TEMERODOK OLAHAN KETAN YANG MENJADI

KHAS PULAU LOMBOK

Nurul Hidayati

Universitas Muhammadiyah Malang

Surel: yatiknhdyt@gmail.com

ABSTRAK : Ketan merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki

bentuk fisik sama dengan beras tetapi terdapat perbedaan fungsi dalam
pengolahannya. Olahan ketan adalah hasil dari pengolahan yang berbahan
dasar ketan, dimana dibuat menjadi sesuatu yang dapat dikonsumsi.
Terdapat banyak sekali olahan makanan berbahan dasar ketan di Indonesia
salah satunya adalah temerodok. Kabupaten Lombok Timur merupakan
daerah penghasil temerodok di Indonesia. Tujuan dari artikel ini adalah
memperkenalkan produk olahan berbahan dasar ketan yang merupakan
makanan khas dari pulau Lombok.

Kata Kunci : ketan, pulau lombok, temerodok

Pangan tradisional adalah pangan yang sudah turun temurun dihasilkan

atau dikonsumsi menggunakan bahan yang dihasilkan lokal, diolah secara khas di
suatu daerah di Indonesia (Suter, 2014). Tersedianya makanan yang memiliki
kualitas yang bagus serta aman dapat meningkat jumlah konsumen terhadap
permintaan hasil produk tersebut. Di Lombok timur masyarakat setempat
menghasilkan suatu olahan pangan yang berbahan dasar ketan menjadi makanan
kuliner yang merupakan ikon dari suatu daerah tersebut. Yang paling terkenal dari
hasil olahan ketan ini adalah temerodok.

Temerodok merupakan salah satu kuliner lokal atau jajan tradisional yang
berasal dari Pulau Lombok tepatnya di Kabupaten Lombok Timur, Desa Sakra,
Kecamatan Sakra yang sudah dikenal sejak zaman kerajaan Selaparang dan terus
dikembagkan sampai saat ini. Temerodok dibuat dari bahan baku tepung ketan
putih dengan bahan tambahan yaitu telur garam dan gula yang memiliki bentuk
unik seperti bulan sabit, cita rasa manis, tekstur renyah dan warna agak putih
kekuningan (Rabi’ah, 2018). Ketan putih merupakan bagian dari varietas padi
yang termasuk ke dalam familia Graminae dimana mengandung banyak vitamin,
mineral dan juga air. Temerodok ini dimanfaatkan oleh para pemandu wisata
untuk menarik para wisatawan untuk berkunjung ke Lombok Timur untuk
membantu perkembangan wisata dan ekonomi suatu daerah yang bersangkutan.

1
 2

KETAN
Menurut Maimunah (2003) ketan merupakan salah satu varietas padi yang
merupakan tumbuhan semusim. Hampir seluruh beras ketan mengandung
amilopektin, yang menyebabkan beras ketan memiliki daya lekat yang lebih tinggi
dibandingkan dengan beras yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Dalam beras ketan terkandung vitamin thiamine, riboflavin dan niacin. Sedangkan
kandungan mineralnya adalah besi, kalsium, fosfor dll. (Aan Mau’izhatul H.,
2007). Secara umum beras ketan terbagi menjadi dua macam yaitu beras ketan
hitam dan beras ketan putih.
Klasifikasi ketan hitam dan ketan putih sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Clasis : Monocotyledoneae (berpeking satu)
Ordo : Poales
Familia : Gramineae / Poaceae
Genus : Oryza
Spesies : Oryza sativa var glutinosa (Anonimus, 2012)
Beras ketan hitam adalah varietas local yang mengandung pigmen yang
berbeda dengan beras ketan putih (Suardi et al., 2009). Didalam beras hitam
terdapat kandungan serat pangan sebesar 7,5% dan hemiselulosa sebesar 5,8%.
Beras ketan hitam mempunyai nilai gizi yang tinggi, vitamin dan mineral, selain
itu terdapat banyak nutrisi dimana didalamnya terkandung senyawa antioksidan
yang tinggi yaitu vitamin E, vitamin C dan Betha-caroten. Beras ketan hitam
mengandung pigmen antosianin yang menyebabkannya memiliki warna hitam
pekat. Antosianin adalah sub-kelas dari flavonoid yang larut dalam air yang
bertanggung jawab dalam memberikan warna sejumlah buah, sayur, biji-bijian
dan bunga. Kandungan yang ada di dalam pigmen antosianin ini begitu beragam
mulai dari antioksidan, anti-inflammantory, senyawa anti mikroba, memiliki
aktivitas anti-karsinogenik, memperbaiki penglihatan, menginduksi apoptosis,
efek neuroprotektif berpengaruh terhadap pembuluh darah dan platelet sehingga
meminimalkan resiko jantuung coroner (Meladhi, 2007).

