Modul Pelatihan Fasilitator Peningkatan Hygiene Sanitasi Makanan Di Sekolah PDF

KURIKULUM & GARIS-GARIS BESAR PROGRAM
PEMBELAJARAN (GBPP)
MODUL PELATIHAN FASILITATOR PENINGKATAN HYGIENE
SANITASI MAKANAN DI SEKOLAH
I. PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia untuk
bertahan hidup disamping minuman. Oleh karenanya maka
makanan harus dijaga kualitas atau mutu, keamanan dan
nilai gizinya agar makanan menjadi bermanfaat dan tidak
menimbulkan risiko bagi kesehatan. Untuk melindungi
masyarakat dari pengaruh buruk dampak dari makanan
yang tidak sehat, telah diatur dalam Undang-Undang
Kesehatan,Undang-Undang Pangan No. 7 tahun 1996
dan Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.
1. Berdasarkan laporan dari berbagai daerah menunjukan
sekitar 45% makanan jajanan sekolah tercemar unsur
fisik, kimia maupun mikrobiologi.
2. Dari 17,6 kejadian keracunan di lingkungan sekolah,
sebanyak 79,41%nya terjadi di SD (BPOM, 2008).
3. Hasil Pengawasan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) oleh BPOM
tahun 2008 menunjukan sebanyak 40% jajanan anak
sekolah tidak memenuhi syarat.
4. Hasil peneliatian tentang sekolah sehat yang dilakukan
oleh Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani Depdiknas
Tahun 2007 pada 640 SD di 20 Provinsi menunjukan
sebanyak 40% belum memiliki kantin. Sementara dari
yang telah memiliki kantin (60%) sebanyak 84,30 %
kantinnya belum memenuhi syarat kesehatan.

Hal ini menunjukkan bahwa lingkungan sekolah berisiko
terjadinya keracunan makanan. Salah satu penyebabnya
adalah masih rendahnya pengetahuan, sikap dan perilaku
masyarakat sekolah dalam hal keamanan makanan.
Dari data tersebut diatas terlihat bahwa risiko terjadinya
keracunan makanan di lingkungan sekolah cukup tinggi.
Salah satu penyebabnya adalah kurangnya pengetahuan
masyarakat sekolah tentang cara penanganan makanan yang
memenuhi syarat kesehatan. Dalam rangka meningkatkan
pengetahuan, sikap dan perilaku masyarakat dalam
keamanan makanan di sekolah, perlu dilakukan upaya
penyuluhan yang intensif sehingga dapat merubah pola
pikir dan perilaku masyarakat sekolah kearah mendukung
kesehatan. Salah satu metode pendekatan yang dianggap
baik karena melibatkan partisipasi masyarakat secara penuh
dan telah dikembangkan oleh Departemen Kesehatan
khususnya di daerah bantuan luar negeri (BLN) seperti
pada proyek-proyek WSLIC, CWSHP serta PAMSIMAS dan
memberikan hasil yang baik adalah pendekatan partisipatori
atau lebih dikenal dengan MPA-PHAST pada daerah
masyarakat berpenghasilan rendah.
Dengan mengacu pada pengalaman tersebut, maka dirasa
tepat apabila dikembangkan pendekatan tersebut pada
lingkungan sekolah dan yang berkaitan dengan higiene
dan sanitasi makanan di Sekolah. Untuk melaksanakan
pendekatan partisipatori tersebut diperlukan fasilitator
yang mampu serta trampil dalam melaksanakan PHAST di
Sekolah. Saat ini belum ada pedoman untuk melakukan
PHAST dalam rangka peningkatan Higiene dan Sanitasi
Makanan di sekolah sehingga melalui dana WHO binnemium
2009 2010 dialokasikan dana untuk menyusun pedoman
Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan melalui

pendekatan Partisipatori (PHAST HSM di Sekolah) dan
untuk menyelenggarakan pelatihannya perlu disusun Modul
Pelatihan Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di
Sekolah melalui pendekatan Partisipatori (PHAST HSM di
Sekolah). Direktorat Penyehatan Lingkungan merekrut
Konsultan Nasional untuk menyusun Modul Pelatihan
Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah
melalui pendekatan partisipatori (PHAST HSM di Sekolah)
B. Filosofi
Peserta TOT Pelatihan Fasilitator: Peningkatan Higiene dan
Sanitasi Makanan di Sekolah melalui pendekatan Partisipatori
diselenggarakan dengan memperhatikan :
1. Prinsip Andragogy, yaitu bahwa selama pelatihan peserta
berhak untuk :
a. Didengarkan dan dihargai pengalamannya
b. DipertImbangkan setiap ide dan pendapat, sejauh
berada di dalam konteks pelatihan.
c. Tidak dipermalukan, dilecehkan maupun diabaikan.
2. Berorientasi kepada peserta, dimana peserta berhak
untuk :
a. Mendapatkan bahan belajar tentang Peningkatan
Higiene dan Sanitasi Makanan di Sekolah melalui
pendekatan Partisipatori
b. Mendapatkan pelatih yang mempunyai relevansi
dengan pelatihan ini, dapat memfasilitasi dengan
berbagai metode, melakukan umpan balik secara
terbuka.
c. Belajar sesuai dengan gaya belajar yang dimiliki baik

secara visual, auditorial maupun kinestetik (gerak).
d. Belajar dngan modal pengetahuan yang dimiliki
masing-masing
e. Melakukan refleksi dan memberikan umpan balik
secara terbuka.
f. Melakukan evaluasi (bagi penyelenggara maupun
fasilitator) dan evaluasi tingkat pemahaman dan
kemampuannya
3. Berbasis kompetensi, yang memungkinkan peserta
untuk :
a. Mengembangkan ketrampilan langkah demi langkah
dalam memperoleh kompetensi yang diharapkan.
b. Memperoleh sertifikat setelah dinyatakan berhasil
mendapatkan kompetensi pada akhir pelatihan.
4. Learning by doing untuk :
a. Berkesempatan membahas berbagai kasus .
b. Melakukan pengulangan ataupun perbaikan yang
dirasa perlu.
II. KOMPETENSI
1. Mengetahui Kebijakan yang berhubungan dengan upaya
Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di Sekolah
2. Mengetahui prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makanan di
sekolah
3. Mengetahui konsep dan strategi pendekatan PHAST dalam
peningkatan higiene dan sanitasi makanan di sekolah (PHAST
HSMS)
4. Mengetahui Teknik-teknik melatih dan fasilitasi

5. Melakukan fasilitasi pelatihan fasilitator PHAST dalam
peningkatan higiene dan sanitasi makanan di sekolah (PHAST
HSMS)
III. TUJUAN PELATIHAN
1. Tujuan Umum Pelatihan
Meningkatnya kemampuan peserta pelatihan dalam
memfasilitasi pelatihan fasilitator dan sekaligus dapat
menjadi fasilitator dalam Peningkatan Higiene dan Sanitasi
Makanan di Sekolah melalui pendekatan Partisipatori
(PHAST HSMS )
2.
Tujuan Khusus Pelatihan
a. Meningkatnya wawasan peserta pelatihan tentang
Kebijakan yang berhubungan dengan upaya peningkatan
hygiene dan sanitasi makanan di sekolah
b. Meningkatnya wawasan peserta pelatihan tentang
prinsip-prinsip higiene dan

sanitasi Makanan di sekolah
c. Meningkatnya wawasan peserta pelatihan tentang
teknik-teknik melatih dan fasilitasi pelatihan
d. Meningkatnya keterampilan peserta pelatihan dalam
melakukan fasilitasi
pelatihan fasilitator PHAST, meliputi :
1) Pengenalan masalah
2) Analisis pemecahan masalah
3) Perencanaan pemecahan masalah

4) Pemilihan opsi
5) Penyusunan Rencana kerja
6) Pemantauan dan evaluasi oleh masyarakat
IV. STRUKTUR PROGRAM
NO. MATERI WAKTU (JPL)
T P PL JML
A. Materi Dasar
1. Kebijakan Program 1 - - 1
2. Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi di 1 - - 1

sekolah
B. Materi Inti
1 Konsep Dasar & Strategi pendekatan 1 - - 1

PHAST
2 Teknik Melatih dan Teknik Fasilitasi PHAST - 4 - 4
3 Langkah dan Kegiatan Metode PHAST

PHSMS bagi masyarakat sekolah
a. Pengenalan Masalah - 2 - 2
b. Analisis Pemecahan Masalah - 2 - 2
c. Perencanaan Pemecahan Masalah - 2 - 2
d. Pemilihan Opsi - 2 - 2
e. Pembuatan Rencana Kerja Masyarakat - 1 - 1

f. Pemantauan dan Penilaian - 1 - 1
4 Langkah dan kegiatan metode PHAST

PHSMS bagi peserta didik
a. Pengenalan Masalah - 2 - 2
6 Praktek Lapangan Fasilitasi PHAST & - - 16 16

penyusunan Laporan
NO. MATERI WAKTU (JPL)
T P PL JML
1. Dinamika Kelompok - 2 - 2
2. Rencana Tindak Lanjut - 1 - 1
TOTAL 3 19 16 38
Keterangan : T : Teori, P : Praktek, PL : Praktek Lapangan, JPL : Jam

Pelajaran

V. GARIS-GARIS BESAR PROGRAM PEMBELAJARAN (GBPP)
GARIS-GARIS BESAR PROGRAM PEMBELAJARAN (GBPP)

PELATIHAN BAGI PELATIH (TOT) PENINGKATAN HYGIENE & SANITASI MAKANAN DI SEKOLAH
MELALUI PENDEKATAN PARTISIPATORI
Pokok Bahasan /
NO Materi TPU TPK Metode Alat Bantu Referensi
Sub pokok bahasan
1 Dinamika Buku
Kelompok Mempersiapkan a. Peserta mampu Berbagai macam Permain-an LCD, White Dinami-ka
peserta agar siap menyebutkan permainan yang Board, alat Kelomp
mengikuti pelatihan nama-nama teman dapat mencapai permainan
sekelasnya tujuan tersebut
b. Pesertaberhasil
membuat tata tertib
c. Pesertamenyebutkan
harapan dan
keinginan dalam
pelatihan ini
Pokok Bahasan /
Sub pokok bahasan
2 Kebijakan Peserta memahami Peserta dapat a. Kebijakan CTJ, diskusi LCD, White Modul
Program kebijakan yg menjelaskan kebijakan program PL Board, spidol TOT
berhubungan dgn yg berhub dgn PHSM b. Kebijakan UKS
PHSM di sekolah c. Kebijakan
Keamanan Pangan
d. Persy kantin
sekolah
3 Prinsip-prinsip Peserta memahami Peserta dapat a. 6 Prinsip Hygiene LCD, White Modul
Hygiene Prinsip-prin
sip menjelaskan 6 prinsip dan Sanitasi CTJ diskusi Board, spidol TOT
& Sanitasi Hygiene & Sanitasi Hygiene & Sanitasi Makanan
Makanan di Makanan di sekolah Makanan dan 5 kunci b. 4 Faktor
sekolah kemanan pangan c. 5 kunci kemanan
pangan
4 Konsep dasar Peserta memahami a. Peserta dapat a. Arti PHAST LCD, White Modul
PHAST & Strategi Konsep dasar & menjelaskan Konsep b. Strategi CTJ, diskusi, Board, spidol TOT
pendekatan Strategi pelaksanaan dasar yang meliputi pelaksanaan
PHAST PHAST HSM di arti dan manfaat PHAST HSM di
sekolah metode PHAST dan sekolah
strategi pelaksanaan
PHAST

10
Pokok Bahasan /
Sub pokok bahasan
5 Teknik melatih Peserta memahami a. Peserta memahami a. Teknik melatih Ceramah, LCD, Modul
dan teknik dan melakukan - sebagai pelatih b. Bagaimana tanya jawab, Laptop. TOT
Fasilitasi Teknik melatih dan - sebagai fasilitator menjadi diskusi, White board,
Fasilitasi PHAST HSM PHAST HSM di fasilitator yang simulasi spidol.
di Sekolah sekolah baik Flipchart.
kertas
Gambar-
gambar, sticjy
cloth
6 Langkah dan Peserta dapat Peserta memahami dan a. Langkah dan LCD, White Modul
kegiatan metode melaksanakan melaksanakan langkah kegiatan Metode CTJ , diiskusi, Board, TOT
PHAST dalam Langkah dan dan kegiatan metode PHAST HSM SIMULASI spidol,
Peningkatan kegiatan metode PHAST HSM bagi bagi masyarakat gambar
HSM di sekolah PHAST HSMS bagi masyarakat sekolah dan sekolah gambar,
masyarakat sekolah peserta didik b. Langkah dan sticky cloth,
dan peserta didik Kegiatan Metode selotip,
PHAST HSM bagi kertas HVS,
peserta didik spidol.
flipchart
NO Materi TPU TPK Pokok Bahasan / Metode Alat Bantu Referensi
Sub pokok bahasan
7 Praktek Fasilitasi Peserta mampu Peserta mampu a. Pembagian LCD, Laptop Modul
PHAST HSMS di melakukan langkah melakukan langkah dan kelompok CTJ, diskusi White Board, TOT
lapangan dan dan kegiatan metode kegiatan metode PHAST b. Petunjuk praktek , praktek spidol,
penyusunan PHAST HSMS di HSMS di lapngan dan lapangan lapangan, kertas HVS,
laporan lapangan/ sekolah menyusun laporan serta c. Persiapan diskusi gambar-
presentasi praktek lapangan kelompok, gambar,
d. Pelaksanaan presentasi selotip, stikcy
praktek lapangan cloth.
e. Penyusunan
laporan &
presentasi
8 Penyusunan Peserta mampu Peserta mampu a. Petunjuk Diskusi LCD, White Modul
Rencana Kerja menyusun Rencana menyusun Rencana Penyusunan kelompok, Board, TOT
Kerja Kerja Rencana Kerja Presentasi Flipchart,
b. Pelaksanaan kertas
penyusunan HVS, USB,
Rencana Kerja komputer
11
VI. RENCANA EVALUASI
Bentuk Evaluasi proses pelatihan yang direncanakan :
1. Evaluasi belajar peserta :
a. Evaluasi Pengetahuan
1). Evaluasi tahap awal (pre test)
2). Evaluasi pada proses pembelajaran (evaluasi formatif)
3). Evaluasi pada akhir pelatihan (evaluasi sumatif / post test)
b. Evaluasi Ketrampilan
(apabila dalam tujuan pelatihan ada materi untuk
meningkatkan ketrampilan)
2. Evaluasi Pelatih
3. Evaluasi Penyelenggaraan
VII. PESERTA & Nara Sumber
A. Kriteria Peserta TOT :
1. Tim Pembina UKS Propinsi dan Kabupaten/ Kota
dengan persyaratan :
Umur tidak lebih dari 50 tahun
Pendidikan minimal diploma 3
Tupoksinya berkaitan dengan kegiatan UKS/ Sekolah
Untuk sektor kesehatan mempunyai background
kesehatan lingkungan, promosi kesehatan dan
kesehatan lainnya.
B. Nara sumber/ Fasilitator TOT
:
1. Tenaga Ahli MPA-PHAST
2. Widyaiswara
12
3. Pengelola Program Penyehatan Lingkungan yang telah
dilatih PHAST
4. Tim Pembina UKS Pusat yang telah dilatih PHAST
C. Jumlah peserta pelatihan setiap angkatan : 20 30 orang
IX. PROSES PELATIHAN
A. Proses Pelatihan
Proses pelatihan dilaksanakan melalui tahapan sebagai
berikut :
1. Pencairan, penggalian harapan dan membangun
komitmen belajar
2. Penyiapan peserta sebagai individu/ kelompok yang
mempunyai pengaruh terhadap perubahan perilaku dalam
menciptakan iklim yang kondusif untuk pelaksanaan
tugas
3. Penjajagan awal peserta dengan memberika pre test
4. Pembahasan materi kelas
5. Praktek kelas dan Praktek kerja lapangan
6. Penjajagan akhir peserta dengan memberikan post test
7. Pemberian evaluasi akhir untuk mengetahui keberhasilan
penyelenggaraan pelatihan
Dalam setiap pembahasan materi inti peserta dilibatkan
secara aktif baik dalam teori maupun praktek yang mana :
1. Fasilitator mempersiapkan peserta latih untuk siap
mengikuti proses pembelajaran
2. Fasilitator menjelaskan tentang tujuan pembelajaran yang
akan dicapai pada setiap materi
13
3. Fasilitator dapat mengawali proses pembelajaran dengan :
- Penggalian pengalaman peserta
- Penjelasan singkat tentang seluruh materi
- Penugasan dalam bentuk individual atau kelompok
- Memeriksa hasil praktek sesuai prosedur tetap yang
ada
4. Setelah semua materi disampaikan, fasilitator dan atau
peserta latih dapat memberikan umpan balik terhadap isi
keseluruhan materi
5. Sebelum pemberian materi berakhir, fasilitator dan peserta
latih dapat membuat rangkuman dan atau pembulatan
B. Metode Pembelajaran
Metode pelatihan ini berdasarkan pada prinsip :
1. Berorientasi kepada peserta meliputi latar belakang,
kebutuhan dan harapan yang terkait dengan tugas yang
dilaksanakan, memberikan kesempatan belajar praktek
yang lebih luas
2. Peran serta aktif peserta sesuai dengan pendekatan
pembelajaran
3. Pembinaan iklim yang demokratis dan dinamis untuk
terciptanya komunikasi dari dan ke berbagai arah
Oleh karena itu metode yang digunakan selama proses
belajar adalah :
1. Ceramah singkat dan tanya jawab
2. Curah pendapat, untuk penjajagan pengetahuan dan
pengalaman peserta terkait dengan materi yang diberikan
14
3. Praktek yang intensif dengan memperhatikan SOP
4. Penugasan berupa : diskusi kelompok, simulasi, role
playing, dan praktek yang intensif di kelas maupun di
lapangan.
IX. PENYELENGGARA PELATIHAN
1. Institusi Penyelenggara : Pengelola Program Kesehatan
Lingkungan/ Pemerintah Daerah Provinsi/ Kabupaten/Kota
2. Tempat Pelatihan : Pusat/ Provinsi, Kabupaten/ Kota
3. Tersedia tenaga pelatih Diklat yang telah mengikuti TOC
4. Ada tenaga MOT (Master of Training)
Peran dan tugas MOT :
Perancang proses pelatihan
Pengendali proses pelatihan (mengendalikan dan
membuat laporan proses pembelajaran serta sebagai
penghubung)
Perancang evaluasi
5. Waktu/ Lama Penyelenggaraan pelatihan 38 jam pelajaran
(JPL) setara dengan 4 hari efektif ( 10 JPL/ hari)
X. SERTIFIKASI
Peserta yang telah mengikuti pelatihan secara penuh mendapat
1 angka kredit. (38 JPL) dengan sertifikasi dari lembaga yang
berwenang (DIKLAT)
15
Lampiran 1
Diagram Alir Pelatihan Fasilitator Peningkatan Hygiene & Sanitasi
Makanan di Sekolah melalui Pendekatan Partisipatori
PEMBUKAAN
Building Learning Commitment (BLC)

Metode Dinamika Kelompok & diskusi
Wawasan Dasar Ketrampilan & Perilaku

1. Konsep & strategi
1. Kebijakan Program pelaksanaan PHAST di
2. Prinsip-prinsip Higiene sekolah
dan Sanitasi Makanan di 2. Teknik Melatih/ Fasilitasi
sekolah 3. Langkah dan kegiatan
metode PHAST HSM di
Metode : sekolah
Ceramah, tanya jawab,
curah pendapat Metode : Ceramah, Tanya
jawab, demonstrasi, diskusi,
simulasi, praktek kelas, praktek
lapangan, presentasi, diskusi
kelompok
Praktek Microteaching
Praktek lapangan
Rencana Tindak Lanjut
Penutupan
16
MODUL PELATIHAN
PENINGKATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

DI SEKOLAH MELALUI PENDEKATAN
PARTISIPATORI
KEBIJAKAN
PROGRAM PENYEHATAN LINGKUNGAN,
USAHA KESEHATAN SEKOLAH DAN KEAMANAN PANGAN
DEPARTEMEN KESEHATAN RI
2009
17
I. Deskripsi Singkat
Modul 1 ini memberi wawasan kepada peserta untuk memahami
landasan hukum terkait dengan kebijakan Program yang
berhubungan dengan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah.
Modul ini menjelaskan tentang kebijakan program Penyehatan
Lingkungan, UKS, Keamanan Pangan dan Persyaratan Higiene
dan Sanitasi Makanan Kantin Sekolah.
II. Tujuan Pembelajaran
1. Tujuan Instruksional Umum
Setelah mengikuti materi ini, peserta memahami kebijakan
Program yang berhubungan dengan kegiatan Peningkatan
Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah.
2. Tujuan Instruksional Khusus
Setelah mengikuti materi ini, peserta mampu : menjelaskan
sekilas tentang :
a. Kebijakan Program Penyehatan Lingkungan
b. Kebijakan Program UKS
c. Kebijakan Keamanan Pangan
d. Persyaratan Higiene dan Sanitasi Kantin Sekolah
III. Pokok Bahasan
1. Kebijakan Program Penyehatan Lingkungan
2. Kebijakan Program UKS
3. Kebijakan Keamanan Pangan
4. Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan kantin Sekolah
18
IV. Langkah-langkah Kegiatan Pembelajaran
1. Fasilitator memperkenalkan diri dan menjelaskan tujuan
pembelajaran.
2. Fasilitator menyampaikan materi setiap pokok bahasan
secara ringkas dan jelas.
3. Fasilitator meminta kepada peserta untuk bertanya, klarifikasi
atau memberi masukan untuk memperkaya materi dan
memperjelas materi untuk peserta lain
4. Setelah selesai sesi ini sesuai waktu yang tersedia, maka
Fasilitator menutup sesi ini dengan ucapan terima kasih.
V. Alat : LCD, White Board, Flipchart
VI. Waktu : 1 JPL @ 45 menit
VII. Uraian Materi
POKOK BAHASAN I :
KEBIJAKAN PROGRAM PENYEHATAN LINGKUNGAN
1. Dasar Hukum
Di dalam Kep. Men. Kes. No 1277 tahun 2001 tentang Organisasi
dan Tata Kerja Departemen Kesehatan RI dan telah diperbaharui
dengan Per. Men. Kes No.
1575/2005
, telah diatur Tugas Pokok
dan Fungsi Unit Kerja di Lingkungan Departemen Kesehatan.
Direktorat Penyehatan Lingkungan sebagai salah satu unit
kerja dilingkungan Direktorat Jenderal PP & PL mempunyai
tugas dan tanggungjawab di bidang kesehatan lingkungan dan
mempunyai tugas pokok dan fungsi merumuskan kebijakan
Nasional di bidang Penyehatan Lingkungan serta merumuskan
kebijakan teknis di bidang Penyehatan Air, Pengawasan Kualitas
Lingkungan, Pengamanan Dampak Limbah, Sanitasi Makanan &
Bahan Pangan dan Sanitasi Darurat.
19
Dengan demikian sudah jelas bahwa pembuatan regulasi di
bidang Penyehatan Lingkungan yang mengatur operasionalisasi
program secara nasional merupakan tanggungjawab Direktorat
Penyehatan Lingkungan.
Dalam rangka menjalankan tupoksi tersebut, Departemen
Kesehatan mengacu pada Rencana Pembangunan Jangka
Menengah Nasional (RPJMN) yang ditetapkan berdasarkan
Pearuturan Presiden No. 7 tahun 2004 tentang Rencana
Pembangunan Jangka Menengah Nasional tahun 2004 2009.
Di dalam Bab 28 tPJMN tersebut tentang Peningkatan
Akses Masyarakat terhadap Kesehatan yang berkualitas
disebutkan permasalahan, sasaran, Arah Kebijakan dan Program
Pembangunan.
Di dalam RPJMN tersebut disebutkan terdapat 12 Program
pembangunan yang terkait dengan pembangunan kesehatan,
dan program Nomor 2 adalah Program Lingkungan Sehat
Program ini ditujukan untuk mewujudkan mutu lingkungan
hidup yang lebih sehat melalui pengembangan sistem kesehatan
kewilayahan untuk menggerakkan pembangunan lintas sektor
berwawasan kesehatan
Kegiatan pokok yang dilakukan dalam program ini antara lain :
a. Penyediaan sarana air bersih dan sanitasi dasar
b. Pemeliharaan dan pengawasan kualitas lingkungan
c. Pengendalian dampak resiko pencemaran lingkungan dan
d. Pengembangan Wilayah Sehat
2. Kegiatan Pokok Program Lingkungan Sehat
Di dalam Program Lingkungan Sehat terdapat 4 (empat) kegiatan
pokok yang meliputi :
20
a. Penyediaan Sarana Air Bersih dan Sanitasi Dasar
Kegiatan ini bertujuan untuk meningkatkan akses masyarakat
terhadap sarana air bersih dan sanitasi dasar. Target
pencapaian cakupan terhadap akses sarana air bersih dan
sanitasi dasar ini menjadi komitmen internasional yang
dikenal dengan Milenium Development Goals (MDG).
Dengan demikian Indonesia sebagai salah satu negara
berkembang dengan penduduk yang padat dan dengan
akses masyarakat terhadap air minum masih rendah menjadi
perhatian regional maupun internasional. Oleh karena itu
kegiatan Penyediaan sarana Air bersih dan Sanitasi dasar
ini lebih banyak difokuskan kepada peningkatan cakupan/
akses terhadap sarana air bersih dan sanitasi dasar untuk
golongan ekonomi lemah. Kegiatan yang dilaksanakan
oleh Departemen Kesehatan menitikberatkan pada proyek-
proyek kerjasama dengan luar negeri i (BLN) dengan sasaran
10.000 desa pada tahun 2010. Proyek-proyek BLN yang
sedang berjalan adalah WSLIC 2, CWSHP, Pro Air, Pamsimas,
UNICEF, WHO.
Untuk mempercepat meningkatnya cakupan Air bersih dan
Sanitasi, dilaksanakan secara lintas sektor dengan tupoksi
masing-masing Departemen. Departemen yang terkait
adalah Dep. PU, Depdagri dan Dep. Kes. Untuk Departemen
Kesehatan mempunyai tanggungjawab dalam penyiapan
masyarkat agar mau berpartisipasi maka kegiatan yang
dilakukan sifatnya pemberdayaan masyarakat dengan
metode pendekatan partisipatori seperti yang saat ini sedang
gencar dilaksanakan misalnya metode pendekatan :
- MPA. PAST
- CLTS
21
- Pemasyarakatan Cuci Tangan Pakai Sabun (CTPS)
- Sanitasi Total Berbasis masyarakat (STBM)
Selain pemberdayaan, dikembangkan teknologi penyediaan
air rumah tangga secara sederhana dan tepat guna seperti
SODIS. Keramik Filter, Aquatab, Air Rahmat, dll
Dalam kebijakan STBM mempunyai 5 Pilar salah satu pilarnya
adalah Penyediaan Air minum rumah tangga dan makanan
rumah tangga, oleh karena itu higiene dan sanitasi makanan
di rumah tangga dan sekolah perlu dikembangkan.
b. Pemeliharaan dan Pengawasan Kualitas Lingkungan
Kegiatan ini bertujuan untuk memelihara dan mengawasi
kualitas lingkungan agar tidak berpotensi menimbulkan
penyakit dan gangguan kesehatan masyarakat. Yang
termasuk dalam kegiatan ini meliputi pengawasan terhadap
media lingkungan seperti air, makanan, udara, tanah, limbah
yang di permukiman, tempat-tempat umum, angkutan
umum, dan tempat-tempat khusus agar memenuhi syarat
Kesehatan.
Salah satu sasaran tempat umum yang perlu dipantau secara
periodik agar tidak menimbulkan risiko kesehatan bagi
masyarakat sekolah khususnya peserta didik adalah sekolah.
Program yang dilaksanakan secara lintas departemen
adalah Usaha Kesehatan Sekolah. Melalui Tim Pembina UKS
dikembangkan lomba sekolah sehat setiap tahun dengan
salah satu kriterianya adalah kondisi Kesehatan Lingkungan
sekolah dan di dalamnya adalah kantin sekolah .
Kegiatan-kegiatan yang terkait dengan Higiene dan Sanitasi
Makanan dan Bahan Pangan dalam rangka Pemeliharaan
dan Pengawasan Kualitas Lingkungan antara lain adalah :
22
-
Pembinaan Higiene dan Sanitasi Jasa Boga
- Pembinaan Higiene dan Sanitasi Rumah Makan & Restoran
- Pembinaan Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan
- Pembinaan Higiene dan Sanitasi Kantin Sekolah.
Beberapa keputusan Menteri dan Pedoman pelaksanaannya
yang mendasari operasionalisasi pelaksanaan dan pembinaan
di daerah adalah sbb. :
- Kep. Men. Kes. No. 715 tahun 2003 tentang Persyaratan
Hygiene dan Sanitasi Jasaboga
- Kep. Men. Kes No. 1098 tahun 2003 tentang Persyaratan
Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
- Kep. men. Kes No. 942 tahun 2003 tentang Persyaratan
Hygiene dan Sanitasi Makanan Jajanan.
Untuk mendukung pelaksanaan Hygiene dan Sanitasi
Makanan di sekolah telah disusun pedoman-pedoman yang
terkait antara lain adalah Pedoman Persyaratan Hygiene dan
Sanitasi Kantin sekolah, Panduan Peningkatan Hygiene &
Sanitasi Makanan di sekolah, Pengembangan Budaya Cuci
Tangan Pakai Sabun di sekolah dengan cara permainan
ULAR TANGGA (Games)
c. Pengendalian Dampak Resiko Pencemaran Lingkungan
Kegiatan yang dilakukan dalam kelompok ini adalah
melakukan Analisis Dampak Kesehatan Lingkungan (ADKL)
sebagai bagian dari dokumen AMDAL, pendekatan surveilans
kualitas lingkungan, HACCP & Analisis Risiko pada makanan,
Management Risiko, Uji petik, Riset, dll.
Kegiatan ini memberikan rekomendasi kepada sector lain
untuk mempertimbangkan dampak yang akan terjadi akibat
23
adanya aktifitas manusia untuk mencegah terjadinya bahaya
kesehatan di kemudian hari.
Di bidang sanitasi Makanan, telah dikembangkan upaya maka
telah dilakukan Kewaspadaan dini dan Penanggulangan
Keracunan Makanan. Kegiatan ini dilaksanakan secara
terpadu bekerja sama dengan Badan POM atau Balai POM
di daerah. untuk mencegah dampak yang lebih buruk dari
akibat konsumsi makanan yang tidak sehat.
d. Pengembangan Wilayah Sehat
Kegiatan ini lebih dititikberatkan kepada pengembangan
system kewilayahan/ kawasan secara holistik dan
perkembangannya sangat tergantung kepada dukungan
politis dari pimpinan wilayah/ daerah. Pendekatan yang
dikembangkan yaitu Kabupaten/ Kota Sehat, Pertambangan
Sehat, Pelabuhan Sehat. Saat ini sedang dikembangkan Pilot
Project Pasar Sehat sebagai antisipasi terhadap Flu Burung
yang didanai oleh Komisi Eropa dan WHO. Pendekatan
kawasan ini juga dikembangka di daerah- daerah terpencil
dan perbatasan dengan mengembangkan kegiatan
kawasan sehat di Pulau-Pulau terpencil.
Perlu diketahui bahwa materi ini masih mengacu kepada
RPJMN tahun 2004-2009, hal ini disebabkan oleh karena
pada waktu menyusun modul ini dasar hukum tersebut
masih berlaku. Namun apabila pada waktu pelatihan
dilaksanakan RPJMN tahun 2010 2014 sudah ditetapkan,
maka diharapkan Fasilitator mencari referensi yang baru
yang sesuai dengan dasar hokum yang sedang berlaku.
24
3. Target
Target cakupan yang dicanangkan ingin dicapai sampai dengan
tahun 2010 antara lain :
a. Cakupan Air Minum : 70%
b. Cakupan Sanitasi ( jamban Keluarga) 70%
c. Cakupan TTU Sehat (termasuk sekolah) 70% termasuk TPM
Sehat
d. Dokumen AMDAL yang telah di ADKL : 50%
e. Kab/Kota Sehat yang telah mendapat sertifikat ; 50%
4. Sumberdana
Sumber dana untuk Program Lingkungan Sehat bersumber dari
APBN, APBD dan Bantuan Luar Negeri (Bank Dunia, GTZ, Komisi
Eropa, WHO, UNICEF, PHP, dll), LSM/ Swasta (Danamon peduli,
Unilever, Yayasan Dian Desa dll)
POKOK BAHASAN II :
KEBIJAKAN PROGRAM USAHA KESEHATAN SEKOLAH
1. Dasar Hukum
Sebagai dasar Hukum dalam pelaksanaan UKS secara terpadu,
antara lain :
a. UU No. 23 pasal 45 Tahun 92 Tentang Kesehatan yang
menegaskan bahwa Kesehatan Sekolah diselenggarakan
untuk meningkatkan kemampuan hidup sehat peserta didik
dalam lingkungan hidup sehat sehingga mereka dapat
belajar, tumbuh dan berkembang secara harmonis dan
optimal.
b. UU No. 20 Tahun 2003 Tentang Sistem Pendidikan Nasional
c. UU No. 32 Tahun 2004 Tentang Pemerintahan Daerah
25
d. Perpres No 7 tahun 2004 tentang Rencana Pembangunan
Jangka Menengah Nasional
e. SKB 4 Menteri, Nomor 0408a/U/84/319/Menkes.SKB/1984,
74/ tahun 1984 dan nomor 60 Tahun 1984 Tentang Pokok
pokok Kebijakan pembinaan dan pengembangan Usaha
Kesehatan Sekolah (UKS), yang di perbaharui tahun 2003.
Di dalam Keputusan Bersama Empat Memteri tentang UKS -
2004
[Menteri Pendidikan Nasional, Menteri Kesehatan, Menteri
Agama, Menteri dalam Negeri] tercantum dalam Pasal 2
menyatakan bahwa
Tujuan Usaha Kesehatan Sekolah [UKS] adalah untuk
meningkatkan mutu pendidikan dan prestasi belajar peserta
didik dengan meningkatkan prilaku hidup bersih dan sehat dan
derajat kesehatan peserta didik maupun warga belajar serta
menciptakan lingkungan yang sehat, sehingga memungkinkan
pertumbuhan dan perkembangan yang harmonis dan optimal
dalam rangka pembentukan manusia Indonesia seutuhnya.
Sasaran langsung UKS adalah peserta didik di sekolah/Satuan
Pendidikan Luar Sekolah, Guru, Pamong Belajar, Pengelola
Pendidikan lainnya, Pengelola Kesehatan, dan Masyarakat.
Pembinaan dan Pengembangan Usaha Kesehatan Sekolah [UKS]
di Sekolah/Satuan Pendidikan Luar Sekolah dilaksanakan melalui
tiga program pokok yang dikenal dengan TRIAS UKS meliputi :
a. Pendidikan Kesehatan
b. Pelayanan Kesehatan
c. Pembinaan Lingkungan Sekolah Sehat
26
Yang dimaksud SEKOLAH dalam UKS adalah :
TK, TKLB,RA, SD, SDLB, MI, SMP, SMP LB, MTs, SMA, SMK, SMA
LB,MA,MAK Serta Satuan Pendidikan Keagamaan yang sederajat
dan setara termasuk Ponpes baik pada jalur pendidikan formal
dan Non Formal
2. Kegiatan
Kegiatan UKS adalah TRIAS UKS yang meliputi Pendidikan
Kesehatan, Pelayanan kesehatan dan Pembinaan Lingkungan
Sekolah Sehat.
a. Pendidikan Kesehatan
Bertujuan agar Peserta didik memiliki pengetahuan tentang
Kesehatan, mengembangkan teknologi tepat guna tentang
kesehatan, mampu bertahan hidup dari segala ancaman yang
membahayakan fisik maupun mental melalui Pendidikan
Keterampilan Hidup Sehat (PKHS).
Pelaksanaan Pendidikan Kesehatan dapat dilakukan secara
Kurikuler maupun ekstra kurikuler
1). Kegiatan Kurikuler
Untuk Kurikuler termasuk dalam jam pelajaran dan
sesuai GBPP masuk dalam materi pelajaran Sains dan
Pengetahuan Sosial
PENDIDIKAN KESEHATAN PADA KBK
(KEGIATAN KURIKULER)
Pada kurikulum berbasis kompetensi (KBK), pendidikan
kesehatan menekankan pada sikap dan perilaku hidup
sehat. Hal ini sesuai dengan definisi bahwa KBK adalah
merupakan pernyataan tentang apa yg harus dicapai
oleh siswa yang mencakup aspek kognitif, psikomotorik
dan afektif yang direfleksikan dalam kebiasaan berpikir
dan bertindak. Untuk itu, kompetensi yang dituntut pada
27
pendidikan kesehatan diharapkan dapat merefleksikan
dalam berpikir dan bertindak dalam kehidupan sehari-
hari.
Hasil analisis kurikulum 1994 menunjukkan bahwa UKS
adalah merupakan bagian dari pendidikan kesehatan
dan jasmani serta ada beberapa pokok bahasan
pendidikan kesehatan yang dalam pembelajarannya
dapat disampaikan terpadu dalam IPA. Sebagai contoh,
pokok bahasan Makanan Sehat, Penyakit Menular dapat
digabung dalam materi IPA. Oleh karena itu, pada KBK
yang akan ating, UKS merupakan bagian dari sains di SD,
Biologi di SLTP dan SMU.
2). Kegiatan Ekstra kurikuler
Melakukan penyuluhan PHBS, gizi, narkoba, KRR
terhadap siswa, guru dan orang tua.
Melaksanakan pelatihan UKS bagi TP UKS, guru
pembina UKS dan kader kesehatan.
Melaksanakan pendidikan dan kebiasaan hidup bersih
melalui program sekolah sehat.
Melaksanakan pembinaan PHBS dengan metode
pemeriksaan langsung dan sistem kompetisi.
b. Pelayanan Kesehatan
Meliputi kegiatan kegiatan antara lain :
o Kegiatan Peningkatan (Promotif), Latihan Keterampilan
teknis pemeliharaan kesehatan dan pembentukan peran
serta aktif peserta didik dalam pelajaran kesehatan, antara
lain : Kader Kesehatan Sekolah, Olahraga, Kesenian,
Berkebun dan Lomba.
28
o Pembinaan Sarana Lingkungan Sekolah, antara lain :
* Pembinaaan Warung Sekolah (Kantin)
* Lingkungan Sekolah yang terpelihara
* Pembinaan Keteladan berperilaku hidup sehat
o Kegiatan Pencegahan (Preventif)
* Memelihara Kesehatan yang bersifat umum dan
khusus (Pengobatan sederhana oleh dokter kecil,
pemeriksaan kesehatan berkala)
* Penjaringan kesehatan bagi anak
* Monitoring / memantau peserta didik
* Usaha Pencegahan Penyakit Menular (imunisasi, PSN)
o Kegiatan Penyembuhan dan Pemulihan (Kuratif dan
Rehabilitatif)
* Diagnosa Dini
* Pengobatan pada penyakit
* P 3 K dan P 3 P
* Rujukan ke Puskesmas
c. Pembinaan Lingkungan Sekolah Sehat
Tujuan : Peserta didik memiliki keterampilan pemeliharaan
lingkungan sekolah yang sehat terdiri atas pemeliharaan
Kebersihan, Keindahan, dan Kerapihan lingkungan sekolah
serta pemeliharaan Ketertiban dan Keamanan serta
kekeluargaan dengan melaksanakan :
o Melaksanakan kerja bakti kebersihan sekolah secara rutin
dan terencana (Jumat Bersih, piket kapling, piket kelas)
29
o Mlaksanakan kerja bakti dengan lingkungan masyarakat
sekitar sekolah
o Membuang sampah pada tempatnya dan pengadaan
tempat sampah di depan kelas, dipilah antara sampah
organik dan anorganik
o Mengolah sampah organik menjadi kompos
o Tidak mencorat-coret dinding dan bangku
o Menyiram jamban sampai bersih sesudah dipakai
o Membuat dan memelihara kapling, kebun sekolah,
TOGA, taman sekolah
o Mengikuti kegiatan Dinamika Kelompok (wisata, olah
raga dan kesenian
Kegiatannya meliputi :
o Bina lingkungan fisik
o Bina lingkungan mental, sosial shg tercipta hubungan
kekeluargaan yang akrab sesama warga sekolah.
Cara Pembinaan Lingkungan Sekolah Sehat :
o Melakukan pemeliharaan sarana fisik dan lingkungan
sekolah
o Melakukan pengadaan sarana sekolah yang mendukung
terciptanya lingkungan bersih dan sehat.
o Melakukan kerjasama dengan masyarakat sekitar sekolah
yang mengandung lingkungan bersih dan sehat
o Melakukan penataan halaman, pekarangan, perindangan,
Apotik hidup dan pagar sekolah yang aman.
30
Dikembangkan strata untuk pembinaan lingkungan sekolah
sehat sebagai upaya untuk memotivasi pihak sekolah agar
dapat memenuhi standar minimal yang harus dipenuhi untuk
memperoleh predikat sekolah dengan lingkungan sekolah
sehat sebagai berikut :
a. Strata minimal
1. Ada air bersih
2. Ada tempat cuci tangan
3. Ada wc yang berfungsi ada tempat sampah
4. Ada saluran pembuangan air limbah yang berfungsi
dengan baik
5. Ada halaman/pekarangan
b. Strata Standar
1. Dilaksanakan seluruh strata minimal
2. Memiliki pagar
3. Ada penghijauan/perindangan
c. Stara Optimal
1. Dilaksanakan seluruh strata standar
2. Memiliki pagar yang aman dan berfungsi dengan
baik
3. Ada toga/kebun sekolah
4. Ada tempat cuci tangan dibeberapa tempat
dengan air mengalir
5. Ada kantin dan tempat cuci perabot
31
6. Ada tempat sampah ditiap kelas dan tempat
penampungan sampah akhir di sekolah
7. Ada wc siswa dan guru yang memenuhi syarat
kesehatan dan kebersihan
8. Ada saluran pembuangan air limbah yang berfungsi
dengan baik & mengalir lancar
9. Ada halaman yang cukup luas untuk upacara dan
berolaharaga/penjas
d. Stara Paripurna
1. Dilaksanakan seluruh strata optimal
2. Ada tempat cuci tangan dibeberapa tempat
dengan air mengalir dilengkapi lap dan sabun
3. Ada kantin & tempat cuci perabot, menu gizi
seimbang dengan petugas kantin bersih dan
terlatih
4. Ada tempat sampah ditiap kelas dan sampah
langsung diangkut ke tps diluar sekolah/umum
5. Ada wc siswa dan guru yang memenuhi syarat
kesehatan dan dengan ratio wc : siswa 1 : 20
6. Ada saluran pembuangan air limbah yang tertutup
& berfungsi dengan baik, mengalir dan lancar
7. Ada halaman yang cukup luas untuk upacara dan
berolaharaga/ penjas
8. Ada taman/kebun sekolah yang dimanfaatkan dan
diberi label (untuk sarana belajar) serta hasilnya di
32
3. Pengorganisasian UKS
Untuk mendukung Pelaksanaan Tiga Program Pokok UKS di
Sekolah/Satuan Pendidikan Luar Sekolah diperlukan program
penduduk yang meliputi :
a. Ketenagaan;
b. Pendanaan;
c. Sarana Prasaran;
d. Penelitian dan Pengembangan
Pembinaan dan Pengembangan Usaha Kesehatan Sekolah [UKS]
dilaksanakan oleh Tim UKS yang terdiri atas :
a. Tim Pembina UKS Pusat;
b. Tim Pembina UKS Propinsi;
c. Tim Pembina UKS Kabupaten/Kota
d. Tim Pembina UKS Kecamatan;
e. Tim Pelaksana UKS di sekolah.
Tugas Tim Pelaksana UKS :
a. Melaksanakan Tiga Program Pokok [UKS] yang terdiri dari
Pendidikan Kesehatan, Pelayanan Kesehatan dan Pembinaan
Lingkungan Sekolah Sehat sesuai ketentuan dan pedoman
yang telah ditetapkan oleh Pembinaan UKS;
b. Menjalin kerjasama dengan orang tua murid, instansi lain
dan masyarakat dalam pelaksanaan kegiatan UKS;
c. Menyusun program, melaksanakan penilaian/evaluasi
dan menyampaikan laporan kepada Tim Pembina UKS
Kecamatan;
d. Melaksanakan ketatausahaan Tim Pelaksana UKS Sekolah;
33
Posisi Tim Pembina UKS
Tim Pembina UKS berkedudukan mulai dari tingkat Pusat sampai
Kecamatan;
Tim pelaksana UKS berkedudukan di Sekolah mulai dari TK/RA
sampai SMA/SMK/MA;
Tim Pembina UKS Pusat diketuai para Dirjen dari 4 Departemen
Terkait;
Tim Pembina UKS Propinsi adalah Gubernur;
Tim Pembina UKS Kab/kota adalah Bupati/Walikota;
Tim Pembina UKS Kecamatan adalah Camat;
Tim Pelaksana UKS adalah Kepala Sekolah/ Kepala Madrasah.
Keanggotaan Tim Pelaksana UKS terdiri dari unsur Pemerintah
Desa/Kelurahan, Kepala Sekolah, Guru, Pamong Belajar,
Organisasi Siswa Intra Sekolah [OSIS], Puskesmas, Orang
Tua Murid, serta unsur lain yang relevan.Keanggotaan Tim
Pelaksana UKS di Sekolah ditetapkan oleh Kepala Sekolah.Biaya
pembinaan dan pengembangan UKS terdiri atas Anggaran
Pendapatan dan Belanja Negara masing-masing Departemen,
Anggaran Pendapatan dan Belanja Daerah Peopinsi, Kabupaten/
Kota, Anggaran Pendapatan dan Belanja Sekolah serta sumber
lain yang sah dan tidak mengikat.
4. Kegiatan Higiene dan Sanitasi Makanan dalam UKS
Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah sangatlah
erat kaitannya dengan program UKS yaitu termasuk dalam
kegiatan Pelayanan kesehatan yaitu pembinaan warung sekolah
dan kegiatan Pembinaan Lingkungan Sekolah Sehat dalam
rangka mencapai strata optimal yaitu Adanya Kantin Sekolah.
34
Dengan demikian kegiatan Higiene dan Sanitasi Makanan di
Sekolah layak dilaksanakan sebagai salah satu kegiatan yang
cukup penting
Tim Pembina UKS sebagai satu wadah organisasi yang
berkewajiban melaksanakan Trias UKS perlu dimotivasi untuk
mempertimbangkan lebih besar pada kegiatan UKS khususnya
Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah agar peserta didik
terhindar dari makanan yang dapat menimbulkan penyakit
bawaan makanan yang berasal dari lingkungan sekolah.
POKOK BAHASAN III :

