BAHAN AJAR

AKADEMI PARIWISATA MAJAPAHIT

 • Pengertian Umum
• Tujuan & Fungsi
• Tahapan Operasional
• Struktur Biaya Bisnis Makanan Minuman
• Harga Pokok
• Ukuran Baku Standar Resep-Porsi-Standar Yield
• Cost Factor
• Spesifikasi Pembelian Bahan
• Sistim dan Prosedur Pembelian Bahan
• Pengendalian Persediaan Bahan
 Sukses perusahaan yaitu bagaimana
menerapkan fungsi manajemen pengendalian.
Pengertian pengendalian (control) akan
mengutamakan pada Penetapan Standar yang harus
diikuti; informasi standar kepada karyawan;
membandingkan prosedur operasional aktual terhadap
standar, dan menyediakan umpan balik dan mengambil
tindakan korektif jika diperlukan.
Manajemen perlu terus menerus memantau dalam
setiap pelaksanaanya, serta meningkatkan
pengendalian prosedur operasional dalam Setiap Area
Siklus Kontrol sejak rencana usaha dan operasional
hingga menghasilkan tingkat produksi yg diinginkan
PENGENDALIAN HARGA BERHUBUNGAN DENGAN

➢ BIAYA MODAL USAHA

➢ BIAYA OPERASIONAL
➢BIAYA CADANGAN

ORIENTASI HARGA JUAL

PROFITABLE
ECONOMIC ORIENTATION
• ECONOMIC VALUE
• PROFITABLE
• RISK MINIMIZE
• INCREMENTAL
• ACCOUNTABLE
• SUSTAINABLE
• COMMITMENT
 Pengendalian Harga
Tindakan ekonomik manajemen untuk mengamati,
mengatur, memperhitungkan dan menetapkan
harga suatu makanan / minuman yang meliputi
• Bahan Pokok
• Bahan Pelengkap
• Bahan Lain Terkait
• Biaya Produksi
• Biaya Overhead (Optional)
• Biaya SDM
• Biaya Equipment
• Biaya Energi
• Harga Jual
• Estimasi Profit
 Kisaran harga pokok makanan yang dijual adalah sebesar
35 – 40 % sementara prosentasi harga pokok minuman
yang dijual adalah antara 25 – 30 %. (hasil kajian laporan
keuangan hotel dikawasan wisata Bali)
Untuk dapat mencapai sasaran pendapatan maka hotel dan
restoran memerlukan sistem pengendalian harga pokok
makanan dan mminuman yang berfungsi sebagai panduan
bagi manajemen dalam mengendalikan harga makanan
dan minuman yang dijual.
Tindakan pengendalian harga pokok makanan dan
minuman adalah didapatkannya konsistensi dalam cita
rasa, takaran, penampilan, dan mutu bahan baku yang
digunakan untuk memproduksi makanan dan minuman yang
dipesan oleh tamu.
 Tujuan Cost Control
Dapat mengendalikan tersedianya mutu bahan makanan dan
minuman yang digunakan maka dapat dicapai mutu produk
yang sesuai dengan yang ditentukan
Mendapatkan Takaran Baku (Standart Portion Size),
Menetapkan Harga Penjualan Baku (Potential Sales),
Mendapatkan Takaran Baku Peralatan (Standart Glassware)
Media manajemen dalam upaya mencapai target laba yang
telah ditentukan.
Membantu manajemen dapat melakukan tindakan koreksi
perhitungan biaya sehingga laba, mutu produk, maupun harga
pokok dapat berjalan sesuai dengan target yang ditentukan.
Meningkatkan efisiensi operasional bagian makanan dan
minuman.
 Fungsi / Bagian Manajemen
Pembelian, Penerimaan, Penyimpanan, Pengeluaran,
Prapenyiapan dan Penjualan.

Sebagai ilustrasi, harga pokok makanan untuk pertama kali

ditentukan oleh fungsi pembelian, misalnya dengan melakukan
survey harga bahan makanan yang secara berkala dilaporkan
kepada manajemen.
Memilih rekanan untuk pembelian suatu jenis bahan makanan
tertentu, misalnya daging ayam segar, yang minimal harus
menggunakan tiga rekanan, dengan harga yang sesuai dan
disepakati oleh manajemen.
Aktivitas fungsi penerimaan juga harus dikendalikan dengan
prosedur baku penerimaan bahan makanan dan minuman.
Aktivitas fungsi penyimpanan dan pengeluaran barang di gudang,
pra penyiapan, proses produksi, hingga penjualan makanan dan
minuman.
 Kualifikasi Sumber Daya Manusia
Cost control
Kualifikasi SDM yang dibutuhkan dalam menjalankan fungsi-
fungsi diatas harus dapat memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap pencapaian sasaran pengendalian harga
pokok makanan dan minuman.
Sebagai ilustrasi, bila sumber daya manusia menangani
fungsi penerimaan tidak mengenal benar mutu daging, ikan,
sayur mayur, buah dll yang berkualitas, maka sasaran harga
pokok produk makanan dan minuman tidak tercapai.
Daging dengan mutu yang kurang baik tidak akan dapat
disimpan di ruang pendingin dalam waktu yang lama.
Daging segera rusak/busuk, tidak dapat diolah, sehingga
akan menambah pengeluaran biaya produksi, padahal harga
makanan sudah diinformasikan pada pelanggan
 STANDARDIZATION

