, sawi dapat
juga dihamparkan di atas tikar selama 12 jam pada suhu kamar.
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.13
c. Supaya pelayuan berjalan lebih sempurna dan untuk mencegah

kebusukan sawi, lembaran sawi dapat diberikan garam kasar. Kemudian
diremas perlahan-lahan sampai merata.
d. Sawi yang telah diremas-remas, kemudian digulung dengan tali bambu.
Gulungan ini kemudian diperas airnya sampai habis.
e. Sementara itu disiapkan larutan perendam yang terbuat dari garam halus
sebanyak 2,5 persen dari berat sawi yang digunakan dan gula pasir
sebanyak 1 - 3 persen dari berat sawi. Garam dan gula dilarutkan ke
dalam air matang yang telah dingin. Garam berfungsi untuk
mempercepat proses fermentasi, memperbaiki cita rasa dan tekstur serta
sebagai bahan pengawet, sedangkan gula berfungsi sebagai makanan
bagi bakteri.
f. Gulungan-gulungan sawi, kemudian disusun di dalam stoples atau wadah
lainnya, lalu direndam dengan larutan garam dan gula yang telah
disiapkan. Agar sawi tidak menyembul ke luar dari air rendaman, maka
perlu diberikan pemberat sehingga semua gulungan sawi terendam.
g. Stoples kemudian ditutup rapat, agar mikroba pembusuk, udara atau
kotoran dan debu tidak masuk ke dalam wadah. Apabila wadah tidak
tertutup rapat sawi asin yang dihasilkan akan membusuk.
h. Biarkan fermentasi berjalan selama 2 - 3 hari. Setelah itu sawi siap untuk
dimakan dalam keadaan segar atau diolah menjadi campuran asinan;
ditumis campur tahu, udang dan bakso, sayur asin asam manis, dan
lainnya. Daya tahan sawi asin adalah tujuh hari setelah akhir fermentasi.
Kalau dibiarkan terlalu lama tenggelam dalam larutan, maka proses
fermentasi berjalan terus sehingga rasanya semakin asam dan bau
alkoholnya semakin berkurang.
Secara sederhana skema proses pembuatan sawi asin dapat dilihat pada
Gambar 6.2. sebagai berikut.
Gambar 6.2.
Skema Proses Pembuatan Sawi Asin
3. Acar
Acar merupakan salah satu jenis makanan yang sangat dikenal di
Indonesia. Umumnya digunakan sebagai makanan pembuka selera maupun
sebagai jenis makanan pendamping sajian makanan lain yang berlemak. Acar
mempunyai cita rasa yang sering kali mampu membangkitkan selera
makanan, karena rasanya yang segar, asam, dan sedikit pedas.
Jenis sayuran yang sering digunakan dalam pembuatan acar adalah
ketimun, tetapi masih banyak jenis sayuran lain yang dapat digunakan dalam
pembuatan acar seperti, kangkung, kol putih, bengkuang, bit, dan rebung.
Pada dasarnya pembuatan acar dari berbagai macam sayuran itu adalah
sama, yaitu pengolahan perendaman serta perebusan sayur-sayur tersebut
dalam air cuka. Langkah pembuatan acar yang mudah ini dapat diterapkan di
dalam rumah tangga atau industri. Di bawah ini disertakan pembuatan acar
dari beberapa jenis sayuran.
Bahan pembuatan acar:
a. 4 ketimun
b. 2 ikat kangkung
c. 1/4 kol putih berukuran sedang
d. 8 cabe merah
e. 10 butir bawang merah
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.15
f. 5 siung bawang putih

g. 2 ruas jari jahe
h. 2 sendok makan gula pasir
i. cuka makan (menurut selera)
j. garam dapur secukupnya
k. 100 gr tauge
Alat-alat yang dipergunakan:

a. panci stainless steel
b. pisau stainless steel
c. sendok makan
d. kompor gas
e. stoples
Cara pembuatan acar adalah:

a. Sayuran yang akan dipakai, dicuci terlebih dahulu. Kemudian ketimun
dipotong tipis-tipis, kangkung dan kol putih dipotong dengan ukuran
sedang. Cabe merah, bawang putih dan jahe diiris-iris halus, sedangkan
bawang merah cukup dibelah dua.
b. Dua sendok makan gula pasir, asam cuka dan garam dimasukkan ke
dalam air bersih sebanyak 2 gelas yang telah dipersiapkan, ditambahkan
irisan jahe, irisan cabe, irisan bawang merah dan bawang putih.
c. Semua sayuran yang disediakan dimasukkan ke dalam air bersih tersebut
dan terakhir kali dimasukkan tauge.
d. Campuran sayuran dimasak (± 15 - 25 menit), kemudian diangkat.
e. Sebelum dimakan, sebaiknya didinginkan terlebih dahulu.
Secara sederhana skema proses pembuatan acar sayuran seperti terlihat

pada Gambar 6.3.
Gambar 6.3.
Skema Proses Pembuatan Acar Sayuran
C. PENGOLAHAN PENGALENGAN SAYUR (ASPARAGUS)
Tahapan kerja pengalengan asparagus adalah: sortasi dan grading,

pemotongan, pengupasan, pencucian, blansing, pendinginan, pengisian dalam
kaleng, penambahan bumbu, exhausting, penutupan kaleng, sterilisasi dan
pendinginan.
1. Sortasi dan grading

Sortasi dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan bahan yang tidak
bisa digunakan, misalkan, tunas mudah merekah, busuk, terserang penyakit,
batang patah, dan rusak. Kehilangan berat karena sortasi bisa mencapai 6 - 20
persen dari total berat bahan yang diterima. Kehilangan berat karena sortasi
dapat diatasi dengan cara memilih varietas asparagus yang baik.
Grading adalah usaha pengelompokan bahan yang akan diolah sesuai
dengan kriteria-kriteria yang dikehendaki, antara lain; warna, bentuk ukuran,
dan tingkat kemasakan. Grading asparagus dilakukan atas dasar ukuran
diameter.
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.17
Sortasi dilakukan di lapangan yaitu sebelum asparagus diangkut ke

pabrik. Penyortiran dilakukan jika rebung asparagus itu mengalami
kerusakan, terluka saat panen dan rebung asparagus mengalami busuk
batang. Kemudian rebung-rebung asparagus sesampainya di pabrik
pengolahan segera dimasukkan ke dalam keranjang-keranjang plastik.
Selanjutnya dilakukan pencucian dengan air bersih untuk menghilangkan
kotoran tanah.
Grading dilakukan bersamaan atau setelah pencucian untuk
mendapatkan rebung asparagus dengan tingkat mutu seragam.
2. Pemotongan
Pemotongan rebung asparagus dapat dilakukan dengan mesin atau secara
manual dengan menggunakan pisau khusus, yaitu pisau yang dijepit dengan
kayu. Pemotongan dilakukan untuk mendapatkan rebung asparagus dengan
ukuran panjang yang sama dengan ukuran kaleng, dan juga untuk
mempermudah proses selanjutnya. Rebung asparagus dengan panjang lebih
kurang 30 cm dipotong menjadi tiga bagian, masing-masing dengan panjang
10 cm. Cara pemotongan dengan memasukkan rebung dalam kotak
pemotong, di mana pangkal diletakkan pada sisi yang terdapat pisau, mula-
mula pangkalnya dipotong untuk meratakan dan kemudian ujung-ujung
asparagus disorong 10 cm sehingga bagian pangkal dapat dipotong, demikian
pula dengan bagian tengah dan ujung.
3. Pengupasan
Pengupasan dilakukan untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak
dikehendaki dan bagian-bagian yang tidak dapat dimakan. Menghilangkan
kulit dan yang berserat dilakukan dengan pisau atau dengan mesin khusus.
Untuk kualitas utama terdiri dari ujung atau bagian pucuk rebung
pengupasannya lebih tipis, karena pada ujung rebung kulit yang tipis, sedang
rebung potongan kedua pengupasannya lebih tebal, karena rebung asparagus
semakin mendekati pangkal mempunyai serat kasar yang lebih tebal.
4. Pencucian
Pencucian dimaksudkan agar rebung asparagus yang akan dikalengkan
terdiri dari bahan yang baik, bersih, dan mempunyai bentuk-bentuk yang
diinginkan serta dapat mengurangi jumlah mikroba awal. Pencucian rebung
asparagus dilakukan dengan menggunakan aliran air yang dilewatkan
sepanjang sabuk berjalan atau bisa juga berupa jaring yang digoyang-goyang
atau diputar-putar.
5. Blansing
Tujuan dari blansing adalah sedikit mengurangi volume rebung
asparagus, mematikan mikroba, menonaktifkan enzim-enzim tertentu,
menghilangkan getah. Potongan-potongan rebung asparagus dipindahkan dan
disusun pada keranjang-keranjang yang terbuat dari aluminium, kecuali
rebung asparagus yang kecil-kecil langsung dimasukkan ke dalam kaleng.
Blansing dilakukan dengan menggunakan air panas dengan suhu 1000C
selama 10 menit.
6. Pendinginan
Setelah tahapan blansing selesai, maka asparagus perlu segera
didinginkan untuk mencegah proses pelunakan lebih lanjut. pendinginan
dilakukan dengan memasukkan asparagus ke dalam air dingin.
7. Pengisian dalam kaleng

Pengisian dilakukan dengan segera setelah perlakuan pendinginan dan
ditiriskan. Rebung asparagus dimasukkan dalam kaleng dengan susunan
bagian ujung terletak di sebelah atas dengan berat 300 gram per kaleng
(sesuai ukuran kaleng yang diinginkan).
8. Penambahan bumbu-bumbu
Bumbu yang digunakan dalam proses pengalengan asparagus adalah
larutan garam dengan konsentrasi 2,2 persen dalam air (10 - 12 derajat
salometer pada suhu 680C). Pada pengisian bumbu harus diperhatikan agar
masih terdapat ruang kosong di bagian atas kaleng, karena isi yang terlalu
penuh setelah disimpan dalam jangka waktu tidak lama akan menjadi
cembung. Bumbu yang ditambahkan dalam keadaan panas sebanyak 225
gram.
9. Exhausting
Exhausting dimaksudkan untuk mengurangi tekanan dari dalam kaleng
yang disebabkan pengembangan pada waktu proses pemanasan. Dalam hal
ini udara, terutama oksigen yang dapat mempercepat terjadinya korosi pada
kaleng dikeluarkan. Keuntungan lain dari exhausting adalah mencegah
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.19
oksidasi makanan di dalam kaleng dengan mencegah pertumbuhan bakteri

aerobik. Exhausting pada pengalengan asparagus dilakukan dengan panas
yaitu dengan suhu 930C selama 9 -12 menit.
10. Penutupan kaleng

Penutupan kaleng dilakukan segera setelah perlakuan exhausting, yaitu
masih dalam keadaan panas dengan cara ini tekanan yang didapat 24 sampai
34 cm Hg. Penutupan kaleng dengan alat double seamer.
11. Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses yang penting pada pengalengan makanan.
Sterilisasi tidak saja membunuh mikroba pembusuk dan mikroba berbahaya
tetapi juga memperbaiki tekstur bahan, flavor dan penampakan. Sterilisasi
hendaknya cukup untuk membunuh mikroba tetapi tidak membuat makanan
terlalu masak atau over cooking.
Sterilisasi dilakukan dalam alat autoklaf atau retort dengan
menggunakan media uap air. Lama sterilisasi untuk setiap ukuran kaleng
berbeda-beda, tergantung dari ukuran kaleng, suhu mula-mula dari isi kaleng.
Kaleng disterilkan dalam keadaan tegak, agar aliran konveksi dapat terjadi
dalam kaleng selama proses sterilisasi. Suhu dan waktu sterilisasi untuk
asparagus 1100C selama 15 - 20 menit, kemudian segera dilakukan
pendinginan dengan cara meletakkan kaleng-kaleng yang disterilkan dalam
drum-drum yang berisi air dingin, pendinginan dilakukan sampai kaleng
mencapai suhu 45 - 500 C.
Setelah kaleng-kaleng kering diberikan label kertas dengan
menempelkan pada dinding kaleng sebelah luar. Pada setiap tutup kaleng
dicantumkan tanggal, bulan dan tahun mutu akhir, maksudnya adalah batas
akhir untuk dikonsumsi. Pada label produk tertera komposisi kimia dan
bahan-bahan yang digunakan. Selanjutnya dilakukan pengepakan dan
disimpan dalam gudang. Penyimpanan dalam gudang pada suhu kamar
sebagai persiapan dalam pemasaran.
Skema proses pengolahan asparagus dalam kaleng seperti terlihat pada
Gambar 6.4.
Gambar 6.4.
Skema Proses Pengalengan Asparagus
LA TIH AN

1) Sebutkan tujuan pengolahan!
2) Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi setiap jenis sayur-
sayuran?
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.21
3) Apakah yang dimaksud dengan penanganan pra-pengolahan dan

bagaimana cara penanganannya?
4) Apakah pengaruh atau fungsi garam dan asam dalam pengolahan sayur-
sayuran?
5) Sebutkan tahap-tahap proses pengolahan pengalengan sayur?
1) Bahan pangan diolah dengan tiga maksud:

a) untuk mengawetkan, mengemas dan menyimpan
b) membuat produk yang dikehendaki, termasuk di dalamnya pengisian
bahan makanan, dan
c) menyiapkan makanan untuk dihidangkan.
2) Komposisi setiap jenis sayur-sayuran berbeda-beda, dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca, tempat tumbuh,
pemeliharaan tanaman, cara pemanenan dan kondisi penyimpanan.
Sayuran pada umumnya mempunyai kadar air tinggi sekitar 70 - 80
persen, tetapi rendah kadar lemak dan protein, kecuali beberapa sayuran
hijau misalnya daun ketela pohon (singkong) dan daun pepaya yang
memiliki kadar protein cukup tinggi yaitu 5,7 sampai 6,9 persen.
3) Penanganan pra-pengolahan yang dimaksud adalah usaha-usaha untuk
mengurangi terjadinya pembusukan, kegiatan respirasi, pencokelatan,
memperbaiki tekstur atau meningkatkan palatabilitas bahan. Penanganan
pra-pengolahan pada sayur-sayuran dapat dilakukan dengan
pendinginan, pelapisan lilin dan penyimpanan dengan udara terkendali.
Untuk lebih jelasnya dapat Anda baca pada halaman di atas.
4) Garam memberi sejumlah pengaruh apabila ditambahkan pada jaringan
tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan berperan
sebagai penghambat selektif pada mikroba pencemar tertentu. Mikroba
pembusuk atau preolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah
terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun (yaitu sampai
6%). Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, yaitu
mengendalikan pertumbuhan mikroba dengan metode yang bebas dari
pengaruh racunnya. Asam mempunyai dua pengaruh yang bercorak anti
mikroba, yaitu karena pengaruhnya terhadap pH, sifat meracun yang
khas dari asam-asam yang tidak berdesosiasi, yang berbeda-beda pada

setiap jenis asam.
5) Tahap-tahap proses pengolahan pengalengan sayur dimulai dari sortasi
dan grading bahan, pemotongan, pengupasan, pencucian, blansing,
pendinginan, pengisian dalam kaleng, penambahan bumbu, exhausting,
penutupan kaleng, sterilisasi dan pendinginan.
RA NGK UMA N
Mendapatkan mutu sayur-sayuran untuk konsumsi maupun olahan,

merupakan suatu tantangan. Sebagian besar sayuran sangat mudah rusak
setelah dipanen. Tanpa penanganan dan perlakuan yang tepat, mutu dan
nilai gizinya dapat berkurang atau hilang. Salah satu faktor yang
menyebabkan kerusakannya karena sayuran masih melakukan
metabolisme setelah panen (respirasi). Penanganan segar sayuran
didasarkan pada penghambatan pada proses respirasi. Penghambatan
respirasi dapat dilakukan dengan pendinginan, pelapisan lilin, dan
atmosfer terkontrol. Pengolahan sayur diperlukan untuk memperpanjang
masa simpan dan membuat aneka jenis penggunaan sayur-sayuran.
Proses pengolahan yang baik dapat mempertahankan mutu gizi yang
dikandung sayuran.
TES FO RMA TIF 1

1) Sayur-sayuran dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk memenuhi sumber
gizi yaitu ….
A. vitamin dan mineral
B. energi
C. protein
D. lemak
2) Penanganan pra-pengolahan sayur-sayuran dan buah-buahan dengan

pendinginan dapat menahan atau mengurangi penyebab-penyebab
pembusukan karena ….
A. aktivitas mikroba
B. proses respirasi mikroba
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.23
C. penguapan
3) Sayur-sayuran jika dipotong dan terluka, maka pada bagian yang

terpotong atau terluka akan berubah warna menjadi cokelat. Proses
pencokelatannya disebut ….
A. maillrad
B. blansing
C. browning
D. jawaban A, B, dan C salah
4) Kerusakan pikel ketimun menjadi berwarna hitam disebabkan oleh

tumbuhnya bakteri yang membentuk spora berwarna hitam yaitu
bakteri ….
A. Lactobacillus cucumeris
B. Lactobacillus plantarum
C. Bacillus nigrificans
D. Aspergillus niger
5) Penanganan pra-pengolahan dengan pendinginan menggunakan suhu

rendah yaitu ….
A. -10 sampai 00C
B. -2 sampai 100C
C. 10 sampai 150C
6) Penyimpanan suhu terkendali menggunakan konsentrasi gas O2 yang

rendah mempunyai pengaruh pada sayur-sayuran yaitu ….
A. mengurangi kerusakan klorofil
B. menghambat pemasakan
C. menghambat respirasi
7) Garam digunakan sebagai pengawet dalam pengolahan sayuran karena

dapat ….
A. menghambat pertubuhan bakteri preolitik
B. mempengaruhi aktivitas air (aw) bahan
8) Lama fermentasi dalam pembuatan sawi asin adalah ….

A. 2 - 3 hari
B. 4 - 5 hari
C. 6 - 7 hari
9) Sterilisasi adalah proses yang penting dalam pengalengan bahan pangan.

Suhu dan lama sterilisasi yang digunakan pada proses pengalengan
asparagus adalah ….
A. 1200C, selama 5 - 10 menit
B. 1100C, selama 15 - 20 menit
C. 1000C, selama 25 - 30 menit
D. 950C, selama 10 - 14 menit
10) Dalam proses pengalengan sayur-sayuran dilakukan blansing yang

bertujuan untuk ….
A. menonaktifkan enzim
B. mengurangi volume
C. mematikan bakteri


10

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.25
Kegiatan Belajar 2
Pengolahan Buah
B uah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari.
Umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian
sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai
dessert atau pencuci mulut, misalnya mangga, pepaya, pisang, semangka,
melon dan lain-lain. Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang
berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas,
keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan,
tingkat kematangan waktu panen, kondisi penyimpanan. Buah-buahan
mempunyai kadar air yang tinggi yaitu 65 - 90 persen tetapi rendah dalam
kadar protein dan lemak, kecuali buah alpokat (kadar lemak + 4 persen).
Pada tabel 6.1 dapat dilihat komposisi beberapa jenis bush-buahan.
Tabel 6.1.
Kadar air, Protein, Lemak, dan Karbohidrat beberapa jenis buah-buahan
(persen berat basah)
Air Protein Lemak Karbohidrat

Buah
(%) (%) (%) (%)
Alpokat 84,3 0,55 3,97 4,70
Apel 84,1 0,26 0,35 13,11
Arbei 89,9 0,77 0,48 7,97
Jambu Air 87,0 0,54 0,18 10,62
Jambu Bol 84,5 0,40 0,20 9,51
Jeruk Keprok 87,3 0,57 0,20 7,74
Mangga golek 82,2 0,33 0,13 10,86
Nenas 85,3 0,21 0,11 7,26
Pepaya 86,7 0,38 - 9,15
Pisang Ambon 72,0 0,90 0,15 19,35
Pisang Raja 65,8 0,84 0,14 22,26
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1967
Buah yang masih muda banyak mengandung pati seperti apel, pisang,
dan mangga. Kandungan pati beberapa jenis buah-buahan akan terus
bertambah selama pendewasaan sel, sedang beberapa jenis buah-buahan lain
kandungan pati mula-mula meningkat kemudian menurun. Kandungan gula
beberapa jenis buah-buahan klimaterik kadang-kadang meningkat selama
pendewasaan sel, dan ada buah-buahan klimaterik yang selama pertumbuhan
dan pendewasaan sel kenaikan kandungan gulanya sangat sedikit atau tidak
ada sama sekali. Beberapa jenis buah nonklimaterik kandungan gula yang
mula-mula tinggi sebelum sel dewasa, kadang-kadang menurun sedikit
selama pendewasaan sel misalnya pada beberapa jenis jeruk.
Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektin yang mudah
terhidrolisa. Zat pektin ini terdapat di dalam midlle lamella dari sel-sel buah.
Kandungan zat pektin di dalam buah akan mempengaruhi kekerasan buah
tersebut. Selama proses pematangan buah, zat pektin akan terhidrolisa
menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga total zat pektin akan
menurun kadarnya dan komponen yang larut air akan meningkat jumlahnya
yang mengakibatkan buah menjadi lunak.
Buah-buahan umumnya merupakan sumber vitamin C dan provitamin A
(karoten), di samping B1 serta beberapa macam mineral seperti kalsium dan
besi. Pada Tabel 6.2 dapat dilihat kandungan vitamin dan mineral beberapa
jenis buah-buahan .
Tabel 6.2.
Kadar vitamin dan mineral beberapa jenis buah-buahan (per 100 gr bahan)
Vit.
Vit. A Vit. C Kalsium Besi
Buah B1
(l.U) (mg) (mg) (mg)
(mg)
Alpokat 110 0,03 8 6 0,5
Jambu Bol 87 0,01 15 19 0,8
Jeruk 298 0,05 22 23 0,3
Keprok
Mangga 2415 0,05 20 9 0,5
golek
Nangka 92 0,02 2 13 0,3
Nenas 69 0,04 13 8 0,2
Pepaya 274 0,06 59 17 1,3
Pisang Raja 665 0,04 7 7 0,6
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1967
A. PERUBAHAN-PERUBAHAN SETELAH PANEN
Umumnya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan buah

meliputi pembelahan sel, pembebasan sel, pendewasaan sel, pematangan,
kelayuan dan pembusukan. Proses pembelahan sel berlangsung segera setelah
terjadinya pembuahan kemudian diikuti dengan pembesaran atau
pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum. Perbedaan buah
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.27
yang tua (mature) dan yang matang (ripe) adalah pada buah yang tua keadaan
sel-sel buah telah dewasa sedang buah yang matang, warna, cita rasa, dan
kekerasannya telah berkembang sampai tingkat maksimum. Buah yang tua
biasa disebut dengan ranum.
1. Pematangan
Pematangan diartikan sebagai perwujudan dari mulainya proses kelayuan
di mana organisasi antarsel menjadi terganggu. Gangguan ini merupakan
pelopor dari kegiatan hidrolisis substrat oleh campuran enzim-enzim yang
ada di dalamnya. Selama proses hidrolisis terjadi pemecahan klorofil, pati,
pektin dan tanin. Dari hasil pemecahan senyawa-senyawa tersebut akan
terbentuk bahan-bahan seperti etilen, pigmen, flavor, energi dan potipeptida.
Pematangan dapat diartikan sebagai suatu fase akhir dan proses
penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan
untuk mensintesis enzim-enzim yang spesifik yang di antaranya akan
digunakan dalam proses kelayuan. Selama proses pematangan terjadi
perubahan-perubahan warna dan hijau menjadi kuning atau merah; rasa dari
asam menjadi manis; tekstur menjadi lebih lunak; terbentuknya vitamin-
vitamin dan timbulnya aroma yang khas karena terbentuknya senyawa-
senyawa volatil.
2. Kelayuan
Kelayuan adalah suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus
kehidupan tanaman. Dapat pula diartikan sebagai suatu tahap kelayuan buah-
buahan yang terjadi setelah proses pematangan, akan tetapi kelayuan dapat
pula terjadi tanpa melalui tahap pematangan, yaitu apabila terjadi suatu
kerusakan pada buah-buahan tersebut.
Kelayuan merupakan hasil perubahan-perubahan yang terjadi dalam sel,
dinding menjadi lebih tipis, degradasi mitokondria, klorofil menghilang,
kandungan protein menurun, kegiatan pernapasan dan fotosintesis menurun
dan sifat permeabilitas membran sel juga berubah. Beberapa hormon yang
berperan mempengaruhi proses kelayuan adalah auksin, etilen, gibbrellin,
asam absisat, dan sitokinin.
3. Respirasi
Buah-buahan melangsungkan proses kehidupannya waktu masih berada
di pohon dengan cara melakukan pernapasan (respirasi), ternyata setelah
dipanen buah-buahan juga melangsungkan proses respirasi. Respirasi adalah

proses biologis di mana oksigen diserap untuk digunakan pada proses
pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa
pembakaran dalam karbondioksida dan air.
Apabila persediaan oksigen berkurang maka buah-buahan cenderung
untuk melakukan fermentasi untuk memenuhi kebutuhan energinya. Senyawa
organik yang biasa digunakan dalam proses fermentasi umumnya adalah
glukosa yang akan menghasilkan beberapa bahan lain seperti aldehida,
alkohol atau asam. Apabila buah-buahan melakukan fermentasi maka energi
yang diperoleh lebih sedikit per satuan substrat dibandingkan dengan cara
pernapasan (respirasi). Oleh karena itu apabila buah-buahan melakukan
proses fermentasi untuk memenuhi kebutuhan energi, maka diperlukan
substrat glukosa dalam jumlah yang banyak, sehingga dalam waktu yang
singkat persediaan substrat akan habis dan akhirnya buah tersebut akan mati
dan busuk.
Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi dapat dibedakan atas dua
yaitu:
a. faktor internal (dari bahan itu sendiri) seperti tingkat perkembangan
organ, komposisi kimia jaringan, ukuran produk, adanya pelapisan alami
pada permukaan kulitnya, dan jenis jaringan.
b. faktor eksternal (dari luar atau lingkungan di sekeliling bahan) seperti
suhu, penggunaan etilen, ketersediaan oksigen, karbon dioksida,
terdapatnya senyawa pengatur pertumbuhan, dan adanya luka pada buah.
4. Klimaterik
Klimaterik didefinisikan sebagai fase yang kritis dalam kehidupan buah,
dan selama terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung.
Di samping itu juga dapat diartikan sebagai suatu keadaan stimulus otomatis
dari dalam buah menjadi matang yang disertai adanya peningkatan proses
respirasi. Klimaterik dapat pula diartikan sebagai suatu masa peralihan dari
proses pertumbuhan menjadi layu. Dari semua pengertian tersebut dapat
disimpulkan, bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik
bagi buah-buahan tertentu, di mana selama proses ini terjadi serangkaian
perubahan biologis yang diawali dengan proses pembuatan etilen. Proses ini
ditandai dengan mulainya proses pematangan. Buah-buahan yang tidak
mengalami periode tersebut digolongkan ke dalam nonklimaterik seperti
semangka, jeruk, nenas, anggur dan lain sebagainya.
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.29
B. PENANGANAN PRA-PENGOLAHAN
Buah-buahan memerlukan penanganan yang baik untuk tujuan

penyimpanan, transportasi, pengolahan dan pemasaran. Langkah yang harus
dilaksanakan meliputi pemilihan (sortasi), pemisahan berdasarkan ukuran,
pemilahan berdasarkan mutu (grading) dan pengepakan.
Buah-buahan sebagai hasil pertanian bersifat mudah rusak (perishable).
Salah satu faktor yang menyebabkan hal ini karena buah tersebut masih
melangsungkan aktivitas metabolisme setelah panen. Aktivitas metabolisme
yang dimaksud adalah respirasi.
Respirasi merupakan aktivitas metabolisme yang menggunakan oksigen
(O2) untuk merombak makromolekul menjadi molekul-molekul yang lebih
sederhana. Proses respirasi menghasilkan karbondioksida (CO2), uap air dan
panas. Akibat dari proses respirasi ini buah mengalami perubahan kimia yang
mengakibatkan perubahan fisik.
Perubahan kimia akibat proses respirasi meliputi degradasi protein,
lemak dan karbohidrat yang kompleks menjadi molekul-molekul
penyusunnya yang lebih sederhana, degradasi senyawa pektin tidak larut
dalam air menjadi senyawa pektin yang larut serta degradasi pigmen klorofil.
Perubahan fisik sebagai akibat perubahan kimia dapat diamati secara
langsung, seperti perubahan warna, aroma, tekstur/kekerasan dan cita rasa
(flavor).
Secara keseluruhan proses respirasi menyebabkan serangkaian
perubahan dari tua (mature) berturut-turut menjadi matang (ripe), pelayuan
(senescence) dan selanjutnya busuk (decay). Usaha untuk menghambat
terjadinya pembusukan buah-buahan segar disebut penanganan buah segar.
Penanganan buah segar komoditas buah-buahan didasarkan pada
penghambatan proses respirasi. Penghambatan respirasi dapat dilakukan
dengan beberapa cara, di antaranya penyimpanan suhu rendah dan
penggunaan atmosfer terkontrol/termodifikasi.
1. Pendinginan
Laju respirasi sayur dan buah dipengaruhi oleh suhu. Pada kisaran suhu
0 - 350C, laju respirasi buah meningkat 2 - 2,5 kali untuk setiap penambahan
100C. Penyimpanan pada suhu rendah (pendinginan) dapat mengurangi laju
respirasi. Hal ini berarti pendinginan dapat mempertahankan mutu buah segar
karena selama pendinginan aktivitas metabolisme dan perubahan kimia

berlangsung lambat.
Pendinginan adalah penyimpanan suhu di bawah 150C tetapi di atas titik
beku. Pendinginan dapat memperlambat terjadinya kenaikan laju respirasi
dan mengurangi besarnya kenaikan laju respirasi.
2. Pelapisan
Pelapisan bahan tertentu juga menurunkan laju respirasi. Pelapisan dapat
mempertahankan kesegaran buah tanpa pendinginan. Bahan-bahan yang
dapat digunakan untuk pelapisan sayur dan buah antara lain, CMC (carboxyl
methyl cellulose), gelatin, gum arab, agar-agar, pati, dan senyawa-senyawa
turunan monogliserida. Bahan-bahan tersebut digunakan untuk bahan
pelapisan dalam bentuk emulsi dan akan membentuk film pada permukaan
kulit buah.
Persyaratan umum bahan untuk pelapisan buah antara lain tidak
mempengaruhi bau dan rasa, mudah kering, tidak lengket, tidak mudah
pecah, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, tidak toksik, mudah
diperoleh, murah harganya dan diharapkan licin serta mengkilap.
Lilin yang dapat digunakan untuk pelapisan buah adalah lilin tebu, lilin
karnauba dan lilin sisa tambang (paraffin). Penggunaan lilin dapat dilakukan
bersama-sama dengan fungisida.
3. Atmosfer terkontrol/termodifikasi
Suhu mempengaruhi respirasi, juga laju respirasi buah segar dipengaruhi
oleh konsentrasi karbondioksida (CO2) dan oksigen (O2) lingkungan. Pada
umumnya laju respirasi akan terhambat pada konsentrasi CO2 tinggi, dan
konsentrasi O2 rendah. Akan tetapi tiap buah segar mempunyai subu,
konsentrasi CO2 dan O2 optimum untuk menghambat kerusakannya.
Penggunaan konsentrasi CO2 tinggi dan konsentrasi O2 rendah untuk
mempertahankan mutu buah segar dan penyimpanan atmosfer.
4. Hormon
Beberapa hormon dapat digunakan untuk menghambat pematangan buah
karena menurunkan laju respirasinya. Hormon tersebut misalnya kinetin dan
gibberellin. Kinetin menghambat degradasi klorofil dan penuaan sayuran
seperti bayam, cabe, buncis dan ketimun. Gibberellin menghambat
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.31
pematangan buah tomat, jambu biji dan pisang, pada jeruk gibberellin
menghambat degradasi klorofil.
C. PENGOLAHAN DENGAN GULA
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-

produk makanan terutama pada pabrik-pabrik pembuat makanan jadi.
Produk-produk makanan yang dijumpai seperti selai, jelly, jam, sari buah
pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula (manisan buah), buah-buahan
beku dalam sirup gula. Konsentrasi gula yang cukup tinggi (di atas 70
persen) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi
umumnya gula dipergunakan dengan salah satu dari kombinasi teknik
pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar
asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara
pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan dan penambahan
bahan kimia seperti belerang-dioksida dan asam benzoat.
Kadar gula yang tinggi (minimum 40 persen) apabila ditambahkan ke
dalam bahan pangan, air dalam pangan akan terikat, sehingga tidak dapat
dipergunakan oleh mikroba dan aktivitas air (aw) menjadi rendah. Nilai aw
yang terendah untuk larutan gula jenuh terlihat pada Tabel 6.3.
Tabel 6.3.
Minimum aw untuk larutan gula jenuh
Batas kelarutan (% Minimum

Komponen
berat/berat) (aw)
Sukrosa 67 0,86
Glukosa 47 0,92
Gula invert 63 0,82
Sukrosa (38%) + gula 75 0,71
invert (62%)
Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aktivitas air (aw)

bukan merupakan faktor satu-satunya yang menghambat perkembangan
mikroba, karena bahan-bahan dasar yang mengandung bagian terlarut yang
berbeda tetapi mempunyai aw yang sama menunjukkan sedikit perbedaan
kepekaan pada mikroba pembusuk. Bahan pangan yang mempunyai kadar
gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang yaitu kelompok
mikroba yang relatif mudah dibasmi dengan pemanasan atau dengan cara
lain.
D. PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN
Beberapa buah-buahan dijual sebagai buah kering dengan kadar air 15

sampai 25 persen. Pengeringan ini dapat dilakukan dengan sinar matahari
(penjemuran) atau pengeringan buatan atau kombinasi dari keduanya.
Kerusakan utama dalam buah-buahan terjadi pada karbohidrat. Perubahan
warna dapat disebabkan oleh berbagai tipe reaksi browning, baik enzimatis
maupun non-enzimatis. Reaksi antara asam amino dan gula pereduksi (reaksi
maillard) selama proses pengeringan konvensional buah-buahan akan
menyebabkan reaksi pencokelatan. Penambahan sulfur dioksida terhadap
jaringan merupakan cara pengendalian pencokelatan. Zat tersebut merupakan
racun bagi enzim dan sebagai antioksidan.
Pengeringan buah dengan matahari yang lambat, tanpa jaringan yang
dilindungi oleh senyawa sulfit atau senyawa yang cocok dapat menyebabkan
kerusakan yang ekstensif. Tingkat kadar air kritis pencokelatan sekitar 1
sampai 30 persen. Di bawah 1 persen dan di atas 30 persen pencokelatan juga
terjadi, akan tetapi pada tingkat yang sangat lambat. Selama proses
pengeringan ini dapat terjadi perubahan warna karena perubahan sifat buah
dalam memantulkan, menyerap) dan meneruskan sinar. Karotenoid berubah
selama pengeringan. Makin tinggi suhu dan makin lama pengeringan, maka
makin banyak zat warna yang berubah. Demikian juga antosianin, zat warna
ini mengalami kerusakan dengan perlakuan pengeringan. Penambahan
belerang cenderung memucatkan warna antosianin, di samping menghambat
reaksi pencokelatan.
Buah-buahan yang dikeringkan pada umumnya banyak kehilangan
vitamin dibandingkan bahan segar. Vitamin larut dalam air sebagian
teroksidasi dan berkurang selama blansing, inaktivasi enzim, pengeringan
dan penyimpanan. Besarnya kerusakan vitamin tergantung pada perlakuan
sejak awal persiapan bahan sampai akhir penyimpanan. Asam askorbat dan
karoten akan mengalami kerusakan karena proses oksidasi. Riboflavin peka
terhadap cahaya. Thiamin peka terhadap panas dan akan rusak dengan
penambahan sulfur. Retensi vitamin dalam makanan yang dikeringkan
dengan pengeringan buatan (secara mekanis) pada umumnya lebih baik
dibandingkan dengan penjemuran.
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.33
Pengeringan dapat mempengaruhi aktivitas enzim, karena enzim

memerlukan air untuk dapat aktif. Aktivitas enzim berkurang dengan
berkurangnya air, tetapi dengan berkurangnya air terjadi pemekatan
konsentrasi enzim dan substrat. Sedangkan kecepatan reaksi enzim
tergantung pada konsentrasi dari keduanya. Aktivitas enzim dapat dikatakan
tidak ada pada tingkat kadar air di bawah 1 persen. Enzim-enzim pada
umumnya peka dalam keadaan panas yang lembab. Terutama pada daerah
suhu di atas suhu maksimum bagi aktivitas enzim. Suhu panas lembab di
dekat titik didih air menginaktifkan enzim dalam waktu singkat. Oleh karena
itu untuk inaktifasi enzim dapat dilakukan dengan perlakuan panas lembab,
atau dapat juga dengan menggunakan bahan kimia.
Mikroba tersebar luas di dalam alam dan apabila keadaan
memungkinkan mikroba akan aktif. Salah satu cara mengendalikan adalah
dengan membatasi kadar air/kelembaban bagi pertumbuhan mikroba. Buah-
buahan yang dikeringkan sampai kadar air 16 - 20 persen dapat ditumbuhi
kapang jika kelembaban tinggi atau dibiarkan terbuka. Kapang dapat tumbuh
pada kadar air 12 persen, bahkan beberapa dapat tumbuh pada kadar air 5
persen. Sedang bakteri dan khamir dapat tumbuh pada kadar air di atas 30
persen.
Ada bermacam-macam produk buah kering di Indonesia yang telah
banyak dilakukan oleh industri kecil antara lain; pembuatan sale pisang,
manisan kering terutama dari pala, salak, pepaya dan buah-buahan kering
lainnya. Pengolahan buah-buahan kering pada dasarnya merupakan
kombinasi dari proses pengolahan dengan gula konsentrasi tinggi dan proses
pengeringan. Buah-buahan yang biasa dikeringkan adalah pepaya,
kedondong, mangga, salak, pala, pisang dan lain-lain. Dalam pengolahan
buah-buahan kering ditambahkan Na-metabisulfit (0,3 persen) yang berfungsi
sebagai pengawet dan untuk mencegah proses pencokelatan. Juga sering
ditambahkan vitamin C sebagai pengawet. Tetapi pengawetan dengan
vitamin C ini akan menyebabkan terjadinya pencokelatan karena oksidasi
vitamin C tersebut. Tahapan prows pengolahan buah-buahan kering dapat
dilihat pada Gambar 6.5.
Gambar 6.5.
Skema Proses Pembuatan Buah-buahan Kering
E. PRODUK BUAH-BUAHAN OLAHAN
1. Sari buah
Usaha pembuatan sari buah dimaksudkan untuk menambah
keanekaragaman pangan, meningkatkan nilai ekonomi, memperpanjang masa
simpan dan mempertahankan atau memperbaiki mutu gizi buah. Hampir
semua macam buah dapat diolah menjadi sari buah, terutama buah-buahan
yang mempunyai aroma yang tajam. Penamaan sari buah disesuaikan dengan
nama buah asalnya, misalnya sari buah nenas, sari buah jambu biji, sari buah
anggur, sari buah mangga dan lain-lain. Proses pembuatan sari buah berbeda-
beda untuk setiap jenis buah, tetapi pada prinsipnya adalah sama, yaitu
penghancuran daging buah masak yang masih segar yang kemudian dipres.
Sari buah yang diperoleh kemudian disaring, dikemas dalam botol, kaleng
atau karton yang selanjutnya disterilisasi supaya tahan lama.
Pembuatan sari buah ada yang telah dilakukan secara modern dan
kebanyakan masih dilakukan secara sederhana. Sari buah yang dihasilkan
umumnya bersifat keruh dan mengandung endapan, akibat tingginya kadar
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.35
pektin buah. Makin tinggi kadar pektin buah, maka makin keruh pula sari
buah yang dihasilkan. Berdasarkan tingkat kekeruhan ini, dikenal dua jenis
sari buah yaitu sari buah jernih dan sari buah keruh. Contoh sari buah keruh
adalah sari buah jeruk, tomat, sirsak, nenas. Sedangkan sari buah yang
termasuk jernih adalah anggur dan apel.
Untuk lebih memperpanjang masa simpan sari buah dapat ditambahkan
bahan-bahan pengawet seperti asam sitrat dan natrium benzoat. Penambahan
asam sitrat dapat dilakukan sampai sari buah mencapai pH 4,0. Penambahan
natrium benzoat sebanyak 1 gram untuk setiap liter sari buah, ternyata dapat
memperpanjang masa simpan yang dihasilkan. Akan tetapi penambahan yang
berlebihan dapat menimbulkan rasa pahit dan berbahaya bagi kesehatan.
Di bawah ini contoh persyaratan bahan baku untuk pembuatan sari buah:
a. Sari buah Mangga
Bahan baku utama dalam pembuatan sari buah mangga atau lebih
dikenal dengan nama juice mangga adalah buah mangga (Magifera
indica) dari jenis kopyor yang mempunyai jumlah air yang banyak,
harganya murah dan mudah didapat. Buah mangga memiliki persyaratan
antara lain: berukuran sedang, berair banyak, berdaging tebal, berwarna
orange mencolok mengkal (agak matang), bertekstur empuk, berflavor
(aroma) khas. Mangga adalah buah-buahan yang termasuk kelompok
klimaterik, biasanya dipanen sebelum matang benar, yaitu sebelum
mencapai puncak klimateriknya dan disimpan dalam kondisi terkontrol
untuk proses pematangan.
b. Sari buah Jambu