Kebijakan Keamanan Pangan di Indonesia
1. Latar Belakang
Kasus keracunan makanan, meningkat setiap tahun. Berdasarkan
temuan Badan Perlindungan Konsumen Nasional, sumber
terbesar keracunan makanan berasal dari katering.
Data Badan Pengawas Obat dan Makanan selama empat
tahun terakhir menyebutkan bahwa industri jasa boga
dan produk makanan rumah tangga memberi kontribusi
yang paling besar (3 1%). Selain itu pangan olahan
(20%), makanan jajanan (13%) dan lain-lain (5%).
Kasus keracunan makanan atau minuman di sekolah kini
sudah meresahkan para orang tua. Berdasarkan survei
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), 45%
jajan sekolah tercemar bahan kimia dan mikrobiologis
yang membahayakan bagi kesehatan masyarakat.
Untuk mengantisipasi kian meluasnya produk jajanan yang
berbahaya dikonsumsi, BPOM pada akhir Agustus 2008 akan
melakukan survei secara besar-besaran di 4.500 sekolah dasar
(SD) di seluruh provinsi
35
Kesimpulan tersebut diambil berdasarkan kegiatan pengawasan
rutin yang dilakukan BPOM beserta ke-26 Balai Pengawas Obat
dan Makanan di seluruh provinsi sepanjang tahun 2007. Dari
2.000 makanan yang disurvei dengan melalui metode sampling,
45% tercemar bahaya pangan. Menurut dia, sekolah dan kampus
merupakan lokasi berisiko paling tinggi kedua terjadinya Kejadian
Luar Biasa (KLB) keracunan pangan, yaitu mencapai 15,64%.
BPOM juga mencatat, lokasi KLB keracunan makanan yang
lain adalah rumah tangga, 62,57%, asrama sebanyak 8,94%,
kantor/pabrik, 8,38%, hotel dan restoran sebanyak 1,68% dan
di supermarket atau pasar sebanyak 1,68% serta rumah sakit
1,12%.
Berdasarkan kajian BKPN bekerjasama dengan IPB menyebutkan
bahwa penanganan kasus-kasus pangan. Hasilnya berupa
rekomendasi BPKN kepada pemerintah tentang kebijakan
perlindungan konsumen di bidang pangan. Masalah utama yang
sering ditemui, adalah keamanan pangan konsumen. Makanan
tercampur dengan bahan berbahaya seperti pengawet, pewarna,
dan pemanis. Selain itu, makanan dan minuman sering kali tidak
sesuai dengan ketentuan yang tercantum dalam label atau iklan.
Produk-produk industri makanan dan minuman juga seringkali
sudah kadaluarsa.
Mendapatkan makanan yang aman adalah hak azasi setiap
orang (ICN, Roma, 1992). Pada kenyataannya, belum semua
orang bisa mendapatkan akses terhadap makanan yang aman.
Hal ini ditandai dengan tingginya angka kematian dan kesakitan
yang diakibatkan oleh Penyakit Bawaan Makanan (PBM).
Secara umum PBM dapat diakibatkan oleh bahaya biologi dan
kimia. WHO (2004) dalam laporannya menyebutkan bahwa
angka kematian global akibat diare selama tahun 2002 adalah
sebesar 1,8 juta orang. Angka kesakitan global karena PBM sulit
sekali untuk diperkirakan.
36
Selain diare, terdapat lebih dari 250 jenis penyakit karena
mengkonsumsi makanan yang tidak aman. Terdapat tiga
konsekuensi yang ditimbulkan oleh PBM : gizi buruk, dampak
sosiol ekonomi di masyarakat dan penyakit sekunder yang
timbul akibat PBM.
2. Dasar Hukum
a. Undang-undang Kesehatan No. 23 Tahun 1992
b. Undang-undang Pangan No. 7 tahun 1996
c. Peraturan Pemerintah No. 28 tahun tahun 2004
Undang-Undang Pangan No. 7 Tahun 1996 merupakan salah
satu produk hukum yang menjadi rujukan dalam pelaksanaan
pembangunan pangan di Indonesia saat ini. Sebagai sebuah
regulasi yang terkait langsung dengan pembangunan pangan
di tanah air, maka sangat penting untuk mengkaji kembali
sejauh mana regulasi ini akan mampu menjadi wahana untuk
pemenuhan Hak atas Pangan bagi warga negara Indonesia.
Undang-Undang Pangan No. 7 Tahun 1996 menyebutkan
beberapa pihak yang merupakan stakeholder pangan. Pihak-
pihak tersebut adalah :
a. Masyarakat: pemenuhan kebutuhan
b. Pemerintah: menetapkan persyaratan sanitasi
c. Orang perseorangan konsumen: berhak mengajukan
gugatan ganti rugi akibat mengkonsumsi pangan olahan
(Pasal 41).
d. Orang perseorangan - produsen: wajib memenuhi persyaratan
sanitasi
e. Badan usaha: wajib memenuhi persyaratan sanitasi
37
3. Situasi Keamanan Pangan di Indonesia
Angka kejadian keracunan makanan, sebagai salah satu
manifestasi PBM dapat menjadi indikator situasi keamanan
pangan di Indonesia. Badan POM (2005) melaporkan bahwa
selama tahun 2004, terdapat 152 KLB keracunan pangan,
sebanyak 7295 orang mengalami keracunan makanan, 45
orang diantaranya meninggal dunia.Badan kesehatan dunia
(WHO, 1998) memperkirakan bahwa rasio antara kejadian
keracunan yang dilaporkan dengan kejadian yang terjadi
sesungguhnya di masyarakat adalah 1:10 untuk negara maju
dan 1:25 untuk negara berkembang. Jika merujuk pada asumsi
WHO di atas, kemungkinan yang terjadi sesungguhnya di
Indonesia pada tahun 2004 adalah sekitar 180-ribuan orang
mengalami keracunan makanan dan seribu orang diantaranya
meninggal dunia!!!
Situasi ini sangat tidak menguntungkan bagi Indonesia, selain
berdampak langsung terhadap masalah kesehatan, kondisi ini
juga mempengaruhi aspek-aspek sosio-ekonomi lainnya, seperti
produktifitas kerja, aspek perdagangan, kepariwisataan dan
sebagainya.
4. Keamanan Pangan dan Gizi Buruk
Diare, sebagai salah satu gejala utama PBM dapat menyebabkan
gizi buruk melalui mekanisme kehilangan cairan (dehidrasi)
dan ketidakseimbangan cairan elektrolit tubuh selama diare
berlangsung. Selain itu diare juga mempengaruhi proses
penyerapan zat-zat gizi/malabsorbsi, yang dapat menyebabkan
tubuh kekurangan zat gizi dan gangguan pertumbuhan.
Efek kumulatif dari episode diare yang dialami anak terlihat
jelas pada grafik di atas. Satu atau dua kali diare memang tidak
membahayakan nyawa, tetapi sakit diare yang dialami anak
38
secara berulang-ulang dapat menghambat pertumbuhan dan
bahkan perkembangan mental anak. Karena itu tingginya angka
diare ini dapat menurunkan kualitas sumber daya manusia (SDM)
dimasa datang. Untuk itu masalah keamanan pangan merupakan
salah satu hal yang perlu mendapatkan perhatian dalam upaya
menghasilkan sumber daya manusia yang berkualitas.
5. Dampak Penyakit Bawaan Makanan (PBM)Terhadap Sosio-
ekonomi
Dampak PBM terhadap ekonomi dapat dihitung melalui perkiraan
biaya yang dikeluarkan untuk biaya pengobatan, kerugian yang
ditimbulkan akibat tidak bisa bekerja, permasalahan hukum
yang ditimbulkan dan sebagainya. Untuk konteks Indonesia,
Badan POM (2005) mencoba mengkalkulasikan kerugian yang
ditimbulkan akibat masalah keamanan pangan selama tahun
2004. toal kehilangan mencapai 6.7 miliar Rupiah!!!
Sebagai rujukan, di Amerika Serikat diperkirakan kerugian yang
ditimbulkan akibat PBM tiap tahunnya mencapai 5 hingga 6
millar dollar. Suplai

makanan di Amerika Serikat dapat dikatakan
sebagai yang paling aman di dunia. Tetapi
tetap saja angka
kesakitan dan angka kematian karena PBM tinggi sekali.
CDC memperkirakan setiap tahunnya 76 juta orang Amerika
menderita sakit akibat PBM, 300 ribu diantaranya harus dirawat
di rumah sakit dan 5000 orang meninggal akibat FBD.
6. Keamanan Pangan adalah Tanggung Jawab Bersama
Mengingat persoalan keamanan pangan di Indonesia memiliki
implikasi yang sangat luas maka perlu segera mendapatkan
perhatian yang lebih serius. Terciptanya system keamanan
yang ideal memerlukan keterlibatan berbagai institusi untuk
menjamin keamanan pangan, mulai dari hulu hingga ke hilir
(from farm to fork), mulai dari proses pemanenan, distribusi,
39
pengolahan, hingga di meja konsumen. Terciptanya kondisi
keamanan pangan yang ideal adalah tanggung jawab bersama.
Yang menjadi keprihatinan, sampai saat ini kita masih belum
memiliki program keamanan pangan nasional yang tertata
dengan baik. Masih banyak yang harus dilakukan untuk
menjawab berbagai persoalan seperti : sistem investigasi yang
efektif terhadap kasus PBM, tingkat cemaran potensi bahaya
biologis dan kimiawi pada berbagai bahan pangan, rencana
aksi untuk mengatasi masalah detention dan holding terhadap
produk makanan yang diekspor, penerapan sistem HACCP di
dalam negeri dan sistem pengawasannya, dan lain-lain.
Tenaga ahli kesehatan di jajaran Pemerintah Daerah (Pemda)
merupakan agen penting dalam mempersiapkan SDM di
wilayahnya, diantaranya melalui perencanaan dan realisasi
program keamanan pangan di masyarakat.
Untuk itu, diperlukan pengetahuan, kepekaan dan kepedulian
terhadap masalah keamanan pangan dan peranannya dalam
mencegah dan menanggulangi PBM. Sehingga tenaga ahli
kesehatan Pemda dapat berperan secara optimal dalam
menurunkan angka kesakitan dan kematian akibat PBM.
Mendapatkan makanan yang aman adalah hak azasi setiap
orang (ICN, Roma, 1992). Pada kenyataannya, belum semua
orang bisa mendapatkan akses terhadap makanan yang aman.
Hal ini ditandai dengan tingginya angka kematian dan kesakitan
yang diakibatkan oleh Penyakit Bawaan Makanan (PBM)
7. Peran Departemen Kesehatan dalam Keamanan Pangan
Di dalam Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu & Gizi Pangan sebagai penjabaran operasional
dari Undang-undang No. 7 tahun 1996 tentang Pangan. Seperti
disebutkan dalam Pasal 3 sbb. Pemenuhan persyaratan sanitasi
40
di seluruh kegiatan rantai pangan dilakukan dengan cara
menerapkan pedoman cara yang baik meliputi :
a. Cara Budidaya yang baik
b. cara Produksi pangan segar yang baik
c. Cara produksi pangan olahan yang baik
d. Cara distribusi pangan yang baik
e. Cara ritel pangan yang baik
f. Cara produksi pangan siap saji yang baik
Pedoman-pedoman tentang cara yang baik tersebut diatas
ditetapkan oleh Menteri tang bertanggungjawab di bidangnya.
Untuk Sektor Kesehatan bertanggungjawab terhadap cara
produksi pangan siap saji seperti disebutkan pada Pasal 9 ayat
2 sebagai berikut : Pedoman Cara Produksi Pangan Siap Saji
yang Baik sebagaimana dimaksud pada ayat 1 diitetapkan oleh
Menteri yang bertanggungjawab di bidang kesehatan.
Mengingat kewenangan yang diberikan kepada Departemen
Kesehatan seperti tersebut diatas maka Departemen Kesehatan
melakukan upaya dengan memfokuskan pada pangan siap saji.
Pangan siap saji adalah makanan yang disajikan dalam kondisi
siap santap/ siap dimakan, dan bukan makanan kemasan.
Sebagai contoh makanan-makanan yang dijual di rumah makan/
restoran, jasa boga, warung, pedagang makanan kaki lima,
cafe, warung tenda makanan jajanan, kantin termasuk kantin
sekolah, dll
Berdasarkan hal tersebut, maka Departemen Kesehatan telah
menerbitkan berbagai Keputusan Menteri seperti Kep. Men.
Kes. No. 712 tahun 2003 tentang Jasaboga, Kep. Men. Kes. No.
1023 tahun 2003 tentang Rumah Makan/ Restoran dan Kep.
Men. Kes. No. 93 tahun 2003 tentang Makanan Jajanan.
41
Sekolah merupakan tempat umum yang banyak didatangi
pedagang makanan. Untuk itu diperlukan pengawasan yang
intensif terhadap penyediaan makanan di sekolah, karena yang
membeli adalahi peserta didik yang termasuk golongan rentan.
Apabila penyediaan makanan di sekitar sekolah tidak memenuhi
syarat kesehatan pada gilirannya akan berpotensi menimbulkan
risiko gangguan kesehatan bagi peserta didik dikemudian hari.
Diharapkan Pengawasan Higiene dan Sanitasi makanan di
sekolah menjadi salah satu kegiatan prioritas yang dikembangkan
melalui program Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di
Sekolah. Agar dapat berkembang diharapkan Program ini dapat
disinkronkan/ diintergrasikan dengan program lain yang telah
dikembangkan di daerah Proyek BLN.
POKOK BAHASAN IV :
PERSYARATAN HIGIENE DAN SANITASI KANTIN SEKOLAH
1. TUJUAN
a. Tujuan Umum
Tujuan Tujuan penyelenggaraan hygiene sanitasi kantin
sekolah adalah agar kantin dengan segala aktivitasnya
dapat mencegah penyebaran penyakit akibat makanan dan
minuman yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan,
serta dalam rangka mewujudkan kantin sekolah yang aman,
nyaman dan higienis serta saniter dilihat dari aspek kesehatan
masyarakat.
b. Tujuan khusus
Agar diperoleh makanan yang hygienis dan aman untuk
dikonsumsi bagi warga sekolah;
Agar diperoleh perilaku hidup bersih dan sehat di
lingkungan sekolah;
42
Kantin sekolah dapat dijadikan sebagai percontohan
kantin sekolah yang sehat.
c. P
engertian
1) Kantin sekolah adalah tempat penjualan makanan
yang dikelola oleh masyarakat sekolah, berada dalam
pekarangan sekolah dan dibuka selama hari sekolah.
2). P ersyaratan higiene sanitasi kantin sekolah adalah
ketentuan-ketentuan yang bersifat teknis yang ditetapkan
terhadap produk, peralatan, tempat dan penjamah
makanan yang harus dipenuhi oleh penyelenggara atau
pengelola kantin sekolah yang meliputi persyaratan
biologi, kimia dan fisik.
2. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI KANTIN SEKOLAH
a. Persyaratan lokasi dan bangunan
Lokasi
Lokasi kantin sekolah harus memungkinkan dapat
terhindar dari terjadinya pencemaran, baik cemaran
biologi, kimia dan fisik. Untuk itu kantin sekolah harus
memperhatikan hal-hal sebagai berikut :
- tidak berdampingan dengan tempat pemprosesan
sampah sementara;
- tidak berdampingan dengan toilet/WC umum;
- terlindung dan cukup jauh dari sumber pencemaran.
Bangunan
- secara umum bangunan kantin harus kuat dan
bersih;
- lantai terbuat dari bahan kedap air, rata, tidak licin,
mudah dibersihkan;
43
- dinding kuat, rata, mudah dibersihkan, dan tidak
rangkap;
- dinding yang terkena percikan air dilapisi dengan
bahan kedap air dan mudah dibersihkan;
- bila menggunakan ventilasi alam maka ventilasi
minimal 20% dari luas lantai;
- bila menggunakan ventilasi buatan/AC, maka alat
tersebut harus dibersihkan minimal sekali dalam 6
bulan
- pencahayaan cukup untuk melakukan kegiatan di
kantin, minimal 10 fc
- atap tidak bocor dan tidak memungkinkan sebagai
sarang tikus dan serangga lainnya.
b. Persyaratan bahan makanan :
- bahan makanan dalam kondisi segar, tidak busuk dan
tidak rusak
- tidak mengandung bahan berbahaya beracun (pestisida
dan logam berat);
- tidak mengandung bahan berbahaya seperti formalin,
borax, rhodamin B, methyl yellow, dll
- bahan makanan kemasan tidak kadaluarsa
c. Persyaratan Makanan jadi
- tidak mengandung bahan berbahaya beracun (pestisida
dan logam berat);
- tidak mengandung bahan berbahaya seperti: formalin,
borax, rodamin B, methyl yellow, pewarna textile;
44
- bahan tambahan makanan kadar nya memenuhi
persyaratan peraturan perundangan yang berlaku.
- untuk makanan mudah rusak, angka kuman E coli 0;
- tidak berbau yang bukan aroma khasnya;
- tidak berlendir, tidak berjamur.
- tidak kadaluarsa
d. Persyaratan penyimpanan bahan makanan
- tempat penyimpanan bahan makanan selalu dijaga
kebersihannya;
- penempatan bahan makanan terpisah dengan makanan
jadi;
- di tempat penyimpanan tidak boleh ada bahan pestisida;
- tersedia sarana khusus, misal kulkas, lemari, rak, dll yang
dapat digunakan sesuai peruntukannya.
- bebas dari serangga dan tikus
e. Persyaratan dapur/ ruang tempat pengolah makanan
- bangunan dapur harus dijaga kebersihannya;
- tidak berhubungan langsung dengan jamban dan
peturasan;
- meja dapur mudah dibersihkan;
- tersedia sarana atau alat yang berfungsi sebagai jalan
keluar asap;
- ruang dapur harus bebas serangga dan tikus;
- pencahayaan alam minimal 10 foot candle;
- lantai mudah dibersihkan, tidak licin, rata
45
- tersedia sarana atau tempat cuci tangan yang dilengkapi
sabun
- tersedia tempat penampungan sampah.
f. Persyaratan peralatan pengolahan makanan
- alat pengolahan makanan harus bersih, tidak retak, tidak
luntur, tidak berkarat;
- menggunakan lap/serbet yang bersih, tidak kotor;
- talenan tidak boleh terbuat dari kayu.
g Persyaratan penyajian/penjualan makanan
- alat/wadah penyajian harus tertutup, tidak berkarat,
bersih dan foodgrade;
- waktu tidak boleh lebih dari 6 jam untuk makanan protein
tinggi dan bersantan;
- tiap jenis makanan disajikan dalam wadah yang terpisah
- etalase mudah dibersihkan, tidak berkarat, tidak terbuat
dari bahan yang mengandung bahan berbahaya beracun
( timah hitam, arsenik, tembaga, cadmium, air raksa,
seng, antimon, chromium);
h. Persyaratan fasilitas sanitasi
1. Air bersih (kualitas dan kuantitas)
- tersedia air bersih dalam jumlah yang cukup;
- kualitas air bersih harus memenuhi keputusan menteri
kesehatan
- tempat penampungan air bersih tertutup;
46
2. Air limbah
- saluran air limbah terbuat dari bahan kedap air,
tertutup dan mengalir lancar
- air limbah dari dapur dilengkapi perangkap lemak.
3. Sampah
- tersedia tempat sampah kedap air, tidak berkarat,
tertutup, dan mudah dibersihkan
- sampah harus segera dibuang, maksimal dalam waktu
1 x 24 jam
- sampah basah dan kering dipisah
- tempat sampah basah dilapisi dengan kantong plastik
4. Tempat cuci tangan :
- tersedia tempat cuci tangan/wastafel, sabun, dan alat
pengering tangan
- air untuk tempat cuci tangan harus mengalir
5. Tempat cuci peralatan :
- dapat berupa bak atau ember;
- tersedia air bersih yang cukup dan mengalir, dilengkapi
dengan sabun/detergent;
- di sekitar tempat cuci alat tidak boleh ada air yang
tergenang.
3. PERSYARATAN PENJAMAH MAKANAN KANTIN
Penjamah makanan di kantin sekolah merupakan salah satu
unsur yang sangat penting dalam mewujudkan kantin sehat.
Bila pejamah makanan di kantin kurang memperhatikan masalah
kesehatan/ higiene perorangan, maka hal ini dapat merupakan
47
mata rantai yang dapat menyebarkan penyakit menular.
Untuk itu seorang penjamah makanan di kantin harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut :
- mengikuti kursus penjamah makanan yang diselenggarakan
oleh instansi yang berwewenang
- sehat, tidak menderita penyakit menular dan penyakit kulit
- melakukan test/pemeriksaan kesehatan secara rutin, minimal
6 bln sekali
- menggunakan pakaian kerja/celemek dan tutup kepala yang
bersih
- selalu cuci tangan pakai sabun sebelum menyentuh
makanan
- selalu cuci tangan pakai sabun setelah buang air besar
maupun air kecil
- tidak merokok saat menyajikan makanan dan minuman
- menggunakan alat atau perlengkapan saat menjamah
makanan
- kuku tangan pendek , tidak kotor dan tidak menggunakan
pewarna kuku (kutek)
- tidak boleh menggunakan cincin dan atau gelang yang
berukir
4. PEMBINAAN DAN PENGAWASAN
A. Penyelenggaraan Pembinaan dan Pengawasan
1. Pembinaan
a. Pendataan
48
a.1. Pendataan kantin sekolah dimaksudkan untuk
memperoleh gambaran penyebaran kantin sekolah
disuatu wilayah kerja tententu. Data yang
dikumpulkan antara lain :
o Nama kantin
o Nama penyelenggara/pemilik kantin
o Alamat kantin
o Jenis makanan dan minuman yang dijajakan
o Jumlah pekerja/penjamah makanan
a.2. Untuk melakukan pendataan harus disiapkan
formulir pendataan
a.3. Pendataan dilakukan oleh Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota pada setiap awal tahun kalender
b. Penyuluhan
Penyuluhan dilakukan oleh petugas kesehatan dan
bekerja sama dengan unit atau instansi lain terkait,
seperti dinas pendidikan dan guru sekolah. Penyuluhan
dimaksudkan untuk memotivasi pengelola kantin
sekolah menyelenggarakan kantin yang memenuhi
aspek higiene sanitasi .
Penyuluhan dapat dilaksanakan secara langsung
ataupun tidak langsung dengan memasang poster,
leaflet, dll
c. Penyelenggaraan kursus / pelatihan
Kursus dilaksanakan untuk lebih meningkatkan
pengetahuan tentang hygiene sanitasi secara lebih
mendalam bagi para pengelola kantin sekolah.
Pada akhir kursus kepada peserta yang memenuhi
49
syarat diberikan sertifikate untuk memberikan rasa
kebanggaan kepada para peserta.
2. Pengawasan
Pengawasan terhadap kantin sekolah dapat dilakukan
dengan menggunakan Formulir Inspeksi Kesehatan
Lingkungan Kantin Sekolah, disamping itu juga dapat
melalukan uji sampel terhadap faktor-faktor resiko
kesehatan lingkungan yang ada di kantin sekolah.
Hasil pengawasan yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan
wajib dikomunikasikan terhadap sektor lain terkait,
khususnya intansi yang membawahi dan bertanggung
jawab terhadap kegiatan sekolah.
3. Evaluasi
Evaluasi dilaksanakan untuk mengetahui keberhasilan
program, serta untuk mengetahui faktor-faktor pendukung
dan penghambatnya. Evaluasi dilaksanakan setiap tahun
dan hasilnya dilaporkan kepada instansi terkait.
B. Peran Instansi terkait dan Masyarakat
1. Dinas Kesehatan
- Memperhatikan arti penting kantin sekolah dari aspek
kesehatan, maka Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
berkewajiban melakukan pembinaan dan pengawasan
secara rutin terhadap kantin sekolah, sehingga dapat
mencegah kemungkinan dampak negatif dari adanya
kegiatan kantin sekolah tersebut, dan meningkatkan
nilai positifnya.
- Dalam hal pendanaan atau biaya yang timbul akibat
kegiatan pembinaan dan pengawasan, maka hal
tersebut dibebankan pada anggaran pemerintah
daerah melalui Dinas Kesehatan setempat.
50
2. Dinas Pendidikan Kabupaten/Kota
Dalam pembinaan kantin sekolah Dinas Pendidikan,
termasuk Guru Sekolah merupakan partner yang
sangat penting bagi Dinas Kesehatan. Untuk itu setiap
kegiatan yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan wajib
dikoordinasikan dengan Dinas Pendidikan dan Guru
Sekolah setempat
3. Tim Pembina Usaha Kesehatan Sekolah (TP UKS)
TP UKS berperan membina kantin sekolah dalam rangka
pembinaan usaha kesehatan sekolah berdasarkan
rekomendasi yang diperoleh dari hasil pengawasan yang
dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
3. Masyarakat/konsumen
Masyarakat atau konsumen kantin sekolah dapat
menyampaikan keluhan atas layanan kantin sekolah
apabila ditemui atau dicurigai kantin sekolah tersebut
tidak mengindahkan atau memenuhi aspek hygiene
sanitasi sebagaimana tertulis dalam pedoman ini. Keluhan
tersebut dapat langsung dilaporkan ke Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota, atau ke Puskesmas yang ada di wilayah
setempat.
51
Lampiran 1 :
FORMULIR INSPEKSI
HIGIENE SANITASI KANTIN SEKOLAH
1. Nama kantin :
2. Penanggung jawab :
3. Alamat :
4. Tanggal inspeksi :
5. Petugas inspeksi :
Tanda
No VARIABEL / KOMPONEN BOBOT NILAI
( )
A LOKASI DAN BANGUNAN 10
1 Lokasi
Tidak berhadapan langsung dengan toilet/WC 1
Terlindung dan cukup jauh dari sumber pencemaran / TPS 1
2 Bangunan
Secara umum bangunan kantin harus kuat dan bersih 1
Lantai terbuat dari bahan kedap air, rata, tidak licin, 1

mudah dibersihkan
Dinding kuat, rata, mudah dibersihkan 1
Dinding yang terkena percikan air dilapisi dengan bahan 1

kedap air dan mudah dibersihkan
Luas ventilasi minimal 20% dari luas lantai dan bila 1

menggunaan AC, harus dibersihkan minimal setiap 6
bulan
52
Atap tidak bocor dan bebas dari sarang laba-laba 1
Pencahayaan cukup untuk melakukan kegiatan di kantin, 1

minimal 10 fc
Secara umum bebas dari lalat, kecoa dan tikus. 1
B BAHAN MAKANAN 10
Bahan makanan dalam kondisi segar, tidak busuk dan 1

tidak rusak
Tidak mengandung bahan berbahaya beracun (pestisida 3

dan logam berat);
Tidak mengandung bahan berbahaya seperti formalin, 3

borax, rhodaminB, methyl yellow, dll
Bahan makanan kemasan tidak kadaluarsa 3
C MAKANAN JADI 15
Tidak mengandung bahan berbahaya beracun (pestisida 3

dan logam berat);
Tidak mengandung bahan berbahaya seperti: formalin, 3

borax, rodamin B, methyl yellow, pewarna textile;
Bahan tambahan makanan kadarnya memenuhi 2

persyaratan peraturan perundangan yang berlaku.
Untuk makanan mudah rusak, angka kuman E coli 0; 2
Tidak berbau yang bukan aroma khasnya; 1
Tidak berlendir, tidak berjamur. 2
Tidak kadaluarsa 2
D PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN 10
Penempatan bahan makanan terpisah dengan makanan 3

jadi;
Di tempat penyimpanan tidak boleh ada bahan pestisida 3

(B3);
Tersedia kulkas yang dapat digunakan untuk menyimpan 2

makanan.
53
Bebas dari serangga pengganggu dan tikus 2
E DAPUR/ RUANG TEMPAT PENGOLAH MAKANAN 10
Bangunan dapur harus dijaga kebersihannya; 1
Tidak berhubungan langsung dengan jamban dan 1

peturasan;
Meja dapur mudah dibersihkan; 1
Tersedia sarana atau alat yang berfungsi sebagai jalan 1

keluar asap;
Ruang dapur harus bebas serangga dan tikus; 1
Pencahayaan minimal 10 foot candle; 1
Lantai rata , mudah dibersihkan dan tidak licin 1
Tersedia sarana atau tempat cuci tangan yang dilengkapi 1

sabun
Tersedia tempat pencucian peralatan 1
Tersedia tempat sampah yang kuat, kedap air dan 1

bertutup
F PERALATAN PENGOLAH MAKANAN 5
Alat pengolahan makanan harus bersih, tidak retak, tidak 2

luntur, tidak berkarat;
Menggunakan lap/serbet yang bersih, tidak kotor; 1
Peralatan disimpan dalam rak penyimpanan 1
Talenan tidak boleh terbuat dari kayu. 1
G PENYAJIAN/PENJUALAN MAKANAN 5
Wadah penyajian harus tertutup, tidak berkarat, bersih 1

dan tara-pangan (food grade);
Waktu penyajian tidak boleh lebih dari 6 jam setelah 1

pemasakan untuk makanan protein tinggi dan bersantan
(setelah lebih 6 jam harus dipanaskan kembali)
Tiap jenis makanan disajikan dalam wadah yang terpisah 1
54
Etalase mudah dibersihkan, tidak berkarat, tidak terbuat 2
dari bahan yang mengandung bahan berbahaya beracun (
timah hitam, arsenik, tembaga, cadmium, air raksa, seng,
antimon, chromium);
H FASILITAS SANITASI 20
1 Air bersih (kualitas dan kuantitas) 6
Tersedia air bersih dalam jumlah yang cukup; 2
Kualitas air bersih harus memenuhi keputusan menteri 2

kesehatan
Tempat penampungan air bersih tertutup; 2
2 Air limbah 4
Saluran air limbah terbuat dari bahan kedap air, tertutup 2

dan mengalir lancer
Air limbah dari dapur dilengkapi perangkap lemak. 2
3 Sampah 4
Tersedia tempat sampah kedap air, tidak berkarat, 1

tertutup, dan mudah dibersihkan
Sampah harus segera dibuang, maksimal dalam waktu 1 1

x 24 jam
Sampah basah dan kering dipisah 1
Tempat sampah basah dilapisi dengan kantong plastik 1
4 Tempat cuci tangan : 3
Tersedia tempat cuci tangan/wastafel, sabun, dan alat 1,5

pengering tangan
Air untuk tempat cuci tangan harus mengalir 1,5
5 Tempat cuci peralatan : 3
Dapat berupa bak atau ember 1
Tersedia air bersih yang cukup dan mengalir, dilengkapi 1

dengan sabun/detergent;
Di sekitar tempat cuci alat tidak boleh ada air yang 1

tergenang.
55
I PENJAMAH MAKANAN KANTIN 15
Mengikuti kursus penjamah makanan yang diselenggarakan 3

oleh instansi yang berwewenang
Sehat, tidak menderita penyakit menular dan penyakit 2

kulit
Melakukan test/pemeriksaan kesehatan secara rutin, 2

minimal 6 bln sekali
Menggunakan pakaian kerja/celemek dan tutup kepala 1

yang bersih
Selalu cuci tangan pakai sabun sebelum menyentuh 2

makanan
Selalu cuci tangan pakai sabun setelah buang air besar 1

maupun air kecil
Tidak merokok saat menyajikan makanan dan minuman 1
Menggunakan alat atau perlengkapan saat menjamah 1

makanan
Kuku tangan pendek, tidak kotor dan tidak menggunakan 1

pewarna kuku (kutek)
Tidak boleh menggunakan cincin dan atau gelang yang 1

berukir
TOTAL 100 -

Petunjuk Pengisian :
I. CARA PENGISIAN :
1. Setiap variable/komponen yang memenuhi persyaratan
diberikan tanda ( ) pada kolom Tanda yang tersedia.
Untuk obyek yang tidak memenuhi persyaratan kolom
tersebut dikosongkan atau di beri nilai 0.
2. NILAI adalah angka BOBOT dari variabel / komponen yang
memenuhi persyaratan
56
3. TOTAL adalah penjumlahan kolom NILAI
II. CARA PENILAIAN :
1. Semua variabel/komponen yang belum memenuhi
persyaratan harus mendapat perhatian untuk perbaikan
selambat-lambatnya dalam waktu 10 (sepuluh) hari.
2. Jika TOTAL NILAI pemeriksaan mencapai 80 lebih, maka
kantin sekolah dikategorikan baik.
3. Jika TOTAL NILAI pemeriksaan mencapai 60 sampai dengan
79, maka kantin sekolah dikategorikan cukup baik.
4. Jika TOTAL NILAI pemeriksaan mencapai dibawah 60, maka
kantin sekolah dikategorikan buruk.