• RECIPE
• INGREDIENTS
• PORTION
• PRICING
• YIELD
• COST FACTOR
• DETERMINATE & ESTIMATE
• STOCK RATIO
• PACKAGING / SERVICE
 Tahapan Proses Cost Control
Perencanaan, Pelaksanaan, Koreksi dan Evaluasi.
Tahap perencanaan merupakan tahap yang sangat penting
dan krusial karena pada tahap ini manajemen menentukan
ukuran baku standart misalnya prosedur baku pembelian
bahan
Diawali dengan menentukan
Takaran baku per porsi (Standard Portion Size)
Resep baku (Standard Recipe)
Harga pokok standar makanan (Standard Food Cost)
Harga pokok standar minuman (Standard Beverage Cost)
Gelas baku (Standard Glassware)
Ukuran standar lain yang berhubungan langsung dengan
harga pokok proses produksi makanan dan minuman

Jika terjadi penyimpangan dari yang ditentukan.

Toleransi yang lazim sebesar 1 %.
 Tahap koreksi bilamana terjadi penyimpangan yang
melampaui batas toleransi yang sudah ditentukan.
Manajemen juga harus melakukan penghitungan atas harga
pokok baku dan harga pokok actual.

Tahap evaluasi ditujukan terhadap sistem pengendalian

harga pokok secara menyeluruh dengan melakukan analisis
secara terstruktur, terukur dan berkelanjutan