Bahan baku dalam pembuatan sari buah (juice) jambu adalah jambu biji
(Psidium guajava), kecuali jambu bangkok. Jambu biji yang berwarna
kekuning-kuningan, mempunyai aroma baik, rasa manis dan aroma
jambu yang khas, berdaging tebal, berair banyak, serta mempunyai
tingkat kematangan yang cukup/masak.
Proses pembuatan sari buah adalah:

a. Buah disortasi terlebih dahulu, buah yang dipilih berdasarkan tingkat
kematangannya. Buah-buahan yang telah busuk, terlalu matang atau
yang memperlihatkan sifat tidak normal harus dipisahkan agar tidak
mempengaruhi mutu produk akhir.
b. Buah yang terpilih kemudian dicuci dalam air bersih untuk

menghilangkan semua kotoran yang melekat pada permukaan buah. Air
pencuci harus berulang kali diganti untuk menghindari akumulasi
kotoran dan mikroba, serta kemungkinan lainnya. Bagian-bagian buah
yang tidak dapat dimakan dibuang. Buah dipotong-potong dengan pisau
anti karat (stainless steel) menjadi bagian-bagian yang lebih kecil.
c. Potongan-potongan buah selanjutnya dihancurkan. Penghancuran dapat
dilakukan dengan cara diparut atau menggunakan alat penghancur
lainnya seperti blender. Hancuran buah ditambah dengan air dengan
perbandingan 1 : 5 atau lebih, tergantung dari tinggi rendahnya aroma
buah. Hancuran buah kemudian disaring dengan menggunakan kain
saring. Hasil saringan (filtrat) didiamkan selama 1 jam, untuk
mengendapkan padatan-padatan yang masih ada. Kemudian diambil
hanya bagian jernihnya.
d. Sari buah yang diperoleh ditambahkan gula sebanyak 100 gram atau
lebih untuk setiap liternya, tergantung dari tingkat kemanisan buah yang
digunakan dan tingkat kemanisan sari buah yang dikehendaki. Sari buah
juga ditambahkan natrium benzoat maksimum sebanyak 1 gram untuk
setiap liter sari buah. Tingkat keasaman sari buah diatur dengan asam
sitrat sampai pH mencapai 4,0.
e. Sari buah selanjutnya dimasak pada suhu 900C selama 15 - 20 menit.
Dalam keadaan panas sari buah dimasukkan ke dalam kemasan (botol,
karton tetra pack). Menggunakan kemasan botol. Botol-botol yang sudah
disterilkan sebelumnya, kemudian ditutup rapat menggunakan alat
penutup botol. Pada pengisian ini disisakan ruang kosong sekitar 2 cm
dari permukaan botol.
f. Botol yang telah berisi sari buah kemudian disterilisasi pada suhu 1000C
selama 30 menit, kemudian didinginkan dan disimpan. Skema proses
pembuatan buah dapat dilihat pada Gambar 6.6.
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.37
Gambar 6.6.
Skema Proses Pembuatan Sari Buah
2. Jam
Jam merupakan bahan makanan yang kental/semi padat, terbuat dari
campuran 45 bagian berat buah-buahan dan 55 bagian berat gula. Pemekatan
campuran ini harus mempunyai kadar gula yang lebih besar dari 68 persen
untuk jam yang terbuat dari anggur, nenas, strawberry serta kadar gula tidak
kurang dari 65 persen untuk jam yang terbuat dari apel dan buah lainnya.
Produk ini terdiri dari buah-buahan, pulp buah-buahan, sari buah atau
potongan-potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi
buah-buahan, gula, asam dan pektin. Sifat-sifat yang penting dari produk ini
termasuk kestabilannya terhadap mikroba dan struktur fisiknya.
Stabilitas mikroba dari jam dan produk-produk serupa dikendalikan oleh
sejumlah faktor:
a. Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65
- 73 persen,
b. pH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1 - 3,5 tergantung pada tipe
pektin dan konsentrasi,
c. aktivitas air (aw) dalam kisaran antara 0,75 - 0,83,
d. suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105 – 1060C), kecuali
diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah dan
e. tegangan oksigen rendah selama penyimpanan.
Meskipun terdapat berbagai macam merek jam yang diperdagangkan di

pasaran, namun tidak semua jam yang diperdagangkan memiliki mutu yang
sama baik. Untuk mendapatkan jam yang bermutu baik dengan flavor yang
harum, maka digunakan campuran antara buah yang masih setengah matang
dan buah yang sudah matang. Buah yang setengah matang digunakan untuk
memberikan kadar pektin dan keasaman yang cukup, sedangkan buah yang
sudah matang penuh digunakan untuk memberikan flavor yang baik.
Penambahan pektin komersial dan gula yang lebih banyak dalam pemasakan
yang lebih singkat, dapat dilakukan apabila kadar pektin yang diperoleh dari
buah setengah matang cukup rendah. Lama pemasakan perlu diperhatikan,
agar dapat memberikan kekentalan jam yang baik. Pemasakan yang terlalu
lama akan menghasilkan jam yang terlalu keras, sedangkan pemasakan yang
terlalu singkat akan menghasilkan jam yang terlalu encer.
Untuk memperpanjang daya simpan jam, dapat ditambahkan bahan
pengawet anti kapang, misalnya natrium benzoat. Larutan asam (asam sitrat,
asam tartarat dan asam malat) dapat pula ditambahkan untuk mempercepat
pembentukan gel pada pembuatan jam. Tetapi apabila pemberian asam terlalu
banyak akan menyebabkan terjadinya sinerisis (ke luarnya air dari gel) dalam
jam; dan apabila pemberian asam terlalu sedikit akan menyebabkan pecahnya
gel jam. Adapun pH yang optimum dalam pembuatan jam adalah 3,10 - 3,46.
a. Proses pembuatan jam

• Bahan-bahan yang digunakan:
- Buah-buahan matang dan setengah matang
- Gula Pasir
• Alat-alat yang digunakan :
- Pisau
- Alat penghancur buah (blender)
- Panci Aluminium
- Pengaduk
- Wadah gelas (glass jar)
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.39
• Cara Pembuatan Jam:

- Kulit buah dikupas, dan apabila terdapat mata harus dibuang (buah
nenas).
- Daging buah dipotong kecil-kecil, lalu direbus dalam air mendidih
selama 5 - 10 menit.
- Kemudian daging buah tersebut dikukur dengan alat pengukur
kelapa atau dihancurkan dengan menggunakan alat blender sehingga
terbentuk bubur buah.
- Ke dalam bubur buah tersebut ditambahkan gula pasir dengan
perbandingan berat gula pasir dan berat bubur buah adalah 45 : 55,
kemudian diaduk sampai rata.
- Campuran bubur buah dan gula pasir tersebut dipanaskan dalam
panci aluminium hingga kadar total padatan terlarut 68 persen.
- Sebagai bahan pengawet dapat ditambahkan natrium benzoat
sebanyak 0,1 % dari berat buah.
- Jam yang telah terbentuk, dimasukkan panas-panas ke dalam wadah
gelas yang telah disterilkan (wadah gelas direbus dalam air panas
selama 1 jam), kemudian ditutup dan dibiarkan dingin dalam suhu
ruang. Skema proses pembuatan jam dapat dilihat pada Gambar 6.7.
Gambar 6.7.
Skema Proses Pembuatan Jam
3. Jelly
Jelly digunakan sebagai teman makan roti atau dimakan langsung begitu
saja. Jelly adalah produk makanan semi padat yang terbuat dari sari buah-
buahan yang dimasak dalam gula pasir. Perbandingan berat bahan sari buah
dengan berat gula pasir adalah 45 : 55. Adanya gula dalam pembuatan jelly
ini, gula berfungsi sebagai bahan pengawet alami jelly juga berperan sebagai
pengendap pektin yang diperlukan dalam pembuatan jelly. Pektin diperlukan
untuk memperoleh struktur jelly, jika pektin terlalu rendah tidak akan dapat
membentuk jelly. Sedang adanya asam berfungsi sebagai penguat jaringan
jelly; apabila tingkat keasaman terlalu rendah maka jelly akan hancur karena
terjadi hidrolisis pektin, tetapi jika tingkat keasaman terlalu tinggi maka jelly
tidak akan terbentuk karena pektin mengalami dehidrasi. Oleh sebab itu
perbandingan antara gula, pektin, dan keasaman harus tepat untuk
menghasilkan jelly yang baik.
Pektin dalam jumlah banyak dapat diperoleh dari buah-buahan yang
telah matang dan belum ada tanda-tanda kebusukan. Tetapi tidak semua buah
kaya akan pektin, hanya buah mangga, jeruk, markisa, nenas, buah kecapi
tinggi kandungan pektin. Semakin tinggi kandungan pektin maka semakin
tinggi pula jumlah gula yang harus ditambahkan. Akan tetapi penambahan
gula yang terlalu tinggi maka jelly yang dihasilkan akan lembek atau seperti
sirup. Bagian buah yang banyak mengandung pektin yaitu pada bagian dekat
kulit serta pada bagian dekat biji.
Jelly buah-buahan yang baik harus mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
warna yang cerah, jernih (transparan), mempunyai konsistensi yang baik
(seperti agar-agar tetapi tidak terlalu kaku dan keras) dan mempunyai cita
rasa buah yang baik. Kondisi optimum dalam pembentukan gel pada
pemuatan jelly adalah:
a. pektin 0,75 - 1,5 persen,
b. gula 65 - 70 persen, dan
c. keasaman, pH 3,3 - 3,4.
Walaupun demikian beberapa aspek lain seperti tipe pektin, tipe asam,
jenis mutu buah-buahan, prosedur pemasakan dan pengemasan juga
mempengaruhi mutu produk akhir, stabilitas fisik dan stabilitas mikroba.
Kegagalan yang terjadi dalam pembuatan jelly dapat disebabkan antara
lain:
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.41
a. Tekstur jelly seperti sirup kental; ini dapat disebabkan oleh penambahan
gula terlalu banyak, kandungan air buah terlalu rendah, kandungan
pektin buah tidak mencukupi pemasakan terlalu lama.
b. Tekstur jelly terlalu encer; dapat disebabkan oleh pemasakan yang
terlalu lama.
c. Tekstur jelly mengental dan tidak dapat membentuk gel; dapat
disebabkan oleh suhu pemasakan yang terlalu tinggi.
d. Tekstur jelly amat liat dan sukar dipotong; dapat disebabkan oleh
penambahan gula yang terlalu banyak dibanding dengan kandungan
pektin yang terdapat dalam sari buah.
e. Produk jelly keruh; disebabkan oleh penyaringan sari buah yang kurang
sempurna.
f. Produk jelly berwarna kelam (terjadi proses browning); ini disebabkan
oleh pemasakan yang terlalu lama, penyimpanan yang panjang di tempat
yang terkena langsung cahaya matahari, suhu ruang penyimpanan terlalu
tinggi.
g. Terbentuknya kristal gula dalam jelly; disebabkan oleh terlalu banyak
penambahan gula dalam jelly, bentuk padatan kristal gula yang
ditambahkan, rendahnya kandungan asam dalam buah.
h. Jelly berair; ini dapat disebabkan oleh asam dalam sari buah yang terlalu
tinggi, pembentukan gel yang terlalu cepat.
i. Terjadi fermentasi dalam jelly atau jelly berjamur; ini disebabkan oleh
wadah gelas jelly kurang bersih, ruang penyiapan yang terlalu lembab
dan panas, penutupan botol yang kurang sempurna.
Ampas yang merupakan sisa penyaringan jelly, masih dapat

dimanfaatkan untuk membuat dodol dan lain-lain. Sehingga seluruh bagian
buah-buahan diharapkan tidak ada yang terbuang percuma, serta dapat
dimanfaatkan untuk meningkatkan nilai ekonomi buah-buahan itu sendiri.
a. Proses pembuatan jelly adalah:
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan jelly:
- buah matang yang masih segar
- gula pasir
- zat pengawet natrium benzoat
- asam sitrat/asam tartarat/sari jeruk nipis
Alat-alat yang digunakan antara lain:

- pisau stainless steel
- panci stainless steel

- pengaduk stainless steel
- kompor gas
- kain penyaring
- blender
- botol wadah glass jar
b. Cara pembuatan jelly

- Buah yang akan dipergunakan dalam pembuatan jelly (kecuali buah
yang berkulit keras atau bermata) dicuci dan dirajang atau
dihancurkan, tak perlu dikupas kulitnya.
- Kemudian, potongan-potongan buah tersebut direbus dalam air.
Lama pemasakan tergantung pada jenis buah-buahannya, apabila
buah bertekstur lunak cukup 2 - 3 menit, tetapi apabila bertekstur
keras diperlukan waktu pemasakan yang lebih lama, sampai cukup
mudah untuk menyaring sari dari bubur buah. Jika kadar asam dari
buah yang digunakan itu cukup rendah, maka perlu ditambah sari
jeruk nipis/asam sitrat/asam tartarat sebelum diambil sarinya.
- Bubur buah yang terbentuk kemudian disaring dengan kain
penyaring, untuk diambil sari buahnya. Hasil saringan buah itu
didiamkan kira-kira selama 1 jam, agar bagian padatan jatuh
mengendap dan terpisah dari bagian yang jernih. Setelah itu bagian
jernih sari buah itu diambil.
- Tingkat keasaman sari buah diatur terlebih dahulu (menggunakan
kertas pH) hingga mencapai pH 3,3. Apabila masih kurang asam
dapat ditambahkan sari jeruk nipis/asam sitrat/asam tartarat. Apabila
terlalu asam dapat ditambahkan soda api (NaOH). Setelah itu baru
ditambahkan gula pasir (perbandingan 45 : 55 bagian berat) dan
diaduk sampai rata.
- Setelah itu campuran dimasak sampai mendidih, lalu disaring
dengan kain saring untuk membuang gula yang tidak larut dan buih-
buih kotoran. Memasak jelly, sebaiknya tidak sekaligus tetapi
sedikit demi sedikit untuk menghindari kehilangan rasa, aroma dan
warna jelly yang baik. Selama pemasakan, harus dilakukan
pengadukan yang merata. Pemasakan baru dihentikan apabila telah
mencapai titik pengentalan yang dapat dilihat tanda-tandanya seperti
timbulnya gelembung-gelembung besar melompat ke luar,
terbentuknya gumpalan lunak yang apabila dituang ke piring yang
berisi air dingin dan diangkat lagi tetap mempertahankan bentuk
gumpalan tersebut. Cara penentuan lain yang biasa digunakan
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.43
adalah dengan fork test, yaitu sebuah garpu dicelupkan ke dalam

masakan, kemudian diangkat, apabila garpu diselimuti dengan
masakan sari buah yang kemudian jatuh meninggalkan suspensi
pada gigi garpu, maka jelly telah terbentuk. Apabila pemasakan
terlalu lama akan dapat menyebabkan pecahnya pektin dan
menguapnya asam-asam volatil dari dalam pektin.
- Apabila diinginkan jelly yang mempunyai daya tahan simpan lebih
lama, dapat ditambahkan 0,1 persen natrium benzoat.
- Dalam keadaan panas jelly dituang ke dalam botol-botol steril yang
telah dipersiapkan sebelumnya. Kemudian botol ditutup dibiarkan
dingin dan disimpan dalam suhu kamar. Skema proses pembuatan
jelly dapat dilihat pada Gambar 6.8.
Gambar 6.8.
Skema Proses Pembuatan Jelly
4. Madu buah
Madu buah diolah dari buah-buahan lewat matang, yaitu dengan
memekatkan sari buah yang ditambah gula, sehingga konsistensinya
menyerupai madu. Proses pembuatannya dapat dilihat pada gambar 6.8.
Madu buah dapat juga dibuat dari buah-buahan yang berkarbohidrat tinggi
melalui fermentasi sampai diperoleh cairan gula. Sebelum gula menjadi
alkohol ditambahkan pati dan stabilizer, kemudian dimasak/dipanaskan
sehingga tidak terbentuk alkohol. Skema proses pembuatan madu buah dapat
dilihat pada Gambar 6.9.
Gambar 6.9.
Skema Proses Pembuatan Madu Buah
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.45
5. Manisan Buah-buahan
Manisan buah adalah buah segar dengan atau tanpa perlakuan
pendahuluan, yang diawetkan dengan penambahan gula. Ada dua jenis
manisan buah yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering. Manisan
buah basah adalah buah segar dengan atau tanpa perlakuan pendahuluan,
yang diawetkan dengan penambahan larutan gula pekat dan penambahan
bahan lain, biasanya larutan gula yang digunakan untuk merendam buah dan
ditiriskan, kadar air manisan basah kurang lebih 60 persen. Manisan buah
kering adalah buah segar dengan atau tanpa perlakuan pendahuluan, yang
diawetkan dengan penambahan gula dan senyawa lain, kemudian dikeringkan
sampai kadar air maksimum dalam bahan kurang 25 persen.
Gula dalam manisan dapat menyebabkan rasa manis, meningkatkan cita
rasa, dan sebagai bahan pengawet karena dapat mengikat air bebas dalam
bahan.
a. Manisan salak
Salak banyak tumbuh di Indonesia, seperti di Jawa, Madura, Bali,
Sumatera Utara, Sumatera Selatan, Maluku, Kalimantan Timur, Nusa
Tenggara Barat, serta tempat-tempat lainnya. Jenis salak bermacam-macam
seperti salak pondoh, salak condet, salak Bali salak manonjaya, salak gading,
salak nangka, salak manalagi, salak manggis dan lain-lain. Penggunaan buah
salak juga sudah meluas yaitu dimakan langsung sebagai buah segar,
dikalengkan, dibuat asinan dan dibuat manisan.
Ada dua macam manisan salak, yaitu manisan salak basah dan manisan
salak kering. Masalah yang dijumpai pada pembuatan salak adalah timbulnya
warna cokelat kemerahan. Warna ini mengubah penampilan buah salak,
sehingga kurang disukai. Warna cokelat ini timbul karena adanya senyawa
tanin di dalam buah salak. Apabila senyawa tanin kontak dengan udara,
terjadilah reaksi pencokelatan yang tidak diinginkan.
Untuk mencegah timbulnya warna cokelat, dilakukan perendaman buah
salak di dalam larutan gula pekat. Larutan gula menghambat terjadinya
perubahan warna dengan cara mengurangi konsentrasi oksigen dari udara ke
dalam jaringan buah. Perendaman dengan larutan gula juga akan menurunkan
kadar tanin larut dalam air. Di samping dengan perendaman larutan gula,
warna cokelat juga dapat dicegah dengan larutan natrium bisulfit 1200 ppm
(1,2 gram natrium bisulfit per liter air). Seperti halnya gula, sulfit juga
berperan dalam menghambat pertumbuhan jamur dan beberapa bakteri.
1) Proses pembuatan manisan salak basah

Bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan salak basah dan
kering.
a) Buah salak
b) Air
c) garam
d) gula
e) natrium bisulfit
Alat yang digunakan dalam pembuatan manisan salak basah dan salak
kering
a) Pisau
b) Panci atau stoples
c) Kompor gas
d) Kantong Plastik
2) Cara pembuatan manisan salak

a) Buah salak dikupas kulitnya, dibuang kulit arinya dan dikeluarkan
bijinya. Salak tanpa kulit dan tanpa biji tersebut, selanjutnya dicuci
bersih dengan air.
b) Buah salak direndam dalam larutan garam 2 persen, selama satu
malam (± 12 jam). Setelah itu, ditiriskan dan ditaruh di dalam panci
atau stoples.
c) Ke dalam wadah dimasukkan larutan gula pekat (60%). Buah salak
direndam selama kira-kira 1 minggu. Setelah itu manisan salak
basah siap untuk dikonsumsi.
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.47
Gambar 6.10.
Skema Pembuatan Manisan Salak Basah
3) Proses pembuatan manisan salak kering

a) Buah salak dikupas kulitnya dan dibuang bijinya, kemudian dicuci
bersih.
b) Buah selanjutnya direndam dalam larutan garam 2,5 persen, selama
5 jam. Kemudian dicuci dengan air, untuk menghilangkan kelebihan
garam di permukaan buah salak.
c) Sementara itu disiapkan larutan natrium bisulfit 1200 ppm. Larutan
dipanaskan sampai mendidih, kemudian salak direbus di dalam
larutan tersebut selama kira-kira 5 merit.
d) Salak ditiriskan sampai kering. Kemudian direndam dalam larutan
gula pekat (60%) selama ± 14 jam. Setelah itu tiriskan dan
dikeringkan di bawah sinar matahari sampai kering. ( 4 - 6 hari).
e) Manisan salak kering selanjutnya dikemas dalam kantong plastik
dan siap untuk disimpan dan dijual.
Gambar 6.11.
Skema Pembuatan Manisan Salak Kering
b. Manisan pala kering

Manisan pala kering merupakan salah satu jenis makanan ringan yang
menggunakan kombinasi pengolahan dengan kadar gula tinggi dan
pengeringan. Pembuatan manisan pala kering ini hampir sama dengan
manisan pala basah. Perbedaannya terutama pada pengeringan.
1) Cara pembuatan manisan gula kering sebagai berikut.
Buah pala utuh dan segar dicuci dan dikupas dengan pisau stainless steel,
lalu dibelah dua dan bijinya dibuang. Setelah itu buah pala direbus dalam
air mendidih selama 3 menit dan ditiriskan. Selanjutnya buah pala
direndam dalam larutan garam 5 persen selama 2 jam atau larutan garam
1 - 5 persen selama satu malam, untuk menghilangkan rasa asam.
Apabila rasa asam masih diinginkan, waktu perendaman dapat dikurangi.
Untuk mempertahankan tekstur pala direndam dalam larutan kapur satu
malam dan kemudian ditiriskan dan diiris/disayat sedemikan rupa
sehingga mempunyai bentuk tertentu (tergantung selera). Sayatan yang
tipis tersebut juga mempermudah peresapan gula.
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.49
Cara pemberian gula ada dua macam, yaitu dengan menambahkan gula
pasir langsung atau dengan menambahkannya dalam bentuk sirup. Untuk
cara yang pertama, pala dimasukkan dalam panci email, ditaburi gula
pasir dan diaduk hingga semuanya terkena gula, dan dibiarkan semalam
agar gula meresap. Selanjutnya dijemur di atas anyaman bambu dan di
bawahnya ditadahi dengan loyang untuk menampung tetesan gula.
Selama dijemur sekali-kali ditaburi gula, sampai pala kering dan jenuh
dengan gula serta dilekati kristal-kristal gula. Setelah dingin dikemas
dalam kantung plastik. Gula yang diperlukan biasanya 3 : 4 (buah pala :
gula pasir). Untuk cara yang kedua dilakukan seperti pembuatan manisan
pala basah, kemudian dikeringkan dan dikemas dalam kantung plastik.
6. Sale Pisang
Sale pisang merupakan salah satu hasil olahan pisang yang telah
mengulami pengeringan dengan cara dijemur atau diasap, sehingga dapat
disimpan lama. Cara pembuatan sale pisang sangat sederhana.
Buah pisang (ambon, mas, raja atau susu) yang telah masak, yang
biasanya terlihat dari kulitnya yang berwarna kuning dikupas dengan tangan
dan dikerok permukaan daging buahnya dengan menggunakan sebilah bambu
atau pisau stainless stell. Untuk mencegah terjadinya pencokelatan pisang
direndam dalam Na-bisulfit 2000 ppm selama 10 menit, dan ditiriskan.
Setelah itu pisang dijemur di atas rak bambu beralaskan merang selama 5 hari
(tergantung cuaca), sambil sekali-sekali buah dipipihkan (biasanya setelah
satu sampai dua hari penjemuran) dengan menggunakan botol dan beralaskan
talenan kayu.
Kadang-kadang sebelum dijemur pisang diasapi dengan asap kayu atau
kulit padi atau sabut/tempurung kelapa. Sale yang dibuat dengan cara
demikian sering kali kurang disukai karena terasa sekali bau asapnya.
Pengeringan dalam pembuatan sale pisang dapat dilakukan dengan dua
cara:
a. Buah pisang dikeringkan dalam oven dengan api yang kecil. Jika sudah
agak kering ditekan-tekan supaya agak tipis (dipipihkan), kemudian
pengeringan dilanjutkan sampai mencapai kadar air yang diinginkan,
b. Buah pisang dijemur di bawah sinar matahari.
Beberapa faktor yang sangat berpengaruh dalam pembuatan sale pisang

terhadap basil olahannya adalah:
a. Pengaruh bahan baku

Jenis bahan baku yang dipakai, komposisi kandungan zat gizi dalam
buah serta tingkat kematangan dapat mempengaruhi mutu sale pisang yang
dihasilkan. Pisang yang baik adalah pisang yang dipetik masak dari pohon,
ketika warna sisir pertama dalam tandan telah berwarna hijau kekuning-
kuningan.
Setelah diperam selama beberapa hari dan kulit buah berubah warnanya
menjadi kuning kehijauan atau kuning, maka pisang tersebut dapat dibuat
sale. Karena pada tingkat eating rape ini aromanya mulai nyata, konsistensi
sedang dan kulit mudah dikupas. Selama pemeraman akan terjadi perubahan
mencolok, kadar gula non-pereduksi menurun, kadar pati menurun secara
mencolok, kadar protopekton menurun dan kadar asam amino mula-mula
meningkat dan kemudian menurun.
Kadar pati, kadar gula, kadar pektin dan protopektin merupakan faktor
yang penting dalam pembuatan sale pisang, yaitu akan mempengaruhi warna
sale pisang yang dihasilkan.
b. Pengaruh perlakuan pendahuluan

Perlakuan pendahuluan yang dimaksud di sini adalah perlakuan
pendahuluan sebelum pengeringan, yaitu penghilangan kotoran, pengupasan
dan pengerokan serta blansing.
Pengolahan buah pisang dilakukan dengan pisau atau bilah bambu. Pisau
yang digunakan haruslah pisau stainless stell. Hal ini bertujuan agar hasil
salenya tidak berubah warna menjadi cokelat, karena pisau dan besi akan
menyebabkan suatu reaksi oksidasi senyawa-senyawa di dalam buah
(browning). Dengan adanya pencokelatan ini mutu buah akan menurun.
Pemotongan atau pembelahan buah pisang kadang-kadang diperlukan
dengan tujuan agar mendapatkan hasil yang seragam dan mempercepat
proses pengeringan.
Blansing bertujuan untuk inaktifasi enzim, mematikan mikroba,
mempercepat pengeringan, mempertahankan warna, menghilangkan bau dan
rasa kurang enak. Blansing dapat dilakukan dengan pengukusan selama 3
sampai 6 menit atau dengan perendaman 2 - 5 menit dengan suhu 80 – 850C.
Lalu diikuti dengan pendinginan dengan mencelupkan pada air dingin.
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.51
c. Pengaruh pengeringan
Selama proses pengeringan pisang menjadi sale yang diutamakan adalah
penurunan kadar air dari buah pisang tersebut sampai pada suatu tingkat
tertentu, sehingga kerusakan yang disebabkan mikroba dan serangga dapat
dihambat atau dicegah. Kadar air sale pisang yang baik adalah 15 - 20 persen,
akan tetapi ada yang berpendapat bahwa kadar air 20 - 25 persen sudah
cukup.
Suhu pengeringan yang digunakan tergantung jenis dan keadaan bahan
baku, yaitu antara 55 - 750C. Apabila suhu terlalu rendah proses pengeringan
terlalu lama dan apabila suhu terlalu tinggi akan terjadi case hardenging.
Pada suhu 50 - 700C pisang akan kering selama 15 - 20 jam.
Pengeringan juga berpengaruh pada kandungan karbohidrat, aktivitas
enzim, warna nilai gizi dan pertumbuhan mikroba. Sifat penting yang
menentukan mutu sale pisang adalah warna, cita rasa, aroma, konsistensi dan
ketahanan simpan. Sale pisang yang disukai adalah jika warna kuning sampai
kecokelatan, konsistensi sedang, mempunyai aroma dan cita rasa khas. Sale
bebas dari bau-bauan asing (seperti bau asap), tahan disimpan (minimum 3
bulan), tidak rusak oleh jamur atau serangga dan cukup bersih ditinjau dari
segi kesehatan.
F. PENGOLAHAN PENGALENGAN BUAH
Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi

sekeliling yang tepat bagi bahan pangan. Industri pangan cenderung untuk
membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan. Secara umum
pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi utama
pengemasan yaitu:
1. Lima fungsi utama pengemasan

a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan
perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
b. Harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan
fisik, air, oksigen dan sinar.
c. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses
pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan.
Hal ini berarti bahan pengemas harus sudah dirancang untuk siap pakai
pada mesin-mesin yang ada atau yang baru akan dibeli atau disewa untuk
keperluan tersebut.
d. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut
rancangan, di mana bukan saja memberikan kemudahan pada konsumen
misalnya, kemudahan dalam hal membuka atau menutup kembali wadah
tersebut, tetapi juga harus dapat mempermudah pada tahap selanjutnya
selama pengolahan di gudang dan selama pengangkutan untuk distribusi,
terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran, bentuk dan berat dari
unit pengepakan.
e. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-
unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual yang dilindunginya dan
melindungi apa yang dijual.
Lima peranan di atas seluruhnya merupakan pengendalian dari

kemungkinan kerusakan dan infeksi mikroba. Bahan pangan sangat berharga
bagi mikroba juga sangat berharga bagi kebutuhan manusia. Pengemasan
yang baik dapat mencegah bahan pangan oleh mikroba yang berbahaya bagi
kesehatan. Teknik distribusi dan penjualan yang salah dapat merusak
pengolahan dan pengemasan yang baik dari bahan pangan.
2. Faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan pangan

yang dikemas
a. Sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme di mana bahan pangan
ini mengalami kerusakan, misalnya kepekaannya terhadap kelembaban
dan oksigen, dan kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimia
dan fisik di dalam bahan pangan.
b. Ukuran bahan pengemas sehubungan dengan volumenya.
c. Kondisi kelembaban dan suhu di mana kemasan membutuhkan untuk
melindungi selama pengangkutan dan sebelum digunakan.
d. Ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan terhadap gas atmosfer
dan bau, termasuk ketahanan dari tutup, penutupan dan lipatan.
Bahan pangan berbeda-beda dalam kepekaannya terhadap penyerapan

atau pengeluaran gas dan uap. Buah-buahan segar membutuhkan wadah yang
dapat ditembus yang memungkinkan masuknya oksigen dan keluarnya
karbondioksida dan uap air.
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.53
Urutan operasi yang umum dilakukan selama pengalengan buah-buahan

adalah:
a. Penerimaan bahan baku.
b. Pembersihan, pemilihan (untuk yang rusak, terlalu masak, dan lain-lain)
dan pengelompokan (grading, untuk ukuran, warna, bentuk dan lain-
lain).
c. Pengeluaran biji, pengupasan, pencucian dan pemotongan.
d. Pembelahan (pengirisan tipis, pembentukan kubus-dadu, dan lain-lain).
e. Pencucian.
f. Blansir (untuk pembersihan, menginaktifkan enzim peroksida,
pengeluaran udara, perbaikan warna, pengempukan, pelayuan dan lain-
lain) atau perlakuan pendahuluan lainnya sebelum pengolahan
(penambahan asam askorbat dan lain-lain).
g. Pengisian ke dalam wadah (dengan tangan atau otomatis).
h. Pemberian sirup (buah-buahan) atau larutan garam (sayur-sayuran) untuk
meningkatkan flavor, tekstur dan menambah kecepatan penetrasi panas.
i. Exhausting (sebelum atau pada saat penutup) untuk mengeluarkan
oksigen dari dalam wadah.
j. Penutupan (sambungan ganda) untuk memperoleh penutupan hermetis.
k. Pengolahan dengan panas pada tekanan atmosfer atau di atasnya untuk
menghancurkan semua mikroba yang dapat menyebabkan pembusukan
produk atau membahayakan konsumen.
l. Pendinginan kaleng dalam air yang mengandung chlorine sampai suhu
yang cukup rendah untuk menghalangi pembusukan bakteri thermofilik,
tetapi memungkinkan permukaan menjadi kering.
m. Inkubasi, pengendalian mutu.
n. Pemasangan etiket, penyimpanan dalam gudang dan pengiriman.
Alat dan mesin yang terdapat pada pabrik pengolahan makanan kaleng
bertujuan untuk kelancaran produksi. Jenis-jenis alat dan yang terdapat dalam
pabrik bermacam jenisnya dapat dilihat dari penggunaannya, baik yang
digunakan secara manual, semi otomatis maupun otomatis. Penempatan alat
dan mesin dapat memperlancar dan mempermudah proses pengolahan juga
memberikan keamanan dan kenyamanan bagi pekerja. Penempatan alat dan
mesin dapat dibagi dalam 5 stasiun.
Stasiun 1 merupakan stasiun awal dari seluruh proses dalam pengolahan

makanan. Stasiun 1 tempat penurunan bahan baku dari penyalur atau petani
langsung, juga merupakan tempat penyortasian pertama. Adapun alat dan
mesin yang terdapat dalam stasiun 1 adalah:
a. timbangan (dalam skala pabrik),
b. fork lift,
c. keranjang besi, plastik (untuk tempat penempatan bahan aku).
Stasiun 2 adalah tempat penyimpanan bahan baku sebelum diproses.

Stasiun 2 merupakan ruang pendingin yang terbagi atas dua ruangan yang
terdiri dari ruang pendingin dan ruang pembekuan. Alat dan mesin yang
terdapat dalam stasiun 2 adalah Cold storage.
Stasiun 3 adalah tempat pengupasan dan pengecilan ukuran. Alat dan
mesin yang terdapat pada stasiun 3 adalah:
a. pisau dengan berbagai ukuran,
b. pisau dengan mata dua untuk mengupas pepaya,
c. alat pengupas kulit dan bongkol nenas,
d. Sleshing, yaitu alat bantu untuk memotong nenas agar diperoleh dengan
tebal 2 cm.
Stasiun 4 adalah ruang pengisian (filling room). Alat dan mesin yang
terdapat pada stasiun 4 adalah:
a. Ban berjalan (untuk mempermudah bahan menuju steam),
b. steam,
c. double seamer,
d. retort.
Stasiun 5 adalah stasiun akhir dalam pengolahan makanan. Dalam

stasiun ini makanan-makanan kaleng diberi label. Alat yang ada distasiun ini
adalah mesin laminating.
3. Beberapa produk buah-buahan yang dikemas dalam kaleng
a. Fruit coktail
Buah-buahan yang digunakan dalam pembuatan fruit cocktail adalah;
nenas, pepaya, bengkuang, nangka dan larutan gula 240 Brix. Proses
pembuatannya adalah sebagai berikut:
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.55
Buah nenas dipotong bagian atas dan bawahnya, kemudian dibuang kulit
sampai matanya, dan bonggolnya dengan menggunakan alat pemotong atau
pisau. Nenas yang masih utuh hasil pengupasan, dipotong-potong sehingga
diperoleh nenas dengan bentuk lingkaran yang tebal 2 cm. Potongan-
potongan ini kemudian disusun dalam suatu alat terdiri dari 12 pisau kecil,
dengan jumlah 10 - 12 potongan dan dilakukan penekanan/pengepresan
sehingga diperoleh potongan-potongan kecil. Potongan-potongan nenas ini
direndam dalam ember plastik yang berisi larutan shocking.
Buah pepaya dikupas kulitnya dengan menggunakan pisau berbentuk
pipih yang mempunyai dua mata pisau. Buah yang sudah bersih dipotong
menjadi dua bagian. Selanjutnya dipotong-potong secara melintang. Hasil
akhir dari potongan-potongan pepaya ini berbentuk kubus dengan ukuran
kira-kira 2 cm. Potongan pepaya ini direndam dalam ember plastik dengan
menggunakan larutan shocking.
Bengkuang dikupas, kemudian direndam dalam ember stainless steel.
Sisi-sisi dari bengkuang dibuang sehingga terbentuk empat persegi
panjang/kubus. Bengkuang kemudian dipotong-potong kecil yang besarnya
sama dengan ukuran potongan pepaya. Potongan-potongan ini direndam
dalam ember plastik berisi dengan larutan shocking.
Nangka dibuang kulitnya, kemudian dipisahkan dagingnya satu per satu.
Penanganan selanjutnya adalah penghilangan biji. Daging kulit nangka tanpa
biji dipotong-potong melintang setebal kira-kira 2 cm. Hasil potongan ini
direndam dalam larutan shocking. Larutan shocking adalah larutan yang
menyebabkan bahan menjadi kenyal sehingga tidak mudah sobek.
Setelah itu buah-buahan ini dimasukkan ke dalam ember plastik yang
berisi air kemudian dimasukkan ke dalam keranjang besi yang berlubang-
lubang dengan menggunakan saringan plastik, agar airnya tidak terbawa.
Sebelum dilakukan proses blansing bahan disemprot dengan air bersih
dengan tujuan agar buah bersih dari sisa-sisa larutan shocking. Proses
blansing dilakukan untuk pepaya, nangka dan bengkuang. Hasil dari proses
blansing dimasukkan ke dalam baki besi secara terpisah. Dalam ruang
pengisian (filling room) dilakukan secara bertahap. Tahap pertama pengisian
bahan ke dalam kemasan kaleng, yang pertama adalah pepaya, kemudian
bengkuang, nenas dan terakhir nangka. Tahap kedua adalah pemberian steam.
Kaleng-kaleng yang sudah diisi buah-buahan dengan ban berjalan dilewatkan
ke ruang steam. Pemberian steam adalah untuk menguapkan komponen-
komponen yang tidak diperlukan atau tidak diinginkan. Tahap ketiga adalah
perlakuan seamer juga termasuk penutupan kaleng. Tahap terakhir adalah

sterilisasi dalam retort.
b. Rambutan nenas
Buah rambutan yang baru diambil dari ruang pendingin (cold room)
dikupas dengan menggunakan pisau. Buah yang sudah bersih direndam di
ember plastik, untuk menghilangkan lendir. Pembuangan biji dilakukan
dengan menggunakan pisau yang tipis dan ujungnya runcing. Dalam
pekerjaan ini dibutuhkan ketelitian, kesabaran dan hati-hati, karena daging
buah rambutan mudah sobek. Daging buah rambutan ini direndam dalam
larutan shocking. Proses selanjutnya adalah memasukkan nenas dengan
potongan-potongan kubus ke dalam kaleng yang telah berisi buah rambutan.
Proses pembuatan rambutan nenas ini juga sama dengan proses pembuatan
fruit cocktail.
c. Sliced pineapple (Nenas potongan)

Prosesnya sama dengan nenas yang digunakan untuk fruit cocktail.
Potongan nenas yang digunakan untuk sliced pineapple ini hanya sampai
bentuk lingkaran. Potongan-potongan nenas dalam bentuk lingkaran ini
dimasukkan dalam bak plastik yang berisi air bersih, kemudian satu per satu
diangkat dan dimasukkan ke dalam kaleng kemasan berukuran sedang.
Banyaknya potongan nenas dalam kaleng adalah 10 potongan dan
ditambahkan larutan gula. Kaleng-kaleng ini disusun dalam ember plastik
untuk selanjutnya diproses.
Tahapan pembuatannya adalah sebagai berikut.
1) Nenas yang digunakan harus cukup matang. Nenas yang masih hijau
akan menghasilkan flavor yang kurang baik, sedangkan yang terlalu
matang akan menghasilkan tekstur yang terlalu lunak. Nenas harus
diseleksi dengan teliti, diusahakan agar tingkat kematangan buah yang
digunakan sama. Nenas yang lunak, lembek berair, busuk serta
menunjukkan kelainan-kelainan lainnya supaya disingkirkan.
2) Nenas yang terpilih dicuci dengan air bersih. Buah nenas dipotong
bagian atas dan bawahnya, kemudian dibuang kulit sampai matanya, dan
bonggolnya dengan menggunakan alat pemotong atau pisau. Nenas yang
masih utuh hasil pengupasan, dipotong-potong sehingga diperoleh nenas
dengan bentuk lingkaran yang tebal 2 cm.
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.57
3) Potongan-potongan nenas dimasukkan ke dalam kaleng yang telah

disterilkan. Pengisian disusun secara rapi sampai batas 1 - 2 cm dari
permukaan kaleng. Ke dalam kaleng selanjutnya dimasukkan sirup gula,
dilakukan sampai semua buah terendam.
4) Wadah beserta isinya dipanaskan di dalam panci yang berisi air
mendidih selama 12 - 15 menit. Cara pemanasan ini dalam teknologi
pengolahan pangan disebut exhausting. Setelah proses pemanasan selesai
kaleng ditutup secepatnya dengan menggunakan alat penutup kaleng
(double seamer).
5) Kaleng yang sudah tertutup rapat selanjutnya dipanaskan di dalam retort
dan disterilisasi dengan suhu 1210C selama 30 menit.
6) Kaleng beserta isinya yang telah disterilisasi, secepatnya didinginkan di
dalam air yang mengalir. Setelah dingin dilap kering. Nenas dalam
kaleng siap disimpan dalam gudang dan siap dipasarkan. Skema proses
pengalengan nenas dalam kaleng dapat dilihat pada Gambar 6.12.
exhausting
Gambar 6.12.
Skema Proses Pengalengan Nenas dalam Kaleng
LA TIH AN

1) Dapatkah Anda membedakan faktor-faktor yang mempengaruhi

respirasi?
2) Jelaskan faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan
pangan yang dikemas!
3) Dapatkah Anda menerangkan proses respirasi yang terjadi pada buah-
buahan?
4) Dapatkah Anda menjelaskan kenapa gula, garam dan umum digunakan
dalam pengolahan buah-buahan?
5) Sebutkan beberapa kegagalan yang terjadi dalam pembuatan jelly!
1) Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi dapat dibedakan menjadi

dua, yaitu:
a. faktor internal (dari bahan itu sendiri) seperti tingkat perkembangan
organ, komposisi kimia jaringan, ukuran produk, adanya pelapisan
alami pada permukaan kulitnya, dan jenis jaringan;
b. faktor eksternal (dari luar atau lingkungan di sekeliling bahan)
seperti suhu, penggunaan etilen, ketersediaan oksigen, karbon
dioksida, terdapatnya senyawa pengatur pertumbuhan, dan adanya
luka pada buah.
2) Faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan pangan yang
dikemas adalah:
a. Sifat alamiah dan bahan pangan dan mekanisme di mana bahan
pangan ini mengalami kerusakan, misalnya kepekaannya terhadap
kelembaban dan oksigen, dan kemungkinan terjadinya perubahan-
perubahan kimia dan fisik di dalam bahan pangan;
b. Ukuran bahan pengemas sehubungan dengan volumenya;
c. Kondisi kelembaban dan suhu di mana kemasan membutuhkan
untuk melindungi selama pengangkutan dan sebelum digunakan;
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.59
d. Ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan terhadap air, gas

atmosfer dan bau, termasuk ketahanan dari tutup, penutupan dan
lipatan.
3) Secara keseluruhan proses respirasi menyebabkan serangkaian
perubahan dari tua (mature) berturut-turut menjadi matang (ripe),
selanjutnya pelayuan (senescence) dan terakhir busuk (decay).
4) Gula, garam dan asam digunakan dalam pengolahan buah-buahan adalah
disebabkan oleh kemampuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba
pembusuk. Konsentrasi gula yang cukup tinggi (di atas 70%) sudah
dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
5) Kegagalan yang terjadi dalam pembuatan jelly dapat disebabkan antara
lain:
a. Tekstur jelly seperti sirup kental; ini dapat disebabkan oleh
penambahan gula terlalu banyak, kandungan air buah terlalu rendah,
kandungan pektin buah tidak mencukupi pemasakan terlalu lama.
b. Tekstur jelly terlalu encer; dapat disebabkan oleh pemasakan yang
terlalu lama.
c. Tekstur jelly mengental dan tidak dapat membentuk gel; dapat
disebabkan oleh suhu pemasakan yang terlalu tinggi.
d. Tekstur jelly amat liat dan sukar dipotong; dapat disebabkan oleh
penambahan gula yang terlalu banyak dibanding dengan kandungan
pektin yang terdapat dalam sari buah.
e. Produk jelly keruh; disebabkan oleh penyaringan sari buah kurang
sempurna.
f. Produk jelly berwarna kelam (terjadi proses browning); ini
disebabkan oleh pemasakan yang terlalu lama, penyimpanan yang
panjang di tempat yang terkena langsung cahaya matahari, suhu
ruang penyimpanan terlalu tinggi.
g. Terbentuknya kristal gula dalam jelly; disebabkan oleh terlalu
banyak penambahan gula dalam jelly, bentuk padatan kristal gula
yang ditambahkan, rendahnya kandungan asam dalam buah.
h. Terjadi fermentasi dalam jelly atau jelly berjamur; ini disebabkan
oleh wadah gelas jelly kurang bersih; ruang penyiapan yang terlalu
lembab dan panas, penutupan botol yang kurang sempurna.
RA NGK UMA N
Pengolahan buah-buahan pada dasarnya adalah untuk

memperpanjang masa simpan atau daya awet. Buah-buahan setelah
dipetik masih melakukan proses metabolisme. Untuk menghambat
proses metabolisme buah dapat dilakukan dengan perlakuan
pendinginan, pelapisan lilin dan atmosfer terkendali. Buah-buahan dapat
diolah dengan perlakuan penambahan garam, gula, asam, pengeringan
dan pengalengan. Kehilangan zat gizi selama proses pengolahan buah-
buahan biasanya sulit dihindari. Oleh karena itu, penting memperhatikan
jenis pengolahan yang dapat digunakan terhadap jenis buah-buahan yang
akan diolah produk-produk pangan olahan.
TES FO RMA TIF 2

1) Penanganan pra-pengolahan buah-buahan dengan pendinginan dapat
menahan atau mengurangi penyebab-penyebab pembusukan karena ….
A. proses respirasi mikroba
B. menonaktifkan enzim
C. aktivitas mikroba
2) Buah yang masih muda banyak yang mengandung ….