.....................,......................
Petugas

1..............................................
2..............................................
57
Referensi :
1. Undang-Undang Kesehatan No 23 tahun 1992
2. Undang-Undang No 7 tahun 1996 tentang Pangan
3. Peraturan
Pemerintah No 28 tahun 2994 tentang Keamanan.
Mutu dan Gizi pangan
4. Peraturan Presiden No. 7 tahun 2004
5. Kep. Men. Kes. No 715 tahun 2003 tentang Jasaboga
6. Kep. men. Kes. No. 1023 tahun 2003 tentang Rumah Makan/
Restoran
7. Kep. Men. Kes. No. tahun 2003 tentang Makanan Jajanan
8. Website : http://www.gizi.net/makalah/Food_Safety_Dadi.pdf
Tags: Badan POM, diare, Gizi Buruk, HACCP, keamanan pangan,
penyakit bawaan makanan, SDM, WHO
9. Surat Keputusan Bersama 4 (empat) Menteri tentang UKS
tahun 1984 tentang Pokok pokok Kebijakan pembinaan dan
pengembangan Usaha Kesehatan Sekolah (UKS), yang di
perbaharui tahun 2003
10. Pedoman Persyaratan Higiene dan Sanitasi Kantin Sekolah
58
MODUL PELATIHAN

PARTISIPATORI
KPRINSIP-PRINSIP HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
2009
59
Modul 2 ini memberi wawasan kepada peserta tentang Penyakit
Bawan Makakan dan Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan
sebagai dasar pengetahuan yang perlu dipahami untuk
menerapkan prinsip-prinsip tersebut dalam kehidupan sehari-
hari dan untuk disampaikan kepada orang lain. Dalam prinsip-
prinsip hygiene dan sanitasi makanan terdapat aspek-aspek
yang mempengaruhi makanan, enam prinsip yang harus
diperhatikan dan lima kunci keamanan pangan.
1. Tujuan Instruksional Umum (TIU)
Setelah mengikuti materi ini, peserta memahami tentang
epidemiologi Penyakit Bawaan Makanan (PBM) dan Prinsip-
Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan
2. Tujuan Instruksional Khusus (TIK)
Setelah mengikuti materi ini, peserta mampu menjelaskan
tentang :
a. Epidemiologi Penyakit Bawaan Makanan
b. Enam (6) Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan
c. Lima (5) Kunci Keamanan Makanan
III. Pokok Bahasan
1. Penyakit Bawaan Makanan (PBM)
2. Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan
3. Lima (5) Kunci Keamanan Makanan
pembelajaran.
60
2. Fasilitator menyampaikan materi sesuai pokok bahasan
memperjelas materi
4. Fasilitator menutup pemberian materi dengan salam dan
ucapan terima kasih.
V. Alat : LCD, White Board, Flipchart
VII. Uraian Materi
POKOK BAHASAN I
EPIDEMIOLOGI PENYAKIT BAWAAN MAKANAN (PBM)
1. PENGENALAN
a. Makanan dapat menimbulkan bahaya terhadap kesehatan/
kematian
b. Banyak penyakit yang dapat diakibatkan oleh makanan yang
tidak sehat, baik infeksi bakteri atau zat kimia lain
c. Penyakit yang diakibatkan oleh makanan lazim disebut PBM
2. PENGERTIAN PBM
a. Pada umumnya menunjukkan gangguan pada saluran cerna
dengan gejala rasa sakit diperut, diare dapat disertai muntah-
muntah.
b. Dapat mengenai seorang sampai sekelompok orang
c. Gejalanya dapat ringan, berlangsung beberapa jam saja atau
serius sampai beberapa hari, minggu atau bulan sampai
memerlukan pengobatan intensif
d. Pada kelompok Risti ( bayi, org lanjut usia) PBM ini merupakan
penyakit berat.
61
3. Sumber Kontaminasi
a. Daging
b. Sea Food
c. Kulit Telur
d. Binatang Piaraan
e. Tanah
f. Makanan hewan
g. Tubuh Manusia
4. Transmisi
a. Kontaminasi Silang
b. Pengolah/ penjamah Makanan
c. Serangga tikus & hewan rumah
d. Debu
5. Penggolongan penyakit Bawaan Makanan
Penyakit Bawaan Makanan dapat digolongkan dalam 5
kelompok besar :
a. PBM yang disebabkan oleh virus
b. PBM yang disebabkan oleh bakteri
c. PBM yang disebabkan oleh amuba/protozoa
d. PBM yang disebabkan oleh parasit
e. PBM yang penyebabnya bukan kuman
a. PBM yg disebabkan oleh VIRUS

(1) Hepatitis A
62
Gejala penyakit : demam tiba-tiba, pegal-pegal, mual
& nafsu makan turun
Penyebab : virus Hepatitis tipe A
Sumber pen
ularan : manusia(tinja), makanan lain
(susu, sayuran, makanan laut)
Pencegahan : kebersihan lingkungan (pembuangan
tinja), pendidikan kebersihan perorangan (penjamah
makanan), penanganan makanan secara tepat
(2) Gastroenteritis oleh virus
Gejala : diare, muntah, sakit perut, mual, dan demam,
serta dehidrasi jika berat.
Penyebab : Calcivirus, Rotavirus
Penularan : Penderita yang menular kepada orang lain
melalui makanan yang terkontaminasi
Pencegahan : kebersihan lingkungan (pembuangan
tinja), pendidikan kebersihan perorangan (penjamah
makanan), penanganan makanan secara tepat.
b. PBM yang disebabkan oleh Bakteri :
Dibedakan menjadi 2 :
(1) Penyakit Infeksi krn Makanan (bakterinya langsung)
(2) Keracunan Makanan :
disebabkan oleh toksin yang dikeluarkan oleh bakteri yang
berada di dalam Makanan
(1) Penyakit Infeksi karena Makanan
I. Demam Tifus & Paratifus
63
Gejala : demam tinggi meningkat malam, sakit
kepala, mual, tidak nafsu makan, pusing, BAB
tidak teratur, diare
Penyebab : Salmonella Typhi & Paratyphi
Sumber Penularan : Manusia
Cara Pemindahan Kuman : makanan, air yang
tercemar tinja atau air seni penderita/ karier, jari
tangan penjamah yang tidak besih, serangga
seperti lalat yang kontak dengan tinja penderita.
Masa tunas : 1 s/d 3 minggu.
Pencegahan : Pelihara kebersihan tempat, alat
pengolah & penghidang makanan, kebersihan
perorangan penjamah makanan, penderita/karier
dilarang terlibat, penjamah sebaiknya divaksinasi
II. Kolera
Gejala : Diare mendadak yang sangat berat, tinja
seperti air cucian beras, muntah & dehidrasi.
Penyebab : Vibrio Cholera & type El Tor
Sumber Infeksi : Manusia & diduga lingkungan
Pencegahan : idem dengan Typhoid (vaksinasi tidak
banyak bermanfaat)
III. Disentri Basiler
Gejala : Diare dan demam mendadak, mules, BAB
lendir disertai darah.
Penyebab : Shigella Dysentriae
Sumber Penularan : Penderita/ karier
64
Cara Penularan : Langsung maupun tidak langsung
melalui makanan atau alat makan yang tercemar,
air, susu & serangga.
Pencegahan : idem dengan Kolera
(2) Keracunan Makanan
I. Keracunan Makanan karena Staphilococcus
Gejala : diare, muntah, sakit perut yang sangat,
timbul beberapa jam setelah mengkonsumsi yang
ada toksinnya.
Bahan toksis : tahan panas sampai air mendidih.
Stafilokokkus berkembang biak dalam makanan &
menghasilkan toksin. Makin lama dalam suhu
kamar makin banyak toksin yang dihasilkan.
Cara Pemindahan : pindah dari tanan atau batuk
pekerja dapur/ penghidang makanan
Cara Pencegahan : Penjamah makanan harus dididik
untuk cara olah makanan yang bersih & pelihara
kebersihan diri, yang berpenyakit kulit, mata &
pernafasan dilarang mengolah dan menghidang.
Jangan menyimpan makanan pada suhu kamar
dalam waktu lama
II. Keracunan Makanan Clostridium
G e j a l a : G a n g g u a n s i s t e m s y a r a f b e r a p a
kelumpuhan, kelopak mata tertutup, penglihatan
kabur, mulut kering disertai radang tenggorok, 1/3
meningal dalam 3 7 hari karena gagal nafas.
Bahan toksin : toksin yang dihasilkan Clostridium
Botulinum yang mencemari makanan kaleng
dalam proses yang tidak saniter.
65
Cara Pencegahan : pengawasan ketat dalam
proses pengalengan & pengawetan, makanan
kaleng yang sudah rusak, menggelembung atau
kedaluwarsa juga dikonsumsi.
Clostridium Perfringens
Gejala : Muntah & demam jarang terjadi
Bahan toksin : toksin dari C Perfringens
Cara Pemindahan : tanah, usus manusia dan usus
binatang
Cara Pencegahan : hidangkan daging sewaktu
panas, jika disimpan dalam refrigerator.
III. Vibrio Parahaemolyticus
Gejala : diare, kram perut, mual, muntah & demam
kadang disertai darah & lendir, berlangsung s/d 7
hari
Bahan toksis : antigen yang dapat menimbulkan
reaksi pada orang yang terkena
Cara Pemindahan : Perairan pantai, laut maupun
dlm ikan & kerang yang mentah atau tidak dimasak
sempurna
Cara Pencegahan : Masak makanan laut dengan
sempurna waktu dan suhunya serta dipisah antara
yang mentah dan yaaang matang. Simpan dalam
suhu dingin.
IV. Bacillus Cereus
Gejala : Mual & muntah mendadak, sakit perut dan
diare
66
Bahan toksis : adalah bakteri aerob & penghasil
spora, yang tahan panas menyebabkan muntah &
yang labil menjadi sebab diare
Cara Pemindahan : dimana-mana, pemindahan
apabila memakan makanan yang dibiarkan lama
dalam suhu kamar.
Cara Pencegahan : Simpan makanan matang
dalam refrigerator, jangan biarkan lama dalam
suhu kamar, panaskan kembali makanan yang
telah disimpan cukup lama.
c. PBM yang disebabkan oleh Amuba/ Protozoa
Binatang yang terdiri dari satu sel saja yang sering
menimbulkan kesakitan Amoeba Hystolitica dan Giardia
Lambdia
Gejala : Disentri dengan diare berlendir dan darah, sakit
perut dan mulas
Pemindahan : air yang tercemar, tangan penjamah
makanan yang sedang terkena penyakit ini, sayuran
mentah yang tercemar kotoran.
Cara Pencegahan : Masak sayuran mentah dengan
sempurna atau cuci bersih dengan air mengalir, penjamah
harus menjaga hygiene
Binatang yang terdiri dari satu sel saja yang sering
menimbulkan kesakitan Amoeba Hystolitica dan Giardia
Lambdia
Gejala : Disentri dengan diare berlendir dan darah, sakit
perut dan mulas
Pemindahan : air yang tercemar, tangan penjamah
makanan yang sedang terkena penyakit ini, sayuran
mentah yang tercemar kotoran.
67
Cara Pencegahan : Masak sayuran mentah dengan
sempurna atau cuci bersih dengan air mengalir, penjamah
harus menjaga hygiene
d. PBM yang disebabkan oleh Cacing
Seperti : Cacing gelang (Ascaris Lumbrocoides), Cacing
kremi (Oxyuris oxyura), Cacing pita (Taenia saginata & T
solium), Cacing tambang (Trichinela spiralis & Anchilostoma
duodenale)
Gejala : mual, demam ringan, sakit perut, diare, nyeri
otot, rasa haus, berkeringat, menggigil, lesu dan lemah,
juga kel syaraf & jantung.
Penyebab : larva yang terdapat dalam daging babi &
binatang liar. Di usus berkembang menjadi dewasa &
menghasilkan larva, larva bermigrasi keluar usus menuju
ke otot & membuat gulungan cacing
Cara Pemindahan : memakan daging yang tidak dimasak
dengan baik
Pencegahan : Masak daging dengan sempurna,
pengolahan daging babi harus terpisah, Penyimpanan
daging dibawah titik beku
d. Keracunan Bawaan Makanan bukan karena kuman
(1) Yang berasal dari tanaman
Berasal dari jamur disebut mikotoksin, salah satunya
aflatoksin pada kacang-kacangan toksis terhadap hati
dalam waktu lama jadi cancer
Dari u
mbi-umbian antaralain : Kalium Cianida (KCN) di
lambung bereaksi dengan asam lambung membentuk
gas Sianida (HCN) yang akan mengikat Hemoglobin
(Hb).
68
(2) yang berasal dari makanan laut. Kerang, kepiting dan
ganggang pada musim tertentu mengandung racun
(3) Yang berasal dari Zat kimia berbahaya dalam makanan,
seperti : pewarna, penyedap ataupun pengawet yang
bukan peruntukannya.
6. Alur Kontaminasi Makanan yang menimbulkan penyakit
akibat infeksi bakteri dan kecacingan
Air
Tangan
Manusia Makanan Manusia

Lalat
Sakit
Tanah
7. Alur Kontaminasi Makanan yang menimbulkan penyakit

bukan karena kuman
Air
Tangan
Bahan Makanan Manusia

Pencemar Bahan
Makanan
Peralatan/
Wadah
69
POKOK BAHASAN II :
PRINSIP- PRINSIP HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
Sub Pokok Bahasan I.:
EMPAT ASPEK HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
Empat Aspek Higiene Sanitasi makanan adalah aspek pokok dari
hygiene sanitasi makanan dan minuman yang mempengaruhi
terhadap keamanan makanan yaitu :
1. Kontaminasi
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing
ke dalam makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan.
Kontaminasi/pencemaran dikelompokkan ke dalam empat
macam yaitu : mikroba, fisik, kimia dan radio aktif
Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam tiga cara :
a. Pencemaran langsung (direct contamination)
b. Pencemaran silang (cross contamination)
c. Pencemaran ulang (recontamination)
2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit
atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan
yang tidak hygienis yang telah tercemar oleh unsur-unsur fisika,
mikroba atau kimia dalam dosis yang membahayakan
Keracunan dapat terjadi karena :
a. Bahan makanan alami
b. Infeksi mikroba
c. Racun/toksin mikroba (staphylococcus, clostridium,
streptococcus, atau aflatoksin pada kacang tanah, asam
bongkrek pada tempe bongkrek.)
70
d. Zat kimia
e. Allergi histamin pada tongkol dan sebagainya.
Peracunan yaitu terjadinya penyakit atau ganguan kesehatan
akibat perbuatan yang disengaja untuk tujuan-tujuan tertentu
yang negatif, seperti persaingan bisnis, atau bertujuan untuk
membunuh atau bunuh diri.
3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi)
makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari
keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal yang
tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam (maturasi),
pencemaran (kontaminasi), sengaja dipelihara (fermentation)
atau sebab lain.
Pembusukan dapat terjadi karena :
a. Fisika
b. Enzym.
c. Mikroba
4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan
dengan cara menambah, atau mengganti bahan makanan yang
disengaja dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan
untuk memperolah keuntungan yang sebesar-besarnya yang
akibatnya akan berdampak buruk kepada konsumen.
a. Zat warna kain Contohnya : rhodamin B, metil yellow,
wantex.
b. Bahan pengganti seperti saus tomat diganti dengan
pepaya, kecap kedele diganti dengan kecap air kelapa dan
71
sebagainya.
c. Merk/label makanan Contohnya susu bayi dengan PASI
(Pengganti ASI), keju terbuat dari tepung, daging sapi (beef)
berisi babi (fork) dsb.
Sub Pokok Bahasan III. PERJALANAN MAKANAN

A. Rantai makanan (food chain)
1. Rantai makanan yaitu rangkaian perjalanan makanan sejak
dari pembibitan, pertumbuhan, produksi bahan pangan,
panen, penggudangan, pemasaran bahan sampai kepada
pengolahan makanan untuk seterusnya disajikan.
B. Lajur makanan (food flow)
Lajur makanan yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian
proses pengolahan makanan. Setiap tahap dalam lajur
pengolahan makanan akan ditemukan titik-titik yang bersifat
rawan pencemaran (critical point). Titik

ini harus dikendalikan
dengan baik agar makanan yang dihasilkan menjadi aman.
Pertumbuhan bakteri berlangsung secara vegetatif (membelah
diri), satu menjadi dua, dua menjadi empat dan seterusnya. Sel
bakteri terdiri inti dan protoplasma. Inti terdiri dari protein dan
protoplasma terdiri dari air. Maka bakteri memerlukan protein
dan air untuk hidupnya. Pada suhu dan lingkungan yang cocok,
satu bakteri akan berkembang biak menjadi 2 juta lebih dalam
waktu 7 jam. Dengan jumlah sebanyak ini maka dosis infeksi
dari bakteri telah terlampaui. Artinya kemungkinan menjadi
penyebab penyakit sangat besar sekali. Suhu yang paling cocok
untuk pertumbuhan bakteri adalah 10o 60oC. Suhu ini sebagai
danger zone (daerah berbahaya).
Makanan yang masih dijamin aman paling lama dalam waktu
6 jam, karena dalam 6 jam jumlah bakteri yang tumbuh baru
72
mencapai 500.000 (5 x 105) setelah itu kondisi makanan sudah
tercemar berat.
Daerah aman (safety zone) adalah < (di bawah) 10oC dan > (di
atas) 60oC.
Prakteknya di bawah 10oC yaitu di dalam lemari es yang masih
berfungsi dengan baik dan di atas 60oC yaitu di dalam wadah
yang selalu berada di atas api pemanas, kukusan atau steam
(uap air).
Titik titik pengendalian dalam lajur makanan adalah :
1. Penerimaan bahan, memilih bahan yang baik dan bersih serta
membuang bahan yang rusak dan kotor.
2. Pencucian bahan.
3. Perendaman
4. Peracikan dengan cara memotong menggerus atau mengiris,
agar zat gizi tidak hilang maka makanan harus dicuci lebih
dahulu sebelum dipotong. Pemakaian peralatan yang
kotor atau belum dicuci akan menambah pencemaran.
5. Pemasakan (cooking). Dengan panas di atas 80oC semua
bekteri pathogen akan mati.
6. Pewadahan makanan masak merupakan titik yang paling
rawan, karena makanan sudah bebas bakteri pathogen dan
tidak lagi dipanaskan. Pada tahap ini tidak boleh terjadi kontak
makanan dengan tangan telanjang, peracikan, ludah (droplet)
atau wadah yang tidak bersih dan debu atau serangga.
7. Penyajian makanan merupakan titik akhir dari rangkaian
perjalanan makanan yang siap disantap. Makanan yang telah
disajikan segera dimakan untuk mencegah pertumbuhan
bakteri dan pencemaran ulang (recontamination) akibat
73
lingkungan sekitarnya, seperti debu, serangga, peracikan
ludah atau penjamahan yang tidak sehat. Penyajian dalam
waktu dekat kurang dari 2 jam cukup diamankan dengan
penutup saji tetapi kalau lebih dari 2 jam harus disimpan
di atas pemanas (oven/termos) atau dalam lemari es yang
berfungsi.
8. Santapan akan lebih baik bilamana dikonsumsi dalam
keadaaan panas. Makanan itu akan tetap aman bila sejak
semula disimpan dalam suhu dingin di dalam lemari es pada
suhu 10oC dan dipanaskan ulang (reheating) pada suhu 80oC
waktu makan.
Sub Pokok Bahasan IV.

PRINSIP PRINSIP

HYGIENE DAN
SANITASI MAKANAN
I. PRINSIP 1 : Pemilihan Bahan Makanan
A. Bahan makanan dibagi dalam tiga golongan besar yaitu :
1. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang
perlu pengolahan sebelum dihidangkan. Contoh : daging,
beras, ubi, kentang, sayuran dan sebagainya.
2. Makanan terolah (pabrikan) yaitu makanan yang sudah
dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses
pengolahan makanan lebih lanjut. Contoh : tahu, tempe,
kecap, ikan kaleng, kornet dan sebagainya.
3. Makanan siap saji yaitu makanan yang langsung
dimakan tanpa pengolahan seperti nasi rames, soto mie,
bakso, goreng ayam dan sebagainya.
B. Ciri-ciri bahan makanan yang baik ( Lihat Bahan Bacaan
pada lampiran)
1. Makanan hewani (berasal dari hewan) :
74
a. Daging ternak
b. Ikan segar
c. Ikan asin/kering
d. Telur
e. Susu segar
2. Makanan nabati (berasal dari tumbuhan)
a. Buah-buahan
b. Sayuran
c. Biji-bijian
d. Jenis tepung
e. Bumbu kering
f. Sayuran berlapis
1). Seperti bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga
tebu dilapisi
3. Makanan fermentasi seperti tape
4. Makanan olahan pabrik ada di sekolah
Ciri makanan olahan pabrik yang baik :
a. Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan
(dahulu Ditjen. POM, Dep. Kes.) ditandai dengan
adanya kode nomor :
ML : untuk makanan luar negeri (import) dan
MD : untuk makanan dalam negeri
b. Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, bocor atau
kembung.
c. Minuman dalam botol tidak berubah warna atau
75
keruh serta tidak terdapat gumpalan.
d. Belum habis masa pakai (belum kadaluwarsa).
e. Segel penutup masih terpasang dengan baik.
f. Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik
pembuatnya.
Bahaya kontaminasi makanan pabrik :
a. Clostridium botulinum pada makanan protein dalam
kaleng.
b. Logam berat (Pb, Cd) pada makanan kaleng dengan
kelingan patri.
c. Kerusakan makanan pada makanan yang kadaluwarsa.
C. Sumber Bahan Makanan Yang Baik
Sumber bahan makanan yang baik adalah :
1. Rumah Potong Hewan (RPH) yang diawasi pemerintah .
2. Tempat potong lainnya yang diketahui dan diawasi oleh
petugas inpektur kehewanan/peternakan.
3. Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yang diawasi oleh instansi
perikanan.
4. Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan
suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan).
5. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi
oleh pemerintah daerah dengan baik.
6. Industri pengawetan dan atau distributor bahan makanan

yang telah berizin dan terdaftar di BPOM RI.
76
7. Perusahaan yang mengkhususkan diri di bidang penjualan
bahan makanan mentah dan dikelola sesuai dengan
persyaratan kesehatan serta telah diawasi oleh pemerintah.
8. Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti
daerah pertanian, peternakan atau perkebunan atau
kolam ikan.
II. PRINSIP 2 : Penyimpanan Bahan Makanan

Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :
1. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia.
2. Adanya enzym dalam makanan yang diperlukan untuk proses
pematangan seperti pada buah-buahan.
3. Kerusakan mekanis, seperti gesekan, tekanan, benturan,dll.
Untuk mengendalikan pencemaran oleh bakteri perlu mengetahui
sifat dan karakteristik dari bakteri, sebagai berikut ini :
1. Sifat dan karakteristik bakteri. (lihat lampiran bahan
bacaan)
a. Berdasarkan sifat hidupnya dibagi dalam lima
kelompok,
b. Berdasarkan daya tahan terhadap panas, mikroba
dibagi dalam tiga kelompok yaitu :
c. Berdasarkan faktor lingkungan hidupnya, bakteri
dipengaruhi oleh faktor-faktor:
1). Derajat keasaman (pH) yaitu kadar suasana keasaman.
Bakteri pathogen umumnya hidup pada pH 6-8 (pH
netral adalah 7).
2). Kadar air bebas (Aw = Available Water) yaitu proporsi
kandungan air bebas yang terdapat dalam makanan
77
terhadap jumlah total air. Air bebas ini yang dapat
dipergunakan oleh mikroba. Aw bakteri yaitu : 0,91
sedangkan jamur : 0,87 0,91.
3). Suhu lingkungan yaitu suhu optimal untuk
pertumbuhan bakteri. Bakteri pathogen tumbuh pada
suhu yang sama dengan suhu tubuh manusia (37oC).
4). Kandungan nutrisi yaitu zat gizi dalam makanan,
terutama protein dan air bebas. Makanan yang
mengandung protein dan air adalah mudah rusak
(perishable food).
5). Kelembaban relatif (Rh = Relatif Humidity) yaitu
kandungan uap air udara dibandingkan dengan
kandungan jenuh. Bakteri tumbuh subur pada
kelembaban yang tinggi (di atas 70%) contohnya di
daerah tropis.
6). Adanya zat inhibitor (penghambat tumbuh) yaitu zat
yang mematikan tumbuhnya bakteri seperti logam,
bahan kimia pengawet atau mikroba lain.
d. Berdasarkan kebutuhan oksigen, bakteri dibagi dalam
dua golongan besar yaitu :
1). Bakteri aerob
2). Bakteri anaerob .
2. Cara Penyimpanan Makanan

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan
suhunya, yaitu :
a. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan
10o - 15oC untuk jenis minuman, buah dan sayuran.
b. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan
78
4o - 10oC untuk bahan makanan berprotein yang akan
segera diolah kembali.
c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu
penyimpanan 0o - 4oC untuk bahan berprotein yang
mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <
0oC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak
untuk jangka waktu > 24 jam.
3. Hubungan waktu dan suhu
a. Waktu adalah lamanya makanan disimpan. Makin lama
makanan disimpan risiko kerusakan akan semakin besar.
Pilihan yang baik adalah sesingkat mungkin makanan
disimpan dan segerakan diolah (bahan) atau dikonsumsi
(makanan jadi).
b. Suhu adalah suhu makanan yang disimpan. Makin rendah
suhu makanan makin lama pula bakteri tumbuh sehingga
makanan lebih tahan lama.
c. Produksi toksin (racun).
1). Untuk pertahanan diri sejumlah bakteri mengeluarkan
toksin atau racun.
Produksi toksin akan meningkat
sejalan dengan jumlah bakteri.
2). Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah
menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-
masing, maksudnya untuk mencegah kontaminasi
silang.
3). Penempatan rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga
sirkulasi udara agar pernafasan makanan serta suhu
lingkungan merata.
79
4). Makanan yang berbau tajam harus tertutup agar tidak
keluar baunya yang dapat mencegah diserap oleh
makanan lain, seperti udang, buah durian, ikan.
5). Pintu tidak boleh sering dibuka, karena akan
meningkatkan suhu.
6). Pengambilan dengan cara First In First Out (FIFO), yaitu
yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri),
agar tidak ada makanan yang busuk.
4. Administrasi penyimpanan.
Mencatat seluruh kegiatan dalam penyimpanan bahan ( ini
dilakukan pada pengelolaan Makanan dalam jumlah besar
seperti pada pabrik, jasa boga/ katerung ).
III. PRINSIP 3 : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari
bahan mentah menjadi makanan yang siap santap.
Pengolahan makanan y
ang baik adalah yang mengikuti kaidah
dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.
1. Persiapan Tempat Pengolahan
Beberapa hal yang penting dalam persiapan di dapur adalah :
a. Ventilasi
b. Lantai, dinding dan ruangan.
c. Meja peracikan
d. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap
e. Ruangan bebas lalat dan tikus.
2. Persiapan Rancangan Menu
3. Peralatan masak
80
a. Bahan peralatan
Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan
seperti Cadmium, Plumbum, Zinkum, Cuprum,
Stibium atau Arsenicum. Logam ini beracun yang
dapat berakumulasi sebagai penyakit saluran kemih dan
kanker.
b. Keutuhan peralatan
c. Fungsi peralatan
d. Letak
Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah
berada pada tempat masing- masing
4. Peralatan Makan dan Minum (Utensil)
5. Wadah Penyimpanan Makanan
6. Sarana Penyajian (display).
7. Rak Penyimpanan
8. Peralatan untuk Pencucian
9. Pelindung Pencemaran
10. Fasilitas Sanitasi
11. Pemilihan Bahan Sortir
12. Peracikan Bahan
13. Persiapan Bumbu
14. Persiapan Pengolahan
Perhatian :
Penggunaan panas yang tinggi akan mempercepat matang
bagian luar makanan sementara bagian dalamnya masih
mentah. Ini sangat berbahaya karena masih adanya daerah
bahaya yang memungkinkan bakteri masih hidup.
15. Prioritas Dalam Memasak
81
IV PRINSIP 4 : Penyimpanan Makanan Masak
Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan
sangat disukai bakteri. Bakteri akan tumbuh dan berkembang
dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untuk
hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Diantara bakteri
terdapat beberapa bakteri yang menghasilkan racun (toksin). Ada
racun yang dikeluarkan dari tubuhnya (eksotoksin) dan ada yang
disimpan dalam tubuhnya (endotoksin/enterotoksin). Sementara
di dalam makanan itu juga terdapat enzym. Enzym terutama
terdapat pada sayuran dan buah-buahan yang akan menjadikan
buah matang. Kalau berlangsung terus buah akan menjadi
busuk. Suasana lingkungan yang cocok untuk pertumbuhan
bakteri seperti telah disebutkan pada bagian terdahulu, berlaku
juga pada makanan masak. Diantaranya adalah suasana banyak
makanan (protein) dan banyak air (moisture). pH normal (6,8
7,5), suhu optimum yaitu 10o 60oC serta tidak ada musuhnya.
1. Karakteristik Pertumbuhan Bakteri Pada Makanan
Masak (Lihat Bahan Bacaan)
a. Kadar air makanan
b. Jenis makanan
c. Suhu makanan. (danger Zone)
2. Cara Penyimpanan Makanan Masak
a. Wadah
b. Suhu
c. Waktu tunggu (holding time)
V. PRINSIP 5 : Pengangkutan Makanan Masak
1. Pengangkutan Bahan Makanan
Alat angkut dan cara angkut harus memenuhi syarat
82
kesehatan, karena pencemaran makanan selama dalam
pengangkutan dapat terjadi berupa pencemaran fisik,
mikroba maupun kimia.
2. Pengangkutan Makanan Siap Santap
Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran
sehingga perlu perlakuan yang ekstra hati-hati. Oleh karena
itu dalam prinsip pengangkutan makanan siap santap
perlu diperhatikan jangka waktu dan suhu yang dapat
mempengaruhi kualitas makanan.
VI . PRINSIP 6 : Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan
makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap
santap. Makanan siap santap harus laik santap. Laik santap
dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik
dan uji biologis. Disamping uji laboratorium yang dilakukan
secara insidental bila ada kecurigaan
Uji organoleptik, seperti juga pada bahan makanan yaitu
memeriksa masakan dengan cara meneliti dengan menggunakan
lima indera manusia yaitu : melihat (penampilan), meraba
(tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi
misalnya telur) dan menjilat (rasa). Kalau secara organoleptik
baik barulah makanan disajikan.
Uji biologis biasanya khusus dilakukan untuk sajian orang-orang

sangat penting (VVIP) seperti Kepala Negara/Pemerintahan.
Sebelum makanan disantap harus diuji terlebih dahulu dengan
cara memakannya secara sempurna. Kalau dalam waktu 2 jam
tidak terjadi tanda-tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan
aman. Petugas uji ini biasanya selain petugas pengawas tetapi
83
juga para majikan atau pengusaha yang menyiapkan makanan.
Dalam prakteknya uji organoleptik dan uji biologis dapat
sekaligus dilaksanakan tanpa menunggu waktu penyajian.
Uji laboratorium yaitu pemeriksaan kualitas makanan dengan
analisa laboratorium untuk mengetahui tingkat cemaran
makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk melakukan ini
diperlukan sample makanan yang harus disiapkan dengan cara
yang steril dan mengikuti standar/prosedur yang benar. Hasilnya
dibandingkan dengan standar yang telah baku.
1. Tempat Penyajian
2. Cara Penyajian
3. Prinsip Penyajian
4. Sampel Atau Contoh
Setiap menu makanan harus ada satu porsi sample (contoh)
yang disimpan sebagai bank sample. Gunanya
untuk
konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan konsumen.
disimpan dalam lemari es suhu 10oC untuk selama 1 x 24
jam. dalam doos atau kantong plastik steril (direbus) untuk
setiap jenis makanan.
Sub Pokok bahasan V. KESIMPULAN DAN SARAN
Dari semua uraian terdahulu dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut :
1. Hygie
ne Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan
faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan
atau keracunan makanan
2. Ada empat aspek dalam hygiene sanitasi makanan yaitu
kontaminasi, keracunan, pembusukan dan pemalsuan.
3. Ada enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman
84
yang perlu diperhatikan yaitu pemilihan bahan, penyimpanan
bahan, pengolahan, penyimpanan makanan, pengangkutan
dan penyajian.
4. Pengolahan makanan perlu dilaksanakan sesuai dengan
persyaratan dan kaidah-kaidah hygiene dan sanitasi.
5. Pengendalian yang tepat terhadap waktu (time) dan suhu
(temperatur) makanan merupakan tindakan yang bijaksana.
6. Pengendalian yang tepat terhadap makanan yang mudah
rusak (perishable) yaitu makanan basah dan berpotensi tinggi
mutlak dilakukan.
7. Pengujian akhir terhadap makanan dilaksanakan dua tahap
yaitu uji organoleptik (dengan indra) dan uji biologis (uji
dimakan sempurna).
8. Pengujian makanan dengan cara yang tepat meningkatkan
citra dan profesionalisme pengusaha.
POKOK BAHASAN III : LIMA KUNCI KEAMANAN MAKANAN

1. Kunci 1 : Jagalah Kebersihan .
a. Cucilah tangan sebelum mengolah pangan dan sesering
mungkin selama pengolahan makanan
b. Cucilah tangan sesudah dari toilet
c. Cuci dan sanitasi seluruh permukaan yang kontak dengan
pangan dan alat untuk pengolahan pangan
d. jagalah area dapur dan pangan dari serangga, hama dan
binatang lainnya
2. Pisahkan Pangan Mentah dari Pangan Matang
a. Pisahkan daging sapi, daging unggas, pangan hasil laut dari
pangan lainnya
85
b. Gunakan peralatan yang terpisah, seperti pisau dan talenan
untuk mengolah pangan mentah
c. Simpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak
antara pangan mentah dari pangan matang
3. Masaklah dengan benar
a. Masaklah pangan dengan benar terutama daging sapi,
daging unggas, telur dan pangan hasil laut.
b. Rebuslah pangan , seperti sup sampai mendidih dan usahakan
agar suhu internalnya mencapai 70 C. Untuk daging,
usahakan cairannya bening, tidak berwarna merah muda.
Agar lebih yakin gunakan termometer.
c. Panaskan kembali pangan secara benar.
4. Jagalah Pangan pada suhu aman
a. Jangan membiarkan pangan matang pada suhu ruang lebih
dari 2 jam
b. Simpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari
pendingin (sebaiknya disimpan di bawah suhu 5 C )
c. Pertahankan suhu makanan lebih dari 60 C sebelum
disajikan
d. Jangan menyimpan makanan terlalu lama dalam lemari
pendingin
e. Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang.
5. Gunakan Air dan Bahan Baku yang aman.
a. Gunakan air yang aman atau beri perlakuan agar air aman
b. Pilihlah pangan segar dan bermutu
c. Pilihlah cara pengolahan yang menghasilkan pangan aman,
86
seperti susu yang sudah dipasteurisasi
d. Cucilah buah-buahan atau sayuran, terutama yang dimakan
mentah
e. Jangan mengkonsumsi pangan yang sudah kadaluwarsa
(i) Referensi/ Rujukan