Setiap tahapan harus dilakukan tindakan pengendalian

karena akan memudahkan manajemen melakukan
penyesuaian dan daur ulang selama proses produksi
makanan dan minuman
Struktur Biaya Bisnis Makanan Minuman
Biaya dapat diklasifikasikan yaitu :
1. Harga pokok makanan dan minuman
2. Biaya tenaga kerja
3. Biaya bahan habis pakai
4. Biaya overhead (Biaya lain-lain)
Harga pokok harus dihitung sebagai struktur biaya tersendiri yang
terpisah dari biaya tenaga kerja, bahan habis pakai dan overhead.
Hal ini terjadi karena produk makanan dan minuman dapat diselesaikan
dalam waktu yang relative singkat, dimana tamu bahkan dapat melihat
langsung proses produksinya. Kondisi demikian merupakan ciri khas
bisnis (business peculiarities) makanan dan minuman di hotel dan
restorant sehingga biaya tenaga kerja dan overhead yang terjadi untuk
produksi 1 makanan tidak dibebankan sebagai harga pokok makanan.
Biaya tenaga kerja dan biaya bahan habis pakai dibebankan kepada
department makanan dan minuman pada setiap akhir periode,
misalnya setiap bulan.
Sedangkan biaya overhead dibebankan kepada biaya operasional hotel
secara keseluruhan, tidak kepada suatu department tertentu.
Pengertian Harga Pokok Makanan Minuman
Harga pokok makanan (minuman) adalah harga semua bahan
makanan (minuman) yang digunakan untuk memproduksi suatu
jenis makanan (minuman).
Harga pokok makanan (minuman) langsung dikompensasikan
pada penjualan makanan (minuman) terjadi, tidak termasuk
biaya-biaya lain seperti biaya tenaga kerja dan biaya bahan yang
dipakai habis, tidak dibebankan kepada department makanan
(minuman) itu.
Sebagai ilustrasi, harga pokok satu porsi nasi goreng special
adalah harga pokok semua bahan yang digunakan untuk
membuat nasi goreng special itu seperti nasi, telur, hiasan
(garnish), kerupuk daging ayam, bumbu, dan minyak goreng.
Akuntansi perhotelan merupakan akuntansi departemental
karena setiap department membuat laporan mengenai penjualan
dan besarnya biaya departementnya. Jadi biaya tenaga kerja,
biaya bahan yang dipakai habis, dan biaya lain-lain untuk setiap
periode dibebankan kepada department masing-masing.
 Untuk restoran yang mandiri, laba bruto yang dicapai
digunakan untuk menutup semua biaya yang terjadi dalam
menjalankan bisnis restoran tersebut.
Biaya lain-lain yang harus ditutup dari laba bruto dan
pendapatan lain seperti yang tercantum pada format
laporan rugi-laba diantaranya adalah biaya terkendali,
biaya sewa, biaya depresiasi, biaya bunga (bila ada), dan
pengurangan atau penambahan laba.
Laba bersih restoran diperoleh dengan mengurangkan
seluruh biaya dan pajak penghasilan dari jumlah
penjualan.
PERENCANAAN
Perencanaan merupakan salah satu fungsi manajemen
Perencanaan dilaksanakan dengan menentukan ukuran-ukuran
baku yang digunakan sebagai patokan untuk menjaga agar
sasaran yang ditargetkan dapat tercapai.
Factor penting yang harus dipertimbangkan, meliputi mutu SDM,
jenis dan kelas hotel, peralatan yang tersedia, dan sistem
kompensasi yang diterapkan.
Ukuran baku yang digunakan sebagai patokan adalah :
Standart Recipe – Resep Baku
Standart Potion Size – Takaran Baku
Standart Purchase Specification - Spesifikasi Pembelian Standar
Standart Food Cost – Harga Pokok Standar Makanan
Pada tahap perencanaan ini manajemen juga menentukan
tingkat toleransi penyimpangan yang dapat diterima
Pada umumnya toleransi penyimpangan antara target dengan
realisasi dengan nilai deviasi sekitar 1 %.
UKURAN BAKU
Untuk dapat mengendalikan harga pokok makanan diperlukan
ukuran baku. Ukuran Baku ini merupakan alat bantu manajemen
untuk mencapai sasaran harga pokok baku makanan. Harga
pokok baku makanan merupakan hasil interaksi antara berbagai
ukuran baku yang lain, seperti resep baku, takaran baku,
spesifikasi baku bahan makanan, serta Standart Yield. Ukuran
baku digunakan oleh manajemen sebagai patokan (benchmark)
untuk menjaga agar harga pokok makanan tetap sesuai dengan
yang telah ditentukan sebelumnya
Pada materi ini akan dikaji butcher test, meliputi :
Resep Baku
Takaran Baku
Bahan Pokok
Yield & Cost factor
Equipment - Utensil
STANDARD RECIPE
Resep suatu makanan yang menjelaskan secara rinci mengenai
bahan-bahan makanan yang digunakan, takaran baku, harga
pokok baku, metode memasak, serta kualitas yang diharapkan.
Untuk memberikan gambaran yang nyata, foto berwarna atas
produk jadi makanan dari resep baku tersebut harus disertakan
dalam formulir resep baku.
Resep baku ditulis untuk setiap jenis makanan, seperti makanan
pembuka (appetizer), sup (soup), makanana utama (main
course) dan makanan penutup (dessert).
Untuk menentukan resep makanan menjadi resep baku
diperlukan waktu yang cukup untuk menguji resep itu.
Proses uji resep (recipe testing) ini melibatkan beberapa pejabat
hotel, diantaranya General Manager, Chef De Cuisine, Food and
Beverage Manager, Marketing Manager, Food Cost Controrel,
dan yang lainnya.
STANDARD RECIPE
Bila suatu resep makanan telah lolos dari uji mutu, cita rasa,
takaran, penampilan, dan cara penyajian, maka resep tersebut
untuk menuangkan resep baku suatu makanan pada kartu
resep, harus digunakan bahasa yang mudah dimengerti oleh
karyawan dapur.
Kata-kata yang ganda arti harus dihindarkan.
Akan lebih baik bila foto berwarna produk jadi makanan itu juga
disertakan pada kartu resep sehingga karyawan dapur dapat
memperoleh gambaran nyata akan tampilan produk tersebut.
Pada kartu resep baku itu juga dicantumkan harga jual dan
presentase harga pokok per porsi untuk makanan tersebut.
FUNGSI STANDART RECIPE
Sebagai alat bantu menetukan konsistensi cita rasa, takaran,
penampilan, dan cara penyajian suatu makanan karena pada
kartu resep baku tersebut juga ditentukan bahan makanan,
metode memasak yang harus digunakan, cara menghidangkan,
suhu produk makan ketika dihidangkan (panas, hangat, atau
dingin), ataupun bahan makanan yang digunakan sebagai
penghias (garnishes) sehingga tampilan produk makanan
menjadi lebih menarik.
Sebagai alat bantu pelatihan bagi karyawan, baik yang baru
mulai bekerja dan belum berpengalaman maupun untuk
karyawan yang sudah lama bekerja namun memiliki pengalaman
dapur lain.
Sebagai alat bantu untuk mengendalikan harga pokok baku
makanan karena dalam formulir resep itu sudah ditentukan
takaran baku yang digunakan, supaya target harga pokok
makanan dapat tercapai.
 NAMA MAKANAN : NASI GORENG Nomor Resep : NG. 100. 1.
Jumlah Porsi : 10 Porsi
Takaran Baku per Porsi : 200 gram
No Nama Bahan Makanan Unit Jumlah Harga / Unit Hp (Rp)
1. Udang 90 ekor Gram 450 13,3333 6000
2. Nasi putih Gram 1500 10 15000
3. Telor utuh Butir 10 2000 20000
4. Sambal Sd. Mkn 10 50 500
5. Saos tomat Sd. Mkn 10 50 500
6. Garam Sd. Teh 10 25 250
7. Merica Sd. Teh 10 25 250
8. Gula Pasir ½ Sd. Teh 10 25 250
9. Bawang putih cincang ½ Sd. Teh 10 25 250
10. Bawang bombay cincang Sd. Mkn 10 50 500
11. Daun bawang (prei) Batang 10 50 500
12. Cabe merah diiris tipis Buah 20 25 500
Jumlah Harga Pokok 44.500,-
Harga pokok per porsi : Rp. 4.450,-
Harga jual per porsi : Rp. 20.000,- Prosentase harga pokok per porsi : 22,25 %
BEP UP 3 (Rp.60.000) plus Rp.15.500
BEP DOWN 2 (Rp.40.000) minus Rp.4.500
Total profit Rp.155.500
 NAMA PRODUK : CHOCOLATE LAVA CAKE
Nomor Resep : CL. 100. 1.
Jumlah Porsi : 10 Porsi
Takaran Baku per Porsi : 45 gram
No Nama Bahan Makanan Unit Jumlah Harga / Unit HPB (Rp)
1. Butter Gram 75 200 15.000
2. Baking Powder Gram 2,5 17 41
3. Cake Flour Gram 75 10 750
4. Dark Choco Compounding Garm 150 70 10.500
5. Egg Butir 4 1500 6000
6. Salt Gram 1,25 200 31
7. Sugar Gram 125 25 25.000
8. Icing sugar Gram 7,5 10 75
9. Kayu manis Gram 2,5 45 115
Jumlah Harga Pokok 57.510,-

