Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah produk tepung dari ubi kayu (Manihot

esculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan, seperti naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan
melarut. Keunggulan tepung mocaf adalah tidak mengandung zat gluten. Nilai IG beras analog
berbasis tepung mocaf dengan substitusi jagung, ubi jalar, wortel berkisar antara 59-64. Hal ini
menunjukkan bahwa nilai IG pada beras analog tersebut lebih rendah dibandingkan nilai IG dari
beras giling yang sebesar 54,43-97,29 setelah proses pemasakan. Tepung mocaf juga lebih
kaya akan karbohidrat yaitu sebesar 85-87% bila dibandingkan dengan tepung terigu yang
sebesar 82-85% [ CITATION Sur16 \l 1033 ]. Tepung mocaf berbahan baku singkong memiliki
sedikit protein, sedangkan tepung terigu berbahan gandum kaya protein. Tepung mocaf kaya
akan karbohidrat dan memiliki gelasi yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu.
Kelebihan tepung mocaf yaitu aman untuk penderita diabetes, autis, dan tidak mengandung
kolesterol [ CITATION MER18 \l 1033 ]. Sehingga tepung mocaf dapat dijadikan salah satu
alternatif untuk dijadikan modifikasi formula snack untuk pasien diabetes melitus.

Daftar Pustaka

DUHA, M. (2018). ANALISIS MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA COOKIES MOCAF DENGAN
SUBTITUSI TEPUNG JANTUNG PISANG (Musa paradisiaca) SEBAGAI MAKANAN
SELINGAN. Medan: http://repo.poltekkes-
medan.ac.id/jspui/bitstream/123456789/1163/1/SKRIPSI%20MERLIN.pdf.
Suryaningrum dkk. (2016). PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita
moschata) DAN TEPUNG MOCAF TERHADAP KADAR PATI, NILAI INDEKS
GLIKEMIK (IG), BEBAN GLIKEMIK (BG), DAN TINGKAT KESUKAAN PADA FLAKES
KUMO . Journal of Nutrition College, 361.