Kandungan nutrisi yang ada di dalam ketan hitam sebagai berikut :

 3

Principle Nutruent Value Percentage of

RDA

Energi 169 Kcal 8%

Karbohidrat 36,7 g 12%

Protein 3,5g 7%

Lemak 0,3g 1%

Kolesterol 0 mg 0%

Serat 1,7 g 7%

Vitamins

Plates 1,7 mg -

Niacin 0,5 mg 3%

Pantothenic acid 0,4 mg 4%

Riboflavin 0,0 mg 1%

Thiamine 0,0 mg 2%

Vitamin K 0,1 mg 0%

Minerals

Kalsium 3,5 g -

Tembaga 0,1 mg -

Zat besi 0,2 mg 1%

Magnesium 8,7 mg 2%

Manganese 0,5 mcg 23%

Phosphorus 13,9 mg 1%

Selenium 9,7 mcg 14%

Zinc 0,7 mg 5%
 4

Morfologi spesies padi (Oryza sativa), dimana beras ketan putih merupakan
salah satu varietas padi yang termasuk ke dalam familia Graminae. Di dalam beras
ketan putih terdapat banyak vitamin, mineral dan juga air. Pada komposisi
kimiawinya karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati. Pati merupakan
karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai dua struktur yakni amilosa dan
amilopektin (Priyanto T.,2012). 1-2 % beras ketan mengandung amilosa sehingga
tergolong kedalam beras yang memiliki kandungan amilosa yang sangat rendah
yaitu < 9%. Berdasarkan pada berat kering, beras ketan putih mengandung
senyawa pati sebanyak 90%, yang terdiri dari amilosa 1-2% dan amilopektin 88-
89%. Dengan demikian amilopektin merupakan penyusun terbanyak dalam beras
ketan (Priyanto T., 2012).

Komposisi Kimia Beras Ketan Putih dalam 100 gram Bahan

Komponen Jumlah

Kalori (kal) 326,00

Protein (gr) 6,70

Lemak (gr) 0,70

Karbohidrat 79,40

Kalsium (mg) 12,00

Besi (mg) 0,80

Vitamin B1 (mg) 0,16

Air (gr) 12,00

Sumber : Direktorat Gizi, 1981

Kadar lemak dalam beras ketan tidak terlalu tinggi yaitu rata-rata 0,7% dan
kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam oleat, asam palmitat, akan
tetapi memiliki kandungan vitamin dan mineral beras ketan sangat rendah. Beras
 5

ketan putih sering dimanfaatkan untuk membuat olahan pangan yang kering,
biasanya ketan putih di campurkan dengan berbagai lauk baik itu manis ataupun
asin. Dibalik kenikmatan yang dimilikinya terdapat banyak manfaat bagi
Kesehatan yaitu bisa mencegah datangnya penyakit, mencegah diabetes,
mencegah peradangan, meningkatkan kepadatan tulang, meningkatkan Kesehatan
jantung serta meningkatkan metabolisme tubuh. Beras putih memang memiliki
banyak manfaat bagi Kesehatan namun jika di konsumsi dengan cara yang salah,
hal tersebut bisa membawa kerugian.

