ANALISIS OPERASIONAL HOTEL

SUMMARY WEEK 6

DISUSUN OLEH:

Ni Kadek Mas Vidya Silsabila (19102008)

Nyoman Maharani Indira Swari (19102014)

Program Studi Pengelolaan Perhotela (PPH)

Semester 8

KEMENTRIAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF/

BADAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF

POLITEKNIK PARIWISATA BALI

2023
 Food & Baverage analysis merupakan sebuah analisa yang di gunakan untuk mengetahui
serta diharapkan bisa membantu mengevaluasi menu dalam hal kinerja, profitabilitas, dan
kepuasan pelanggan terhadap makanan serta minuman yang disajikan.

• Menu Analysis
Menu analisis merupakan sebuah proses yang digunakan untuk melakukan evaluasi menu
dalam hal kinerja. Adapun bagian – bagian dalam menu analisis yaitu :
a. Mengumpulkan data
Data akan dapat membantu dalam memudahkan untuk menganalisis food and
beverage pada suatu akomodasi perusahaan.
b. Mengkategorikan Item Menu
Mengakategorikan item menu agar dapat menargetkan market sesuai dengan menu
yang akan dijual
c. Analisis Harga Menu
Dengan ini, perusahaan bisa membandingkan harga dengan competitor yang ada,
analisis harga menu bisa dilihat dengan dua hal yaitu subjek selling price dan objek
selling price
d. Identifikasi Item Terbanyak Terjual dan Menguntungkan
kita bisa mengetahui mana menu makanan yang mengungtungkan bagi sebuah
perusahaan dan mana makanan yang tidak menguntungkan bagi sebuah perusahaan,
sehingga dapat dijadikan sebuah evaluasi agar dapat memperbaiki menu – menu yang
ada.
e. Analisis Food Cost
melakukan perhitungan food cost kita bisa mengetahui keuntungan yang kita
dapatkan dalam menjual makanan ataupun minuman. Berikut merupakan siklus dalam
menentukan food cost :
Menu→ Purchasing→ Receiving→ Storing→ Issuing→ Production→ Serving →
Service→ Guest Satisfaction
Prinsip dan hal yang harus diperhatikan dari masing – masing unsur dari siklus diatas,
sebagai berikut :
- Purchasing : Buy right product, right price, right quantity, memanfaatkan promo agar
mendapat harga lebih murah.
- Reciving : Menerima sesuai pesanan/standard, kualitas, cek nota, cek PO, timbangan,
sanitize.
- Storing : Suhu, tempat, waktu, FIFO.
- Serving : Color, shape, taste, texture.
- Service : Salah order, over portion, hygine.
- Guest satisfaction : dari seluruh siklus tersebut dilakukan untuk mencapai kepuasaan
tamu.
f. Review Design Menu
Dengan adanya design menu bisa menjadi sebuah ciri khas yang ada dalam
restaurant yang dimiliki, yang bisa dilihat dari menu yang disajikan oleh restaurant
tersebut.
g. Melakukan Survey Pelanggan
Survey bertujuan untuk mengetahui market pasar yang akan ditargetkan dan bisa
menjadi sebuah keuntungan bagi perusahaan tersebut.
 h. Melakukan Penyesuaian
Dengan melakukan penyesuaian terhadap makanan, minuman dan price yang di
jual terhadap tempat berdirinya suatu restaurant.

• Standard Recipe Analysis

Merupakan suatu acuan atau pedoman bagi seorang cook untuk memasak dengan dapat
mempertahankan konsistensi dari hasil akhir terkait dengan makanan yang dibuat. Tujuan dari
standard recipe analysis :
- Pengawasan mutu
- Pengawasan jumlah
- Kualitas dan kuantitas makanan tetap terjaga

• Cara menghitung Monthly Cost

Opening inventory + Purchase – Closing Inventory – Officer Check – Entertaiment – Recovery Meal