MODUL PEMBELAJARAN

MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 11

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN DAN DIETETIKA
TAHUN 2020
 PENYUSUN

1. NUR AINI KHOFIFAH (P17111181017)

2. SALSABILA RAHAYU (P17111181026)
3. RIZA ARIFATUL AINI (P17111181041)
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas modul yang berjudul
MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan dari penulisan modul ini adalah untuk memenuhi tugas
matakuliah Manajemen. Selain itu tugas ini juga bertujuan untuk menambah
pengetahuan dan wawasan tentang materi Manajemen Pangan. Semoga dengan
adanya modul pembelajaran Manajemen Pangan ini dapat dampak positif dalam
kegiatan belajar mengajar.

Dalam penyusunan modul ini, kami menyadari bahwa modul ini masih
jauh dari kesempurnaan. Kritik dan saran dari semua pihak kami harapkan
demitercptanya modul yang lebih baik lagi untuk masa mendatang.

Malang, 26 Januari 2020

Penyusun
DAFTAR ISI
 PENDAHULUAN

Materi utama yang dibahas dalam modul ini adalah Manajemen Mutu dan
Keamanan. Dalam modul ini akan menjabarkan pengertian Manajemen mutu dan
Keamanan Pangan, Menjelaskan prinsip-prinsi Manajemen Mutu dan Keamanan
Pangan, Menyebutkan dan menjelaskan Sistem Manajemen Keamanaan Pangan,
Menjelaskan manajemen mutu pada Industri Pangan, Menjelaskan standar
Manajemen Keamanan Pangan dan Peratuaran Perundang yang terkait pada
Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan.

Modul ini disusun dengan tujuan agar pembaca mampu menerapkan fungsi
Administrasi dengan baik dan benar dalam kehidupan sehari-hari, khususnya di
suatu organisasi

Materi dalam modul ini merupakan garis besar saja, karena pembahasan
disajikan secara singkat dan jelas. Penyajian materi dalam modul ini di asumsikan
agar pembaca bisa mengetahui dasar-dasar dalam Manajemen Mutu dan Keamanan
Pangan. Isi dalam modul ini bersifat praktis dan terdapat soal-soal untuk mengajak
pembaca lebih memahami materi tentang Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan
ini.
METODOLOGI

1. Brainstorming
2. Diskusi pola sajian dan metode
3. Kerja kelompok, pembuatan naskah dan ppt untuk presentasi
4. Simulasi presentasi
5. Finalisasi

KEBUTUHAN PERALATAN
1. LCD projektor
2. Laptop / PC
3. Buku mata kuliah atau buku pegangan dosen
4. Alat tulis
5. Lembar kerja
 KEGIATAN BELAJAR

PENDALAMAN TOPIK MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN

PANGAN

TUJUAN PEMBELAJARAN

Setelah mempelajari uraian materi pada kegiatan belajar diharapkan dapat :

1. Menjelaskan pengertian manajemen mutu dan keamanan pangan

2. Menyebutkan dan menjelaskan prinsip manajemen keamanan pangan
3. Menyebutkan dan menjelaskan sistem manajemen keamanaan pangan
4. Menjelaskan manajemen mutu pada industri pangan
5. Menjelaskan standar manajemen keamanan pangan
6. Mengetahui peratuaran perundang yang terkait pada manajemen mutu dan
keamanan pangan

URAIAN MATERI
1. Apakah manajemen mutu dan keamanan pangan itu ?

Menurut Nasution(2005) hanya perusahaan yang dapat menghasilkan

mutu barang atau jasa yang sesuai dengan tuntutan pelanggan dapat
memenangkan persaingan tersebut. Cara terbaik agar dapat bersaing secara
global. dengan melakukan upaya/usaha perbaikan yang berkesinambunngan
terhadap kemampuan manusia, proses, serta lingkungan, melalui penerapan
manajemen mutu.

Manajemen mutu menurut para ahli :

 1. Pengertian manajemen mutu (Total Quality Management) menurut
Nasution (2001) Total Quality Management adalah perpaduan semua fungsi
manajemen, semua bagian dari suatu perusahaan dan semua orang ke dalam
falsafah holistik yang dibangun berdasarkan konsep kualitas, teamwork,
produktivitas, dan kepuasan pelanggan.
2. Pengertian manajemen mutu (Total Quality Management) menurut Santoso
yang dikutip oleh Fandy Tjiptono dan Anastasia Diana (1998) yang
mengatakan bahwa TQM merupakan sistem manajemen yang mengangkat
kualitas sebagai strategi usaha dan berorentasi pada kepuasan pelanggan
dengan melibatkan seluruh anggota organisasi”.

