PENDAHULUAN

Pola konsumsi masyarakat Indonesia sangat bergantung pada beras yang berasal dari tanaman
padi. Beras tersebut menjadi makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat di Indonesia.
Menurut Badan Pusat Statistik (2017), konsumsi beras padi pada tahun 2017 sebesar 29,13
juta ton dan diperkirakan akan meningkat seiring dengan penambahan jumlah penduduk
Indonesia (Damat et al, 202o). Hampir 90% penduduk di Indonesia mengonsumsi beras
sebagai sumber pangan pokok (Kementan, 2012) dengan jumlah konsumsi perkapita pada
tahun 2014 sebesar 84,64 kg/tahun (Novitasari et al, 2017). Harus diperhatkan tiap tahunnya
jumlah penduduk bertambah dan dikhawatirkan produksi beras tidak dapat mencukupi
kebutuhan penduduk. Selain itu juga Pemilihan jenis pangan atau beras yang tinggi dan
pola konsumsi yang kurang baik dapat menyebabkan berbagai macam
penyakit, diantaranya diabetes mellitus, hipertensi, jantung, dan kanker
(Noviasari et al. 2015). Permasalahan tersebut dapat diatasi melalui diversifikasi pangan,
yaitu mengubah sumber karbohidrat lokal non beras menjadi beras “sejenis”, agar tidak
mengubah kebiasaan konsumsi masyarakat Indonesia. Salah satu produk pangan turun
berperan dalam diversifikasi pangan adalah beras analog yang dapat diproduksi dari berbagai
bahan pangan sumber karbohidrat.

Beras analog termasuk produk olahan yang dapat dibuat dari sebagian atau
seluruhnya bahan non-beras (Mishra et al. 2012), sedangkan Budijanto dan
Yuliyanti (2012) menyatakan beras analog yang berbentuk seperti butiran beras
dapat dibuat dari seluruhnya tepung non-beras. Beras analog dapat dijadikan
sebagai produk diversifikasi pangan yang dapat dikonsumsi seperti layaknya
makan nasi dari beras padi. Pemanfaatan pangan lokal sebagai sumber
karbohidrat dapat menghasilkan beras analog dengan kandungan gizi yang
lebih baik, tidak kalah dengan beras. Beberapa bahan baku non-beras yang telah
dimanfaatkan dalam pembuatan beras ana-log adalah sorgum (Budijanto &
Yuliyanti 2012), jagung kuning, bekatul, dan kedelai (Kurniawati 2013), singkong
dan ampas kelapa (Kharisma 2013), jagung, sorgum dan sagu aren (Andri
2013), serta jagung putih (Noviasari et al.2013). Selain itu, beras analog juga
dapat memiliki nilai IG yang rendah, yaitu 54 dengan kandungan serat 13,3% dan
kapasitas antioksidan 7,51 μg CEQ/mg sampel (Kurniawati 2013). Tujuan dari
praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan beras analog dan mie analog
dengan metode ekstrusi dan pengaruh komposisi bahan terhadap karakteristik beras analog
yang dihasilkan.