Harga pokok per porsi : Rp. 5.751,-

Harga jual per porsi : Rp. 20.000,- (Berdasarkan Kumpulan Index Biaya Produksi)
Prosentase harga pokok per porsi : 29 %
BEP Up 3 (profit Rp. 2490)
BEP Down 2 (profit minus Rp. 17.510)
Total profit Rp. 142.490
 NAMA PRODUK : BANANA CHEESE ROLL
Nomor Resep : BCR. 50.10.
Jumlah Porsi : 10 Porsi Takaran Baku per Porsi : 75 gram
No Nama Bahan Makanan Unit Jumlah Harga / Unit HPB (Rp)
1. Bread Flour Gram 500 12,8 6400
2. Yeast Gram 13 68 884
3. Bread Improver Gram 5 57 285
4. Sugar Garm 80 15 1200
5. Egg Butir 50 18,75 937
6. Salt Gram 5 47,25 945
7. Milk Powder Gram 20 25 500
8. Butter Gram 50 48 2400
10. Margarine Gram 30 26,7 800
11. Banana Pc 8 925 7400
12. Cheddar Cheese Gram 75 6 450
13. Mineral Water Ml 200 2,5 500
Jumlah 22.416
Harga pokok per porsi : Rp. 2242,- Harga jual per porsi : Rp. 5.000,
Berdasarkan kumpulan index Biaya Produksi-
Prosentase harga pokok per porsi : 44 %
BEP Up 5 (profit Rp. 2584) BEP Down 4 (profit minus Rp. 2416)
Total profit Rp. 27.584
TAKARAN BAKU PER PORSI
Takaran baku per porsi (standart portion size) merupakan
takaran yang harus dipenuhi setiap kali suatu jenis makanan
diproduksi. Setiap jenis restoran hotel memiliki takaran baku
yang berbeda untuk jenis makanan yang ditawarkan.
Misalnya, di Coffe Shop, takaran baku per porsi untuk pepper steak adalah
125 gram untuk daging, sedangkan di Main Dining Room takaran baku per
porsi untuk pepper steak adalah seberat 150 gram.
Takaran baku harus ditentukan manajemen agar setiap
pelanggan mendapatkan porsi yang sama setiap kali memesan
jenis makanan yang sama.
Manajemen lebih mudah mengendalikan harga pokok makanan
karena adanya konsistensi porsi setiap jenis makanan
Agar takaran baku per porsi dipenuhi oleh setiap karyawan
dapur (cook) ketika maka daftar takaran baku per porsi untuk
setiap makanan harus dipasang di dapur ditempat yg mudah
dibaca di dapur serta agar takaran baku dapat terwujud maka,
peralatan dapur yang memadai harus tersedia.
STANDARD YIELD
Yield merupakan berat bersih yang didapat setelah suatu bahan
makanan siap untuk dimasak (ready to cook =RTC), atau siap
saji (ready to eat = RTE),
Yield dapat dinyatakan dengan rasio, yaitu perbandingan antara
berat bersih sebelum dimasak dengan berat ketika dibeli.
Sebagai ilustrasi, berat udang segar ketika dibeli 1000 gram.
Udang ini masih utuh, lengkap dengan kepala, kulit, dan ekor.
Agar menjadi bahan siap masak (RTC), kepala dan kulit udang
dihilangkan.
Berat bersih udang yang didapat melalui proses pra-penyiapan
adalah 700 gram. Jadi Yield untuk udang adalah 70% atau 700
gram dan ada 300 gram bagian udang yang terbuang.
Maka dapat ditetapkan Standart Yield setiap 1000 gram udang
segar adalah 700 gram berat bersih yang siap untuk dimasak.
Ini berarti tingkat efisiensi yang harus dicapai untuk udang segar
agar siap untuk dimasak adalah sebesar 70%.
Standart yield harus diterapkan untuk setiap jenis bahan
makanan segar yang melalui proses pra-penyiapan
STANDART YIELD
Standart yield dapat membantu manajemen dalam :
Menentukan tingkat ketrampilan karyawan. Bila tingkat
keterampilan karyawan sesuai dengan yang diharapkan,
standart yield pasti dapat dicapai.
Menentukan mutu bahan makanan yang dibeli. Jika mutu bahan
makanan yang diterima sesuai dengan yang ditentukan, proposi
bahan makanan yang dapt diolah hingga menjadi produk yang
dapat dihidangkan akan sesuai dengan standart Yield.
Harga pokok makanan dapat dikendalikan. Bila standart yield
untuk setiap bahan makanan dapat ditentukan terlebih dahulu,
harga pokok makanan yang akan terjadi dapat dikendalikan
sejak awal.
COST FACTOR
Penyiapan bahan makanan pasti ada bagian yang terbuang
sehingga berat bersih yang siap dimasak atau dihidangkan
menjadi berkurang. Proses mendapatkan berat bersih suatu
jenis bahan makanan segar lazim disebut dengan butcher test.
Bila harga pokok mual-mula Rp. 10.000 untuk 1000 gram.
Setelah diproses awal, berat bersih didapat 700 gram.
Jadi harga pokok Rp. 10.000,- menghasilkan 700 gram.
Jika nilai Y 70 % Dengan demikian harga udang bersih untuk 1000 gram
menjadi 100 : 70 x 10.0000 = Rp.14.286 (dibulatkan).
Cost factor adalah suatu konstanta yang merupakan rasio antara
harga pokok bahan makanan yang telah diproses dengan harga pokok
bahan makanan sebelum diproses.
Cost factor diterapkan untuk mengubah harga pokok sebelum bahan
diproses menjadi harga pokok setelah bahan diproses menjadi harga
pokok setelah diproses dan siap untuk dimasak atau dihidangkan.
Cost factor dapat dibedakan menjadi :
Cost Factor Per Kilogram dan Cost Factor Per Porsi
Formula untuk menetukan cost factor adalah sebagai berikut :
Cost factor per kilogram = HP per Kilogram setelah diproses
HP per Kilogram sebelum diproses
Cost factor per porsi = HP per porsi setelah diproses
HP sebelum diproses per Kilogram
Catatan : HP = Harga pokok, sblm = sebelum, stlh = setelah