2. Sebutkan prinsip dasar manajemen mutu?

Prinsip Dasar Manajemen Mutu menurut Zulaika (2008) :
1. Fokus Pada Pelanggan
Organisasi bergantung pada pelanggan mereka, karena itu mnajemen
organisasi harus memahami kebutuhan pelanggan sekarang dan yang akan.
Organisasi harus memenuhi kebutuhan pelanggan dan giat berusaha
melebihi ekspetasi pelanggan
2. Kepemimpinan
Pemimpin organisasi harus menetapkan kesatuan tujuan dan arah dari
organisasi. Mereka harus menciptakan dan memelihara lingkungan internal
agar orang-orang dapat menjadi terlibat secara penuh dalam pencapaian
tujuan
3. Keterlibatan orang
Orang/karyawan pada semua tingkatan merupakan faktor yang sangat
penting dari suatu organisasi dan keterlibatan mereka secara penuh akan
memunginkan kemampuan mereka digunakan untuk manfaat organisasi
4. Pendekatan proses
Suatu hasil yang diinginkan akan tercapai secara efisien, apabila akktivitas
dan sumber-sumber daya yang berkaitan dikelola sebagai suatu proses.
Suatu proses dapat didefinisikan sebagai integrasi sekuensial dari orang,
 material, metode, mesin dan peralatan, dalam suatu lingkungan guna
menghasilkan nilai tambah output bagi pelanggan
5. Pendekatan Sistem terhadap Manajemen
Pengidentifikasian, pemahaman dan pengolahan, dari proses-proses yang
saling berkaitan sebagainsuatu sistem, akan memberikan kontribusi pada
efektifitas dan efisinsi organisasi dalam mencapai tujuan-tujuanya
6. Peningkatan terus menerus
Peningkatan terus menerus dalam kinerja organisasi secara keseluruhan
harus menjadi tujuan tetap dari organisasi. Peningkatan terus-menerus
didefinisikan sebagai suatu proses yang berfokus pada upaya terus menerus
meningkatkan efektifitas atau efisien organisasi untuk memenuhi kebijakan
dan tujuan dari organisasi itu. Peningkatan terus-menerus membutuhkan
langkah-langkah konsolodasi progosif, menanggapi perkembangan
kebutuhan dan ekspetasi pelanggan, dan akan menjamin suatu evolusi
dinamik dari sistem manajemen mutu.
7. Pendekatan faktual dalam pembuatan keputusan
Keputusan yang efektif adalah keputusan yang berdasarkan pada analisis
data dan informasi untuk menghilangkan akar penyeba masalah, sehingga
masalah-masalah kualitas dapat terselesaikan secara efektf dan efisien
8. Hubungan pemasok yang saling menguntungkan
Suatu organisasi dan pemasok adalah saling tergantung, dan suatu hubungan
yang saling menguntungkan akan meningkatkan kemampuan bersama
dalam menciptakan nilai tambah.

Pengertian keamanan pangan :

Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia
serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat
sehingga aman untuk dikonsumsi.

Undang-Undang No 18 Tahun 2012 Tentang Pangan (Bab I, Pasal 1, Ayat 5)

Prinsip keamanan pangan :
1. Kebersihan dan Sanitasi Lingkungan (Cleaning and Sanitation)
Sanitasi lingkungan adalah status kesehatan suatu lingkungan yang
mencakup perumahan, pembuangan kotoran, penyediaan air bersih dan
sebagainya Notoatmojo, (2012). Menurut Craven (2013) sanitasi
lingkungan adalah pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang
memberi pengaruh terhadap kesehatan manusia.
2. Higiene makanan
Menurut WHO (2006), sanitasi makanan dapat diartikan pula
sebagai upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan
kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji. Tujuan
dari sanitasi makanan itu sendiri adalah mencegah kontaminasi bahan
makanan dan makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi oleh manusia.

3. Higiene sarana dan peralatan

Usaha untuk meminimalisasi dan menghasilkan kualitas makanan
yang memenuhi standar kesehatan, dilakukan dengan menerapkan prinsip-
prinsip sanitasi. Secara lebih terinci sanitasi meliputi pengawasan mutu
bahan makanan mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik,
pencegahan kontaminasi makanan dari lingkungan, peralatan, dan pekerja,
pada semua tahap proses.
Menurut Rauf (2013), pemilihan peralatan yang digunakan dalam
pengolahan pangan dengan mempertimbangkan bahan yang digunakan dan
kemudahan pembersihan.
4. Higiene Perorangan/Penjamah Makanan (Food Handler)
Peran penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu
faktor dalam penyediaan makanan/minuman yang memenuhi syarat
kesehatan. Personal higiene dan perilaku sehat enjamah makanan harus
diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus beranggapan bahwa
sanitasi makanan harus merupakan pandangan hidupnya serta menyadari
 akan pentingnya sanitasi makanan, higiene perorangan dan mempunyai
kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat.
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah
makanan mulai dari persiapan, pengolahan, menyimpan, mengangkut,
maupun dalam penyajian makanan, pengetahuan, sikap, dan tindakan
seorang penjamah yang sedang sakit flu, demam, ataupun diare sebaiknya
tidak dilibatkan terlebih dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika
terdapatluka, penjamah dapat menutup luka dengan pelindung kedap air,
misalnya :plester atau sarung tangan plastic.

Penjamah makanan juga harus menjaga higiene perorangan, seperti

mencuci tangan sebelum memegang makanan, agar makanan tidak
terkontaminasi dengan bakteri yang berada di luar.

Syarat-syarat penjamah makanan antara lain :

1. Tidak menderita penyakit tidak menular, misal : batuk, influenza, diare, dan
penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka (pada luka yang terbuka)
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, pakaian
4. Memakai clemek dan tutup kepala
5. Mencuci tangan setiap kali setiap menangani atau menyajikan makanan
6. Menjamah harus memakai alat atau perlengkapan dengan alas tangan
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan ( telinga, hidung, mulut dan
bagian yang lainya)
8. Tidak batuk ataupun bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan

3. Apa itu sistem manajemen keamanan pangan?

Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat

atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan
apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau
tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan makanan atau
makanan jadi (Moehyi, 2000).
 Pengertian keamanan pangan adalah segala upaya yang dapat ditempuh
untuk mencegah adanya indikasi yang membahayakan pada bahan pangan.
Untuk memenuhi kebutuhan akan keadaan bebas dari resiko kesehatan yang
disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan dan kontaminasi, baik oleh mikroba
atau senyawa kimia, maka keamanan pangan merupakan faktor terpenting baik
untuk dikonsumsi pangan dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor.
Keamanan pangan merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara
toksisitas mikrobiologik, toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling
berkaitan, dimana pangan yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan
manusia yang pada akhirnya menimbulkan masalah terhadap status gizi (Seto,
2001).