Tinjauan Pustaka
Beras analog adalah produk olahan yang berbentuk butiran beras dapat dibuat
dari sebagian atau seluruhnya bahan non-beras (Noviasari, 2015). Beras analog
merupakan produk mirip beras yang terbuat dari aneka bahan sumber karbohidrat yang
dikombinasi atau diperkaya dengan zat gizi makro dan mikro dari berbagai sumber bahan-
bahan seperti ubi jalar, ubi kayu, sagu, dan jagung yang dapat digunakan sebagai bahan
bakunya. Bahan-bahan tersebut diformulasi kemudian diproses dan dicetak dengan peralatan
khusus untuk mendapatkan beras analog. Menurut Mishara, dkk (2012), beras analog adalah
produk olahan yang dibuat dari sebagian atau seluruhnya bahan non beras yang memiliki
bentuk seperti butiran beras padi. Sedangkan menurut Budijanto, dkk (2012) beras analog
merupakan beras tiruan yang terbuat dari tepung-tepungan selain beras dan terigu yang
berbentuk seperti butiran beras namun terbuat dari bahan pangan non beras, yang dapat
dihasilkan dengan menggunakan metode ekstrusi dengan kandungan karbohidrat mendekati
beras.
Mi yang berbahan dasar pati yang diformulasi dan diproses menjadi produk seperti mi terigu
dapat disebut mi analog. Dalam hal ini singkong sebagai sumber karbohidrat yang berpotensi
sebagai bahan baku untuk produk lain, termasuk produk mi dengan mengkonversi menjadi
tepung singkong atau tepung tapioka. Kandungan pati pada tepung singkong yang paling
banyak adalah amilopektin (87%) dibandingkan dengan amilosanya. Besarnya kadar
amilopektin ini menyebabkan sifat lengket pada hasil produk yang menggunakan tepung
singkong (Indrianti et al., 2013). Menurut Wardani (2017), mi dengan bahan dasar tepung
singkong cenderung memiliki karakteristik yang kurang baik seperti mudah putus, rapuhdan
lembek. Adanya penambahan tapioka yang berlebih juga turut menurunkan mutu mi yang
dihasilkan yaitu menurunkan keelastisannya dan mudah putus. Penambahan hidrokoloid
karagenan diharapkan dapat memperbaiki karakteristik dari mi singkong yang dihasilkan.
Karagenan merupakan suatu polisakarida hasil dariekstraksi rumput laut merah yang
memiliki sifat fungsional sebagai pengental, pembentuk gel, dan penstabil karena sifat
anioniknya yang kuat. Bahan utama dalam pembuatan mi analog adalah singkong putih lokal
(Manihot esculenta Crantz) (Mashitoh dan Heni, 2016). Bahan pendukung pada pembuatan
mi adalah air, garam (Refine salt Refina), emulsifier komersil dari PT.Triartha Food Mandiri
(propylene glycol, sorbitol, lesitin, dan fatty acid ester), mi kuning komersil (Yi Jian), dan
kansui (air aboe / larutan garam alkali dengan komponen utama Na2CO3 dan K2CO3).
Tepung garut dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengganti atau
substitusi tepung terigu. Biasanya digunakan sebagai bahan baku
pembuatan kue, mie, roti kering, bubur bayi, makanan diet
pengganti nasi. Kandungan karbohidrat tepung garut per 100 gram
bahan lebih tinggi yaitu 85.20% dibanding beras giling 78.99% dan
tepung terigu 77.30%. Tepung garut mengandung amilopektin sebesar
58.31% dan amilosa sebesar 10.69%. sedangkan menurut istiqomah &
rustanti (2015), Tepung garut berpotensi menjadi bahan pengganti terigu. Tepung
garut memiliki kandungan protein sebesar 2,15%, lemak 1,4%, amilosa 25,94%, dan
serat larut 5,03%. Kadar protein tepung garut cukup rendah sehingga untuk
meningkatkan kadar protein dapatdilakukan dengan mengkombinasikan dengan
bahan dari kacang-kacangan, seperti kacang merah. Struktur amilosa yang
kompleks lebih sulit dicerna oleh enzim. Selain itu amilosa juga
sulit tergelatinisasi, saat terjadi retrogradasi amilosa akan
membentuk ikatan hidrogen dan lebih resisten terhadap hidrolisis
enzim [8].Umbi garut yang telah melalui beberapa proses
pengolahan mengandung senyawa bioaktif dengan jumlah yang
sedikit. Beberapa proses pengolahan seperti perendaman,
pemanasan, dan pengukusan dapat menurunkan senyawa fenol
yang terdapat pada garut. Kadar fenol yang terdapat pada umbi garut
olahan yaitu sebesar 0.09 g/100 g (Caessarina & estiasih, 2016)

MOCAF merupakan jenis tepung non-gandum yang memiliki kandungan karbohidrat cukup
tinggi sehingga berpotensi dijadikan mie. Modified cassava flour atau MOCAF merupakan
produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong
secara fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama
fermentasi tepung singkong ini (Rosmeri et al, 2013).

Tepung aren adalah salah satu olahan dari tanaman Aren atau enau (Arenga pinnata Merr)
Tepung aren dapat digunakan untuk pembuatan aneka produk makanan, terutama produk
yang sudah dikenal masyarakat luas, yaitu soun, cendol, bakmi, dan hun kwe (Firda &
handajani, 2012). Sampai saat ini tepung dari pati batang aren belum dapat disubstitusi.
Pembuatan tepung aren dilakukan melalui terlebih dahulu menebang batang pohon aren
kemudian dipotong-potong sepanjang 1,25 - 2 meter. Pada industri tradisional, serat tadi
dimasukkan ke bak yang dialiri air serta diaduk-aduk dengan cara menginjak-injak untuk
memisahkan antara ampas aren dan tepungnya. Tepung aren memiliki kandungan karbohidrat
yang tinggi dan protein yang rendah sehingga dapat dijadikan sebagai bahan pengisi dalam
pembuatan kornet iris daging itik. Komposisi kimia tepung aren yaitu kadar air 10%, kadar
lemak 0,07% , kadar protein 0,48% dan karbohidrat 89,31% dengan kadar amilosa 24,08%
dan kadar amilopektin sebesar 75,92% (Ambarwati,2012).
Glycerol Monostearat (GMS) atau juga dikenal dengan acylglicerols merupakan hasil
diesterifikasi dari gliserol dengan asam lemak (Hadiyan et al, 2018). GMS diperoleh dari
lemak hewan dan tumbuhan, serta juga diproduksi melalui (Damat et al, 2020). Penelitian
lain menyebutkan mengenai pengaruh penambahan GMS terhadap ekstrusi yaitu mengurangi
indeks kelarutan air dan pengembangan produk tetapi meningkatkan indeks penyerapan air.
Fungsi-fungsi tersebut sangat dibutuhkan untuk membuat beras analog yang diproses pada
suhu ekstrusi yang tinggi dan menghasilkan produk yang tidak mengembang serta tidak
mudah larut dalam air. Penggunaan GMS pada beras analog berfungsi sebagai pelumas pada
barel saat proses ekstrusi berlangsung, membuat ekstrudat tidak saling lengket dan
mengurangi pengembangan produk (Damat et al, 2020)

Daftar Pustaka
Ambarwati, H., Suryaningsih, L., & Rachmawan, O. (2012). Pengaruh penggunaan tepung
aren (Arenga pinnata) terhadap sifat fisik dan akseptabilitas rolade daging itik. Students e-
Journal, 1(1), 14.
Arief, R. W., & Asnawi, R. (2014) DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN BEBERAPA VARIETAS
UBIKAYU MENJADI BERAS ANALOG, TIWUL INSTANT, DAN OYEK DALAM RANGKA
MENDUKUNG PROGRAM KETAHANAN PANGAN DI LAMPUNG.

