CARA MENGHITUNG HARGA JUAL MAKANAN DAN MINUMAN

Sesuai Dengan Standar Cost Food di Restaurant

Dalam menetapkan dasar perhitungan harga pokok makanan dan minuman sangat
diperlukan, dan tindakan korektif jika dibutuhkan pada waktunya oleh pihak manajemen hotel.

Pengendalian harga pokok makanan dan minuman bukanlah untuk pemotongan biaya-biaya
dalam segala petunjuknya tetapi untuk pengurangan biaya yang dan untuk mencegah
terjadinya pemborosan, tanpa harus melibatkan/mengurangi mutu dan jumlah makanan yang
akan disajikan kepada tamu.
Standarisasi adalah suatu patokan atau ukuran untuk dapat membandingkan apakah usaha itu
mencapai hasil yang maksimal atau sebaliknya. agar semua kegiatan tidak menyimpang dari
apa yang ditentukan terutama dalam hal biaya atau cost.

Dalam menentukan suatu harga, diperlukan suatu dasar untuk melakukan perhitungan yang
dapat dikategorikan dalam suatu “standarisasi”. dengan memperhatikan faktor-faktor penting,
seperti Standard Cost Sale, patokan, persentase.
Sebagai contoh dapat kita ilustrasikan, misal kita menentukan Food 35 % danBeverage 21%. Dengan demikian harga jual makanan didasarkan kepada

perhitungan-perhitungan sebagai berikut :

 Food Cost 35%

 Employed 18%

 Heat, Light dan Power 8%

 Overhead 34%

 Net Profit 5%

Harga Jual makanan 100%Food Sales = 100% (sales) : Persentase Food Cost x Food Cost

Example:

Food cost

Beef 200 gr Rp 4.620.-

Potatoes 60 gr Rp 1.200.-

Butter/ olive oil Rp 500.-

Carrot Rp 250.-

Seasoning Rp 130.-

Food cost Rp. 6. 700.-

[ Food sales 100 % / 35 % x 6.700.- = Rp 19.145.- ]

Untuk membuat standar penjualan di dalam beverage control dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya adalah :

a. Inventory atau Ounce Control System

bill atau check yang dibandingkan dengan jumlah konsumsi berdasarkan konsumsi sebagai
hasil inventory.

Dalam menetukan harga jual minuman perlu diperhatikan hal-hal :

 Labour cost 20 %

 Glases replacement 10 %

 Depriciation 10 %

 Building, tax & service 10 %

 Advertaising & promotion 5%

 Spoilage 5%

 Repayment of Capital invest 10 %

Total other expenses 70 %

Beverage cost 21 %

Total cost 91 %

Selling price 100 %

Net profit 9%

Beverage sales = 100 (sales) / persentase beverage cost x beverage cost

Contoh :

Wine Aust :

Jeruk Nipis 1.200

Gula 1 sdk 120

Soda Water 30

Ice Crystal 15

Buah Chery 150

Toooth Pick 75
 Beverage Cost Rp 1.590

[ Beverage sales :100 (sales) / 21 % x 1.590.- = Rp 7.571.42.- ]