Manajemen keamanan pangan diperlukan untuk mengatur proses bahan

makanan menjadi makanan yang siap dikonsumsi agar terbebas dari zat zat
yang membahayakan kesehatan jika dikonsumsi, misalnya adanya kerusakan,
kontaminasi baik dari mikroba atau zat kimia lainnya.

Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang umum di implementasikan oleh

perusahaan dalam sektor pangan ini antara lain :

1. HACCP

Pengertian HACCP

HACCP adalah singkatan dari Hazard Analysis and Critocal Control

Point. Diamana merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan
pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah,
rasional dan sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor
dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama proses
produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan
pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila
dikonsumsi.

HACCP masih menjadi pilihan untuk diterapkan di beberapa industri.

Dengan memiliki HACCP yang tersertifikasi, maka dapat menjadi pondasi
 yang bisa dikembangkan dengan lebih mudah ke depannya jika ada
kebutuhan untuk menerapkan ISO 22000, BRC, FSSC, dll.

Tujuan

Tujuan HACCP adalah memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi

mikroba pathogen dan memperkecil potensi pathogen untuk tumbuh dan
berkembang. Oleh karena itu, setiap produk dan sistem pengolahannya
dalam industri pangan harus mempertimbangkan rencana pengembangan
HACCP. Dengan demikian, setiap produk dalam industri pangan yang
dihasilkannya akan mempunyai konsep rencana penerapan HACCP masing-
masing disesuaikan dengan sistem produksinya.

2. ISO 22000

ISO 22000 adalah suatu standar internasional yang menggabungkan

dan melengkapi elemen utama ISO 9001 dan HACCP dalam hal penyediaan
suatu kerangka kerja yang efektif untuk pengembangan, penerapan, dan
peningkatan berkesinambungan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan
(SMKP).

ISO 22000 diterbitkan pertama kali di bulan September 2005.

Tahun 2006 perusahaan di Indonesia sudah mulai menerapkannya. Standar
ini lebih tinggi dari HACCP, artinya di dalam ISO 22000 sudah otomatis
terdapat HACCP. Sampai saat ini semakin banyak industri pangan yang
menerapkan ISO 22000. ISO 22000 dapat memberi kesan “International”
dari kata-kata “ISO“ membuat industri tertentu lebih percaya diri ketika
memiliki ISO 22000 dibanding HACCP. Ini menjadi pilihan yang baik bagi
industri yang sudah menerapkan HACCP untuk memperbarui sistem
manajemennya.

3. FSSC 22000

Peran industri besar multinasional terhadap perkembangan sistem

manajemen keamanan pangan memang tidak bisa diabaikan. Beberapa
perusahaan multinasional pangan (seperti Unilever, Nestle, Danone, Kraft,
dll) berkumpul sehingga melahirkan standar yang lebih baik untuk PRP
 (Prerequisite Program) yang ada dalam ISO 22000. Standar yang mereka
lahirkan bernama PAS 220 (sekarang sudah diadopsi oleh ISO menjadi
ISO/TS 22002-1). PAS 220 ditujukan untuk pabrik (manufakturing) pangan
yang diterapkan bersama ISO 22000. Gabungan antara ISO 22000 dengan
PAS 220 ini disebut FSSC 22000. Standar ini pertama terbit di tahun 2008.

4. Integrasi Sistem Mutu dan Keamanan Pangan

Penerapan sistem manajemen keamanan pangan yang baik akan

lebih kokoh jika didampingi oleh penerapan sistem manajemen mutu. Ada
beberapa pesyaratan dalam sistem manajemen mutu yang belum tercakup
di dalam sistem manajemen keamanan pangan. Untungnya, standar sistem
manajemen keamanan pangan seperti ISO 22000 paling mudah
diintegrasikan dengan standar sistem manajemen mutu. Karena memang
ISO 22000 dibuat agar mudah diintegrasikan dengan ISO 9001. Karenanya,
banyak perusahaan yang sudah sebelumnya menerapkan ISO 9001,
menambahkan penerapan ISO 22000 dalam sistemnya. Demikian juga
sebaliknya. Hasilnya, perusahaan tetap menerapkan satu sistem di mana
sistem ini sudah memenuhi persyaratan dari kedua standar tersebut. Selain
ISO 22000, sistem yang juga mudah dan mulai banyak diintegrasikan
dengan ISO 9001 di Indonesia adalah FSSC 22000 (karena dasar FSSC
adalah ISO 22000).

5. Standar-Standar BRC (British Retail Consostium)

BRC menerbitkan beberapa standar. Di antaranya yang paling

banyak diterapkan di Indonesia adalah BRC Global Standard for Food
Safety. Standar ini terutama diterapkan oleh industri yang berorientasi ke
pasar ekspor, terutama ke UK sebagai negara asal BRC. Di Indonesia,
penerapannya banyak dilakukan oleh perusahaan pengolahan makanan laut
untuk diekspor. Standar BRC lain yang juga mulai dilirik industri di
Indonesia adalah BRC Packaging and Packaging Materials Standard yang
merupakan standar untuk diterapkan oleh industri kemasan pangan.