1. Betty. C. Hobbs, Food Poisoning and Food Hygiene, Arnold,
London, 1978.
2. Dep. Kes. RI, Pedoman Penyehatan Makanan, Jakarta, 1985.
3. WHO, Food Safety, Geneva, 1983.
4. Direktorat PL Ditjen. PP & PL Depkes, Modul Kursus bagi
pengusaha Jasaboga , Jakarta, tahun 2001
87
MODUL PELATIHAN

PARTISIPATORI
KONSEP & STRATEGI PELAKSANAAN

PENINGKATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DI
SEKOLAH MELALUI PENDEKATAN PARTISIPATORI
2009
88
Modul 3 ini memberi wawasan kepada peserta untuk
memahami arti pendekatan partisipatori yang merupakan
konsep pendekatan partisipatori. Di dalam Modul ini dijelaskan
tentang pendekatan partisipatori dengan metode PHAST yang
meliputi justifikasi, keuntungan dan kekurangan pendekatan
PHAST, batasan-batasan yang biasa dipakai dalam pendekatan
PHAST dan strategi pendekatan PHAST pada peningkatan
higiene dan sanitasi makanan di sekolah. Strategi ini berbeda
dengan strategi PHAST pada umumnya, dengan melihat situasi
dan kondisi lingkungan sasaran kelompok binaan di lingkungan
sekolah. Dengan demikian dianggap perlu melakukan adaptasi
langkah PHAST disesuaikan dengan kondisi sekolah.
1. Tujuan Instruksional Umum (TIU)
Setelah mengikuti materi ini, peserta mampu menjelaskan
dan memahami Konsep Dasar PHAST, Strategi Pendekatan
PHAST HSMS
Setelah mengikuti materi ini, peserta mampu menjelaskan :
a. Arti Metode Pendekatan PHAST dan beberapa
pengertian
b. Strategi Pendekatan PHAST dalam Peningkatan Higiene
dan Sanitasi Makanan di sekolah. (PHAT HSMS)
III. POKOK BAHASAN
1. Arti Metode Pendekatan PHAST
2. Strategi Pendekatan PHAST dalam Strategi Pendekatan
PHAST dalam Peningkatan Hygiene dan Sanitasi Makanan di
sekolah.
89
IV. LangkahlangkahKegiatan Pembelajaran
pembelajaran
2. Fasilitator menjelaskan tentang materi-materi sesuai pokok
bahasan
3. Fasilitator memberikan kesempatan kepada peserta
untuk bertanya atau klarifikasi dari materi yang sudah
disampaikan
4. Fasilitator menutup acara dengan mengucapkan terimakasih
dan salam penutup.
V. ALAT
Alat yang digunakan dalam pemebrian materi ini adalah : LCD,
komputer/ Laptop, USB, White board, spidol
VI. WAKTU : 1 JPL ( 45 menit)
VII. URAIAN MATERI
POKOK BAHASAN I :
ARTI METODE PENDEKATAN PARTISIPATORI (PHAST)
1. Pendahuluan
Metode Pendekatan partisipatori/ partisipatif telah digunakan
pada proyek-proyek yang dilaksanakan oleh Departemen
Kesehatan bekerjasama dengan donor agensi Luar negeri
seperti Bank Dunia, WHO dan Unicef. Proyek ini memberi
peluang untuk mengamati dari dekat masalah-masalah yang
berhubungan dengan masyarakat yang kurang mendapatkan
hak atas kesehatan, kekurangan gizi dan masyarakat yang
tinggal di daerah kumuh. Karena masyarakat tersebut juga
memiliki semangat, pengertian dan kemauan untuk memperbaiki
tempat tinggal mereka, dengan sedikit inisiatif, pembinaan yang
90
terus menerus dan penyediaan beberapa sarana, mereka dapat
memperbaiki sanitasi yang buruk, mengatasi berbagai penyakit
dan memperbaiki lingkungan sekitarnya melalui pendekatan
partisipatif.
Metode partisipatif yang diuraikan disini akan mengarah ke
pengetahuan, dukungan dan tanggungjawab masyarakat
bekerjasama dengan petugas sebagai fasilitator. Metode
ini disebut PHAST (Participatory Hygiene and Sanitation
Transformation) > Metode ini didasari oleh metodologi
partisipatif lain yang diberi nama SARAR ( Percaya diri, Kekuatan
kesatuan, Pemberdayaan budi, Perencanaan kegiatan dan
Tanggungjawab bersama) Sebelum menerapkan pendekatan im
kepada masyarakat, petugas harus dilatih terlebih dahulu untuk
menjadi fasilitator.
2. Arti dari metode partisipatif ini adalah :
Mendorong keikutsertaan setiap pribadi di dalam suatu proses
kelompok tanpa memandang usia, jenis kelamin, kelas sosial
dan latar belakang pendidikan.
Metode ini dirancang untuk membangun rasa percaya diri dan
rasa tanggungjawab atas keputusan yang diambilnya. Metode
partisipatif ini mencoba membuat proses pengambilan keputusan
sebagai pekerjaan yang mudah dan menyenangkan hati,
dirancang untuk perencanaan pada tingkat masyarakat. Para
pesertanya belajar antar sesamanya dan mengembangkan saling
menghargai atas pengetahuan dan ketrampilan sejawatnya.
3. Hasil yang diharapkan dari PHAST
PHAST ingin menolong masyarakat dalam :
o m
emperbaiki perilaku hidup sehat
o mencegah penyakit-penyakit akibat air bersih dan penyehatan
lingkungan
91
o mendorong masyarakat untuk mengelola sarana air bersih
dan penyehatan lingkungan
Semuanya itu dilakukan dengan :
o memperlihatkan hubungan antara sanitasi dengan status
kesehatan
o mempertebal rasa percaya diri dari anggota masyarakat
o memperbesar kemampuan masyarakat dalam merencanaka
perbaikan lingkungan dan memiliki serta mengoperasikan
sarana air bersih dan penyehatan lingkungan.
4. Manfaat menggunakan pendekatan PHAST
Metode partisipatif telah terbukti membuahkan keberhasilan
pada saat metode lain menemui kegagalan. Azas-azas yang
mendasarinya adalah azas pendidikan orang dewasa yang telah
mengalami pengujian lapangan di banyak tempat. Pengalaman
lapangan menunjukkan bahwa metode ini dapat menuntun
petuga ke pengalaman yang jauh lebih mengesankan dan tidak
akan kembali ke metode yang lain.
Pendekatan PHAST membantu orang lebih percaya diri dan yakin
akan kemampuannya untuk berbuat sesuatu untuk menjadikan
masyarakatnya lebih baik Perasaan memiliki keberdayaan dan
bertumbuhnya kepribadian sama pentingnya dengan perbaikan
fisik seperti misalnya menjadi lebih bersihnya lingkungan atau
pembangunan sarana sanitasi.
92
POKOK BAHASAN II.
STRATEGI PENDEKATAN PHAST DALAM
DI SEKOLAH
1. Pendahuluan
a. Latar Belakang
Sampai saat ini belum banyak diketahui masalah jajan
makanan anak-anak di sekolah. Suatu servei kesehatan di
Jakarta tahun 2007 menunjukkan masalah jajan di sekolah
ini cukup besar. Sekitar 45% makanan yang dijajakan di
sekolah telah terkontaminasi atau tercemar. Pencemaran
ini ditandai oleh adanya benda asing, bakteri, dan bahan
kimia berbahaya pada makanan jajanan. Masalah keracunan
makanan di Sekolah juga cukup tinggi. Sebesar 15,64%
dari semua kasus keracunan terdapat di Sekolah. Belum lagi
berapa banyak penyakit- penyakit yang muncul di kalangan
murid oleh konsunsi makanan di sekolah.
Mungkin masalah kesehatan makanan di sekolah ini banyak
dipengaruhi oleh kondisi pisik lingkungan dan perilaku.
Walaupun ada kantin di sekolah namun tak jarang murid
yang jajan di luar kantin. Bahkan mungkin juga kantin
sekolah keadaannya tidak memenuhi persyaratan kesehatan.
Termasuk makanan yang dijajakan mungkin juga tidak
higienis.
Oleh karena itu peningkatan kesehatan kantin dan perbaikan
perilaku murid sekolah perlu dilakukan.
Dengan metoda partisipatori perubahan pisik dan perilaku di
bidang kesehatan telah banyak menunjukkan keberhasilan
yang berkesinambungan.
93
Oleh karena itu pendekatan ini perlu dilakukan pula dalam
bidang higiene sanitasi makanan. Khususnya di sekolah-
sekolah yang ada kantinnya.
b. Sasaran
Dalam kegiatan ini Fasilitator yang dimaksud adalah Tim
Pembina UKS tingkat kecamatan dan guru UKS sekolah
dasar.
Masyarakat sasarannya adalah masyarakat sekolah yang
meliputi guru, pengelola kantin, penjaga sekolah, komite
sekolah dan peserta didik sekolah dasar.
Pengelola kantin, penjaga sekolah, dan komite sekolah
diharapkan akan berperan di dalam penyehatan kantin
sekolah sedangkan peserta didik diharapkan akan berperilaku
sehat yaitu jajan hanya di kantin sekolah yang terjamin
kesehatannya. Peserrta didik diharapkan diharapkan akan
berperilaku hidup bersih dan sehat di manapun mereka
berada.
c. Ruang Lingkup
Ruang lingkup uraian dari buku ini meliputi beberapa batasan
atau pengertian, strategi pelaksanaan pendekatan, dan
langkah dan kegiatan pendekatan partisipatori (PHAST).
2. Beberapa Batasan/ Pengertian
a. Higiene adalah kata lain dari kesehatan. Namun kata ini
biasanya lebih banyak dikaitkan dengan perilaku hidup bersih
dan sehat termasuk higiene perorangan.
b. Sanitasi adalah upaya pengawasan faktor-faktor lingkungan
yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit.
Faktor lingkungan dapat berupa makhluk hidup atau benda
mati. Makhluk hidup dapat merupakan agen/bibit penyakit
94
seperti misalnya bakteri. Karena bakteri ini dapat berada
pada benda mati seperti kotoran manusia misalnya, maka
kotoran manusia juga perlu diawasi. Makhluk hidup yang
lain misalnya nyamuk dapat menularkan penyakit atau yang
biasa disebut vektor penyakit. Populasi nyamuk yang terlalu
padat mengundang resiko penularan penyakit bila agennya
ada. Oleh karenanya perlu diadakan pengawasan yang
berupa pemberantasan (bukan pembasmian).
c. Kantin sekolah adalah usaha yang memberikan jasa
pelayanan penyediaan
makanan dan minuman di sekolah.
Di samping kegiatan jasa pelayanan penyediaan tempat dan
makanan serta minuman, kantin juga akan menimbulkan
limbah. Limbah kantin dapat berupa cair, padat dan
gas. Limbah ini juga harus dikelola secara baik agar tidak
menimbulkan masalah kesehatan.

d. Partisipatori adalah metoda mendorong keikutsertaan setiap
pribadi di dalam suatu proses kelompok tanpa memandang
usia, jenis kelamin, kelas sosial dan latar belakang pendidikan.
Jadi lebih dari hanya sekedar mendorong untuk berperan
serta atau berpartisipasi melainkan lebih aktif berinisiatif,
menghargai pendapat dan pengetahuan orang lain tidak
tertutup dan mau bekerjasama untuk kebaikan
e. PHAST adalah singkatan dari Participatory Health And
Sanitation Transformation yaitu metodologi untuk
melakukan perubahan perilaku Hidup Bersih dan Sehat yang
melibatkan semua segmen di masyarakat (laki-perempuan,
tua-muda, kaya miskin).
f. PHAST HSMS adalah metode partisipatori (PHAST) yang
dilakukan dalam rangka meningkatkan higiene dan sanitasi
Makanan di sekolah.
95
g. Langkah-langkah PHAST meliputi (1) Pengenalan masalah,
(2) Analisis permasalahan, (3) Perencanaan Pemecahan
masalah, (4) Pemilihan opsi, (5) Perencanaan perubahan
perilaku dan pengembangan sarana, (6) Perencanaan
pemantauan dan evaluasi.(7) Pelaksanaan kegiatan dan
evaluasi.
Langkah-langkah tersebut sebenarnya tidak mutlak, tetapi
dapat dikurangi atau ditambah tergantung situasi/kondisi.
Khusus di sekolah mengingat waktu yang tersedia sangat
terbatas maka langkah-langkah tersebut memerlukan
penyesuaian dan dibuat lebih sederhana akan lebih baik.
3. Strategi Pendekatan Partisipatori dalam Peningkatan
Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah
a. Adaptasi Langkah Partisipatori
Mengingat permasalahan seperti yang ditemui di sekolah,
maka pelaksanaan pendekatan PHAST di sekolah ada dua
sasaran yang harus ditangani. Yaitu :
1) masyarakat sekolah (guru, pengelola kantin, penjaga
sekolah, komite sekolah) yang akhirnya diharapkan akan
mampu menyediakan kantin yang memenuhi persyaratan
kesehatan.
2) peserta didik yang akhirnya diharapkan mampu memilih
jajan di kantin sekolah yang memenuhi persyaratan
kesehatan.
Pendekatan partisipatori yang baik biasanya memerlukan
waktu yang cukup banyak karena prosesnya harus santai.
Pertemuan harus dilakukan berkali-kali sesuai proses.
Apabila waktu terbatas maka langkah pendekatan sebaiknya
disesuaikan. Hal ini mungkin harus dilakukan terhadap
masyarakat murid sekolah. Jadi minimalisasi langkah
96
merupakan strategi yang harus ditempuh khususnya terhadap
masyarakat anak sekolah.
Mungkin lain halnya dengan masyarakat pengelola kantin.
Kelihatannya mereka relatif mempunyai cukup waktu
untuk melakukan pertemuan-pertemuan secara santai
tetapi terstruktur. Walaupun demikian upaya minimalisasi
langkah dan kegiatan perlu dilakukan mengingat rencana
fasilitatornya adalah dari tingkat kecamatan.
b. Optimalisasi Akses terhadap Fasilitator
Sifat pendampingan oleh fasilitator haruslah terus menerus
sampai pelaksanaan kegiatan selesai. Oleh karena itu maka
fasilitator hendaklah orang setempat misalnya yang tinggal
dalam satu Desa. Dengan demikian maka akses masyarakat
sasaran terhadap fasilitator dapat secara optimal.
Kemudahan akses guru terhadap murid tidak diragukan lagi.
Oleh karena itu maka untuk masyarakat murid sekolah , guru
adalah tepat sebagai fasilitatornya.
Pertimbangan lain adalah untuk fasilitator dari masyarakat
pengelola kantin. Di suatu Desa mungkin tidak cukup banyak
kantin sekolah. Sehingga untuk memperoleh jumlah pengelola
kantin sekolah yang memadai wilayahnya diperluas lebih dari
satu Desa. Oleh karena itu mungkin fasilitator dari tingkat
kecamatan lebih tepat.Tim Pembina UKS tingkat kecamatan
unsur-unsurnya terdiri dari Diknas, Kesehatan, Agama dan
Dagri. Tim ini dipertimbangkan dapat dilatih untuk menjadi
fasilitator bagi pengelola kantin sekolah. Mereka juga harus
dilatih sebagai pelatih para guru dan kepala sekolah sebagai
fasilitator masyarakat murid sekolah.
Dan tak kalah pentingnya bahwa mereka mungkin mempunyai
program yang dapat diintegrasikan ke dalam peningkatan
97
kesehatan kantin sekolah. Terutama yang terkait dengan
pembangunan fisik.
Dengan demikian kiranya dapat disarankan komposisi
fasilitator untuk pendekatan ini adalah sbb.
1). Fasilitator bagi masyarakat kantin sekolah adalah :
- Tim Pembina UKS tingkat kecamatan (dari Puskesmas,
Diknas, Agama dan Dagri).
2). Fasilitator bagi masyarakat murid sekolah adalah :
- Guru UKS dan Kepala Sekolah.
c. Penetapan masyarakat sasaran
Seperti telah diutarakan bahwa kelompok sasaran dari
pendekatan ini ada dua. Yaitu masyarakat pengelola kantin
sekolah dan masyarakat murid sekolah. Untuk efektifitas
pendekatan maka kedua kelompok ini perlu dibatasi jumlah
dan keterkaitannya.
Masyarakat sekolah terdiri dari :
- Kepala Sekolah
- Guru
- pengelola kantin sekolah (penanggung jawab, pemilik,
pemasak, penyaji)
- penjaga sekolah
- komite sekolah (ketua, sekretaris, bendahara)
Peserta didik terdiri dari :
- peserta didik kelas 3
98
Pelaksanaannya sebaiknya dilakukan terhadap peserta didik
kelas 5 terlebih dahulu. Hal ini karena akses peserta didik
kelas 3 dan 4 terhadap informasi tentang hygiene sanitasi
makanan mungkin masih minim.
D. PERCEPATAN PEMBANGUNAN FISIK DAN PERUBAHAN
PERILAKU
Bila kedua sasaran yang ditetapkan tersebut akan diproses
dalam satu tahun maka perlu direncanakan pula penjadualannya
secara baik. Mengingat harapan agar peserta didik akhirnya mau
jajan di kantin sekolah maka kondisi kantin sekolah haruslah
memenuhi persyaratan terlebih dahulu. Oleh karena itu maka
pembangunan fisik maupun perilaku higienis di kantin sekolah
sebaiknya sudah baik sebelum proses partisipatori dimulai
terhadap peserta didik. Hal ini mungkin dapat dilakukan apabila
proses partisipatori terhadap masyarakat sekolah telah berhasil
diwujudkan dalam 6 bulan pada awal tahun pelajaran. Yang
berarti suatu percepatan dari suatu proses pembangunan yang
biasanya dijadualkan satu tahun. Paling sedikit dari identifikasi
masalah sampai selesainya pembangunan telah selesai selama
enam bulan. Dengan demikian pada bulan ke tujuh sudah dapat
dimulai dengan proses partisipatori terhadap peserta didik.
Dan evaluasi terhadap perubahan perilaku peserta didik dapat
dilakukan enam bulan kemudian.
Adanya pendapat bahwa peserta didik dapat diproses lebih
dahulu sebelum masyarakat sekolah dapat dipertimbangkan.
Alasannya karena peserta didik dapat sebagai agen perubahan.
Namun untuk penilaian perubahan perilaku peserta didik tetap
perlu dilakukan setelah adanya kantin yang memenuhi syarat.
99
REFERENSI :
1. PHAST Pedoman Langkah demi langkah, terjemahan versi
Bahasa Inggris. Judul Asli PHAST Step Bi Step Guide A
Participatory approach for the control of diarrhoeal disease ,
2. Direktorat PL, Ditjen. PP & PL Dep.
Kes, Panduan Peningkatan
Higiene dan Sanitasi Makanan Melalui Pendekatan Partisipatori,
2009
100
MODUL PELATIHAN

PARTISIPATORI
TEKNIK FASILITASI LANGKAH DAN KEGIATAN

METODE PENDEKATAN PARTISIPATORI
2009
101
Modul 4 ini memberi penjelasan kepada peserta untuk
melakukan teknik melatih dan teknik fasilitasi PHAST atau praktek
Fasilitasi PHAST di kelas. Hal-hal yang perlu diperhatikan sebagai
fasilitator harus dipahami oleh peserta sehingga nantinya pada
waktu melakukan pelatihan fasilitator dan melakukan fasilitasi
di sekolah, peserta dapat mempraktekkan teknik fasilitasi ini
dengan benar. Di dalam modul ini disampaikan materi-materi
tentang teknik melatih dan bagaimana menjadi fasilitator yang
baik.
1. Tujuan Instruksiona Umum (TIU)
Setelah mengikuti materi ini, peserta memahami dan mampu
melakukan fasilitasi
Setelah mengikuti materi ini, peserta mampu:
a. menjelaskan dan memfasilitasi pelatihan fasilitator
b. menjelaskan dan melakukan fasilitasi PHAST Peningkatan
Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah
III. Pokok Bahasan
1. Teknik Melatih
2. Bagaimana menjadi fasilitator yang baik
pembelajaran.
2. Fasilitator memberikan materi tentang Bagaimana menjadi
pelatih dan melakukan fasilitasi dalam pelatihan fasilitator
102
3. Fasilitator menjelaskan teknik melatih yang meliputi
penyusunan Kurikulum, Penyusunan GBPP dan Penyusunan
Satuan Acara Pembelajaran. dan memberikan contoh-
contohnya. Untuk menjadi pelatih peserta harus tahu dan
mampu menyusun terutama Satuan Acara Pembelajaran.
4. Fasilitator juga menjelaskan tentang Merancang dan
Melaksanakan Proses Pembelajaran agar proses pembelajaran
menjadi kondusif dan interaktif.
5. Sebagai simulasi untuk menjadi Trainers/ pelatih, Fasilitator
membagi peserta menjadi 4 kelompok
Masing-masing kelompok diberi tugas untuk melakukan
simulasi teknik melatih dengan menyusun Satuan Acara
Pembelajaran yang terdiri dari :
- Mata Diklat (Materi Pembelajaran)
- Pokok Bahasan
- Waktu
- Tujuan Pembelajaran Umum
- Tujuan Pembelajaran Khusus
- Kegiatan Pembelajaran :
Materi Pembelajaran
Metode Pembelajaran
Langkah Kegiatan
Media/ Alat Bantu
- Evaluasi
- Referensi
103
6. Penugasan yang diberikan kepada 4 kelompok diberikan
kepada kelompok berdasarkan topik/ materi pembelajaran
misalnya :
Kelompok 1 : Topik : Pengenalan masalah bagi masyarakat
sekolah
Kelompok 2 : Topik : Analisis Pemecahan Masalah bagi
masyarakat sekolah
Kelompok 3 : Topik : Pengenalan masalah bagi Peserta
Didik
Kelompok 4 : Topik : Analisis Pemecahan Masalah bagi
peserta didik
Metode yang dipakai adalah partisipatori, dan diharapkan
peserta mempraktekkan bagaimana menjadi fasilitator
yang baik.
7. Fasilitator meminta kelompok menunjuk salah satu
anggotanya untuk mempraktekkan apa yang sudah disusun
dalam SAP.
8. Peserta lain berperan sebagai audience
9. Fasilitator memberikan feed back terhadap simulasi yang
telah dilakukan oleh ke 4 kelompok,
10. Fasilitator menutup acara dengan ucapan terima kasih dan
salam penutup.
V. Alat
LCD, Laptop, sticky cloth, selotip, gambar-gambar, kertas hvs,
alat tulis, flipchart, spidol.
VII. Metode Pembelajaran : Simulasi
104
IV. Uraian Materi
TEKNIK MELATIH
Pendahuluan
Pada dasarnya untuk menjadi seorang pelatih harus menguasai
teknik melatih. Sebagai pelatih yang telah dilatih TOT dan akan
mempunyai tugas untuk menjadi pelatih di daerahnya masing-
masing, maka diperlukan pengetahuan dasar tentang Teknik Melatih.
Salah satu tujuan dari modul ini adalah membantu fasilitator untuk
menggunakan pengetahuan, pemikiran dan keterampilan dasar yang
sudah dimiliki fasilitator dalam bekerja dengan peserta latih.
Seseorang tidak akan langsung menjadi fasilitator yang efektif hanya
dengan membaca sebuah buku. Fasilitator perlu menggabungkan
pengalaman, umpan-balik, observasi dan refleksi guna membangun
kompetensi, karena kenyataan menunjukkan bahwa pengalaman
adalah alat pemebelajaran yang paling efektif.
POKOK BAHASAN I :
Konsep Pembelajaran Orang Dewasa/ Cara Belajar Orang
Dewasa (CBOD)
Sub Pokok Bahasan 1 a
Cara Belajar Orang Dewasa
Fasilitator harus memperhatikan Prinsip-prinsip pembelajaran orang
dewasa sbb. :
a. Orang dewasa memiliki konsep diri, nilai, keyakinan dan
pendapat
b. Mempunyai banyak pengalaman dan kaya akan informasi
c. Mempunyai gaya dan kesiapan belajar yang tidak sama pada
setiap orang
105
d. Mempunyai kebutuhan sangat besar untuk mengarahkan
dirinya sendiri. Memiliki orientasi waktu dan arah belajar yang
jelas.
e. Mempunyai kebanggaan. Beri dukungan peserta sebagai
perseorangan/ individu.
f. Cenderung belajar dengan berorientasi kepada masalah.
Upayakan belajar yang praktis dengan menggunakan metode
audio visual, raba dan partisipatori. Melalui metode dan teknik
pembelajaran yang sangat bervariasi seperti studi kasus,
kelompok pemecahan masalah dan kegiatan partisipatori
lainnya seperti demonstrasi, tugas praktek, dll. Orang dewasa
umumnya ingin segera menerapkan informasi atau ketrampilan
baru kepada masalah dan situasi terkini.
Sub Pokok Bahasan 1 b

Peran sebagai Pelatih/ Fasilitator :
Agar dapat berperan sebagai Pelatih/ Fasilitator, hendaknya dipahami
hal-hal sbb :
Hindari menggurui dan memaksakan kehendak
Hindari menyalahkan peserta secara langsung & merasa hanya
saya yang tahu
Hindari menyalahkan pelatih lain di depan peserta
Jangan langsung menjawab pertanyaan, beri kesempatan
kepada peserta lain
Hindari menguraikan sesuatu secara berbelit
Hindari memberi contoh dengan menguraikan pengalaman
pribadi.
106
Selain itu ada beberapa persiapan yang harus dilaksanakan dan
dikuasai, antara lain :
Mempersiapkan topik dan bahan yang akan disampaikan
Mempersiapkan metode pembelajaran yang efektif bagi orang
dewasa
Memiliki sifat sabar dan mau mendengar
Mampu berkomunikasi dengan baik
Memiliki kemampuan mengelola waktu dengan tepat
Memiliki sifat fleksibel dan terbuka
Menunjukkan penampilan rapi
POKOK BAHASAN 2
MERANCANG PELATIHAN
Pengertian Pelatihan : adalah proses pembelajaran dalam rangka

meningkatkan kinerja, profesionalisme dan atau menunjang
pengembangan karir tenaga/ SDM dalam melaksanakan tugas dan
fungsinya.
Agar tujuan pelatihan dapat tercapai sesuai kompetensi yang harus
diperoleh peserta, maka sebelum pelatihan berlangsung terlebih
dahulu disusun Kurikulum seperti pada proses pendidikan.. Untuk
berlangsungnya proses pembelajaran disusun Garis-Garis Besar
Proses Pembelajaran (GBPP) dan Satuan Acara Pembelajaran (SAP)
Bila telah tersedia acuan berupa Modul Pelatihan dimana di dalamnya
terdapat Kurikulum dan GBPP, maka Pelatih/ Fasilitator dapat
mengacu pada kurikulum yang ada, hanya perlu menyesuaikan
dengan situasi dan kondisi daerah setempat.
107
Penyusunan Kurikulum
Pengertian Kurikulum :
Kurikulum adalah seperangkat rencana dan pengaturan mengenai isi
dan bahan pembelajaran serta metoda yang digunakan sebagai
pedoman penyelenggaraan kegiatan pembelajaran.
Fungsi Kurikulum :
Perencanaan pelaksanaan pelatihan
Menentukan materi yang akan dipelajari, kegiatan yang harus
dilaksanakan dan pengalaman yang harus diperoleh
Pemandu pelatihan untuk mencapai tujuan pelatihan
Sentral dari kegiatan pelatihan, menentukan proses pelaksanaan
dan hasil pelatihan
Komponen Kurikulum :
I. Pendahuluan :
1. Latar Belakang
2. Filosofi
II. Sasaran dan Kompetensi yang diharapkan
III. Tujuan Pelatihan
IV. Materi Pelatihan
1. Struktur Program
2. GBPP
V. Alur Proses Pembelajaran
1. Proses Pembelajaran
2. Metode dan Media Pembelajaran
108
VI.
Tempat dan Waktu Pelatihan
VII Monitoring dan Evaluasi
VIII. Akreditasi dan Sertifikasi
Sub. Pokok Bahasan 2b

Penyusunan GBPP
Pengertian GBPP
GBPP merupakan bagian suatu kurikulum dan disusun berdasarkan
tujuan kurikuler yang berisi kompetensi umum. Kompetensi ini
diharapkan dapat dicapai dan dimiliki peserta setelah mengikuti sesi-
sesi bersangkutan.
Komponen-komponen yang dikandung GBPP meliputi :
1. Judul materi pembelajaran, yaitu judul substansi sesuai
pengetahuan atau ketrampilan yang dilatihkan untuk mencapai
tujuan yang telah ditetapkan.
2. Tujuan pembelajaran yaitu arah yang harus dicapai setelah sesi
materi berakhir. Tujuan pembelajaran menggambarkan
kompetensi yang harus dicapai peserta latih setelah mengikuti
sesi materi.
3. Pokok Bahasan dan atau sub Pokok bahasan, yaitu bahsan yang
terkandung dalam materi sesuai kompetensi yang telah
dijabarkan dalam tujuan pelatihan.
4. Alokasi Waktu, Yaitu waktu dari masing-masing kegiatan
5. Metode pembelajaran, yaitu cara-cara dan teknik komunikasi
yang digunakan oleh pelatih dalam menyampaikan materi
pembelajaran.
6. Media pembelajaran, yaitu berbagai alat yang menggunakan isi
materi pembelajaran secara fisik digunakan untuk menyampaikan
isi materi, misalnya bahan cetak berupa buku, hand out, CD, dll
109
7. Alat bantu pembelajaran, yaitu seperangkat benda yang
digunakan sebagai pembantu fasilitator/ pelatih untuk
mempermudah dan mempercepat proses penyampaian materi
pembelajaran kepada peserta latih, misalnya OHP, LCD, slide/
film proyector, manekin (boneka model anatomi), dll.
8. Referensi, yaitu buku-buku atau sumber lainnya yang digunakan
dalam menyusun materi pembelajaran.
GBPP penting bagi fasilitator maupun bagi penyelenggara pelatihan .
Untuk Fasilitator, GBPP diperlukan dalam menyusun SAP agar tetap
berada dalam ruang lingkup materi.
Contoh GBPP
Tujuan Tujuan
Pembela- Pembela- Pokok Alokasi Alat
No Metode Media Referensi
jaran jaran Bahasan Waktu bantu
Umum Khusus
Sub Pokok Bahasan 2 c

Satuan Acara Pembelajaran
Apabila GBPP telah tersedia, kegiatan pelatiha dilanjutkan dengan
menyusun SAP dengan ketentuan sbb. :
SAP adalah dokumen berisi skenario proses pembelajaran suatu
topik tertentu dalam pelatihan
SAP disusun untuk setiap sesi pertemuan. Format SAP disusun
secara naratif agar dapat dioperasionalkan dengan mudah
110
SAP dikembangkan berdasar semua komponen yang terdapat
dalam GBPP
SAP menguraikan secara rinci langkah demi langkah kegiatan
pembelajaran yang dilakukan dengan estimasi waktunya untuk
masing-masing tahapan kegiatan tersebut. Uraian meliputi tiap
tahap pembelaran mulai dari pendahuluan sampai penutupan.
SAP diperlukan sebagai pegangan fasilitator dalam memfasilitasi,
agar tidak menyimpang dari alur dan lingkup materi sajian
pembelajaran.
SAP mengacu pada GBPP, namun tidak persis sama.
Contoh Format SAP
- Matan Diklat (Materi Pembelajaran)
- Pokok Bahasan
- Waktu
- Tujuan Pembelajaran Umum
- Tujuan Pembelajaran Khusus
- Kegiatan Pembelajaran :
Materi Pembelajaran
Metode Pembelajaran
Langkah Kegiatan
Media/ Alat Bantu
- Evaluasi
- Referensi
111
Kegiatan Kegiatan Media & Estimasi
Tahapan
Fasilitator Peserta Pengajar Waktu
Pendahuluan
Penyajian
Penutup
POKOK BAHASAN 3
Merancang dan Melaksanakan Proses Pembelajaran
Sub. Pokok Bahasan 3 a
Menciptakan Iklim Pembelajaran yang kondusif
Ada tiga karakteristik yang diperlukan untuk membangun suasana
pembelajaran yang efektif yaitu :
- Atmosfir belajar harus diciptakan agar dapat memfasilitasi
pencarian pengetahuan dan pemahaman baru. Peserta harus
merasa aman dan diterima.
- Peserta harus diberi kesempatan secara berkala untuk
menghadapi informasi dan pengalaman baru ketika proses
berlangsung. Peserta harus diperbolehkan untuk mengkonfirmasi
tantangan baru dan menggunakan pengalaman mereka tanpa
dominasi fasilitator.
- Pengetahuan dan pengalaman baru harus diperoleh melalui
proses pencarian secara mandiri. Metode yang digunakan
mendorong pencarian secara mandiri yang sangat individual dan
diadaptasikan pada gaya dan kecepatan belajar masing-masing
individu. Pada pembelajaran orang dewasa lebih mudah diterima
apabila peserta dilibatkan partisipasi secara penuh, misalnya
melalui praktek, diskusi, dll.
112
Untuk mencegah terjadinya masalah-masalah di kelas, maka perlu
dilakukan pengelolaan kelas antara lain sbb. :
- Menciptakan iklim kelas yang baik
Fasilitator menyampaikan bahasan dengan baik dan lancar, serta
melibatkan peserta latih dalam kegiatan pembelajaran.
- Memberikan motivasi
Dalam proses pembelajaran, motivasi peserta dapat ditumbuhkan
dengan memenuhi kebutuhan untuk dihormati, dan dihargai
dengan ikut berpartisipasi.
- Memberikan umpan balik positif kepada peserta
Fasilitator harus mempunyai kumpulan kata-kata positif pilihan.
Peserta yang mendapatkan umpan balik positif akan menebarkan
semangat positif kepada peserta lain. Peserta yang mendapat
umpan balik negatif akan menjadi masalah kelas yang menetap.
Dapat disimpulkan bahwa pelatih/ Fasilitator merupakan
pengelola/ manajer kelas agar kegiatan pembelajaran bagi
peserta dapat berlangsung dengan efisien dan efektif.

Metode Pembelajaran
Metode Pembelajaran adalah cara dan teknik komunikasi/ transfer
subject/ materi yang digunakan oleh pelatih dalam melakukan proses
interaksi pembelajaran dengan sasaran/ peserta belajar untuk
mencapai tujuan pembelajaran. Pemilihan metode pembelajaran
tergantung beberapa faktor antara lain : kompetensi yang harus
dicapai, kriteria dan jumlah peserta, tujuan materi, waktu dan sarana
yang tersedia, kemampuan fasilitator, dll.
Metode Belajar ada beberapa ragam antara lain :
113
- Ceramah/ kuliah/ presentasi
- Brainstorming/ curah pendapat (gagasan)
Pengertian : Curah pendapat adalah metode penggalian sebanyak
mungkin ide, gagasan, dan pendapat dari peserta. Fasilitator
melontarkan suatu topik, isu, atau permasalahan dan mendorong
peserta untuk mengembangkan pendapat-pendapatnya dan
orang lain bisa melengkapi. Curah pendapat pada prinsipnya
meniadakan kritik terhadap setiap pendapat, membiarkan peserta
bebas berimajinasi dan memberikan kontribusi masing-masing.
Hal ini sangat membantu fasilitator untuk mengetahui tingkat
pengetahuan peserta sebelum penyampaian materi oleh pelatih.
- Latihan/ penugasan
Kegiatan yang dilakukan secara perorangan atau kelompok untuk
melaksanakan suatu tugas tertentu untuk mencapai suatu hasil
ketrampilan sesuai dengan tujuan pembelajaran. Fasilitator harus
mempersiapkan bahan/ instrumen untuk meberikan penugasan
dapat berupa tugas praktek, assigment, menjawab pertanyaan/
soal/ esai, latihan verbal/ debat, diskusi dan dialog.
- Role play/ Bermain peran
Pengertian : Peserta memerankan dirinya sebagai orang lain atau
tokoh tertentu pada situasi yang dirancang secara spesifik atau
seperti situasi nyata dan melakukan dialog seperti permintaan
skenario. Melalui

penokohan tersebut peserta melibatkan
dirinya dalam situasi tertentu dan mengekspresikan sikapnya
ketika berada dalam situasi tersebut. Tunjuk beberapa pengamat
yang bertugas mengamati dan mencatat kejadian selama role
play dan lengkapi dengan instrumen pengamatan. Setelah
sesi selesai, pengamatan diminta untuk menyampaikan hasil
pengamatannya dan para pemeran diminta untuk menyampaikan
pengalamannya dan menganalisi perannya sendiri.
114
- Simulasi
Simulasi berasal dari bahasa inggris simulation artinya tiruan.
Situasi merupakan tiruan dan kegiatan yang dilakukan bersifat
pura-pura atau tidak dalam kondisi sesungguhnya. Menanamkan
pemahaman melalui pengalaman berbuat dalam situasi yang
mirip sesungguhnya. Lebih

tepat dikatakan bahwa simulasi
meningkatkan ketrampilan tertentu dangan jalan melakukan
sesuatu dalam kondisi tidak nyata
Fasilitator harus mempersiapkan skenario simulasi berikut
prosedur tetap penggunaan alat-alat, urutan dan waktu untuk
setiap langkah-langkah. Berikan umpan balik dari para pengamat
atau fasilitator dan setelah simulasi dilakukan, setelah refleksi
peserta dan ditutup dengan rangkuman.
- Demonstrasi
Pengertian : Metode ini dipakai dalam pembelajaran dengan cara
mempertunjukkan obyek dan atau memperagakan proses suatu
kegiatan. Metode demonstrasi digunakan untuk memperjelas
suatu objek dan proses kegiatan bagi peserta juga untuk
memberi contoh.
- Coaching
Pengertian : Fasilitator membimbing intensif peserta di kelasnya
secara perorangan. Di dalamnya digunakan metode demonstrasi/
simulasi dan praktik yang diikuti dengan umpan balik segera
untuk perbaikan.
Tujuannya adalah meningkatkan, mengembangkan dan
memantapkan kualitas kemampuan khususnya ketrampilan,
sikap atau penampilan dalam melaksanakan atau menerapkan
kegiatan tertentuatau prosedur tetap suatu jenis pelayanan.
Fasilitaor (coach) menjelaskan langkah demi langkah kegiatan
dengan menggunkan berbagai media (misal : slide, boneka, dll).
115
Peserta mensimulasikan ulang interaksi dan ketrampilan yang
diperoleh dari fasilitator pada alat kerja dalam ruangan yang
telah ditata seperti ditempat kerja yang sebenarnya (misal : klinik,
bengkel). Contoh : bimbingan/ coaching dalam pemasangan
infus.
Fasilitator mempersiapkan sarana dan prasarana semirip mungkin
dengan situasi nyata di tempat kerja dan memperagakan setiap
langkah demi langkah, kemudian diikuti dengan peserta untuk
mempraktikannya. Setelah selesai dinilai kemampuannya dan
peserta diminta untuk menerapkan kemampuannya di tempat
kerja/ lapangan dengan pengawasan pembimbing.
- Studi Kasus
Tujuannya untuk melakukan pembelajaran kepada peserta untuk
menggunakan pendekatan problem solving (penyelesaian
masalah). Hendaknya dipilih kasus yang realistis dan berhubungan
dengan ruang lingkup pekerjaan/ tugas sehari-hari.