Budijanto S, Yuliyanti. 2012. Studi persiapan tepung sorgum (Sorghum bicolor

L.Moench) dan aplikasinya pada pembuatan beras analog. J Tek Pert 13(3):177-
186
Caesarina, I., & Estiasih, T. (2016). BERAS ANALOG DARI GARUT (Maranta arundinaceae): KAJIAN
PUSTAKA [IN PRESS APRIL 2016]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(2).

Damat, I., Ta’in, A., Winarsih, S., Siskawardani, D. D., & Rastikasari, A. (2020). Teknologi Proses
Pembuatan Beras Analog Fungsional (Vol. 1). UMMPress.

Damat, D., Natazza, R. A., & Wahyudi, W. A. (2020). Kajian Pembuatan Beras Analog Berbasis
Tepung Komposit dengan Penambahan Konsentrasi Bubur Rumput Laut (Gracilaria sp.) dan Gliserol
Monostearat. Food Technology and Halal Science Journal, 3(2).

Firdayati, M., & Handajani, M. (2012). Studi karakteristik dasar limbah industri tepung aren. Unnes
Journal of Biology Education, 1(1).

Hadiyan, I., Cahyadi, W., & Nurminabari, I. S. (2018). CONCENTRATION OF GLYCEROL

MONOSTEARATE (GMS) ON CHARACTERISTICS OF ANALOG RICE FORTIFICATION. Jurnal
Agriekstensia Vol, 17(2).
Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., & Darmajana, D. A. (2013). Pengaruh penggunaan pati
ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai bahan substitusi terhadap sifat fisik mie jagung
instan. Agritech, 33(4), 391-398.

Istiqomah, A., & Rustanti, N. (2015). Indeks glikemik, beban glikemik, kadar protein, serat, dan tingkat
kesukaan kue kering tepung garut dengan substitusi tepung kacang merah. Journal of Nutrition
College, 4(4), 620-627.
Kharisma T. 2013. Formulasi beras analog putih berbasis pati sagu (Metroxylon
sagu R.), singkong (Manihot esculenta Crantz), dan ampas kelapa (Cocos nucifera
L.) [skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor
KOMALASARI, H. (2017). PENGARUH PENGGUNAAN DAUN KELOR DAN PENAMBAHAN
Sargassum sp. TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BERAS ANALOG (Doctoral
dissertation, Universitas Mataram).

Kurniawati M. 2013. Stabilisasi bekatul dan penerapannya pada beras

analog [tesis]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Masithoh, R. E., & Heni, K. (2016). Pemberdayaan Ibu Rumah Tangga dalam Implementasi Teknologi
Pengolahan Sumber Karbohidrat non beras dan penganekaragaman Pangan non terigu untuk
mendukung ketahanan pangan. Indonesian Journal of Community Engagement, 2(1), 89-100.

Mishra A, Mishra HN, Rao PS. 2012. Preparation of rice analogues using extrusion
technology. Int J Food Sci Tech47:1789-1797

Novitasari, D., Hermawan, A., & Sunarti, T. C. (2017). PENGEMBANGAN PRODUK “BERAS
ANALOG” UNTUK MENINGKATKAN PENERIMAAN PASAR. Jurnal Teknologi Industri
Pertanian, 27(2).
Noviasari, S., Kusnandar, F., Setiyono, A., & Budijanto, S. (2015). Beras analog sebagai pangan
fungsional dengan indeks glikemik rendah. Jurnal Gizi dan Pangan, 10(3).

Rosmeri, V. I., Monica, B. N., & Budiyati, C. S. (2013). Pemanfaatan tepung umbi gadung (dioscorea
hispida dennst) dan tepung mocaf (modified cassava flour) sebagai bahansubstitusidalam pembuatan
mie basah, mie kering, dan mie instan. Jurnal teknologi kimia dan industri, 246-256.
WARDANI, W. R. (2017). PENGARUH RASIO TEPUNG BERAS MERAH, TEPUNG KACANG
MERAH, DAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK BIHUN (Doctoral dissertation,
Universitas Mataram).
Silaen, M., Laili, S., & Yessy, R. (2015) SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG TERIGU DENGAN
TEPUNG AMPAS TAHU DAN PENAMBAHAN BAKING POWDER DALAM PEMBUATAN ROTI
TAWAR (Doctoral dissertation, Universitas Bengkulu).