6. GFSI Standard
 GFSI (Global Food Safety Initiatives) untuk melakukan
pembandingan (benchmarking) terhadap standar-standar sistem manajemen
keamanan pangan yang sudah banyak diterapkan di internasional. Hasilnya,
GFSI mengeluarkan bebrapa daftar standar, yang banyak diterapkan di
Indonesia adalah FSSC dan BRC, tapi tidak terlalu diterapkan di Indonesia
adalah IFS, SQF, Canadian GAP, GlobalG.A.P. , Global Red Meat
Standard, dll.

7. Audit Supplier

Salah satu bagian dari penerapan sistem manajemen keamanan

pangan adalah memastikan bahwa supplier yang digunakan juga memiliki
standar sistem keamanan pangan yang baik. Cara yang sejak lama sudah
dilakukan oleh perusahaan multinasional adalah dengan audit supplier.
Perusahaan lokal di Indonesia pun sudah mulai beberapa tahun belakangan
ini menerapkan audit ke suppliernya, meskipun masih belum banyak yang
memiliki sistem audit seketat perusahaan multinasional. Audit bisa
dilakukan dengan auditor internal perusahaan atau meminta bantuan pihak
ketiga. Kebanyakan perusahaan (terutama persahaan multinasional)
menyusun sendiri checklist yang digunakan pada saat mengunjungi supplier
untuk diaudit. Namun, sebenarnya, bisa juga digunakan checklist yang
mengacu pada standar-standar yang berlaku secara umum, misalnya standar
sistem manajemen keamanan pangan yang disebutkan di atas.

8. Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan di Jasa Boga (Food

Service)

Industri jasa boga (food service) seperti restoran, catering, café,

hotel, dll mulai melirik penerapan sistem manajemen keamanan pangan.
Dikarenakan jenis industrinya (dengan jumlah orang terbatas serta jumlah
proses dalam satu dapur yang bisa lebih banyak dari pabrik), maka
penerepannya perlu dilakukan dengan cara yang lebih sederhana daripada
penerapan di pabrik. Berbeda dengan pabrik yang umumnya hampir tidak
pernah dikunjungi konsumen, penerapan sistem di food service seringnya
mudah terlihat oleh konsumen secara langsung di fasilitasnya. Untuk itu,
 sistem manajemen apapun yang diterapkan, perlu melibatkan sudut pandang
konsumen/pelanggan dalam memantau sistemnya. Penggunaan “mata
pelanggan” untuk menilai penerapan sistem terkait mutu servis maupun
higiene (keamanan pangan) bisa menjadi cara yang efektif untuk
memastikan sistem berjalan dengan baik. Integrasi dengan pekerjaan sehari
hari, hal yang sangat penting dalam penerapan sistem manajemen keamanan
pangan adalah bagaimana sistem itu tidak menjadi beban ketika diterapkan.

4. Apa itu manajemen mutu pada industri pangan?

Manajemen yang baik dan teratur dalam membuat kebijakan, yaitu

dengan memperhatikan dan mempertimbangkan peran disetiap bagian
diharapkan dihasilkan kebijakan dan peraturan sehingga dapat memastikan
sistem mutu yang diterapkan (Tjiptono & Diana, 1995). Sistem tersebut
terutama dilakukan pada bagian yang bertanggung jawab penuh terhadap
jaminan mutu, yaitu quality cotnrol, quality assurance, quality manajement
(TQM).

1. Manajemen mutu di bagian Quality control (QC)

Quality control merupakan bagian yang bertugas menjamin mutu dari

segi produk dan proses yang dilakukan selama produksi sehingga
pengendalian mutu bagian quality control mencakup pengendalian mutu
pada bagian produksi.

2. Manajemen mutu di bagian Quality assurance (QA)

Quality assurance merupakan bagian yang bertugas melakukan

pengawasan dan pengendalian proses produksi untuk menghasilkan produk
dengan standar mutu yang telah ditentukan serta mengadakan penelitian dan
pengembangan produk dalam tujuan meningkatkan kepuasan konsumen
sehingga pengendalian mutu pada quality assurance mencakup
pengendalian mutu pada bagian quality control dan bagian research and
development. Pada proses pengawasan quality assurance bekerjasama
 dengan bagian quality control yang bertanggung jawab terhadap bagian
produksi dalam menjamin mutu produk yang dihasilkan.

3. Manajemen mutu di bagian Quality manajement (TQM)

TQM yang baik dan berkualitas pada suatu industri adalah yang
berorientasi pada standar jaminan mutu (keunggulan kompetitif) untuk
meningkatkan kualitas produksi dan efisiensi kerja di segala bidang,
terutama pada sektor yang menghasilkan produksi dan peningkatan kualitas
sumber daya manusia untuk memuaskan konsumen secara menyeluruh.
Pendekatan ini dapat dilakukan dengan terus meningkatkan pangan pasar,
dan keuntungan yang diukur dari kinerja perusahaan, yaitu meliputi tujuan,
mutu, biaya, pelayanan, keandalan dan hubungan konsumen.