Media Pembelajaran
Media pembelajaran bukan media massa, melainkan media yang
dipakai pada proses pembelajaran di dalam pelatihan. Sebagai
sumber pesan pelatih/ fasilitator menerjemahkan gagasannya,
pikiran, juga mengubah, menyimpulkan dan seringkali menambahkan
prasangka atau bahkan mengurangi pengetahuan yang mereka cari
untuk disampaikan kepada peserta. Pelatih merupakan media saluran
untuk mengalirkan pengetahuan yang telah disaring dan dimodifikasi
bagi peserta. Lambang itu dapat berupa gambar, tanda-tanda,
bahasa. Tetapi media belajar disini bukanlah pelatih, melainkan
media teknologi yang digunakan oleh orang/ pelatih untuk
membantu manyalurkan gagasannya untuk disalurkan kepada
peserta didik .
116
Media bukan juga peralatan. Media dalam pendidikan secara fisik
adalah perangkat lunak (software) berupa isi pesan/ informasi yang
dikembangkan dalam berbagai bentuknya dan disampaikan
menggunakan berbagai alat bantu teknis/ perangkat keras
(hardware)
Media pembelajaran merupakan suatu cara/ana untuk sesuatu antara
pelatih dengan peserta atau sebaliknya.
Media pembelajaran terdiri dari :
- Media Cetak
- Media Grafis
- Media perbantuan komputer
- Media Audio
- Media Visual
- Media Audio-visual
Sub Pokok Bahasan 3 d
Teknik presentasi interaktif.
Adalah teknik penyajian timbal balik/ bergantian antara penyaji dan
peserta saling merespon. Peserta dapat merespon ditengah paparan
penyaji, dan penyaji dapat mengembangkan respon peserta
sepanjang masih dalam koridor pokok bahasan timbal balik
(mutually)
Tujuannya adalah :
- Memunculkan perhatian dan minat peserta terhadap materi
yang disajikan dan menghargai pengalaman peserta
- Mengurangi kejenuhan
- Menggali lebih banyak pendapat, sehingga pokok bahasan
menjadi lebih komprehensif.
117
Langkah awal presentasi interaktif :
- mereview tujuan bahasan
- mengajukan pertanyaan yang terkait dengan pokok bahasan
- menghubungkan pokok nbahasan dengan materi/ topik kajian
sebelumnya, pengalaman nyata penyaji, pengalaman peserta dll.
- mengunakan alat bantu yang sesuai
Membuka presentasi dengan
- Jembatani apa yang baru berlalu dan yang akan terjadi
- Paparkan tujuan dan sasaran presentasi
- Libatkan peserta dengan topik sesegera mungkin
- Bangun kepercayaan peserta dengan menjelaskan manfaat materi
- Pastikan peserta memahami bahwa fasilitator tetap memegang
kendali proses pembelajaran.
- Terbukalah mengenai diri anda.
- Pastikan peserta mengetahui bahwa fasilitator sebagai presentan
senang berada di kelas.
- Upayakan menangkap minat seluruh peserta
- Menyiapkan informasi agar peserta dapat mengikutinya
- Membantu mewujudkan suasana pembelajaran yang positif dan
kondusif
Menutup presentasi secara mengesankan dengan cara
- membuat ringkasan
- Himbauan
- Mengulangi manfaat
- Meminta peserta meringkas dengan bahasa mereka sendiri
118
POKOK BAHASAN 4
Melaksanakan Pengendalian Proses Pelatihan
Pada saat pelaksanaan pelatihan harus ada satu orang atau Tim
yang ditugasi sebagai Master of Training (MOT) atau Training
Coordinator yang berfungsi sebagai pengatur, pelaksana dan
pengendali proses pelatihan. Keberadaan MOT termasuk dalam
SK. Pelatihan.
Pelaksanaan pelatihan harus sesuai dengan jadwal, perubahan
disepakati oleh penyelenggara
Proses pelatihan harus dimulai dengan dinamisasi kelas, yang
disebut sebagai fase pencairan/ Building Learning Comitment,
meliputi kegiatan perkenalan, membentuk tim, membangun
kesepakatan dalam proses pembelajaran dan mengidentifikasi
kebutuhan peserta.
Proses pembelajaran dilangsungkan dengan memperhatikan :
- Filosofi pelatihan yang telah ditetapkan sejak awal
- Sekuensi penyampaian materi. MOT berperan untuk
menyelaraskan proses
- Pilihan metode dan media yang sesuai dengan situasi dan
kondisi peserta
- Jaga hubungan peserta dan pertahankan motivasi peserta
sampai akhir sesi
Proses pengendapan merupakan fase pemantapan dan
konsolidasi dari hasil pengalaman sejak fase pencairan dan
pembelajaran pengetahuan, ketrampilan dan sikap. Perubahan
yang terjadi mengenai pengetahuan, ketrampilan dan sikap
dimantapkan pada antara lain dengan cara mengevaluasi
penampilan peserta melalui berbagai kegiatan antara lain
dengan menyusun POA atau Rencana Tindak Lanjut.
119
Adanya jurnal harian yang disusun tiap hari baik oleh MOT atau
peserta sebagai bahan masukan untuk pengendalian proses
pembelajaran selama pelatihan
Penyusunan laporan hasil kegiatan pelatihan dibahas bersama
termasuk hasil praktek lapangan.
POKOK BAHASAN 5
Melaksanakan Evaluasi Proses Pembelajaran.
Evaluasi pembelajaran merupakan kegiatan pengukuran daya serap
terhadap peserta atas pembelajarannya. Dengan kata lain
diperolehnya informasi akurat mengenai tingkat pencapaian tujuan
pembelajaran (instruksional) merupakan indikator tingkat
perkembangan kemajuan belajar yang telah dicapai para peserta,
pedoman penentuan kelulusan (passing grade) atau sebagai penentu
posisi peringkat seorang pembelajar dalam suatu agregat kelas.
Evaluasi yang baik harus didasarkan pada tujuan pembelajaran yang
ingin dicapai seperti tertuang dalam Tujuan Pembelajaran Umum dan
Tujuan Pembelajaran Khusus yang merupakan penjabaran dari tujuan
kurikulum dan tujuan pelatihan.
Jenis Evaluasi Pembelajaran dan Kegunaannya.
a. Pre Test (disesuaiakan dengan kebutuhan) bertujuan untuk
mengetahui kemampuan awal, menentukan strategi pembelajaran
dan mengukur peningkatan yang diperoleh peserta
b. Evaluasi tingkat pencapaian kompetensi :
- Portofolio, berupa catatan, kumpulan hasil karya peserta yang
didokumentasikan secara baik, pertanyaan Fasilitator, catatan
hasil observasi fasilitator dan laporan kegiatan peserta
- Tes/ Ujian, diberikan dalam bentuk soal atau kasus untuk
dijawab. Jawaban dinilai oleh fasilitatro. Evaluasi test/ ujian
120
digunakan untuk menentukan peringkat, kelulusan (passing
grade), pemberian sertifikat, evaluasi terhadap kemajuan,
penelitian terhadap efektiftas kurikulum dan perencanaan
pelatihan.
c. Evaluasi pada tahap uji coba adalah evaluasi formatif. Evaluasi ini
dirancang untuk proses sistematik memberikan informasi
tent5ang ketepatan materi pembelajaran atau program
pelatiahan. Biasa digunakan sebelum kelas berakhir, sehingga
masih terdapat kesempatan untuk memperbaiki
POKOK BAHASAN 6
BAGAIMANA MENJADI FASILITATOR YANG BAIK.
a. Beberapa petunjuk penting untuk menjadi fasilitator yang baik
adalah sbb. :
Untuk menjadi fasilitator PHAST sangat berbeda dengan
menjadi Guru/ Pengajar pada pelatihan klasikal. Pada
pelatihan PHAST fasilitator dituntut untuk bersikap :
rendah hati,
bertindak sebagai pendengar atau lebih banyak mendengar,
menempatkan diri sama dengan peserta, menanggalkan
seluruh atribut yang dapat membedakan tingkat/ kedudukan
yang lebih tinggi dibandingkan dengan peserta
tidak boleh mengarahkan atau mengintervensi,
menerima seluruh keputusan peserta sebagai keputusan
yang benar
Suatu hal yang harus selalu diingat adalah FASILITATOR
BUKANLAH GURU
P
eran fasilitator adalah membantu dengan cara memberikan
kemudahan
121
Dengan menggunakan kegiatan-kegiatan yang ada dapat
membantu kelompok yang bekerja sama dengan fasilitator.
dalam :

mengenali masalah-masalah penting yang ada pada mereka

mengenali masalah-masalah yang ditemui

mencari cara-cara dan kemungkinan mengatasinya

memilih opsi ( melakukan pilihan dari sejumlah kemungkinan)
yang paling sesuai

mengembangkan perencanaan pelaksanaan atas opsi yang
telah mereka sepakati

mengadakan evaluasi atas produk yang dihasilkan oleh
perencanaan tadi
Dengan demikian fasilitator tidak boleh :
mengarahkan kelompok
menyuntikkan informasi padahal fasilitator harus membiarkan
kelompok menemukannya sendiri
memberi nasehat atau mengusulkan apa yang seharusnya
dilakukan oleh kelompok
menduga-duga tentang tanggapan yang bakal diterima atas
suatu kegiatan
memperbaiki kekeliruan kelompok.
Jika misalnya fasilitator menyediakan informasi dari luar selama
tahap identifikasi masalah awal, maka fasilitator berisiko
untuk mengarahkan kelompok anda. Kecuali bila kelompok
menanyakan informasi teknis yang spesifik yang diperlukan
untuk meneruskan diskusi atau jika informasi yang diketahui
kelompok tidak benar.
122
Apa yang dilakukan fasilitator hanyalah memberi dorongan agar
semua anggota kelompok/ masyarakat yang terlibat berkeinginan
untuk melibatkan diri dalam proses pengembangan. Fasiliatator
harus berusaha agar masyarakat dapat menemukan informasi
yang mereka butuhkan melalui upayanya sendiri. Dengan
demikian para peserta akan mengembangkan keyakinan dan
rasa percaya diri yang keseluruhannya perlu untuk melakukan
analisa masalah dan mencari jalan keluarnya.
Sebagai fasilitator, anda hanya membantu kelompok untuk lebih
mengerti akan situasi yang tengah dihadapi, dan mengumpulkan
informasi yang masuk diakal demi untuk memperbaiki situasi
dan kondisi mereka untuk lebih baik.
Satu-satunya penyelesaian yang paling sesuai adalah yang
dihasilkan dan disepakati oleh kelompok itu. Fasilitator berperan
sebagai orang luar tidak dapat menyelami situasi mereka
sebagaimana yang mereka rasakan, maka masukan yang
berasal dari mereka sendiri adalah lebih penting dari pikiran
dan perasaan anda sebagai fasilitator. Kelompoklah yang akan
menjawab pertanyaan-pertanyaan dan mengutarakan alasan-
alasannya atas keputusan yang mereka ambil dan sepakati.
Sebagai catatan akhir, jangan sepelekan potensi yang belum
pernah disadap yang tersembunyi di dalam diri para peserta dan
tetaplah memberi peluang mereka untuk membuat kejutan bagi
diri mereka sendiri dan bagi fasiliatator.
b. Semua peserta adalah sama derajatnya
Kegiatan-kegiatan dalam metode ini dikembangkan sedemikian
rupa sehingga partisipasi yang datang dari setiap anggota
kelompok diperlakukan sama pentingnya. Selain daripada yang
datang dari pada itu fasilitator harus menempatkan diri sebagai
teman sejawat yang sam tingkatannya dengan mereka. Dengan
demikian fasilitator tidak boleh mengenalkan diri sebagai tokoh/
123
pejabat yang mempunyai kekuasaan. Informasi harus dapat
mengalir dari fasilitator ke mereka dan dari mereka kepada
anda. Dengan saling memberi dan menerima informasi anda
dan kelompok akan tetap berada dalam tingkatan yang sama.
Disini dibutuhkan kemampuan mendengarkan adalah sesuatu
yang penting.
c. Tidak ada satu jawabanpun yang mutlak benar
Kegiatan PHAST sifatnya terbuka. artinya tidak mengenal satu
hasil atau jawaban yang mutlak benar. Keputusan yang diambil
kelompok mencerminkan sesuatu yang benar bagi kelompok
sehingga kelompok tersebut bersedia mempertahankannya.
d. Menciptakan suasana yang baik.
Tujuan dari metode partisipatif adalah mencapai kesepakatan
mengneai prioritas kegiatan atau perencanaan untuk
memperbaiki perilaku hidup, para peserta dapat bekerjasama
dengan baik. Oleh sebab itu sesi partisipatif harus dimulai dari
kegiatan yang menyenangkan, sesuatu yang bisa mencairkan
suasana yang dapat membuat orang tertawa. Anda
sebagai
fasiliator harus menjaga suasana santai sepanjang proses fasilitasi.
Buat permainan-permainan dan nyanyian yang bisa digunakan
untuk menggugah semangat kelompok. Kegiatan pertama yang
berjudul Cerita-cerita masyarakat adalah semacam pencairan
suasana yang cukup baik.
e. Bagaimana mengatasi orang yang mempunyai watak dominan.
Metodologi partisipatif ini dirancang untuk merangsang
partisipasi penuh dan membuat sulit bagi peserta dengan
kepribadian kuat / dominan karena kepribadian dominan dapat
menghambat proses kerja kelompok karena ada seorang
anggota kelompok yang menguasai jalan pikiran kelompok. Jika
ini terjadi, carilah keterangan apakah orang tersebut telah
124
diangkat menjadi ketua kelompok atau hanya pesaing atau
seorang yang agresif. Seorang yang seperti ini hendaknya
dibawa keluar kelompok dan diyakinkan akan pentingnya kerja
kelompok atau mereka diberi tugas-tugas tertentu agar selalu
sibuk. Bila orang tersebut adalah tokoh masyarakat, dekati
mereka secara resmi, atau secara pribadi sejak awal proses
perencanaan dan mintakan dukungan.
Referensi/ Ruhukan :
1. Direktorat PL, Ditjen. PP & PL. Dep. Kes.,Panduan Peningkatan
Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah melalui pendekatan
partisipatori, 2009
2. Dep. Kes.,PHAST, pedoman Langkah demi Langkah Suatu
pendekatan partisipatif untuk mencegah penyakit Diare
(terjemahan ), 2001
3. Dep. Kes. WHO, Modul Pelatihan untuk Pelatih Program Pasar
Sehat, Program dikembangkan dalam rangka kerjasama Dep.
Kes. dan Pemangku Kepentingan serta WHO, tahun 2009
125
MODUL PELATIHAN

PARTISIPATORI
LANGKAH DAN KEGIATAN

PENINGKATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DI
SEKOLAH MELALUI PENDEKATAN PARTISIPATORI
2009
126
I. DISKRIPSI SINGKAT
Modul 5 ini memberi ketrampilan kepada peserta untuk
mempelajari dan melakukan langkah dan kegiatan metode
Pendekatan Partisipatori (PHAST) dalam rangka Peningkatan
Hygiene dan Sanitasi Makanan di sekolah. Modul ini merupakan
modul yang sangat penting dan inti dari seluruh pelatihan ini.
Untuk itu fasilitator dalam memberikan materi hendaknya diikuti
dengan simulasi dan diskusi. Langkah kegiatan metode PHAST
yang dilakukan terhadap masyarakat sekolah dan peserta didik
berbeda. Oleh karena itu di dalam modul ini yaitu dalam uraian
materi dijelaskan 2 (dua) cara untuk melakukan PHAST HSMS di
Lingkungan sekolah yaitu PHAST HSMS bagi masyarakat sekolah
dan PHAST HSMS bagi peserta didik.
II. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Tujuan Umum (TIU)
Setelah mengikuti materi ini, peserta memahami dan dapat
memperagakan langkah dan kegiatan metode PHAST
Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah.
2. Tujuan Khusus (TIK)
Setelah mengikuti materi ini, peserta mampu:menjelaskan
dan memperagakan :
a. Langkah dan kegiatan metode PHAST dalam Peningkatan
Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah bagi masyarakat
sekolah
b. Langkah dan kegiatan metode PHAST dalam Peningkatan
Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah bagi peserta
didik
127
III. POKOK Bahasan
1. Langkah dan kegiatan metode PHAST Peningkatan Higiene
dan Sanitasi Makanan di sekolah bagi masyarakat sekolah
a. Pengenalan Masalah
- Cerita Kantin sekolah
- Identifikasi Penyakit Bawaan Makanan
b. Analisis Pemecahan masalah
- Perilaku Baik dan Buruk terhadap Kesehatan
- Alur Kontaminasi Makanan yang menimbulkan
penyakit dan Keracunan
c. Perencanaan Pemecahan Masalah
- Pencegahan Kontaminasi Makanan
- Pembentukan Kelompok Kerja Masyarakat Sekolah
d. Pemilihan Opsi
- Pemilihan Opsi Perilaku
- Pemilihan Opsi Sarana/ Peralatan Makan
- Kesepakatan Opsi Perilaku dan Sarana
e. Pembuatan Rencana Kegiatan Masyarakat Sekolah
- Penyusunan Konsep dan Kesepakatan Rencana Kerja
Masyarakat Sekolah
f. Pemantauan dan Evaluasi
2. Langkah dan kegiatan metode PHAST Peningkatan Higiene
dan Sanitasi Makanan di sekolah bagi peserta didik
a. Pengenalan Masalah
128
b. Analisis Pemecahan masalah
c. Perencanaan Pemecahan Masalah
d. Pemilihan Opsi Perilaku
e. Pembuatan Rencana Perubahan Perilaku Peserta Didik
f. Rencana Pemantauan dan Penilaian
3. Langkah dan kegiatan metode PHAST peningkatan hygiene
dan sanitasi makanan di sekolah untuk pembelajaran ini
hanya dilakukan sekali pada metode yang sama bagi sasaran
masyarakat sekolah maupun peserta didik.
Proses pembelajaran dilaksanakan secara partisipatori yaitu
melibatkan peserta latih secara penuh ikut serta di dalam
simulasi
Tahap persiapan
pembelajaran.
2. Fasilitator menyampaikan materi Langkah dan kegiatan
metode pendekatan partisipatori dengan cara menempelkan
urutan langkah dan kegiatan pada sticky cloth. Secara singkat
fasilitator menjelaskan cara melakukan metode PHAST dari
tulisan-tulisan yang telah ditempelkan pada sticky cloth yang
meliputi 6 langkah dan kegiatan metode PHAST HSMS
3. Fasilitator menjelaskan bahwa ada sedikit perbedaan metode
PHAST antara untuk masyarakat sekolah dan untuk peserta
didik yaitu terutama pada Pengenalan masalah, pemilihan
opsi, pembuatan rencana kerja maupun pemantauan dan
penilaian sedangkan langkah lainnya sama.
129
4. Untuk tahap pertama, Fasilitator menjelaskan akan memainkan/
simulasi PHAST Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di
sekolah bagi masyarakat sekolah secara lengkap sedangkan
untuk peserta didik hanya disimulasikan yang berbeda saja.
5. Dalam simulasi, Fasilitator akan memberi contoh dan
berperan sebagai fasilitator, sedangkan peserta berperan
sebagai audience yaitu masyarakat sekolah yang terdiri dari
guru, komite, karyawan kantin, penjaga sekolah.
6. Untuk itu fasilitator menyiapkan name tag/ potongan kertas
dengan tulisan peran masing-masing anggota kelompok
dan membagikan kepada peserta Apabila peserta lebih dari
10 orang, peserta dibagi dalam kelompok kecil antara 5 8
orang bila fasilitator lebih dari 1 (satu) orang
7. Fasilitator membuka acara seperti layaknya sebagai fasilitator
dan membangun kondisi seolah-olah berada di lingkungan
sekolah
Tahap Simulasi
a. Pengenalan masalah
1) Cerita Makanan dan Minuman di Sekolah
Fasilitator membagikan gambar-bgambar tentang
cerita makanan dan minuman di sekolah
Peserta diberikan waktu 5 menit untuk menginterpretasi-
kan gambar-gambar yang dibagikan
Bagi peserta yang sudah siap menceritakan gambar yang
diperoleh dipersilakan maju kedepan dan menempelkan
gambarnya pada sticky cloth sambil bercerita
Setelah ada yang berani maju, peserta lain diminta
untuk bergiliran maju ke depan. Diharapkan dalam
130
sesi ini peserta sudah mulai mau mengemukakan
pendapatnya
2) Identifikasi Penyakit Bawaan Makanan
Fasilitator menempelkan gambar-gambar fasilitas
kesehatan tempat dan cara berobat kearah horizontal
serta gambar tentang golongan umur (kakek, nenek,
bayi, bapak, ibu, dsb) kearah vertikal pada sticky cloth
Peserta diberi waktu lima menit untuk mendiskusikan
dan menuliskan penyakit yang akhir2 ini banyak
diderita pada masyarakat di lingkungan sekolah
maupun masyarakat sekitar tempat tinggal peserta.
Peserta di inta untuk menuliskan penyakit-penyakit
yang ditemui dan menempelkan pada sticky cloth.
setelah selesai, peserta diminta untuk menghitung
jumlah penyakit terbanyak dan mencata pada selembar
kertas flipchart berdasarkan rangking.
Peserta diminta untuk mensepakati, penyakit mana
yang terbanyak ditemui di lingkungan sekolah dan
dipilih menjadi prioritas untuk ditangani.
Semua proses dicatat oleh salah satu peserta
b. Analisis Pemecahan Masalah
1) Perilaku Baik dan Buruk
Fasilitator membagikan gambar-gambar yang terdiri
dari 2 set yang sama bila peserta terbagi dalam dua
kelompok
Fasilitator menempel tulisan Baik, Buruk dan Tidak
Berpengaruh secara horizontal pada sticky cloth
131
Peserta diberi waktu 5 menit untuk mendiskusikan
gambar dan mengelompokkan serta menempelkan
pada kelompok perilaku Baik, perilaku Buruk maupun
Tidak berpengaruh.
Gambar yang tidak jelas dapat disingkirkan.
Setelah ditempelkan, diminta kepada kelompok 1
dan mengomntari hasil penempelan masing-masing
kelompok. Apabila ada perbedaan peletakan gambar,
kembangkan diskusi
Kembangkan diskusi dan tanyakan gambar-gambar
yang memberikan interpretasi lebih dari satu
Setelah terjadi diskusi kemungkinan akan ada
perubahan peletakan gambar.
2) Alur pencemaran makanan dan minuman
Contoh Alur pencemaran makanan yang dapat menimbul-
kan gangguan kesehatan :
Siapkan gambar-gambar. Yang pertama keluarkan
gambar orang sedang sakit diare dan gambar mulut
Fasilitator menempelkan gambar orang pada sisi
sebelah paling kiri dan gambar mulut pada sisi sebelah
paling kanan
Peserta diminta untuk diskusi dan menempelkan
gambar-gambar yang telah dibagi untuk menjelaskan
bagaimana penyakit bisa menyebabkan sakit.
Mintalah peserta untuk menempelkan gambar-
gambar tersebut sehingga membentuk alur
pencemaran makanan yang berasal dari kuman dari
kotoran manusia yang sakit ke mulut dengan tanda
panah.
132
Semua hasil diskusi yang sudah menjadi kesepakatan
peserta dianggap benar.
Catat semua hasil diskusi pada kertas Flipchart dan
simpan untuk proses selanjutnya.
3) Perencanaan Pemecahan masalah
Fasilitator membagikan gambar-gambar cara pence-
gahan pencemaran makanan
Peserta diminta untuk mendiskusikan cara memutus
mata rantai Alur pencemaran makanan hasil diskusi
pada langkah 2, dengan menempelkan gambar pada
tanda panah.
Bila gambar yang diperlukan kurang, dapat ditambah
oleh peserta sendiri dengan menggambar atau
menuliskan pada kertas HVS .
Fasilitator harus dapat menggali sebanyak-banyaknya
ide peserta agar diperoleh banyak gambar yang
ditempelkan pada pemutusan mata rantai.
Catat seluruh upaya pencegahan yang telah dihasilkan
dari proses diskusi dengan membuat list pada kertas
Flipchart
4) Pemilihan Opsi
Buat List intervensi yang telah dihasilkan dari diskusi
langkah 3
Fasilitator membuat matriks pada sticky cloth dengan
menempelkan tulisan sangat efektif, efektif dan
kurang efektif pada sticky cloth secara horizontal dan
tulisan sangat mudah, mudah dan tidak mudah secara
vertikal
133
Fasilitator membagikan gambar intervensi yang telah
ditempel pada langkah 3 untuk didiskusikan dan
ditempelkan pada sticky cloth, mana yang termasuk
efektif, kurang efektif dan mudah dilaksanakan.
Setelah seluruh peserta selesai menempelkan, hitung
gambar terbanyak yang ada pada kelompok sangat
efektif dan mudah dilaksanakan, kemudian rangking
kedua adalah kegiatan yang efektif dan sangat mudah
dilaksanakan dst.
Peseta diminta untuk menyepakati tiga lima kegiatan
prioritas yang akan diintervensi dalam waktu enam
bulan.
Seluruh hasil diskusi dicatat dalam kertas flipchart dan
disimpan untuk kegiatan selanjutnya
5) Pembuatan Rencana Kerja
1). Pembentukan Kelompok Kerja
Fasilitator menempelkan format susunan organisasi
pada sticky cloth
Fasilitator meminta peserta untuk bersepakat
memilih Ketua, sekretaris dan bendahara.
Hasil kesepakatan kelompok ini dicatat pada kertas
flipchart
2). Pembuatan Rencana Kerja
Fasilitator menempelkan format rencana kerja
seperti pada uraian materi pada sticky cloth
Fasilitator meminta peserta untuk mengisi rencana
kerja dan mensepakatinya.
flipchart
134
6) Pemantauan dan Penilaian
Fasilitator menempelkan format pemantauan dan
penilaian seperti pada uraian materi seperti pada
uraian materi pada sticky cloth
Fasilitator meminta peserta untuk mengisi format
pemantauan dan penilaian dan mensepakati .
flipchart
SIMULASI PHAST PADA PESERTA DIDIK
Untuk simulasi PHAST pada peserta didik, cukup dilakukan
simulasi langkah yang berbeda saja dengan metode PHAST pada
masyarakat sekolah. Bila dilihat dari caranya, maka langkah
yang berbeda adalah langkah 1 b. Identifikasi kebiasaan jajan di
sekolah dan langkah 6 Rencana Pemantauan dan Penilaian dan
yaitu pada langkah pengenalan masalah sebagai berikut
1. Pengenalan masalah
1. b. Identifikasi Kebiasaan Jajan di sekolah
Fasilitator meinta kepada peserta agar berperan sebagai
peserta didik
Sebagai tahap awal, fasilitator menanyakan kepada
peserta kebiasaan jajan di sekolah, dan meminta peserta
menyebutkan makanan dan minuman apa saja yang
biasa di beli, atau ada peserta yang bekal dari rumah.
Fasilitator menempelkan gambar-gambar sesuai yang
disebutkan peserta, bila tidak tersedia dapat dituliskan
pada kertas HVS.
Tanyakan pada peserta tempat biasa peserta jajan. dan
tempelkan gambar-gambar sbb :
135
- kearah horizontal gambar pikulan, gerobak dorong,
penjual es sirup, penjual es goyang, bekal sendiri
- Kearah vertikal, jenis makanan dan jenis minuman
yang biasa dibeli / jajan,
Fasilitator menempelkan amplop pada setiap arah gambar
tersebut.
Fasilitator membagikan potongan kertas warna warni
kepada peserta.
Tahap pertama fasilitator meminta kepada peserta
kebiasaan jajan apa yang sering dilakukan, dan masukkan
potongan kertas pada amplop yang telah ditempelkan.
Tahap kedua kebiasaan jajan bersama teman yang
sering dilakukan, dan masukkan pada amplop potongan
kertasnya
Buka amplop dan hitung kertas pada masing-masing
ampol, tuliskan pada amplop jumlah suara yang ada
dalam amplop.
Buat list pada kertas Flipchart, suara terbanyak.
Catat seluruh proses pada kertas Flipchart dan simpan.
1. Untuk Langkah dan kegiatan yang berbeda antara metode
PHAST bagi masyarakat sekolah dan peserta didik selain dari
Identifikasi Kebiasaan jajan di sekolah adalah Pemilihan Opsi,
dimana untuk peserta didik hanya opsi Perubahan Perilaku.
Metode simulasi sama dgn masyarakat sekolah hanya
tahapnya berhenti pada pemilihan opsi perubahan perilaku
2. Selain itu perbedaan pada Pembuatan Rencana Kerja, juga
sama dengan masyarakat sekolah hanya pada perubahan
perilaku tidak dengan perbaikan sarana
136
3. Perbedaan juga pada Rencana Pemantauan dan Penilaian,
hal ini tidak perlu disimulasikan cukup dijelaskan kepada
peserta latih bahwa pada pembuatan rencana Pemantauan
dan Penilaian pada peserta didik cukup dengan mengisi buku
catatan/ catatan mingguan.
4. Setiap selesai simulasi, Fasilitator meminta pendapat kepada
peserta tentang hal-hal yang ditemui dalam melakukan
peragaan
5. Fasilitator mengakhiri pemberian materi pembelajaran
dengan ucapan terima kasih dan salam penutupan.
V. Alat : LCD, Laptop, Usb, gambar- gambar, sticky cloth. selotip,
spidol, kertas HVS, kertas Flipchart, Kertas Warna-warni,
amplop.
VI. Waktu :
1. Pengenalan masalah : 2 JPL ( @ 45 menit)
2. Analisis Pemecahan Masalah : 2 JPL
3. Perencanaan Pemecahan Masalah : 2 JPL
4. Pemilihan Opsi : 2 JPL
5. Pembuatan Rencana Kerja : 1 JPL
6. Pemantauan dan Evaluasi : 1 JPL
7. Pengenalan masalah untuk peserta didik : 2 JPL
VII. Metode pembelajaran : Ceramah, tanya jawab, diskusi,
demonstrasi/, simulasi
VIII. Uraian Materi
137
POKOK BAHASAN I
LANGKAH DAN KEGIATAN METODE PARTISIPATORI (PHAST)
PENINGKATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN BAGI
MASYARAKAT SEKOLAH
Langkah 1 : Pengenalan Masalah
Ini merupakan langkah awal dari metoda partisipatori yang berupa
kegiatan diskusi kelompok terarah. Pesertanya adalah para pen
gelola
kantin sekolah seperti telah diutarakan di atas.
Pada langkah ini ada 2 kegiatan diskusi kelompok. Diskusi pertama
berjudul Cerita Makanan da Minuman di Sekolah dan diskusi
kedua Identifikasi penyakit bawaan makanan.
a. Cerita Makanan dan minuman di Sekolah
Tujuan :
o membuat suasana menjadi cair / santai, tidak tegang.
o membantu membangun semangat kebersamaan dan saling
pengertian antar sesama anggota masyarakat sekolah
o m
enumbuhkan rasa percaya diri dan kreatifitas.
o membuat kelompok mampu mengenali masalah dan hal-hal
yang tidak disukai pembeli khususnya tentang mutu atau
kesehatan makanan/minuman yang dijual.
Waktu : 1,5 2 jam
Alat :
o gambar-gambar kegiatan yang terjadi di kantin atau di sekitar
kantin sekolah.. Misal :
- melayani pembeli makanan sambil batuk di atas makanan
138
- memasukkan kuah panas ke dalam kantong plastik,
- orang sedang memasak asapnya mengepul sangat banyak
karena ventilasi dapur kurang baik,
- menyimpan makanan di kulkas,
- mengelap tangan setelah cuci tangan,
- anak sekolah sedang memilih minuman warna warni,
- orang dagang bakso di depan kantin sekolah,
- orang sedang menyapu di depan kantin sekolah waktu
ada yang sedang makan,
- orang sedang membuang sampah tetapi tidak masuk ke
tempat sampahnya,
- murid sedang makan minum sambil bergurau ada yang
marah marah.
o S
ticky cloth
o Selotip
o Gunting
Cara :
= undanglah masyarakat sasaran untuk melakukan diskusi
guna perbaikan mutu makanan/minuman
= bagilah peserta kedalam kelompok-kelompok kecil yang
terdiri dari 5-8 peserta.
=
Berilah kepada masing-masing kelompok satu set alat.
= Berikan perintah sebagai berikut.
Setiap kelompok dipersilahkan memilih 2 gambar yang telah
disediakan. Dengan cara bekerja sama dan dengan
139
menggunakan kedua gambar yang dipilih masing-masing
kelompok diminta untuk membuat cerita tentang apa yang se
olah-olah dilihat di kantin sekolah.
= Berilah waktu 15 20 menit untuk menyelesaikan cerita
tersebut.
= Mintalah kepada masing-masing kelompok secara bergantian
menceriterakan hasil cerita yang mereka susun. Cara
penyampaiannya serahkan kepada mereka.
= Berilah dorongan agar peserta lain dapat mengajukan
pertanyaan dan biarkan kelompok menjawabnya.
= Setelah semua cerita selesai dikemukakan ajaklah seluruh
peserta membicarakan masalah utama dari masing-masing
cerita.
Jika peserta masih diam / belum berani bicara, dapat
dipancing dengan berbagai pertanyaan, misalnya
- Apakah cerita-cerita tadi benar terjadi di kalangan kita?
- Apakah hal-hal yang dikemukakan tadi merupakan hal-
hal penting?
- Bagaimana cara mengatasi masalah tersebut?
- Masalah apa lagi yang kita hadapi?
= Fasilitasi diskusi bersama peserta tentang apa yang telah
mereka pelajari apa yang mereka sukai dan apa yang tidak
mereka sukai.
Catatan : = Jangan khawatir bila masalah kesehatan kantin
sekolah belum terungkap. Kegiatan berikutnya akan membantu
peserta untuk mengungkapkannya.
b. Identifikasi Penyakit Bawaan Makanan
Tujuan : Membantu peserta diskusi untuk mengenali masalah
kesehatan di masyarakat dan menemukan yang mana diantara
140
masalah kesehatan tersebut yang dapat diatasi melalui kegiatan
peserta, utamanya adalah penyakit bawaan makanan dan
keracunan.
Waktu : 60 menit.
Bahan :
o gambar Rumah Sakit, gambar Puskesmas, gambar ,Dokter,
gambar Dukun, gambar Perawat, gambar Bidan, gambar
mengobati sendiri, gambar Kakek, nenek, bapak, ibu, remaja
laki, remaja perempuan, bayi.
o Sticky cloth,
o Kertas HVS,
o Spidol warna
o Kertas Flipchart
Cara
= Undanglah masyarakat sekolah untuk melakukan Diskusi
Kelompok terarah
= Tu n j u k k a n s a t u p e r s a t u g a m b a r, : R u m a h S a k i t ,
Puskesmas, Dokter, Dukun, Perawat, bidan, minum obat
sendiri, gambar kakek, nenek, ibu, bapak, kepada
peserta, sambil bertanya untuk masing-masing
gambar,gambar apa. Setelah dijawab, satu per satu
gambar tersebut tempelkan pada sticky cloth dibagian
atas secara horisontal.
= Lalu tunjukkan satu per satu gambar kakek dan nenek,
bapak dan ibu, remaja laki-laki dan perempuan sera
gambar bayi sambil menanyakan gambar apa. Setelah
dijawab, tempelkan gambar tersebut pada sticky cloth di
samping kiri secara vertikal.
141
Dengan demikian seolah-olah kita mempunyai suatu
matrik fasilitas kesehatan menurut berbagai kelompok
anggota masyarakat.
= Tanyakan kepada peserta, Kakek-kakek di lingkungan
masyarakat kita, yang paling sering sakit apa. Dan

kalau
berobat dibawa/diobati di mana. Misalnya jawabannya
adalah sakit rematik, dan dibawa ke Puskesmas maka
mintalah salah satu peserta untuk menulis kata rematik
pada secarik kertas (yang telah disediakan) dan minta
agar ditempel pada sticky cloth di baris Kakek pada
kolom Puskesmas. Demikian seterusnya sampai pada bila
bayi di lingkungan kita, sakit, biasanya sakit apa dan di
bawa kemana. Misalnya sakit menceret, dibawa ke
dokter. Maka mintalah seorang peserta untuk menulis
kata menceret dan menempelkannya pada baris Bayi
kolom Dokter pada sticky cloth. Demikian seterusnya
sampai semua peserta dapat menyampaikan pendapatnya.
Bila gambar kurang/tak tersedia, dapat dibuat gambar
baru atau tulisan.
= Kembangkan diskusi dengan melemparkan pertanyaan
tentang penyebab dari berbagai penyakit yang telah
diidentifik kelompok diskusi. Misalnya dengan menanyakan
apa sebab anak sekolah menceret. Pertanyaan agar terus
dikembangkan sedemikian sehingga semua penyakit dan
keracunan yang berkaitan dengan makanan yang telah
diidentifikasi kelompok diskusi dapat diungkap penyebabnya.
Selanjutnya dapat ditanyakan apakah kira-kira penyakit
tersebut dapat dicegah.
Ajaklah peserta untuk membahas lebih lanjut pada pertemuan
yang akan datang.
142
Catatan :
Buatlah catatan dari kegiatan diskusi ini mengenai beberapa jenis
penyakit utama yang banyak muncul di kalangan masyarakat
sekolah pada kertas flipchart yang disediakan
Sub Pokok Bahasan 1b

