LAPORAN PROYEK PENYELENGGARAAN MAKANAN

TK HOLISTIK DAARUL MUWAHIDIN KETILENG

Disusun Untuk Memenuhi Tugas

Mata Kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Lanjut
Dosen Pengampu: Fika Shafiana Nadia, S.Gz, M,Gz

Disusun oleh:
Ananta Yuniastika Putri (G2B021154) Santi Amalia (G2B021167)

Naulia Nurfadhila (G2B021156) Gusti Fatimah Az Zahra (G2B021176)

Hannafiah Nur Anisa (G2B021166) Sita Kumala Dewi (G2B021179)

Dimas Cahyo Satrio (G2B021184)

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG

SEMARANG

2023
ii
 DAFTAR ISI
Lembar Pengesahan ............................................................................................................ ii
Daftar Isi ............................................................................................................................. iii
A. Pendahuluan ................................................................................................................. 1
1. Nama Kegiatan ..................................................................................................... 1
2. Tujuan Kegiatan .................................................................................................... 1
3. Sasaran .................................................................................................................. 1
4. Waktu Dan Tempat ............................................................................................... 1
5. Ketenagaan ........................................................................................................... 1
B. Pembahasan ................................................................................................................. 4
1. Perencanaan ......................................................................................................... 4
2. Pengadaan Bahan Makanan .................................................................................. 9
3. Penerimaan & Persiapan Bahan Makanan ........................................................... 11
4. Produksi Makanan ............................................................................................... 12
5. Pemorsian Makanan.............................................................................................. 24
6. Distribusi Makanan .............................................................................................. 26
C. Pelaksanaan Kegiatan
1. Hasil ……………………………………………………………………………..... 27
2. Hambatan …………………………………………………………………………. 30
D. Penutup
1. Kesimpulan ……………………………………………………………………….. 32
2. Saran ……………………………………………………………………………….33
Daftar Pustaka ................................................................................................... ………….. 34
Dokumentasi………………………………………………………………………………. 35

iii
A. PENDAHULUAN
1. Nama Kegiatan
Pemberian makanan seimbang bagi anak umur 4-6 di “TK Holistik Daarul Muwahidin
Ketileng”

2. Tujuan Kegiatan
a. Tujuan Umum
Penyelenggaraan makanan pada taman kanak-kanak adalah agar mengetahui
manajemen makanan sehat, mengetahui kelebihan dan kekurangan manajemen
makanan sehat, mengetahui dampak manajemen makanan sehat terhadap anak didik
di TK Holistik Daarul Muwahidin Ketileng.

b. Tujuan Khusus
1) Untuk mengetahui penyelenggaraan makanan dilihat dari kebutuhan gizi
2) Untuk mengetahui cara pemenuhan gizi anak di TK Holistik Daarul Muwahidin
Ketileng
3) Untuk menghasilkan variasi menu pada program kegiatan pemberian makanan
bergizi

3. Sasaran
Sasaran yang dituju untuk penyelenggaraan makanan adalah peserta didik TK Holistik
Daarul Muwahidin Ketileng.

4. Waktu dan Tempat

Kegiatan penyelenggaraan makanan akan dilakukan pada :
Tanggal : 27 November 2023
Pukul : 11.00 – 13.00 WIB
Tempat : TK Holistik Daarul Muwahidin Ketileng

5. Ketenagaan (Pembagian Jumlah Tenaga, Job Description)

a. Perencanaan menu (2 orang): Ananta, Gusti
Job Description :
1. Mengumpulkan data mengenai jumlah peserta didik yang diberi makan,
2. Jumlah dan macam makanan yang diberikan

1
 3. Menghitung kebutuhan gizi untuk sekali makan.

Kebutuhan Gizi sekali makan :

Energi 399 kkal

Protein 22,4 gr
Lemak 13,3 gr
Karbohidrat 48,6 gr
Serat 3,4 gr
Vitamin A 1039 μg
Vitamin C 23,3 mg
Kalsium 138,7 mg
Zat Besi 4,6 mg
Kalium 526,8 mg
Natrium 861,4 mg

b. Pengadaan bahan makanan (2 orang): Naulia, Hannafiah

Job Description :
1. Menghitung kebutuhan bahan makanan
2. Menetapkan jumlah porsi
3. Membuat daftar bahan makanan yang akan digunakan
4. Menghitung jumlah bahan makanan yang dibutuhkan
5. Belanja bahan makanan sesuai daftar bahan yang dibutuhkan

c. Penerimaan dan persiapan bahan (3 orang): Dimas, Santi, Sita

Job Description :
1. Pemeriksaan bahan sesuai spesifikasi,
2. Penimbangan berat badan sesuai kebutuhan,
3. Pencatatan bahan makanan sesuai kebutuhan,
4. Pengambilan keputusan dan pelaporan mengenai jumlah bahan makanan
dan spesifikasi bahan makanan

