BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Sekarang ini usaha yang berhubungan dengan bidang makanan dan

minuman merupakan jenis usaha yang memberikan banyak keuntungan.

Mengingat makanan dan minuman merupakan kebutuhan primer yang mau

tidak mau harus dipenuhi oleh semua orang karena merupakan bagian dari

kebutuhan pokok. Dan dengan banyaknya jenis usaha makanan dan minuman,

konsumen memiliki banyak peluang untuk memilih yang terbaik yaitu

mendapatkan kepuasan atas produk yang dibelinya antara lain dari segi

kualitas makanan dan minuman yang dijual. Beach Comber Restaurant di

Peninsula Beach Resort merupakan salah satu Restaurant yang menawarkan

menu continental dengan kualitas makanan yang baik. Hal lain yang menjadi

keunggulan dari Restaurant ini adalah harga yang terjangkau.

Untuk mendapatkan suatu produk dengan hasil yang memuaskan

dibutuhkan bahan baku yang mempunyai kualitas baik yang kadang kala

membuat harga jual dari makanan tersebut menjadi mahal. Namun biasanya

dari proses produksi ini tidak jarang terjadi kesalahan baik dalam jumlah yang

besar maupun kecil contohnya trimming yang terlalu banyak, portion yang

tidak sesuai standar, kesalahan pengolahan makanan. Hal ini akan memberi

dampak pada pembengkakan biaya produksi dari pembuatan makanan dan

1
minuman karena bahan-bahan yang terbuang. Pembengkakan biaya produksi

tersebut pada akhirnya akan mempengaruhi laba Restaurant.

Salah satu cara untuk mengurangi kerugian dan menekan biaya produksi

dari pembuatan makanan minuman tersebut adalah dengan food cost control.

Hal ini dikemukakan oleh Dittmer (1980:42), yaitu:

“control is a process by means of which manager attempt to direct ,

regulate, and restrain the actions of people in order to achieve desired goals”

Jika diartikan secara bebas bahwa controlling adalah tindakan yang

dilakukan seorang manager untuk mengatur dan mengendalikan kegiatan

karyawannya, agar mampu mencapat tujuan yang diiinginkan. Dalam usaha

Restaurant, food cost control memegang peranan yang penting dalam

kegiatan operasional karena dengan adanya food cost control yang baik maka

dapat menekan food cost dari pembuatan makanan dan minuman. Hal ini akan

memberikan pengaruh terhadap contribution margin yang akan diterima oleh

Restaurant tersebut. Semakin tinggi food cost akan mengakibatkan penurunan

pada contribution margin.

Cara lain untuk meningkatkan keuntungan suatu Restaurant adalah dengan

meningkatkan jumlah penjualan, namun hal ini juga akan memerlukan biaya

tambahan misalnya biaya promosi. Pada awalnya hal tersebut nampak akan

menambah profit bagi Restaurant tetapi tetap memberikan pengaruh terhadap

biaya operasional yang juga akan semakin membengkak. Tetapi hal itu dapat

diatasi apabila pihak manajemen dapat mengontrol dan menekan food cost

2
 yang mana pengontrolan dan penekanan tersebut tidak membutuhkan biaya

tambahan.

Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa suatu usaha Restaurant

memerlukan penerapan food cost control yang tepat untuk mengoptimalkan

contribution margin tanpa mengabaikan dan mengurangi kualitas maupun

bahan yang di pakai sehingga produk yang dihasilkan benar-benar sesuai

dengan yang diharapkan. Baik untuk kepuasan konsumen maupun Restaurant

itu sendiri sehingga diharapkan Restaurant tersebut tetap mampu bersaing.

Akan tetapi food cost control yang ditetapkan di Beach Comber

Restaurant dirasa kurang mampu mengotimalkan contribution margin dari

penjualan makanan continental yang ada di Beach Comber Restaurant .

Berikut ini merupakan sekilas uraian mengenai permasalahan yang ada di

Beach Comber Restaurant.

Tabel 1
Daftar Penjualan Makanan Continental
Di Beach Comber Restaurant
Peninsula Beach Resort
Tanjung Benoa-Bali
Periode Juli-Desember 2010

Nama Jumlah Biaya Harga Menu Contributin

Makanan penjualan produksi jual Contributio margin
n margin category

1.2 Identifikasi Masalah

1.2.1 Pokok Masalah

3
 Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, maka pokok

permasalahan dalam penulisan ini adalah: Bagaimanakah penerapan

food cost control di Beach Comber Restaurant Peninsula Beach

Resort?

1.2.2 Batasan Masalah

Judul yang dipilih oleh penulis mempunyai lingkup yang sangat

luas, namun penulis hanya melakukan analisa dengan batasan sebagai

berikut :

1. obyek penelitian yang akan dianalisa adalah produk

makanan saja bukan minuman.

