No.

Document :POLTEKPAR/FM/JPH/01/07
POLITEKNIK Revision No. : 02
PARIWISATA MEDAN Date of Issue : 11 Oktober 2018
Page : 1dari 2
SOAL UJIAN AKHIR SEMESTER GENAP TAHUN
AKADEMIK 2019/2020

Mata Kuliah : PERENCANAAN DAN DESAIN MENU (PDM) Nama : Muffadhdal Naufal F. G
SifatUjian : Tutup Buku NIM : 19302762
Dosen : Iwan Riady,S.Sos,M.Si,CHE
Kelas : MTB III/3 B

Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan benar, singkat dan jelas.

No Pertanyaan Q M S
1 Dasar- dasar apa saja yang harus kita perhatikan /diketahui sebelum 4 16
membuat menu. Jelaskan !
2 Mengapa menu seimbang penting? Jelaskan 4 16
Bagaimana kita mencapai keseimbangan dalam menu?
3 Sebutakan dan jelaskan Pedoman Akurasi Menu 4 16
4 Mengapa penting untuk mengevaluasi hidangan di menu? 3 12
5 Hal-hal apa saja yang harus kita Evaluasi? 4 16

Disusun Oleh: Diperiksa Oleh: Disetujui Oleh:

Iwan Riady, S.Sos., M.Si Dr. Zaitun,M.Kes Drs. HasoloanMarpaung,M.Hum

NIP. 19731108 200212 1 001 NIP. 19770721 200502 001 NIP. 19671228 199403 1 001

LEMBAR JAWABAN

1. Dasar-dasar sebelum membuat menu

1) Tamu anda
 2) Kemampuan produksi dan layanan
3) Ketersediaan bahan
4) Biaya makanan

A. Tamu Anda

Elemen penting untuk diingat meliputi:

A. Memenuhi kebutuhan dan harapan

B. Mempertimbangkan karakteristik pribadi mereka
C. Memahami isu-isu potensial seperti kondisi kesehatan, kebutuhan gizi dan
larangan agama
D. Harga hidangan sesuai dengan kenyamanan tamu
B. Produksi dan Layanan Kemampuan

Produksi dan Layanan Kemampuan Mempelajari faktor-faktor berikut:

1. Ukuran pembangunan

A. Berapa besar dapur dan area layanan?

B. Perabotan dan peralatan apa yang dapat diletakkan di sana?
C. Staf seperti apa yang perlu disewa untuk mengoperasikan yang Anda dirikan?
2. Keterampilan dari staf yang tersedia

A. Apakah mereka lulus dari sekolah kuliner, berpengalaman di restoran lain, atau
pemula?
B. Apa metode memasak yang mereka kenal?
C. Apa yang dapat mereka memasak hidangan?
D. Berapa banyak makanan dapat keluar pada setiap waktu pelayanan?
3. Tersedianya peralatan untuk persiapan dan layanan

A. Apa peralatan yang sudah Anda miliki?

B. Jenis hidangan seperti apa yang dapat peralatan tersebut siapkan dan masak?
4. Anggaran makanan

Berapa banyak yang Anda mau habiskan pada makanan, dan berapa banyak yang
Anda pertimbangkan untuk didapatkan dari anggaran makanan?

5. Waktu yang tersedia untuk persiapan dan layanan

A. Apa periode yang akan Anda berikan dalam menghidangkan makanan?

B. Apakah Anda akan menawarkan sarapan, teh sore, atau makan malam?
C. Apakah Anda akan membuka restoran Anda hanya selama makan siang dan makan
malam?
 D. Berapa lama yang akan dialokasikan untuk persiapan dan memasak?
E. Berapa banyak makanan dapat staf siapkan and berapa hidangan yang dapat
disajikan?

C. Ketersediaan Bahan

Pertimbangkan ketersediaan bahan dan rese papa yang dapat dibuat:

A. Lokasi Pasar – di mana letak restoran Anda? Apa saja bahan-bahan yang
tersedia di daerah itu?
B. Bahan musiman – apa bahan-bahan musiman di lokasi Anda? Dapatkah Anda
membuat hidangan khusus dengan bahan-bahan musiman ini? Juga, gunakan
bahan-bahan yang ada di musim sepanjang tahun untuk hidangan yang akan
berada di menu untuk waktu yang lama.
C. Biaya – seberapa banyak bahan di daerah Anda? Berapa kisaran harga dari
pemasok ke pemasok? Apakah akan lebih baik untuk mencari pemasok
terdekat dari lokasi lain?
Bahan dari sumber lokal berarti akan lebih mudah untuk memastikan bahan-bahan segar dan
konsisten baik.

D. Biaya Makanan

Sangat penting untuk memperhitungkan biaya bahan untuk menyeimbangkan kualitas dan
keuntungan. Perhatikan hal-hal berikut:

A. Tetapkan target biaya, biasanya 30% sampai 45% dari harga jual makanan
B. Periksa apakah target biaya terpenuhi dan harga menu tidak terlalu tinggi, yang
mungkin mematikan potensial pengunjung
C. Pastikan setiap staf dapur sadar biaya dan mengetahui dasar-dasar biaya resep

2. Menu seimbang sangatlah penting karena

A. Ini memberikan substansi untuk bisnis.

B. Ini membuat tamu tahu apa sebenarnya yang mereka sukai, tanpa menyadarinya.
C. Hal ini memungkinkan para tamu untuk dengan mudah memilih apa yang mereka
inginkan, dengan harga yang mereka harapkan untuk bayar