Langkah 2 Analisis Pemecahan Masalah
Langkah ke dua dari pendekatan partisipatori adalah Analisis
Pemecahan Masalah. Langkah

ini adalah untuk membantu peserta
memahami perilaku yang berpengaruh terhadap kesehatan
masyarakat. Disamping itu juga bagaimana penyakit menular
utamanaya penyakit bawaan makanan menyebar dan bagaimana
dapat terjadi keracunan makanan.
Ada beberapa kegiatan di dalam langkah ini, yaitu dalam bentuk
Diskusi-diskusi Kelompok terarah. Diskusi-diskusi tersebut meliputi
perilaku baik dan buruk dan Alur pencemaran makanan.
a. Perilaku Baik dan Buruk terhadap Kesehatan.
Tujuan : membantu peserta agar mereka dapat saling bertukar
informasi dan diskusi tentang perilaku /kebiasaan dan
pengaruhnya terhadap kesehatan.
Waktu : 60 -90 menit.
Bahan
= Tulisan BAIK , BURUK , TAK BERPENGARUH ,
= Gambar-gambar tentang kebiasaan penjamah makanan
yang baik, yang buruk dan yang tidak berpengaruh terhadap
kesehatan.
143
Contoh :
- mencuci tangan dengan sabun sebelum makan,
- memisah makanan mentah dan matang,
- mengambil air dari sungai,
- memasak makanan sampai mendidih,
- menyimpan makanan di kulkas,
- makan dengan tangan kotor,
- batuk di atas makanan,
- mencuci sayuran di sungai,
- memasak sambil gendong bayi,
- meniup lilin,
- menyemprot nyamuk,
- mengelap meja makan,
- bermain kelereng sambil makan,
- menutup makanan dengan tutup saji,
- mencuci tangan di kobokan sebelum makan,
- meminum air dari gentong,
- memotong kuku pendek,
- anak mengemut jari,
- mencuci piring di satu ember kecil.
- makanan dijual terbuka tanpan tutup
- pakai celemek rapih
Makin banyak ambar makin baik untuk memperluas
pengetahuan.
144
= Sticky cloth.
Cara :
= Undanglah masyarakat sekolah untuk melaksanakan
Diskusi Kelompok Terarah.
= Mintalah kepada peserta untuk membagi diri menjadi
kelompok kecil misalnya 5-8 orang per kelompok.
= Bagikan kepada masing-masing kelompok satu set gambar
termasuk tulisannya.
= Tempelkan huruf BAIK dan BURUK serta TAK
BERPENGARUH pada bagian atas sticky cloth.
= Berilah tugas kepada masing-masing kelompok untuk
memilih gambar-gambar yang berpengaruh baik terhadap
kesehatan disusun di bawah tulisan BAIK dan ditempel
pada sticky cloth. Demikian pula yang berpengaruh buruk
di bawah tulisan BURUK dan yang tidak berpengaruh di
bawah tulisan TAK BERPENGARUH
= Setelah 15-20 menit, mintalah kepada masing-masing
kelompok dengan kebiasaan baik dan buruk yang baru
saja mereka diskusikan di masyarakat sekolah, menjelaskan
kepada seluruh peserta alasan atas pilihan mereka.
= Biarkan mereka menjawab atas pertanyaan-pertanyaan yang
diajukan oleh kelompok lainnya. Diskusi ini akan memberikan
kesempatan untuk saling bertukar pengetahuan / pengalaman
diantara para peserta.
= Mintalah kepada peserta untuk mengemukakan dan
membicarakan perilaku-perilaku umum di masyarakat mereka
masing-masing.
145
= Selanjutnya mintalah kepada masing-masing kelompok untuk
mencatat beberapa perilaku umum yang ingin diketahui lebih
mendalam.
= Mintalah kepada kelompok untuk membandingkan apakah
ada kesamaan antara perilaku-perilaku umum di masyarakat
tersebut
Catatan :
= Dianjurkan untuk menyertakan gambar-gambar yang bisa
diinterpretasikan lebih dari satu makna. Ini membantu
untuk menjadikan kegiatan menjadi lebih menantang dan
merangsang terjadinya diskusi yang lebih hidup.
= Jika ada peserta yang tanya mengenai suatu pertanyaan
khusus, kembalikan pertanyaan tersebut. untuk dijawab
oleh kelompok. Jika ada satu dua gambar yang tidak dapat
dipahami oleh kelompok, pisahkan saja gambar tersebut.
= Catatlah kebiasaan baik dan buruk yang banyak terjadi di
masyarakat Sekolah untuk bahan kegiatan berikutnya.
b. Alur pencemaran Makanan & minuman.

Tujuan : Membantu peserta untuk menemukan dan menganalisis
bagaimana dapat terjadi pencemaran makanan dan minuman di
sekolah.
Waktu : 120 menit.
Bahan :
= set gambar-gambar alur kontaminasi makanan, terdiri dari :
- gambar Penderita diare sedang B.A.B.dan muntah,
- gambar tangan,
146
- gambar lalat,
- gambar air
- gambar tanah
- gambar alat-alat masak
- gambar bahan makanan dan bahan pembuatan
minuman,
- gambar proses pengolahan makanan dan pembuatan
minuman
- gambar sampah terbuka ada lalat dan tikusnya,
- g
ambar makanan dan minuman dijual
- gambar mulut.
Dapat ditambah gambar penyimpanan bahan makanan/
makanan sisa tetapi tidak di kulkas (bila bisa digambar).
Bila diperlukan dapat ditambah pula tulisan judulnya yaitu:
ALUR PENCEMARAN MAKANAN DAN MINUMAN DI
SEKOLAH.
- guntingan guntingan kertas tebal berwarna berupa
anak panah.
- k
ertas HVS
- spidol berwarna
- selotip.
- sticky cloth
Cara :
= Undang masyarakat sekolah untuk melakukan diskusi
untuk memahami pencemaran / kontaminasi makanan.
147
= Katakan pada peserta bahwa saat ini kita akan berdiskusi
tentang alur Pencemaran makanan dan minuman. Dan
tempelkan tulisan judul di bagian atas dari sticky cloth.
= Mintalah kepada peserta untuk menjelaskan arti dari alur
dan pencemaran makanan dan minuman secara sederhana.
Hal ini untuk mencoba menyamakan pengertian di antara
peserta, apabila akan membahas masalah pencemaran.
Apapun hasilnya, tidak boleh dikoreksi oleh Fasilitator.
Fasilitator harus memulai dari apa yang mereka ketahui.
Biar mereka sendiri yang membuat batasannya.
= Tunjukkan gambar Penderita Diare yang sedang B.A.B.
kepada peserta dan tanyakan ini gambar apa. Setelah
dijawab, tempelkan gambar tersebut pada sticky cloth di
pinggir kiri bagian tengah.
= Ambil gambar Mulut. Perlihatkan kepada peserta dan
tanyakan gambar apa ini. Setelah dijawab, tempelkan
pada sticky cloth di pinggir kanan bagian tengah.
= Tanyakan pula apakah Kotoran manusia bisa mencemari
makanan atau minuman yang dijual. Lalu makanan
atau minuman tersebut masuk mulut. Bila ada yang
menjawab bisa tanyakan melalui apa. Misalnya dijawab
melalui tangan. Maka tempelkan gambar tangan pada
sticky cloth di sebelah kanan atas gambar kotoran yang
telah ditempel.
= Tempelkan pula anak panah yang disediakan pada arah
dari kotoran ke tangan dan dari tangan ke mulut. Katakan
bahwa anak panah ini menggambarkan alur dari pada
pencemaran makanan dari kotoran manusia ke tangan
lalu ke mulut.
148
= Tanyakan pula kepada peserta akan hal yang sama.
Misalnya dijawab melalui lalat maka mintalah kepada
peserta untuk menempelkan gambar lalat di bawah
gambar tangan, dst.
= Serahkan semua sisa gambar yang tersedia kepada peserta
untuk ditempel dan diberi tanda anak panah sebagai
gambaran alur pencemaran makanan dan minuman
sampai tak ada gambar yang tersisa. Ada baiknya sebelum
gambar-gambar diserahkan ditanyakan dulu itu gambar
apa agar mempunyai interpretasi yang sama dan sesuai
maksudnya. Hal ini fasilitator dapat membantu agar
pemikiran peserta tercurah pada masalah alur bukan
masalah intepretasi gambar.
= Biarkan mereka berdiskusi dan menempel gambar-
gambar dan anak panah sampai selesai sesuai instruksi.
Sebagian peserta yang tidak menempelkan gambar agar
memperhatikan sambil mengoreksi bila tidak sesuai
dengan pendapatnya. Usahakan agar semua peserta
dapat aktif memberikan pendapatnya.
= Biarkan sampai hasilnya disetujui oleh semua peserta.
= Mintalah kepada seorang peserta menceritakan hasil
diskusinya.
= Mintalah pula kepada seorang peserta untuk mencatat
hasil yang telah disepakati tersebut untuk bahan diskusi
selanjutnya.
Catatan :
= Fasilitator harus mencatat hasil diskusi ini terutama
gambar alur kontaminasi makanan yang telah disepakati
peserta. Gambar ini penting untuk kegiatan berikutnya.
149
Langkah 3 Perencanaan Pemecahan Masalah
Langkah ke tiga dari pendekatan partisipatori adalah perencanaan
pemecahan masalah. Langkah ini terdiri dari kegiatan-kegiatan
Diskusi Kelompok Terarah dan pertemuan.
Masalah penyakit bawaan makanan, banyak disebabkan oleh
kurangnya pengertian dan perilaku yang tidak higienis. Karena itu
peserta perlu mengembangkan informasi yang cukup antara lain
melalui diskusi kelompok terarah. Kemudian atas pengertian tersebut
tentunya harus melakukan perubahan-perubahan perilaku. Untuk itu
disamping menggali informasi dikalangan mereka sendiri perlu pula
membentuk suatu lembaga atau Kelompok Kerja. Kelompok Kerja ini
harus aktif melakukan diseminasi informasi.
Khususnya tentang pencegahan kontaminasi makanan dan
mendorong adanya perubahan.
Kelompok Kerja ini ini juga
diharapkan dapat melakukan pemantauan dan penilaian kemajuan
upaya tersebut.
a. Pencegahan Pencemaran Makanan dan Minuman
Tujuan : membantu peserta untuk mengetahui tindakan-
tindakan atau perilaku yang dapat dikembangkan untuk
mencegah terjadinya pencemaran makanan dan minuman.
Waktu : 60 menit.
Bahan :
= Gambar-gambar perilaku mencegah pencemaran makanan.
Contoh:
- orang sedang B.A.B. di jamban sehat
- orang sedang ambil air bersih dari kran umum
- mencuci tangan dengan sabun setelah B.A.B.
150
- mencuci tangan sebelum mengolah makanan
- memilih peralatan makanan yang tidak retak
- memilih bahan makanan segar
- memakai celemek dan tutup rambut serta bersepatu
- memasak makanan hingga mendidih/100 derajat Celsius
- menyimpan makanan di kulkas pada suhu 5 derajad
Celsius atau kurang
- memanaskan makanan hingga 70 derajad Celsius
- alat penjualan yang baik dan bersih
- perilaku penjual makanan yang higienis (tak merokok, tak
batuk dll)
- membuang sampah pada tempat sampah yang bertutup
- menyapu / mengepel dapur dan meja dapur
- menggunakan tutup saji
- wadah makanan dan minuman yang baik (bukan
steroform/plastic bewarna)
- mencuci tangan dengan sabun sebelum makan
- memotong kuku pendek
- mencuci bahan makanan dengan air yang aman/ledeng
- mencuci peralatan makanan dengan sabun dan sikat
- tidak menyimpan makanan/bahan makanan dekat dengan
pestisida
- tidak mengkonsumsi makanan kadaluarsa
- memakai plester kedap air
151
- menggunakan bahan makanan yang aman misal bukan
jamur/ikan beracun
- memisahkan daging unggas dengan bahan makanan
lain
- menyimpan makanan dalam wadah untuk menghindari
kontak antara makanan mentah dan makanan matang
- menggunakan perangkap lalat
= Gambar alur pencemaran makanan dan minuman
yang dibuat oleh kelompok sebelumnya.
= Kertas Flipchart
= Kertas HVS
= Spidol berwarna
= sticky cloth & selotip
Cara :
diskusi tentang pencegahan pencemaran makanan.
= Pasanglah di depan peserta hasil diskusi kelompok
sebelumnya, yaitu gambar alur pencemaran makanan
dan minuman.
= Katakanlah bahwa kita telah tahu bagaimana sumber
pencemaran, yang dalam hal ini kotoran atau untahan
dapat mengotori makanan yang akan kita jual atau
santap. Dan sekarang kita akan berpikir bagaimana agar
kita dapat mencegahnya.
= Mintalah peserta untuk mengambil gambar-gambar
perilaku dari gambar-gambar yang tersedia (bentuk oval)
untuk selanjutnya disepakati oleh kelompok sebagai cara
152
pencegahan atau pemutusan alur pencemaran sehingga
tidak terjadi pencemaran terhadap makanan atau
minuman.
= Mintalah kepada peserta agar sebanyak mungkin gambar
yang tersedia tersebut ditempel pada alur pencemaran
makanan dan minuman pada anak panahnya sepertinya
memotong rantai penularan. Kecuali ada duplikasinya.
= Berilah contoh cara menempelkannya. Kesepakatan dan
penempelan gambar dapat dilakukan satu per satu.
= Setelah 30 menit mintalah kepada peserta untuk
menyajikan hasil diskusi/kesepakatannya. Bila ada ide
baru yang belum tersedia gambarnya dapat ditampung,
dan digambar atau ditulis kemudian bila disepakati
hendaknya ditempel juga pada tempatnya.
= Fasilitasi suatu diskusi dengan seluruh peserta mengenai
apa yang baru saja mereka pelajari.
= Mintalah kepada seorang peserta untuk mencatat semua
hasil diskusinya.
= Kumpulkan dan simpan semua gambar yang telah
disepakati untuk Mencegah pencemaran makanan dan
minuman untuk kegiatan berikutnya yaitu pemilihan opsi
perilaku.
Catatan :
= Ingat tidak ada satu jawaban yang mutlak benar.
Persyaratan minimum adalah kelompok sudah mencoba
memblokir beberapa alur yang mereka ketahui.
= Kertas dan spidol yang disediakan adalah untuk
menggambar atau menulis ide-ide baru yang belum
tersedia gambarnya.
153
= Gambar pencegahan dibuat dalam bentuk oval agar
mudah dibedakan dengan gambar kegiatan lainnya dan
mengurangi tempat penempelannya.
b. Pembentukan Kelompok Kerja Masyarakat Sekolah
(KKMS)
Kegiatan ini merupakan suatu pertemuan masyarakat sekolah.
Tetapi juga dihadiri oleh aparat Kecamatan dan Desa terkait
(pertemuan ke I).
Tujuan :
o Membantu masyarakat sekolah untuk memahami masalah
sanitasi makanan di kantin sekolah dan mengetahui cara-
cara pencegahan permasalahan tersebut.
o Membantu masyarakat sekolah untuk menyepakati
pembentukan Kelompok Kerja Masyarakat Sekolah (KKMS)
beserta personalianya. Kelompok

ini akan menggerakkan
pengatasan masalah sanitasi makanan di kantin sekolah
mereka.
Waktu : 120 menit.
Bahan :
= Tulisan-tulisan pada kertas lebar/flipchart dari catatan hasil-
hasil diskusi kelompok yang meliputi :
Beberapa jenis penyakit terbanyak yang telah
teridentifikasi
Kebiasaan buruk yang perlu diubah yang berkaitan
dengan sanitasi Makanan
Kebiasaan baik yang perlu dikembangkan.
Alur-alur terjadinya pencemaran makanan dan minuman.
Cara-cara pencegahan pencemaran Makanan
154
= Kertas lebar beberapa lembar
= Spidol berwarna
= Selotip
= Papan tulis / white board.
Cara :
= Lakukan persiapan untuk pertemuan termasuk undangan
kepada aparat Kecamatan dan Desa, serta Tim Pembina
UKS tingkat kecamatan. Di samping persiapan bahan
seperti tersebut di atas, juga perlu disiapkan penyajinya dan
susunan acaranya. Penyaji hendaknya perempuan dan laki-
laki. Mereka adalah yang sedikit banyak telah memahami
/ mengikuti proses diskusi-diskusi kelompok. Walaupun
demikian biasanya mereka perlu di persiapkan terlebih
dahulu sehari sebelum pertemuan.
= Buatlah kesepakatan dengan Camat dan Kepala Desa
terkait tentang waktu untuk pengadaan pertemuan serta
tempatnya. Dan sampaikan pula rencana acaranya yang
antara lain termasuk rencana pembentukan Kelompok Kerja
Masyarakat Sekolah (KKMS). Sampaikan pula siapa-siapa
yang diundang.
= Bila pertemuan akan dimulai, bantulah menempatkan
bahan-bahan untuk penyajian agar dapat dilihat dengan jelas
oleh sebanyak mungkin peserta. Perhatikan pula masalah
lingkungan. Usahakan agar penerangan cukup. Ventilasi
cukup. Tidak bising, agar suara dapat terdengar dengan
jelas. Buatlah daftar hadir.
= Mulailah pertemuan dengan ucapan salam dan terimakasih.
155
= Jelaskanlah bahwa pada beberapa hari yang lalu masyarakat
sekolah telah melakukan berbagai kegiatan yang berkaitan
dengan kesehatan makanan. Saat ini hasil dari kegiatan-
kegiatan tersebut akan disajikan untuk dipahami dan
disepakati tindak lanjutnya.
= Sampaikan pula bahwa untuk menindaklanjuti kegiatan
tersebut perlu dibentuk Kelompok Masyarakat Sekolah
(KKMS). Ini dimaksudkan agar ada upaya yang berkelanjutan.
Kelompok ini bekerja atas dasar sukarela. Kelompok ini akan
ditunjuk oleh yang hadir secara demokratis dan terbuka. Dan
akan dikukuhkan oleh Camat.
= Persilahkan penyaji untuk menyajikan hasil diskusinya
secara bergantian. Dan berilah kesempatan kepada sidang
untuk bertanya atau berkomentar bila ada yang kurang
jelas. Persilahkan penyaji atau kawan-kawannya untuk
menjawab.
= Bila penyajian telah selesai, teruskan dengan proses
pembentukan Kelompok Kerja Masyarakat Sekolah untuk
melakukan kegiatan tindak lanjut. Serahkan prosesnya
kepada peserta pertemuan, sampai terbentuk kelompok
tersebut termasuk nama-nama personalianya.
= Catatlah semua hasil keputusan pertemuan
Catatan :
= Komposisi KKMS hendaknya melibatkan perempuan dan
laki-laki dari semua masyarakat sekolah yang terlibat.
= Kelompok ini sudah harus dilibatkan dalam kegiatan
selanjutnya walaupun misalnya belum dikukuhkan oleh
Camat.
156
Langkah 4. Pemilihan

Opsi
Pemilihan opsi meliputi opsi perilaku dan opsi sarana. Kegiatan-

kegiatan ini dilaksanakan melalui diskusi kelompok terarah dan
pertemuan.
a. Pemilihan opsi perilaku
Melalui diskusi kelompok terarah opsi perilaku dipilih berdasar
pertimbangan kemudahan untuk melaksanakannya dan
efektititas dalam pencegahan kontaminasi makanan.
Tujuan : Membantu peserta agar mampu untuk memilih
perilaku baik, yang akan dikembangkan. Hal ini dimaksudkan
agar dapat mencegah terjadinya kontaminasi makanan di kantin
sekolah. Atau tempat mengolah makanan lainnya yang disajikan
di sekolah.
Waktu : 60 menit
Bahan :
= Gambar-gambar perilaku pencegahan pencemaran makanan
dan minuman yang telah ditempel pada alur pencemaran
makanan dan minuman dari hasil diskusi kelompok yang
lalu.
= tulisan MUDAH, TIDAK SUKAR, SUKAR, SANGAT
EFEKTIF, EFEKTIF, KURANG EFEKTIF
= kertas lebar.
= spidol
= selotip
= sticky cloth
157
Cara :
diskusi kelompok terarah.
= Mintalah kepada peserta untuk menempelkan tulisan
MUDAH, AGAK MUDAH dan SUKAR pada sticky
cloth di bagian atas secara horizontal.
= Kemudian mintalah pula kepada peserta untuk
menempelkan tulisan SANGAT EFEKTIF, EFEKTIF dan
KURANG EFEKTIF pada sticky cloth di bagian sebelah
kiri secara vertikal.
= Jelaskan kepada peserta arti masing-masing kata yang
ditempel tersebut. MUDAH artinya mudah dikerjakan.
SUKAR artinya sukar atau sulit dikerjakan. AGAK
MUDAH artinya antara sukar dan tidak. SANGAT
EFEKTIF artinya sangat diyakini dapat mencegah
terjadinya kontaminasi makanan. KURANG EFEKTIF
artinya diyakini sedikit dapat mencegah terjadinya
kontaminasi makanan. EFEKTIF artinya cukup baik
untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan.
= Bila sudah jelas berilah contoh bagaimana peserta
selanjutnya harus menempelkan gambar-gambar perilaku
yang tersedia. Ingatkan bahwa gambar-gambar perilaku
tersebut adalah hasil pemikiran peserta dalam diskusi-
diskusi kelompok yang lalu, dan sudah disepakati sebagai
kegiatan pencegahan. Pemberian contoh misalnya sebagai
berikut.
Ambil gambar cuci tangan dengan sabun sebelum
mengolah makan Menurut pemikiran kita, cuci tangan
dengan sabun sebelum mengolah makanan adalah
tidak sukar dikerjakan. Maka untuk sementara gambar
158
diletakkan di bawah kata AGAK MUDAH. Menurut
pemikiran kita, cuci tangan dengan sabun sebelum
mengolah makanan adalah efektif untuk mencegah
kontaminasi makanan. Maka gambar harus digeser ke
bawah hingga lurus satu baris dengan kata EFEKTIF,
tetapi tetap di kolom AGAK MUDAH. Di sinilah gambar
cuci tangan dengan sabun sebelum mengolah makanan
diletakkan.
= Bila peserta sudah merasa jelas, lepaskan lagi gambar
cuci tangan dengan sabun dan kumpulkan lagi dengan
gambar-gambar yang lain. Bila peserta belum paham,
ulangi pemberian contoh tersebut.
= Mintalah kepada peserta untuk mencobanya sesuai
dengan hasil pemikiran mereka dan disepakati bersama
sampai semua gambar yang tersedia ditempel.
= Mintalah kepada peserta untuk memilih 10 (sepuluh)
gambar atau lebih yang cenderung mudah atau tidak
sukar dikerjakan dan efektif atau sangat efektif dalam
mencegah kontaminasi makanan yang disepakati untuk
dilakukan.
= Mintalah kepada peserta untuk mencatat hasil
diskusinya.
Catatan :
= Fasilitator harus mempunyai catatan hasil dikusi ini untuk
bahan pertemuan/diskusi selanjutnya.
b. Pemilihan Opsi Sarana/Peralatan Makanan
Untuk perubahan perilaku perlu didukung dengan adanya
sarana/peralatan makanan yang memadai. Kualitas sarana
peralatan makanan penting dipertimbangkan sebagai sarana
159
baru di masyarakat. Fasilitator perlu menunjukkan atau
mendemonstrasikan bagaimana bekerjanya sarana atau
peralatan tersebut. Kelompok-kelompok yang melakukan
kegiatan ini hendaknya sama dengan kelompok yang telah
melakukan diskusi tentang pemilihan perilaku yang akan
dikembangkan.
Tujuan : membantu peserta agar dapat menentukan pilihan
sarana/peralatan makanan yang akan dikembangkan. Hal ini
dimaksudkan untuk peningkatan sanitasi makanan di kantin
sekolah.
Waktu : = 120 menit.
Bahan :
= gambar sumber air yang memenuhi syarat (kran air, sumur
pompa, sumur gali, dll)
= botol-botol SODIS dan gambarnya
= ceret dan kobokan dan gambarnya
= wadah pemisah makanan mentah dan makanan matang dan
gambarnya
= telenan (dari berbagai bahan) dan gambarnya
= sikat pembersih (dari berbagai bahan) dan gambarnya
= termometer dan gambarnya
= kantong plastik infra merah
= gambar sumber air yang memenuhi syarat (kran air, sumur
pompa, sumur gali, dll)
= gambar alat-alat pemanasan misal tungku pakai cerobong.
= gambar wastafel, gambar padasan (dari tanah dan dari
kaleng), dan lain- lain sarana cuci tangan.
160
= gambar tutup saji
= gambar rak piring
= gambar kulkas, gambar lemari makan.
= gambar berbagai macam tempat sampah bertutup
= kertas lebar.
= spidol
= selotip
= sticky cloth
Cara :
diskusi kelompok terarah.
= Siapkan semua contoh peralatan dan gambar-gambar yang
telah disediakan.
= Berilah penjelasan kepada peserta mengenai semua
peralatan dan gambar tentang fungsi dan persyaratannya
serta keuntungan dan kerugiannya menggunakan alat-alat
tersebut.
= Katakan bahwa alat-alat tersebut diperlukan untuk
mendukung perubahan perilaku yang akan kita kembangkan.
Seperti telah diketahui dan disepakati bahwa perilaku tersebut
dapat mencegah terjadinya kontaminasi makanan.
= Tergantung pada paling sedikit 10 jenis perilaku apa yang
akan dikembangkan berdasar hasil diskusi pemilihan opsi
perilaku pada diskusi sebelumnya mintalah kepada peserta
untuk memilih peralatan yang akan dikembangkan, tentunya
harus ada peningkatan dari kondisi yang telah ada.
161
Pemilihan ini tentunya harus mempertimbangkan
keuntungan / kebaikannya dan kekurangannya /
kerugiannya.
= Mintalah kepada peserta untuk mendiskusikan hal tersebut
sehingga dapat diprogramkan secara masal untuk Desa
mereka.
= Bantulah mereka untuk membuat catatan-catatan penting
atas hasil diskusi mereka.
Catatan :
Pada kegiatan ini fasilitator agak banyak memberi penjelasan.
Karena mungkin sekali pengetahuan ini adalah pengetahuan
tentang teknologi baru bagi peserta. ( informed choise ).
Mereka harus segera mempertimbangkan dan memutuskan
untuk memilih. Jadi tetap fasilitator tidak boleh mengarahkan
kepada keputusan tertentu.
c. Kesepakatan Opsi Perilaku dan Sarana
Kegiatan ini dilakukan melalui suatu pertemuan (ke II). Untuk
menampung sebanyak mungkin aspirasi hendaknya semua
masyarakat pengelola kantin sekolah yang pernah dilibatkan
hadir. Keputusan-keputusan diskusi kelompok tentang pemilihan
opsi yang baru lalu merupakan acuan utama. Pertemuan ini
merupakan pertemuan ke II yang melibatkan aparat Kecamatan
dan Desa serta Tim Pembina UKS tingkat kecamatan.
Tujuan : Membantu peserta untuk menyepakati prioritas perilaku
dan Sarana/ peralatan makanan yang akan dikembangkan di
masing-masing kantin. Hal ini adalah dalam rangka peningkatan
higiene dan sanitasi makanan di kantin sekolah.
Waktu : 120 menit.
162
Bahan :
= Catatan hasil diskusi kelompok tentang pemilihan opsi
perilaku (kegiatan butir 4.a. di atas).
= Catatan hasil diskusi kelompok tentang pemilihan opsi
sarana/peralatan makanan (kegiatan butir 4.b. di atas).
= Contoh-contoh opsi sarana/peralatan makanan yang menjadi
pilihan.
= Kertas lebar.
= Spidol.
Cara :
= Bersama Kelompok Kerja Masyarakat Sekolah (KKMS) yang
telah dibentuk, lakukan persiapan untuk pertemua n yang
meliputi : Tulisan opsi perilaku yang dipilih, tulisan dan gambar
opsi sarana/peralatan makanan yang dipilih, Gambar-gambar
opsi sarana yang lain, Contoh sarana yang tersedia sesuai opsi
yang dipilih dan kertas lebar serta spidol. Tentukan pula dua
orang untuk menyajikan opsi-opsi yang telah disepakati untuk
dikembangkan. Satu perempuan dan satu laki-laki. Ketua KKMS
diharapkan akan memimpin pertemuan. Bila yang bersangkutan
mengaku belum siap, fasilitator dapat membantu.
= Mintalah kesepakatan dengan aparat Desa untuk melaksana-
kan Pertemuan mengenai waktu, tempat dan acaranya. Serta
mintalah dukungan.
= Bila acara akan dimulai pastikan bahwa hasil-hasil pemilihan
opsi perilaku dan opsi sarana yang disiapkan telah terpasang
dengan baik di ruang pertemuan. Demikian pula contoh-
contoh sarana dan gambar-gambar sarana yang lain telah
disiapkan di ruang pertemuan. Jangan lupa membuat daftar
hadir.
163
= Mulailah pertemuan dengan ucapan salam dan terimakasih
serta penjelasan tujuan. Lalu lanjutkan dengan penyajian
hasil pemilihan opsi. Penyajian hendaknya meliputi proses
pemilihannya yang mencakup pertimbangan mudah tidaknya
dikerjakan dan efektif tidaknya terhadap pencegahan
pencemaran makanan, serta keputusannya.
= Berilah kesempatan kepada peserta untuk bertanya, memberi
komentar, memberi saran dll untuk memperoleh kesepakatan
bersama.
= Lanjutkan dengan penyajian pemilihan opsi sarana. Penyajian
hendaknya juga meliputi proses yang mecakup kebaikan dan
kekurangan dari sarana yang dipilih serta keputusannya.
Dalam penyajian hendaknya dapat menunjukkan contoh-
contoh sarana yang telah disediakan.
= Adakan pula tanya jawab dan kesepakatan. Bila kesepakatan
opsi perilaku dan sarana telah terjadi, sampaikan bahwa
sebagai tindak lanjut pertemuan ini, Kelompok Kerja
Masyarakat Sekolah akan menyusun konsep Rencana Kerja
Masyarakat Sekolah (RKMS).
Untuk itu seluruh peserta mulai saat ini sudah harus berfikir
dan merencanakan akan berbuat apa dalam setahun ini.
Unsur dari Tim Pembina UKS tingkat kecamatan maupun
aparat desa sebagai nara sumber dapat menyampaikan
hal-hal yang dapat mendukung RKMS. Setiap masyarakat
sekolah tidak perlu harus melakukan seluruh kegiatan yang
disepakati. Melainkan cukup memilih perilaku dan peralatan
yang akan dipraktekkan dan diadakan dalam setahun
mendatang d kantinnya masing-masing.
= Selanjutnya tanyakan bagaimana cara mengumpulkan rencana
dari masing-masing masyarakat sekolah. KKMS

akan membantu.
164
= Sebagai penutup, sampaikan ucapan terimakasih atas
partisipasi Peserta.
Catatan : Contoh formulir catatan untuk bahan enyusunan
RKMS yang dibuat oleh masing-masing masyarakat sekolah
sebagai berikut.
Tabel 1. Bahan Pembuatan Rencana Kerja

Masyarakat Sekolah (BPRKMS)
RT :
RW/Dusun :
Desa :
Yang ingin
Nama dikembangkan
No Keterangan
Kantin
Perilaku Sarana
Keterangan :
Cara mengisi Tabel BPRKMS sbb.
No. adalah Nomor urut.
Nama Kantin : Nama Kantin atau identitas kantin yang
bersangkutan.
Yang ingin dikembangkan : perilaku : yaitu kebiasaan yang akan
diusahakan sebagai peningkatan untuk pencegahan kontaminasi
165
makanan, sedangkan sarana adalah sarana yang diperlukan dan
yang akan dibuat untuk menunjang agar perilaku tersebut dapat
dilakukan.
Keterangan : hal-hal yang perlu perhatian seperti waktu
pelaksanaan, kapan diselesaikan, harga-harga, dsb.
Sub Pokok Bahasan 1 e

Langkah 5

Pembuatan Rencana Kerja Masyarakat Sekolah
(RKMS)
Langkah ini dilakukan dengan melaksanakan satu kegiatan
pertemuan (pertemuan ke III). Pertemuan ini dilakukan bila BPRKMS
telah diselesaikan oleh masing-masing masyarakat sekolah yang di
koordinir oleh KKMS.
a. Penyusunan Konsep dan Kesepakatan Rencana Kerja
Masyarakat Sekolah
Tujuan : Membantu Kelompok Kerja Masyarakat Sekolah
(KKMS) untuk dapat menyusun dan memperoleh kesepakatan
tentang Rencana Kerja Masyarakat Sekolah (RKMS).
Waktu : 120 menit.
Bahan :
= kertas HVS
= pensil/ / ballpoint
= penggaris
= penghapus
= kertas lebar
= spidol
= BPRKMS dari masing-masing pengelola kantin sekolah
= formulir RKMS ukuran besar
166
Cara :
= Mintalah kepada KKMS untuk melakukan persiapan
pertemuan yang meliputi formulir RKMS, BPRKMS, tulisan
dan gambar opsi sarana/pralatan makanan yang telah dipilih,
gambar-gambar opsi sarana yang lain, contoh sarana yang
tersedia sesuai opsi yang terpilih dan kertas lebar serta spidol.
Ketua KKMS diharapkan akan memimpin pertemuan. Bila
ybs mengaku belum siap, fasilitator dapat membantu.
= Mintalah kesepakatan dengan Camat dan Kades terkait
untuk melaksanakan pertemuan mengenai waktu, tempat
dan acaranya. Serta mintalah dukungan.
= Bila acara akan dimulai pastikan bahwa hasil-hasil pemilihan
opsi perilaku dan opsi sarana yang disiapkan telah terpasang
dengan baik di ruang pertemuan. Demikian pula contoh-
contoh sarana dan gambar-gambar sarana yang lain serta
BPRKMS telah disiapkan di ruang pertemuan. Jangan lupa
membuat daftar hadir.
= Mulailah pertemuan dengan ucapan salam dan terima kasih
serta penjelasan tujuan
= Katakanlah bahwa untuk merangkum rencana dari masing-
masing pengelola kantin sekolah telah disiapkan formulir
Rencana Kerja Masyarakat Sekolah (RKMS).
(Lihat contoh
formulir RKMS pada Catatan di bawah ini).
= Persilahkan Ketua KKMS untuk menjelaskan dan mengisi
bersama peserta sampai selesai.
= Berilah kesempatan barangkali ada yang ingin berkomentar
atau bertanya atau memberi saran dll untuk selanjutnya
memperoleh kesepakatan bersama.
167
= Bila RKMS telah disepakati, sebagai penutup, sampaikan
ucapan terimakasih atas partisipasi dan selamat bekerja
untuk tindak lanjutnya.
Catatan: = Contoh Tabel RKMS
Tabel 2. RENCANA KERJA MASYARAKAT SEKOLAH RKMS)

Perilaku Sarana Waktu (mulai
Biaya Sumber
No. (macam dan (macam dan dan selesai
(dalam Rp.1000,-) dana
jumlah orang) jumlah sarana) dilaksanakan)
1. 2 3 4 5 6
Keterangan :
Tabel tersebut memuat (1) Nomor urut , (2) Perilaku, macam dan
jumlah orang. Contoh mencuci tangan sebelum makan, 5
karyawan, semua pelanggan/konsumen. (3) Sarana, misalnya
tempat cuci tangan untuk karyawan 1 buah opsi 1, untuk
konsumen 1 buah opsi 2, (4) Waktu (mulai dan selesai
dilaksanakan) jelas kapan, bila perilaku hanya mulainya saja. (5)
Biaya (hitung harga per unit sarana kali jumlah sarana dalam
Rp.1000,-). (6) Sumber dana diisi darimana sumber dana
berasal.
Sub Pokok Bahasan 1 f
Langkah 6 Pemantauan Dan Evaluasi
Oleh Masyarakat Sekolah
Untuk melakukan pemantauan terhadap pelaksanaan kegiatan dari
RKMS yang telah disepakati diperlukan suatu alat. Masyarakat
Sekolah perlu merumuskan alat tersebut bersama KKMS melalui
168
suatu diskusi kelompok terarah. Salah satu bentuk alat tersebut
adalah berupa Formulir Pemantauan. Contoh Formulir Pemantauan
dapat dilihat pada Tabel 3 sebagai berikut.
Tujuan : membantu peserta agar dapat membuat rencana
pemantauan dan penilaian atas pelaksanaan RKMS yang telah
disepakati bersama.
Waktu : 60 90 menit
Bahan : = Contoh Formulir Pemantauan
= Kertas lebar
= Spidol
= Selotip
Cara :
= Mintalah kepada KKMS untuk menyelenggarakan diskusi untuk
merumuskan cara pemantauan pelaksanaan RKMS yang
pesertanya dari semua masyarakat sekolah yang terkait.
= Jelaskan kepada KKMS tentang maksud/tujuan dari diskusi yang
akan dilakukan.
= Mintalah kepada KKMS agar melakukan persiapan-persiapan
termasuk tempat, bahan-bahan dsb.
= Bila diskusi telah dimulai ingatkan KKMS untuk menjelaskan
maksud/tujuan dari diskusi ini.
= Persilahkan KKMS menyampaikan hasil pemikirannya mengenai
alat yang akan dipergunakan untuk pemantauan dan evaluasi
pelaksanaan RKMS.
= Yakinkan bahwa KKMS telah menjelaskan isi dari Formulir
Pemantauan secara jelas.
169
= Mintalah kepada KKMS untuk mendiskusikan Formulir
Pemantauan tersebut dengan peserta diskusi dan mencatat
semua hasil diskusinya.
= Mintalah kepada KKMS untuk melakukan kegiatan tindak lanjut
sesuai dengan keputusan diskusi.
= Mintalah pula kepada KKMS untuk melakukan evaluasi tingkat
kemajuan pelaksanaan RKMS secara berkala berdasar hasil
pemantauan tersebut.
= Lakukan diskusi dengan KKMS bila kemajuan yang dicapai masih
rendah untuk mencari cara-cara peningkatannya.
Catatan :
= Lakukan fasilitasi kepada KKMS secara terus menerus untuk
mengatasi masalah-masalah teknis dan lain-lain yang tak bisa
diselesaikan oleh KKMS.
= Contoh Formulir Pemantauan sbb.
Tabel 3. Contoh Formulir Pemantauan
Rencana Pelaksanaan Waktu/

Nama Pelaksana
Frekuensi
kantin Perilaku Sarana Perilaku Sarana pemantauan Keter.
pemantauan
Keterangan :
Nama kantin, Rencana (Perilaku dan Sarana) datanya diambil dari
RKMS yang telah disepakati.
170
Waktu/Frekuensi pemantauan artinya tanggal berapa dilakukan
pemantauan dan selang berapa lama. Pelaksana pemantauan adalah
seseorang dari masyarakat sekolah yang ditugasi untuk memantau
pelaksanaan RKMS. Untuk satu kantin sekolah dapat lebih dari satu
orang pemantau.
171
POKOK BAHASAN II
LANGKAH DAN KEGIATAN PENINGKATAN HIGIENE DAN
SANITASI MAKANAN DENGAN METODE PARTISIPATORI
(PHAST HSMS) BAGI PESERTA DIDIK
Yang dimaksud dengan peserta didik di sini adalah murid sekolah
dasar.
Sedikit lain halnya pendekatan partisipatori untuk murid sekolah
dasar dari pada untuk masyarakat sekolah. Hubungan sesama
peserta didik satu kelas sudah begitu intim. Satu sama lain sudah
sangat kenal. Demikian juga hubungan peserta didik dengan
gurunya, yang dalam hal ini sebagai fasilitator. Bukan

lagi sebagai
guru. Ingat sekali lagi fasilitator bukan guru. Jadi dalam berdiskusi
seorang guru harus melepas predikatnya sebagai guru. Melainkan
sebagai teman yang akan membantu. Justru di sinilah seorang
guru harus berhati-hati. Pelajari baik-baik tulisan mengenai
Bagaimana menjadi fasilitator yang baik pada modul 4
tentang Teknik Fasilitasi.
Sekali lagi perlu diingat bahwa tujuan pendekatan partisipatori
terhadap peserta didik ini dibatasi pada perubahan perilaku. Yaitu
agar mereka berperilaku higienis dan diharapkan hanya jajan di
kantin sekolah sewaktu berada di lingkungan sekolah. Jadi tak perlu
melakukan pengadaan sarana sanitasi dasar. Sarana sanitasi dasar
seperti penyediaan air bersih dan jamban dianggap telah tersedia.