Untuk menghitung cost factor per kilogram, dengan ilustrasi

udang segar diatas, adalah sebagai berikut :
Cost factor per kilogram = 14286 = 1,43
10000
Bila takaran bahan baku per resep 1000 gram untuk makanan
yang terbuat dari udang adalah 200 gram per porsi (5 porsi),
maka harga pokok per porsi untuk udang yang siap untuk
dimasak adalah 14.286 : 5 = Rp. 2.857,- (dibulatkan)
Cost factor per porsi = 2857 = 0,29 (dibulatkan)
10000 (harga 1000gram RTB)
Bila terjadi perubahan harga pokok udang naik menjadi
Rp.12.000,- per kilogram, maka kita dapat menerapkan angka
cost factor per kilogram 1,43 untuk menentukan harga udang
yang siap di masak per kilogram menjadi 1,43 x Rp.12.000 =
Rp. 17.160,- sedangkan harga pokok per porsi kita terapkan
cost factor per porsi 0,29 untuk menentukan harga pokok per
porsi menjadi 0,29 x Rp 12.000 = Rp.3.480,-
Dari ilustrasi ini dapat dinyatakan bahwa cost factor membantu
manajemen dalam melakukan penyesuaian dalam harga pokok
suatu jenis makanan bilamana terjadi perubahan harga tanpa
harus mengikuti proses perhitungan dari awal.
Cost factor dapat dihitung untuk setiap jenis bahan makanan
segar yang melalui proses awal.
Oleh karena itu manajemen dapat menyiapkan daftar cost factor
ini akan mempermudah kerja manajemen dalam melakukan
penyesuaian atas harga pokok makanan bilamana terjadi
gejolak harga pasar.
Bahan mkn Harga per kg Yield CF per kg CF per 200 gr CF per 150 gr Ket
Udang Rp 10.000 70 1,43 0,29 0,21 RTC
Kakap Rp 15.000 50 2,00 0,40 0,30 RTC
Sirloin roast Rp 20.000 40 2,50 0,50 0,375 RTE
Ayam Rp 12.000 80 1,25 0,25 0,189 RTC