5. Apa itu standar manajemen pangan ?

Dalam mengatur segala hal tentang manajemen pangan, termasuk

mengenai manajemen mutu dan keamanan pangan dibutuhkan suatu standar
yang perlu dipatuhi. Guna tercapainya ketersediaan pangan yang aman sesuai
standar. Sehingga dapat menujukkan kepada investor ataupun konsumen
bahwa sistem manajemen yang diadopsi di industri tersebut aman. Standar
tersebut diatur secara internasional oleh badan independen nonpemerintah
bernama International Organization of Standardization (ISO). Dalam
menentukan suatu standar, ISO bekerja sama bersama 130 negara di dunia.
Indonesia merupakan salah satu anggota dari ISO. Keanggotaan Indonesia
berada di bawah nama Badan Standarisasi Nasional (BSN) yang merupakan
badan pemerintahan yang mengatur tentang standarisasi dan penilaian
kesesuaian di negara Indonesia.
Mengenai standar manajemen mutu diatur dalam ISO 9001:2015 yang
terakhir kali direvisi pada tahun 2015. Tujuan dari dibuatnya ISO 9001:2015
tentang standar manajemen mutu ini adalah untuk mengkoordinir suatu
perusahaan agar secara konsisten memenuhi keinginan konsumen dengan
mencegah terjadinya kecelakaan sesuai dengan kebijakan perusahaan (Witara,
2018).
Terdapat 8 prinsip manajemen kualitas yang menjadi landasan penyusunan
sertifikasi ISO 9001:2015. yaitu :
 Fokus pelanggan
 Kepemimpianan
 Keterlibatan orang lain
 Pendekatan proses bisnis
 Pendekatan sistem terhadap manajemen organisasi
 Peningkatan terus-menerus pendekatan faktual dalam pembuatan
keputusan
 Hubungan pemasok yang saling menguntungkan

Juga terdapat 5 bagian utama yang menjabarkan sistem manajemen organisasi:

 Sistem manajemen kualitas
 Tanggung jawab manajemen
 Manajemen sumber daya
 Realisasi produk
 Pengukuran, analisa dan peningkatan

Sedangkan untuk standar manajemen keamanan pangan diatur dalam

ISO 22000:2018 yang terakhir kali mengalami revisi di tahun 2018. Meski
begitu hingga saat ini Indonesia belum menerbitkan ISO 22000:2018 dalam
bahasa Indonesia karena masih dalam tahap revisi. Maka untuk standar
manajemen keamanan pangan dalam versi SNI masih menggunkn SNI ISO
22000:2009. Tujuan dibuatnya SNI ISO 22000:2009 adalah untuk mengatur
industri penyedia bahan pangan untuk melakukan proses dan menghasilkan
hasil yang aman untuk dikonsumsi. Sebab, makanan yang tidak aman memiliki
dampak kesehatan yang buruk bagi tubuh konsumen. Beberapa proses yang
dapat dipertimbangkan organisasi tentang ISO 22000 meliputi :
 Kebijakan keamanan pangan secara keseluruhan
 Target yang akan mendorong upaya perusahaan untuk mematuhi
kebijakannya
 Merencanakan, merancang dan mendokumentasikan sistem manajemen
 Membuat tim keamanan pangan yang terdiri dari individu berkualitas dan
menugaskan tanggung jawab
 Menetapkan prosedur komunikasi untuk komunikasi internal dan
komunikasi dengan pihak di luar perusahaan, seperti pelanggan, pemasok,
dan badan pengatur
 Rencana darurat
 Dan lain-lain

Berbagai macam keuntungan didapatkan pelaku industri pangan jika

mengambil sertifikasi untuk ISO 9001:2015 dan ISO 22000:2018 diantaranya
adalah :
1) Mendapat Pengakuan Global
ISO 22000:2018 dan ISO 9001:2015 adalah standar yang terkenal dan
diakui secara internasional. Sehingga, sertifikasi terhadap standar ini
meningkatkan reputasi organisasi dengan pelanggan, pemasok, investor,
kelompok pengawas, dan pihak lain di seluruh dunia. Yang menandakan
bahwa perusahaan paham mengenai standar manajemen pangan.
2) Peluang bisnis yang meningkat
Sertifikasi ke standar internasional membuka pintu bagi bisnis. Beberapa
organisasi menjadikan sertifikasi sebagai syarat sebelum mereka akan
memasok atau bekerja sama dengan perusahaan.

Berdasarkan anjuran ISO, sertifikasi ISO maupun ISO dapat dilakukan

di organisasi pihak ketiga yang menyediakan jasa pengurusan sertifikat. Dengan
syarat, pihak ketiga tersebut sudah terverifikasi oleh BSN sebagai perwakilan
Indonesia kepada ISO. Untuk info lebih lanjut pada website resmi BSN sudah
tertera banyak lembaga sertifikasi yang berada dibawah pengawasan BSN.
Lembaga-lembaga tersebut tersebar di seluruh Indonesia untuk memudahkan
penyedia jasa dalam mendapatkan sertifikasi ISO SNI.
 Sedangkan menurut anjuran BSN berikut adalah cara mengurus sertifikasi
standar menurut BSN :
1. Mengisi Formulir Permohonan SPPT SNI (biasanya 1 hari)
Formulir Sertifikat Produk Penggunaan Tanda (SPPT) SNI membutuhkan
lampiran :
 Fotokopi sertifikat sistem manajemen mutu ISO 9001:2000 yang
dilegalisasi. Sertifikat ini bisa didapatkan di Lembaga Sertifikasi
Sistem Mutu (LSSM) yang diakreditasi Komite Akreditasi Nasional
(KAN).
 Jika produk yang akan didaftarkan adalah impor, perlu ada sertifikat
dari LSSM negeri asal yang sudah punya perjanjian saling pengakuan
dengan KAN.
2. Verifikasi Permohonan (biasanya 1 hari)
Permohonan akan diverifikasi oleh LSPro-pustan. Yang diverifikasi antara
lain syarat untuk mendapat SPPT SNI, jangkauan lokasi audit, dan
kemampuan memahami bahasa setempat. Setelah verifikasi, perusahaan
akan diberi invoice berisi rincian biaya yang harus dibayar.
3. Audit Sistem Manajemen Mutu Produsen (biasanya 5 hari)
Audit ini meliputi dua hal, yaitu kesesuaian dan kecukupan. Audit
kesesuaian mengecek penerapan sistem manajemen mutu. Adapun audit
kecukupan meninjau dokumen sistem manajemen mutu. Koreksi harus
diberikan maksimal dalam 2 bulan jika ditemukan ketidaksesuaian.
4. Pengujian dan Penilaian Sampel Produk (minimal 20 hari)
Tim LSPro-pustan akan datang ke tempat produksi dan mengambil sampel
produk untuk diuji. Setelah itu, akan dilihat apakah hasil uji sesuai dengan
SNI. Jika belum sesuai, perusahaan akan menguji sendiri sampai sesuai
untuk kemudian dicek lagi oleh tim LSPro-pustan.
5. Keputusan Sertifikasi (biasanya 7+1 hari)
Tim akan merapatkan hasil audit dan pengujian. Penyiapan bahan rapat
biasanya makan waktu 7 hari, sedangkan rapat panel 1 hari.
6. Pemberian SPPT-SNI (biasanya 4 hari)
 Tim LSPro-pustan akan mengklarifikasi perusahaan. Setelah itu, produk
bisa mendapat sertifikat SNI. Seluruh proses di atas memakan waktu
kurang lebih sebulan, tapi sertifikat berlaku selama 3 tahun.