A. pati
B. pektin
C. vitamin C
D. provitamin A
3) Buah semangka, jeruk, nenas dan anggur termasuk buah ….

A. klimaterik dan nonklimaterik
B. nonklimaterik
C. klimaterik
4) Usaha pembuatan sari buah adalah bertujuan untuk ….

A. penganekaragaman pangan dan peningkatan nilai ekonomi
B. memperpanjang masa simpan
C. memperbaiki mutu gizi buah
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.61
5) Bahan pangan olahan dari buah-buahan yang mempunyai kadar gula

tinggi cenderung mudah rusak disebabkan oleh ….
A. khamir dan kapang
B. jamur
C. bakteri
D. virus
6) Produk buah olahan yang kental/semi padat, terbuat dari campuran 45

bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dikenal dengan produk
olahan ….
A. jelly
B. jam
C. madu buah
D. sari buah
7) Dalam pembuatan jam ditambahkan larutan asam untuk mempercepat

pembentukan gel. Adapun pH yang optimum dalam pembuatan jam
adalah ….
A. 6,5 - 7,0
B. 4,0 - 5,5
C. 3,1 - 3,5
8) Timbulnya warna cokelat pada permukaan buah yang terluka atau

terpotong dapat dihindari dengan merendam buah dalam larutan ….
A. larutan bisulfit 1200 ppm
B. larutan garam
C. larutan gula
9) Kadar larutan gula yang digunakan dalam perendaman untuk membuat

manisan salak adalah ….
A. 60%
B. 50%
C. 40%
10) Dalam proses pengalengan untuk mengeluarkan oksigen dari dalam

wadah kaleng yang telah diisi buah disebut ….
A. Blansing
B. Exhausting
C. Double seamer


10

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.
⚫ PANG4312/MODUL 6 6.63

1) A 1) D
2) D 2) A
3) C 3) B
4) D 4) D
5) B 5) A
6) D 6) B
7) C 7) D
8) A 8) A
9) B 9) A
10) D 10) B
Daftar Pustaka
Apandi, Muchidin. (1984). Teknologi Buah dan Sayur. Bandung: PT.

Alumni.
Astawan, Made dan Mita Wahyuni Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan

Pangan Nabati Tepat Guna. Jakarta: Akademika Pressindo..
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. (1987). Ilmu

Pangan (terjemahan Hari Purnomo Adiono). Jakarta: UI Press.
Daulay, Djunjung dan Ansori Rahman. (1992). Teknologi Fermentasi

Sayuran dan Buah-buahan. Bogor: PAU-IPB.
Desroiser N.W. (1977). The Technology of Food Preservation. Wesport,

Connecticut: The AVI Publ. Co. Inc.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1981). Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Djatmiko, Hertani. (1985). Nenas. Jakarta: CV. Yasaguna.
Harris, Robert, S. dan Endel Karmas. (1989). Evaluasi Gizi Pada

Pengolahan Bahan Pangan. Bandung: ITB.
Marliati, Sri Anna, Ahmad Sulaeman, dan Faisal Anwar. (1992). Pengolahan
Pangan Tingkat Rumah Tangga. Bogor: PAU-IPB.
Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. (1989). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Bogor: PAU-IPB.
----------------, (1997). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: PAU-

IPB.
Muljohardjo, Muchji (Penerjemah). (1988). Teknologi Pengawetan Pangan.

Edisi ketiga. Jakarta: UI-Press.
Modul 7
Aplikasi Pengolahan Daging, Susu,

Telur, dan Ikan
Ir. A.A. Ayu Dharmawati
PEN DAHUL UA N
D alam pengertian umum, yang disebut bahan makanan atau bahan

pangan dapat digolongkan menjadi dua golongan besar, yaitu bahan
makanan nabati atau bahan baku (dasar) nabati dan bahan makanan hewani
atau disebut pula bahan baku (dasar) hewani.
Bahan baku nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari
tanaman atau produk-produk yang diolah dengan menggunakan bahan dasar
berasal dari tanaman sedangkan bahan makanan hewani adalah semua bahan
makanan yang berasal dari hewan atau produk-produk yang diolah dengan
menggunakan bahan dasar dari hewan.
Bahan Pangan Nabati

Bahan pangan nabati dapat berupa daun, bunga, akar, batang, umbi,
buah, biji, atau bagian-bagian tanaman yang lain. Jenis-jenis bahan pangan
nabati tersebut sifatnya beraneka ragam, jenis yang satu berbeda sifatnya
dengan jenis yang lain.
Bahan Pangan Hewani

Bahan pangan hasil hewani mempunyai sifat-sifat khas tersendiri, sifat-
sifat khas tersebut sangat berbeda dengan bahan pangan nabati, sifat-sifat
yang dimaksud adalah:
1. Bahan pangan hasil hewani pada umumnya tidak mempunyai daya tahan
atau daya simpan yang lama terutama apabila bahan tersebut dalam
keadaan segar (kecuali telur mempunyai daya tahan agak tinggi),
sedangkan bahan hasil nabati umumnya berdaya tahan tinggi.
2. Bahan pangan hasil hewani pada umumnya bersifat lunak, tidak tahan
pada tekanan dan hantaman, tidak demikian halnya pada beberapa bahan
pangan nabati.
3. Sifat masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik dan sangat

sulit diketahui sifat-sifat umumnya, sifat-sifat daging sangat berbeda
dengan sifat-sifat susu, telur atau ikan. Demikian pula sebaliknya, pada
bahan pangan nabati, meskipun masing-masing mempunyai sifat yang
spesifik tetapi masih dapat dicari sifat-sifat umumnya.
4. Bahan pangan hewani pada umumnya adalah sumber protein dan lemak,
tetapi bahan pangan nabati selain ada yang merupakan sumber protein
dan lemak, juga banyak berperan sebagai Karbohidrat, Mineral, dan
Vitamin.
Jenis-jenis bahan hewani adalah:

1. Daging, yaitu produk yang diperoleh dengan cara pemotongan ternak
(mamalia dan unggas).
2. Susu, yaitu produk berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan
ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan.
3. Telur, yaitu produk utama dari pemeliharaan ayam petelur, atau produk
sampingan pemeliharaan unggas pedaging.
4. Ikan, dalam arti sempit adalah semua jenis ikan sungai, ikan danau, ikan
rawa-rawa, ikan yang dipelihara di empang, di laut, dan sebagainya.
Termasuk dalam kategori ini adalah hasil-hasil perikanan lainnya yaitu
kerang, teripang, telur ikan, dan lain-lain.

cara-cara pengolahan daging, susu, ikan, dan telur.
Kegiatan Belajar 1
Pengolahan Daging
A. PENGERTIAN DAGING
Daging memiliki dua pengertian, secara luas daging diartikan sebagai

semua bagian tubuh hewan yang dapat dikonsumsi. Pengertian sehari-hari
daging diartikan sebagai otot kerangka hewan ternak yang disembelih
sempurna dalam keadaan cukup umur dan sehat.
Daging yang dijual di pasar tradisional maupun pasar swalayan dapat
dikategorikan dalam dua kelompok. Kelompok pertama, daging dari hewan
ternak besar seperti kambing, kerbau, dan sapi. Kelompok kedua, daging dari
hewan ternak kecil, yaitu jenis- jenis unggas seperti ayam, bebek, angsa dan
sebagainya.
Berdasarkan keadaan fisiknya daging dikelompokkan menjadi daging
segar tanpa ataupun sudah mengalami pelayuan, daging layu yang
didinginkan (daging dingin), daging dingin yang dibekukan (daging beku),
daging masak, daging asap, serta daging olahan.
Daging merupakan bahan makanan hewani yang digemari oleh seluruh
lapisan masyarakat karena rasanya lezat dan mengandung nilai gizi yang
tinggi. Dibandingkan dengan sumber protein nabati yang lain, daging
merupakan sumber protein yang lebih baik bagi tubuh karena mengandung
asam-asam amino esensial yang lebih lengkap dan seimbang, serta lebih
mudah dicerna. Selain itu daging merupakan sumber lemak yang asam
lemaknya dapat merangsang sekresi dari kelenjar perut untuk merangsang
aktivitas pencernaan manusia. Daging juga banyak mengandung mineral
terutama zat besi yang sangat dibutuhkan tubuh untuk mencegah anemia.
B. KOMPOSISITAS GIZI DAGING
Kandungan gizi daging dari berbagai ternak berbeda-beda, dapat dilihat

pada Tabel 7.1. Setiap 100 gram daging rata-rata dapat memenuhi kebutuhan
gizi seorang dewasa setiap hari sekitar 10% kalori, 50% protein, 35% zat besi
(Fe) atau 100% zat besi bila daging itu berupa hati dan juga 25–60% Vitamin
B kompleks.
Tabel 7.1.
Komposisi zat gizi per 100 gram daging
Jenis Kalori Protein Link Kalsium Fosfor Besi Vit. A Vit.BI Air
daging (kal) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (RE) (mg) (g)
Ayam 302 18,2 25,0 14,0 200,0 1,5 278 0,08 55,9
Angsa 354 16,4 31,5 15,0 188,0 1,8 309 0,08 51,1
Bebek 326 16,0 28,6 15,0 188,0 1,8 309 0,10 54,3
Kambing 154 16,6 9,2 11,0 240,0 1,0 0 0,09 70,3
Kerbau 118 18,1 0,5 7,0 151,0 2,0 0 0,02 84,0
Sapi 207 18,8 14,0 11,0 170,0 2,8 9 0,08 66,0
Babi 457 11,9 45,0 7,0 117,0 1,8 0 0,58 42,6
Sumber : Hardiansyah dan Dodik Briawan, 1994.
Ternak-ternak di Indonesia, seperti sapi dan kerbau, terutama dipelihara

sebagai sumber tenaga untuk pengolahan tanah dan pengangkutan dan bukan
sebagai sumber bahan pangan, serta dalam hal-hal tertentu ternak digunakan
sebagai alat rekreasi seperti karapan sapi, adu domba, ayam aduan, dan lain-
lain.
Hanya sedikit petani yang mengkhususkan diri pada produksi ternak, ini
pun terbatas pada peternak sapi yang bermodal besar dan peternak unggas
intensif yang jumlahnya semakin meningkat. Produksi ternak masih
merupakan usaha yang tidak berdiri sendiri. Semua jenis hewan yang
dipelihara hanyalah binatang pembersih lingkungan yang makanannya tidak
merupakan saingan manusia. Contohnya adalah kerbau/sapi yang makan
rumput di padang rumput dengan dilepas begitu saja, kambing yang
dikandangkan di mana daun-daunan dan rumput dibawa ke kandang atau
ayam kampung yang berkeliaran di rumah-rumah petani di desa-desa.
C. PENANGANAN PRA PENYEMBELIHAN
Penanganan pada hewan sebelum penyembelihan harus benar-benar

diperhatikan, karena proses penyembelihan mempunyai pengaruh yang
berarti terhadap berbagai mutu daging yang diperoleh dari ternak tersebut.
Ternak yang akan disembelih sebaiknya banyak diistirahatkan secara
maksimum, istirahat yang disertai dengan penyediaan air yang cukup dan
harus dihindarkan dari tekanan dan perlakuan yang menyakiti. Ternak yang
mengalami perlakuan di atas akan menghasilkan mutu daging yang baik
(berhubungan dengan tingkat cadangan glikogen dalam otot), semakin tinggi

cadangan glikogen semakin baik mutu daging yang dihasilkan.
Prinsip-prinsip penyembelihan ternak yang harus diperhatikan untuk
memperoleh hasil akhir dengan mutu dan stabilitas yang terbaik adalah:
1. Ternak harus banyak istirahat, tenang sesaat menjelang penyembelihan.
2. Ternak harus bersih, bebas dari tanah dan kotoran, karena kedua bahan
ini dapat menyebabkan pencemaran mikroba yang sangat tinggi pada
lokasi penyembelihan.
3. Ternak harus disembelih secepat mungkin dan rasa sakit diusahakan
seminimal mungkin untuk menghindari tekanan dan pengurangan
cadangan glikogen, selain pertimbangan kemanusiaan.
4. Semua proses yang digunakan harus dirancang untuk mengurangi jumlah
dan jenis mikroba pencemar secara maksimal, di mana mikroba tersebut
dapat mudah masuk ke dalam karkas yang baru terbuka.
Salah satu perubahan fisik yang terjadi setelah penyembelihan adalah

Rigor mortis yaitu suatu istilah yang dipakai untuk menunjukkan keadaan
karkas (berat tubuh dari ternak potong setelah pemotongan dikurangi kepala,
darah, serta organ-organ internal, dan untuk sapi, kerbau, domba kambing
juga dikurangi kaki dari carpus dan tarsus ke bawah serta kulit) yang
menjadi kaku (kekejangan atau hilangnya kelenturan) terjadi antara 24 - 48
jam setelah penyembelihan
Kecepatan perkembangan rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor,
di antaranya:
1. Tingkat glikogen pada saat mati. Bila tingkat glikogen rendah, rigor
cenderung untuk berlangsung dengan cepat.
2. Suhu karkas, jika rigor mortis berjalan cepat, maka suhu karkas menjadi
meningkat.
D. PRODUK OLAHAN DAGING
Banyak produk hasil olahan daging kita jumpai di pasaran, baik

tradisional maupun modern. Selain sebagai upaya mengawetkan dan
menganekaragamkan hasil produksi daging, produk-produk olahan tersebut
ternyata juga digemari masyarakat karena cita rasanya yang lezat dan khas.
Kandungan gizinya pun tidak banyak berbeda dengan daging segarnya.
Beberapa produk olahan daging yang umum dilakukan di Indonesia

antara lain:
1. Pembuatan dendeng
2. Pembuatan baso
3. Pembuatan sosis
3. Pengalengan (kornet)
1. Pembuatan Dendeng
Dendeng adalah salah satu hasil olahan daging secara tradisional dari
Indonesia dan dari negara-negara Asia Tenggara.
Dendeng dapat dibuat dari daging sapi, ayam, babi atau kambing, tetapi
yang paling banyak dijumpai di pasar-pasar di Indonesia adalah dendeng
sapi. Sebenarnya dendeng merupakan hasil suatu proses kombinasi antara
kyuring (pengasinan) dan pengeringan.
a. Pengasinan (kyuring)
Kyuring adalah suatu proses yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroba melalui penggunaan garam sodium klorida dan pengendalian
aktivitas air (water activity/Aw). Kyuring mempunyai beberapa tujuan yang
menguntungkan, yaitu garam yang digunakan:
1) dapat membunuh mikroba sehingga mengawetkan daging,
2) dapat bereaksi dengan senyawa yang ada dalam daging sehingga
menimbulkan warna merah yang menarik bagi konsumen,
3) dapat membuat rasa daging menjadi lebih enak.
Metode Kyuring ada dua macam, yaitu:

1) Kyuring secara basah
Prosedurnya adalah: larutan garam dimasukkan dalam suatu tangki.
Daging direndam dalam tangki ini kira-kira sedalam 25 - 30 cm. Jumlah
daging dan larutan garam sebanding, yaitu satu bagian daging dan satu
bagian larutan garam. Larutan garam yang digunakan terdiri atas 26%
NaCl, 2 - 4% KNO3, 0,1% NaNO2. Perendaman dilakukan selama
1 - 6 jam.
2) Kyuring secara kering
Prosedurnya adalah: daging diolesi/dilumuri dengan larutan garam pekat
yang mengandung 20% NaCl, 5% KNO3, 0,1 NaNO2 dan 0,5 - 1,0%
sukrosa, setelah itu dicuci.
b. Proses pembuatan dendeng

1) Pelunakan daging. Daging diiris tipis-tipis + 2 mm, kemudian dipukul-
pukul (digepuk) dengan tujuan mematahkan serat-serat daging supaya
menjadi lunak.
2) Kyuring. Bahan untuk kyuring umumnya adalah campuran antara garam,
gula jawa dan garam sendawa, dengan formulasi: garam (NaCI) 4 kg,
gula 1,5 kg, garam sendawa (NaNO3 dan KNO3). Bahan-bahan tersebut
dilarutkan dalam air secukupnya. Kyuring dikerjakan dengan merendam
daging dalam larutan garam selama 1 - 6 jam. Setelah diangkat, sebelum
dikeringkan ditambahkan bumbu berupa lada, ketumbar (sesuai selera).
3) Pengeringan. Setelah daging dikyuring kemudian daging dikeringkan
dengan pemanasan matahari langsung sampai kering. Secara sederhana
proses pembuatan dendeng dapat digambarkan sebagai berikut
Daging
Pelunakan daging
(iris tipis + 2 mm)
Kyuring dan pemberian bumbu
Pengeringan
dengan matahari langsung
Dendeng
Gambar 7.1.
Diagram Pembuatan Rendang Daging
Warna dendeng yang cokelat sampai hitam terjadi karena reaksi antara
asam amino dengan gula pereduksi, dan juga dipengaruhi oleh warna gula
yang digunakan. Dendeng biasanya memiliki kadar air kira-kira 25%, dan
bila disimpan dalam kondisi yang tepat pada suhu ruang dapat bertahan
hingga setahun.
Dendeng mempunyai nilai gizi lebih rendah dibandingkan dengan bahan
segarnya karena pengeringan mengakibatkan reaksi yang disebut browning
non enzimatik. Reaksi ini terjadi antara protein dalam daging dengan gula
pereduksi. Adanya reaksi tersebut menyebabkan daya cerna dendeng menjadi

rendah.
Agar dapat disimpan dalam waktu yang lama, dendeng diletakkan dalam
kondisi tertutup rapat dan dalam lingkungan yang tidak lembab. Jika terdapat
bercak berwarna putih hijau, maka bagian tersebut hendaknya dibuang,
dicuci, dan segera digoreng.
Untuk mendapatkan dendeng yang empuk sebelum digoreng dendeng
direndam dalam air beberapa menit. Menggoreng dendeng sebaiknya jangan
terlalu lama, untuk mempertahankan nilai gizi dendeng semaksimal mungkin.
2. Pembuatan Baso
Baso adalah produk olahan daging atau ikan yang telah dihaluskan,
diberi bumbu dan tepung, lalu dibentuk bulat. Baso yang berbahan baku ikan,
cumi-cumi atau udang sekarang sudah banyak dijual, namun kelihatannya
masih kurang populer dengan baso sapi.
a. Bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan untuk membuat baso daging, yaitu:
1) Daging segar
Daging yang digunakan adalah daging sapi segar, semakin segar daging
semakin baik mutu basonya, bila memungkinkan digunakan daging dari
sapi yang baru dipotong. Selain itu, daging hendaknya tidak banyak
mengandung lemak dan tidak banyak urat. Lemak dan urat terdapat pada
daging sebaiknya dipisahkan dahulu, namun untuk membuat baso urat
justru digunakan daging yang banyak urat atau seratnya, sedangkan
lemak tetap dipisahkan. .
2) Tepung Tapioka
Bahan lain yang diperlukan adalah tepung tapioka. Untuk menghasilkan
baso daging yang enak dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang
digunakan sebaiknya paling banyak 15% dari berat daging. Baso yang
dijajakan dijalan kadang-kadang menggunakan tepung tapioka 30 - 40%
dari berat daging, sehingga baso tersebut rasa dan mutunya kurang baik.
3) Bumbu-bumbu
Bumbu yang digunakan yaitu garam dapur yang halus 2,5% dari berat
daging, bawang putih dan merica 2% dari berat daging. Dianjurkan tidak
menggunakan penyedap masakan (Monosodium glutamat) atau yang
dikenal dengan vetsin.
4) Es atau Air es
Es atau air es ini berfungsi membantu dalam pembentukan adonan dan
membantu memperbaiki tekstur baso.
b. Proses pembuatan baso

1) Pelumatan daging
Daging segar dipisahkan dari lemak dan uratnya, setelah itu daging
dilumatkan. Caranya: Daging dipotong kecil-kecil kemudian digiling
dengan gilingan daging, sambil digiling urat atau serat dipisahkan.
Penggilingan dan pemisahan serat perlu diulang beberapa kali sampai
serat terpisahkan semua. Daging yang sudah lumat siap dicampur dengan
bahan yang lainnya.
2) Pembuatan adonan
Supaya baso yang dihasilkan baik, daging lumat digiling kembali
bersama-sama es batu, garam dapur, bumbu-bumbu dan ditambahkan
tepung tapioka, adonan diaduk lagi sehingga diperoleh adonan yang
homogen (tercampur rata). Alat yang digunakan untuk mencampur
adonan yaitu: dapat menggunakan tangan, alat pengaduk yang
digerakkan oleh tangan dan mesin bertenaga listrik (mixer). Semakin
tinggi kecepatan putaran adonan semakin baik adonan yang terbentuk.
3) Pembentukan bola baso
Bola baso dibentuk dengan menggunakan mesin pencetak bola baso atau
dengan menggunakan tangan. Jika menggunakan tangan, caranya adalah:
adonan diambil dengan sendok makan, kemudian diputar-putar dengan
tangan sehingga terbentuk bola baso. Bagi mereka yang sudah mahir,
untuk membentuk bola baso ini cukup dengan mengambil segenggam
adonan, lalu diremas-remas ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar
dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan, lalu diambil dengan
sendok.
4) Perebusan
Bola baso yang sudah terbentuk lalu direbus dalam air mendidih hingga
matang. Jika baso sudah mengapung di atas permukaan air, berarti baso
sudah matang, setelah itu baso ditiriskan dan didinginkan.
Baso mengandung protein cukup tinggi, walaupun demikian, orang

kadang segan makan baso karena masih banyak pembuat baso yang
menambahkan boraks dalam proses pembuatannya. Boraks merupakan bahan
pengenyal dan pengawet yang sebenarnya dilarang digunakan pada makanan

karena membahayakan kesehatan tubuh manusia.
Proses pembuatan baso apabila digambarkan dalam bentuk diagram alir
adalah seperti tampak pada Gambar 7.2.
Gambar 7.2.
Diagram Proses Pembuatan Baso
3. Pembuatan Sosis
Sosis merupakan produk daging olahan berupa campuran daging giling
dengan garam dan bumbu-bumbu lain serta lemak. Umumnya lemak yang
digunakan adalah lemak sapi atau lemak babi. Campuran ini dimasukkan ke
dalam selongsong yang berasal dari usus hewan atau tiruannya yang dapat
dimakan, atau dari plastik. Bentuk sosis yang khas adalah bulat panjang, hal
tersebut membedakannya dengan daging olahan lain.
Sosis yang dijual di pasaran umumnya dijumpai dalam tiga kemasan.
Pertama, sosis yang tidak dikemas atau dikemas tetapi tidak menggunakan
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.11
label. Kedua, sosis yang dikemas dalam wadah plastik berlabel. Ketiga, sosis
yang dikemas dalam kaleng.
Pada pembuatan sosis ada beberapa tahapan yang dikerjakan yaitu:
kyuring, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan dan
perebusan. Bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis dapat berupa
daging sapi atau daging babi, daging kurus artinya daging yang mengandung
sedikit lemak atau daging gemuk yaitu daging yang banyak mengandung
lemak.
Proses pembuatan sosis:

a. Kyuring
(Lihat proses pembuatan dendeng)
b. Pembuatan adonan
Beberapa tahapan pembuatan adonan adalah:
1) Pencincangan, daging dicincang sampai halus. Alat yang digunakan
untuk mencincang daging adalah chooper, yang mempunyai pisau
yang berputar. Daging cincang dikeluarkan melalui lubang
pengeluaran yang ada pada chooper tersebut. Di dalam lubang ini
terdapat alat penggiling daging berbentuk screw. Apabila screw ini
berputar, daging akan keluar sambil digiling sehingga daging
cincang menjadi halus.
2) Pemberian bumbu-bumbu, bumbu yang digunakan adalah bawang
merah, lada, pala, lombok dan cengkeh. Jumlah dan macam bumbu-
bumbu ini bervariasi tergantung selera. Bumbu-bumbu tersebut
dihaluskan terlebih dahulu sampai lembut. Daging cincang tadi
dimasukkan dalam cutter yaitu suatu alat yang digunakan untuk
mencacah daging supaya menjadi halus yang dilengkapi dengan
pisau berputar. Adonan tadi ditambahkan es atau air dingin sedikit
demi sedikit untuk mempertahankan suhu tetap rendah. Apabila
suhunya tinggi, maka campuran tidak akan menjadi emulsi yang
baik.
3) Binding, proses ini dimaksudkan untuk menaikkan daya ikat air dan
emulsi lemak, sehingga sosis menjadi kuat dan emulsinya tidak
pecah. Bahan emulsi yang digunakan dapat berupa susu skim,
sodium kaseinat, cairan kedelai asam, dan konsentrat protein
kedelai. Bahan ini dicampurkan dengan adonan tadi sampai benar-

benar homogen.
4) Filling, adalah suatu proses pengisian. Maksudnya agar sosis
mempunyai tekstur yang padat sebagai filler (bahan pengisi) adalah
tepung beras, tepung jagung, tepung gandum, atau bahan-bahan
yang banyak mengandung karbohidrat. Bahan-bahan ini
dicampurkan sampai benar-benar homogen.
c. Pengisian selongsong casing

Selongsong yang digunakan pada umumnya dari usus hewan memamah
biak, usus babi, sapi, domba, dan kambing. Selongsong dapat pula
berupa bahan-bahan lain yang sengaja dibuat untuk itu, misalnya dari
bahan selulosa, kolagen atau plastik. Bahan-bahan tersebut dapat
digunakan sebagai selongsong pengganti usus. Pengisian selongsong
dilakukan dengan menggunakan mesin staver.
d. Pengasapan
Pengasapan dilakukan dalam lemari pengasap. Pengasapan dilakukan
secara bertahap. Tahap pertama dilakukan pengasapan pada suhu 32 -
380C dengan kelembaban relatif 90% selama 10 - 12 menit. Hal tersebut
dimaksudkan untuk menahan air dalam sosis supaya tidak menguap
semua sehingga sosis tidak terlalu kering. Pengasapan tahap kedua
dilakukan dengan menaikkan suhu pengasapan secara perlahan-lahan
sehingga mencapai suhu kira-kira 740C, sedang kelembaban relatifnya
adalah 75 - 80%. Apabila suhu pengasapan terlalu tinggi, sosis yang
dihasilkan kering, sehingga rasanya tidak enak dan kemungkinan
pembungkusnya dapat sobek.
e. Perebusan
Tujuan perebusan memberikan rasa, aroma tertentu dan warna pada sosis
serta merupakan proses pasteurisasi sehingga dapat memperpanjang
masa simpan. Sosis yang telah diasap, direbus dalam ketel pada suhu 70
- 750C selama 5 menit dengan kelembaban 76%.
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.13
Binding
Filling
Casing
Gambar 7.3.
Diagram Pembuatan Sosis
Beberapa hal yang harus diperhatikan jika hendak membeli sosis adalah:
a. Pilih sosis yang dikemas dan kemasannya mempunyai label yang
lengkap, bila hendak membeli sosis yang tidak dikemas harus ada
kejelasan mengenai bahan bakunya (daging yang digunakan). Ini
penting, agar konsumen tidak salah pilih, untuk sosis babi biasanya pada
label tertulis dengan jelas.
b. Selain sosis kalengan, pilih sosis yang dijual di dalam refrigerator
bersuhu antara 0 - 5°C.
c. Pilih sosis yang masih bagus (tidak berlendir), jika sosis dalam kemasan
pilih yang kalengnya tidak rusak (penyok, kembung, bocor) dan
keterangan labelnya lengkap.
d. Jangan membeli sosis yang berwarna merah menyala karena
dikhawatirkan mengandung zat pewarna yang dilarang misalnya A1203
yang tidak tergolong senyawa yang diizinkan untuk penguat warna (food
grade) makanan.
Sosis merupakan produk yang cepat rusak, oleh karena itu jika sudah
dibuka dari kemasannya dan tidak habis dikonsumsi sebaiknya sosis ditaruh
dalam wadah tertutup bersih dan disimpan dalam refrigerator (lemari es).
Untuk masa simpan yang lebih lama, lebih baik sosis ditaruh dalam freezer.
Sosis dalam kaleng bila belum dibuka dapat disimpan pada suhu kamar, bila
sudah dibuka, dipindahkan ke dalam plastik dan disimpan dalam lemari es.
4. Pembuatan Kornet (Pengalengan )

Produk ini merupakan hasil olahan daging sapi dengan bumbu-bumbu:
kaldu, bawang merah, garam, merica, sodium nitrit (NaNO2). Formulasi
bahan-bahan tersebut bervariasi tergantung selera konsumen.
Daging yang digunakan untuk pembuatan kornet adalah daging yang
telah mengalami proses kyuring. Prinsip pengawetan daging dalam bentuk
kornet adalah proses pengalengan (canning) yang diikuti dengan pemanasan
(sterilisasi).
a. Proses pembuatan kornet

1) Penggilingan daging
Daging kyuring (yang sudah tidak mengandung lemak dan urat)
dipotong kecil, kemudian digiling sampai halus. Daging setelah
digiling, dimasak 10 - 20 menit dengan suhu + 800C, kemudian
didinginkan kembali dan selanjutnya digiling sekali lagi hingga
halus.
2) Pemberian bumbu
Bumbu-bumbu yang akan digunakan dipersiapkan terlebih dahulu:
sodium nitrit dilarutkan dalam air secukupnya. Bawang merah
dikukus (blanching) terlebih dahulu selama 4 - 6 menit dengan suhu
70 - 800C. Semua bumbu-bumbu dihaluskan kemudian ditambahkan
dalam adonan daging, aduk sampai diperoleh adonan yang benar-
benar homogen. Adonan kemudian dipanaskan lagi.
3) Pengalengan dan sterilisasi
Adonan dimasukkan ke dalam kaleng. Pengisian tidak boleh terlalu
penuh, tetapi harus diberi head space. Pengisian kaleng dikerjakan
pada saat bahan masih dalam keadaan panas, yaitu pada suhu
+ 500C. Kaleng kemudian ditutup lalu dilakukan sterilisasi.
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.15
Diagram alir proses pembuatan kornet dapat dilihat pada Gambar 7.4.
Gambar 7.4.
Skema Proses Pembuatan Kornet
LA TIH AN

1) Sebutkan sifat-sifat khas bahan pangan hewani, dibandingkan dengan

bahan pangan nabati!
2) Jelaskan masing-masing dari tahapan, proses pembuatan dendeng!
3) Apa tujuan kyuring, dan apa perbedaan kyuring secara basah dengan
kyuring secara kering dalam pembuatan dendeng?
4) Jelaskan proses pembuatan baso. Berapa persen kandungan tepung
tapioka untuk memproduk tapioka yang bermutu tinggi?
5) Berapa tahapan dalam proses pembuatan sosis? Jelaskan masing-masing
tahapan!
6) Jelaskan proses pembuatan kornet!
Baca materi Kegiatan Belajar 1 tentang:

1) Sifat bahan pangan hewani dan nabati.
2) Proses pembuatan dendeng
3) Proses pembuatan baso
4) Proses pembuatan sosis
5) Proses pembuatan kornet
RA NGK UMA N
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat
dipisahkan dari kehidupan manusia. Daging di samping sebagai
penganekaragaman sumber pangan, daging juga dapat menimbulkan
kepuasan atau kenikmatan bagi konsumen yang memakannya karena
memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Daging dapat diolah
dengan cara dimasak, misalnya digoreng, dipanggang, diasap atau agar
lebih menarik daging dapat diolah menjadi produk olahan lain misalnya
dendeng, baso, sosis, kornet, dan lain-lain. Daging yang dimakan dapat
berasal dari aneka ternak atau dari berbagai jenis hewan liar.
TES FO RMA TIF 1

1) Yang termasuk makanan olahan di bawah ini adalah, kecuali ….
A. abon
B. baso
C. kornet
D. sate
2) Salah satu perbedaan antara bahan pangan nabati dan bahan pangan
hewani adalah (pilih yang benar) ….
A. bahan pangan hewani adalah sumber makro nutrisi dan bahan
pangan nabati adalah sumber mikro nutrisi
B. bahan pangan hewani adalah sumber protein dan lemak sedangkan
bahan pangan nabati adalah sumber mineral, vitamin, karbohidrat
juga protein dan lemak
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.17
C. bahan pangan hewani adalah sumber mikro nutrisi sedang bahan

pangan nabati adalah sumber makro nutrisi
3) Keuntungan dari kyuring daging adalah, kecuali ….

A. dapat menggumpalkan daging sehingga dapat lebih mudah untuk
diolah lebih lanjut
B. dapat membunuh mikroba sehingga daging dapat tahan lebih lama
C. membuat rasa daging yang diolah menjadi lebih khas
D. dapat memberikan warna yang lebih menarik
4) Hal-hal yang membuat orang lebih memilih membeli baso daging sapi
daripada baso ikan atau cumi-cumi adalah (pilih yang benar) karena ….
A. harganya yang lebih murah
B. tidak menggunakan boraks
C. lebih populer/lebih memasyarakat
D. mudah diperoleh dan banyak produksinya
5) Produk-produk olahan daging banyak kita jumpai di pasar tradisional

maupun di pasar-pasar swalayan, keuntungan dari daging-daging olahan
tersebut antara lain, kecuali ….
A. lebih awet atau tahan lama
B. lebih mudah untuk memasaknya lebih lanjut
C. memiliki cita rasa yang lezat/memiliki cita rasa yang khas
D. kandungan gizinya tidak banyak berbeda dengan daging segarnya
6) Daging merupakan sumber protein yang lebih baik, karena mengandung

asam-asam amino esensial, maksudnya ….
A. daging memiliki protein yang lengkap dan seimbang
B. daging memiliki nilai gizi yang tinggi
C. daging memiliki rasa yang lezat
D. daging dapat dicerna dengan mudah
7) Penanganan pada hewan sebelum penyembelihan sangat perlu

diperhatikan. Hal-hal yang harus diperhatikan adalah, kecuali ….
A. diberikan air secukupnya
B. disediakan makanan yang cukup
C. harus diistirahatkan secara maksimum
D. harus dihindarkan dari tekanan dan perlakuan yang menyakiti
8) Pelunakan daging pada pembuatan dendeng bertujuan untuk ….

A. menambah cita rasa menjadi lebih gurih
B. memudahkan dalam proses pengeringannya
C. membuat bumbu-bumbu meresap ke dalam daging
D. mematahkan serat-serat daging supaya daging menjadi empuk
9) Untuk memperoleh baso yang enak dan bermutu tinggi dilakukan hal-hal
sebagai berikut, kecuali ….
A. tidak menggunakan boraks
B. menggunakan bumbu penyedap
C. menggunakan bahan baku dari daging yang segar
D. tepung tapioka yang digunakan tidak boleh melebihi ketentuan
yang ditetapkan
10) Penggunaan es/air es pada pembuatan baso/sosis bertujuan untuk ….