Pada tabel diatas, harga pokok per kilogram adalah harga pokok mula-mula
untuk bahan makanan yang belum diproses.
Dari daftar cost factor itu dapat dianalisis bahwa yield udang adalah 70%,
kakap 50%, sirloin roast 40%, dan ayam 80%. Untuk yield kakap 50% karena
kakap utuh diproses menjadi fillet of kakap, dimana bagian yang terbuang
lebih banyak karena harus bersih (trim) dari lemak dan lainnya.
Proses kedua adalah pemanggangan dan setelah mengalami dua kali proses
hingga siap untuk dihidangkan , yield sirloin roast sebesar 40%.
Cost factor per porsi, selain dipengaruhi oleh Yield, juga dipengaruhi oleh
takaran baku per porsi, makin besar takaran baku per porsi, semakin tinggi
cost factor per porsi.
RESIDU Sebagai Produk Pokok atau Pelengkap
Beberapa bahan makanan setelah diproses dapat menghasilkan
produk sampingan (by product), seperti kepala ikan kakap dapat
digunakan sebagai bahan kaldu ikan (fish stock).
Pertanyaannya adalah berapa harga pokok untuk kaldu ikan ini?
Untuk mengetahui harga pokok kepala ikan kakap per kilogram
(atau unit / ukuran lain), hotel dan restoran dapat menanyakan
kepada rekanan. Mereka dapat memberikan estimasi harga
untuk bahan makanan itu sehingga dapat digunakan sebagai
dasar penghitungan harga pokok (estimasi tidak lebih dari 20%)
Bahan makanan lain seperti daging sapi, ayam dll, pendekatan
yang sama dapat dilakukan untuk menetukan harga pokok
bahan kaldu produk sampingan itu.
Spesifikasi Baku Pembelian Bahan Makanan
Standart Purchase Specification merupakan penjelasan rinci
mengenai spesifikasi bahan makanan yang akan dibeli oleh
hotel seperti mengenai mutu, ukuran/takaran, unit, berat, harga
per unit, maupun cara pengirimannya ke hotel.
Untuk dapat menyiapkan spesifikasi standart ini diperlukan kerja
sama antar departmen hotel, seperti bag dapur, bag makanan
dan minuman, bag pembelian bag pengendalian biaya karena
dapat menghindari kesalahpahaman antara hotel dengan
rekanan dalam hal mutu, cara pengiriman, ukuran, serta harga
bahan makanan.
Contoh standart purchase specification untuk kakap berikut ini :
Berat maksimum per ekor kakap yang diterima oleh hotel adalah
500 gram. Toleransi berat adalah 10%. Kondisi kakap sebagai
berikut : daging masih kenyal, sisik ikan masih lekat dan utuh,
insang masih merah darah, mata bening, tidak mengandung
bahan pengawet, dan ikan bebas dari bunga-bunga es ketika
dikirimi ke hotel. Harga per kilogram Rp.12.000,-
PENGENDALIAN AKTIVITAS YANG TERKAIT DENGAN
HARGA POKOK MAKANAN

Beberapa fungsi yang terlibat dan berperan dalam pencapaian

harga pokok baku makanan yang ditargetkan di antaranya :
Fungsi pembelian (purchasing department)
Fungsi penerimaan & pengukuran (receiving & controling)
Fungsi penyimpanan & pengeluaran (storing and issuing)
Fungsi produksi (kitchen),
Fungsi menghidangkan (service),
Fungsi pelaporan penjualan (sales recording cashiering)
Fungsi-fungsi ini memiliki peran yang sangat penting sebagai
system setiap fungsi harus terkendali dan berkoordinasi satu
sama lain.
FUNGSI PEMBELIAN (PURCHASING DEPARTMENT)
Harga pokok makanan pertama-tama ditentukan oleh fungsi
pembelian.
Fungsi ini harus mencari dan mengadakan perjanjian dengan
rekanan pengadaan bahan makanan untuk hotel.
Bila fungsi ini bekerja secara efektif maka peluang untuk
mencapai harga pokok baku makanan yang rasional akan dapat
dicapai
Peran fungsi pembelian diantaranya adalah sebagai berikut :
• Mencari rekanan penyedia bahan makanan
• Melakukan transaksi pembelian bahan makanan
• Memantau transaksi pembelian bahan makanan
• Memantau setiap perkembangan harga bahan makanan
secara berkala
• Mengevaluasi kinerja setiap rekanan penyedia bahan makanan
secara berkala
TUJUAN FUNGSI PEMBELIAN
Sebagai tindakan berjaga-jaga jika terjadi gejolak harga pasar
yang akan dapat mempengaruhi persediaan / stok bahan
makanan dan minuman
Dengan memiliki persediaan bahan makanan dan minuman
yang cukup , hotel dapat melakukan perencanaan produksi rutin
secara konstan dengan tawaran harga yang relatif stabil
Pengendalian aktivitas fungsi pembelian bertujuan agar hotel
mendapatkan bahan makanan yang dibutuhkan dengan harga
yang bersaing (competitive), dalam jumlah yang memadai , pada
waktu yang tepat, dan dengan kualitas yang sesuai dengan
ketentuan.
SPESIFIKASI BAKU PEMBELIAN
(Food Standart Purchase Specifications)
Spesifikasi baku pembelian bahan makanan memberikan
panduan bagi fungsi pembelian dan rekanan hotel untuk mutu
dan jenis bahan makanan yang diperlukan oleh hotel dan
restoran.
Spesifikasi ini mengurangi kemungkinan kesalahpahaman
antara fungsi pembelian dengan rekanan hotel tentang mutu
makanan yang diinginkan.
Manajemen secara berkala melakukan inspeksi yang telah
ditentukan itu dilaksanakan dengan baik oleh fungsi pembelian.
KARAKTER BAHAN MAKANAN