6. Apa aja peraturan perundangan yang terkait pada manajemen mutu dan
keamanan pangan ?
Keseriusan pemerintah dalam mencapai keamanan dan mutu pangan
dibuktikan dari adanya beberapa peraturan perundang-undangan yang
mengatur mengenai standar keamanan dan mutu pangan. Pembaruan juga
dilakukan untuk mencapai manajemen keamanan dan mutu pangan yang baik.
Dengan manajemen dan mutu pangan yang baik maka akan berdampak pula
pada kualitas sumber daya manusia yang semakin baik. Sumber daya manusia
yang baik memberikan dampak baik bagi pemerintah maupun masyarakat. Hal
tersebut disebabkan karena kesehatan serta kemampuan mereka terjamin.
Berikut adalah peraturan perundang-undangan yang membahas mengenai
standar manajemen mutu dan keamanan pangan :
1. Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia No.
53/PERMENTAN/KR. 040/12/2018 tentang Keamanan dan Mutu Pangan
Segar Asal Tumbuhan
2. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 86 Tahun 2019 tentang
Keamanan Pangan
3. Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia No.
58/PERMENTAN/KR. 140/8/2007 tentang Pelaksanaan Sistem
Standardisasi Nasional di Bidang Pertanian
4. Undang-Undang Republik Indonesia No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
TUGAS!!!

1. Diskusikan bersama teman Anda tentang hubungan manajemen mutu dan

keamanan
pangan
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................

Sekarang bandingkan hasil diskusi anda dengan uraian berikut !

Pada dasarnya manajemen mutu dan keamanan pangan sangat berkaitan karena
dapat mengatur suatu produk agar terbebas dari zat-zat atau bahan yang dapat
membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara
alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara
sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan makanan atau makanan jadi yang
diperlukan adanya manjemen mutu dan keamanan pangan
 PENUTUP

Setelah membaca modul ini diharapkan pembaca dapat mengetahui dan menguasai
materi tentang Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan. Berikut adalah poin-poin
penting dalam modul ini:

 Manajemen mutu adalah sistem manajemen yang mengangkat kualitas

sebagai strategi usaha dan berorentasi pada kepuasan pelanggan dengan
melibatkan seluruh anggota organisasi.
 Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
 Beberapa prinsip yang mendasari penyusunan standar keamanan pangan
yaitu, kebersihan dan sanitasi lingkungan, higiene makanan, higiene sarana
dan peralatan, dan higiene perorangan/penjamah makanan.
 Manajemen keamanan pangan diperlukan untuk mengatur proses bahan
makanan menjadi makanan yang siap dikonsumsi agar terbebas dari zat zat
yang membahayakan kesehatan jika dikonsumsi, misalnya adanya
kerusakan, kontaminasi baik dari mikroba atau zat kimia lainnya.
 Ada 3 manajemen mutu pada industri pangan yaitu, manajemen mutu di
bagian Quality Control (QC), manajemen mutu di bagian Quality Assurance
(QA) dan manajemen mutu di bagian Total Quality Manajement (TQM).
 Dalam mengatur segala hal tentang manajemen pangan, termasuk mengenai
manajemen mutu dan keamanan pangan dibutuhkan suatu standar yang
perlu dipatuhi. Standar manajemen mutu diatur dalam ISO 9001:2015 yang
terkahir kali di revisi pada tahun 2015, sedangkan untuk standar manajemen
 keamann pangan diatur dalam ISO 22000:2018 yang terakhir kali
mengalami revisi di tahun 2018.
 peraturan perundang-undangan yang membahas mengenai standar
manajemen mutu dan keamanan pangan :
1. Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia No.
53/PERMENTAN/KR. 040/12/2018 tentang Keamanan dan Mutu
Pangan Segar Asal Tumbuhan
2. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 86 Tahun 2019 tentang
Keamanan Pangan
3. Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia No.
58/PERMENTAN/KR. 140/8/2007 tentang Pelaksanaan Sistem
Standardisasi Nasional di Bidang Pertanian
4. Undang-Undang Republik Indonesia No. 18 Tahun 2012 tentang
Pangan.
 TUGAS AKHIR MODUL

SOAL

1. Dibawah ini yang termasuk pengertian manajemen mutu menurut Nasution

adalah..