PULAU LOMBOK
Pulau Lombok adalah sebuah pulau di kepulauan Sunda Kecil atau Nusa
Tenggara yang terpisahkan oleh Selat Lombok dari Bali dan selat alas dari
Sumbawa yang ibu kotanya adalah Kota Mataram. Pulau ini memiliki luas kurang
lebih 5.435 km ², dan dalam peringkat dunia pulau Lombok masuk kedalam
peringkat 108 berdasarkan luasnya. Lombok merupakan pulau kecil nan indah
yang hanya berjarak sepelemparan kapal dari Bali. Pulau Lombok terbagi menjadi
4 bagian yaitu Lombok Timur, Lombok Tengah, Lombok Barat dan juga Lombok
Utara.
Penduduk yang ada di pulau lombok di dominasi oleh suku sasak mencapai
80% dan 20% nya lagi adalah pendatang dari luar seperti Bali, Jawa, Tionghoa
dan juga Arab. Dipulau Lombok Sebagian besar penduduknya memeluk agama
islam yang menyebabkan nya banyak didirikan masjid disetiap daerah, hal inilah
yang menyebabkan pulau lombok di juluki sebagai pulau seribu masjid. Topografi
pulau ini di dominasi dengan gunung Rinjani yang memiliki ketinggian mencapai
3.726 meter dari atas permukaan laut yang merupakan gunung tertinggi ketiga di
Indonesia. Selat Lombok menandai batas flora dan fauna Asia, semakin ke daerah
bagian timur flora dan faunanya lebih mirip dengan flora dan fauna yang ada di
Australia.
Pulau Lombok dikenal dengan pariwisatanya yang sangat maju ditunjukan
dengan adanya pantai yang indah serta hamparan bukit yang memanjakan mata.
Sesuai dengan Keputusan Menteri Pariwisata Republik Indonesia Nomor KM.
38/UM.001/MP/2017, bahwa Pulau Lombok merupakan salah satu dari 10
destinasi wisata Indonesia. Serta dalam Peraturan Pemerintah Republik Indonesia
 6

No.52 Tahun 2014 yang diresmikan Presiden RI Joko Widodo pada tanggal 20
Oktober 2017 tentang Kawasan Ekonomi Khusus juga menetapkan Kawasan
Mandalika sebagai kawasan strategis pengembangan pariwisata. Dengan
berkembangnya pariwisata yang ada di Lombok ini, mengharuskan kita
mempersiapkan makanan serta minuman untuk menjamu para wisatawan yang
akan datang. Dari hasil pemantauan selama beberapa tahun terakhir kuliner lokal
lebih di minati oleh para wisatawan karena rasa dan bentuknya yang begitu khas,
hal tersebutlah yang mendukung pulau Lombok menjadi salah satu destinasi yang
terkenal dengan kuliner lokalnya terutama di kalangan wisatawan domestik.
Kuliner yang sangat khas ini merupakan surga bagi pecinta makanan. Terlebih
lagi makanan khas seperti makanan olahan dari ketan. Olahan ketan ini banyak di
jumpai di daerah kabupaten Lombok Timur tepatnya di bagian Sakra salah
satunya adalah temerodok.

TEMERODOK
Temerodok merupakan salah satu pangan atau jajan tradisional dari Pulau
Lombok yang terletak di Desa Sakra, Kecamatan Sakra, Kabupaten Lombok
Timur. Temerodok ini mulai dikenal sejak tahun 80-an atau sejak zaman kerajaan
Selaparang dan terus dilestarikan sampai sekarang oleh masyarakat sekitar.
Menurut orang-orang zaman dahulu, jajan ini dinamakan temerodok karena
bentuknya yang menyerupai jakun pria dewasa. Dimana dalam Bahasa sakra
temerodok adalah jakun, inilah yang menyebabkan olahan ketan yang satu ini
dinamakan temerodok. Temerodok ini dimanfaatkan oleh masyarakat setempat
sebagai mata pencahariannya.
Temerodok dibuat dari bahan baku tepung ketan dengan bahan tambahan
yaitu telur garam dan gula yang memiliki bentuk unik seperti bulan sabit, cita rasa
manis, tekstur renyah dan warna agak putih kekuningan (Rabi’ah, 2018). Selain
bentuk nya yang unik, cara pembuatan nya juga dikatakan unik karena masih
menggunkaan cara tradisional. Cara ini tetap di lestarikan dimana bertujuan untuk
mempertahankan cita rasa serta sealian temerodok dari zaman kerajaan selaparang
hingga saat ini. Awalnya temerodok ini hanya dijadikan sebagai makanan ringan
oleh masyarakat Desa Sakra, namun seiring berjalan nya waktu temerodok ini
sudah merambah ke pasar-pasar nasional yang menjadikan salah satu makanan
 7

yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, bahkan para wisatawan pun
sengaja berkunjung ke Desa Sakra hanya untuk mendapatkan makanan olahan
ketan yang satu ini.