A. membuat adonan menjadi homogen
B. memperbaiki tekstur menjadi lebih kompak
C. menaikkan daya ikat air dan emulsi lemak
D. menjaga agar emulsi lemak tidak pecah


10

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.19
Kegiatan Belajar 2
Pengolahan Susu
A. PENGERTIAN SUSU
Susu jika diartikan secara alamiah adalah hasil pemerahan sapi atau
hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai
bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-
komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Hewan-hewan yang susunya
digunakan sebagai bahan makanan adalah sapi perah, kerbau, unta, kambing
perah, dan domba.
Susu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri
dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh
karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang
sesuai.
Susu dalam ambing (alat penghasil susu) ternak yang sehat pun tidak
bebas hama, dan mungkin mengandung sampai 500 mikroba/ml. Jika ambing
itu sakit, jumlah mikroba dapat meningkat menjadi lebih besar dari 20.000
mikroba/ml.
Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu
yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat
pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang
bersih, debu, udara, lalat, dan penanganan oleh manusia.
B. KERUSAKAN SUSU KARENA MIKROBA
Tumbuhnya mikroba dalam susu dapat menimbulkan suatu kerugian

dalam mutu susu. Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan oleh
tumbuhnya mikroba antara lain adalah:
1. Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan oleh fermentasi
laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan
kemungkinan terjadinya penggumpalan sistem.
2. Berlendir seperti tali yang disebabkan oleh terjadinya pengentalan dan
pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan
bergetah oleh beberapa jenis bakteri.
3. Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Hal ini

disebabkan oleh bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan
enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak
dan dengan demikian kemungkinan butir-butir itu menyatu membentuk
suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu.
C. MUTU SUSU
Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak

mengandung spora mikroba patogen (penyakit menular bagi manusia), bersih
yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa
(flavor) yang baik. Klasifikasi susu dengan uji reduktase methylene blue,
ditampilkan pada Tabe1 7.2.
Tabel 7.2.
Klasifikasi susu dengan uji Reduktase Methylene Blue
Waktu untuk Perubahan Perkiraan jumlah mikroba

Klasifikasi susu
warna per ml
Baik Lebih dari 8 jam Kurang dari 50.000
Sedang sampai Lebih dari 6 jam dan Di antara 100.000 dan 4.000.000
baik kurang dari 8 jam
Dapat diterima Lebih dari 2 jam dan Di antara 4.000.000 dan 20.000.000
kurang dari 6 jam
Jelek Kurang dari 2 jam (sering Lebih dari 20.000.000
kurang dari 20 menit)
Sumber : Hari Purnomo dan Adiono, 1987.
Hasil uji susu menggunakan metode uji reduktase methylene blue kurang
berarti jika dipergunakan untuk menyelidiki susu yang telah di pasteurisasi
karena susu tersebut mengandung kurang dari 500.000 mikroba/ml.
D. KOMPONEN-KOMPONEN SUSU
Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak.

Kandungan protein susu berkisar antara 3 - 5% sedangkan kandungan lemak
berkisar antara 3 - 8%.
Susu homogen adalah susu yang telah mengalami homogenisasi. Proses
homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula-globula
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.21
lemak susu. Di dalam susu yang belum dihomogenisasi, globula-globula

lemak ini besarnya tidak seragam yaitu antara 2 - 20 mikrometer. Alat yang
digunakan untuk menyeragamkan globula-globula lemak tersebut disebut
homogenizer.
Ketidakseragaman ukuran globula lemak susu tidak dikehendaki di
dalam pembuatan produk-produk olahan susu tertentu, misalnya es krim,
karena hasilnya tidak terasa halus. Kerugian susu homogen adalah mudah
mengalami creaming yaitu memisahnya krim (kepala susu) dari serum.
Krim atau sering disebut juga kepala susu adalah bagian susu yang
banyak mengandung lemak yang timbul kebagian atas dari susu pada waktu
didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah (sentrifugal separator).
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari
susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim
dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam
makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi
susu. Susu skim ini seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa
adanya pengawasan gizi karena tidak adanya lemak dan vitamin-vitamin
yang larut di dalam lemak.
Susu merupakan bahan dasar berbagai hasil olahan susu, yang dimaksud
dengan hasil olahan susu adalah produk yang dibuat dari susu atau produk-
produk yang dibuat dari hasil sisa keduanya.
E. PRODUK SUSU OLAHAN
Produk-produk susu olahan di antaranya adalah:

1. Susu Pasteurisasi
2. Susu Sterilisasi
3. Keju
4. Mentega
5. Es Krim
6. Yoghurt
7. Susu Bubuk
8. Susu Kental Manis
1. Susu Pasteurisasi
Produk olahan susu ini adalah susu yang telah mengalami proses
pasteurisasi, yaitu proses pemanasan setiap komponen (partikel) susu pada
suhu 650C selama 30 menit, atau pemanasan susu pada suhu 720C selama 15
detik. Kombinasi antara suhu dan waktu ini pada prinsipnya dapat diatur,
apabila suhu yang dipergunakan tinggi maka waktu yang diperlukan pendek.
Makin rendah suhunya, makin lama waktu yang diperlukan atau sebaliknya.
2. Susu Sterilisasi
Proses sterilisasi juga termasuk proses pemanasan, tetapi suhu yang
dipergunakan lebih tinggi dari proses pasteurisasi, yaitu sekitar 104 - 1400C
dan waktu yang dipergunakan sangat pendek, + 1 - 4 detik. Alat yang
digunakan untuk proses sterilisasi adalah autoclave (untuk kapasitas
kecil/untuk keperluan industri-industri kecil dan laboratorium), dan retort
untuk kapasitas besar (industri-industri besar).
3. Keju
Keju adalah protein susu yang digumpalkan. Dalam pembuatan keju,
untuk memisahkan protein susu dilakukan dengan cara penambahan asam
misalnya asam laktat, asam klorida, atau dengan penambahan enzim,
protease misalnya rennet, mucor, rennin dan sebagainya. Keju dapat dibuat
dari susu penuh atau susu krim. Bahan-bahan ini harus bebas dari benda-
benda asing yang tidak dikehendaki (misalnya: debu, bulu, butir-butir darah
merah). Tahap selanjutnya yang terpenting adalah pasteurisasi,
penggumpalan, pemisahan whey dan pengepakan.
Dalam pembuatan keju, susu diubah menjadi bahan pangan yang lebih
padat, lebih bergizi dan tidak mudah rusak. Pada dasarnya, pembuatan keju
terdiri dari penggumpalan susu untuk membentuk dadi susu (tahu susu),
pemotongan padatan itu menjadi potongan yang lebih kecil, pengeringan
whey dari tahu keju dan pengemasan. Berbagai jenis keju tergantung pada
bagaimana tahu susu itu diperlakukan (lamanya tahu susu itu dikenakan
suasana asam, panas dan kondisi-kondisi pematangan).
Berdasarkan proses pembuatannya, terdapat lebih dari 800 jenis keju
sehingga sulit dilakukan penggolongan karena terlalu banyak variasi dalam
pembuatannya. Tetapi penggolongan dengan cara lain masih dapat dilakukan
misalkan berdasarkan kekerasannya (tekstur). Cara penggolongan seperti ini
dapat dibagi dalam empat golongan yaitu:
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.23
a. Keju yang mempunyai tekstur sangat keras (Kadar air kurang dari 25%).
Contohnya: Parmesan, Romano, Sapsago, Spalen yang dalam
pembuatannya dilakukan pemeraman bakteri selama 5 bulan - 2 tahun.
b. Keju yang mempunyai tekstur keras (Kadar air 25 - 36%). Contohnya:
Cheddar, Granular, Swiss, Emmentaler, Gruyere, Edam, Colby dan
Caciovallo, pemeraman bakteri selama 1 - 12 bulan.
c. Keju yang mempunyai tekstur lunak (Kadar air 36 - 40%). Contohnya:
Brick, Limburgur, Trappist, Muenster, dan Port du Salut, pemeraman
bakteri dilakukan selama 6 minggu - 4 bulan.
d. Keju yang mempunyai tekstur sangat lunak (Kadar air lebih dari 40%).
Contohnya: Cammembert, Hand dan Neufchatel, pemeraman bakteri
selama 4 - 8 minggu.
e. Keju yang mempunyai tekstur sangat lunak tetapi dalam pembuatannya
tidak dilakukan pemeraman. Contohnya: Cottage, Pot, Bakers, Cream,
Promost, Ricotta.
4. Mentega
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu yang dikerjakan
dengan proses semacam pengadukan yang disebut churning. Komponen
terbanyak dalam mentega adalah lemak, kemudian ditambahkan garam untuk
memperoleh cita rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna
kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna Beta karoten dalam krim.
Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan
makanan berenergi tinggi (7 - 8 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan
mineral serta berprotein rendah.
Dasar pembuatan mentega adalah mengubah kedudukan globula lemak
susu yang semula berupa emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam
lemak. Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan
penanganan lebih lanjut pada produk akhir.
Proses pertama dalam pembuatan mentega adalah pemisahan krim susu,
ini dikerjakan dengan pemutaran alat pemisah krim (centrifuge atau cream
separator). Krim susu dinetralkan sampai pH 6,8 – 7,2 kemudian
dipasteurisasi, netralisasi dapat mencegah berkembangnya flavor yang tidak
dikehendaki selama pemanasan dan diduga dapat menghasilkan mentega
yang mempunyai sifat tahan simpan yang lebih baik dalam keadaan dingin.
Krim juga distandarisasi sampai kandungan lemaknya + 30 - 33% karena
diketahui pada konsentrasi ini krim mempunyai sifat-sifat agitasi
(penggumpalan) yang baik. Krim selanjutnya didinginkan sampai 100C (24

jam) atau 3 - 40C selama 3 jam kemudian dilakukan proses agitasi churning
dengan menggunakan alat pengaduk/agitator. Alat diputar pada kira-kira 60
rpm sampai terjadi pemecahan yaitu sampai terbentuk butiran-butiran lemak
yang terpisah atau mulai memisah, biasanya hal tersebut terjadi 30 - 40
menit, lalu ditambahkan 4 - 5% air dingin (untuk memperkuat lemak). Alat
diputar lagi 4 - 5 kali kemudian mentega ini dikeringkan, lalu airnya diganti
lagi dan diaduk 4 - 5 kali kemudian air dibuang. Tambahkan 1,5 - 2 % garam
halus, kemudian alat pengaduk diputar lagi selama 15 - 17 menit untuk
memproses mentega.
Jenis-jenis mentega dapat
digolongkan menjadi dua macam
berdasarkan proses pembuatannya yaitu
mentega yang diperam (ripened butter)
dan mentega yang tidak diperam
(unripened butter), sedangkan
berdasarkan rasanya digolongkan juga
menjadi dua macam yaitu mentega asin
(salted butter), dan mentega tidak asin
(unsalted butter).
Mentega yang baik adalah mentega
yang memiliki kadar air hanya 15%,
jumlah bakteri tidak melebihi 100.000
mikroba/gram, jumlah khamir dan jamur
tidak melebihi 100 mikroba/gram. Untuk
mentega asin kadar garam antara 1,5 - 2
%. Diagram alir proses pembuatan
mentega ditampilkan pada Gambar 7.5.
Gambar 7.5.
Proses Pembuatan Mentega
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.25
5. Es Krim
Es krim dianggap sebagai salah satu makanan kecil internasional yang
populer, dibuat dari bahan-bahan utama yang terdiri atas susu, krim, gula atau
bahan pemanis, bahan flavor, bahan penstabil dan pembentuk emulsi seperti
terlihat pada Tabel 7.3.
Tabel 7.3.
Komposisi rata-rata es krim
Unsur Jumlah (%)

Air 63
Protein 4,6
Lemak 11,5
Laktosa 5,0
Sukrosaldekstrosa 15,0
Bahan penstabil 0,25-0,5
Bahan flavor seperlunya
Abu 0,95
Sumber: Hari Purnomo & Adiono, 1987.
Susu dan krim saja tidak cukup memberikan padatan bukan lemak,
sehingga bahan harus dilengkapi dengan padatan yang bukan lemak kering,
lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavor, rasa, dan tekstur
pada produk. Bertambahnya kandungan lemak menyebabkan tekstur menjadi
lebih baik dan es krim menjadi semakin tahan terhadap proses pencairan.
Seperti yang telah disebutkan di atas, komponen-komponen penyusun es
krim terdiri atas beberapa bahan yaitu:
a. lemak susu, yang digunakan adalah krim yang berfungsi memberikan
rasa lembut pada es krim.
b. bubuk susu; merupakan bahan padat bukan lemak yang berfungsi
memberikan tekstur pada es krim.
c. gula; sebagai bahan pemanis, dapat digunakan gula invert (gula
semacam ini dapat menurunkan titik beku campuran) sehingga campuran
tidak membeku pada suhu di lemari pembeku (freezer).
d. gelatin; sebagai zat penstabil agar diperoleh tekstur es krim yang halus,
dan untuk membantu pembuatan emulsi yang stabil.
6. Yoghurt
Yoghurt adalah produk susu yang mengalami proses fermentasi oleh
bakteri-bakteri tertentu. Tahap pembuatan yoghurt adalah pemanasan,
pendinginan, pemeraman. Dalam pembuatan yoghurt secara alami, susu yang
akan difermentasi dipanaskan sampai 900C selama 15 - 30 menit, kemudian
didinginkan sampai suhu 430C, diinokulasikan dengan 2% kultur dari
campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dan
diinkubasi pada suhu ini selama + 3 jam (sampai tercapai keasaman yang
diinginkan yaitu pH 4,0 - 4,5). Kemudian produk ini didinginkan sampai 50C
untuk selanjutnya dikemas.
Tahap pemanasan dilakukan untuk membunuh semua mikroba yang
terdapat di dalam susu. Pemanasan juga menyebabkan denaturasi protein
sehingga dapat memberi konsistensi yang lebih baik dan seragam pada
produk akhir.
Flavour khas yoghurt disebabkan oleh asam laktat dan sisa-sisa
asetaldehid, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya
yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah
terbentuknya asetal dehida.
7. Susu Bubuk
Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin
kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Pembuatan susu
bubuk secara keseluruhan harus melalui beberapa tahapan proses, yaitu
perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan, pengeringan dan
pengepakan.
Perlakuan pendahuluan yang harus dikerjakan adalah penyaringan atau
klarifikasi, separasi dan standarisasi:
a. Penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda asing yang terdapat
dalam susu (misalnya: debu, pasir, bulu, dan lain sebagainya).
Penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain saring. Klarifikasi
pada dasarnya mempunyai tujuan yang sama dengan penyaringan tetapi
pada klarifikasi tidak menggunakan kain saring melainkan dengan cara
sentrifugasi (memisahkan dua benda cair) dengan alat clarifier.
b. Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan skim, terutama
dikerjakan apabila ingin dibuat bubuk krim dan bubuk susu skim.
c. Standarisasi adalah komposisi susu menjadi seragam, karena susu yang
terkumpul dari berbagai peternakan, berbagai wadah, berbagai periode
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.27
waktu sering mempunyai komposisi yang berbeda-beda. Agar komposisi

susu tersebut menjadi seragam, maka hasil-hasil susu tersebut harus
dicampur sampai homogen, dilakukan dengan dua cara yaitu dengan
mengaduk dan dengan menuangkan susu dari wadah yang satu ke wadah
yang lainnya.
Pemanasan pendahuluan bertujuan untuk menguapkan sebagian air yang

terkandung di dalam susu sampai mencapai kadar air kurang lebih 45 - 50%.
Alat yang digunakan untuk keperluan ini adalah evaporator. Untuk
memanaskan susu digunakan udara yang bersuhu 65 - 1770C (tergantung
jenis produk yang dibuat). Pada pembuatan susu bubuk penuh digunakan
suhu rendah, tetapi bila akan membuat susu bubuk skim digunakan suhu
tinggi.
Proses pengeringan susu bubuk dapat dilakukan dengan dua model alat
pengering, yaitu:
a. Alat pengering tipe silindris (drum dryer)
b. Alat pengering tipe semprot (spray dryer)
Diagram alir proses pembuatan susu bubuk diperlihatkan pada

Gambar 7.6.
Gambar 7.6.
Diagram Proses Pembuatan Susu Bubuk
Berbagai macam susu bubuk yaitu:

a. Susu bubuk penuh, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar yang
tidak mengalami separasi. Kadar lemaknya adalah 26% dan kadar airnya
5%, tahan disimpan 4 - 10 bulan.
b. Susu bubuk skim, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim, susu ini
mengandung banyak protein, kadar airnya 5% tahan sampai 6 - 14 bulan
pada suhu 200C .
c. Susu bubuk krim atau susu bubuk mentega, yaitu susu bubuk yang
dibuat dari krim, mengandung banyak lemak.
d. Susu bubuk instan, sebetulnya hampir sama dengan susu bubuk biasa,
hanya dalam pembuatannya diperlukan tambahan alat yang disebut
instantizer gunanya untuk membentuk rongga-rongga udara pada
partikel-partikel susu bubuk. Dengan adanya rongga-rongga udara
tersebut susu bubuk instan sangat mudah larut meskipun dengan air
dingin.
8. Susu Kental Manis (SKM)

Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan)
kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggal 40% dengan
penambahan sukrosa. Dengan kadar air yang rendah tersebut susu dapat
tahan disimpan lama dan apabila akan diminum, susu kental harus diencerkan
lagi dengan air panas atau air hangat.
Proses pembuatan susu kental:

a. Penyaringan atau klarifikasi Tujuan dan cara sama seperti yang
b. Standarisasi I telah diuraikan terlebih dahulu.
c. Pemanasan bertujuan untuk mengurangi (menguapkan) kandungan air
susu sampai kadar air tertentu. Pemanasan dilakukan bertahap, yaitu:
1) pemanasan dengan menggunakan suhu 87,70C - 990 C,
2) Suhu pemanasan dinaikkan sampai 1200C - 1400C, dengan waktu 25
detik. Pada pemanasan ini ditambahkan zat pencegah perubahan
warna, misalnya asam askorbat 0,01% atau sodium heksametafosfat
0,15% (karena dikhawatirkan terjadi perubahan warna pada susu),
3) Suhu pemanasan diturunkan pada suhu 430C - 570C keadaan dibuat
hampa udara (vakum) lama pemanasan sampai tercapai kadar air
susu kental yang diinginkan.
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.29
d. Homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan ukuran globula-globula

lemak susu, tekanan yang digunakan adalah 2.500 - 4.000 psi.
e. Standarisasi II, bertujuan untuk menyesuaikan besarnya kadar lemak
susu kental dengan kadar lemak hasil akhir yang diinginkan. Pada saat
standarisasi II ditambahkan vitamin D dan zat penstabil (misalnya
disodium hidrogen fosfat atau sodium sitrat atau campuran keduanya).
Jumlah zat penstabil hanya 0,1%.
f. Sterilisasi dilakukan apabila susu kental sudah dikemas dalam kaleng.
Alat yang digunakan adalah retort.
g. Pendinginan dikerjakan setelah sterilisasi. Pendinginan dilakukan
dengan menyemprotkan air yang suhunya 290C - 320C selama 11 menit
dengan tekanan 10 psi.
Beberapa contoh susu kental adalah:

a. Susu kental tidak manis (evaporated milk) menurut standar internasional,
susu kental harus mengandung lemak tidak kurang dari 7,9% dan bahan
padat bukan lemak tidak kurang dari 25,9%.
b. Susu kental manis (sweetened condensed milk), susu ini bedanya dengan
susu kental tidak manis adalah adanya penambahan gula sehingga susu
kental terasa manis. Biasanya yang ditambahkan adalah sirup gula
sebanyak 65%, kandungan gula terakhir pada susu kental manis adalah
42%.
c. Susu skim kental. Kadar bahan padatnya mencapai 30%, kadang-kadang
ada yang ditambahkan gula.
d. Krim kental, ada yang manis dan ada yang tidak manis.
LA TIH AN

1) Sebutkan beberapa kerusakan susu yang disebabkan oleh mikroba!

2) Sebutkan produk-produk susu olahan!
3) Jelaskan proses pembuatan mentega!
4) Apakah tujuan tahap pemanasan susu pada proses pembuatan yoghurt?
5) Apakah tujuan pemanasan pendahuluan pada proses pembuatan susu
bubuk?
Untuk menjawab soal-soal dalam latihan ini, Anda harus mempelajari

kembali Kegiatan Belajar 2.
1) Kerusakan susu karena mikroba.
2) Produk susu olahan.
RA NGK UMA N
Dipandang dari segi gizi, susu adalah bahan makanan yang hampir
sempurna (karena mengandung bermacam-macam zat gizi penting bagi
kehidupan), dan merupakan makanan alamiah bagi mamalia menyusui
yang baru lahir, dan susu merupakan satu-satunya sumber makanan
pemberi kehidupan sesegera mungkin setelah kelahiran. Susu
didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu mamalia yang menyusui
anaknya. Susu sebagai bahan pangan, dapat dikonsumsi dalam bentuk
olahan, misalnya susu pasteurisasi, susu sterilisasi, keju, mentega, es
krim, yoghurt, susu bubuk, dan susu kental manis.
TES FO RMA TIF 2

1) Air susu sangat mudah terkontaminasi oleh mikroba, dikatakan demikian
karena ….
A. susu belum mengalami proses sterilisasi
B. hanya dilakukan proses pasteurisasi
C. susu mengandung berbagai macam zat gizi
D. bakteri sudah ada pada saat pemerahan
2) Hal-hal berikut yang menyebabkan tumbuhnya mikroba pada air susu

yang baru diperah, kecuali ….
A. ambing sapi
B. penanganan oleh manusia
C. tempat-tempat penyimpanan
D. pedagang susu
3) Susu yang dapat dikatakan baik adalah, kecuali ....

A. bebas dari bakteri patogen
B. mempunyai cita rasa yang khas
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.31
C. susu yang mengandung kurang dari 75 bakteri/ml

D. susu yang sudah dipasteurisasi tetapi belum disterilisasi
4) Es krim akan tahan terhadap proses pencairan karena ….

A. penambahan gelatin
B. disimpan di dalam freezer
C. kandungan lemak bertambah
D. menggunakan krim susu yang banyak
5) Yang menyebabkan rasa asam yang khas pada yoghurt adalah ….

A. pH yang terlalu rendah
B. Lactobacillus bulgaricus
C. Streptococcus thermophilus
D. proses fermentasi yang dilakukan
6) Pilih pernyataan di bawah yang paling benar ….

A. komponen utama dalam mentega adalah protein yang ditambahkan
garam untuk menambah cita rasa
B. warna kuning pada mentega disebabkan oleh -karoten dan
merupakan sumber vitamin A
C. mentega dibuat atas dasar mengubah globula lemak dari emulsi air
dalam lemak menjadi emulsi lemak dalam air
D. mentega yang baik memiliki kadar garam 1,7% (untuk mentega
asin) dan jumlah mikroba kurang dari 75.000 mikroba/ml
7) Sebelum diolah lebih lanjut, susu diberikan perlakukan ….

A. homogenisasi
B. pasteurisasi
C. sentrifugasi
D. sterilisasi
8) Susu skim tidak baik dikonsumsi oleh bayi karena ….

A. globula-globula lemak susu skim tidak sama
B. susu skim sudah mengalami proses homogenisasi
C. tidak adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak
D. susu skim terlalu banyak mengandung lemak sehingga sulit dicerna
oleh bayi
9) Dalam pembuatan yoghurt, inokulum dimasukkan dengan menurunkan
suhu dari media (susu), hal tersebut dimaksudkan agar ….
A. inokulum dapat tumbuh dengan baik
B. pertumbuhan inokulum tidak terhambat
C. terjadi pertumbuhan inokulum yang optimal

D. inokulum tidak mati pada waktu dimasukkan ke dalam media
10) Perbedaan susu bubuk biasa dengan susu bubuk instan adalah ….
A. susu bubuk biasa menggunakan bahan dasar susu skim sedangkan
susu bubuk instan menggunakan bahan dasar susu krim
B. susu bubuk instan memiliki rongga udara sehingga lebih mudah
larut dalam air
C. susu bubuk biasa dibuat dari susu segar dan mengalami proses
separasi
D. susu bubuk instan penguapannya dilakukan agak berlebihan
sehingga kadar airnya menjadi rendah


10

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.33
Kegiatan Belajar 3
Pengolahan Telur
A. PENGERTIAN TELUR
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis

digunakan, tidak memerlukan pengolahan yang sulit. Kegunaannya yang
paling umum adalah untuk lauk pauk, tetapi terkadang digunakan sebagai
campuran atau ramuan obat-obatan tradisional. Dipandang dari sudut
pengolahan bahan makanan, telur merupakan bahan makanan yang banyak
memegang peranan di dalam membantu mencukupi kebutuhan gizi, terutama
protein.
B. KOMPOSISI ZAT GIZI TELUR
Kandungan gizi telur nyaris sempurna, sebab merupakan persediaan

pangan selama embrio mengalami perkembangan di dalam telur, tanpa
makanan tambahan dari luar. Telur adalah sumber protein bermutu tinggi
yang sangat mudah dicerna (protein telur yang dapat diserap dan
dimanfaatkan tubuh dilihat dari nilai biologis mencapai 96%, sedangkan nilai
biologis daging sapi hanya 80%, kedelai 75%, beras 70% dan jagung 55%).
Protein telur termasuk sempurna, karena mengandung semua jenis asam
amino esensial dalam jumlah yang cukup seimbang. Asam amino esensial
sangat dibutuhkan oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi dari makanan.
Telur mengandung protein lebih dari 10% bahkan telur ayam
mengandung protein 12,8% dan bebek 13,1%. Di dalam telur juga terdapat
aneka vitamin seperti vitamin A, B, D, E,dan K. Di samping itu telur juga
mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan
magnesium dalam jumlah yang cukup. Oleh karena itu telur sangat baik
dikonsumsi oleh anak balita. Anak balita setiap hari memerlukan + 15 gram
protein hewani. Kebutuhan tersebut bisa terpenuhi bila anak balita
mengonsumsi 2 butir telur ayam per hari. Bagian telur yang dapat dimakan
mencapai 90% lebih.
Tabel 7.4.
Komposisi zat gizi telur dalam 100 gram
Zat gizi Telur ayam Telur bebek Telur puyuh Telur penyu
Kalori (kal) 162,0 189,0 149,8 144,0
Protein (g) 12,8 13,1 10,3 12,0
Lemak (g) 11,5 13,6 10,6 10,2
Karbohidrat (g) 0,7 0,8 3,3 -
Kalsium (mg) 54,0 56,0 49,0 84,0
Fosfor (mg) 180,0 175,0 198,0 193,0
Besi (mg) 2,7 2,8 1,4 1,3
Vitamin A (UI) 900,0 1.230,0 2.741,0 600,0
Vitamin B (mg) 0,1 0,18 - 0,11
Air (g) 74,0 70,0 - 76,6
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1979.
C. MACAM TELUR YANG DIPERDAGANGKAN
Telur-telur yang diperdagangkan diperoleh dari berbagai jenis unggas

yang diternakkan. Macam-macam telur yang diperdagangkan masyarakat
antara lain adalah:
1. Telur ayam kampung (negeri). Pada umumnya telurnya kecil, berat
telur rata-rata antara 45 - 50 gram. Jumlah telur yang diproduksi oleh
seekor induk ayam kampung tidak dapat banyak, rata-rata 200 butir telur
per ekor per tahun. Warna kulit telur ada yang cokelat ada yang putih.
2. Telur ayam ras. Telurnya besar, lebih besar daripada telur ayam
kampung. Berat rata-rata antara 55 - 65 gram. Kulitnya ada yang
berwarna cokelat ada yang berwarna putih. Seekor ayam ras dapat
bertelur rata-rata 250 - 260 butir per tahun, bahkan sudah banyak
ditemukan jenis-jenis persilangan baru yang mampu memproduksi telur
lebih besar dan banyak daripada angka-angka tersebut.
3. Telur burung puyuh. Telurnya kecil, jauh lebih kecil daripada telur
ayam kampung. Rata-rata telur burung puyuh beratnya 15 - 20 gram.
Warna kulitnya cokelat berbintik-bintik hitam atau kebiru-biruan
berbintik cokelat pekat. Usaha peternakan burung puyuh sudah banyak
dikerjakan rakyat, hasilnya sangat menguntungkan.
4. Telur itik (bebek). Telurnya berukuran besar, warna kulitnya hijau
kebiruan, tetapi telur yang dihasilkan oleh itik albino warna kulitnya
putih. Banyak digunakan untuk telur asin.
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.35
5. Telur unggas lainnya, misalnya telur angsa, telur itik, telur ayam kate
dan lain-lain yang dijual juga oleh rakyat.
D. STRUKTUR TELUR
Tiap telur mempunyai bagian-bagian yang sama, yaitu kerabang (kulit

telur, cangkang), putih telur, dan kuning telur. Apabila diteliti kerabangnya
mempunyai struktur yang berpori-pori dan permukaannya dilapisi oleh suatu
lapisan kutikula, juga terdapat suatu lapisan berlemak bersama dengan
lapisan kutikula tadi. Di dalam kerabang terdapat putih telur yang terletak di
sebelah luar kuning telur. Putih telur banyak mengandung protein albumin.
Di antara putih telur dan kuning telur dibatasi oleh suatu lapisan yang tipis
yang disebut kalaza (chalazae). Kuning telur tersimpan di bagian pusat telur,
berbentuk hampir seperti bola. Ketiga komponen telur yaitu kerabang, putih
telur, dan kuning telur tadi ternyata mempunyai porsi dalam perbandingan
tertentu. Perbandingan ini tampak seperti pada Tabel 7.5.
Tabe1 7.5.
Perbandingan porsi putih telur, kuning telur, dan kerabang
Berat rata-rata pada Persentase

Komponen tiap telur *) dalam dari
gram seluruh telur
Putih telur 33,0 57
Kuning telur 18,5 32
Kerabang 6,0 11
Bagian yang 51,5 89
dapat dimakan
*) Bukan telur burung puyuh, tetapi telur ayam, telur itik dan sebagainya.
Sumber : Hadiwiyoto, 1983.
Di bawah ini ditunjukkan gambar telur dengan bagian-bagiannya.
Keterangan:
1. kulit telur 8. albumen
2. membran kulit luar 9. kuning telur bagian yang gelap
3. membran kulit dalam 10. kuning telur bagian yang terang
4. albumen tipis 11. bagian dari embrio
5. albumen tebal 12. calon embrio
6. kalaza 13. membran vitelline.
7. albumen yang melapisi kuning 14. rongga udara
telur
Gambar 7.7.
Struktur Telur
E. KUALITAS TELUR
Di Indonesia kebanyakan telur diperdagangkan tanpa pengolahan

terlebih dahulu. Kesulitan dalam pengolahan/penanganan telur di antaranya
karena sifat-sifatnya yang sangat karakteristik. Sifat-sifat tersebut yaitu:
1. Kulit telur sangat mudah pecah, retak dan tidak dapat menahan tekanan
mekanis yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar
pada wadah.
2. Telur tidak mempunyai bentuk ukuran yang sama besar, sehingga bentuk
elipsnya memberikan masalah untuk penanganan secara mekanis dalam
suatu sistem kontinu.
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.37
3. Udara kelembaban relatif dan suhu, dapat mempengaruhi mutunya

terutama kuning telur dan putih telurnya dan menyebabkan perubahan-
perubahan secara kimia dan bakteriologis.
4. Penampakan luar berpengaruh dalam penjualan telur, terutama
mempengaruhi harganya.
Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi

telur dan kulit telur. Selain itu, berat telur juga menjadi salah satu faktor yang
ikut menentukan kualitasnya.
Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur di
sebelah dalam. Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur di
antaranya kondisi ruang udara, kuning telur dan putih telur. Telur yang segar
memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama.
Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran
kedalaman ruang udaranya. Berikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan
ukuran kedalaman ruang udaranya:
1. Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.
2. Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.
3. Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.
Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan
tidak terdapat pembuluh darah, selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat
bercak daging atau bercak darah.
Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kalaza.
Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau titik
darah.
Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut
ini beberapa parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan
kualitas telur sebelah luar.
1. Kebersihan kulit telur, kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam
keadaan bersih dan tidak ada kotoran apa pun.
2. Kondisi telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur
akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya
utuh serta tidak retak.
3. Warna kulit, warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan cokelat.
Perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin
yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna cokelat. Kulit
telur yang berwarna cokelat relatif tebal dibandingkan dengan kulit telur
yang berwarna putih, oleh karena itu kualitas telur yang berwarna
cokelat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam
penyimpanan, telur yang berkulit cokelat lebih awet dibandingkan telur
yang berwarna putih.
4. Bentuk telur, bentuk telur yang baik proporsional, tidak berbenjol-benjol,
tidak terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat.
Pada umumnya telur yang berbobot lebih berat, harganya lebih mahal.
Di Amerika Serikat, klasifikasi telur didasarkan pada beratnya, di Indonesia
ketentuan tersebut belum berlaku sebab ada kecenderungan konsumen
Indonesia justru lebih menyukai telur dengan jumlah butiran yang lebih
banyak dalam setiap kilogramnya.
F. METODE PENGAWETAN TELUR UTUH
Metode-metode pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan

kandungan air dan karbondioksida yang telah ada dalam telur selama
mungkin, dan memperlambat kegiatan mikroba.
Metode-metode pengawetan telur utuh antara lain:

1. Pengemasan Kering
Pengemasan telur dalam bahan-bahan seperti pasir, sekam dan serbuk
gergaji telah dilakukan selama bertahun-tahun, jika pengemasan itu
padat, pengemasan kering akan memperlambat hilangnya air dan CO2.
Karena adanya kelebihan berat dan volume, maka cara ini secara
komersial tidak selalu dapat diterima. Pengemasan kering tidak
memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan.
2. Perendaman dalam cairan
Proses ini juga merupakan cara kuno dalam pengawetan telur dan
terutama bertujuan mencegah hilangnya air. Biasanya digunakan
bersamaan dengan penyimpanan dingin. Air kapur (cairan kalsium
hidroksida) dan air kaca (cairan sodium silikat), merupakan bahan yang
paling banyak digunakan. Oleh karena nilai pH yang tinggi dari larutan-
larutan ini, maka pertumbuhan mikroba dapat diperlambat. Pori-pori
telur tertutup oleh endapan kalsium karbonat dalam air kapur, dan oleh
kalsium silikat dalam air kaca.
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.39
3. Penyimpanan Dingin
Dalam proses ini, telur utuh disimpan pada suhu serendah mungkin di
atas titik beku telur -20C. Suhu yang rendah ini akan memperlambat
hilangnya CO2 dan air dalam telur maupun penyebaran air dari putih ke
kuning telur. Pengendalian kelembaban udara dalam ruangan yaitu 80 -
90% dibutuhkan untuk memperlambat kehilangan air, kadar
karbondioksida kira-kira 3% dalam udara akan mengurangi kehilangan
CO2.
4. Perlakuan Penutupan Kulit Telur
Bahan-bahan seperti agar-agar, karet, sabun, gelatin, asam belerang dan
bahkan getah kaktus, semuanya telah dipakai sebagai bahan penutup
kulit telur. Walaupun begitu pemakaian minyak merupakan perlakuan
untuk menutup kulit telur yang terbanyak digunakan untuk mengawetkan
telur. Minyak diletakkan pada telur dengan cara penyelupan atau
penyemprotan, teknik ini biasanya menghasilkan 50 mg minyak yang
menutupi permukaan tiap-tiap telur. Peminyakan bersamaan dengan
penyimpanan pada suhu kira-kira 10C dapat mengawetkan telur selama
lebih dari 6 bulan dengan hampir tanpa ada perubahan. Biasanya
digunakan minyak parafin yang dapat dimakan.
G. PRODUK OLAHAN
Produk olahan yang biasa dijual di pasar-pasar tradisional antara lain:

1. Telur Asin
Adalah salah satu produk olahan telur yang pembuatannya sangat mudah
dikerjakan. Pada prinsipnya proses pembuatan telur asin adalah
penggaraman. Yang umum dibuat telur asin adalah telur itik, telur ayam
sulit dibuat telur asin, kalaupun dapat hasilnya tidak sebaik telur asin
dari telur itik.
Adapun prosedur pembuatan telur asin adalah sebagai berikut.
a. Bersihkan telur itik yang bermutu baik dengan air hangat.
b. Buat medium pengasin yang berupa campuran bubuk batu merah
atau abu dengan garam, perbandingan antara bubuk batu merah
dengan garam adalah 10 : 50 sampai dengan 50 : 50. Tambahkan air
hangat secukupnya, aduk sehingga campuran tersebut betul-betul
homogen dan berbentuk pasta.
c. Bungkus telur itik tersebut dengan medium pengasin satu per satu.
d. Masukkan dalam kuali atau wadah lain. Hati-hati jangan sampai

pecah.
e. Simpan pada suhu kamar selama sedikitnya 2 minggu.
f. Kalau akan direbus, pembungkusnya harus dibuang dengan dicuci
bersih.
Kadar garam dalam telur bervariasi tergantung dari jumlah garam dan
lama penggaraman, sehingga kadang-kadang ada telur asin yang rasanya
terlalu asin, kadang-kadang ada yang rasa asinnya kurang.
Diagram alir proses pembuatan telur asin dapat dilihat pada Gambar 7.8.
Gambar 7.8.
Proses Pembuatan Telur Asin
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.41
2. Pindang Telur
Rasanya juga asin, namun tidak seasin telur asin. Proses pembuatannya
juga merupakan salah satu bentuk penggaraman tetapi dengan sedikit
modifikasi, yaitu dengan adanya proses pemanasan selama
penggaraman. Proses pemindangan telur dikerjakan sebagai berikut.
a. Bersihkan telur dengan air bersih
b. Siapkan air perebus dengan mencampurkan garam dan air dengan
perbandingan 1:10 sampai dengan 10:10. Kadang-kadang
tambahkan daun jambu kelutuk atau daun jambu biji untuk
memberikan cita rasa yang baik.
c. Rebus telur dengan air perebus tadi sampai mendidih sedikitnya 10
menit.
d. Angkat telurnya dan dinginkan dengan mengangin-anginkan.
Diagram proses pembuatan telur pindang dapat dilihat pada Gambar 7.9.
Gambar 7.9.
Proses Pembuatan Telur Pindang
LA TIH AN

1) Jelaskan mengapa protein telur termasuk sempurna!

2) Sebutkan sifat-sifat karakteristik telur!
3) Berikan contoh pengawetan telur utuh!
4) Sebutkan contoh-contoh hasil pengolahan telur!

RA NGK UMA N
Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan

besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur
didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi
yang lengkap dan mudah dicerna. Oleh karenanya, telur merupakan
bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh
dan memerlukan protein dalam jumlah banyak. Telur juga sangat baik
dikonsumsi oleh ibu-ibu yang sedang hamil maupun ibu yang menyusui.
Bahkan, telur juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit
untuk mempercepat proses kesembuhannya.
TES FO RMA TIF 3

1) Telur dapat dikatakan sebagai bahan makanan yang memiliki kandungan
gizi yang nyaris sempurna, karena ….
A. protein telur sebagian besar dapat diserap oleh tubuh (96%)
B. hampir semua bagian telur dapat dimakan sehingga sedikit sekali
yang terbuang
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.43
C. telur dapat menggantikan sebagian besar makanan sumber hewani

yang diperlukan manusia
D. telur adalah sumber protein yang bermutu tinggi, mudah dicerna
serta mengandung asam amino esensial
2) Kualitas telur secara keseluruhan tergantung pada, kecuali ….

A. isi telur
B. kulit telur
C. warna telur
D. berat telur
3) Kualitas sebutir isi telur yang baik dapat dilihat dari, kecuali ….
A. kondisi ruang udara yang kecil
B. kondisi ruang udara yang besar
C. kuning telur yang utuh (tidak cacat dan bersih)
D. putih telur yang tebal
4) Pilih pernyataan di bawah ini yang salah ….