Langkah 1 : Pengenalan

Masalah.
Langkah awal untuk pengenalan masalah bagi peserta didik
direncanakan meliputi 3 kegiatan. Yaitu 3 kali diskusi kelompok
dengan judul : Cerita jajan di sekolah, Identifikasi kebiasaan jajan
di sekolah dan Identifikasi Penyakit Bawaan Makanan.
172
a. Ceritera Jajan di Sekolah
Tujuan :
membuat suasana menjadi cair , tanpa tekanan.
membantu membangun semangat kebersamaan dan saling
pengertian antar sesama pe
serta didik.
menumbuhkan rasa percaya diri dan kreatifitas.
membuat kelompok mampu mengenali masalah perilaku
yang sehat dan dan tidak sehat yang terjadi di kantin
sekolah.
Waktu : 1 jam
Bahan/ Alat :
= sticky cloth
= kertas HVS
= pensil
= gambar-gambar :
- Anak-anak sedang jajan minuman berwarna warni
- Anak sedang makan ada penja
ga sekolah yang sedang
menyapu
- Pedagang bakso dan minuman sedang menjajakan
dagangannya di depan sekolah
- Pedagang pikulan sedang batuk sambil menyajikan
makanan
- Anak-anak sekolah sedang jajan di kantin sambil
sendau-gurau/marah
- Anak sekolah sedang cuci tangan dengan sabun di
kantin sekolah
173
- Pedagang makanan sedang cuci piring di ember.
- Pedagang makanan dengan tangan kotor sedang
menyiapkan makanan untuk disajikan/dijual.
Cara :
- m
intalah peserta didik (sasaran) untuk berdiskusi dan
bercerita. Isi cerita adalah mengenai jajan di sekolah
- bagilah peserta kedalam kelompok-kelompok kecil yang
terdiri dari 5 - 8 orang.
- Berilah pada masing-masing kelompok satu set gambar
sebagai bahan untuk bercerita
- B
erikan perintah sebagai berikut.
Setiap kelompok dipersilakan melakukan pengamatan
terhadap gambar-gambar yang telah diberikan. Pilihlah
satu gambar diantara gambar-gambar tersebut untuk
bahan cerita tentang jajan di sekolah. Dengan

cara bekerja
sama antar anggota kelompok, masing kelompok diharap
membuat satu cerita. Judul cerita adalah jajan di sekolah.
- Berilah waktu 15 menit untuk melakukan persiapan/
diskusi.
- Mintalah kepada masing-masing kelompok menyajikan
ceritanya secara bergantian. Cara penyampaiannya
serahkan kepada mereka dan beri waktu 10 menit untuk
tiap kelompok untuk bercerita.
- Berilah dorongan agar peserta lain dapat mengajukan
pertanyaan dan biarkan kelompok menjawabnya.
- Setelah semua cerita selesai dikemukakan ajaklah seluruh
peserta membicarakan masalah utama dari masing-
masing cerita.
174
- Fasilitasi diskusi bersama peserta tentang apa yang telah
mereka pelajari apa yang mereka sukai dan apa yang
tidak mereka sukai
Catatan : Jangan khawatir bila masalah perilaku yang
berhubungan dengan kesehatan makanan jajanan di
sekolah belum terungkap. Kegiatan berikutnya akan
membantu peserta untuk mengungkapkanya
b. Identifikasi Kebiasaan Jajan di Sekolah
Tujuan : Membantu peserta diskusi untuk mengidentifikasi
kebiasaan mereka jajan di sekolah.
Waktu : 60 menit
Bahan :
= Sticky cloth
= kantong suara / amplop
= potongan-potongan kertas tebal berwarna merah dan biru
(2 macam)
= spidol
= kertas HVS
= Matrik kantong suara
= Gambar kantin sekolah
= gambar orang jualan dengan kereta dorong
= gambar orang jualan dengan pikulan
= gambar orang jualan dengan gendongan dan diatas kepala
= gambar anak sekolah diberi bekal makanan dari rumah
= gambar macam-macam makanan jajanan
175
= gambar macam-macam minuman jajanan
Cara :
= Mintalah peserta didik untuk melakukan diskusi kelompok
terarah tentang kebiasaan mereka jajan di sekolah
= Tanyakan kepada peserta kebiasan mereka kalau jajan
makanan atau minuman, bila makanan, apa saja jenisnya,
mintalah disebutkan.
Apabila gambar tersedia sesuai dengan
yang disebutkan maka tempelkan pada sticky cloth di pinggir
kiri. Apabila tidak tersedia gambarnya maka mintalah
seorang peserta untuk menggambar atau menulisnya di atas
kertas HVS dan menempelkannya pada sticky cloth di pinggir
kiri. Bila minuman, apa saja jenisnya mintalah disebutkan.
Apabila gambar tersedia sesuai dengan yang disebutkan
maka tempelkan gambar tersebut pada sticky cloth di pinggir
kiri di bawah gambar jenis makanan yang telah ditempel
= Tanyakan pula kepada peserta kebiasan mereka kalau jajan
makanan dan minuman di sekolah di mana.
= Tanyakan pula apakah mereka juga dibekali makanan/
minuman dari rumah.
= Tunjukkan gambar yang cocok dengan jawaban mereka.
Misalnya gambar kantin sekolah.
= Tempelkan gambar kantin sekolah tersebut pada sticky cloth
di bagian atas agak ke tengah.
= Tanyakan lagi kepada peserta akan hal yang sama. Mungkin
jawabannya akan lain. Misalnya kereta dorong.
Maka carilah
gambar kereta dorong lalu tempelkan sebaris dengan gambar
kantin. Demikian

seterusnya termasuk yang dibekali makanan
/minuman dari rumah.
176
= Tempelkan amplop-amplop dibawah gambar kantin, orang
jualan dengan gerobag, orang jualan dengan pikulan dsb.
yang telah ditempel sebaris dengan gambar makanan jajanan
kemudian sebaris dengan minuman jajanan.
= Bagikan kepada masing-masing peserta potongan kertas
berwarna yang telah disediakan. Masing-masing dua buah
yang berlainan warna (misal merah dan biru).
= Jelaskan bahwa makna warna merah adalah makanan jajanan
dan warna biru adalah minuman jajanan.
= Mintalah kepada semua peserta secara bergiliran/satu per
satu untuk memasukkan kertas warna yang mereka peroleh
ke dalam amplop yang tersedia sesuai dengan kebiasaan
mereka jajan. Misalnya yang biasa jajan makanan di kantin
sekolah masukkan kertas warna merah tersebut kedalam
amplop di bawah gambar kantin sekolah yang sebaris
dengan gambar makanan jajanan. Yang biasa jajan minuman
di orang jualan dengan pikulan, masukkan kertas warna biru
di bawah gambar orang jualan dengan pikulan yang sebaris
dengan gambar minuman jajanan. Dst.

= Pastikan bahwa semua peserta telah melakukan tugasnya.
= Ajaklah peserta untuk menghitung isi masing-masing amplop
dan catatlah dalam matrik yang tersedia.
= Pasanglah matrik yang telah terisi tersebut agar mudah dilihat
oleh semua peserta dan ajaklah peserta untuk memahami
apa makna dari permainan tersebut. Yang antara lain adalah
peserta telah mencoba untuk mengetahui kebiasaan jajan
mereka, baik tempatnya maupun macamnya.
= Kembangkan diskusi untuk memahami mengapa mereka
biasa jajan di tempat-tempat tersebut Jenis makanan/
minuman apa yang mereka sukai dsb.
177
= Tutuplah diskusi dengan mengatakan bahwa kita akan
mempelajari lebih jauh tentang kebiasaan-kebiasaan baik
dan buruk yang berkaitan dengan makanan.
= Catatlah hasil diskusi ini untuk dibandingkan sewaktu
mengadakan penilaian.
Catatan :
= Dengan diketahuinya kebiasaan peserta didik jajan, maka
sebenarnya permainan ini dapat pula dipakai untuk alat
evaluasi. Misalnya permainan ini diulangi satu tahun
mendatang pada peserta yang sama. Adanya perubahan
jumlah anak yang jajan di kantin sekolah menunjukkan hasil
pendekatan ini.
= Hindari kesalahan memasukkan kertas warna dengan selalu
mengingatkan kepada peserta. Bila terlanjur salah maka tidak
masuk hitungan.
c. Identifikasi Penyakit Bawaan Makanan
Tujuan :
Membantu peserta diskusi untuk mengenali masalah-masalah
kesehatan di lingkungannya utamanya penyakit bawaan
makanan dan keracunan. Dan menemukan yang mana diantara
masalah-masalah kesehatan tersebut yang dapat diatasi melalui
kegiatan peserta.
Waktu : 60 menit.
Bahan :
Gambar Rumah Sakit, gambar Puskesmas, gambar Dokter,
gambar Dukun, gambar Perawat, gambar Bidan, gambar
mengobati sendiri, gambar keluarga, gambar Guru laki-laki dan
perempuan, gambar peserta didik laki-laki dan perempuan.
178
= Sticky cloth,
= kertas HVS,
= Spidol warna.
Cara :
= Mintalah peserta didik untuk melakukan Diskusi Kelompok
Terarah.
= Jelaskan bahwa kali ini kita akan berbincang-bincang
mengenai masalah kesehatan.
= Katakan bahwa kita banyak kenal orang-orang di sekitar
kita.
= Mintalah kepada peserta untuk menyebutkan siapa saja
sambil menunjukkan gambar satu per satu. Misalnya gambar
keluarga. Kemudian gambar ibu dan bapak guru. Lalu kawan
bermain.
= Tempelkan gambar-gambar tersebut pada sticky cloth di
sebelah kiri secara vertikal.
= Tanyakan apakah diantara aggota keluarga kita ada yang
pernah sakit. Sambil menunjukkan gambar keluarga tanyakan
apakah bapak, ibu, kakak, adik atau adik kecil di rumah
pernah sakit. Bila dijawab pernah, tanyakan sakit apa.
= Sambil memberikan sepotong kertas dan spidol, mintalah
kepada salah seorang peserta untuk menulis jenis penyakit
yang disebutkan.
= Tanyakan kepada peserta bila sakit seperti itu biasanya diobati
atau dibawa ke mana untuk berobat. Bila sudah dijawab
carilah gambar yang sama dengan tempat berobat yang
disebutkan. Misalnya ke Puskesmas. Maka ambil gambar
Puskesmas dan tunjukkan kepada peserta serta tanyakan ini
179
gambar apa. Bila sudah dijawab, tempelkan gambar tersebut
pada sticky cloth di bagian atas agak ke pinggir.
= Mintalah kepada penulis jenis penyakit tadi untuk
menempelkan tulisannya pada sticky cloth di bawah gambar
Puskesmas di baris gambarm keluarga. Berbagai macam
penyakit biasanya disebutkan. Apabila belum menyebutkan
penyakit yang berkaitan dengan makanan atau penyakit
bawaan makanan cobalah menanyakan sekali lagi tentang
macam penyakit yang sering dialami oleh adik kecil atau
si bayi. Biasanya mereka akan menyebutkan mencret atau
diare. Maka mintalah untuk menulisnya di atas kertas yang
diberikan dan menempelkannya pada sticky cloth pada
tempat yang benar. Intinya buatlah pertanyaan-pertanyaan
sehingga diperoleh informasi tentang penyakit-penyakit
bawaan makanan.
= Lanjutkan diskusi dengan penyakit yang pernah diderita oleh
Ibu dan Bapak Guru serta kawan-kawan sebayanya. Caranya
seperti di atas. Tulis macam penyakitnya tempelkan pada
sticky cloth pada tempat yang tepat. Dst.
= Ajaklah peserta untuk membuat daftar macam penyakit
utama yang perlu perhatian dari berbagai macam penyakit
yang telah diidentifikasi tersebut.
= Kembangkan diskusi dengan melemparkan pertanyaan
tentang penyebab dari berbagai penyakit yang telah
diidentifikasi oleh kelompok diskusi. Misalnya dengan
menanyakan apa sebab peserta didik menceret.
= Bila sudah dijawab kembangkan diskusi dengan menanyakan
sumber penyakitpenyakit tersebut. Mungkin sudah ada
yang mengetahui misalnya kotoran manusia atau sampah
atau tanah, apapun jawabannya.
180
= Katakanlah bagus. Kita sudah tahu sumber-sumber
penyakit.
= Katakanlah bahwa lain kali kita akan membahas bagaimana
agar sumber-sumber penyakit tersebut tidak mencemari
makanan atau minuman kita.
Catatan :
Buatlah catatan mengenai kegiatan diskusi ini terutama
mengenai Macam penyakit yang banyak muncul yang telah
diutarakan peserta

Langkah 2 Analisis Pemecahan Masalah
Langkah ke dua dari pendekatan partisipatori adalah Analisis
Pemecahan Masalah. Langkah

ini adalah untuk membantu peserta
memahami perilaku yang berpengaruh terhadap kesehatan.
Disamping itu juga bagaimana penyakit menular utamanya penyakit
bawaan makanan menyebar dan bagaimana dapat terjadi keracunan
makanan.
Ada beberapa kegiatan di dalam langkah ini, yaitu dalam bentuk
Diskusi-diskusi Kelompok terarah. Diskusi-diskusi tersebut meliputi
perilaku baik dan yang kurang baik dan Alur pencemaran makanan
dan minuman.
a. Perilaku Baik dan Buruk terhadap Kesehatan
Tujuan :
membantu peserta agar mereka dapat saling bertukar informasi
dan diskusi tentang perilaku/kebiasaan dan pengaruhnya
terhadap kesehatan.
Waktu : 60 menit.
181
Bahan :
= Tulisan BAIK , BURUK , TAK BERPENGARUH ,
Gambar-gambar :
- pedagang dorongan ambil air sungai
- pedagang
dorongan merokok sambil melayani pembeli
- pedagang dorongan tertidur seekor kucing naik makan
dagangannya
- pedagang dorongan mencuci piring di ember kecil
- pedagang dorongan pakai kaos singlet serbet di pundak
- pedagang dorongan jual minuman bewarna menyolok
- pedagang dorongan ambil kue dengan jepitan
- pedagang pikulan usir lalat dengan kipas
- pedagang pikulan batuk di atas makanan
- pedagang pikulan buang ingus dekat dagangannya
- pedagang pikulan melayani pembeli dengan tangan
kotor
- pedagan pikulan ambil kue dengan kantong plastik
- karyawan kantin cucitangan dengan sabun (pakai
celemek, tutup rambut)
- karyawan kantin membersihkan meja makan
- karyawan kantin memotong kuku pendek
- karyawan kantin menempel plester di tangannya
- karyawan kantin menutup makanan dengan tutup saji
- karyawan kantin tutup mulut dengan tisu waktu batuk
182
- karyawan kantin memasak makanan sampai mendidih
- karyawan kantin merokok sambil masak
- karyawan kantin pegang makanan dengan tangan kotor
- anak sekolah minum minuman bewarna terang
- anak sekolah minum air dari gentong
- anak sekolah makan sambil main kelereng
- anak sekolah makan makanan yang dikerumuni lalat
- anak sekolah usir kucing dari kantin
- anak sekolah pilih makanan yang berbungkus
- anak sekolah buang sampah di tempat sampah yang
bertutup
- anak sekolah cuci tangan sebelum jajan di kantin
- dll.
= Sticky cloth.
Cara :
= Mintalah peserta didik (yang menjadi sasaran) untuk
melaksanakan Diskusi Kelompok Terarah.
= Mintalah kepada peserta didik untuk membagi diri menjadi
kelompok kecil misalnya 5-8 orang per kelompok.
= Bagikan kepada masing-masing kelompok satu set gambar
termasuk tulisannya.
= Tempelkan huruf BAIK dan BURUK serta TAK
BERPENGARUH pada bagian atas sticky cloth.
= Berilah tugas kepada masing-masing kelompok untuk
memilih gambar-gambar yang berpengaruh baik terhadap
183
Kesehatan disusun di bawah tulisan BAIK dan ditempel
pada sticky cloth. Demikian pula yang berpengaruh buruk di
bawah tulisan BURUK dan yang tidak berpengaruh di
bawah tulisan TAK BERPENGARUH
= Setelah 20-30 menit, mintalah kepada masing-masing
kelompok menjelaskan kepada seluruh peserta alasan atas
pilihan mereka. Biarkan mereka menjawab atas pertanyaan-
pertanyaan yang diajukan oleh kelompok lainnya. Diskusi
ini akan memberikan kesempatan untuk saling bertukar
pengetahuan / pengalaman di antara para peserta.
= Mintalah kepada peserta untuk mengemukakan dan
membicarakan perilaku-perilaku umum di masyarakat mereka
masing-masing. Selanjutnya mintalah kepada masing masing
kelompok untuk mencatat beberapa perilaku umum yang
ingin diketahui lebih mendalam.
= Mintalah kepada kelompok untuk membandingkan. Adakah
kesamaan antara perilaku-perilaku baik-buruk yang baru
mereka diskusikan dengan kebiasaan mereka.
Catatan :
= Jumlah bahan yang disediakan disesuaikan dengan jumlah
kelompok.
= Dianjurkan untuk menyertakan gambar-gambar yang bisa
diinterpretasikan lebih dari satu makna. Ini membantu
untuk menjadikan kegiatan menjadi lebih menantang dan
merangsang terjadinya diskusi yang lebih hidup.
= Jika ada peserta yang tanya mengenai suatu pertanyaan
khusus, kembalikan pertanyaan tersebut. Untuk dijawab
oleh kelompok. Jika ada satu dua gambar yang tidak dapat
dipahami oleh kelompok, pisahkan saja gambar tersebut.
184
= Buatlah pula catatan tentang lokasi, waktu, jumlah peserta
dan keaktifan mereka.
b. Alur Pencemaran Makanan dan minuman
Tujuan :
Membantu peserta untuk menemukan dan menganalisis
bagaimana dapat terjadi pencemaran makanan dan minuman.
Waktu : 90 menit.
Bahan :
set gambar-gambar alur pencemaran makanan dan minuman :
= gambar penderita diare sedang B.A.B.
= gambar tangan
= Gambar lalat
= Gambar air
= Gambar tanah
= gambar makanan dan minuman dijual
= gambar sampah terbuka ada lalat dan tikusnya
= gambar mulut.
= guntingan guntingan kertas tebal berwarna berupa anak
panah.
= kertas HVS
= spidol berwarna
= selotip.
= sticky cloth
185
Cara :
= Mintalah peserta didik untuk melakukan diskusi tentang alur
pencemaran terhadap makanan dan minuman.
= Mntalah kepada beberapa peserta untuk menjelaskan arti
dari pencemaran makanan dan minuman secara sederhana.
Hal ini untuk mencoba menyamakan pengertian di antara
peserta, apabila akan membahas masalah pencemaran.
Apapun hasilnya, tidak boleh dikoreksi oleh Fasilitator.
Biar mereka sendiri yang membuat batasannya.
= Ingatkan bahwa pada diskusi yang lalu kita telah tahu sumber-
sumber pencemaran makanan. Tunjukkan gambar Penderita
Diare yang sedang B.A.B. kepada peserta dan tanyakan ini
gambar apa. Tanyakan pula apakah ini sumber pencemaran.
Setelah dijawab, tempelkan gambar tersebut pada sticky
cloth di pinggir kiri bagian tengah.
= Ambil gambar Mulut. Perlihatkan kepada peserta dan
tanyakan Gambar apa ini. Setelah dijawab, tempelkan pada
sticky cloth di pinggir kanan bagian tengah.
= Tanyakan pula apakah Kotoran manusia bisa mencemari
makanan atau minuman yang dijual. Lalu makanan atau
minuman tersebut masuk mulut. Bila ada yang menjawab
bisa tanyakan melalui apa. Misalnya dijawab melalui
tangan. Maka tempelkan gambar tangan pada sticky cloth di
sebelah kanan atas gambar kotoran yang telah ditempel.
= Tempelkan pula anak panah yang disediakan pada arah dari
kotoran ke tangan dan dari tangan ke mulut. Katakan bahwa
anak panah ini menggambarkan alur dari pada pencemaran
makanan atau minuman dari kotoran manusia ke tangan
lalu ke mulut.
186
= Ulangi penjelasan tersebut sampai fasilitator yakin bahwa
peserta memahami cara menempelkan gambar dan
anak panah untuk menyatakan alur pencemaran makan
dan minuman seperti yang dicontohkan. Berilah mereka
pertanyaan untuk mereka jawab guna memudahkan mereka
melakukan tugasnya.
= Serahkan semua sisa gambar dan anak panah yang
tersedia kepada peserta untuk ditempel sebagai gambaran
alur pencemaran makanan dan minuman sesuai dengan
pengetahuan mereka.
= Biarkan mereka mencoba. Mungkin beberapa orang maju ke
depan dan mencoba membuatnya. Yang lain memperhatikan
sambil mengoreksi bila tidak sesuai dengan pendapatnya.
Usahakan agar semua peserta dapat aktif memberikan
pendapatnya.
= Biarkan sampai hasilnya disetujui oleh semua peserta.
= Mintalah kepada seorang peserta untuk menyajikan hasil
pemikirannya barangkali masih ada yang ingin mengoreksi
dsb.
= Mintalah kepada seorang peserta untuk mencatat hasil yang
telah disepakati tersebut untuk bahan diskusi selanjutnya.
Catatan :
Fasilitator harus mempunyai catatan hasil diskusi Gambar ini
penting untuk kegiatan berikutnya.
Sub. Pokok Bahasan 2 c

Langkah 3 Perencanaan Pemecahan Masalah
Kegiatan ini meliputi diskusi tentang pencegahan Pencemaran makanan
dan pemilihan opsi perilaku serta Rencana Kerja Peserta Didik.
187
a. Pencegahan Pencemaran Makanan dan minuman
Tujuan :
membantu peserta untuk mengetahui perilaku yang dapat
dikembangkan untuk mencegah terjadinya pencemaran
makanan dan minuman.
Waktu : 60 menit.
Bahan :
Gambar-gambar perilaku mencegah pencemaran makanan dan
minuman , Contoh :
- gambar orang B.A.B. di jamban sehat
- gambar mengambil air dari ledeng dengan ember
- gambar mencuci tangan dengan sabun setelah B.A.B.
- gambar mencuci tangan dengan sabun setelah bermain
- gambar membuang sampah pada tempat sampah yang
bertutup
- gambar memilih wadah makanan dan minuman yang
baik
- gambar mencuci tangan sebelum makan Makanan
- gambar memotong kuku pendek
- gambar mengambil makanan dengan alat tidak dengan
tangan kotor
- gambar menutup kembali tutup Makanan
- gambar mencuci buah dengan air yang aman
- gambar memilih makanan yang disimpan dalam wadah
bertutup
188
- gambar memilih makanan dari kulkas
- gambar menutup luka dengan plester
- gambar minum air yang telah dimasak hingga mendidih
- gambar memakai sepatu
- gambar tidak mengkonsumsi makanan kadaluarsa,
berwarna mencolok.
= Gambar alur pencemaran makanan dan minuman yang telah
dibuat oleh kelompok sebelumnya.
= Kertas
= Spidol berwarna
= Selotip
= Sticky cloth
Cara :
= Mintalah peserta didik melaksanakan diskusi tentang
pencegahan pencemaran makanan dan minuman.
= Pasanglah di depan peserta hasil diskusi kelompok sebelumnya,
yaitu gambar alur pencemaran makanan dan minuman.
= Katakanlah bahwa kita telah tahu bagaimana sumber
pencemaran, misalnya dalam hal ini kotoran atau untahan
dapat mencemari makanan dan minuman yang akan kita
konsumsi. Sekarang kita akan berpikir bagaimana agar kita
dapat mencegahnya.
= Mintalah peserta untuk mengambil gambar-gambar
perilaku dari gambar-gambar yang tersedia (bentuk oval)
untuk selanjutnya disepakati oleh kelompok sebagai cara
pencegahan atau pemutusan alur pencemaran sehingga
tidak terjadi pencemaran terhadap makanan dan minuman.
189
= Mintalah kepada peserta agar gambar-gambar yang telah
terpilih tersebut ditempel pada alur pencemaran, jelasnya
pada anak panahnya. Berilah contoh untuk melakukannya
dan beri waktu 30 menit untuk menempel gambar-gambar
semuanya.
= Setelah 30 menit mintalah kepada peserta untuk menyajikan
hasil diskusi/kesepakatannya. Bila ada ide baru yang belum
tersedia gambarnya dapat ditampung, dan digambar atau
ditulis kemudian bila disepakati hendaknya ditempel juga
pada tempatnya.
= Fasilitasi suatu diskusi dengan seluruh peserta mengenai apa
yang baru saja mereka pelajari.
= Mintalah kepada seorang peserta untuk mencatat semua
hasil diskusinya.
Catatan :
= Ingat tidak ada satu jawaban yang mutlak benar. Persyaratan
minimum adalah kelompok sudah mencoba memblokir
beberapa alur yang mereka ketahui.
= Kertas dan spidol yang disediakan adalah untuk menggambar
atau menulis ide-ide baru yang belum tersedia gambarnya.
= Gambar-gambar untuk pencegahan pencemaran dibuat
dalam bentuk oval

Langkah 4 Pemilihan Opsi Perilaku
Pemilihan opsi perilaku hanyalah dilakukan apabila dipandang perlu.
Misalnya hasil diskusi upaya pencegahan terlalu banyak. Apabila
tidak maka semua perilaku yang disepakati untuk mencegah
kontaminasi makanan pada diskusi sebelumnya merupakan opsi
190
perilaku terpilih. Dengan demikian maka kegiatan dapat langsung ke
diskusi Rencana Perubahan Perilaku Peserta Didik (RP3D).
a. Pemilihan opsi perilaku
Melalui diskusi kelompok terarah opsi perilaku dipilih berdasar
pertimbangan kemudahan untuk melaksanakannya dan
efektititas dalam pencegahan kontaminasi makanan
Tujuan :
Membantu peserta agar mampu untuk memilih perilaku baik,
yang akan dikembangkan sesuai dengan kebutuhan mereka,
dalam rangka pencegahan terjadinya kontaminasi makanan.
Waktu : 60 menit
Bahan :
= gambar-gambar perilaku pencegahan kontaminasi makanan
yang telah ditempel pada alur-alur kontaminasi makanan
hasil-hasil diskusi kelompok yang lalu. Misalnya (1) mencuci
tangan dengan sabun setelah B.A.B., (2) mencuci tangan
sebelum mengolah makanan, (3) memisah daging unggas
dengan makanan lain, (4) menggunakan bahan makanan yang
aman, (5) mencuci bahan makanan dengan air yang aman,
(6) memisah penyimpanan bahan makanan mentah dengan
yang matang, (7) memasak makanan hingga mendidih, (8)
menyimpan makanan/bahan makanan dalam kulkas, (9)
menggunakan tutup saji, (10) mencuci tangan dengan sabun
sebelum makan, (11) memakai sepatu, (12) menutup luka
dengan plester, (13) tidak mengkonsumsi makanan yang
kadaluwarsa, (14) memilih peralatan makanan yang aman,
(15) tidak menyimpan bahan makanan dekat pestisida, dll.
= Tulisan MUDAH, TIDAK SUKAR, SUKAR, SANGAT
EFEKTIF, EFEKTIF, KURANG EFEKTIF
191
= kertas lebar
= spidol
= selotip
= sticky cloth
Cara :
= Undanglah peserta didik untuk melaksanakan diskusi
kelompok terarah.
= Mintalah kepada peserta untuk menempelkan tulisan
MUDAH, AGAK MUDAH dan SUKAR pada sticky
cloth di bagian atas secara horizontal.
= Kemudian mintalah pula kepada peserta untuk menempelkan
tulisan SANGAT EFEKTIF, EFEKTIF dan KURANG
EFEKTIF pada sticky cloth di bagian sebelah kiri secara
vertikal.
= Jelaskan kepada peserta arti masing-masing kata yang ditempel
tersebut. MUDAH artinya mudah dikerjakan. SUKAR
artinya sukar atau sulit dikerjakan. AGAK MUDAH artinya
antara sukar dan mudah dikerjakan, SANGAT EFEKTIF
artinya sangat baik atau sangat berguna untuk mencegah
terjadinya kontaminasi makanan. KURANG EFEKTIF artinya
kurang baik atau kurang berguna untuk mencegah terjadinya
kontaminasi makanan. EFEKTIF artinya baik atau berguna
untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan.
= Bila sudah jelas berilah contoh bagaimana peserta selanjutnya
harus menempelkan gambar-gambar perilaku yang tersedia.
Ingatkan bahwa gambar-gambar perilaku tersebut adalah
hasil pemikiran peserta dalam diskusi-diskusi kelompok yang
lalu, dan sudah disepakati sebagai kegiatan pencegahan.
Pemberian contoh misalnya sebagai berikut.
192
Ambil gambar cuci tangan dengan sabun setelah BAB
Menurut pemikiran kita, cuci tangan dengan sabun
setelah BAB adalah tidak sukar dikerjakan. Maka untuk
sementara gambar diletakkan di bawah kata AGAK
MUDAH. Menurut pemikiran kita, cuci tangan dengan
sabun sebelum setelah BAB adalah baik atau berguna
atau efektif untuk mencegah pencemaran makanan.
Maka gambar harus digeser ke bawah hingga lurus satu
baris dengan kata EFEKTIF, tetapi tetap di kolom
AGAK MUDAH. Di sinilah gambar cuci tangan dengan
sabun setelah BAB diletakkan.
= Bila peserta sudah merasa jelas, lepaskan lagi gambar cuci
tangan dengan sabun setelah BAB tersebut dan kumpulkan
lagi dengan gambar-gambar yang lain. Bila peserta belum
paham, ulangi pemberian contoh tersebut.
= Mintalah kepada peserta untuk mencobanya sesuai dengan
hasil pemikiran mereka dan disepakati bersama sampai
semua gambar yang tersedia ditempel.
= Mintalah kepada peserta untuk memilih paling sedikit 10
(sepuluh) gambar yang agak mudah atau tidak sukar
dikerjakan dan efektif atau sangat efektif dalam mencegah
pencemaran makanan dan minuman yang disepakati untuk
dilakukan.
= Mintalah kepada peserta untuk mencatat hasil diskusinya
yang merupakan kesepakatan untuk ditindak lanjuti.
Catatan :
= Fasilitator harus mencatat kesepakatan semua perilaku
yang akan ditindak lanjuti atau dilaksanakan
193
Sub Pokok Bahasan 2 e : Langkah 5. Pembuatan Rencana
Perubahan Perilaku Peserta Didik (RP3D)
Pembuatan Rencana Perubahan Perilaku Peserta Didik (RP3D) ini
dilaksanakan melalui satu kali diskusi kelompok terarah.
Tujuan :
Membantu peserta didik untuk dapat membuat Rencana Perubahan
Perilaku dalam upaya peningkatan higiene dan sanitasi makanan di
sekolah terutama dalam rangka pencegahan penularan penyakit
bawaan makanan dan keracunan makanan di sekolah
Waktu : 120 menit
Bahan :
= kertas HVS
= pensil/ / ballpoint
= penggaris
= spidol
= kertas lebar
= catatan hasil kesepakatan opsi perilaku dari diskusi
yang lalu
= Daftar peserta didik yang akan mengadakan perubahan
perilaku.
Cara :
= Siapkan semua bahan yang dibutuhkan untuk diskusi
kelompok.
= Ajaklah peserta didik untuk berdiskusi membuat rencana
perubahan perilaku yang akan dilakukan dalam enam bulan
mendatang.
194
= Ajaklah peserta untuk mengingat kembali perilaku apa yang
telah disepakati untuk dilaksanakan dalam rangka pencegahan
pencemaran makanan dan minuman guna pencegahan penyakit
dan keracunan bawaan makanan.
= Tempelkan kertas lebar kosong di depan peserta untuk mencatat
kembali hasil diskusi yang lalu mengenai opsi terpilih.
= Minta kepada pencatat pada diskusi kelompok sebelumnya
untuk menuliskan kembali pada kertas lebar tersebut. Bila tidak
ada catatan maka fasilitator harus mengeluarkan catatannya
untuk dibaca salah seorang peserta dan ditulis pada kertas lebar
tersebut.
= Katakan bahwa masing-masing peserta didik membuat rencana
perubahan perilaku peserta didik. Untuk membuat rencana
perubahan perilaku peserta didk disediakan buku tulis untuk
mencatat atau catatan mingguan
= Bagikan buku tulis atau catatan mingguan beserta pensil kepada
semua peserta.
= Jelaskan bagaimana cara mengisinya. Lihat contoh format dan
isiannya pada Catatan di bawah ini.