Cara pembuatan temerodok sebagai berikut :

Bahan-bahan :
1. Tepung ketan
2. Garam
3. Telur
4. Gula
Alat-alat :
1. Penggorengan
2. Baskom
Tahap pembuatan :
1. Campurkan tepung ketan dengan telur kemudian aduk sampai adonan merata
dan menjadi lembut. Setelah adonan jadi bentuk adonan seperti jakun lalu di
goreng hingga kering.
2. Pada saat proses penggorengan dilakukan dengan cara yang pelan dan di
bolak-balik tanpa henti selama 3-5 menit yang bertujuan untuk menghasilkan
warna kuning kecoklatan, setelah matang lalu di angkat dan ditiriskan hingga
benar-benar kering.
3. Diamkan beberapa jam, lalu dilanjutkan dengan tahap pemberian gula
4. Pada saat pemberian gula, gula tersebut dilarutkan di dalam wajan, setelah itu
temerodok di masukkan ke dalam wajan lalu di bolak-balik hingga semua
permukaan tercampur rata dengan gula.
5. Langkah terakhir setelah tercampur rata, angkat temerodok dan dinginkan
dengan cara di angin-anginkan bebeerapa saat.

PENUTUP

Simpulan
Ketan adalah salah satu varietas padi yang merupakan tumbuhan semusim.
Beras ketan mengandung vitamin thiamine, riboflavin dan niacin serta mineral.
beras keta nada dua jenis yaitu ketan putih dan ketan hitam. Beras ketan
 8

dimanfaatkan oleh masyarakat sekitar untuk membuat makanan, salah satu nya di
daerah Lombok Timur. Masyarakat setempat memanfaatkan beras ketan untuk di
jadikan sebagai makanan khas daerahnya salah satunya yaitu temerodok.
Temerodok adalah jajan tradisional berbetuk jakun pria dewasa, berasal dari Pulau
Lombok bagian timur yang diproduksi dari zaman kerajaan Selaparang hingga
sekarang.

Saran
Kita harus melestarikan makanan tradisional yang sesuai dengan wilayah
daerah masing-masing salah satunya yaitu temerodok yang merupakan makanan
khas tradisional dari Lombok Timur. Pada zaman dahulu pembuatan temerodok di
buat menggunakan ketan putih, tetapi seiring berjalan waktu temerodok di buat
dari ketan hitam, artikel ini diharapkan sebagai sumber referensi pembaaca dalam
pembuatan temerodok.

Daftar Rujukan
Adzani fadli. 2020. Manfaat Beras Ketan Putih yang Rasanya Lezat Namun Juga
Sehat. https://www.sehatq.com/artikel/beras-ketan-putih-tidak-hanya-lezat-tapi-
juga-bikin-badan-sehat. dikutip pada tanggal 19 januari 2020

Anonymous. 2020. Pulau Lombok. https://id.wikipedia.org/wiki/Pulau_Lombok.

Dikutip pada tanggal 19 januari 2021

Anonymous. 2017. 100% Lombok : Cara Membuat Temerodok (Alat & Bahan ).
https://www.avastudio.org/2014/05/100-lombok-cara-membuat-jajan-
temerodok.html . dikutip pada tanggal 20 januari 2021

Azizah Intan, Yusa Ni Made dan Wiadnyani Sri. 2020. Pengaruh Perbandingan
Tepung Ketan Putih dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.)
Terhadap Karakteristik Temerodok. Ilmu dan Teknologi Pangan, 9(1), 30-37.

Botani Rubi77. 2017. Ketan Hitam : Deskripsi, Klasifikasi, dan Manfaat

Tanaman Ketan Hitam. https://rubi77botani.wordpress.com/2017/11/14/deskripsi-
dan-klasifikasi-tanaman-ketan-hitam/. di kutip pada tanggal 19 januari 2020
 9

Humas. 2014. Inilah fakta tentang Beras Hitam,

http://ambon.karantina.pertanian.go.id/inilah-fakta-tentang-beras-hitam/. dikutip
pada tanggal 19 januari 2021

Priyanto T.. 2012. Beras Ketan dan Sifat Fisika – Kimianya,

http://www.alatcetakrengginang.com/2012/02/beras-ketan-sifat-fisika-
kimianya.html. dikutip pada tanggal 19 januari 2021