A. telur yang baik/masih segar memiliki ruang udara yang kecil
B. telur yang segar memiliki putih telur yang tebal (diikat kuat oleh
kalaza)
C. kulit telur yang lebih kuat adalah kulit telur yang berwarna putih
karena lebih bersih
D. kualitas telur juga dipengaruhi oleh tekstur dari kulit telur, telur
semakin baik jika tekstur kulitnya halus
5) Pengawetan telur secara utuh dimaksudkan untuk (pilih yang paling

benar) ….
A. memperpanjang daya simpan telur
B. mencegah kontaminasi oleh mikroba
C. mempertahankan air dan CO2 yang ada dalam telur
D. melindungi kulit telur supaya tidak cepat pecah
6) Kendala-kendala yang dihadapi apabila telur diberi perlakuan

pengemasan secara kering ….
A. kulit telur mudah pecah
B. adanya pengurangan berat telur
C. dapat dengan baik menghambat air dan CO2
D. telur tidak terlindung dari kontaminasi oleh mikroba
7) Parameter yang digunakan untuk menentukan kualitas telur sebelah luar,

kecuali ….
A. kulit telur yang bersih
B. tekstur kulit halus, utuh serta tidak retak
C. warna kulit, kulit telur yang berwarna putih lebih baik daripada kulit
telur yang berwarna cokelat
D. bentuk telur (bentuk telur yang baik adalah tidak terlalu lonjong dan
tidak terlalu bulat)
8) Telur yang umum diperdagangkan di Indonesia adalah telur yang belum

mengalami pengolahan terlebih dahulu, karena (pilih yang salah) ….
A. telur sangat mudah pecah
B. telur mempunyai sifat-sifat yang sangat karakteristik
C. penampakan telur sudah cukup baik walaupun belum diolah
D. telur tidak mempunyai bentuk dan ukuran yang sama sehingga sulit
untuk menanganinya lebih lanjut
9) Perbedaan proses pembuatan telur asin dan telur pindang adalah ….

A. pada telur pindang terdapat proses pemanasan selama penggaraman
sementara telur asin tidak ada proses pemanasan
B. telur asin menggunakan garam kristal tetapi telur pindang
menggunakan larutan garam
C. pada perbandingan air dan garamnya
D. pada lamanya penyimpanan
10) Di luar negeri, kualitas telur biasanya dilihat dari, kecuali ….

A. kedalaman ruang udaranya
B. warna kulit
C. volume telur
D. bobot telur


10
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.45

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

meneruskan dengan kegiatan belajar selanjutnya. Bagus! Jika masih di
bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 3, terutama
bagian yang belum dikuasai.
Kegiatan Belajar 4
Pengolahan Ikan
A. PENGERTIAN IKAN
Secara umum yang dimaksud dengan hasil perikanan adalah ikan dan
binatang-binatang lainnya yang hidup di air tawar atau air asin atau
pertemuan keduanya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan
makanan. Dari pengertian tersebut maka yang dikenal sebagai ikan sehari-
hari sebenarnya termasuk salah satu hasil dari berbagai hasil perikanan.
Usaha perikanan di Indonesia dibagi menjadi dua golongan, secara garis
besar yaitu perikanan darat dan perikanan laut.
1. Perikanan darat, usaha perikanan darat merupakan usaha penangkapan
dan pemeliharaan ikan dalam batas garis pantai. Perikanan darat meliputi
perikanan air payau (tambak) dan perikanan air tawar yang terdiri dari
kolam, sawah, sungai dan lain-lain.
2. Perikanan laut, merupakan yang terbesar dibanding usaha perikanan
darat, sebab penangkapan ikan di laut merupakan yang terbesar dan
dilakukan oleh sebagian besar penduduk yang tinggal di daerah pantai.
B. JENIS IKAN YANG DIPERDAGANGKAN
Beberapa jenis hasil perikanan yang banyak diperdagangkan atau

dipelihara antara lain:
1. Ikan Air Tawar
a. Ikan mas, jenis ikan mas sebenarnya adalah ikan karper.
Hidupnya di tempat-tempat yang dangkal dengan arus air yang tidak
terlalu deras, misalnya: sungai-sungai yang airnya agak menggenang
atau danau. Banyak diternakkan di kolam-kolam dan di sawah serta di
waduk-waduk.
b. Ikan mujair, merupakan jenis ikan yang sangat terkenal di Indonesia.
Ikan ini cepat sekali berkembang biak, ikan mujair bisa juga hidup di air
asin.
c. Ikan gabus, jenis ikan gabus tidak dipelihara orang, terdapat hampir di
seluruh Nusantara.
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.47
d. Ikan lele, ikan lele tidak bersisik, kulitnya licin karena banyak
mengeluarkan lendir.
2. Ikan Laut
a. Ikan kakap, hidup dekat muara sungai, bahkan kadang-kadang suka
masuk jauh ke dalam air tawar. Ikan kakap dapat mencapai panjang
badan 2 meter dengan berat 2,5 kuintal lebih.
b. Ikan kembung, ada dua macam ikan kembung, yaitu ikan kembung
jantan yang hidup di tengah lautan dan ikan kembung betina yang suka
hidup dekat pantai dan mempunyai tubuh yang lebih ramping daripada
ikan kembung jantan.
c. Ikan bawal, bentuknya pipih seperti belah ketupat, ada dua macam ikan
bawal, yaitu ikan bawal putih dan ikan bawal hitam.
d. Ikan bandeng, banyak terdapat di pantai-pantai, tetapi kalau bertelur
pergi ke tengah laut. Ikan bandeng banyak disukai karena dagingnya
yang empuk dan gurih meskipun banyak duri yang kecil-kecil. Ikan
bandeng dapat dipelihara pada empang-empang baik pada air asin atau
air tawar.
e. Ikan tenggiri, tubuhnya tidak bersisik dan warna punggungnya kebiru-
biruan tetapi perutnya putih seperti perak. Ikan tenggiri banyak
ditangkap untuk dikalengkan, di asin atau dipindang.
C. KRITERIA KESEGARAN IKAN
Ikan segar mudah sekali menjadi busuk, segera setelah ditangkap akan
cepat mengalami kekakuan, kemudian diikuti oleh proses pembusukan.
Perbedaan ikan yang masih segar dan ikan yang sudah rusak (mengalami
proses pembusukan) secara visual antara lain adalah sebagai berikut. Ikan
yang masih segar mempunyai tanda-tanda:
1. Warna kulit terang, cerah, tidak suram.
2. Apabila ikan bersisik, sisiknya masih melekat dengan kuat.
3. Matanya jernih, tidak suram, melotot.
4. Dagingnya segar, elastis, apabila ditekan dengan jari bekasnya lekas
kembali ke posisi semula.
5. Baunya tidak memberikan tanda-tanda busuk atau berbau asing.
6. Tidak terdapat lendir pada permukaannya, atau kalaupun ada lendir
jumlahnya tidak banyak.
7. Ikan tenggelam di dalam air.
Ikan yang sudah rusak (busuk) mempunyai tanda-tanda sebagai berikut.

1. Kulitnya nampak tidak cerah tetapi suram.
2. Apabila ikan bersisik, maka sisiknya mudah lepas.
3. Matanya suram, tenggelam ke dalam tempat mata.
4. Dagingnya tidak segar, lemas, apabila ditekan dengan jari bekasnya jelas
kelihatan dan tidak mudah kembali ke posisi semula.
5. Berbau busuk dan asam.
6. Banyak terdapat lendir pada permukaan badannya.
7. Ikan mengapung di atas permukaan air.
D. NILAI GIZI IKAN
Ikan sebagai bahan pangan memiliki nilai yang tinggi, sebab dalam
daging ikan terdapat kandungan gizi yang besar dibanding daging hewan
darat lainnya. Pada daging ikan terdapat unsur-unsur yang amat berguna bagi
tubuh manusia, seperti misalnya protein, lemak, vitamin, karbohidrat, garam-
garam mineral dan lain-lain. Kandungan protein dalam daging ikan
merupakan yang terbesar setelah unsur air. Karena itulah ikan merupakan
sumber protein hewani yang potensial. Di samping itu, untuk beberapa jenis
ikan juga memiliki unsur lemak tinggi, sehingga ikan dapat pula dikatakan
sebagai sumber lemak yang baik. Ikan juga mengandung unsur karbohidrat
yang terdapat dalam bentuk polisakarida, yaitu glikogen, serta mengandung
unsur vitamin yaitu vitamin A dan D.
Ikan selain memiliki kandungan unsur yang baik untuk kebutuhan tubuh
manusia, ikan juga memiliki rasa yang spesifik dan enak, sehingga tidak
mengherankan apabila ikan menjadi salah satu bahan pangan yang potensial
dan bernilai gizi tinggi. Namun tidak seluruhnya yang terdapat pada tubuh
ikan itu dapat dikonsumsi, umumnya bagian yang dapat dimakan hanya
sekitar 70%. Bagian kepala, ekor, sirip dan isi perut biasanya dibuang atau
dijadikan sebagai bahan pembuatan produk lain. Daging ikan seperti
kebanyakan hewan mamalia darat, yaitu berserat, tetapi serat pada daging
ikan lebih halus dan lebih pendek serta jaringan pengikatnya sedikit sehingga
lebih lunak dibanding daging hewan darat. Kebanyakan daging ikan maupun
hasil perikanan lain berwarna putih, walaupun ada juga yang berdaging
merah seperti ikan kembung, tongkol, kerang dan lain-lain. Pada jenis hasil
perikanan seperti cumi-cumi, kerang dan teripang, hampir semua bagian
tubuhnya dapat dimakan setelah kulitnya dibuang. Hasil perikanan lain
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.49
berupa golongan kepiting dan udang, bagian yang dapat dimakan hanya
sekitar 50% saja, kepiting bahkan lebih sedikit yaitu hanya sekitar 30%.
E. PENANGANAN IKAN SEGAR
Sifat utama pada daging ikan maupun hasil perikanan lain adalah cepat
rusak dan membusuk, hal ini dikarenakan daging ikan merupakan substrat
yang baik untuk kehidupan dan pertumbuhan mikroba pembusuk, terutama
bakteri. Pada daging ikan terdapat zat makanan yang bersifat makromolekul
maupun mikromolekul serta metabolit-metabolit sederhana yang secara
langsung dapat digunakan oleh mikroba. Terlebih lagi daging ikan memiliki
kadar air yang cukup tinggi, hal ini sangat sesuai untuk pertumbuhan bakteri.
Karena sifat utamanya yang mudah rusak dan busuk, maka kesegaran ikan
harus selalu dijaga dengan cara diolah agar dapat dikonsumsi untuk jangka
waktu yang lama.
Pembusukan yang terjadi pada ikan atau hasil perikanan lainnya bisa
karena faktor luar dan bisa pula karena faktor dari dalam (dari tubuh ikan itu
sendiri).
Sebenarnya ketika ikan itu masih hidup dengan kondisi yang sehat,
keadaannya masih steril. Namun demikian seperti yang telah disebutkan
bahwa bakteri yang menyebabkan pembusukan daging ikan telah ada dalam
tubuh ikan sewaktu masih hidup. Daerah tempat hidup bakteri yang paling
banyak pada tubuh ikan adalah alat pencernaan, terutama pada usus halus,
insang, kotoran ikan dan sekujur kulit bagian luar. Saat ikan masih dalam
keadaan hidup bakteri tidak menimbulkan kerusakan, tetapi justru setelah
ikan dalam keadaan mati bakteri berkembang populasinya dan mulai
mengadakan kerusakan. Menurut penyelidikan yang telah dilakukan oleh
para ahli, ternyata sebagian besar bakteri penyebab pembusukan ikan berasal
dari lingkungan sekelilingnya. Pencemaran bisa berasal dari air laut, air
sungai atau tempat-tempat lain di mana ikan itu hidup. Bahkan dapat pula
dari air yang digunakan untuk mencuci ikan sewaktu hendak diolah, di
samping itu berbagai macam peralatan pada waktu menangani ikan juga bisa
menjadi penyebab pencemaran. Jadi dapat dikatakan sumber pencemaran
bisa berasal dari mana saja.
Jumlah bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan juga dipengaruhi oleh
kondisi sumber pencemarannya, apabila tempat di mana ikan itu hidup
merupakan lingkungan yang kotor, jumlah bakteri pada tubuh ikan cukup
tinggi. Pencemaran dapat dikurangi dengan mengusahakan sanitasi yang

baik, khususnya pada waktu penanganan ikan sewaktu diangkat dari jaring
atau alat penangkap ikan lainnya sampai tiba di pasar atau sampai tiba waktu
diolah.
1. Cara-cara mempertahankan kesegaran ikan

a. Dengan memelihara ikan tetap hidup. Penanganan ikan hidup masih
banyak dijumpai terutama untuk keperluan-keperluan khusus dan
kebanyakan dikerjakan untuk ikan-ikan air tawar. Penanganan pada
umumnya masih bersifat tradisional dan jumlah ikannya pun tidak
banyak. Tujuan utama penanganan ini agar ikan dapat dipasarkan dalam
keadaan hidup (kesegaran maksimum). Penanganan ikan hidup ini dapat
dilakukan dengan cara dimasukkan ke dalam kolam sementara atau
dengan menggunakan keramba (jika akan diangkat ke daerah-daerah
yang agak jauh), keramba ini pada umumnya hanya dipikul. Cara
penanganan ikan hidup ini tidak praktis, karena harus sering mengganti
air supaya ikan tidak mati, jumlah ikan yang dapat dirawat sedikit,
sedangkan untuk jumlah ikan yang besar memerlukan peralatan khusus
yaitu akuarium besar memerlukan penanganan khusus, sehingga untuk
keperluan usaha besar, cara ini sudah ditinggalkan.
b. Dengan menurunkan suhu ikan mati. Penanganan ikan mati lebih mudah
dikerjakan daripada penanganan ikan hidup, juga lebih praktis dan lebih
banyak dikerjakan untuk usaha yang besar. Pada dasarnya penanganan
ini bertujuan untuk mempertahankan kesegaran ikan selama mungkin
dengan cara mendinginkan (menurunkan suhu penyimpanan) ikan,
sehingga kesegaran tersebut sama atau mendekati keadaan pada waktu
ikan baru saja ditangkap.
2. Teknik pendinginan ikan

Cara pendinginan yang masih sangat tradisional dan masih sering
dikerjakan adalah:
a. Dengan cara sering membasahi hasil tangkapan (ikan) dengan air. Cara
ini sangat tidak menguntungkan dan mutu ikan yang diperoleh juga
sangat rendah. Dalam pengolahan ikan cara ini tidak dianjurkan.
b. Dengan menutup ikan yang ditangkap dengan kain (terpal) basah atau
rerumputan kering yang dibasahi dengan air. Cara ini juga tidak
memberikan hasil yang memuaskan.
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.51
Cara yang lebih baik daripada kedua cara tersebut dan banyak pula
dikerjakan oleh para nelayan adalah:
a. Dengan memberikan pecahan es pada hasil tangkapan ikan. Dengan cara
ini suhu dapat diturunkan sampai sekitar 40C, tetapi tidak lama dapat
dipertahankan dan harus sering mengganti es.
b. Dengan memberikan pecahan es yang dicampur dengan garam. Dengan
cara ini suhu dapat dicapai lebih rendah lagi, tetapi kelemahan-
kelemahan yang disebutkan pada cara di atas belum dapat diatasi dengan
baik.
Cara pendinginan yang sudah maju adalah dengan menggunakan mesin

pendingin. Alat-alat pendingin yang modern dapat dipasang pada kapal-kapal
pengangkut ikan ataupun pada gudang-gudang penyimpanan. Dengan mesin
pendingin ada dua macam perlakuan yaitu pendinginan dan pembekuan.
Pengolahan ikan memang merupakan suatu cara untuk mempertahankan
agar kedudukan ikan itu tetap dalam kondisi baik, artinya proses pembusukan
yang umumnya berjalan begitu cepat, dapat dihambat selama mungkin
sampai tiba waktunya ikan-ikan itu dimasak sebagai bahan konsumsi.
F. PENGOLAHAN IKAN
Seperti yang kita ketahui bahwa ikan merupakan bahan pangan yang
mudah rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan
ditangkap dan di bawa ke darat sudah akan timbul proses perubahan yang
mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya
dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya.
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari
proses pembusukan sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya
untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan
pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara, misalnya ikan
yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara
didinginkan atau dibekukan, atau bisa pula diolah menjadi produk setengah
jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya.
Pada mulanya usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan
dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor
alami yang banyak dimanfaatkan adalah panas sinar matahari, kandungan air
yang ada dalam daging ikan akan berkurang besar sehingga ikan menjadi
kering dan awet. Masih banyak lagi faktor alami lainnya yang dimanfaatkan
untuk pengolahan ikan.
Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi berkembang pesat seperti
sekarang ini, usaha pengolahan ikan pun ikut berkembang dengan makin
banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan
tersebut. Dengan peralatan yang cukup modem, proses pengolahan menjadi
lebih cepat, dapat memperbanyak produksi akhir serta mampu memperbaiki
hasil olahan. Ditinjau dari caranya, pengawetan dapat digolongkan menjadi
tiga macam yaitu pengawetan dengan pengaturan suhu (misalnya
pendinginan, pembekuan, pengeringan, pengasapan dan pengalengan),
pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia (misalnya kyuring
termasuk di dalamnya adalah penggaraman dan pencukaan), dan pengawetan
dengan menggunakan proses mikrobiologik (misalnya pemedaan). Kadang-
kadang dikerjakan cara-cara kombinasi antara metode-metode tersebut.
Sebelum hasil-hasil perikanan diawetkan dengan cara-cara yang telah
disebutkan di atas, pada umumnya dikerjakan perlakuan-perlakuan
pendahuluan yang meliputi
1. Pencucian, untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan lendir yang
terdapat pada ikan. Pencucian dikerjakan baik pada ikan yang baru saja
datang (ditangkap) maupun sesudah mengalami penyiangan.
2. Menyiangi (dressing) ikan, yaitu membuang sirip-siripnya, sisik, ekor,
perut dan kadang-kadang juga memotong kepala ikan. Pada jenis-jenis
udang tertentu, menyiangi adalah memotong kepalanya dan menguliti
sehingga tinggal dagingnya saja.
3. Membelah atau memotong ikan untuk menyesuaikan ukuran ikan
dengan kebutuhan.
4. Mengadakan sortasi, yaitu memisahkan ikan-ikan dalam jenis-jenis,
ukuran dan kesegaran yang seragam.
5. Pada hasil-hasil perikanan tertentu diperlukan perlakuan-
perlakuan khusus misalnya:
a. Jenis jenis kepiting dan rajungan harus diikat supaya tidak
membahayakan, kemudian dicuci bersih.
b. Kerang dicuci bersih. Apabila hendak diambil dagingnya atau
dikalengkan, direbus terlebih dahulu untuk memudahkan
melepaskan daging dari kulitnya.
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.53
c. Cumi-cumi tidak boleh mengeluarkan cairan yang berwarna biru

hitam karena akan menyebabkan penampakan dagingnya tidak
menarik.
l. Ikan Asin
Ikan asin adalah produk yang tidak asing lagi bagi rakyat Indonesia,
karena harganya murah dan mudah membuatnya. Bahan utama dalam
pembuatan ikan asin adalah garam, yang dapat dibuat ikan asin adalah
hampir semua jenis ikan, termasuk pula cumi-cumi, udang, daging kerang,
teripang dan sebagainya. Langkah-langkah dalam proses pembuatannya
adalah sebagai berikut di bawah ini.
a. Penyiangan
Ikan-ikan yang berukuran besar dibuang isi perutnya, kadang-kadang
dibuang sisiknya, kemudian dibelah. Beberapa jenis ikan dipotong
bagian kepalanya, misalnya jenis-jenis ikan tongkol dan ikan salem.
Cara-cara penyiangan yang banyak dikerjakan di beberapa daerah
kadang-kadang berlainan, namun pada umumnya perbedaannya tidak
banyak.
b. Pencucian
Untuk menghilangkan bekas-bekas darah, sisik dan kotoran lainnya
maka dikerjakan pencucian ini dengan menggunakan larutan garam
ringan. Apabila penggaraman dikerjakan di tengah laut (di kapal-kapal
penangkap ikan), maka untuk pencucian digunakan air laut.
c. Penggaraman
Yang masih tradisional hanya dikerjakan dengan cara menaburkan
kristal-kristal garam pada permukaan ikan, atau menyikatnya dengan
larutan garam, atau campuran antara kristal garam. Penggaraman
dilakukan dengan dua cara:
1) Penggaraman kering, pada metode ini prinsipnya adalah
menggunakan garam dalam bentuk padat (kristal).
Pelaksanaannya ikan dimasukkan wadah, disusun berlapis-lapis dan,
dasar sampai permukaan wadah ganti berganti antara garam dan
ikan. Jumlah garam yang digunakan kira-kira 30 - 50% dari jumlah
ikan.
2) Penggaraman basah, prinsip dasarnya adalah menggunakan larutan
garam, jadi garam kristal dibuat larutan terlebih dahulu kemudian
digunakan untuk menggarami ikan. Pada prakteknya ada beberapa

cara yang dikerjakan, yaitu:
a) Merendam ikan dalam larutan garam (brine salting)
b) Menyuntikkan larutan garam ke dalam daging ikan
c) Menyuntikkan larutan garam melalui pembuluh darah dalam
daging ikan, cara (b.2) dan (b.3) biasanya dikerjakan untuk
jenis-jenis ikan yang besar.
d) Mengerjakan penggaraman seperti pada cara kering, kemudian
ditambahkan ke dalamnya larutan garam (mixed salting).
Kadar garam yang digunakan pada metode basah adalah sekitar 18 -

40%. Waktu penggaraman juga sangat bervariasi tergantung jenis
dan ukuran ikan.
d. Pengeringan dan Pengepakan
Setelah penggaraman selesai dikerjakan, ikan lalu dijemur atau
dikeringkan dengan cara mekanis. Pengeringan hanya bertujuan
mengurangi sedikit kadar air, supaya produk ikan asin tidak nampak
berair. Jadi pengeringan tidak sampai ikan asinnya menjadi benar-benar
kering. Apabila pengeringan dianggap cukup, lalu dipak dan dapat dijual
ke pasar-pasar.
Diagram alir proses pembuatan ikan asin disajikan pada Gambar 7.10.
Gambar 7.10.
Proses Pembuatan Ikan Asin
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.55
2. Ikan Pindang
Ikan pindang sangat terkenal di Indonesia, terutama di kalangan rakyat
dekat pantai, seperti misalnya daerah Pelabuhan Ratu, Jakarta, Semarang,
Kudus, Jepara, Pati, Surabaya, Tuban, Muncar, Banyuwangi, Pantai Parigi,
Cirebon, Ambon serta masih banyak daerah-daerah lainnya. Ikan pindang
rasanya asin tetapi pemindangan tidak dapat digolongkan sebagai
penggaraman ikan karena caranya memang berbeda. Perbedaan yang spesifik
antara pemindangan dan penggaraman adalah adanya proses perebusan dalam
pemindangan. Yang dapat dipindang hampir semua jenis ikan laut, tetapi
yang banyak dipindang adalah ikan bandeng, ikan tonggol, ikan lemuru, ikan
salem, ikan nilam dan kadang-kadang beberapa jenis ikan tawar.
Proses pembuatan ikan pindang:
1. Persiapan bahan, ikan dibersihkan dari sisik, dan siripnya serta isi
perutnya, setelah itu ikan dicuci bersih (ikan yang besar jarang
dipindang). Ke dalam perutnya yang sudah dibelah dimasukkan garam
sendawa sebagai penyedap rasa dan bumbu-bumbu.
2. Pemindangan, ada dua cara yaitu:
a. Pemindangan air garam atau pemindangan cue, ikan yang sudah siap
dipindang, dimasukkan (disusun) dalam wadah keranjang bambu
yang disebut naya. Tiap naya hanya berisi satu lapis ikan yang
terdiri dari 3 - 5 ekor. Beberapa naya disusun menjadi satu tetapi
antara naya yang satu dan naya yang lain diberi rongga, diikat lalu
dimasukkan ke dalam larutan garam jenuh (± 25%) sampai semua
naya terendam. Supaya naya tidak mengapung, di atasnya diberi
penindih. Larutan garam lalu dipanaskan sampai mendidih 30 - 60
menit. Setelah itu naya dan isinya diangkat dan dimasukkan lagi
pada air mendidih selama beberapa menit.
b. Pemindangan garam, ikan yang telah siap akan dipindang, disusun
dalam periuk yang disebut paso. Di antara susunan ikan tersebut
terdapat garam-garam kristal. Setelah paso penuh kemudian diisi
dengan air secukupnya. Paso beserta seluruh isinya dipanaskan
selama 4 - 6 jam, setelah itu sisa air dikeluarkan dan pemanasan
diteruskan lagi selama 1 - 2 jam. Selama pemanasan tahap kedua ini
akan keluar lagi cairan dan cairan ini juga dibuang.
c. Pendinginan, setelah selesai pemindangan, perlu didinginkan. Untuk
hasil pemindangan air garam, naya diangkat dari air mendidih
kemudian ditiriskan sampai dingin, sedangkan untuk pemindangan

garam setelah pemanasan, paso ditutup lalu didinginkan.
d. Penjualan, ikan pindang dijual dalam keranjang naya atau dalam
paso. Hasil pemindangan air garam dijual dengan nama pindang cue
atau pindang naya, sedang hasil pemindangan garam disebut
pindang garam atau pindang paso. Daya awet ikan pindang tidak
begitu lama, hanya tahan 3 - 4 hari, sedang pindang paso hanya
tahan 6 -7 hari setelah tutup paso dibuka.
Diagram alir proses pembuatan ikan pindang disajikan pada

Gambar 7.11.
Gambar 7.11.
Proses Pembuatan Ikan Pindang
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.57
LA TIH AN

1) Jelaskan pembagian usaha perikanan di Indonesia secara garis besar!

2) Sebutkan tanda-tanda ikan yang masih segar!
3) Sebutkan kandungan gizi ikan!
4) Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi pembusukan ikan!
5) Jelaskan cara pemindangan air garam (cue)!

RA NGK UMA N
Ikan merupakan sumber gizi yang sangat penting bagi tubuh.

Kandungan proteinnya cukup tinggi dengan susunan asam amino yang
cukup lengkap. Kandungan lemaknya cukup rendah, kandungan asam
lemaknya sebagian besar terdiri dari asam lemak tak jenuh ganda
terutama asam lemak omega-3 yang dapat menurunkan kadar kolesterol,
meningkatkan kecerdasan dan mencegah berbagai penyakit degeneratif.
Ikan juga mengandung vitamin A, merupakan sumber berbagai mineral
(besi, fosfor, iodin, kalsium, magnesium, selenium, seng, dan tembaga).
Ikan mudah dicerna, sehingga baik dikonsumsi mereka yang tengah
mengalami masalah pencernaan. Kelebihan lainnya, ikan mudah diolah
sehingga proses pemasakannya menjadi lebih cepat. Harga berbagai
produk ikan pun kini semakin murah sehingga dapat terjangkau
masyarakat lapisan bawah.
TES FO RMA TIF 4

1) Usaha perikanan di Indonesia yang terbesar dihasilkan dari perikanan
laut, karena ….
A. dilakukan oleh sebagian besar penduduk yang tinggal di daerah
pantai
B. hasil perikanan laut Indonesia berlimpah
C. merupakan hasil utama para nelayan
D. di Indonesia banyak daerah nelayan
2) Ikan yang masih segar memiliki tanda-tanda sebagai berikut, kecuali ….

A. tidak berlendir
B. ikan mengapung di atas permukaan air
C. sisik ikan tidak mudah lepas, matanya tidak suram
D. dagingnya segar, elastis, baunya tidak memberikan tanda-tanda bau
busuk
3) Sifat utama ikan atau hasil perikanan adalah cepat busuk/rusak, hal
tersebut terjadi karena ….
A. pada tubuh ikan sendiri sudah mengandung bakteri terutama pada
insang, isi perut dan sebagainya
B. daging ikan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan
mikroba
C. lingkungan di mana tempat ikan tersebut hidup
D. kadar air ikan cukup tinggi
4) Pilih pernyataan di bawah yang salah ….

A. mempertahankan kesegaran ikan dengan memelihara ikan tetap
hidup, sekarang masih dilakukan terutama oleh perusahaan-
perusahaan besar
B. mempertahankan kesegaran ikan yang lebih mudah dan praktis
dilakukan adalah dengan menurunkan suhu ikan mati
C. mempertahankan kesegaran ikan yang sering dilakukan oleh para
nelayan adalah dengan cara memberi es pada ikan yang sudah mati
D. cara mempertahankan kesegaran ikan yang sudah modern adalah
dengan cara menggunakan mesin pendingin
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.59
5) Ditinjau dari caranya, pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara ….

A. menggunakan proses-proses mikrobiologis
B. penggunaan bahan-bahan kimia
C. pengaturan suhu
D. semua benar
6) Pilih pernyataan yang tidak benar ….

A. ikan merupakan bahan pangan potensial dan bernilai gizi tinggi,
karena ikan merupakan sumber protein hewani
B. daging ikan cepat membusuk (+ 8 jam setelah ditangkap dan dibawa
ke darat)
C. ikan memiliki rasa yang spesifik dan enak sehingga banyak
masyarakat yang menyukainya
D. secara umum bagian ikan yang dapat dimakan hanya 90% saja
7) Daging ikan lebih lunak dibandingkan dengan daging hewan mamalia

darat lainnya karena ….
A. daging ikan berwarna putih sedang daging mamalia darat lainnya
berwarna merah
B. ikan memiliki kadar air cukup tinggi dibandingkan dengan hewan
mamalia darat
C. serat ikan lebih halus dan lebih pendek serta jaringan pengikatnya
sedikit
D. perbedaan tempat hidupnya


7

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.
⚫ PANG4312/MODUL 7 7.61

1) D 1) C 1) D
2) B 2) D 2) C
3) A 3) C 3) B
4) C 4) C 4) C
5) B 5) B 5) C
6) D 6) D 6) D
7) B 7) A 7) C
8) D 8) C 8) C
9) B 9) C 9) A
10) B 10) B 10) C
Tes Formatif 4
1) A
2) B
3) C
4) A
5) D
6) D
7) C
Daftar Pustaka
Muchtadi, T.R., dan Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan,

Petunjuk Laboratorium. Bogor: PAU-IPB.
Syarif, R. dan Halid, H. (1992). Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta:

Penerbit Arcan.
Winarno, F.G. dan Kusumah, A.W. (1979). Fisiologi Lepas Panen. Jakarta:
Sastra Hudaya.
Modul 8
Teknologi Pengolahan Produk

Serealia dan Umbi-umbian
Dra. Setiarti Sukotjo, M.Sc.
PEN DAHUL UA N
B erbagai jenis tanaman padi-padian dan umbi-umbian cukup banyak yang

dapat tumbuh dengan baik di Indonesia. Hasil tanaman padi-padian yang
juga dikenal dengan sebutan serealia seperti padi, jagung, dan sorghum dapat
dikatakan sebagai hasil pertanian yang paling dibutuhkan sebagai bahan
makanan pokok oleh penduduk di Indonesia dan bagian bumi lain di dunia.
Serealia dan umbi-umbian adalah sumber karbohidrat yang banyak
dikonsumsi oleh manusia sebagai makanan pokok ataupun makanan
tambahan. Peningkatan produksi serealia, terutama tanaman padi terus
dilakukan. Walau peningkatan padi dapat dikatakan cukup berhasil, namun
kenyataan menunjukkan bahwa masih ada cara-cara pengolahan lepas panen
yang masih perlu diperbaiki. Sementara itu, hasil pertanian berupa umbi-
umbian seperti ubi kayu dan ubi rambat, kentang, wortel dan talas cukup
berlimpah. Walau hasilnya berlebihan (terutama ubi kayu dan ubi rambat),
tetapi belum dilakukan pengolahan menjadi produk yang dapat diekspor.
Teknologi pengolahan lepas panen sangat penting untuk diperhatikan,
terutama oleh petani dan mereka yang bergerak di bidang usaha tani dan
industri pertanian. Hal tersebut dilakukan karena hasil pertanian umumnya
mudah rusak, terutama saat pengumpulan, perlunya pengolahan sebelum
dipasarkan maupun dikonsumsi, sebagai upaya penganekaragaman makanan,
dan sebagai salah satu usaha menciptakan lapangan kerja baru. Tanpa
memperhatikan teknologi pengolahan lepas panen, petani akan mengalami
kerugian dengan hilangnya 20% hasil tanaman yang diusahakan karena
terjadinya kehilangan pada saat pemanenan, perontokan, pengeringan,
pengangkutan, dan lain-lain.
Pada umumnya setelah dipanen, proses awal yang dilakukan pada
produk serealia adalah dengan cara pengeringan. Hal tersebut dilakukan
untuk memperpanjang masa simpan, karena serealia akan mudah rusak
apabila tidak dilakukan pengeringan. Pengeringan dapat dilakukan

menggunakan 2 teknik, yaitu dengan sinar matahari atau dengan mesin
pengering. Ada beberapa kelebihan dan kekurangan dari masing-masing
teknik pengeringan. Sebagai contoh pengeringan padi yang dilakukan
menggunakan sinar matahari memerlukan waktu yang lebih lama
dibandingkan yang menggunakan mesin pengering. Namun hasilnya akan
lebih baik apabila dikeringkan dengan sinar matahari.
Proses yang dilakukan pada umbi-umbian pada umumnya adalah
pembersihan kulit umbi dari kotoran (tanah). Umbi-umbian pada umumnya
cepat dimanfaatkan setelah dipanen, karena tidak tahan apabila disimpan
lama, tergantung dari jenis umbinya.
Pemanfaatan serealia dan umbi-umbian menjadi produk lain yang
bermanfaat dan memiliki nilai jual yang tinggi belumlah banyak dilakukan.
Potensi hasil pertanian tersebut sangat baik, sehingga sangat diharapkan
dapat meningkatkan pendapatan baik bagi petani maupun bagi negara.
Banyak produk serealia dan umbi-umbian yang dimanfaatkan sebagai
bahan baku untuk membuat produk pangan lain melalui proses fermentasi.
Beberapa produk pangan yang dibuat melalui proses fermentasi seperti tape
ketan dan ubi kayu, brem cair dan brem padat dan lain-lain.
Dalam modul ini akan dibahas teknologi pengolahan dan pemanfaatan
padi-padian dan umbi-umbian beserta beberapa contoh.
cara-cara pengolahan serealia dan umbi-umbian.
KEGIATAN BELAJAR 1
Struktur dan Komposisi, Produk

Serealia dan Umbi-umbian
A. PRODUK SEREALIA
Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari

famili (keluarga) Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah:
1. Gandum (Triticum vulgare dan T. durum).
2. Padi (Oryza sativa).
3. Barli (Hordeum sativum).
4. Oats (Avena sp.).
5. Jagung (Zea mays).
6. Sorghum (Sorghum vulgare).
Serealia kaya akan karbohidrat, sehingga menjadi makanan pokok

manusia, pakan ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai
bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung
adalah bahan baku industri minyak nabati.
Serealia yang banyak dijumpai di Indonesia antara lain adalah padi
(Oryza sativa), Jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp.), cantel (Sorghum
sp) dan yang jarang dijumpai di Indonesia adalah barley (Hordeum sativum),
rye (Secale cereale), oats (Avena sp) yang satu sama lain memiliki struktur
kimia yang sangat mirip.
1. Komposisi Kimia Produk Serealia

Serealia adalah sumber karbohidrat utama di dunia. Di Indonesia, beras
dipakai sebagai sumber protein sebanyak 45 - 55% dan sumber kalori 60 -
80%. Karbohidrat adalah penyusun terbanyak dari serealia yang terdiri dari
pati (bagian utama), pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula bebas. Dalam
beras pecah kulit terkandung 85 - 90% pati, 2,0 - 25% pentosan dan 0,6 -
11% gula. Pati tersusun atas rangkaian unit-unit gula (glukosa) yang terdiri
dari rantai bercabang, amilopektin dan fraksi rantai lurus amilosa.
Bagian kedua terbesar penyusun serealia adalah protein. Protein tanaman
terbagi atas dua kelompok, yaitu protein cadangan dalam biji dan protein
fungsional dalam bagian vegetatif dari tanaman. Protein cadangan dapat

dibagi menjadi empat fraksi berdasarkan urutan pelarut, yaitu albumin
(protein larut air), globulin (protein larut garam), prolamin (protein larut
alkohol) dan glutelin (protein larut dalam alkali dan asam). Pada serealia,
fraksi utamanya adalah prolamin dan globulin.
Kandungan protein serealia tertinggi terdapat dalam lembaga dan
aleuron, demikian juga dengan kandungan mineral. Mineral yang terdapat
dalam serealia dengan jumlah banyak adalah kalium, fosfor, belerang,
magnesium, khlorida, kalsium, natrium dan silikon, sedang yang dalam
jumlah sedikit adalah besi, seng, mangan, dan tembaga.
Kandungan vitamin terbanyak ada pada bagian aleuron. Selama
penggilingan serealia, vitamin yang terkandung (terutama tiamin), riboflavin,
niasin, piridoksin dan beberapa vitamin lain seperti biotin, inositol, vitamin
B-12 dan vitamin E banyak yang hilang. Pada umumnya, selama
penyimpanan kandungan kimia dari beberapa serealia nampak cukup stabil,
tetapi tidak pada saat dilakukan penggilingan. Perbandingan komposisi kimia
beberapa serealia yang telah banyak dimanfaatkan manusia dapat dilihat pada
Tabel 8.1.
Tabel 8.1.
Komposisi kimia beberapa serealia V
Komponen Beras Gandum Sorgum

Kalori (kal/100 g) 360 - -
Karbohidrat (%) 77.7 73 60 - 75
Protein (%) 7.5 9.6 7.7 - 9.5
Lemak (%) 1.9 1.4 2.7 - 3.6
Serat Kasar (%) 0.9 - 1.9 - 3.4
Abu (%) 1.2 0.7 11 - 13
2. Struktur dan Bentuk Serealia

Secara anatomis, biji serealia terdiri dari struktur sebagai berikut.
a. Sekam, yang membalut biji itu sendiri.
b. Dedak, yang mengelilingi endosperma dan benih.
c. Benih, yang merupakan embrio.
d. Endosperma, yang merupakan bagian sangat penting untuk makanan.
Serealia terbagi menjadi dua kelas tergantung apakah sekamnya tetap

tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum, rye dan jagung cenderung
untuk kehilangan sekamnya selama penumbukan, sedang padi, oat dan barli
adalah sebaliknya. Berikut ini adalah struktur dan bentuk dari beberapa
serealia.
Keterangan:
a. Glume dan palae h. Epicarp
b. Sekam i. Sekam
c. Endosperma j. Glume/non flowering
d. Lapisan aleuron k. Embrio
e. Testa l. Ekor
f. Lapisan melintang m. Sel endosperma
g. Mesocarp
Gambar 8.1.
Bentuk dan struktur butir beras
Keterangan:
1. Serabut 7. Pembuluh darah
2. Perikarp sebelah luar 8. Kulit
3. Lapisan aleuron 9. Perikarp bagian dalam
4. Endosperma 10. Calon akar
5. Proyeksi inti 11. Lembaga
6. Pigmen
Gambar 8.2.
Bentuk dan Struktur Butir Gandum
Keterangan:
1. lembaga
2. tempat tumbuh tunas
3. endosperm
4. sekam
5. lapisan pelekat
6. kulit benih
7. lapisan dinding
8. perispem
9. tempat tumbuh daun
10. jaringan pengisap dan perisai sebutir barley
Gambar 8.3.
Bentuk dan struktur butir barley

B. PRODUK UMBI-UMBIAN
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,

misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, bawang, jahe, kencur, kimpul,
talas, gembili, ganyong, bangkuang, dan lain sebagainya. Pada umumnya
umbi-umbian tersebut adalah bahan sumber karbohidrat terutama pati dan
merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin.
Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya, yaitu umbi akar dan
umbi batang. Umbi akar atau batang sebenarnya adalah bagian akar atau
batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Yang
termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan bangkuang, sedangkan ubi jalar,
kentang, dan gadung adalah umbi batang.
Dari sekian banyak jenis umbi-umbian, hanya sebagian saja yang telah
dikenal dan dimanfaatkan oleh manusia. Melalui pengamatan struktur dan
sifat fisik berbagai jenis umbi-umbian diharapkan diperoleh gambaran yang
lebih jelas terhadap umbi-umbian tersebut.
Pengeringan umbi-umbian sering dilakukan sebagai usaha pengawetan.
Metode pengeringan yang paling mudah dan murah adalah penjemuran.
Setelah pengeringan biasanya umbi dibuat menjadi tepung. Proses
penepungan ini akan menghasilkan bahan yang siap diolah lebih lanjut.
1. Komposisi Kimia Umbi-umbian

Tabel 8.2.
Komposisi Kimia Umbi-umbian
Komponen Ubi kayu Ubi jalar Umbi talas

Kalori (kal/100 g) 146 123 98
Karbohidrat (g) 34.7 27.9 23.7
Protein (g) 1.2 1.8 1.9
Lemak (g) 0.3 0.7 0.2
Serat Kasar (%) - - -
Air (g) 62.5 68.5 -
2. Struktur dan Bentuk Umbi-umbian

Umbi-umbian yang dijumpai di Indonesia sangat bervariasi, berikut ini
(Gambar 8.4, 8.5 dan 8.6) dapat dilihat beberapa struktur dan bentuk umbi-
umbian yang banyak dijumpai dan dimanfaatkan di Indonesia.
Gambar 8.4. Gambar 8.5.

