MAKALAH

PENTINGNYA MEMAHAMI COST

DALAM BISNIS RESTAURANT
Disusun untuk memenuhi tugas
Mata kuliah: Pengendalian Biaya Hospitality I
Dosen pengampu: Gugung Gumilar, MM.Par

Oleh:
Reyliza Frenskinada
202000124
Tata Hidang 3B

HOSPITALITY
FOOD AND BEVERAGE
POLITEKNIK PARIWISATAPALEMBANG
2021
 1. KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan
Rahmat, Inayah, Taufik dan Hinayahnya sehingga saya dapat menyelesaikan
penyusunan makalah ini dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana.

Harapan saya semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan dan

pengalaman bagi para pembaca, sehingga saya dapat memperbaiki bentuk
maupun isi makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik.

Makalah ini saya akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang
saya miliki sangat kurang. Oleh kerena itu saya harapkan kepada para pembaca
untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun untuk
kesempurnaan makalah ini.
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR......................................................................................v
DAFTAR ISI................................................................................................ viii
BAB 1.PENDAHULUAN..................................................................................1
1.1. Latar Belakang.............................................................................................1
1.2. Rumusan Masalah........................................................................................2
1.3. Tujuan …………..........................................................................................2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................5
2.1. Food
Cost.......................................................................................................6
2.1.1. Pengertian Food Cost ................................................................................6
2.1.2. Jenis-jenis
Pemeriksaan..............................................................................6
BAB 3. HASIL DANPEMBAHASAN.............................................................43
4.1. Tahap Perencanaan (Planning Phase).............................................43
4.2. Tahap Penyusunan Program Kerja (Work Program Phase) ............47
4.3. Tahap Pemeriksaan Lapangan (Field Work Phase).........................49
4.3.1. Melakukan wawancara dengan bagian purchasing di
Restoran DCB mengenai pembelian bahan baku dan
kendala dalam memperoleh bahan baku. .............................4
BAB 4. KESIMPULAN DAN
SARAN.......................................................................88
5.1. Kesimpulan ........................................................................................88
5.2. Saran .................................................................................................89
DAFTAR PUSTAKA

BAB 1.
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pada saat pandemi ini, dunia bisnis di sektor pariwisata mengalami
perkembangan yang
tidak begitu pesat. Tidak jarang kita menemukan bisnis baru yang muncul,
khususnya di Kota Palembang. Sebagai tempat yang selalu ramai dikunjungi
oleh para wisatawan dari berbagai kota di Indonesia, perkembangan bisnis di
Kota Palembang dapat dikatakan lumayan pesat. Hal ini terbukti dari begitu
ada beberapa tempat hiburan dan usaha baru yang bermunculan di Kota
Palembang seperti usaha di bidang makanan, factory outlet, dan hiburan.
Munculnya berbagai macam bisnis baru ini menimbulkan persaingan yang
makin ketat bagi dunia bisnis di Kota Palembang. Ada berbagai macam tujuan
seseorang mendirikan sebuah bisnis. Namun, pada umumnya tujuan utama
dari suatu bisnis adalah untuk memperoleh laba. Persaingan bisnis yang
semakin ketat menuntut manajemen perusahaan untuk
membuat strategi yang dapat membantu perusahaan dalam memperoleh dan
memaksimalkan laba, sekaligus menjaga eksistensi perusahaan di dunia bisnis
sekarang ini. Strategi yang dibuat oleh manajemen perlu didukung oleh semua
fungsi
dalam perusahaan, baik dukungan dari fungsi operasional, fungsi pemasaran,
fungsi
keuangan, maupun fungsi sumber daya manusia.
Sebagai kota yang terkenal akan wisata kulinernya, Kota Palembang
menjadi salah satu kota yang dipilih oleh para wirausahawan untuk membuka
bisnis
makanan. Dalam menjalankan bisnisnya juga berusaha untuk mencapai laba
setinggi
mungkin. Laba yang tinggi dapat diperoleh dengan cara meningkatkan
pendapatan
perusahaan atau dengan meningkatkan efektivitas dan efisiensi biaya.
Saat ini, rata – rata biaya bahan baku makanan (food cost) di Restoran dari
total penjualan makanan dan pemakaian bahan baku. minuman (beverage
cost) adalah 21% dari total penjualan minuman di Restoran DCB.
Gaji karyawan saat ini mencakup 30% dari total pendapatan restoran dan biaya
pemasaran perusahaan mencakup 4% dari total pendapatan restoran.
Sedangkan 17%
biaya dari total penjualan merupakan biaya listrik, outsourcing, dan
miscellaneous
expense. Saat ini Untuk meningkatkan laba perusahaan, salah satu cara yang
dapat dilakukan adalah dengan meningkatkan efektivitas dan efisiensi biaya.
Bagi Restoran, efektivitas dan efisiensi biaya bahan baku makanan (food cost)
menjadi hal yang
perlu diperhatikan. Hal ini dikarenakan food cost merupakan biaya yang masih
dapat dikendalikan dan diperbaiki oleh perusahaan agar dapat menjadi lebih
efektif dan efisien.