Cara mencapai keseimbangan menu

A. Jumlah
B. Musiman
 C. Rasio
D. Harga
E. Hidangan sehat
Pendistribusian makanan dan bahan yang digunakan

• Sebagai aturan umum, sebuah menu harus memiliki 20% hidangan makanan di dalam
tiap fitur bersama dengan hidangan pelengkap dan 20% dari hidangan makanan
menggunakan teknik masak yang sama.
Hidangan musiman di dalam menu

• Miliki lebih dari 30% hidangan musiman dengan lebih dari 2 hidangan musiman per
bagian.
Rasio hidangan di dalam tiap bagian

• Miliki 3 sampai 6 bagian di dalam menu utama Anda dan 2 sampai 4 hidangan di
menu lainnya.
• Miliki 4 sampai 12 hidangan per bagian.
• Hindari memiliki lebih dari 12 hidangan agar pelanggan tidak bingung.
Pendistribusian harga dan keuntungan

• Menu yang baik memiliki kurang dari 10% menu dengan keuntungan rendah, lebih
dari 30% menu dengan keuntungan besar, dan 50% hidangan favorit pelanggan
dengan keuntungan besar.
Pilihan Menu Sehat

• miliki lebih dari 20% pilihan menu sehat di dalam menu, atau 1 hidangan sehat di tiap
bagian menu
• Miliki bahan makanan pengganti yang sehat atau alternatif tambahan untuk pelanggan
(di luar pelayanan)

3. Pedoman akurasi menu

Pedoman Akurasi Menu

• Pastikan menu Anda akurat, mempromosikan hidangan Anda dan menghindari

kekeliruan. Pertimbangkan panduan berikut:
1.   Representasi kuantitas

– Informasi yang berkaitan dengan kuantitas harus dinyatakan dengan jelas dan
akurat
2.   Representasi kualitas
 – Di negara-negara maju seperti Amerika Serikat, produk makanan
diklasifikasikan menurut nilai kualitas. Gunakan kata-kata seperti Prime,
Grade A, Baik, No.1, Pilihan, dan deskripsi kualitas lain untuk makanan
bersertifikat resmi.
3.   Representasi harga

– Menu harga dan biaya lainnya harus jelas ditunjukkan sehingga pelanggan
tahu berapa banyak mereka harus membayar ketika memesan. Hal ini juga
harus mencakup biaya pelayanan (persen), dan setiap biaya tambahan seperti
biaya corkage, biaya masuk, dll
4.   Representasi merek

– Restoran diharapkan untuk menyajikan merek apa pun yang mereka klaim
mereka gunakan. Sebagai contoh: sebuah restoran yang mengiklankan dirinya
menyajikan daging sapi Kobe harus memastikan pernyataan itu benar.
5.   Representasi identifikasi produk

– Bahan aktual yang digunakan dan pengganti harus dinyatakan. Misalnya,

deskripsi seperti: ‘menggunakan non-gula pemanis'.
6.   Representasi sumber bahan

– Mengidentifikasi sumber bahan jika membawa prestise, atau jaminan kuaitas.

Restoran dapat menarik pelanggan dan meningkatkan penjualan dengan
menggunakan nama-nama tempat di mana bahan berasal Misalnya: Maine
lobster, kentang Idaho, keju bleu denmarek.
7.   Representasi istilah periklanan

– Iklan yang membesar-besarkan dan kata-kata serta pernyataan menyesatkan

tidak dapat diterima. Misalnya, dengan menggunakan 'hotdog jumbo' istilah
untuk hotdog berukuran biasa adalah menyesatkan. Deskripsi harus jujur
untuk hidangan seperti makanan rendah kalori.
8.   Representasi penyimpanan

– Istilah-istilah seperti 'beku' tidak sama dengan segar. 'Botol' berbeda dari
'kaleng'.
9.   Representasi persiapan makanan

– Ketika Anda mengatakan 'dipanggang dengan arang', itu harus benar-benar

panggangan arang, dan tidak menggunakan panggangan ayam. "Disiapkan
dari awal 'tidak dapat digunakan untuk makanan yang disiapkan menggunakan
produk siap saji.
10. Verbal dan visual presentasi
 – Apa yang ditampilkan dalam folder menu dan papan menu harus persis
dengan yang akan disajikan untuk tamu. Ukuran porsi harus seperti yang
digambarkan.
11. Klaim diet atau nutrisi

– Istilah diet yang tepat harus digunakan. Misalnya, 'rendah lemak', 'bebas gula',
'bebas garam'.

4. Hidangan pada menu perlu dievaluasi, untuk :

• Untuk memeriksa apakah hidangan memenuhi standar kualitas restoran kita

• Untuk mendeteksi penyimpangan dari standar kualitas hidangan kita
• Untuk mengidentifikasi cara untuk meningkatkan kualitas hidangan
5. Hal-hal yang perlu dievaluasi didalam hidangan menu
Penampilan

• Warna dan kombinasi warna

• Ukuran dan bentuk dari bahan
• Daya tarik Visual
• Daya tarik mata
• Tanda-tanda kesegaran
Bau

• Bau atau aroma seperti berbau tajam, rerumputan, berbau tanah, dll
Rasa

• Rasa dan kombinasi rasa bahan kimia dalam makanan yang bereaksi dengan air liur
dan sering dipengaruhi oleh temperatur
Tekstur dan Konsistensi

• Kualitas yang dirasakan dengan, jari, lidah, langit-langit, atau gigi

Temperature

• Ketahui temperature yang bena untuk menyajikan makanan seperti panas, dingin atau
suhu ruangan
Flavour

• Lihat kombinasi dari aroma, tekstur, suhu, dan rasa yang bereaksi dengan air liur