Perishables
bahan makanan segar yang mudah rusak
Groceries
bahan makanan yang relative lebih tahan lama disimpan

Prosedur pembelian bahan makanan segar berbeda dengan

prosedur pembelian groceries.
Penawaran terbuka
Setiap rekanan diberi kesempatan yang sama untuk menawarkan
bahan makanan kepada hotel melalui penawaran terbuka maka hotel
akan mendapatkan harga bahan makanan yang bersaing.
Contoh : analisis penawaran harga
No Bahan Makanan Unit Rekanan (Rp)
A B C
1. Ayam Broiler Kg 12.000,- 12.500,- 12.500,-
2. Ayam Kampung Kg 14.500 14.500,- 15.000,-
3. Ayam Broiler Muda Kg 8.000,- 8.250,- 7.750,-

Manajemen dapat menentukan harga baku, misalnya, untuk ayam

broiler, harga per kilogram yang disetujui adalah Rp. 12.000, yaitu
harga paling rendah yang ditawarkan oleh rekanan A, asalkan mutu
ayam broiler itu sesuai dengan yang ditentukan oleh hotel.
Dengan dibakukannya harga per kilogram untuk ayam broiler itu maka
akan didapat harga pokok baku untuk produk makanan yang dibuat
dari ayam.
Hal ini sama juga diberlakukan untuk bahan makanan yang lain.
PROSEDUR PEMBELIAN GROCERIES
Ada dua formulir yang digunakan prosedur pembelian groceries
• Formulir Permintaan Pembelian Barang (FPPB)
• Order Pembelian (OP).
FPPB dilengkapi oleh bagian gudang jika persediaan groceries
sudah mendekati jumlah minimum.
FPPB ini didistribusikan kepada bagian hotel yang terkait,
seperti bagian pembelian, bagian pengendalian harga pokok,
dan bagian akuntansi (bagian utang).
Jadi dasar pembelian groceries adalah FPPB yang dilengkapi
oleh bagian gudang, berdasarkan FPPB ini bagian pembelian
melengkapi formulir Order Pembelian.
Order Pembelian yang telah lengkap dan disahkan oleh pejabat
hotel (misalnya General Manager dan Manajer Pembelian)
kemudian dikirim ke rekanan yang ditunjuk.
Kepada :Yth, Bagian Pembelian
Mohon dapat dibeli barang-barang seperti dibawah ini.
Tanggal diterima di gudang :…………………………
Tanggal pesanan :…………………………..

Nama barang Unit Harga Jml dimiliki Jml dibeli

Beras Bali Kg Rp. 4.500,- 50 200
Gula Pasir Kg Rp. 3.000,- 40 150
Gula Merah Kg Rp. 2.000,- 25 100
Tepung Terigu Cap XY Kg Rp. 2.500,- 50 150
(Dan Seterusnya)
Bagian Gudang :
Contoh : Formulir Order Pembelian
No. ……………….
Tanggal ………….
Kepada Yth; Toko ABCD
Di tempat
Sesuai dengan penawaran harga Saudara, harap barang-barang
dengan spesifikasi di bawah ini dikirim ke bagian Penerimaan
kami pada tanggal ………………………….. 2012.
Jml Unit Jenis Barang Harga per Unit Jumlah Harga
200 Kg Beras Bali Rp. 4.500 ,- Rp. 900.000,-
150 Kg Gula Pasir Rp. 3.000,- Rp. 450.000,-
100 Kg Gula Merah Rp. 2.000,- Rp. 200.000,-
150 Kg Tepung Terigu Cap XY Rp. 2.500,- Rp. 375.000,-
Rp. 1.925.000,-