1.2. Rumusan Masalah

Berikut ini adalah rumusan masalah yang akan dibahas lebih lanjut:
1. Faktor – faktor apa yang menyebabkan biaya bahan baku makanan (food
cost) di Restoran sangat tinggi?
2. Apa saja perbaikan yang diperlukan agar biaya bahan baku makanan (food
cost) di sebuah Restoran dapat menjadi lebih efektif dan efisien?
3. Peran penting Food Cost dalam Food and Beverage
1.3. Tujuan Pembahasan
Tujuan yang dilakukan adalah:
1. Pengertian dan memahami apa itu Food Cost
2. Untuk mengetahui faktor-faktor apa yang menyebabkan biaya bahan
baku makanan (food cost) sangat tinggi.
3. Untuk mengetahui apa saja peran penting food cost dalam Food
Beverage

BAB 2
PEMBAHASAN
Pengertian
Apa pengertian food cost? F o o d c o s t a d a l a h s e l u r u h b i a y a ( c o s t )
y a n g d i k e l u a r k a n u n t u k d a p a t mengh as ilkan suatu menu
m akanan dan minu man dengan standar res ep tertentu dari mulai
bahan, pengolahan, hingga menjadi menu makanan dan minuman siap
jual per satu porsi. Perhitungan food cost biasanya dilakukan olehchief cook
atau chef di restoran tersebut.Nilai food cost biasanya dihitung dalam
persen (% = per-seratus). Seti ap Restoran bisa saja berbeda dalam
menentukan besaran nilai food cost yangditerapkan. Namun biasanya
besaran food cost untuk makanan dan minumanadalah sebagai berikut
:Food cost makanan = 35% s/d 38 %Food cost minuman = 28% s/d 33 %Semakin
kecil besaran atau persentase food cost yang diterapkan, makin
besarkeuntungan atau laba yang diharapkan.Bagaimana cara menghitung food
cost?Saya berikan contoh untuk menentukan harga jual Nasi Goreng
Special denganmenggunkan food cost sebesar 37 % sebagai berikut :
Peran Penting Food Cost

Food cost adalah salah satu indikator kunci profitabilitas bisnis kuliner atau

restoran. Jika sebuah restoran membiarkan food and beverage cost terlalu

mahal dalam kaitannya dengan harga menu. Bisa memengaruhi harga produk

dan daya beli konsumen. Restoran umumnya memiliki biaya variabel dan

tetap. Setiap perubahan harga barang atau jumlah penjualan akan

berpengaruh terhadap keuntungan restoran. Sebagai contoh, jika harga daging

ayam melonjak saat krisis pandemi, maka hal ini memengaruhi profitabilitas.

Kecuali, kalau restoran juga menaikkan harga per porsi makanan.

Dengan mengetahui cara menghitung food and beverage cost atau rumus food

cost, pemilik bisnis kuliner bisa mengetahui kapan harus mengubah harga

menu, menghitung biaya marginal, mencari supplier bahan makanan baru,

atau bahkan mengganti semua jenis menu agar tetap mendapatkan

keuntungan.