Kolom No. adalah nomor urut. Kolom Rencana Perubahan
Perilaku adalah Perilaku yang akan dilakukan peserta didik
dalam rangka mencegah pencemaran makanan dan minuman
seperti yang telah didiskusikan dan disepakati. Tiap peserta didik
mungkin tidak sama sesuai dengan keinginannya. Namun
disarankan semua opsi terpilih hendaknya dijadikan rencana
oleh semua peserta didik. Kolom Tanggal Pelaksanaan adalah
tanggal atau perioda waktu perubahan perilaku dilakukan. Bisa
mingguan atau bulanan dsb. Pengisian dengan menulis kata:
kadang-kadang atau belum atau selalu sesuai dengan
pengakuannya secara jujur.
195
Kolom Mengetahui fasilitator diisi oleh fasilitator dengan
membubuhkan tanda tangan.
Bila sudah jelas semua mintalah untuk segera dilaksanakan.
Tekankan bahwa setiap minggu pada hari tertentu buku catatan
tersebut hendaknya telah diisi dan kalau perlu diketahui oleh
seorang kawan peserta untuk dilaporkan kepada Guru /
Fasilitator.
Catatan :
Contoh format catatan mingguan dan isiannya sbb.
Tabel 4. Catatan Rencana dan Pelaksanaan Perubahan

Perilaku
Nama peserta didik :
Kelas :
Sekolah Dasar :
Rencana
Tanggal pelaksanaan: Mengetahui
No Perubahan
1 s/d 7 Januari 2009 Fasilitator
Perilaku
1. Cuci tangan dengan Kadang-kadang

sabun setelah
B.A.B.
2. Cuci tangan dengan Belum

sabun setelah
bermain
3. Memotong kuku selalu

pendek
196
Keterangan :
- Huruf tebal adalah format
- Huruf tipis adalah contoh isian yang dibuat oleh peserta didik
- Fasilitator tanda tangan berarti fasilitator mengetahui. Dalam hal
ini fasilitator dapat minta bantuan kawan peserta didik untuk
mengecek kebenarannya.
Sub Pokok Bahasan 2 F

Langkah 6 Rencana Pemantauan dan penilaian
Pemantau dapat dilakukan oleh kawan sekelas dari peserta didik.
Mereka dapat diminta oleh fasilitator. Fasilitator juga otomatis
sebagai pemantau. Sedangkan alat pantaunya adalah buku catatan
mingguan yang telah dibagikan dan diisi oleh peserta didik.
Untuk penilaian banyaknya peserta didik yang telah berubah jajan di
kantin sekolah dapat dilakukan dengan pengumpulan suara. Yaitu
sama seperti pada kegiatan diskusi kelompok terarah pada butir 1.b.
di atas yang menggunakan kantong suara. Hasilnya dibandingkan
dengan hasil awal. Oleh karena itu hasil awal jangan sampai hilang.
Fasilitator bertanggung jawab akan hal ini.
Refrerensi/ Rujukan :
1, Direktorat PL, Ditjen PP & PL, Dep.
Kes , Panduan Peningkatan
Higiene dan Sanitasi Makanan di Sekolah melalui Pendekatan
Partisipatori, , 2009
2. Dep.Kes-WHO , PHAST Pedoman Langkah demi langkah,
terjemahan versi Bahasa Inggris. Judul Asli PHAST Step Bi Step
Guide A Participatory approach for the control of diarrhoeal
disease (terjemahan)., 2001
197
MODUL PELATIHAN

PARTISIPATORI
DINAMIKA KELOMPOK
2009
198
I. DISKRIPSI SINGKAT
Modul ini memberi penjelasan tentang materi dinamika
kelompok. Materi dinamika kelompok tidak hanya terbatas
yang tertulis pada modul ini, yang terulis dalam modul ini hanya
sebagian kescil dari permainanpermainan yang terdapat pada
dinamika kelompok. Modul ini mengantarkan fasilitator untuk
membawa peserta membangun suasana pelatihan melalui
proses pencairan dengan melakukan beberapa permainan.
II. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Tujuan Umum (TIU)
Membawa peserta pada suasana pelatihan yang kondusif
sehingga peserta siap untuk mengikuti pelatihan
2. Tujuan Khusus (TIK)
Setelah mengikuti sesi ini :
a. P
eserta mampu menyebutkan nama-nama teman
sekelasnya
b. P
eserta berhasil membuat tata tertib dan membangun
komitmen selama pelatihan
c. Peserta menyebutkan harapan dan keinginan dalam
pelatihan ini
III. POKOK Bahasan
1. Permainan
IV. Langkah-langkah Kegiatan
1. Fasilitator memperkenalkan diri dan menjelaskan langkah
permainan yang akan dilakukan
2. Pada awal latihan, Fasilitator diharapkan dapat menciptakan
suasana belajar yang baik agar para peserta saling mengenal.
199
Perkenalan yang baik akan menciptakan kebersamaan untuk
mencapai tingkat keterbukaan.
3. Cara-cara permainan dapat dilihat pada uraian materi. Apabila
fasilitator mempunyai pengetahuan permainan lainnya
di luar yang tertera dalam uraian materi, fasilitator dapat
berimprovisasi dan dapat mengembangkan permainannya
sendiri.
4. Pada menjelang akhir sesi, peserta diminta untuk menunjuk
wali kelas sebagai penghubung antara Fasilitator dan
peserta.
5. Disamping itu peserta diminta untuk mendiskusikan tata tertib
dan komitmen-komitmen lainnya berdasarkan kesepakatan
bersama.
6. Tata tertib dan komitmen tersebut ditulis dan ditempel pada
papan pengumuman untuk mudah dilihat oleh peserta agar
mematuhi tata tertib yang sudah dibuat bersama.
7. Setelah sesi ini berakhir, Fasilitator mengucapkan terima kasih
dan salam penutupan
V. Alat : Kertas HVS, Spidol
XIII. Waktu : 2JPL ( @ 45 menit)
XIV. Metode pembelajaran : Diskusi, dan permainan,
XV. Uraian Materi
POKOK BAHASAN I
PERMAINAN
A. PERMAINAN KARTU NAMA
Peserta berasal dari berbagai tempat dan belum saling
mengenal
200
1. Tujuan
- Peserta saling berkenalan
- Peserta ikut aktif dalam kelompok
2. Waktu : 30 45 menit
3. Tempat : Ruang yang cukup untuk menampung seluruh
peserta
4. Bahan :
- Kartu nama kosong dari potongan kertas berukuran 7 x
10 cm sejumlah peserta
- Alat tulis seperti ballpoi
- Kotak/ gelas untuk tempat kartu nama
5. Kegiatan
Menjelaskan kepada peserta bagaimana jalannya permainan
dan memberi instruksi cara bermain
Langkah langkah kegiatan :
a. Fasilitator / pelatih membagikan selembar kartu nama
kosong yang berukuran 7 x 10 cm kepada setiap peserta
b. Peserta menuliskan pada kartu nama tersebut :
- nama lengkap
- nama lembaga yang diwakili
- pekerjaan/ tugas
c. Setelah ditulis lengkap, kartu nama tersebut dikumpulkan
kembali dan dicampur aduk, untuk kemudian dibagikan
kembali kepada peserta dengan cara mengambil sendiri-
sendiri
201
d. Setelah masing-masing mendapat kartu nama (yang
bukan miliknya sendiri), peserta diminta untuk mencari
si pemilik kartu nama tersebut. Kemudian mereka
berkenalan dengan pasangannya dan minta penjelasan
lengkap tentang kegiatan lembaganya.
e. Selanjutnya peserta diminta duduk kembali dan masing-
masing diminta memperkenalkan pasangannya
Pembahasan :
Setelah kegiatan selesai, fasilitator meminta kepada peserta
untuk mengungkapkan pengalaman dan perasaanperasaan
yang timbul selama melakukan kegiatan.
Kesimpulan :
Terciptanya suasana intim karena setiap orang telah saling
mengenal
Mengungkap diri orang lain ternyata tidak mudah, sebab
harus menjaga perasaan orang yang diperkenalkan
Komunikasi antar peserta, menjadi lebih lancar
B. PERMAINAN ZIP-ZAP
Pada awal latihan peserta diberi kesempatan untuk saling
berkenalan dengan peserta lain.
1. Tujuan : Setiap peserta dapat menyebut nama, pekerjaan dan
kegemaran peserta lain
2. Waktu : 30 menit
3. Tempat : Diruangan yang cukup luas
4. Bahan : tidak ada
5. Kegiatan :
202
a. Peserta duduk melingkar, sehingga bisa saling melihat
satu dengan lainnya
b. Secara bergiliran peserta memperkenalkan diri sendiri
kepada peserta lain
c. Setelah semua memperkenalkan diri, Fasilitator
mengatakan zip zap, zip-zap, sambil menunjuk salah
satu peserta. Bila Fasilitator mnunjuk peserta jatuh pada
zip, peserta yang ditunjuk harus menyebut nama teman
disebelah kirinya, Bila jatuh pada zap, peserta harus
meperkenalkan teman disebelah kanannya, Bila
Fasilitator menyebut zip-zap, maka seluruh peserta
bertukar tempat duduk. Kemudian mulai dengan
permainan seperti sebelumnya, dan seterusnya sampai
diperkirakan sebagaian besar peserta sudah menyebut
namanya.
d. Setelah selesai, mintalah beberapa peserta menyebut
nama-nama peserta lain sebanyak mungkin.
Pembahasan:
Fasilitator menanyakan perasaan peserta selama permainan
tersebut, Bila perlu memancing dengan beberapa pertanyaan
misalnya :
- Apakah mudah menghafal nama orang lain?
- Apakah ada cara untuk memudahkan kita menghafal nama
orang?
- Bagaimana perasaan kita bila nama yang disebut salah ?
Kesimpulan :
Berdasarkan ungkapan-ungkapan perasaan dan pendapat dari
peserta, Fasilitator mengambil kesimpulan-kesimpulan :
203
- Untuk mengenal teman-teman dalam kelompok tidak cukup
dalam waktu yang singkat
- Mengenal kelompok dengan menggunakan struktur yang
ada (urutan tempat duduk) lebih mudah
- Ada perasaan tidak enak bila dikenalkan oleh orang lain
dengan nama yang salah
C. MENYUSUN HARAPAN PESERTA

Pada awal latihan, Fasilitator ingin mengetahui harapan-harapan
peserta terhadap latihan dalam rangka penyusunan kurikulum
dan jadwal acara yang sesuai dengan kebutuhan peserta.
1. Tujuan : Peserta dapat mengungkapkan harapan-harapannya
terhadap cara, isi dan manfaat latihan
2. Waktu : 90 menit
3. Tempat : Ruangan yang tenag
4. Bahan : - Kertas HVS, Kertas buram, Spidol
5. Kegiatan :
Pengantar :
Jelaskan keinginan penyelenggara untuk menyesuaikan
jadwal dan isi pelatihan disesuaikan dengan kebutuhan
peserta
Langkah-langkah :
a. Setiap peserta diminta menuliskan apa yang diharapkan
dari pelatihan ini
b. Peserta dibagi dalam kelompok kecil (3-4 orang) untuk
membicarakan bersama harapan perseorangan yang
kemuian digabungkan menjadi harapan kelompok kecil
204
c. Harapan setiap kelompok kecil ditulis di kertas besar
d. Kemudian kertas besar tersebut ditempel di dinding dan
semua harapan dibacakan
Pembahasan dan Kesimpulan
Peserta dan Fasilitator dapat saling memberikan penjelasan
bila ada harapan yang kurang jelas dari segi redaksi maupun
artinya.
Pelatih menegaskan harapan mana yang tidak dapat dipenuhi
Pelatih/ Fasilitator menjelaskan bahwa harapan-harapan yang
dihasilkan adalah harapan kelompok dan harapan tersebut
dapat dicapai apabila ada kesamaan persepsi antara pelatih/
penyelenggara dengan peserta.
Variasi A :
Bila peserta sulit mengucapkan harapan-harapannya disebabkan
pengetahuan dan pengalamannya yang terbatas, dapat diatasi
dengan cara sbb, :
Sebelum penyusunan harapan, peserta diminta menginventarisasi
masalah yang dihadapi di lingkungan mereka, Berdasarkan
masalah-masalah tersebut mereka diminta menyusun harapan-
harapan.
Variasi B
Bila pelatihan hanya berlangsung beberapa hari dan peserta
sudah saling kenal, maka acara penyusunan harapan dapat
dikaitkan sebagai berikut :
Fasilitator menyiapkan pepatah yang ada kaitannya dengan
tema latihan. Pepatah tersebut ditulis di kertas yang kemudian
dipotong, sehingga pepatah tersebut menjadi 2 atau 3 bagian.
Setiap peserta diberi satu potong kertas dan diminta mencari
205
peserta lain dengan kertas yang dapat melengkapi pepatahnya
Misalnya
Sehari sehelai benang Setahun selembar kain
Referensi :
1. Bermain, menghayati dan belajar , Kumpulan Permainan
Latihan, Yayasan Indonesia Sejahtera, 1990
206
MODUL PELATIHAN

PARTISIPATORI
PRAKTEK LAPANGAN
LANGKAH DAN KEGIATAN METODE PENDEKATAN
PARTISIPATORI
2009
207
Modul 7 ini memberi penjelasan kepada peserta tentang
praktek lapangan, dalam rangka mengimplementasikan materi
yang telah diajarkan selama pelatihan Peningkatan Higiene dan
sanitasi Makanan di Sekolah melalui pendekatan PHAST. Modul
praktek lapngan ini meliputi persiapan praktek lapangan yang
memberikan penjelasan tentang apa saja yang akan dilakukan
oleh peserta pada waktu praktek lapangan berlangsung,
kemudin hasil praktek lapangna di susun dalam laporan singkat
untuk dipresentasikan dalam dsikusi pleno di kelas.
1. Tujuan Umum
Setelah mengikuti praktek lapangan ini peserta mampu
menjadi Fasilitator PHAST dalam Peningkatan Higiene dan
Sanitasi Makanan di sekolah.
2. Tujuan Khusus
Setelah mengikuti praktek lapangan ini, peserta mampu :
i. Menyiapkan sarana dan prasaran untuk melakukan
Praktek Fasilitasi Phast di sekolah
ii. Melakukan Analisis situasi kondisi Higiene dan Sanitasi
Makanan di sekolah
iii. Melakukan langkah dan kegiatan metode pendekatan
partisipatori (PHAST) dalam Peningkatan Higiene dan
Sanitasi Makanan di sekolah baik kepada masyarakat
sekolah maupun kepada peserta didik melalui praktek
lapangan
iv. Menyusun laporan hasil Fasilitasi PHAST
208
III. Pokok Bahasan
Petunjuk Praktek Lapangan
1. Fasilitator menjelaskan persiapan praktek lapangan
2. Fasilitator membagi peserta menjadi dua kelompok
3. Masing-masing kelompok menunjuk ketua kelompok
4. Sebelum praktek lapangan Faslitator menjelaskan persiapan
lapangan yang menjelaskan tentang :
- Nama-nama anggota kelompok
- Lokasi praktek (analisis situasi lokasi/ sekolah)
- Peralatan yang perlu dibawa
- Akomodasi dan transportasi
- Tujuan praktek lapangan
- Langkah-langkah dan kegiatan metode PHAST dalam
praktek lapangan
- Pembagian tugas yang perlu dilakukan oleh masing-
masing individu dalam kelompok
- Catatan Pengamatan dan Feed Back
- Cara penyusunan laporan (Outline laporan)
5. Masing-masing kelompok menuju ke salah satu sekolah yang
telah ditunjuk di dampingi oleh Fasilitator. Praktek lapangan
selama dua hari, Pada hari pertama satu kelompok menuju
ke salah satu sekolah, dan pada hari kedua bertukar sekolah
dengan kelompok lainnya
209
6. Selama praktek lapangan berlangsung, Fasilitator melakukan
pengamatan terhadap proses yang berlangsung, kemudian
mencatat dan catatan tersebut menjadi bahan untuk feed
back.
7. Praktek lapangan ini sekaligus menjadi ajang untuk melakukan
micro teaching.
8. Setelah selesai praktek lapangan kelompok diminta untuk
menyusun laporan tentang pengalaman yang telah dilakukan
selama praktek lapangan
9. Hasil laporan praktek lapangan dituangkan dalam power
point untuk kemudian dipresentasikan
10. Pada waktu presentasi kelompok lain memberikan tanggapan
dan masukan.
11. Fasilitator sebagai pengamat memberikan tanggapannya
memperjelas materi untuk peserta lain
13. Fasilitator menutup sesi ini dengan ucapan terimakasih dan
salam penutupan.
V. Alat : LCD, White Board, Flipchart, gambar-gambar, sticky cloth,
isolasi, kertas , spidol, kantung suara, dll

VII. Uraian Materi
210
POKOK BAHASAN I :
PETUNJUK PRAKTEK LAPANGAN
Sub. Pokok Bahasan 1

PERSIAPAN PRAKTEK LAPANGAN
Sebelum melakukan kegiatan PHAST ada beberapa hal yang perlu
dipersiapkan oleh fasilitator antara lain :
a. Membaca secara teliti Panduan Peningkatan Higiene dan Sanitasi
Makanan di sekolah seperti yang tertuang dalam Modul 8
b. Siapkan gambar-gambar sesuai yang tertera dalam setiap
langkah dari langkah kegiatan pendekatan PHAST
c. Apabila gambar belum ada, maka fasilitator harus mencari
sesorang yang pandai menggambar untuk menuangkan
gagasan anda tentang hal-hal kehidupan yang biasa terjadi di
masyarakat dalm bentuk gambar yang mudah dimengerti oleh
masyarakat/ kelompok setempat
d. Kumpulkan seluruh peralatan yang akan digunakan dalam
melakukan fasilitasi seperti gambar-gambar, selotape, sticky
cloth, pena marker, kertas/ karton berwarna, kertas ukuran
lebar/ flipchart, kertas HVS, pena, kartu-kartu, sobekan- sobekan
bahan, kapas, kancing, biji-bijian, batu-batu kecil, keranjang
kecil, dll.
e. Persiapkan diri anda semaksimal mungkin menjadi fasilitator,
melalui latihan-latihan bersama teman, sehingga memudahkan
dalam melakukan praktek lapangan.
f. Kenali kelompok yang akan menjadi sasaran fasilitasi, sehingga
fasilitator dapat mempersiapkan mental untuk maju di depan
anggota kelompok.
211
Sub Pokok Bahasan 2
ANALISIS SITUASI LOKASI SASARAN
Pada praktek lapangan ini peserta akan dilatih melakukan langkah
kegiatan metode pendekatan partisipatori di sekolah yang telah
ditunjuk. Melalui proses pembelajaran peserta akan melakukan
penilaian awal tentang kondisi fisik / sarana dan perilaku masyarakat
sekolah yang berkaitan dengan higiene dan sanitasi Makanan.
Peserta akan dilatih menerapkan teori partisipatif metode PHAST
yang telah diajarkan dalam MODUL 5 dan menempatkan diri
berperan sebagai fasilitator.
Dalam rangka merencanakan kegiatan PHAST Higiene dan Sanitasi
Makanan di sekolah, peserta yang mengikuti pelatihan harus dapat
melakukan identifikasi secara cepat kondisi higiene dan sanitasi
kantin sekolah dengan menggunakan Formulir Inspeksi Higiene dan
Sanitasi Kantin, sedangkan analisis perilaku dengan melakukan
observasi terhadap kebiasaan peserta didik membeli Makanan di
sekolah.
Analisis situasi ini dimaksudkan sebagai baseline data kondisi Kantin
sekolah, sehingga dapat dipakai sebagai pembanding dalam
melakukan evaluasi setelah dilakukan intervensi.
Namun mengingat keterbatasan waktu, maka analisis situasi
dilakukan pada waktu praktek lapangan sekaligus menerapkan
langkah kegiatan metode pendekatan partisipatori di sekolah yang
telah ditunjuk.
Pada praktek lapangan ini tidak ada dokumen yang diperiksa, karena
pesera hanya perlu mengetahui gambaran tentang apa yang terjadi
pada waktu kunjungan lapangan dilakukan. Peserta lebih banyak
memfokuskan pada persiapannya untuk melakukan langkah kegiatan
partisipatori dan dalam melakukan observasi hendaknya tidak terlalu
menunjukkan sebagai pemeriksa karena akan mengganggu proses
212
pencairan yang akan dikondisikan dalam pelaksanaan PHAST tahap
awal.
Hal ini peserta pelatihan hendaknya dibagi tugas. siapa yang
bertanggungjawab observasi dan siapa yang bertanggungjawab
menyiapkan kelompok.
Hasl analisis situasi ini akan dapat dipakai sebagai dasar untuk
melakukan tindaklanjut.
Sub Pokok Bahasan 3
METODE PRAKTEK LAPANGAN
a. Mempersiapkan Sekolah yang akan dikunjungi
Sekolah yang akan dikunjungi dipilih dua Sekolah Dasar yang
telah ditetapkan panitia berdasarakan koordinasi dengan Dinas
Kesehatan setempat dan telah dihubungi serta bersedia menjadi
tempat praktek. lapangan. Beberapa hari sebelum hari H, Kepala
Sekolah atau pengurus sekolah telah dihubungi dan diberi
informasi tentang rambu-rambu arahan apa-apa yang perlu
dipersiapkan dalam rangka melakukan kegiatan partisipatori
sntara lain sbb. :
- mempersiapkan dua tempat untuk melakukan kegiatan
partisipatori, satu tempat untuk masyarakat sekolah, satu
tempat untuk peserta didik. Kegiatan ini dilakukan secara
simultan.
- menyiapkan satu kelompok masyarakat sekolah yang
berjumlah 5 8 orang terdiri dari guru, penjaga sekolah,
pengelola kantin sekolah, penjamah Makanan, komite
sekolah.
- menyiapkan satu kelompok lain yang berjumlah 5-8 orang
terdiri dari peserta didik yang berasal dari kelas 3, kelas 4
dan kelas 5.
213
- memberitahukan kepada kelompok-kelompok tersebut
tentang waktu pelaksanaan PHAST pada tanggal, hari dan
jam yang telah ditetapkan agar mempersiapkan diri di tempat
yang telah ditentukan oleh pengelola sekolah.
b. Pelaksanaan Kegiatan
- Peserta pelatihan dibagi dalam 2 (dua) sub kelompok, yaitu
kelompok I adalah kelompok yang akan melakukan kegiatan
PHAST terhadap masyarakat sekolah dan Kelompok II adalah
kelompok yang akan melakukan kegiatan PHAST terhadap
peserta didik.
- Peserta mempersiapkan diri masuk dalam kelompok dan
memulai melakukan fasilitasi. Sebagai langkah awal peserta
memperkenalkan diri dan dalam perkenalan diri tersebut
peserta menempatkan diri sejajar dengan anggota kelompok,
jadi tidak memperkenalkan diri sebagai petugas melainkan
memperkenalkan diri sebagai pribadi.
- Setelah perkenalan peserta memulai dengan pencairan
misalnya dengan permainan, nyanyian, tebakan, dll.
- Setelah situasi kondusif, maka mulailah dengan melakukan
kegiatan sesuai langkah-langkah yang telah ditetapkan
dalam teori PHAST. Harus dijaga agar urutan langkah
tetap terpelihara, karena satu langkah membekali anggota
kelompok dengan kebutuhan-kebutuhan yang diperlukan
untuk langkah berikutnya. Jika satu langkah terlampaui
akan membuat kelompok bingung dalam mengikuti langkah
berikutnya.
- Mengingat waktu yang disediakan hanya setengah hari
maka penerapan metode PHAST pada praktek lapangan
hanya sampai pada langkah tertentu sesuai waktu yang
disediakan. Untuk melanjutkan langkah selanjutnya akan
214
diserahkan kepada petugas setempat. Namun demikian
praktek lapangan ini akan memberikan pengalaman kepada
peserta pelatihan sebagai calon fasilitator tentang suka dan
dukanya menerapkan langkah kegiatan metode pendekatan
PHAST ini. Bila memungkinkan kegiatan ini dilanjutkan oleh
guru UKS atau petugas Kesehatan lainnya yang telah dilatih
menjadi Fasilitator.
- Perpindahan dari satu langkah ke langkah berikutnya tidak
dapat ditentukan waktunya tergantung dari audience. Waktu
yang diberikan pada buku panduan hanya bersifat perkiraan.
Kelompok itu sendiri yang akan memberi isyarat kapan
mereka merasa siap untuk maju ke langkah berikutnya. Jika
kelompok sudah mulai kelihatan gelisah dan bosan, maka
fasilitator harus berimprovisasi dan mengistirahatkan untuk
sementara waktu. Bila masa istrirahat cukup panjang, maka
perlu diuji dulu dengan mengajukan beberapa pertanyaan
kepada kelompok, apakah kelompok masih ingat mereka
sudah sampai dimana atau apa yang telah mereka sepakati
sebelumnya.
c. Membuat Catatan dan hasil keluaran kegiatan
Kelompok harus membuat catatan atas penemuan-penemuan
dan keputusan yang mereka hasilkan dalam setiap langkah. Hasil
dari setiap kegiatan dapat dipajang didinding, dimana semua
orang bisa melihatnya.
Cara pembuatan catatan tergantung dari
berbagai faktor antara lain kemampuan baca tulis. Beberapa
keputusan dan gagasan perlu dikomunikasikan kepada mereka
yang tidak terlibat dalam proses pengambilan keputusan. Untuk
membuat catatan ini dapat meminta bantuan sukarelawan diluar
anggota kelompok
Jika kelompok merasa tidak yakin dengan apa yang harus
dilakukan/ masih bingung, atau partisipasinya berjalan lambat,
215
maka fasiliattor mengajak kelompok untuk meninjau kembali
keputusan-keputusan dan kesimpulan-kesimpulan yang sudah
dicapai sebelumnya.
Selama proses Fasilitator membuat catatan terhadap penampilan
peserta dalam melakukan fasilitasi. Catatan tesebut meliputi
sikap, dan penampilan selama menjadi fasilitator, dan catatan
tersebut menjadi bahan FEED BACK setelah di kelas.
d. Adakan Evaluasi setiap kegiatan.
Adalah hal yang penting sekali untuk mendapatkan umpan balik
mengenai relevansi suatu kegiatan terhadap tatanilai buruk dan
baik berdasarkan anggapan masyarakat dan terhadap kemajuan
suatu wilayah. Dengan demikian begitu satu kegiatan selesai
dilaksanakan harus segera dievaluasi, dan sekali lagi saat akan
mulai langkah atau kegiatan berikutnya.
Sub Pokok Bahasan 4

LAPORAN DAN RENCANA TINDAK LANJUT
Di akhir kunjungan lapangan peserta pelatihan diharapkan menyusun
laporan melalui diskusi kelompok. Setiap kelompok diminta membuat
laporan hasil observasi dan pengalaman selama pelaksanaan
kegiatan PHAST di sekolah dalam bentuk power point dan
dipresentasikan di depan seluruh peserta.
Butir-butir penting yang disajikan antara lain :
a. Latar Belakang
b. Analisis situasi Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah
c. Proses PHAST (langkah dan kegiatan metode pendekatan
partisipatori) yang meliputi :
d. Pengenalan/ Identifikasi Masalah
216
e. Analisis pemecahan masalah
f. Rencana pemecahan masalah
g. Opsi yang dipilih
h. Pembuatan Rencana Kerja
i. Kesimpulan dan Saran.
Saran tindak lanjut tersebut menjadi bahan bagi fasilitator untuk
menindaklanjuti kegiatan PHAST yang belum selesai di sekolah
yang telah menjadi obyek/ tempat praktek lapangan. Praktek
lapangan ini hanya dilaksanakan satu hari untuk masing-masing
kelompok sasaran, sehingga tidak mungkin seluruh rangkaian
kegiatan PHAST dapat dilaksanakan, sehingga menjadi prioritas
bagi petugas yang telah dilatih menjadi fasilitator setempat
untuk melanjutkan langkah dan kegiatan metode PHAST di
sekolah tersebut.
217
Lampiran 1 :
FORMULIR INSPEKSI
HIGIENE SANITASI KANTIN SEKOLAH
1. Nama kantin :
2. Penanggung jawab :
3. Alamat :
4. Tanggal inspeksi :
5. Petugas inspeksi :
Tanda
No VARIABEL / KOMPONEN BOBOT NILAI
()
A LOKASI DAN BANGUNAN 10
1 Lokasi
Tidak berhadapan langsung dengan 1

toilet/WC
Terlindung dan cukup jauh dari 1

sumber pencemaran / TPS
2 Bangunan
Secara umum bangunan kantin 1

harus kuat dan bersih
Lantai terbuat dari bahan kedap air, 1

rata, tidak licin, mudah dibersihkan
Dinding kuat, rata, mudah 1

dibersihkan
Dinding yang terkena percikan air 1

dilapisi dengan bahan kedap air dan
mudah dibersihkan
218
Luas ventilasi minimal 20% dari luas 1
lantai dan bila menggunaan AC,
harus dibersihkan minimal setiap 6
bulan
Langit langit tidak bocor dan bebas 1

dari sarang laba-laba
Pencahayaan cukup untuk 1

melakukan kegiatan di kantin,
minimal 10 lux
Secara umum bebas dari lalat, kecoa 1

dan tikus.
B BAHAN MAKANAN 10
Bahan makanan dalam kondisi segar, 1

tidak busuk dan tidak rusak
Tidak mengandung bahan 3

berbahaya beracun (pestisida dan
logam berat);

berbahaya seperti formalin, borax,
rhodaminB, methyl yellow, dll
Bahan makanan kemasan tidak 3

kadaluarsa
C MAKANAN JADI 15

berbahaya beracun (pestisida dan
logam berat);

berbahaya seperti: formalin, borax,
rodamin B, methyl yellow, pewarna
textile;
Bahan tambahan makanan kadarnya 2

memenuhi persyaratan peraturan
perundangan yang berlaku.
Untuk makanan mudah rusak, angka 2

kuman E coli 0;
219
Tidak berbau yang bukan aroma 1
khasnya;
Tidak berlendir, tidak berjamur. 2
Tidak kadaluarsa 2
D PENYIMPANAN BAHAN 10
MAKANAN
Penempatan bahan makanan 3

terpisah dengan makanan jadi;
Di tempat penyimpanan tidak boleh 3

ada bahan pestisida (B3);
Tersedia kulkas yang dapat 2

digunakan untuk menyimpan
makanan.
Bebas dari serangga pengganggu 2

dan tikus
E DAPUR/ RUANG TEMPAT 10

PENGOLAH MAKANAN
Bangunan dapur harus dijaga 1

kebersihannya;
Tidak berhubungan langsung 1

dengan jamban dan peturasan;
Meja dapur mudah dibersihkan; 1
Tersedia sarana atau alat yang 1

berfungsi sebagai jalan keluar asap;
Ruang dapur harus bebas serangga 1

dan tikus;
Pencahayaan minimal 10 foot 1

candle;
Lantai rata , mudah dibersihkan dan 1

tidak licin
220
Tersedia sarana atau tempat cuci 1
tangan yang dilengkapi sabun
Tersedia tempat pencucian peralatan 1
Tersedia tempat sampah yang kuat, 1

kedap air dan bertutup
F PERALATAN PENGOLAH 5
MAKANAN
Alat pengolahan makanan harus 2

bersih, tidak retak, tidak luntur, tidak
berkarat;
Menggunakan lap/serbet yang 1

bersih, tidak kotor;
Peralatan disimpan dalam rak 1

penyimpanan
Talenan tidak boleh terbuat dari 1

kayu.
G PENYAJIAN/PENJUALAN 5
MAKANAN
Wadah penyajian harus tertutup, 1

tidak berkarat, bersih dan tara-
pangan (food grade);
Waktu penyajian tidak boleh lebih 1

dari 6 jam setelah pemasakan
untuk makanan protein tinggi dan
bersantan (setelah lebih 6 jam harus
dipanaskan kembali)
Tiap jenis makanan disajikan dalam 1

wadah yang terpisah
Etalase mudah dibersihkan, tidak 2

berkarat, tidak terbuat dari bahan
yang mengandung bahan berbahaya
beracun ( timah hitam, arsenik,
tembaga, cadmium, air raksa, seng,
antimon, chromium);
H FASILITAS SANITASI 20
221
1 Air bersih (kualitas dan kuantitas) 6
Tersedia air bersih dalam jumlah 2

yang cukup;
Kualitas air bersih harus memenuhi 2

keputusan menteri kesehatan
Tempat penampungan air bersih 2

tertutup;
2 Air limbah 4
Saluran air limbah terbuat dari 2

bahan kedap air, tertutup dan
mengalir lancer
Air limbah dari dapur dilengkapi 2

perangkap lemak.
3 Sampah 4
Tersedia tempat sampah kedap air, 1

tidak berkarat, tertutup, dan mudah
dibersihkan
Sampah harus segera dibuang, 1

maksimal dalam waktu 1 x 24 jam
Sampah basah dan kering dipisah 1
Tempat sampah basah dilapisi 1

dengan kantong plastik
4 Tempat cuci tangan : 3
Tersedia tempat cuci tangan/ 1,5

wastafel, sabun, dan alat pengering
tangan
Air untuk tempat cuci tangan harus 1,5

mengalir
5 Tempat cuci peralatan : 3
Dapat berupa bak atau ember 1
222
Tersedia air bersih yang cukup dan 1
mengalir, dilengkapi dengan sabun/
detergent;
Di sekitar tempat cuci alat tidak 1

boleh ada air yang tergenang.
J PENJAMAH MAKANAN KANTIN 15
Mengikuti kursus penjamah makanan 3

yang diselenggarakan oleh instansi
yang berwewenang
Sehat, tidak menderita penyakit 2

menular dan penyakit kulit
Melakukan test/pemeriksaan 2
kesehatan secara rutin, minimal 6 bln
sekali
Menggunakan pakaian kerja/celemek 1

dan tutup kepala yang bersih
Selalu cuci tangan pakai sabun 2

sebelum menyentuh makanan
Selalu cuci tangan pakai sabun setelah 1

buang air besar maupun air kecil
Tidak merokok saat menyajikan 1

makanan dan minuman
Menggunakan alat atau perlengkapan 1

saat menjamah makanan
Kuku tangan pendek, tidak kotor dan 1

tidak menggunakan pewarna kuku
(kutek)
Tidak boleh menggunakan cincin dan 1

atau gelang yang berukir
TOTAL 100 -
223
Petunjuk Pengisian :
I. CARA PENGISIAN :
1. Setiap variable/komponen yang memenuhi persyaratan
diberikan tanda () pada kolom Tanda yang tersedia. Untuk
obyek yang tidak memenuhi persyaratan kolom tersebut
dikosongkan atau di beri nilai 0.
2. NILAI adalah angka BOBOT dari variabel / komponen yang
memenuhi persyaratan
3. TOTAL adalah penjumlahan kolom NILAI
II.

CARA PENILAIAN :
1. Semua variabel/komponen yang belum memenuhi
persyaratan harus mendapat perhatian untuk perbaikan
selambat-lambatnya dalam waktu 10 (sepuluh) hari.
2. Jika TOTAL NILAI pemeriksaan mencapai 80 lebih, maka
kantin sekolah dikategorikan baik.
3. Jika TOTAL NILAI pemeriksaan mencapai 60 sampai dengan
79, maka kantin sekolah dikategorikan cukup baik.
4. Jika TOTAL NILAI pemeriksaan mencapai dibawah 60, maka
kantin sekolah dikategorikan buruk.
.........................,..................
Petugas

1..............................................

2..............................................
224
Referensi/ Rujukan :
1. Panduan Peningkatan Higiene dan Sanitasi Makanan di sekolah
melalui pendekatan partisipatori.
2. PHAST, pedoman Langkah demi Langkah Suatu pendekatan
partisipatif untuk mencegah penyakit Diare (terjemahan
3. Pedoman Persyaratan Higiene dan Sanitasi Kantin Sekolah
225

Modul Pelatihan Fasilitator Peningkatan Hygiene Sanitasi Makanan Di Sekolah PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Pelatihan Fasilitator Peningkatan Hygiene Sanitasi Makanan Di Sekolah PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KURIKULUM & GARIS-GARIS BESAR PROGRAM

IV. STRUKTUR PROGRAM

NO. MATERI WAKTU (JPL)

2. Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi di 1 - - 1

1 Konsep Dasar & Strategi pendekatan 1 - - 1

2 Teknik Melatih dan Teknik Fasilitasi PHAST - 4 - 4

3 Langkah dan Kegiatan Metode PHAST

b. Analisis Pemecahan Masalah - 2 - 2

c. Perencanaan Pemecahan Masalah - 2 - 2

e. Pembuatan Rencana Kerja Masyarakat - 1 - 1

4 Langkah dan kegiatan metode PHAST

6 Praktek Lapangan Fasilitasi PHAST & - - 16 16

NO. MATERI WAKTU (JPL)

2. Rencana Tindak Lanjut - 1 - 1

Keterangan : T : Teori, P : Praktek, PL : Praktek Lapangan, JPL : Jam

GARIS-GARIS BESAR PROGRAM PEMBELAJARAN (GBPP)

Building Learning Commitment (BLC)

Wawasan Dasar Ketrampilan & Perilaku

Rencana Tindak Lanjut

PENINGKATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

POKOK BAHASAN III :

A LOKASI DAN BANGUNAN 10

Tidak berhadapan langsung dengan toilet/WC 1

Terlindung dan cukup jauh dari sumber pencemaran / TPS 1

Secara umum bangunan kantin harus kuat dan bersih 1

Lantai terbuat dari bahan kedap air, rata, tidak licin, 1

Dinding kuat, rata, mudah dibersihkan 1

Dinding yang terkena percikan air dilapisi dengan bahan 1

Luas ventilasi minimal 20% dari luas lantai dan bila 1

Pencahayaan cukup untuk melakukan kegiatan di kantin, 1

Secara umum bebas dari lalat, kecoa dan tikus. 1

Bahan makanan dalam kondisi segar, tidak busuk dan 1

Tidak mengandung bahan berbahaya beracun (pestisida 3

Tidak mengandung bahan berbahaya seperti formalin, 3

Bahan makanan kemasan tidak kadaluarsa 3

Tidak mengandung bahan berbahaya beracun (pestisida 3

Tidak mengandung bahan berbahaya seperti: formalin, 3

Bahan tambahan makanan kadarnya memenuhi 2

Untuk makanan mudah rusak, angka kuman E coli 0; 2

Tidak berbau yang bukan aroma khasnya; 1

Tidak berlendir, tidak berjamur. 2

D PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN 10

Penempatan bahan makanan terpisah dengan makanan 3

Di tempat penyimpanan tidak boleh ada bahan pestisida 3

Tersedia kulkas yang dapat digunakan untuk menyimpan 2

E DAPUR/ RUANG TEMPAT PENGOLAH MAKANAN 10

Bangunan dapur harus dijaga kebersihannya; 1

Tidak berhubungan langsung dengan jamban dan 1

Meja dapur mudah dibersihkan; 1

Tersedia sarana atau alat yang berfungsi sebagai jalan 1

Ruang dapur harus bebas serangga dan tikus; 1

Pencahayaan minimal 10 foot candle; 1

Lantai rata , mudah dibersihkan dan tidak licin 1

Tersedia sarana atau tempat cuci tangan yang dilengkapi 1

Tersedia tempat pencucian peralatan 1

Tersedia tempat sampah yang kuat, kedap air dan 1

F PERALATAN PENGOLAH MAKANAN 5

Alat pengolahan makanan harus bersih, tidak retak, tidak 2

Menggunakan lap/serbet yang bersih, tidak kotor; 1

Peralatan disimpan dalam rak penyimpanan 1

Talenan tidak boleh terbuat dari kayu. 1

Wadah penyajian harus tertutup, tidak berkarat, bersih 1

Waktu penyajian tidak boleh lebih dari 6 jam setelah 1