Ubi Kayu Ubi Jalar
Gambar 8.6.
Umbi talas
LA TIH AN

1) Sebutkan beberapa contoh umbi-umbian dan serealia yang Anda ketahui!

2) Mengapa serealia dan umbi-umbian menjadi komoditas pertanian yang
sangat penting?
3) Dari segi asalnya, coba sebut dan beri contoh jenis umbi-umbian!
4) Sebutkan pembagian serealia berdasarkan sekamnya!
5) Jelaskan kandungan mineral yang terdapat pada serealia!
6) Jelaskan apa maksud dilakukannya pengeringan pada umbi-umbian dan
serealia!
1) Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,

misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, bawang, jahe, kencur,
kimpul, talas, gembili, ganyong, bangkuang, dan lain sebagainya.
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (Graminae) dan
tergolong dalam serealia antara lain adalah padi (Oryza sativa), Jagung
(Zea mays), gandum (Triticum sp.), cantel (Sorghum sp) dan yang jarang
dijumpai di Indonesia adalah barley (Hordeum sativum), rye (Secale
cereale), oats (Avena sp.) yang satu sama lain memiliki struktur kimia
yang sangat mirip.
2) Serealia dan umbi-umbian adalah bahan pangan yang kaya akan
karbohidrat, sehingga menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak,
dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku.
3) Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya, yaitu umbi akar dan
umbi batang. Umbi akar atau batang sebenarnya adalah bagian akar atau
batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan.
Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan bangkuang, sedangkan
ubi jalar, kentang, dan gadung adalah umbi batang.
4) Serealia terbagi menjadi dua kelas tergantung apakah sekamnya tetap

tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum, rye dan jagung cenderung
untuk kehilangan sekamnya selama penumbukan, sedang padi, oat dan
barli adalah sebaliknya.
5) Kandungan mineral tertinggi terdapat dalam lembaga dan aleuron.
Mineral yang terdapat dalam serealia dengan jumlah banyak adalah
kalium fosfor, belerang, magnesium, khlorida, kalsium, natrium dan
silikon, sedang yang dalam jumlah sedikit adalah besi, seng, mangan dan
tembaga.
6) Pengeringan umbi-umbian dan serealia sering dilakukan sebagai usaha
pengawetan, sehingga bisa lebih tahan lama apabila disimpan. Metode
pengeringan yang paling mudah dan murah adalah penjemuran. Selain
untuk pengawetan, pengeringan juga dilakukan untuk pembuatan tepung.
RA NGK UMA N
Berbagai jenis tanaman serealia dan umbi-umbian cukup banyak

yang dapat tumbuh dengan baik di Indonesia. Tanaman tersebut adalah
hasil pertanian yang paling dibutuhkan sebagai bahan makanan pokok
oleh penduduk di dunia. Pemanfaatan serealia dan umbi-umbian menjadi
produk lain yang bermanfaat dan memiliki nilai jual yang tinggi belum
banyak dilakukan, padahal potensi hasil pertanian tersebut sangatlah
baik.
Baik serealia maupun umbi-umbian, komponen utamanya adalah
karbohidrat. Selain itu dalam hasil pertanian tersebut, juga dijumpai
protein, lemak, vitamin dan mineral. Sampai saat ini produk yang
dihasilkan dari bahan baku yang berasal dari serealia dan umbi-umbian
masih terbatas. Beberapa contoh pemanfaatan serealia adalah pada
proses pembuatan mi basah, bihun, tape ketan, brem cair dan brem
padat, sedangkan umbi-umbian umumnya dibuat keripik dan juga tape.
TES FO RMA TIF 1

1) Serealia yang pada umumnya tidak dijumpai di Indonesia adalah ….
A. barley
B. gandum
⚫ PANG4312/MODUL 8 8.11
C. jagung
D. padi
2) Pada umumnya umbi-umbian tersebut adalah bahan sumber karbohidrat

terutama pati dan merupakan sumber cita rasa dan aroma karena
mengandung ….
A. resin
B. protein
C. oleoresin
D. bukan salah satu jawaban di atas
3) Mineral yang dijumpai pada serealia dalam jumlah sedikit adalah ….

A. belerang
B. fosfor
C. kalium
D. tembaga
4) Metode pengeringan yang paling mudah dan murah adalah ….

A. dengan mesin pengering
B. penjemuran dengan sinar matahari
C. dengan oven
5) Serealia yang tidak kehilangan selama penumbukan, antara lain oat dan
barli adalah ….
A. jagung
B. gandum
C. padi
D. sorgum
6) Yang bukan termasuk umbi batang adalah ….

A. kentang
B. ubi kayu
C. gadung
D. ubi jalar
7) Kandungan bahan organik (kimia) tertinggi kedua pada ubi kayu

adalah ….
A. karbohidrat
B. lemak
C. protein
D. vitamin
8) Karbohidrat adalah penyusun terbanyak dari serealia utamanya

adalah ….
A. hemiselulosa
B. pati
C. pentosan
D. selulosa
9) Pemanfaatan umbi-umbian dilakukan untuk ….

A. diversifikasi pangan
B. sebagai upaya pengawetan
C. meningkatkan nilai jual
10) Kandungan kimia yang sering hilang pada saat penumbukan serealia
adalah ….
A. karbohidrat
B. lemak
C. protein
D. vitamin


10

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.
⚫ PANG4312/MODUL 8 8.13
Kegiatan Belajar 2
Pemanfaatan dan Pengolahan

Serealia serta Umbi-umbian
A. PEMBUATAN TAPE
Secara umum, yang dimaksud dengan tape adalah suatu produk dari
proses fermentasi dari bahan-bahan sumber pati, seperti ubi jalar dan ketan
dengan melibatkan ragi dalam proses pembuatannya. Fermentasi adalah
proses pengubahan lebih lanjut dari suatu bahan
(dalam hal ini adalah bahan pangan) akibat adanya aktivitas mikroba baik
kapang, khamir atau bakteri selama waktu tertentu.
Produk akhir dari proses tersebut pada umumnya mengalami perubahan,
baik secara kimiawi maupun yang lainnya. Melalui proses fermentasi terjadi
beberapa hal yang menguntungkan, di antaranya adalah mengawetkan,
merusak atau menghilangkan bau yang tidak diinginkan, meningkatkan daya
cerna, menambah cita rasa, menghasilkan warna yang diinginkan serta hal-
hal lain.
Menurut jenis bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape, yaitu tape ubi
kayu, tape ketan, tape ubi jalar, tape sorgum dan tape beras. Selain itu ada air
tape yang dikenal dengan brem. Brem adalah produk air tape ketan hitam
atau ketan putih yang berupa cairan (brem cair) atau padatan (brem padat).
Tape yang umum dikenal adalah tape ubi kayu dan tape ketan, tape
sorgum, tape ubi jalar dan tape beras belum diproduksi secara massal di
Indonesia. Dengan proses fermentasi pembuatan tape diharapkan akan dapat
meningkatkan nilai energi ubi kayu.
Tape dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba.
Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu manis dan
sedikit asam serta alkohol yang dibentuk melalui serangkaian proses. Mula-
mula pati yang ada di dalam ubi kayu dipecah oleh enzim menjadi dekstrin
dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk ini selanjutnya
dihidrolisis menjadi alkohol. Pada fermentasi yang lebih lanjut, alkohol
dioksidasi menjadi asam-asam organik. Asam-asam organik dan alkohol
membentuk ester yang merupakan pembentuk komponen cita rasa tape.
1. Tape Ubi Kayu

Di Indonesia, ubi kayu (singkong) adalah makanan pokok ketiga setelah
beras dan jagung. Indonesia adalah negara penghasil ubi kayu terbesar kedua
setelah Brasil. Produksi ubi kayu rata-rata di Indonesia adalah 9,5 juta ton per
ha per tahun, sedangkan produksi rata-rata dunia adalah 10 juta ton.
Di Indonesia dan daerah-daerah tropis lainnya, ubi kayu mempunyai arti
ekonomi terpenting di antara jenis umbi-umbian lainnya, karena selain dapat
dikonsumsi langsung, umbinya dapat dijadikan tepung tapioka, gaplek, pelet,
tape dekstrin, lem, kerupuk dan lain-lain. Tape ubi kayu sendiri dapat diolah
lebih lanjut menjadi alkohol, sirup glukosa, sari tape, sirup fruktosa, asam
cuka, tepung tape dan lain sebagainya. Dari tepung tape, selanjutnya bisa
dihasilkan bahan pencampur roti, es krim, aneka kue, dan lain-lainnya.
Proses pembuatan tape ubi kayu adalah sebagai berikut.
a. Ubi kayu dikupas dan dibersihkan dengan air. Selanjutnya dipotong-
potong, atau dapat juga dalam bentuk utuh (di Jawa Barat disebut
peuyeum).
b. Ubi kayu dikukus sampai matang, kemudian dihamparkan di atas nyiru
sampai dingin.
c. Ubi yang telah dingin kemudian ditaburi dengan ragi sebanyak 0,5 - 1%
dari berat ubi kayu yang digunakan. Penaburan ragi harus secara merata.
d. Ubi selanjutnya disimpan dan ditutup dengan daun atau plastik, bagian
paling atas dari tumpukan ubi kayu ditaburi lagi dengan ragi.
e. Setelah diperam selama 2 - 3 hari pada suhu kamar, tape atau peuyeum
singkong sudah jadi.
2. Tape Ubi Jalar

Produksi ubi jalar di negara kita dapat dikatakan berlimpah, tetapi
penggunaannya belum seluas ubi kayu (singkong). Ubi jalar umumnya masih
dikonsumsi sebagai ubi jalar rebus, kolak, dan ubi bakar. Padahal, peranan
ubi jalar sebagai sumber karbohidrat dan zat tenaga adalah sangat penting,
yaitu hampir menyamai singkong. Kelebihan yang dimiliki ubi jalar
(terutama yang berwarna merah) dibandingkan dengan ubi-ubian lain seperti
ganyong, kentang, singkong, suweg, talas dan uwi adalah kandungan vitamin
A-nya yang sangat tinggi. Ubi jalar putih mengandung 60 SI vitamin A,
sedangkan ubi jalar merah mengandung 7700 SI vitamin A per 100 gram
bahan mentahnya.
⚫ PANG4312/MODUL 8 8.15
Besarnya potensi ubi jalar dalam menyumbangkan zat gizi

mengakibatkan penganekaragaman produk olahan ubi jalar perlu
ditingkatkan. Dengan peningkatan penggunaan ubi jalar ini diharapkan
ketergantungan pada singkong menjadi tidak terlalu besar.
3. Tape Ketan
Ada dua macam tape ketan yang sering dijumpai, yaitu tape ketan hitam
dan tape ketan putih (meski ada juga yang diberi pewarna hijau). Pembuatan
tape ketan ini pada prinsipnya sama dengan pembuatan tape ubi kayu, hanya
bahannya yang diganti dengan beras ketan.
Proses pembuatan tape ketan dapat dilakukan sebagai berikut.
a. Beras ketan yang bermutu baik dibersihkan dan dicuci dengan air bersih
dan dilanjutkan dengan perendaman selama 4 - 6 jam agar ketan lebih
mekar.
b. Ketan selanjutnya dikukus lalu didinginkan pada suhu kamar. Setelah
dingin ditaburi ragi tape sebanyak 10 g untuk setiap 1 kg beras ketan
yang digunakan kemudian diaduk sampai merata.
c. Beras ketan yang telah diberi ragi selanjutnya dimasukkan ke dalam
wadah yang dapat ditutup rapat. Sebagai wadah, dapat digunakan kotak
bekas tempat es krim yang terlebih dahulu telah diberi alas plastik.
d. Setelah diperam selama 3 - 4 hari, tape sudah jadi dan siap untuk
dihidangkan.
B. PEMBUATAN KERIPIK
1. Keripik Umbi Talas

Di Indonesia, daerah penghasil talas yang utama adalah Jawa Barat
antara lain seperti Bogor, Sukabumi dan Cianjur. Talas yang nama latinnya
Colocasia esculenta sebenarnya telah dikenal orang sejak tahun 100 SM serta
diduga berasal dari India, Sri Lanka dan Sumatera.
Talas dapat tumbuh sepanjang tahun, mulai dari daerah dataran rendah
sampai daerah dataran tinggi. Umbi talas dapat dipanen setelah tanaman
berumur 6 - 18 bulan. Besar umbi talas berkisar antara 400 g hingga 3,5 kg.
Umbi talas mentah mengandung kalsium oksalat yang menyebabkan
timbulnya rasa gatal. Jadi, sebelum dimakan, talas harus dimasak terlebih
dahulu. Perebusan, pengukusan dan penggorengan dapat menghilangkan rasa
gatal tersebut.
Keripik talas adalah salah satu produk olahan dari umbi talas yang saat
ini banyak digemari masyarakat. Keripik ini biasanya dimakan sebagai
kudapan (snack) atau dimakan bersama nasi. Supaya keripik yang dihasilkan
berwarna kuning (tidak cokelat tua), maka sebelum pengeringan irisan talas
harus direndam dalam larutan garam. Adanya garam ini dapat mencegah
timbulnya warna cokelat pada keripik yang digoreng.
Proses pembuatan keripik talas adalah sebagai berikut.
a. Umbi talas dibersihkan dan dikupas kulitnya dengan pisau anti karat.
Talas yang telah dikupas selanjutnya dicuci dengan air sampai bersih.
b. Talas selanjutnya dibelah menjadi dua atau empat bagian, tergantung
dari besar kecilnya umbi talas. Talas diiris-iris tipis, yaitu dengan
ketebalan lebih kurang 3 mm dan panjang sekitar 5 cm.
c. Irisan-irisan talas direndam dalam larutan garam 5% selama kira-kira 15
menit. Setelah itu, irisan-irisan talas dijemur di bawah sinar matahari
sampai kering (sekitar 2 - 3 hari).
d. Talas yang telah kering kemudian digoreng dengan minyak goreng
sampai matang. Keripik yang terbentuk akan mempunyai rasa yang
gurih, tekstur yang renyah dan warna yang menarik (kuning sedikit
kecokelatan).
2. Keripik Kentang
Kentang (Solanum tuberosum) adalah salah satu umbi-umbian yang
banyak digunakan sebagai sumber karbohidrat (makanan pokok) bagi
penduduk dunia, setelah gandum, jagung dan beras. Sebagai umbi-umbian,
kentang cukup menonjol dalam hal penyediaan zat gizi, terutama mineral
(fosfor, besi dan kalium) serta vitamin B1 dan vitamin C. Di Indonesia
penggunaan kentang hanya terbatas sebagai bahan sayuran. Penggunaan
dalam bentuk lain masih sangat sedikit, sehingga perlu usaha untuk
meningkatkan penganekaragaman produk olahan kentang.
Keripik kentang yang ada di pasaran hingga kini masih didominasi oleh
keripik kentang (potato chips) impor. Mengingat kentang banyak dihasilkan
di Indonesia, tidak mustahil kiranya kalau masyarakat Indonesia mampu
menghasilkan keripik kentang yang bermutu tinggi dan disukai konsumen di
masa-masa mendatang.
Bahan dasar untuk pembuatan keripik kentang adalah umbi kentang,
sedangkan bahan pengisi yang digunakan adalah tepung tapioka dan
mentega. Adanya mentega akan membuat keripik kentang yang dihasilkan
⚫ PANG4312/MODUL 8 8.17
mempunyai rupa yang menarik, tekstur yang renyah, nilai gizi yang lebih
tinggi dan cita rasa yang lebih disukai konsumen.
Prinsip pembuatan kripik kentang adalah pencampuran tepung kentang
dengan tapioka dan bahan-bahan tambahan lainnya, yang dilanjutkan dengan
pembuatan adonan dan pencetakan. Langkah terakhir adalah penggorengan.
Proses penggorengan akan membuat keripik menjadi gurih dan bergizi
(kalori) tinggi.
Proses pembuatan keripik kentang adalah sebagai berikut.
a. Kentang dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan tanah dan
kotoran-kotoran lain yang melekat pada kulit kentang. Kentang dikupas
dengan pisau anti karat untuk menghilangkan kulit, mata dan bagian
yang cacat lainnya. Selain dengan pisau, pengupasan juga dapat
dilakukan dengan perendaman dalam larutan NaOH encer panas (lye
peeling), uap bertekanan tinggi (steam peeling), perebusan dengan
larutan garam jenuh (brine peeling), perebusan dengan asam atau
dikupas dengan alat pengupas (abrasive peeling). Selanjutnya kentang
diiris-iris dengan ketebalan kira-kira 1 cm.
b. Irisan kentang diblansir (blanching), yaitu direbus dalam air mendidih
selama lima menit, dengan tujuan untuk menciptakan warna dan tekstur
yang menarik pada waktu digoreng, mengurangi penyerapan minyak dan
mempercepat waktu penggorengan. Setelah diblansir kemudian dikukus
sampai masak, yaitu kira-kira selama 15 menit.
c. Kentang yang telah dikukus kemudian didinginkan. Setelah dingin
dihancurkan dengan alat penghancur (ditepungkan). Hancuran kentang
selanjutnya dijemur di bawah sinar matahari atau dikeringkan dengan
menggunakan alat pengering (oven).
d. Tepung kentang kering selanjutnya ditambahkan dengan air sampai
membentuk adonan yang baik. Ke dalam adonan ditambahkan mentega
dan garam, masing-masing sebanyak 3% dari berat adonan yang
digunakan. Campuran tersebut diaduk sampai merata.
e. Adonan dipres dengan alat pengepres dan dicetak. Kalau alat pencetak
tidak tersedia, dapat juga dibuat lontong-lontong terlebih dahulu
kemudian diiris setipis mungkin dengan pisau tajam.
f. Irisan tersebut kemudian dijemur atau dikeringkan di oven. Setelah
kering digoreng dengan minyak goreng yaitu pada suhu di atas 150
derajat Celsius. Minyak yang digunakan harus berlebih, sampai
merendam keripik yang sedang digoreng (deep frying).
C. PEMBUATAN BREM
Di Indonesia, dikenal dua macam brem, yaitu brem cair dan brem padat,
yang keduanya terbuat dari tape ketan. Jadi pada prinsipnya, brem juga hasil
proses fermentasi.
Proses pengolahan brem cair dan brem padat dimulai dengan tahap awal
yang sama, yaitu pengepresan tape ketan dengan alat pengepres.
1. Brem Cair
Brem cair banyak dibuat di daerah Bali dan lebih dikenal dengan sebutan
brem Bali. Brem cair adalah termasuk minuman beralkohol dengan kadar 2 -
4%. Pada pembuatan brem cair, setelah pengepresan tape ketan, langkah
berikutnya adalah fermentasi lebih lanjut menjadi alkohol, pembotolan dan
penyimpanan.
Secara umum pembuatan brem cair dapat dilakukan dengan:
a. Proses pembuatan brem cair diawali dengan pembuatan tape ketan
hitam, seperti yang telah dijelaskan dalam tulisan sebelumnya.
b. Tape yang sudah masak dibungkus dengan kain saring berlapis-lapis
(paling sedikit 4 lapis), lalu dipres dengan alat pengepres hidrolik
bertekanan 300 Kg/cm selama 20 -30 menit. Sebagai alat pengepres
dapat juga digunakan alat lain yang pada prinsipnya dapat memisahkan
cairan dan ampas tape.
c. Cairan yang diperoleh dapat ditampung dalam suatu wadah, misalnya
baskom. Cairan ini selanjutnya diencerkan dengan air dengan
perbandingan 1 : 1 lalu diperam pada suhu kamar sampai timbul bau
alkohol.
d. Setelah pemeraman selesai, brem yang terbentuk dibotolkan. Botol-botol
yang akan digunakan terlebih dahulu disterilisasi dengan cara merebus
dalam air mendidih selama 15 menit. Pada saat pengisian, harus
disisakan ruang kosong sekitar 1,5 cm dari permukaan atas botol.
e. Botol-botol yang telah diisi (dalam keadaan masih terbuka) direbus
kembali dengan air mendidih selama 15 menit. Air rebusan kira-kira 3 -
4 dari tinggi botol.
f. Dalam keadaan masih panas, botol ditutup dengan alat penutup botol dan
dipasteurisasi dengan suhu 900C selama 15 menit.
g. Selanjutnya botol disimpan pada suhu 10 - 150C selama tiga bulan atau
lebih untuk lebih menyempurnakan proses pematangan brem.
⚫ PANG4312/MODUL 8 8.19
2. Brem Padat
Brem padat dapat dibuat dengan memanaskan cairan tape sampai kental
dan selanjutnya hingga padat. Brem padat mempunyai rasa yang
manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering, tidak lembek, warna putih
atau putih kekuningan sampai kecokelatan serta mudah hancur dalam mulut.
Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur, seperti
Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk umum brem padat adalah
bulat pipih atau persegi empat (kotak).
Proses pembuatan brem padat adalah sebagai berikut.
a. Pembuatan brem diawali dengan pembuatan tape, yang meliputi
pencucian beras ketan, pemasakan, pendinginan, peragian, pemeraman
pada suhu kamar selama 3 hari.
b. Tape ketan yang sudah masak kemudian dipres dengan alat pengepres
untuk mendapatkan air tape. Air tape selanjutnya ditampung di dalam
panci atau baskom (cairan pertama). Ampasnya dicampur dengan air
dengan perbandingan 1 : 1 sampai 1 : 2. Campuran tersebut dipres
kembali dan cairannya (cairan kedua) dicampur dengan cairan pertama.
c. Cairan tape selanjutnya dimasak hingga kental dan berbentuk seperti
pasta. Pasta yang terbentuk dimasukkan dalam cetakan dengan ketebalan
kira-kira 1 cm dan selanjutnya dikeringkan di bawah sinar matahari
sampai kering dan cukup padat untuk dipotong. Lama pengeringan lebih
kurang 6 - 7 hari.
d. Setelah padat, brem dipotong-potong dengan pisau yang tajam dan
dibungkus dengan plastik. Brem padat siap untuk disimpan, dikemas,
dijual ataupun dikonsumsi.
D. PEMBUATAN BIHUN DAN MIE BASAH
1. Bihun
Bihun adalah bukan makanan khas Indonesia, tetapi berasal dari daratan
Cina. Kata bihun berasal dari bahasa Cina, yaitu bie yang artinya beras dan
hun yang artinya tepung. Jadi dapat diartikan sebagai tepung beras.
Bentuk bihun hampir menyerupai mie, hanya ukurannya lebih kecil dan
warnanya tidak kuning, tetapi putih bersih, oleh sebab itu banyak yang
menyebutkan bihun sebagai mie putih. Prinsip pembuatannya adalah beras
digiling menjadi tepung, kemudian dimasak dan dicetak menyerupai benang-
benang lalu dikeringkan.
Bihun umumnya dijual dalam keadaan kering menyerupai bentuk lipatan

empat persegi panjang. Bihun sangat praktis untuk digunakan dalam berbagai
keperluan, karena memasaknya hanya membutuhkan waktu yang sangat
singkat.
Di Indonesia telah banyak dijumpai industri-industri kecil yang
menghasilkan bihun, tetapi masih dalam skala kecil, yaitu untuk memenuhi
kebutuhan dalam negeri saja. Pemanfaatan bihun selama ini masih terbatas
pada makanan jajanan, seperti bakso, ketoprak, gado-gado, bihun goreng
serta sebagai bahan pengisi seperti lumpia, buras, tahu isi dan lain-lain.
Bihun, seperti halnya mie adalah sumber karbohidrat yang baik. Selain
itu bihun juga mengandung protein dalam jumlah yang cukup besar. Dari
setiap 100 g bihun dapat dihasilkan 360 kalori dan 4.7 g protein.
Proses pembuatan bihun dapat dilakukan sebagai berikut.
a. Beras dibersihkan dan dicuci beberapa kali dengan air bersih, lalu
digiling dengan mesin penggiling beras sambil ditambahkan air sehingga
membentuk bubur tepung. Bubur tepung dimasukkan ke dalam bak-bak
semen serta ditutup dengan kain blacu. Di bagian atas kain blacu
diletakkan penutup kayu untuk alas pengepres. Pengepresan dilakukan
selama satu malam.
b. Padatan tepung hasil pengepresan dikukus selama 30 menit dan
dilanjutkan dengan penggilingan spiral sebanyak tiga kali. Tepung giling
kemudian dimasukkan ke dalam alat pengepres hidrolik dan dipres
menjadi bentuk yang menyerupai benang-benang. Bihun mentah ini
ditampung dalam tampah (nyiru) dan dikukus selama 30 - 45 menit.
c. Bihun yang telah dikukus tersebut selanjutnya dijemur di bawah sinar
matahari sampai kering. Jika cuaca sedang baik, penjemuran dapat
dilakukan selama 6 - 7 jam. Jika cuaca mendung, maka dibutuhkan
waktu penjemuran yang lebih lama.
d. Bihun kering kemudian dikemas dalam keranjang-keranjang bambu atau
dalam plastik siap untuk dipasarkan.
2. Mie Basah
Makanan-makanan seperti mi goreng, mi rebus/kuah, mi pangsit, mi
bakso, mi ayam dan makanan-makanan mi lainnya belakangan ini sangat
populer di kalangan masyarakat di Indonesia. Di samping rasanya yang enak
dan mudah olah, mi juga sangat praktis dalam penghidangannya. Kandungan
⚫ PANG4312/MODUL 8 8.21
gizi mie tergantung pada bahan baku yang digunakan, tetapi umumnya
merupakan sumber karbohidrat yang tinggi.
Secara umum, mie dapat dibedakan atas dua macam, yaitu mie basah dan
mie kering. Mie basah tidak tahan untuk disimpan lama, yaitu berkisar antara
1 - 2 hari saja. Hal ini disebabkan oleh kandungan airnya yang tinggi,
sehingga mudah untuk ditumbuhi jamur dan kapang. Mie kering seperti yang
dihasilkan oleh perusahaan-perusahaan besar mempunyai daya tahan simpan
yang cukup lama (berbulan-bulan) tergantung pada cara penyimpanannya.
Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Harga
tepung terigu yang cukup mahal menyebabkan dipakainya tepung tapioka
sebagai pencampur. Hal ini tentu sangat mempengaruhi mutu mie yang
dihasilkan. Bahan tambahan lain yang digunakan adalah soda kue untuk
mengembangkan adonan, garam untuk menambah cita rasa, sebagai
pengawet digunakan natrium benzoat 1%, telur untuk meningkatkan mutu
gizi dan untuk membuat tekstur mie menjadi liat dan tidak mudah putus.
Cara pembuatan mie dapat diuraikan sebagai berikut.
a. Sebanyak 1 Kg tepung terigu (sedikit demi sedikit) dicampur dengan air,
garam, tepung tapioka, telur, natrium benzoat, dan larutan soda kue
sambil diaduk-aduk menggunakan mesin pengaduk. Pengadukan
dilakukan sampai terbentuk adonan yang tepat (tidak terlalu keras dan
tidak terlalu lembek), biasanya dapat diuji dengan kepalan tangan.
b. Adonan yang telah terbentuk dimasukkan ke dalam mesin pengepres
untuk mencetak lembaran-lembaran adonan. Pembuatan lembaran
adonan ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama dimulai dengan
ukuran ketebalan 5.5 mm, diulangi lagi dengan ketebalan 3.5 mm. Pada
tahap kedua dilakukan penipisan dengan ukuran 2.5 mm dan 1.5 mm
(masing-masing diulang tiga kali).
c. Lembaran-lembaran yang telah terbentuk selanjutnya dicetak atau
dipotong dengan mesin pemotong atau pencetak. Panjang potongan mie
biasanya berkisar antara 20 - 30 cm.
d. Potongan mie selanjutnya dijadikan satu dan ditaburi sedikit minyak
goreng sambil di aduk-aduk supaya tidak lengket satu sama lainnya.
Setelah itu dilakukan pengukusan selama 5 -10 menit.
e. Mie yang sudah dikukus, diangkat dan ditebarkan di atas tampah besar
yang bersih. Selanjutnya ditaburi minyak goreng kira-kira sebanyak 200
ml sambil diaduk-aduk hingga merata.
f. Mie yang telah masak ini kemudian didinginkan dan siap untuk
dikonsumsi sebagai mie basah, seperti untuk mie bakso, mie goreng, mie
pangsit dan lain-lain.
LA TIH AN

1) Sebutkan beberapa contoh pemanfaatan umbi-umbian dan serealia yang

Anda ketahui!
2) Mengapa perlu dilakukan pemanfaatan umbi-umbian?
3) Coba Anda sebutkan salah satu proses pembuatan produk dari umbi-
umbian?
4) Apa yang dimaksud dengan fermentasi? Berikan produk-produk yang
merupakan hasil fermentasi!
5) Apa persamaan pembuatan brem cair dan brem padat?
6) Bagaimana proses pembuatan bihun?
1) Pemanfaatan umbi-umbian misalnya adalah pada pembuatan tape ubi

kayu dan ubi, kripik ubi kayu, talas dan kentang, sedangkan serealia
banyak dipakai untuk pembuatan mie basah, bihun dan tape ketan.
2) Pemanfaatan serealia dan umbi-umbian menjadi produk lain yang
bermanfaat dan memiliki nilai jual yang tinggi belumlah banyak
dilakukan, padahal potensi hasil pertanian tersebut sangatlah baik. Selain
itu, baik serealia maupun umbi-umbian, komponen utamanya adalah
karbohidrat yang sangat dibutuhkan manusia, di samping juga dijumpai
protein, lemak vitamin dan mineral. Hal lain yang perlu diperhatikan
adalah banyaknya produk pertanian tersebut di Indonesia.
3) Pembuatan keripik, baik keripik kentang maupun keripik talas, dapat
dilihat pada halaman 18 - 22.
4) Fermentasi adalah proses pengubahan lebih lanjut dari suatu bahan
(dalam hal ini adalah bahan pangan) akibat adanya aktivitas mikroba
⚫ PANG4312/MODUL 8 8.23
baik kapang, khamir atau bakteri selama waktu tertentu. Beberapa

contoh produk fermentasi antara lain adalah tape ubi kayu, tape ketan,
brem, alkohol dan lain-lain.
5) Baik brem padat maupun brem cair, keduanya terbuat dari tape ketan,
jadi pada prinsipnya, brem juga hasil proses fermentasi. Selain itu, pada
proses awal, pengolahan brem cair dan brem padat dimulai dengan tahap
awal yang sama, yaitu pengepresan tape ketan dengan alat pengepres.
6) Secara umum, proses pembuatan bihun dapat dilakukan dengan:
a. Beras dibersihkan dan dicuci lalu digiling, ditambahkan air sehingga
membentuk bubur tepung. Bubur tepung dimasukkan ke dalam bak-
bak semen serta ditutup dengan kain blacu dan penutup kayu untuk
alas pengepres selama satu malam.
b. Hasil pengepresan dikukus selama 30 menit dan dilanjutkan dengan
penggilingan spiral sebanyak tiga kali, dimasukkan ke dalam alat
pengepres hidrolik dan dipres menjadi bentuk yang menyerupai
benang-benang.
c. Bihun yang telah dikukus tersebut selanjutnya dijemur di bawah
sinar matahari sampai kering.
d. Bihun kering kemudian dikemas dalam keranjang-keranjang bambu
atau dalam plastik siap untuk dipasarkan.
RA NGK UMA N
Pemanfaatan umbi-umbian dan serealia telah lama dilakukan. Umbi-

umbian terutama banyak dimanfaatkan untuk pembuatan keripik dan
juga tape, sedangkan serealia lebih bermacam-macam, seperti mie,
bihun, tape, dan brem. Tape adalah suatu produk dari proses fermentasi
dari bahan-bahan sumber pati, seperti ubi kayu dan ketan dengan
melibatkan ragi dalam proses pembuatannya.
Pemanfaatan umbi-umbian dan serealia menjadi produk pangan lain
adalah salah satu usaha diversifikasi pangan. Selain itu, pengolahan
bahan pertanian tersebut juga dimaksudkan untuk memperpanjang masa
simpan, karena umbi-umbian pada umumnya mudah rusak.
TES FO RMA TIF 2

1) Serealia yang pada umumnya banyak sekali (sejak dahulu) dimanfaatkan
untuk pembuatan tape adalah ….
A. gandum
B. jagung
C. ketan
D. padi
2) Salah satu jenis umbi-umbian yang paling sering digunakan untuk

membuat tape adalah ….
A. umbi kayu
B. umbi talas
C. umbi kentang
3) Brem cair dapat dibuat dengan tahap-tahap di bawah ini ….

A. pembotolan
B. pasteurisasi
C. pemisahan cairan dari ampas tape
4) Yang bukan termasuk proses fermentasi adalah proses pembuatan ….

A. brem
B. bihun
C. tape ketan
5) Bihun adalah salah satu produk serealia yang terbuat dari ….

A. gandum
B. beras
C. jagung
6) Pemanfaatan umbi talas, selain langsung dikonsumsi dengan cara

menggoreng ataupun merebus, saat ini banyak dimanfaatkan untuk
pembuatan ….
A. bihun
B. keripik
⚫ PANG4312/MODUL 8 8.25
C. mie
D. tepung
7) Bihun, seperti halnya mie adalah sumber makanan sehari-hari yang

banyak dikonsumsi sebagai sumber ….
A. lemak
B. protein
C. karbohidrat
8) Secara umum, mie dapat dibedakan atas dua macam, yaitu mie basah dan
mi kering. Perbedaan mie basah dan mie kering terutama terletak
pada ….
A. rasa
B. ketebalan
C. daya simpan
9) Pada pembuatan keripik kentang ditambahkan mentega. Adanya

mentega akan membuat keripik kentang yang dihasilkan ….
A. mempunyai rupa yang menarik
B. mempunyai tekstur yang renyah
C. mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi
10) Pada proses awal, pengolahan brem cair dan brem padat dimulai dengan
tahap awal yang sama, yaitu ….
A. pengepresan tape ketan dengan alat pengepres
B. pasteurisasi
C. pengeringan
D. pembotolan


10

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.
⚫ PANG4312/MODUL 8 8.27

1) A 1) C
2) C 2) A
3) D 3) D
4) B 4) B
5) C 5) B
6) B 6) B
7) C 7) B
8) B 8) C
9) D 9) D
10) D 10) A
Daftar Pustaka
Kartasapoetra, A.G., Ir. (1994). Teknologi Penanganan Pasca Panen.