ttd ttd
General Manager Purchasing Manager
PROSEDUR PEMBELIAN BAHAN MAKANAN SEGAR
Pembelian bahan makanan segar dilakukan dengan
menggunakan Daily Market List atau bisa juga disebut Daily
Steward List.
Dalam formulir ini dicantumkan bahan makanan segar yang
diperlukan untuk produksi harian bagian dapur.
Bila bagian dapur memerlukan beberapa jenis bahan makanan
segar, pejabat dapur yang berwenang (Chef De Cuisine) akan
menghubungi bagian gudang dan memberikan otorisasi untuk
kemudian disampaikan ke bagian pembelian atau petugas
gudang.
Daily Market List yang telah dilengkapi oleh bagian gudang
disampaikan ke bagian pembelian dan dikoordinasikan ke
bagian ke begian penerimaan, gudang penyimpanan,
pengendalian harga pokok, dan akuntansi.
PENERIMAAN BARANG/BAHAN PEMBELIAN

1. Dasar Nota Pembelian (Purchasing Notification)

2. Prosedur Pengiriman (Delivery Spesification)
3. Jenis Karakter Bahan (Fresh & Groseries Spesification)
4. Prosedur Packaging (Packaging Standarization)
5. Penghitungan Jumlah Bahan (Number Quantity)
6. Penilaian Mutu Bahan (Quality Control)
7. Penimbangan Berat Bahan
8. Pengelompokan (Material Segmentation)
9. Pencatatan Penerimaan (Recieving Document)
10. Pengiriman Penyimpanan (Storage & Delivery)
PENYIMPANAN & PENGELUARAN BARANG / BAHAN
a. Penyimpanan
1. Penghitungan Jumlah Bahan (Number Quantity)
2. Pencatatan Bahan (Storage Book)
3. Pengepakan / Bungkus (Standard Packaging)
4. Pelabelan Bahan (Codiying)
5. Penyimpanan FIFO
6. Penyesuaian Tempat dan Suhu Penyimpanan
7. Pengecekan Berkala Tempat dan Suhu Penyimpanan
b. Pengeluaran
1. Nota Permintaan Bahan
2. Prosedur FIFO
3. Pencatatan Store Bin Card
4. Stock Opname
PENGENDALIAN PERSEDIAAN BAHAN MAKANAN
Deterministic model & Probabilistic model
Pada model deterministic, adalah biaya dan jumlah pengadaan
bahan makanan yang diperlukan penjualan dalam kurun waktu
tertentu serta biaya dan jumlah untuk persediaan bahan
makanan yang diperlukan untuk penjualan yang sudah ada
kepastian (carrying cost atau holding cost) serta harga per unit
bahan makanan yang dibutuhkan.
Model yang lazim diterapkan adalah Ekonomic Order Quantity
Sedangkan pada model probabailistic, segala sesuatu yang
berhubungan dengan pengadaan bahan makanan ditentukan
dengan kemungkinan-kemungkinan.
Permintaan pelanggan (demand) akan makanan tertentu dan
tingkat penggunaan bahan makanan bersifat tidak pasti, yang
kemudian ditentukan dengan pendekatan estimasi.
Model yang bisa diterapkan adalah Ekonomic Estimate Order
Quantity
Economic Estimate Order Quantity
Proses pemesanan pembelian dan penyediaan bahan makanan
menurut asumsi rasional berdasarkan perhitungan jenis, jumlah
dan biaya yang telah diproses dan di jual pada kurun waktu
tertentu sebelumnya dengan memperkirakan kepastian akan
ada permintaan yang relatif sama dan diikuti dengan
kemungkinan adanya peningkatan kuantitas dan kualitas
permintaan
Ekonomic Estimate Order Quantity - EEOQ harus dilakukan
dengan benar-benar cermat khususnya dalam analisis
perhitungan demand, jika tidak akan beresiko terjadinya
kerugian manajemen atau minimal terjadi penyimpanan bahan
makanan yang disfunction
Tahapan EOQ dimulai dengan mencatat data-data penjualan
jenis dan waktu penjualan makanan, kemudian melakukan
pengelompokan jenis serta menghitung tingkat pertumbuhan
demand dalam kurun waktu tertentu.
Economic Determinate Order Quantity ( DOQ )
DAY DAY DAY MEAN QUANTITY ECONOMIC
NO RECIPE MONTH MONTH MONTH DAY PER ORDER
…………. ………….. …………… RECIPE QUANTITY
Economic Estimate Order Quantity ( EOQ)
DAY DAY DAY MEAN QUANTITY ECONOMIC
NO RECIPE MONTH MONTH MONTH DAY PER ORDER
…………. ………….. …………… RECIPE QUANTITY
Economic Total Order Quantity ( TOQ )
DETERMINATE ERTIMATE TOTAL
NO RECIPE ORDER ORDER ORDER
QUANTITY QUANTITY QUANTITY

Big Total Order Quantity

High Prices QUANTITY STORAGE RATIO
Scarce Finding ( QSR )
SEMOGA BERMANFAAT
hedywahidin@gmail.com
081 332 332 200