A. perpaduan semua fungsi manajemen, semua bagian dari suatu

perusahaan dan semua orang ke dalam falsafah holistik yang dibangun
berdasarkan konsep kualitas, teamwork, produktivitas, dan kepuasan
pelanggan.
B. sebuah usaha dan kegiatan yang berhubungan dengan pengaturan
kebijakan di dalam organisasi dengan tujuan agar sasaran organisasi
dapat tercapai dengan baik.
C. sebuah proses perencanaan, pengorganisasian, pengkoordinasian,
dan pengontrolan sumber daya untuk mencapai sasaran secara efektif
dan efesien
D. seorang manajer bertugas mengatur dan mengarahkan orang lain
untuk mencapai tujuan organisasi
E. seni dan ilmu perencanaan pengorganisasian, penyusunan,
pengarahan dan pengawasan daripada sumberdaya manusia untuk
mencapai tujuan yang telah ditetapkan

Kunci jawaban : A

2. Yang di maksut dalam prinsip dasar manajemen mutu yang berarti fukus pada
pelanggan di bawah ini adalah…

A. Tidak memperhatikan hygiene sanitasi

B. Tidak menjawab pertanyaan pelanggan yang bertanya
 C. Organisasi harus memenuhi kebutuhan pelanggan dan giat berusaha
melebihi ekspetasi pelanggan
D. Membeda-bedakan pelayanan antara pelanggan yang satu dan yang
lainya
E. Memberikan respon yang lambat kepada pelanggan

Kunci jawaban : C

3. Pendekatan proses yang dilakukan pada prinsip dasar manajemen mutu yaitu..
A. Integrasi sekuensial dari orang, material, metode, mesin dan
peralatan, dalam suatu lingkungan guna menghasilkan nilai tambah
output bagi pelanggan
B. Memberikan promo yang berlebihan agar pelanggan datang kembali
C. Tidak memberikan output yang baik bagi pelanggan
D. Tidak berlaku adil pada pelanggan
E. Tidak menanggapi keluhan konsumen dan menganggap hal yang
biasa

Kunci jawaban :A

4. Yang termasuk pengertian keamanan pangan yang tertuang dalam Undang-

Undang No 18 Tahun 2012 Tentang Pangan (Bab I, Pasal 1, Ayat 5) dibawah
ini adalah…
A. Keamanan pangan adalah pangan yang tidak beracun
B. Keamanan pangan adalah bahan pangan yang bersih dan tidak
tercemar lingkungan
C. Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan
budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
 D. Keamanan pangan merupakan kondisi pangan yang tidak
memberikan efek yang buruk bagi tubuh
E. Keamanan pangan adalah makanan yang tidak membuat tubuh
mengalami penyakit tertentu
Kunci jawaban : C

5. Didalam meyakinkan pelanggan agar mau membeli sebuh makanan ataupun

jajanan disuatu tempat harus memperhatikan hygiene dan sanitasi sekitar. Yang
termasuk contoh prinsip keamanan pangan hygiene sanitasi sarana dan
peralatan adalah..
A. Membiarkan piring yang sudah dipakai untuk dipakai kembali
B. Tidak memperhatikan kebersihan alat yang akan digunakan untuk
menyajikan makanan
C. Mebiarkan serangga atau lalat hinggap pada makanan yang sudah
disajikan
D. Membersihkan dengan benar peralatan makan yang akan digunakan
untuk menyajikan makanan agar terhindar dari kontaminan mikroba
E. Tidak mencuci dengan bersih peralatan makan yang sudah dipakai
Kunci jawaban : D

6. Peran penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu faktor
dalam penyediaan makanan/minuman yang memenuhi syarat kesehatan. Yang
dimaksut penjamah makanan adalah
A. Penjamah makanan adalah orang yang mencuci peralatan makan
B. Penjamah makanan adalah orang yang mengecek keamanan suatu
prodak pangan
C. Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah
makanan mulai dari persiapan, pengolahan, menyimpan,
mengangkut, maupun dalam penyajian makanan
D. Penjamah makanan adalah sekumpulan orang yang bekerja dalam
suatu tempat yang membuat suatu prodak pangan menjadi aman
 E. Penjamah makanan adalah tenaga kerja yang bekerja sebagai
pengatur semua karyawan disuatu tempat
Kunci jawaban : C

7. Kebersihan dan Sanitasi Lingkungan yang merupakan prinsip dasar keamanan

pangan sangat penting untuk menunjang kebersihan dan keamanan suatu
prodak pangan, dibawah ini pengertian Kebersihan dan Sanitasi Lingkungan
menurut Craven adalah…
A. sanitasi lingkungan adalah pengawasan terhadap faktor-faktor
lingkungan yang memberi pengaruh terhadap kesehatan manusia.
B. Sanitasi lingkungan adalah terjaminya suatu lingkungan yang bersih
C. Sanitasi lingkungan adalah kondisi lingkungan yang tidak tercemar
mikroba
D. Sanitasi lingkungan adalah kondisi lingkungan yang aman dari
segala ancaman
E. Sanitasi lingkungan adalah kondisi lingkungan yang tidak tercemar
zat berbahaya
Kunci jawaban : A