Jakarta: Rineka Cipta.
Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. (1989). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Bogor: PAU-IPB.
Rahman, Ansori. (1992). Teknologi Fermentasi. Jakarta: Arcan.
Suliantari dan Winiati Pudji Rahayu. (1990). Teknologi Fermentasi Umbi-

umbian dan Biji-bijian. Bogor: PAU-IPB.
Modul 9
Pengemasan dan Penyimpanan

Pangan
Syahril. M.
PEN DAHUL UA N
S etelah kita mengenal beragam bahan pangan beserta produk olahannya,

proses penanganan selanjutnya adalah pengemasan dan penyimpanan,
karena tidak semua bahan pangan langsung dikonsumsi atau habis sekali
dikonsumsi di samping itu bahan pangan akan cepat rusak (umurnya,
kelayakan penggunaannya) jika tidak ditangani lebih lanjut.
Setiap bahan pangan maupun produk olahannya mempunyai
karakteristik yang berbeda. Oleh karena itu bahan pengemas dan cara
penyimpanannya pun berbeda pula. Tidak semua bahan pangan dan produk
olahannya bisa dikemas dengan jenis kemasan tertentu begitu pula cara
penyimpanannya.
Penyimpanan adalah cara untuk mencegah atau mengurangi kerusakan
yang disebabkan oleh reaksi-reaksi biologis sehingga dapat mengubah bentuk
fisik maupun kandungan gizi (kimiawi) dari produk; atau pencemaran-
pencemaran yang disebabkan oleh mikroorganisme, insekta maupun bahan-
bahan kimia (bau).
Tujuan pengemasan antara lain:
1. Untuk mencegah kemungkinan terjadinya kerusakan atau degradasi
(misalnya serangan dari mikroorganisme, insekta).
2. Untuk mencegah produk terhadap pencemaran ataupun penguapan air
yang dapat mengakibatkan perubahan bentuk/fisik dari produk.
3. Untuk memudahkan pengangkutan/transportasi.
4. Untuk memudahkan pemakaian/penggunaan produk sesuai kebutuhan
dan mengemasnya kembali sisa produk dengan aman.
Sedangkan penyimpanan ditujukan untuk berbagai maksud, di antaranya:

1. Persediaan konsumsi.
2. Menunggu untuk dipasarkan.
3. Untuk keperluan bibit/benih.

4. Mendapatkan harga jual yang relatif tinggi.
5. Karena situasi dan kondisi yang kurang menguntungkan (berhubungan
dengan iklim/cuaca).
Produk pangan selama penyimpanan sering mengalami kerusakan

apabila pengemasan dan penyimpanannya kurang tepat. Organisme penyebab
kerusakan tersebut dapat dibagi dalam 3 golongan, yaitu: (1) golongan
mikroorganisme (contohnya: bakteri, kapang, dan khamir); (2) golongan
serangga, insekta, dan (3) golongan tikus.
Maksud penyimpanan yang kurang tepat adalah masing-masing produk
pangan (pasca panen maupun produk olahan/siap makan) mempunyai media
penyimpanan yang berbeda. Media penyimpanan meliputi kemasan,
bangunan gudang (lantai dan rak), serta kondisi ruangan (temperatur, RH,
dan sirkulasi udara).
Pada modul ini akan dibahas 2 pokok bahasan:
1. Jenis-jenis bahan pengemas
a. Kaleng.
b. Gelas atau botol.
c. Plastik.
d. Kayu atau kertas.
e. Lapisan.
2. Pengemasan dan penyimpanan bahan pangan

a. Produk hasil ternak.
b. Produk perikanan.
c. Buah-buahan, sayur-sayuran, dan bunga-bungaan segar.
d. Biji-bijian, rempah-rempah, dan umbi-umbian.

cara-cara pengemasan, penyimpanan, dan penggudangan bahan pangan.
Kegiatan Belajar 1
Jenis-jenis Bahan
Pengemasan
A. KALENG
1. Bahan
Ada tiga jenis bahan yang dipakai dalam proses pembuatan kaleng yaitu:
a) Electrolyte Tin Plate (ETP), b) Tin Free Steel (TFS), dan c) Aluminium
(Alum). Electrolyte Tin Plate adalah suatu lembaran baja (base of steel) yang
bagian permukaannya dilapisi timah putih (tin) secara elektris. Sedangkan
TFS adalah lapisan baja yang tidak dilapisi timah putih. Dari jenis lembaran
TFS, yang paling banyak digunakan untuk pengalengan makanan adalah jenis
Tin Free Steel Chrome Type (TFS-CT). Dalam pengertian teknis, TFS-CT
merupakan lapisan baja yang dilapisi khromium secara elektris. Segera
sesudah dilapisi khromium, terbentuklah lapisan khromium oksida pada
seluruh permukaannya.
Jenis kedua tersebut memiliki beberapa keunggulan. Di antaranya adalah
lebih murah harganya karena tidak menggunakan timah putih dan lebih baik
daya adhesinya terhadap bahan organik. Sedangkan kelemahannya adalah
lebih tinggi peluangnya untuk berkarat. Karena alasan tersebut, jenis bahan
ini harus diberi lapisan pada kedua belah permukaannya.
Jenis ketiga aluminium (Alum) memiliki beberapa keuntungan yaitu
lebih ringan, mudah dibentuk, termal konduktivitasnya bagus, dan dapat
didaur ulang. Akan tetapi, daya kekakuannya (rigidity) kurang baik serta
harga per satuannya relatif lebih mahal. Selain itu, mudah karatan sehingga
harus diberi lapisan tambahan.
Di samping itu, jenis kaleng tersebut tidak dapat disolder maupun dilas.
Tetapi dapat digunakan untuk jenis kaleng two piece cans.
2. Spesifikasi Kaleng
Dalam mendesain atau untuk mengenal wadah kaleng makanan,
beberapa spesifikasi perlu dikenal dan dihayati yaitu yang terdiri dari:
a) plate weight, b) temper dan steel type, c) tin coating weight atau TFS, dan
d) can body style (beaded atau straight wall).
Selain itu faktor-faktor lain yang mempengaruhi kemasan kaleng adalah:

a. Surface treatment.
b. Lapisan organik pada permukaan dalam: single coat dan double coat.
c. Side seam stripe.
d. Lapisan luar atau lithography.
e. Can end profile.
Spesifikasi kemasan ditentukan oleh dua kebutuhan, yaitu: (a) kebutuhan

akan kekuatan yang dimiliki wadah, dan (b) daya simpan yang dimiliki oleh
produk dalam kaleng.
Kebutuhan akan kekuatan kaleng perlu disesuaikan dengan beberapa hal
yaitu kecepatan jalur pengolahan, keadaan dan kondisi alat penutup kaleng-
atmosfer, aliran uap air, kevakuman yang mempengaruhi pendinginan dengan
tekanan (pressure cooling), serta cara penanganan pasca proses (tinggi
tumpukan, jenis karton).
Sedangkan kebutuhan terhadap daya simpan isi kaleng ditentukan oleh
daya korosif produk, lapisan timah putih atau tin free steel, sifat-sifat basic
steel-nya, plate surface treatment, dan jenis organic coating.
3. Makanan dan Sifat Korosifnya

Kemasan kaleng di bagian luar maupun bagian dalamnya harus
memenuhi beberapa persyaratan daya tahan korosi. Korosi oleh suatu produk
disebabkan adanya hubungan atau kontak langsung antara produk dan
permukaan kaleng serta cara pengalengan.
Untuk menjaga agar komponen bahan makanan tertentu tidak bereaksi
dengan bagian baja atau timah, maka di bagian dalam kaleng perlu dilapisi
(coating) dengan suatu bahan yang disebut lequer atau enamel.
Ada tujuh sifat yang harus dimiliki enamel pada kaleng yang
dikehendaki dan dianggap bermutu baik, yaitu:
a. Tidak bersifat sebagai racun
b. Tidak mempengaruhi cita rasa atau warna makanan
c. Harus menjadi barrier yang efektif antara makanan dengan permukaan
dalam kaleng
d. Harus mudah digunakan secara pabrikasi pada tin-plate
e. Tidak boleh terkelupas atau lecet selama pengalengan
f. Memiliki daya tahan mekanis pada proses pembuatan kaleng kosong
g. Harus ekonomis.
4. Pembuatan Kaleng
Three Piece can Bodies jenis kaleng yang disebut three piece can bodies
memiliki badan dan dua tutup, yaitu tutup atas dan bawah. Berdasarkan
teknik penyambungan sisi badan kaleng, maka penyambungan dapat
dilakukan dengan cara dipatri atau disolder dan hasilnya disebut soldered
can. Bila penyambungannya dilakukan dengan cara dilas, hasilnya disebut
welded can.
Jenis kaleng yang dipatri, pada saat ini, dianggap kuno, karena kadar
patri (Pb) atau timbal dalam sambungan kaleng tersebut dapat
mengontaminasi makanan yang terdapat di dalam kaleng. Zat Pb termasuk
logam berat yang dapat membahayakan kesehatan tubuh manusia, khususnya
anak-anak dan wanita dewasa.
5. Dimensi Kaleng
Ukuran kaleng yang tercantum dalam nomenklatur internasional banyak
digunakan di industri pengalengan makanan. Dengan demikian dapat
dihindarkan terjadinya kebingungan dan kekisruhan dengan nama lokal.
Dalam sistem ini, kaleng diidentifikasi dengan satuan ukuran diameter
dan tinggi kaleng. Setiap dimensi diungkapkan dalam bentuk suatu perkalian
dua nomor yang masing-masing terdiri dari tiga angka. Angka pertama
menunjukkan angka bulat dalam inci, sedangkan kedua angka berikutnya
merupakan tambahan fraksi dari dimensi yang dinyatakan dalam satuan
seperenam belas inci.
Angka pertama yang dimiliki oleh suatu ukuran kaleng menunjukkan
diameter, sedangkan angka kedua menunjukkan tinggi kaleng. Sebagai
contoh: suatu kaleng dengan ukuran 303 × 406, berarti diameter kaleng 33/16
inci dan tingginya 46/16 inci.
Dimensi yang dimaksud di sini adalah panjang keseluruhan, untuk
diameter yang diukur sampai bagian luar double seam sedangkan tinggi
diukur sampai bagian luar dari double seam dari setiap ujungnya.
B. GELAS/BOTOL
1. Botol
Botol kosong secara fisik dapat dibagi menjadi tiga bagian, yaitu leher
(finish) badan (body), dan dasar (bottom).
Leher botol merupakan bagian botol yang berhubungan dengan "cap"

(tutup). Leher botol mempunyai beberapa bagian spesifik yaitu: (a) bibir
(sealing surface), (b) glas lug, (c) continuous thread, (d) transfer bead,
(e) vertical neackcringseam, dan (f) neackring partingline.
Body merupakan bagian terbesar dari botol dan terletak antara finish dan
bottom. Badan botol terdiri dari (a) shoulder, (b) heel, (c) side wall, dan
(d) mold seam.
Bottom adalah bagian dasar atau bawah dari botol yang terdiri dari:
(a) bottom, dan (b) bearing surface.
a. Tutup botol
Tutup botol biasanya terbuat dari metal atau kaleng yang disebut caps.
Bagian atas disebut permukaan atas (face) sedangkan bagian bawah disebut
permukaan balik (reverse). Apabila dilihat dari permukaan atas, terdapat
panel, gambar bagian tengah, skirt, dan radius. Sedangkan apabila dilihat dari
permukaan sebaliknya akan nampak bibir tutup (curls) dan kunci (lugs).
Jenis tutup botol, khususnya tutup botol yang digunakan pada produk
makanan berasam rendah (LACF = Low Acid Caned Food dengan pH > 4,5).
Ada dua jenis, yaitu: jenis Lug-type atau Twist Cap dan jenis press-on Twist-
off (PT cap).
1) Lug-Type atau Twist Cap

Lug-Type atau twist cap memiliki karakteristik berikut:
- berstruktur steel-shell
- memiliki 4 - 6 lug
- gasket umumnya, flowed-in plastisol
- head apace disapu oleh uap lug cap dikunci pada finish botol
dengan memutar cap pada finish, untuk mendudukkan lug pada
thread (uluran) finish botol.
2) Press-on Twist off Cap (PT Cap)
- struktur terdiri dari steel-shell
- tidak ada lug
- gasket, molded plastiol
- head mace disapu oleh uap
- tutup ditekan pada finish botol
- vakum merupakan penahan tutup botol
b. Kelemahan kemasan gelas

Makanan yang dikemas dalam gelas dapat dirusak oleh sinar. Sinar yang
merusak menembus gelas juga dapat melunturkan warna produk. Akibat
reaksi fotokimia terjadi kerusakan cita rasa yang disebut light-strick oil
flavor, penyimpanan cita rasa pada bir yang disebut skunky flavor, serta
turunnya beberapa kandungan zat gizi akibat reaksi yang terkatalisis oleh
sinar.
Meskipun kemasan gelas bersifat inert, tidak demikian halnya dengan
tutupnya, yang sering mendatangkan banyak masalah. Pada prinsipnya, tutup
botol harus mampu menutup rapat botol secara baik serta mencegah
terjadinya produk tumpah ke luar.
Makanan yang bersifat asam akan bereaksi dengan tutup botol, sama
seperti halnya apabila makanan asam bereaksi dengan dinding kaleng.
Masalah ini akan sedikit teratasi apabila produk banyak mengandung lemak
dan minyak, karena pelarut minyak tersebut mencegah reaksi dengan
senyawa yang berasal dari bahan karet.
Kemudahan pembukaan tutup botol merupakan faktor yang penting,
banyak peralatan telah dikembangkan untuk pembukaan botol yang ditutup
secara vakum. Adanya kebocoran selama proses pemanasan dan pendinginan,
perlu mendapat perhatian secara serius. Pada waktu pendinginan diperlukan
tekanan super impose untuk mempertahankan kedudukan tutup botol pada
tempatnya.
Kesalahan dan kegagalan dalam penutupan botol kemungkinan dapat
disebabkan oleh beberapa hal, antara lain:
1) Kemasan gelas yang salah karena finish tidak baik.
2) Kesalahan penggunaan tutup.
3) Kesalahan atau kurang cidnip processing.
4) Terjadinya reaksi antara bahan makanan dengan tutup.
5) Tidak cukup sealing compound-nya.
6) Adanya kelemahan fisik dan kimia tutup.
Meskipun teknologi modern mampu menciptakan kemasan gelas yang

mampu bersaing dalam kekuatan dan fungsinya dengan bahan kemasan lain,
namun masalah botol pecah masih merupakan hal yang serius.
Masalah pecahnya botol dapat dikelompokkan menjadi 3 kategori:
(a) pecah akibat benturan, (b) pecah akibat tekanan dalam, dan (c) pecah
akibat thermal shock. Masing-masing dapat diketahui dengan memeriksa

bentuk dan jenis pecahan botol seperti terlihat pada sketsa.
Kemasan botol secara normal memiliki keseimbangan dalam tekanan
kompresi dan tegangan. Pecahnya botol biasanya disebabkan oleh tegangan.
Secara umum botol akan mendapat tekanan kompresi dari permukaan luar
botol dan tegangan (tension) dari permukaan dalam. Karena alasan tersebut,
penting sekali mengetahui apakah pecahnya botol disebabkan oleh rendahnya
mutu gelas atau penggunaan gelas yang salah.
Apabila pada botol terdapat cacat, alur tekanan dalam gelas juga akan
berubah. Botol gelas yang pecah biasanya akan memberikan tanda serta
informasi sebagai berikut.
1) Letak dan titik awal pecahnya gelas.
2) Arah gerak pecahnya gelas.
3) Kecepatan remuknya pecahan.
4) Kecepatan pecahnya botol.
5) Tenaga penyebab pecahnya gelas.
c. Evaluasi penutupan botol

Evaluasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengamatan visual (non-
destruktif) dan pengamatan fisik (destruktif). Keduanya dapat dilakukan pada
capper-nya dan pada saat setelah proses sterilisasi dan pendinginan.
Jenis Pengujian dan Aplikasi Penutupan serta Kerusakan-kerusakan
Penutupan
1) Cap tilt
Jenis kerusakan ini terjadi pada PT cap (Press and twist-of cap), karena
posisi cap miring. Adanya kerusakan penyimpangan ini dapat diketahui
dengan mengukur jarak antara cap dengan transfer head atau shoulder.
Dianggap terjadi apabila jarak tersebut lebih besar dari 3/32 inci.
2) Cocked cap
Jenis kerusakan ini terjadi pada jenis lug cap, karena posisi cap yang
miring.
3) Crushed lug
Jenis kerusakan ini dapat dijumpai dari luar, tetapi kadang-kadang juga
tidak, jadi kadang-kadang perlu dilakukan destruktif test. Kerusakan
tersebut biasanya disebabkan oleh lug terlalu tertekan ke bawah pada
thread botol. Pada pengamatan visual biasanya nampak bahwa lug
tertarik ke luar.
4) Stripped cap
Kerusakan ini biasanya terjadi disebabkan oleh lug cap diputar terlalu
ketat (over applied) sehingga lug mengalami striped
(tergencet/terketupas) oleh thread botol.
5) Vakum
Adanya vakum ditunjukkan dengan penampakan cekung pada panel cap.
Khusus pada PT cap harus ada sekurang-kurangnya 3 inci vakum begitu
keluar dari capper (masih panas) untuk menghindari terlepasnya cap.
Pada saat tersebut panel cap tidak akan cekung.
Setelah dimasak atau didistribusikan dan didinginkan baru terlihat
cekung, dan button akan kembali ke atas lagi jika cap dilepas. Penentuan
vakum secara tepat dapat diukur dengan menggunakan vacuum gauge
dan harus ditentukan kisaran batas vakum pada proses produksi.
6) Suhu
Suhu produk harus berada dalam kurva tertentu pada saat proses
produksi dan harus dicatat dalam hubungan dengan vakum.
7) Gasket
Setelah cap dilepas harus ada bekas/tanda melingkar 360 yang rata pada
gasket sebagai akibat kontak yang rapat dengan finish botol.
8) Cut Thru
Kerusakan tersebut terjadi jika bagian atas dari finish botol ditekan
sampai menembus lapisan pada cap. Terjadinya cut-thru akan
mengakibatkan kebocoran.
9) Removal forque
Removal forque adalah tenaga yang diperlukan untuk melepas cap.
Besarnya tenaga tersebut dapat diukur dengan alat standar forque meter.
10) Pull-up
Pull-up juga dikenal sebagai lug position, adalah suatu metode
pengamatan non-destruktif untuk mengukur keterkaitan lug cap pada
thread botol. Pengukuran ditentukan dari jarak antara ujung dengan lug
cap dengan vertical neck ring seam, tidak harus segaris dengan body
seam. Kemudian ukur jarak antara garis vertikal dengan ujung depan dari
lug cap yang terletak paling dekat. Pengukuran letak lug pada sisi kanan
bernilai positif (+), sedangkan pada sisi kiri negatif ( − ). Pada umumnya
kisaran normal yang ditentukan adalah sisi positif. Nilai negatif
menunjukkan over application (terlalu ketat) dari cap. Hal itu dapat
menyebabkan terjadinya stipped cap.
11) Sekuriti
Nilai sekuriti merupakan pengukuran yang paling baik untuk diterapkan
bagi ketepatan cap lug. Pada kisaran ini sekuriti ditentukan oleh pabrik
pembuat crap tersebut. Jika nilainya lebih tinggi, menunjukkan over
application (terlalu ketat). Variasi yang timbul mungkin disebabkan oleh
jenis logam atau senyawa yang digunakan pada cap dan/atau jenis
surface treatment botol yang digunakan oleh pembuat botol.
C. PLASTIK
1. Bahan Baku
Sebelum kemasan plastik diperkenalkan, yaitu sekitar tahun 1990-an,
yang banyak digunakan adalah berbagai jenis kemasan kertas seperti bond,
glassien, parchment, bahkan juga kertas logam. Pada tahun 1920, selofan dan
aluminium foil mulai diperkenalkan. Jadi, kertas merupakan nenek moyang
kemasan lemas (flexible packaging material) dan pertama kali di buat di Cina
pada tahun 100 AD. Baru sesudah Perang Dunia Kedua usai, berbagai jenis
bahan kemasan plastik lemas mulai bermunculan. Beberapa di antaranya
adalah polietilena, polipropilena, poliester, nilon, serta vinil film.
Dalam dua dasawarsa terakhir, kemasan plastik telah mampu merebut
pangsa pasar kemasan dunia, yang awalnya ditempati kemasan kaleng dan
gelas.
Plastik masih sering sulit dibedakan dengan resin karena tidak jelas
benar bedanya. Secara alami, resin dapat berasal dari tanaman, misalnya
balsam, damar, terpentin, oleoresin, dan sebagainya. Tetapi, kini resin fruan
sudah dapat diproduksi dan dikenal sebagai resin sintetik, contohnya selofan,
akrilik seluloid, formika, nylon, fenol formaldehida, dan sebagainya.
Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebut
polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun
sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam plastik
juga terkandung beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-
sifat fisika-kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif tersebut dapat berfungsi
sebagai pewarna, antioksidan, penyerap sinar UV, antilekat dan masih
banyak lagi.
Kemasan plastik memiliki beberapa keunggulan yaitu sifatnya kuat
tetapi ringan, inert, tidak karatan, dan bersifat termoplastik (heat seal) serta
dapat diberi warna. Kelemahan bahan kemasan ini adalah adanya zat-zat
⚫ PANG4312/MODUL 9 9.11
monomer dan molekul kecil lain yang terkandung dalam plastik yang dapat
melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas.
D. RETORT POUCH
Persyaratan agar kemasan lemas dapat digunakan sebagai retort pouch

harus memiliki berbagai keunggulan daya simpan tinggi, teknik penutupan
mudah, kuat, dan tidak mudah sobek apabila tertusuk, dan tahan terhadap
proses panas sterilisasi yang hebat.
Suatu contoh dari hasil perkembangan kemasan lemas retort pouch
adalah polyseter/adhesif/aluminium roil/adhesif/polypropylene. Polyester
adalah plastik yang memiliki ketahanan terhadap suhu tinggi, kuat, dan dapat
dilakukan pencetakan pada permukaannya dan ternyata dapat bekerja sebagai
adhesif bagi aluminium foil. Polypropylene juga bersifat adhesif terhadap
aluminium foil dan dapat ditutup secara kuat dengan pemanasan. Susunan
bahan kemasan dari retort pouch tersebut terdiri dari film polyester (0,5 mil)
yang dilapis dengan kertas aluminium (0,00035 inci) dan kemudian
dilaminasi lagi dengan film polypropylene, masing-masing lapisan
memainkan peranan yang penting dalam pengemasan jadi.
Lapisan luar dari rotort pouch terdiri dari polyester yang mampu
memberikan ketahanan dan kekuatan pada kemasan, tahan tekanan dan dapat
dicetak yang mampu menampung instruksi cetak sederhana satu warna atau
lebih, bahkan sampai ke tingkat full-color. Pencetakan yang sungguh
dilakukan pada bagian belakang film polyester. Hal ini perlu untuk menjaga
jangan sampai catnya rusak atau terkelupas selama berlangsungnya proses
pengemasan.
Bagian tengah, aluminium foil, memiliki peranan yang terpenting karena
mampu memberikan perlindungan terhadap bahan sehingga produk tahan
simpan, tanpa memerlukan pembekuan dan pendinginan. Seperti diketahui
aluminium foil merupakan bahan kemasan yang paling rendah
permeabilitasnya terhadap sinar, uap air, oksigen, dan mikroba.
Bagian dalam, terdiri dari film polypropylene yang dapat berperan
ganda. Pertama, bersifat inert, karenanya tidak bereaksi dengan makanan,
sehingga sebetulnya makanan tersebut dapat disimpan dalam satu jenis bahan
pengemas saja yaitu polypropylene. Dan kedua, karena polypropylene dapat
direkatkan secara kuat dengan panas (heat seal) yang rekatannya tahan
terhadap tekanan dan suhu sehingga dapat untuk sterilisasi bahan makanan
serta mampu menunjukkan shelf-life minimal sama dengan apa yang dapat
ditawarkan oleh proses pengalengan. Jenis kemasan tersebut telah mendapat
izin dari USFDA sebagai retort pouch untuk makanan.
Retort pouch seperti yang telah dijelaskan sebelumnya adalah kantong
plastik multilapis yang terdiri dari polyester, aluminium foil, dan
polypropylene. Percobaan sterilisasi makanan dalam kantong plastik
sebetulnya telah dimulai tahun 1950-an, dan sejak tahun 1970-an laju
perkembangan bergerak cepat sekali, sehingga tahun 1978 secara resmi
digunakan oleh Angkatan Bersenjata Amerika untuk mengganti "C" ration
(ransum tempur).
Jika dibandingkan dengan kaleng dan proses pembekuan ternyata
penggunaan retort pouch lebih hemat energi baik dari segi pembuatan bahan,
transportasi, dan penyimpanan dalam keadaan kosong maupun berisi, serta
energi yang digunakan untuk mengolah bahan dalam kemasan tersebut.
Beberapa keuntungan penggunaan retort pouch adalah sebagai berikut.
1. Jumlah larutan gula/garam dapat dikurangi sampai 30 persen
(berdasarkan berat) apabila dilakukan dalam retort pouch dibandingkan
dalam kaleng.
2. Energi yang digunakan untuk mensterilkan retort pouch hanya 25 persen
dari energi yang diperlukan oleh kaleng.
3. Peralatan yang digunakan dalam retort pouch akan berlangsung dengan
kapasitas maksimum. Untuk 60 pouch/nun/machine diperlukan hanya 3
jenis mesin, yaitu: mesin pembentuk, pengisi, dan penutup.
1. Keunggulan Retort Pouch

a. Bagi konsumen
Karena tipis, serta luas permukaan yang besar, retortable pouch
memungkinkan penetrasi panas lebih cepat dan lebih efisien daripada kaleng.
Penghematan dari siklus pengalengannya dapat mencapai 40 persen atau
lebih.
Dengan dikuranginya waktu sterilisasi maka ekspos makanan terhadap
panas menjadi lebih sedikit, alhasil akan dapat memperbaiki mutu produk,
lebih enak, warna dan teksturnya lebih baik daripada apabila produk yang
sama disterilkan dalam kaleng. Di samping itu nilai gizinya lebih tinggi
khususnya bagi zat gizi yang peka terhadap panas.
⚫ PANG4312/MODUL 9 9.13
Selain itu, retort pouch ternyata lebih disenangi konsumen karena

praktis, sangat awet, dapat disimpan di lemari, rak-rak bersama produk
kering lamanya.
Karena makanan dalam retort pouch sudah disterilkan maka dapat
langsung dikonsumsi tanpa pemanasan lagi, meskipun demikian, apabila
perlu dipanaskan dahulu, hal itu dapat dilakukan dengan mudah yaitu hanya
memanaskan kantong-kantong tersebut dalam air mendidih selama 5 menit.
Dengan cara tersebut berbagai jenis makanan dapat disajikan bersama tanpa
dimasak, yaitu hanya dipanaskan dalam air mendidih.
E. KERTAS
Kertas dibuat dari selulosa, biasanya dari kayu dengan proses tertentu.
Kertas tidak dapat digunakan sebagai pembungkus makanan dengan
sempurna, oleh karena itu kertas harus dilapisi dengan lilin, damar, lak,
plastik atau lapisan aluminium untuk mencegah ke luar masuknya gas atau
uap air.
Sifat-sifat yang penting dari kertas sebagai bahan pengemas adalah
permeabilitas terhadap uap air, ketahanan bau, aroma-aroma dan gas,
ketahanan terhadap asam dan alkali, dan ketahanan terhadap minyak dan
lemak.
Pengepakan dengan kertas jarang dilakukan, kecuali untuk makanan-
makanan yang tidak membutuhkan kesterilan atau yang dikombinasikan
dengan pengawetan lainnya. Misalnya: kertas yang dilapisi lilin digunakan
untuk wadah susu pasteurisasi yang dijual langsung untuk diminum, atau
untuk wadah es krim yang dibekukan.
F. LAPISAN
Aluminium foil adalah lapisan dari alloy yang mengandung 99,4%

aluminium. Alloy yang mumi mengandung 99,8% Al dipergunakan untuk
industri khusus seperti kapasitor elektrolitik.
Sifat-sifat yang istimewa dari aluminum foil adalah: (1) menarik
pembeli, (2) bersih, (3) tidak beracun, (4) tidak mempengaruhi rasa dan bau
makanan, (5) lembek dan mudah dibentuk, (6) tahan/tidak menguap uap air,
(7) tidak menguap lemak, (8) pengatur panas yang baik.
Kekurangan dari aluminium foil yang utama adalah dapat dirusak oleh
asam, garam dapur dan logam berat.
Beberapa macam makanan kadang-kadang dibungkus atau dilapisi
dengan lapisan tipis yang dapat dimakan yang disebut edible film misalnya
pada permen, sosis dan sebagainya. Lapisan tipis ini dapat melindungi
makanan terhadap penguapan atau reaksi dengan makanan lainnya.
Beberapa bahan yang biasa digunakan sebagai edible film misalnya
gelatin, guna arabik dan bahan lainnya yang dapat dilapiskan pada makanan-
makanan tertentu dengan cara spray drying. Contoh-contoh yang lain
misalnya pembungkusan kismis dengan lapisan pati yang tipis atau melapisi
kacang dengan suatu bahan yang merupakan turunan dari motiogliserida
yaitu untuk mencegah karena oksidasi lemaknya.
LA TIH AN

1) Apa kegunaan dan tujuan dari penyimpanan pangan?

2) Apa tujuan dari pengemasan pangan?
3) Apa yang dimaksud dengan penyimpanan dan pengemasan yang kurang
tepat?
4) Jelaskan jenis-jenis bahan pengemas pangan dan kegunaannya!
Untuk dapat menjawab latihan di atas Anda dapat mempelajari kembali:

1) Maksud dan tujuan dari pengemasan dan penyimpanan pangan.
2) Pengemasan dan penyimpanan yang kurang tepat.
3) Jenis-jenis bahan pengemas seperti: kaleng, botol, plastik, kertas dan
lapisan.
4) Kegunaan dari masing-masing jenis bahan pengemas.
⚫ PANG4312/MODUL 9 9.15
RA NGK UMA N
Proses pengemasan bahan pangan berkaitan erat dengan proses

penyimpanan dan mutu dari bahan pangan tersebut. Ada beberapa jenis
bahan pengemas utama yang dapat digunakan untuk bahan pangan
maupun produk olahan, di antaranya: kaleng, gelas/botol, plastik/retort
pouch, kertas/kayu, dan lapisan. Tidak semua bahan pangan dan produk
olahannya dapat atau cocok dikemas dengan jenis bahan kemasan
tertentu, ada syarat-syarat dan ketentuannya, karena setiap bahan pangan
maupun produk olahannya mempunyai karakteristik yang tertentu.
TES FO RMA TIF 1

1) Penyimpanan bahan pangan bertujuan, kecuali ….
A. untuk keperluan bibit/benih
B. untuk persediaan konsumsi
C. untuk memudahkan pengangkutan
D. menunggu untuk dipasarkan
2) Kerusakan makanan kaleng akibat kontak langsung antara makanan dan

permukaan kaleng serta cara pengalengannya disebut ....
A. canning
B. coating
C. enatnel
D. korosi
3) Ada berbagai macam organisme penyebab kerusakan bahan pangan, di

antaranya adalah golongan mikroorganisme. Sebutkan salah satu yang
termasuk golongan mikroorganisme ....
A. insekta
B. kapang
C. rayap
D. tikus
4) Kekurangan dari kemasan aluminium foil yang utama adalah ….

A. mudah dirusak oleh air
B. dapat dirusak oleh asam
C. tidak tahan terhadap gula
D. dapat dirusak oleh lemak
5) Alasan penggunaan aluminium sebagai bahan pembuat kaleng ....

A. harganya murah
B. tidak karatan
C. mudah didapat
D. mudah dibentuk
6) Agar suatu produk tertentu yang dikemas dalam kaleng tidak bereaksi
dengan baja atau timah, maka di bagian dalam kaleng harus dilapisi
dengan suatu bahan yang disebut ....
A. color
B. coating
C. enamel
D. plate
7) Di bawah ini merupakan bagian-bagian dari body (badan) botol,

kecuali ....
A. heel
B. lug
C. shoulder
D. side wall
8) Perbedaan plastik dan resin tidak begitu jelas, yang termasuk resin alami
adalah ....
A. fenol
B. nilon
C. selofan
D. terpenting
9) Tai dalam plastik terkandung bahan aditif yang dapat berfungsi
sebagai ....
A. pelekat
B. antioksidan
C. penambah aroma
D. menangkal sinar UV
10) Bahan kemasan yang terdiri dari film polyester yang dilapisi dengan
kertas aluminium dan kemudian dilaminasi lagi dengan film
polypropylene adalah ....
A. gelas
B. retort pouch
C. kertas
D. plastik
⚫ PANG4312/MODUL 9 9.17


10

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.
Kegiatan Belajar 2
Pengemasan dan Penyimpanan

Bahan Pangan
A. PENYIMPANAN PRODUK HASIL TERNAK
1. Pengawetan dan Penyimpanan Telur

Ditinjau dari segi komposisi gizi, telur mengandung protein dalam
jumlah tinggi, khususnya bagian kuning telur. Seperti juga pada komposisi
penyusun telur, komposisi gizi berbeda-beda sesuai dengan jenis ternak yang
menghasilkannya. Untuk lebih jelasnya komposisi gizi telur disajikan pada
Tabel 9.1.
Atas dasar sifat komposisi telur tersebut, maka telur termasuk komoditas
yang sensitif, artinya mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan. Kondisi
penyimpanan yang kurang memadai mudah menimbulkan perubahan. Telur
segar yang dibiarkan dalam udara terbuka (suhu ruang) hanya tahan 10 - 14
hari, setelah waktu tersebut telur mengalami perubahan-perubahan ke arah
kerusakan. Jenis-jenis kerusakan pada telur segar adalah:
a. Kulit telur retak
b. Pertumbuhan embrio (heat spot)
c. Penguapan kadar air telur
d. Perubahan komposisi kimia
e. Pengenceran isi telur
f. Kehilangan karbondioksida (CO2)
g. Pertumbuhan mikroorganisme
Tabel 9.1.
Komposisi gizi telur ayam dan telur bebek (dalam 100 gram)
Air Protein Lemak H. Ca P

Jenis (%) (g) (g) Arang (mg) (mg) Fe Vit. A
(g)
Telur ayam 74 12,8 11,5 0,7 54,0 180,0 2,7 900,0
• kuning 16,3 31,9 0,7 147,0 586,0 7,2 -- 2000,0
telur
• putih 10,8 0,0 0,8 6,0 17,0 0,2 --- 0,0
telur
Telur itik 13,1 14,3 0,8 56,0 175,0 2,8 --- 1230,0
⚫ PANG4312/MODUL 9 9.19
Air Protein Lemak H. Ca P

Jenis (%) (g) (g) Arang (mg) (mg) Fe Vit. A
(g)
• kuning 17,0 35,0 0,8 150,0 400,0 70,0 --- 2870,0
telur
• putih 11,0 0,0 0,8 20,0 200,0 0,1 --- 0,0
telur
Sumber: Syarief dan Irawati, 1988.
Tabel 9.2.
Kandungan asam amino essensial telur (tryptophan = 1,0)
Asam Amin Telur

Tryptophan 1,0
Isoleucine 3,7
Leucine 5,4
Lysine 5,4
Metluonin dan Cystine 3,7
Phenylalanin dan Tyrosine 4,7
Threonin 3,1
Valin 3,9
Sumber: (WFP, 1983)
Menurut Tandon (1973), penyimpanan telur berdasarkan beberapa

faktor, seperti:
a. Suhu penyimpanan yang berkaitan dengan kecepatan perubahan kualitas
telur. Sebagai contoh: telur yang disimpan pada suhu 38°C akan terjadi
perubahan mutu dalam 3 hari, tetapi apabila disimpan pada suhu 16°C
perubahan yang sama terjadi dalam 3 minggu.
b. Kelembaban lingkungan penyimpanan telur sebaiknya sekitar 75 - 90%.
Apabila kelembaban terlalu rendah (kurang 75%) memungkinkan
kehilangan air dan pembesaran kantung udara sebaliknya apabila
kelembaban terlalu tinggi (lebih 90%) dapat mempercepat timbulnya
kapang.
c. Sanitasi lingkungan penyimpanan yang baik mencegah pertumbuhan
mikroorganisme.
a. Penutupan kulit (shell sealing)

Seluruh permukaan kulit telur ditutupi dengan bahan pengawet, sehingga
uap air maupun gas CO2 tidak dapat atau sedikit menguap. Bahan yang dapat
digunakan untuk penutupan kulit telur antara lain minyak kelapa, bahan
kimia tertentu seperti kalsium karbonat, sodium silikat, parafin atau vaselin.
b. Membebas-hamakan kulit telur

Pencucian telur dengan bahan desinfektan dapat mengurangi kontaminasi
awal oleh mikroorganisme melalui kulit telur. Sebelum penyimpanan, telur
harus dicuci dahulu dengan desinfektan. Bahan desinfektan yang digunakan
antara lain larutan soda.
c. Perlakuan dengan panas

Perendaman telur dalam air mendidih selama 5 detik bertujuan untuk
menggumpalkan (koagulasi) lapisan tipis putih telur yang langsung berada di
bawah permukaan kulit. Selain itu untuk membunuh mikroorganisme pada
kulit telur sehingga telur bebas dari kontaminasi. Segera setelah pencelupan,
telur diletakkan pada tray penyimpanan dan disimpan. Pada suhu ruang
penyimpanan 300C kualitas telur dapat dipertahankan sampai 2 minggu.
d. Perendaman
Bahan perendam yang dapat digunakan untuk penyimpanan telur dengan
cara perendaman adalah:
- Larutan garam
- Larutan kapur
- Ekstrak nabati
- Minyak goreng
e. Cara tradisional
Penyimpanan telur secara tradisional telah dilakukan sejak lama oleh
bangsa Cina, dikenal sebagai hadiah, yaitu telur yang dibungkus dengan
campuran garam, tanah liat, serbuk gergaji, kapur dan larutan teh.
Penyimpanan dengan cara tersebut dapat mempertahankan kualitas telur
sampai 5 bulan. Cara tradisional lain adalah dsaudran yaitu telur yang
dibungkus dengan campuran nasi dan garam. Dengan cara ini telur tahan
sampai 6 bulan. Di Indonesia lebih dikenal cara melapis telur dengan tepung
batu bata, garam dan air. Karena menggunakan garam, maka telur yang
dihasilkan terasa asin.
⚫ PANG4312/MODUL 9 9.21
2. Penyimpanan Susu dan Produk Olahan

Ditinjau dari komposisi gizi, susu merupakan minuman bergizi tinggi,
khususnya karena mengandung protein yang bernilai biologi tinggi serta
mempunyai aroma yang spesifik khas susu. Komposisi gizi susu terdiri dari
air (87,75%), lemak (3,6%), protein (2,4%), karbohidrat (4,5%) dan mineral
(0,75%). Komposisi gizi susu segar dan hasil olahan disajikan pada
Tabel 9.3.
Tabel 9.3.
Komposisi susu dan hasil olahannya
Susu (full
cream
(a) (b)
Susu Segar Susu Skim tanpa
Kandungan Susu murni Susu skim
(%) (%) pemanis)
(%) (%)
Standar
UK USA
Lemak 3,75 3,30 27,5 0,8 9,0 7,9
Laktosa 4.85 4.95 38.2 52.3 --- ---
Protein 3,30 3,40 26,0 36,0 --- ---
Abu 0,72 0,74 5,9 8,0 --- ---
Total solid 12,65 9,15 98,0 97,0 31,0 25,9
Air 87,40 90,90 2,0 3,0 90,0 66,2
Gula tebu --- --- --- --- --- ---
a) Susu murni yang dikeringkan dengan Drum Dryer dan Spray Dryer.
b) Susu skim yang dikeringkan dengan Drum Dryer dan Spray Dryer.
Sumber: WFP, (1983).
Aroma dan cita rasa susu sangat dipengaruhi oleh laktosa susu.
Penyimpanan aroma susu dapat berasal dari hewan penghasil susu. Warna
susu sangat bervariasi, dari putih kebiruan sampai kuning keemasan,
tergantung jenis hewan penghasil susu, jenis makanannya dan jumlah
kandungan lemaknya.
Berat jenis susu bervariasi antara 1.027 sampai 1.035 sesuai dengan
perbandingan jumlah lemak, dan bahan lainnya. Titik beku susu berkisar
antara -0,50 sampai -520C. Sedang titik didih susu adalah 100,170C
tergantung berat jenis. Derajat keasaman susu adalah 0,15 - 0,16 persen,
angka tersebut dapat naik apabila laktosa susu pecah menjadi asam laktat.
Usaha untuk memperpanjang masa simpan susu tidak terlepas dari
proses pengawetan, yaitu mengolahnya menjadi produk olahan susu agar
dapat tahan lama dan memudahkan dalam penyimpanan susu.
3. Susu Bubuk
Kerusakan selama penyimpanan
Susu bubuk lebih tahan terhadap semua bentuk kerusakan biologi, tetapi
masih memungkinkan terhadap adanya kerusakan kimia seperti oksidasi
lemak dan reaksi browning non-enzimatik.
4. Susu Evaporasi dan Susu Kental Manis

Dalam bentuk susu evaporasi dan susu kental manis, kerusakan selama
penyimpanan ditandai dengan adanya perubahan kimia dan cemaran
mikroorganisme.
5. Susu Cair Evaporasi (Evaporated Milk)

Susu ini adalah konsistensi cream susu. Selama penyimpanan,
viskositasnya menurun dan terbentuk lapisan pada permukaan susu, disertai
penurunan pH dari 6,1 menjadi 5,9 atau kurang, dan perubahan warna ke arah
lebih gelap. Di bawah suhu 150C, viskositas susu akan berubah secara
lambat. Produk ini dapat disimpan selama 2 tahun atau lebih apabila tidak
mengalami perubahan tertentu. Pada suhu 340C perubahan yang terjadi
sangat dipercepat sehingga hanya tahan 6 - 9 bulan.
Proses pemanasan yang kurang memadai pada suhu evaporasi ini
menyebabkan terbentuknya spora bakteri (bacillus). Perubahan ditandai
adanya penggumpalan dan rasa lain. Sering kali perubahan disertai adanya
rasa asam dan bau keju. Walaupun tidak disertai adanya gas, belum tentu
susu dikalengkan cukup aman sampai kaleng dibuka.
6. Susu Kental Manis (SKM)

Susu kental manis yang masih dalam kondisi baik biasanya mempunyai
angka viskositas tinggi. Selama penyimpanan viskositasnya semakin
meningkat hingga seperti massa gel. Perubahan ini dapat terjadi karena suhu
penyimpanan tidak tepat. Susu kental manis yang disimpan pada 150C, dapat
tahan sampai 2 tahun. Apabila suhu penyimpanan 300C, hanya tahan 3 - 4
bulan, disertai perubahan warna susu menjadi gelap. Kadang-kadang disertai
rasa berpasir, yaitu timbul kristalisasi dari laktosa atau sukrosa. Hal tersebut
terjadi terutama apabila fluktuasi suhu penyimpanan besar.
Dalam konsentrasi gula tinggi, perkembangan mikroorganisme dapat
dikatakan tidak ada, walaupun demikian masih memungkinkan kapang dan
khamir tumbuh. Jenis kapang yang mungkin tumbuh adalah Aspergillus,
⚫ PANG4312/MODUL 9 9.23
Penicillium, dan Clodosporium. Susu di sekitar kapang tersebut

menggumpal, dan berwarna kecokelatan. Sedangkan jenis khamir yang
timbul adalah jenis Osmophilic (kadang-kadang juga Torulopsis lactis
condensi). Keadaan tersebut ditandai perubahan kaleng susu menjadi
gembung. Gas yang dihasilkan berkembang secara lambat dalam beberapa
minggu.
7. Susu Evaporasi dan Susu Kental Manis

Biasanya dikemas dalam kaleng kapasitas 340 g (susu skim) dan 397 g
(whole milk). Pengalengan susu evaporasi sering kali dalam kondisi kurang
vakum, sehingga penyimpanan harus pada suhu rendah.
Susu evaporasi dan susu kental manis disimpan dalam kondisi kaleng
atau kotak tetap tertutup rapat. Khusus untuk susu evaporasi sebaiknya
disimpan pada suhu rendah (cold storage). Sedang susu bubuk disimpan pada
kondisi kering dan tidak lembab. Apabila ditemukan pembentukan gumpalan
atau pemadatan, merupakan indikasi kerusakan susu bubuk.
Penyimpanan susu bubuk dalam kantung plastik, disarankan untuk
menggunakan plastik polietilen dan kantung ditempatkan pada lokasi yang
gelap dan dikemas ulang dalam kantung palietilen hitam sebelum
didistribusikan.
8. Keju
Salah satu teknik penyimpanan susu agar tahan lama disimpan, yaitu
dengan mengolahnya menjadi berbagai produk hasil fermentasi dan susu
asam. Jenis resep dan metode pengolahan memperkaya macam dan jenis
keju, biasanya sesuai dengan ciri khas negara penghasil keju.
Keju merupakan penggumpalan susu dengan bantuan enzim tertentu
dalam bentuk "rennet" dan penghilangan kelebihan air.
a. Teknik pengemasan
Pengemasan keju dilakukan ketika keju masih panas dalam wadah
kaleng dengan kapasitas 0,5 - 1,0 kg. Selanjutnya ditutup untuk melindungi
keju dari air mikroorganisme. Penutupan kaleng dilakukan ketika isi masih
panas dan segera kaleng dipanaskan lagi dalam air mendidih, atau secara
"steam" pada tekanan 1100C selama 30 - 50 menit. Perlakuan ini untuk
menghancurkan semua mikroorganisme yang ada pada kaleng. Selanjutnya
kaleng ditempatkan dalam kotak karton untuk memudahkan pengangkutan.
Bentuk lain pengemasan keju yaitu dengan menggunakan pembungkus film

plastik atau aluminium foil.
Keju kaleng sebaiknya disimpan di tempat sedingin mungkin. Jangan
disimpan pada roof level, atau pada tempat dengan suhu relatif tinggi. Keju
kaleng yang disimpan pada kondisi basah dapat menyebabkan timbulnya
karat. Pengemasan vakum dan pengaturan head space dalam keju kaleng sulit
dilakukan bersama-sama, sehingga penggembungan kaleng merupakan
medilator terjadinya pencemaran oleh bakteri. Apabila keju beraroma busuk
atau tengik, sebaiknya jangan didistribusikan lagi kemudian diteliti penyebab
pencemaran.
Keju yang dibungkus film atau foil kemungkinan rusak karena
penanganan yang tidak hati-hati dan penumpukan yang terlalu tinggi
sehingga menyebabkan adanya tekanan kemudian keju membelah dan
kapang akan tumbuh. Penyimpanan dalam kotak karton dapat menghindarkan
dari kerusakan tersebut. Begitu juga dengan kotak kayu, sedikitnya akan
mengurangi kerusakan karena penimbunan.
9. Penanganan dan Penyimpanan Daging