2. obyek penelitian yang akan dianalisa hanya dibatasi pada

Main Course continental menu yang merupakan menu

andalan di Beach Comber Restaurant.

1.3. Rumusan Masalah

Dengan latar belakang masalah diatas maka penulis

mengambil suatu rumusan permasalahan yang akan dianalisa dan dibahas,

yaitu :

1. bagaimana penerapan food cost control di Beach Comber

Restaurant?

2. bagaimana penerapan food cost control yang tepat agar dapat

mengoptimalkan contributin margin di Beach Comber

4
 Restaurant tanpa mengabaikan kualitas dari produk makanan

yang di hasilkan?

1.4 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui sistem penerapan food cost control untuk menu

makanan continental di Beach Comber Restaurant.

2. Untuk mengetahui sistem penerapan food cost control yang tepat yang

dapat di terapkan oleh Beach Comber Restaurant untuk

mengoptimalkan contribution margin.

1.5 Manfaat Penelitian

a. Bagi Mahasiswa

 Merupakan suatu kesempatan untuk menerapkan teori-teori yang

didapat di bangku kuliah dan mengembangkan menjadi suatu

penelitian dengan pengolahan data yang diperoleh dilapangan.

Dengan membandingkan pada teori yang didapatkan dari para

ahli.

 Untuk memperoleh pengetahuan tentang food cost control secara

teoritis dalam mengoptimalkan contribution margin

 Untuk mengaplikasikan teori-teori yang telah dipelajari selama di

bangku perkuliahan dengan dunia kerja yang nyata sehingga

penulis dapat membandingkan tentang kelebihan maupun

kekurangan yang didapat.

5
6
b. Bagi Sekolah Tinggi Pariwisata

Sebagai tolak ukur keberhasilan mahasiswa dalam menyerap

ilmu serta sebagai informasi yang berguna untuk selanjutnya bagi

pembaca yang setidaknya juga merupakan tambahan ilmu dalam suatu

pelayanan pariwisata.

c. Bagi Perusahaan

Dari penulisan ini diharapkan dapat memberikan masukan yang

berarti sehubungan dengan penerapan food cost control untuk

mengoptimalkan contribution margin.

7
1.6 Metode Pengumpulan data

Untuk mengetahui permasalahan dalam Tugas Akhir ini digunakan

berbagai macam metode pengumpulan data seperti:

1.6.1 Objek dan Lokasi Penelitian

1.6.1.1 Objek Penelitian

Yang menjadi objek penelitian dalam hal ini adalah

mengenai penerapan food cost control di Beach Comber

restarurant Peninsula Beach Resort bali..

1.6.1.2 Lokasi Penelitian

Beach Comber Restaurant terletak di jalan pratama

tanjung benoa nusa dua-Bali, telp 0361 777 808, E-mail:

peninsulabali@centrin.net.id

8
 1.6.2 Jenis Data

A. Data kualitatif

Menurut sugiono (2005:3) “data kualitatif merupakan data

yang dinyatakan dalam bentuk kata atau kalimat yang berupa

uraian dalam bentuk penjabaran atau deskripsi ” misalnya

penjelasan pengertian food cost control.

B. Data kuantitatif

Menurut Sugiono (2005:3) “data kuantitatif yaitu data yang

berupa angka atau data kualitatif yang diangkakan”. Contohnya

selling price.

1.6.3 Sumber data

a. Data Primer

Yaitu data yang langsung diperoleh dari sumbernya,

diamati dan dicatat untuk pertama kalinya seperti data hasil

wawancara tentang kegiatan penetapan harga jual oleh M’prada

Restaurant.

b. Data Sekunder

Yaitu data yang diperoleh secara tidak langsung yang

berhubungan dengan penetapan harga jual makanan.

9
1.6.4 Teknik Pengumpulan Data

a. Observasi:

Metode pengumpulan data dengan mengadakan

pengamatan langsung dan mendatangi objek yang diamati yaitu

daftar harga jual makanan dan kemudian mengadakan pencatatan

secara sistematis.

b. Wawancara:

Merupakan suatu metode yang dilakukan dalam

pengumpulan data dengan jalan mengadakan wawancara langsung

yaitu pendapat manajemen Beach Comber Restaurant mengenai

penjualan makanan yang dicapai oleh Beach Comber Restaurant

tersebut.

1.6.5 Teknik Analisis Data

Dalam menganalisis penulis menggunakan analisis

deskriptif komperatif yaitu pemecahan masalah dengan mengumpulkan data

secara sistematis dan memaparkannya kedalam bahasa yang lebih baik atau

lebih mudah dimengerti dan membandingkan dengan teori yang ada

sehingga dapat ditarik suatu kesimpulan, adapun teori yang digunakan

adalah:

10