8. Yang dimaksut dengan hygiene makanan menurut WHO adalah..

A. Kondisi makanan yang sudah tidak layak makan
B. Keamanan suatu prodak pangan dengan mengedepankan kebersihan
C. Hygiene makanan adalah makanan yang tidak mengandung zat
berbahaya bagi tubuh
D. Hygiene sanitasi makanan adalah sebagai upaya penghilangan
semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari
bahan makanan sampai dengan makanan siap saji
E. Hygiene sanitasi makanan adalah selalu menjaga kebersihan suatu
bahan pangan agar tidak menyebabkan suatu penyakit
Kunci jawaban : D
9. Diabawah ini yang merupakan pengertian keamanan pangan menurut Moehyi
adalah...
A. Terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang tidak dapat
membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu
secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau
tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan
makanan atau makanan jadi
B. Terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat
membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu
secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau
tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan
makanan atau makanan jadi
C. Terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat
membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu
secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau
tidak tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan
makanan atau makanan jadi
D. Terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat
membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu
secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau
tercampur secara sengaja atau sengaja kedalam bahan makanan atau
makanan jadi
E. Terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat
membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu
secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau
tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan
makanan atau makanan siap makan

Kunci jawaban : B

10. Dibawah ini yang merupakan mafaat dari keamanan pangan adalah..
A. Untuk mencegah adanya tambahan pangan didalam proses produksi
 B. Untuk menampilkan produk lebih indah dipandang
C. Untuk mencegah adanya indikasi yang membahayakan pada bahan
pangan
D. Untuk memenuhi selara konsumen
E. Untuk menjaga makanan lebih awet

Kunci jawaban : C

11. Yang tidak termasuk dalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan adalah..
A. HACCP
B. ISO 22000
C. FSSC 22000
D. FSCC 22000
E. Standar-standar BRC

Kunci jawaban : D

12. Manajemen Mutu pada Industri Pangan terdapat 3 manajemen yaitu

A. QC, QA, TQM
B. QC, QB, QD
C. QA, QT,QR
D. QA, QC, QF
E. QC, QA, QS

Kunci jawaban : A

13. Singkatan dari HACCP ?

A. Healty analyas and critical control point
B. Healty analogic and critical control point
C. Hazard analysis and condition control point
D. Hazard analysis and critocal control point
E. Hazard analysis and critical control point
 Kunci jawaban : D

14. Daftar GFSI Standart,system manajemen pangan yang tidak terlalu

diterapkan di indonesia adalah ?
A. CanadianGAP dan BRC
B. FSSC dan SQF
C. IFS dan SQF
D. FSSC dan BRC
E. Tidak ada

Kunci jawaban : C

15. Didalam proses pengawasan quality assurance bekerja sama dengan bagian…
A. QC
B. TQM
C. QC dan TQM
D. Research and development
E. Tidak ada

Kunci jawaban : A

16. Beberapa perusahaan multinasional pangan seperti nestle,unilever,danone dll.

berkumpul sehingga melahirkan standart yang lebih baik untuk PRP
bernama…
A. ISO 22000
B. ISO 2220
C. PAS 220
D. PAS 22000
E. FSSC 22000

Kunci jawaban : A
17. ISO 22000 diterbitkan pertama kali pada bulan…
A. September 2005
B. September 2006
C. Agustus 2006
D. Januari 2006
E. Januari 2005

Kunci jawaban : A
 DAFTAR PUSTAKA

BSN. (2019, Mei 7). Skema Sertifikasi. Diakses dari Badan Sertifikasi Nasional:
https://bsn.go.id/main/bsn/isi_bsn/20271/skema-sertifikasi
ISO. (n.d.). About Us. Diakses dari International Organization for Standardization:
https://www.iso.org/about-us.html
Moehyi, S. (2000). Pengaturan Makanan dan Diit untuk Penyembuhan Penyakit .
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Nasution, M. N. (2001). Manajemen Mutu Terpadu (Total Qualitiy Management).
Jakarta: Ghalia Indonesia.
Nasution, M. N. (2005). Manajemen Mutu Terpadu: Total Quality Management.
Bogor: Edisi kedua, Ghalia Indonesia.
Notoatmojo. (2012). Pengelolaan Sanitasi Pemukiman Wilayah Perkotaan
dengan Pendekatan Teknokratik dan Partisipatif (Teknoparti). Media
Sahabat Cendekia: Demak.
Rauf, R. (2013). Sanitasi dan HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu .
Seto. (2001). Pangan dan Gizi, Ilmu Teknologi Industri dan Perdagangan. Bogor:
IPB.
Tjiptono, & Diana. (1995). Total Quality Management. Yogyakarta: Andi Offset.
Tjiptono, &. D. (1998). Total Quality Management. Yogyakarta: Andi Offeset.
Undang-Undang No 18 Tahun 2012 Tentang Pangan (Bab I, Pasal 1, Ayat 5).
(2012). Keamanan Pangan Prasyarat Dasar Pangan. Bogor: Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan.
WHO. (2006). Higiene Sanitasi Makaan. Perpustakaan .uns.ac.id.
Widiartini, A. S. (20018). Prinsip Higiene Sanitasi Makanan. Ponorogo: Uwais
Inspirasi Indonesia.
Widiartini, A. S. (2018). Prinsip Higiene Sanitasi Makanan. Ponorogo: Uwais
Inspirasi Indonesia.
Witara, K. (2018). Cara Singkat Memahami Sistem Manajemen Mutu ISO
9001:2015 dan Implementasinya. Sukabumi: CV. Jejak.
Zulaika. (2008). Pengaruh TQM terhadap Kinerja Manajemen pada PT Lonsum.
Indonesia, tbk, Fakultas Ekonomi, Universitas Sumatera Utara, Medan.