Pengawetan daging merupakan suatu cara untuk menyimpan daging
dalam jangka waktu yang lama sehingga kualitas dan higienisnya tetap
terjamin.
a. Penyimpanan
Beberapa cara pengawetan daging untuk memudahkan penyimpanan dan
pengangkutan antara lain dengan bentuk:
1) Pendinginan (chilling)
Faktor yang perlu diperhatikan dalam pendinginan adalah:
a. Suhu
b. Kelembaban Relatif (RH)
c. Ventilasi
d. Cahaya ultraviolet
2) Perawatan (curing)
Perawatan (curing) daging dimaksudkan untuk memperpanjang masa
simpan daging sebelum digunakan. Cara yang paling sederhana
perawatan daging adalah dengan menambahkan garam dapur (NaCI) 15
persen dan gula sebagai penimbul rasa. Jenis daging yang biasa disimpan
secara curing adalah daging sapi dan daging babi.
⚫ PANG4312/MODUL 9 9.25
3) Pengasapan
Penyimpanan daging dalam bentuk diasap selain dapat menghambat
pertumbuhan bakteri dan oksidasi lemak juga meningkatkan palabilitas.
Jenis bahan yang dapat digunakan untuk mengasapkan daging adalah
kayu keras (serbuk gergaji), sekam padi dan tongkol jagung dan sabut
kelapa, karena bahan-bahan tersebut mengandung sellulosa,
hemisellulosa dan lignin.
4) Pengeringan
Penyimpanan daging dalam bentuk dikeringkan dapat membuat daging
menjadi lebih awet dan memperkecil volume, sehingga memudahkan
pengangkutan dan pengepakan. Kelemahannya adalah sifat asal bahan
dapat berubah. Dendeng merupakan salah satu bentuk daging kering
yang merupakan produk khas di Indonesia. Pengeringan dilakukan dalam
bentuk lembaran tipis dan penambahan rempah-rempah, terutama gula.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa penggunaan NaNO3 dalam
pengeringan daging dapat menghambat pertumbuhan bakteri selama
pengeringan dengan sinar matahari.
5) Pengalengan
Pengalengan daging adalah menyimpan daging dalam wadah (container)
yang ditutup rapat sehingga udara, zat lain, dan organisme perusak atau
pembusuk tidak dapat masuk. Daging yang sudah dikalengkan lalu
dipanaskan hingga suhu tertentu (suhu sterilisasi) dan pada waktu yang
tepat agar bakteri, jamur, ragi maupun enzim tidak dapat hidup atau
setidaknya terhambat pertumbuhannya. Dengan demikian daging yang
disimpan dalam kaleng tersebut tidak mengalami proses pembusukan.
6) Pembekuan
Pembekuan adalah menyimpan daging dalam keadaan beku. Suhu yang
baik untuk pembekuan daging adalah -12 sampai -240C. Pembekuan
cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -240C sampai -400 (Winarno
dkk, 1980). Pembekuan cepat dapat dilakukan dengan sistem:
a) Pencelupan daging ke dalam larutan dingin.
b) Pembekuan dengan udara pada suhu -150C sampai 350C secara
hembusan udara.
7) Iradiasi
Menurut Urbain (1986) iradiasi gama dengan dosis 4,5 Mrad pada
daging mampu memusnahkan semua mikroorganisme. Hal yang penting
adalah penyimpanan setelah iradiasi. Pemanasan pada 700C dapat

mencegah pengaruh enzim setelah iradiasi.
Penyimpanan daging panggang maupun daging kering dapat di
kombinasi dengan iradiasi dan sterilisasi. Metode penyimpanan ini dapat
menggantikan metode pengalengan, pendinginan atau pembekuan.
8) Penyimpanan Atmosfer Terkendali
Dasar pertimbangan untuk memilih sistem penyimpanan daging dengan
pengendalian atmosfer adalah adanya, jasad renik aerobik pada daging
segar (Pseudomonas dan Achotomobacter). Pertumbuhan Pseudomonas
pada daging dapat ditekan pada kondisi atmosfer yang terdiri dari 75
persen nitrogen dan 25 persen udara.
B. PENYIMPANAN PRODUK PERIKANAN
1. Penyimpanan Daging Ikan Segar

Salah satu penyebab sifat mudah rusak dari produk perikanan yaitu
tingginya pH daging ikan (pH 6,4 - 6,6) karena rendahnya cadangan glikogen
dalam daging ikan. Pada saat penangkapan, ikan selalu bergerak-gerak atau
menggelepar-gelepar sehingga cadangan glikoten menurun. Walaupun
demikian ikan tidak akan mengalami kerusakan bakteri sampai rigor mortis
selesai. Untuk melihat apakah ikan masih segar atau sudah rusak/membusuk
dapat digunakan petunjuk seperti tertera pada Tabel 9.4.
Tabel 9.4.
Ciri-ciri ikan segar dan ikan rusak atau busuk
Bagian yang
Ikan Segar Ikan Busuk (Rusak)
diamati
Mata Bola mata timbul (menonjol) Tenggelam dalam rongga mata
dan bening. regup, berkerut.
Insang Warnanya merah dan daun Kecokelatan dan daun
insangnya terpisah. insangnya melekat satu sama
lain.
Lendir Sedikit dan bersih. Banyak dan keruh.
Kulit Warna mengkilat, cerah Pusat, suram.
Daging Keras, kenyal, tekanan oleh jari Lunak kalau ditekan jari,
tidak tinggal. berbekas.
Sisik Melekat kuat. Mudah lepas.
Bau Segar pada daging luar dan Busuk atau asam terutama pada
insang. insang.
⚫ PANG4312/MODUL 9 9.27
Penyimpanan ikan segar dengan cara pendinginan dapat menggunakan

berbagai tingkatan suhu. Penyimpanan pada suhu 00C menggunakan es hanya
dapat menunda kerusakan ikan 12 - 14 hari apabila cara penanganannya
cukup baik. Pendinginan dengan es umumnya digunakan pada kapal-kapal
penangkap ikan. Hasil penelitian daya awet ikan segar selama penyimpanan
dalam es diperlihatkan pada Tabel 9.5.
Tabel 9.5.
Daya awet beberapa jenis ikan segar selama penyimpanan
Jenis Ikan Perlakuan Daya awet (hari) Keterangan

Kakap merah Disiangi 19 Tidak dites sebelumnya selama 5 jam
Kakap merah Utuh 16 Tidak dites sebelumnya selama 5 jam
Cakalang utuh dan disiangi 18 Tidak dites sebelumnya selama 5 jam
Layang Utuh 9 ----
Kembung Utuh 10 ----
Tongkol Utuh 15 sebelumnya 8 jam tidak dites
Tawes Utuh 10 ----
Udang tanpa kepala 11 noda hitam timbul pada hari ketiga
Lobster tanpa kepala 4–5 ----
Lobster utuh, rebus 4–5 ----
Bandeng Utuh 11 kondisi perut kenyang
Bandeng Utuh 16 kondisi perut lapar
Daging kerang mentah atau rebus 7 ----
Sumber: Suyuti Nasran. 1979. di dalam Syarief, 1983,
C. PENYIMPANAN SEGAR BUAH DAN SAYUR
Ada tiga cara yang dikenal untuk menyimpan agar buah dan sayur dalam
keadaan segar yang relatif lama, yaitu: (1) Penyimpanan dengan
pengendalian atmosfer atau (controlled atmosphere storage atau CAS);
(2) Penyimpanan dengan modifikasi atmosfer (modified atmosphere storage
atau MAS); dan (3) Penyimpanan hiphobarik (hyphobaric storage atau HS).
Sebagai contoh beberapa komoditi yang dapat disimpan pada suhu rendah.
Tabel 9.6.
Kondisi suhu, kelembaban relatif dan lama penyimpanan buah dan sayuran
Komoditas Suhu (0C) RH (%) Lama Penyimpanan

Asparagus 0–2 95 2 – 3 minggu
Wortel 0 90 – 95 2 – 5 bulan
Kembang kol 0 90 – 95 2 – 4 minggu
Mentimun 7 – 10 90 – 95 10 – 14 hari
Komoditas Suhu (0C) RH (%) Lama Penyimpanan

Cabe 7 – 10 90 – 95 2 – 3 minggu
Melon 0 – 4,4 RS – 90 5 – 14 hari
Bawang kering 0 65 – 70 1 – 8 bulan
Kentang 5 – 10 93 2 – 5 bulan
Tomat (ranum) 7 – 10 85 – 90 4 – 7 hari
Tomat (hijau) 12 – 20 85 – 90 1 – 3 minggu
Semangka 4,4 – 10 80 – 85 2 – 3 minggu
Apel 1 – 4,4 90 3 – 8 bulan
Alpukat 4,4 – 12,5 85 – 90 2 – 4 minggu
Mangga 12 85 – 90 2 – 3 minggu
Nenas 7 – 12,5 85 – 90 2 – 4 minggu
Pepaya 7 85 – 90 1 – 3 minggu
1. Penyimpanan dengan Pengendalian Atmosfer

Penyimpanan dengan pengendalian atmosfer dapat diartikan sebagai
suatu teknik atau cara penyimpanan di mana atmosfer di sekeliling produk
diatur konsentrasinya. Pengaturan ini terutama ditekankan pada konsentrasi
gas O2 dan CO2, yaitu konsentrasi CO2 dinaikkan sedangkan O2 diturunkan
yang disertai pengontrolan udara di sekeliling produk secara terus-menerus
oleh peralatan khusus.
2. Penyimpanan dengan modifikasi Atmosfer

Teknik modifikasi udara (MAS) merupakan suatu cara penyimpanan di
mana tingkat konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat konsentrasi CO2 lebih
tinggi bila dibandingkan dengan udara normal. Hal ini dapat dicapai dengan
pengaturan melalui kemasan. Pengaturan pengemasan akan menghasilkan
kondisi tertentu melalui interaksi beberapa penyerapan dan pemanasan buah
atau sayuran yang disimpan (Do dan Salunke, 1975).
Pada prakteknya ada dua macam penyimpanan modifikasi atmosfer yaitu
cara pasif dan cara aktif. Dalam MAS pasif, keseimbangan antara CO2 dan
O2 didapat melalui pertukaran udara di dalam kemasan melalui film kemasan.
Jadi keseimbangan yang diinginkan tidak dikontrol pada awalnya, melainkan
hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan yang digunakan. Sedangkan
MAS aktif adalah penyimpanan dengan modifikasi atmosfer di mana udara di
dalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara di
dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali dengan udara dan konsentrasi
yang telah diatur dengan menggunakan alat, sehingga kesetimbangan
langsung tercapai. Dalam penyimpanan modifikasi atmosfer permeabilitas
⚫ PANG4312/MODUL 9 9.29
kemasan memegang peranan penting karena pertukaran gas terjadi lewat

kemasan yang digunakan.
Perbedaan antara pengendalian atmosfer dengan modifikasi atmosfer
terletak pada pengontrolan yang dilakukan. Pada penyimpanan dengan
modifikasi atmosfer tidak dilakukan pengontrolan terhadap udara di
sekeliling produk, karena susunan udara tersebut dibiarkan berubah secara
alami dengan bantuan ventilasi dari bahan pengemas.
Pada penyimpanan dengan pengendalian atmosfer, udara di sekeliling
produk terus-menerus dikontrol baik melalui ventilasi bahan pengemas atau
ruangan penyimpanan maupun dengan menggunakan alat.
3. Penyimpanan Hipobarik
Prinsip dasar dari penyimpanan hipobarik (HS) adalah pengaturan
tekanan di sekeliling produk yang disimpan, di mana tekanan tersebut lebih
rendah dari tekanan atmosfer normal. Produk dipelihara dalam suhu
kontainer tertutup pada tekanan rendah yang konstan. Ada dua efek yang
diakibatkan oleh penurunan tekan ini yaitu suplai O2 untuk produksi menurun
yang mengakibatkan penurunan kecepatan respirasi, etilen, dan gas-gas lain
yang dihasilkan oleh produk dikeluarkan dengan cara menghampakan
ruangan, akibatnya pematangan dan proses daging terhambat.
4. Pemeliharaan Jenis Kemasan

Film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah-buahan dan sayuran,
terutama untuk pembentukan atmosfer di dalam kemasan adalah film yang
lebih permeabel terhadap O2 daripada terhadap CO2 (Hall et al, 1975).
Biasanya film-film yang tersedia di pasaran lebih permeabel terhadap CO2
daripada terhadap O2, hal ini menyebabkan laju akumulasi O2 dari respirasi
lebih sedikit dibandingkan laju penyusutan O2. Dalam kemasan yang rapat
semua O2 bebas dalam waktu singkat akan terpakai habis, pernapasan
menjadi anaerobik dan akan terbentuk zat-zat menguap seperti alkohol dan
CO2. Tabel 9.7 menunjukkan jenis film dengan permeabilitas yang berbeda-
beda untuk CO2 dan O2.
Polietilen (PE) mempunyai permeabilitas yang cukup besar, namun pada
umumnya kurang cocok digunakan sebagai bahan kemasan yang tertutup
rapat. Film-film yang lebih permeabel seperti selulosa asetat dan
polivinilklonda (PVC), permeabilitasnya masih belum mencukupi untuk
dapat digunakan sebagai bahan pengemas yang tertutup rapat, terutama untuk
komoditas yang beresprirasi pada suhu tinggi. Untuk menghindarkan

kemungkinan kerusakan akibat akumulasi CO2 dan penyusutan O2 atau
kemungkinan timbulnya bau dan rasa yang tidak dikehendaki, film-film harus
dilubangi (Pantastico, 1975).
Tabel 9.7.
Permeabilitas beberapa jenis film plastik pengemas
Permeabilitas
Film cm'/cm2/mm/detik/cm Hg) x 1010 pada 300C
N2 O2 CO2
Pofictilen LDPE 19,0 55,0 352
Polietilen 2,7 10,6 35
Polistiren 2,9 11,0 88
Poliamida (nilon6) 0,1 0,38 1,6
PVC kaku 0,4 1,2 10
Poliester 0,05 0,22 1,53
PVDC 0,0094 0,053 0,29
Pliofilm NO 0,08 0,3 1,7
Etil selulosa 84 265 2000
Sumber: Syarief, cik, (1989) dan Buckle, dkk. (1978).
Penggunaan kemasan film dalam penyimpanan udara termodifikasi yang

menguntungkan melalui respirasi produk yang dikemas, terdapat beberapa
faktor yang perlu diperhatikan. Di antaranya adalah suhu, kelembaban, dan
waktu selama produk berada dalam kemasan yang dipengaruhi oleh
lingkungan di dalam kemasan. Selain itu jenis dan berat produk yang akan
dikemas merupakan faktor yang tidak boleh diabaikan. Jenis dan tebalnya
film, cara pembuatan dan cara penutupan juga mempengaruhi kandungan
CO2 dan O2 di dalam kemasan. Keadaan produk yang disimpan merupakan
faktor yang amat penting pula, karena tiap produk mempunyai toleransi yang
berbeda terhadap penerimaan O2 dan kenaikan CO2.
⚫ PANG4312/MODUL 9 9.31
Tabel 9.8.
Suhu kelembaban yang disarankan, umur simpan, titik beku, kadar air dan
kalor jenis buah-buahan segar
Titik Kadar Kalor

Jenis buah- Suhu RH Umur
Beku Air Jenis
buahan OF (%) Simpan
OF (0/6) Btu/Ib/OF
Apel 30 – 40 90 3 - 8 bln 29.3 84.1 0.87
Alpokat 40 – 55 85 - 90 2 - 5 mg 31.5 65.4 0.72
Pisang 56 – 58 90 - 95 1) 30.6 74.8 0.80
Blueberry 31 – 32 90 - 95 2 mg 29.7 82.3 0.86
Strawberry 32 90 - 95 5 - 71ir 30.6 89.9 0.92
Kelapa 32 – 35 80 - 85 1 - 2 bin 30.4 46.9 0.58
Grape fruit 50 – 60 85 - 90 4 - 6 mg 30.0 88.8 0.91
Anggur 30 – 31 90 - 95 3 - 6 bln 28.1 81.6 0.85
Jambu biji 46 – 50 90 2 - 3 mg -- 83.0 0.86
Lemon 1) 85 - 90. 1 - 6 bln 29.4 89.3 0.91
Mangga 55 85 - 90 2 - 3 mg 30.3 81.4 0.85
Jeruk manis 32 85 - 90 8 - 12 mg 30.6 87.2 0.90
Pepaya 45 85 - 90 1 - 3 mg 30.4 90.8 0.93
Peach 31 – 32 90 2 - 4 mg 30.3 89.1 0.91
Pear 29 – 31 90 - 95 2 - 7 bln 29.2 82.7 0.86
Persimon 30 90 3 - 4 bln 28.1 78.2 0.83
Nenas 45 – 50 85 - 90 2 - 4 mg 30.0 85.3 0.88
Plum 31 – 32 90 - 95 2 - 4 mg 30.5 85.7 0.89
Delima 32 90 2 - 4 mg 26.6 82.3 0.86
Jeruk garut dan 32 – 38 85 - 90 2 - 4 mg 31.1 87.3 0.90
sejenisnya
Tabel 9.9.
Suhu, KN, umur simpan, titik beku tertinggi, kadar air dan kalor jenis
berbagai sayuran segar dalam penyimpanan
Kalor
Kadar
Macam Suhu KN Umur *) Titik beku Jenis
Air
Komoditi (°F) (%) simpan Tertinggi (%)
(°F)
Bru/lb
Asparagus 32 - 36 95 2-3m 30.9 93 0,94
Buncis 40 - 45 90 – 95 7 - 10 h 30.7 88.9 0.91
Bit dengan daun 32 95 10 - 14 h 31.3 − − Bit
Bit dengan Umbi 32 95 3-5b 30.3 87.3 0.90
Brokoli 32 90 – 95 10 - 14 h 30.9 89.9 0.92
Kacang lima 32 - 40 90 1-2m 31.0 66.5 0.73
Kubis 32 90 – 95 3-6m 30.4 92.4 0.94
Sawi putih 32 90 – 95 1-2b − 95.0 0.96
Kalor
Kadar
Macam Suhu KN Umur *) Titik beku Jenis
Air
Komoditi (°F) (%) simpan Tertinggi (%)
(°F)
Bru/lb
Wortel 32 90 – 95 4-6m 29.5 88.2 0.91
Kol bunga 32 90 – 95 2-4m 30.6 91.7 0.93
Seledri 32 90 – 95 2-3b 31.1 93.7 0.95
Jagung manis 32 90 – 95 4-8h 30.9 73.9 0.79
Timun 45 - 50 90 – 95 10 - 14 h 31.1 96.1 0.97
Terung 45 - 50 90 1m 30.6 92.7 0.94
Bawang putih 32 65 – 70 6-7b 30.5 61.3 0.69
Jahe 55 65 6b − 87.0 0.96
Daun-daun hijau 32 90 – 95 10 - 14 h − − −
Lobak 30 - 32 90 – 95 10 - 12 b 28.7 74.6 0.80
Selada 32 95 2-3m 31.7 94.8 0.96
Blewah 32 - 40 85 – 90 5 - 15 h 29.9 92.0 0.96
Semangka 40 - 50 80 – 85 2-3m 31.3 92.6 0.94
Jamur 32 95 2-3m 31.7 91.8 0.96
Okra 45 - 50 90 – 95 7 - 10 h 28.7 89.8 0.92
Bawang merah 32 65 – 70 1-8b 30.6 87.5 0.90
Bawang Bombai 32 90 – 95 − 30.4 89.4 0.91
Kacang kapri 32 90 – 95 1-3m 30.9 74.3 0.79
Cabe manis 45 - 50 90 – 95 2-3m 30.7 92.4 0.94
Kentang ***) 90 **) 30.9+ 80+ 0.83
Wa1uh 50 - 55 70 – 75 2-3b 30.5 90.5 0.92
Hadis 32 90 – 95 3-4m 30.7 94.5 0.96
Rhubab 32 95 2-4m 30.3 94.9 0.96
Bayam 32 90 – 95 10 - 14 h 31.5 92.7 0.94
Ubi jalar 55 - 60 85 – 90 4-6b 29.7 68.5 0.75
Tomat Hijau 55 - 70 85 – 90 1-3m 31.0 93.0 0 94
Tomat masak 45 - 50 85 – 90 4-7h 31.1 94.1 0.95
Water cress 32 - 35 90 – 95 3-4h 31.4 93.3 0.95
Keterangan: *) h = hari, m = minggu, b= bulan
**) lihat masing-masing bagian
*** ) Sumber: Soesargono, 1981.
Tabel 9.10.
Penyimpanan bunga potong, tanaman hias, benih dan bibit bunga-bungaan
Umur simpan
Komoditi Suhu 0F maks Titik beku (0F)
maks
Bunga potong 1)
Acacia 40 3-4h 25.6
Anemone 45 1-2h 28.2
Anthurium 56 3-4h −
Aster, China 40 1m 30.3
Babysbreath 40 1-2h −
Bouvardia 32 – 35 1m −
Buddleia 40 1-2h −
⚫ PANG4312/MODUL 9 9.33
Umur simpan
maks
Calendul 40 3h −
Calla 40 1m −
Camellia 3) 45 3-6h 30.7
Candytuft 40 3h −
Carnation 32 - 36 3-4m 30.8
Chincherinchees 40 6m −
Chrysanthemum 32 - 36 3-6m 30.5
Clarkia 40 3h −
Columbine 40 1-2h 31.1
Coreopsis 40 3-4h −
Cornflower 40 3h 31.0
Cosmos 40 3-4h −
Daffodils 40 3-5h −
Dahlia Daisy, English 40 3h −
Daisy, Shasta 40 7h 30.0
Delphinium 40 1-2h 29.2
Eucharis 3) 45 - 50 7 - 10 h −
Feverfew 40 3h 30.9
Forget-me-not 40 1-2h −
Foxglove 40 do −
Freesia 32 - 33 2m −
Gaillardia 40 3h −
Gardenia 3) 32 - 33 2-3m 31.0
Gerbere 35 2m −
Ginger 55 3-4h −
Gladiolus 35 - 50 6-8h 31.4
Gloriosa lily 40 - 50 1m −
Godetia 50 do −
Heath 40 do 28.7
Heliconia 55 3-4h −
Hyacinth 32 - 33 2m 31.4
Iris, bulbous 31 - 32 2-4m 30.6
Lacef lower 40 3h −
Lilac, forced 40 4-6h −
Lily 32 - 35 2-3m 31.1
Lily-of-the valley 31 - 32 do −
Lupine 40 3h −
Marigolds 40 1- 2m −
Migonette 40 3-5h −
Narcissus (daffodils) 32 - 33 10 – 21 31.8
Anggrek2) 45 - 50 2m 31.4
Poppy 40 3-5h −
Phlox 40 1-2h −
Poinsettia 60 2-3h 30.1
Umur simpan
maks
Primrose 40 1-2h −
Ranunculus 40 2-3h 28.9
Mawar, zat pengawet 35 – 40 4-5h 31.2
Mawar 32 1-2m 31.2
Snapdragon 31 – 32 3-4m 30.4
Snowdrop 40 2-4h −
Syuil 32 – 33 2m −
Statice (sun-lavender) 35 6m −
Stophanotis 3) 40 1m −
Stevia 40 3h −
Stock 40 do 31.3
Strawf lower, segar 35 6m −
Sweet pea 31 – 32 1-2m 30.4
Sweet-William 45 3-4h −
Tulip 31 – 32 4-8m −
Violet 33 – 40 3h 28.8
Zinnia 40 Lm −
Tanaman Hias 1)
Anthurium 40 – 45 − −
Asparagus (plumosus) 32 – 40 − 26.0
Boxwood 32 − −
Camelia 40 − −
Cedar 32 − −
Croton 35 – 40 − −
Dieffenbachia 55 − −
Dracaena 35 – 40 − 29.1
Eucalyptus 35 – 40 − 28.8
Paku 32 – 40 − −
Adiantum (maidenhair)
Brake 32 − −
Dagger and Wood Forns 30 – 32 − 28.9
Leatherleaf (Baker) 34 – 40 − −
Staghern 55 − −
Woodwardia 32 – 40 − −
Galax 32 − −
Groundpine 32 − −
Holly 32 4-5m 27.0
Huckleberry 32 1-4m 26.7
Ivy, English 32 − 29.9
Juniper 32 − −
Leucothoe, drooping 35 – 40 − −
Magnolia 35 – 40 1-4m 27.0
Mistletoe 32 3-4m 25.0
Mountain-laurel 32 1-4m 27.6
⚫ PANG4312/MODUL 9 9.35
Umur simpan
maks
Palm 45 − −
Peperomia 35 – 40 − −
Philodendron 35 - 40 − −
Pittosporum 35 - 40 − −
Podocarpus 40 - 4.5 − 27.9
Pothos 35 - 40 − −
Rhododendron 32 1-4m 27.6
Salal, lemon leaf 32 do 26.8
Seoth-broom 40 − −
Smilax, southern 40 − −
Ti (palm W) 40 − −
Umbi Akar
Alstroemeria 40 - 50 − −
Amaryllis 38 - 45 5b 30.8
Anemone, Wacabri 70 - 75 2-3b −
Begonia 45 - 60 3-5b 31.1
Bletilla anggrek 35 - 40 −
Caladium 50 - 60 −
Calla 36 - 40 −
Canna 40 - 45 −
Crocus 48 - 63 2-3b −
Dahlia 40 - 45 5b 28.7
Fresia 86 3-4b −
Gladiolus 38 - 50 5-8b 28.2
Gloxinia 50 5-7b 30.5
Hemerocallis (dayfly) 50 1b −
Hyacinth 55 - 70 2-5b 29.3
Hym nocallis (Ismene) 55 - 60 −
his, Dutch 60 - 85 4 - 12 b −
Lily: 63 3-4b −
Gloriosa
Longiflorium (Easter) 31 - 33 1 - 10 b 28.9
Candidum and Regal 31 - 33 1-6b −
Speciosum (Japanese) 31 - 33 do −
Lily-of-the-valley 25 - 28 1 th −
Museari 48 - 50 2-4b −
Narcissus 48 - 63 do29.6 −
Peony 33 - 35 5b −
Snowdrop 55 - 60 − −
Squill 55 - 60 − −
Taro 45 −
Trillium 33 - 35 −
Tuberose 40 - 45 4b −
Tulip ( for forcing) 40 - 50 2-4b 27.6
Umur simpan
maks
Tulip (for autdoors) 31 - 32 5-6b 27.6
Stek
Azalea, tanpa akar 31 - 40 4 - 10 m −
Carnation 31 – 33 5-6b −
Chrysanthemum tanpa 31 – 33 5-6m −
akar
Chrysanthemum berakar 31 – 35 3-6m −
Tanaman hias berakar 32 – 35 5-6b −
Bibit
Asparagus 30 – 32 3-4b −
Pohon natal 22 – 32 6-7m −
Blueberry, tanpa akar 30 5b −
Bibit Conifer 32 – 35 4-6b −
Bibit bunga 35 – 40 2-6m −
Tanaman tahunan, perdu 31 – 35 3-7b −
Mawar 32 4-5b −
Benih 32 – 50 12 b −
Bibit Strewberry 31 – 32 8 - 10 b −
Bibit tomat 50 – 60 3-4h −
Pohon dan semak 32 – 36 4-5b −
1) Kelembaban nisbi 90 - 95 persen
2) Anthunum dan anggrek biasanya diberi air pada pangkal tangkai, direndam tetapi
kadang-kadang tidak (dry pack).
3) "Camellia", "Eucharis", gardenia dan "stophanotis" dan penyimpanan.
Sumber: Soesarsono, 1981.
D. PENYIMPANAN BIJI-BIJIAN, REMPAH-REMPAH, DAN UMBI-

UMBIAN
Pengemasan dan penyimpanan untuk biji-bijian, rempah-rempah, dan

umbi-umbian, di sini tidak akan dibahas dengan detil, karena secara umum
sudah banyak dipahami dan dimengerti secara langsung maupun tidak
langsung oleh masyarakat Indonesia.
Pengemasan dan penyimpanan biji-bijian, rempah-rempah, umbi-umbian
pada dasarnya tidak terlalu berbeda, dan penanganannya tidak serumit bahan
pangan yang dijelaskan pada materi sebelumnya.
Untuk pengemasan biasanya digunakan kemasan berupa karung-karung,
kantong, keranjang-keranjang bambu, bakul, kotak kayu, dan bilik-bilik,
dengan tujuan untuk memudahkan pengawasan apabila terserang hama
selama penyimpanan dan juga untuk memudahkan pengangkutan.
⚫ PANG4312/MODUL 9 9.37
Penyimpanan biji-bijian, rempah-rempah, dan umbi-umbian, biasanya

menggunakan gudang yang layak, artinya gudang yang memiliki ruang yang
bersih, kering (tergantung komoditi), berventilasi (jangan sampai tikus dapat
masuk) dan lantainya permanen (ubin). Tujuan utama dari penyimpanan
komoditi di dalam gudang adalah untuk mempertahankan kualitas dan
sekaligus untuk mencegah kerusakan dan kehilangan/penyusutan baik yang
disebabkan oleh faktor-faktor luar maupun dalam.
Faktor-faktor dalam seperti kadar air, aktivitas respirasi, pemanasan, dan
lain-lain. Sedangkan yang dimaksud dengan faktor luar misalnya: temperatur
atau suhu, kelembaban udara, konsentrasi oksigen, serangan mikroorganisme,
hama, dan iklim.
Sebenarnya masalah utama adalah penanganan komoditi biji-bijian,
rempah-rempah, dan umbi-umbian sangat tergantung pada tahap pemanenan,
pembersihan, dan sortasi, serta proses pengeringannya. Sebelum disimpan di
dalam gudang atau dilempar ke pasaran biasanya setiap komoditi harus
mengandung kadar air tertentu.
Sebelum disimpan di dalam gudang setiap komoditi biasanya dikemas
terlebih dahulu dengan jenis kemasan yang sesuai baru disimpan di dalam
gudang, ada yang disusun secara bertahap/bertingkat, kemudian diletakkan di
atas rak-rak, ada juga dalam bulk (silo). Selama penyimpanan, gudang perlu
dirawat, dan dibersihkan, sementara itu ada perlakuan tambahan untuk
komoditi tertentu yaitu fumigasi, yang bertujuan untuk membunuh hama-
hama perusak komoditi tersebut.
LA TIH AN

1) Jelaskan pengawetan dan penyimpanan telur!

2) Jelaskan penyimpanan susu dan produk olahannya!
3) Jelaskan penanganan dan penyimpanan daging!
4) Jelaskan penyimpanan produk perikanan!
5) Jelaskan penyimpanan segar buah dan sayuran, dan penyimpanan biji-
bijian, rempah-rempah dan umbi-umbian!
Untuk menjawab latihan di atas, Anda dapat mempelajari kembali materi

yang membahas:
1) Cara-cara pengawetan dan penyimpanan telur.
2) Cara-cara penyimpanan susu dan produk olahannya.
3) Cara-cara penanganan dan penyimpanan daging dan ikan segar.
4) Cara-cara penyimpanan segar buah dan sayuran.
5) Cara-cara penyimpanan biji-bijian, rempah-rempah dan umbi-umbian.
RA NGK UMA N
Bahan pangan maupun produk olahan pada umumnya cepat sekali

mengalami kerusakan (tidak layak konsumsi) apabila tidak segera
dikonsumsi, agar dapat tahan lama (baik kualitas maupun kuantitasnya)
maka perlu dilakukan proses pengemasan sebelum dilakukan
penyimpanan. Proses dan jenis kemasan serta proses penyimpanan bahan
pangan maupun olahannya untuk masing-masing komoditi tidak sama.
Kerusakan bahan pangan dan produk olahannya dapat disebabkan
kurang tepatnya proses pengemasan dan penyimpanan. Sedangkan
organisme penyebab kerusakan dapat dibagi dalam 3 golongan:
(1) Golongan mikroorganisme (kapang, khamir dan bakteri)
(2) Golongan serangga/insekta; dan (3) Golongan tikus.
TES FO RMA TIF 2

1) Salah satu penyimpanan telur secara tradisional agar tahan sampai 6
bulan dengan menggunakan campuran nasi dan garam, dikenal dengan
nama ....
A. dsaudran
B. dadar
C. disinfektan
D. paskah
⚫ PANG4312/MODUL 9 9.39
2) Pengemasan keju dengan menggunakan wadah kaleng, pada saat

penutupan kaleng harus dilakukan sewaktu keju (isi) masih panas,
kemudian kaleng di steam selama 30 - 50 menit dengan tekanan ....
A. 1100C
B. 1210C
C. 2100C
D. 2200C
3) Kemungkinan terbesar organisme perusak keju yang dikemas dengan

film atau foil selama penyimpanan adalah ….
A. kapang
B. semut
C. serangga
D. tikus
4) Penyimpanan daging segar dengan menggunakan nitrogen 75% dan

udara 50%, disebut ....
A. atmosfer terkendali
B. curing
C. irradiasi
D. pengasapan
5) Ada beberapa cara untuk menyimpan buah dan sayur dalam keadaan
segar yang relatif lama, kecuali ....
A. CAS
B. MAS
C. HS
D. LS
7) Salah satu penyimpanan daging segar adalah dengan pembekuan cepat

yaitu pembekuan dengan menggunakan suhu ....
A. -420C sampai -820C
B. -240C sampai -400C
C. 240C sampai 400C
D. 420C sampai 820C
8) Buah apel segar dapat tahan sampai 3 - 8 bulan apabila disimpan pada
suhu I - 4,40C dan RH ….
A. 09%
B. 10%
C. 19%
D. 90%
9) Prinsip dasar penyimpanan hipobarik (S) adalah pengaturan tekanan di

sekeliling produk, di mana ....
A. tekanan sekeliling produk lebih tinggi dari tekanan atmosfer normal
B. tekanan sekeliling produk lebih rendah dari tekanan atmosfer normal
C. tekanan sekeliling produk sama dengan tekanan atmosfer normal
D. semua salah
10) Apabila kita menyimpan susu bubuk dalam kantung plastik, sebaiknya
menggunakan ....
A. polietilen
B. poliester
C. poliamida
D. polifilm


10

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

mempersiapkan diri untuk mengikuti Ujian Akhir Semester (UAS). Selamat!
Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 2,
terutama bagian yang belum dikuasai.
⚫ PANG4312/MODUL 9 9.41

1) C 1) A
2) D 2) A
3) B 3) A
4) B 4) A
5) D 5) D
6) C 6) A
7) B 7) B
8) D 8) D
9) B 9) B
10) B 10) A
Daftar Pustaka
Apandi, Muchidin. (1984). Teknologi Buah dan Sayur. Bandung: Penerbit

Alumni.
Buckle, K.A.; R.A. Edwards; G.H. Fleet; M. Wootton. (1987). Terjemahan:

H. Purnomo dan Adiono. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Desrosier, Norman W. (1988). Terjemahan M. Muljohardjo. Teknologi

Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press.
Imdad, H.P. dan A. A. Nawangsig. (1995). Menyimpan Bahan Pangan.

Jakarta: Penebar Swadaya.
Kartasapoctra, A.G. (1989). Teknologi Penanganan Pasca Panca. Jakarta:

Bina Aksara.
Pantostico, E.B. (1975). Postharvest Physiology, Handling and Utilization of

Tropical and subtropical Fruits and Vegetables. Westport, Conneticut:
AVI Pub. Co.
Soesarsono. (1981). (terjemahan). Penyimpanan Buah-buahan, Sayur-

sayuran dan Bunga-bungaan. Bogor: Jurusan TIP-FTP, IPB.
Somaatmadja, D. (1980). Persyaratan Kemasan untuk Makanan. Bogor:

Komunikasi Balai Penelitian Kimia.
Syarief, R. dan H. Halid. (1993). Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta:

Penerbit Arcan.
Syarief, R. dan A. Irawati. (1988). Pengetahuan Bahan untuk Industri

Pertanian. Jakarta: Medya Sarana Perkasa.
Syarief, R. dan S.I. Budiwati. (1989). Teknologi Pengemasan Pangan.

Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.
⚫ PANG4312/MODUL 9 9.43
Tandon, H.P. (1973). Egg and it's care. India: Directorate of Extention
Ministry of Agriculture.
Winarno, F. G. (1994). Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Jakarta:

Winarno, F.G.; S. Fardiaz; dan D. Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi

Pangan. Jakarta: Gramedia.
WFP (World Food Programme). (1983). Food and Storage Manual. London:
TDRI – FAO.

OPTIMASI PANGAN

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

OPTIMASI PANGAN

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Hak cipta dilindungi Undang-Undang ada pada Penerbit Universitas Terbuka

Kementerian Riset, Teknologi, dan Pendidikan Tinggi

Dilarang mengutip sebagian ataupun seluruh buku ini

Penulis : Ir Muhami, M.S., dkk

Penelaah Materi : Dra.Tri Ratna Nastiti, Apt..

Pengembang Desain Instruksional : Dra.Tri Ratna Nastiti, Apt.

Desain Cover & Ilustrator : Aris Suryana Suryadi

TINJAUAN MATA KULIAH ..…...………………………………….. ix

MODUL 1: DASAR-DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN

KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ………………………………. 1.59

MODUL 2: PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI …………… 2.1

KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ………………………………. 2.42

MODUL 3: PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH …………. 3.1

KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ………………………………. 3.40

MODUL 4: TEKNIK PENGOLAHAN MODERN …………………. 4.1

KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ………………………………. 4.36

MODUL 5: FERMENTASI MAKANAN ……………………………. 5.1

KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ………………………………. 5.36

MODUL 6: APLIKASI PENGOLAHAN SAYUR DAN BUAH ……. 6.1

KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ………………………………. 6.63

MODUL 7: APLIKASI PENGOLAHAN DAGING, SUSU, TELUR,

KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ………………………………. 7.61

MODUL 8: TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK SEREALIA

KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ………………………………. 8.27

MODUL 9: PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PANGAN …... 9.1

KUNCI JAWABAN TES FORMATIF ………………………………. 9.41

Tinjauan Mata Kuliah

uku Materi Pokok (BMP) Teknologi Pengolahan Pangan ini

Modul 4 : Teknik Pengolahan Pangan

Cara mempelajari BMP Teknologi Pengolahan Pangan sebagai berikut.

U ntuk kelangsungan hidupnya, manusia memerlukan kebutuhan yang

cara-cara tersebut di atas. Cara pengawetan dengan penambahan gula, asam

ahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan

A. KOMPONEN-KOMPONEN UTAMA BAHAN PANGAN

Pengurangan air di samping bertujuan untuk mengawetkan juga untuk

a. Monosakarida, yaitu karbohidrat yang paling sederhana susunan

Jadi reaksi hidrolisisnya adalah sebagai berikut.

Ikatan-ikatan selulosa yang panjang dapat membentuk volume makanan

% karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu + air)

Nilai mutu protein tergantung pada asam amino yang dikandungnya,

4. Lemak dan Minyak

karbohidrat (4 kalori) dan protein (4 kalori). Lemak memberikan rasa gurih

Berdasarkan ikatan kimianya, lemak dibagi menjadi 2 (dua) golongan:

3. Oksidan dan Antioksidan

terjadinya oksidasi pada bahan tersebut sehingga mengakibatkan kerusakan

hanya ditujukan untuk membunuh mikroba tetapi juga untuk menginaktifkan

5. Pigmen dan Warna

Proses browning seperti diterangkan di atas disebut reaksi non-enzimatic

Vitamin A pada umumnya terletak di dalam hasil-hasil hewani seperti

C. KLASIFIKASI BAHAN PANGAN

Semua bahan pangan dalam keadaan alamiah akan cepat mengalami

2. Makanan yang agak mudah rusak (semi perishable foods) yaitu

Masa simpan berbagai bahan pangan tergantung pada kandungan/kadar

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,

Petunjuk Jawaban Latihan

Untuk membantu Anda dalam menjawab latihan Kegiatan Belajar 1.

Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari 4 (empat) komponen utama

Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda-beda pada masing-

Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!

2) Laktosa di dalam pencernaan akan dipecah menjadi ....

4) Proses fotosintesis pada tanaman sebenarnya adalah proses ....

5) Khlorofil pada tanaman mengandung unsur ....

6) Asam organik yang terdapat pada buah anggur yaitu asam ….