2
 5. Melakukan persiapan bahan makanan berdasarkan tertib kerja dan metode
teknik persiapan bahan makanan dalam standar resep,
6. Merencanakan persiapan bahan makanan dengan memperhatikan waktu dan
menu yang digunakan,
7. Peralatan, bahan makanan, dan bumbu-bumbu dikumpulkan sesuai dengan
menu yang akan diolah dan diatur secara baik sehingga memudahkan dalam
melakukan pekerjaan,
8. Mempergunakan peralatan yang sesuai dengan pekerjaan,
9. Perlengkapan dan peralatan disusun sedemikian rupa dalam daerah
pekerjaan sesuai dengan tugas,
10. Mempergunakan peralatan dengan baik dan benar untuk menghindari
kecelakaan kerja,
11. Memperhatikan urutan langkah-langkah kerja sesuai dengan metode teknik
persiapan,
12. Meja kerja, perlengkapan dan peralatan segara dibersihkan dan disusun
setelah digunakan.

Dalam penerimaan diperhatikan juga jumlah, jenis, ukuran kualitas bahan

dan batas waktu kadaluarsa (Moehyi 1992).

d. Produksi makanan (7 orang): Ananta, Naulia, Hannafiah, Santi, Gusti, Sita, Dimas
Job Description :
1. Merencanakan cara kerja, memasak, waktu agar sesuai dengan menu dan
jadwal pembagian makanan yang ditntukan
2. Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan makanan sebelum memulai dan
memasak degan kepala pemasak
3. Membantu dalam mengawasi
4. Mempersiapkan makanan yang dimasak
5. Membersihkan peralatan, melaporkan kegiatan yang telah dilakukan kepada
pemasak kepala
6. Melakukan penilaian terhadap resep baru serta melaporkannya kepada
pemasak
7. Mengembangkan buku resep untuk digunakan

e. Pemorsian makanan (5 orang): Ananta, Naulia, Gusti, Sita, Santi

3
 Job Description :
1. Melakukan pembagian makanan sesuai standar porsi. Porsi yang berstandar
harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan
pembagi harus standar.
2. Mempersiapkan semua perlatan makan
3. Mengecek hasil penyajian

Besar porsi makanan pokok menjadi salah satu hal yang harus diperhatikan pada saat
menyajikan makanan, terutama dalam pemorsian makanan. Besar porsi akan
berpengaruh langsung terhadap standar porsi yang terkandung dalam suatu
makanan.

f. Pendistribusian / penyajian makanan (7 orang):

Job Description :
1. Sebagai pemandu selera,
2. Sebagai penyaji hidangan,
3. Sebagai duta pelayanan di penyelenggaraan makanan.
Petugas distribusi di penyelenggaraan makanan harus bisa menciptakan pelayanan
yang baik dan menimbulkan kesan terhadap pasien. Ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan oleh petugas distribusi untuk meningkatkan kualitas pelayanannya
yaitu, personal hygiene, disiplin waktu, kepribadian dan pendekatan dengan
konsumen.
B. PEMBAHASAN
1. Perencanaan Penyelenggaraan Makanan
a. Menu

Bahan
Menu Jumlah Porsi Besar Porsi Berat
Makanan

Nasi Beras Putih 33 porsi 35 gr

70 gr

Air mineral 33 porsi 3.310 ml

Dada ayam 33 porsi 69 gr 55 gr

Roasted
Kecap manis 33 porsi 2 gr
Chicken
Saos tiram 33 porsi 3 gr

4
 Bahan
Menu Jumlah Porsi Besar Porsi Berat
Makanan

Bawang putih 33 porsi 3 gr

Madu 33 porsi 3 gr
minyak 33 porsi 3 gr
Tahu 33 porsi 50 gr
Tepung
33 porsi 3 gr
terigu
Maizena 33 porsi 2 gr
Tahu goreng Baking
33 porsi 63 gr 2 gr
crispy powder
minyak 33 porsi 3 gr
garam 33 porsi 2 gr
Lada 33 porsi 1 gr
Air mineral 33 porsi 5.500 ml
Vegetable Brokoli 33 porsi 30 gr
60 gr
boiled Wortel 33 porsi 30 gr
Anggur 33 porsi 15 gr
Fruit cup Melon 33 porsi 45 gr 15 gr
Semangka 33 porsi 15 gr

b. Anggaran
1) Pemasukan

No. Uraian Jumlah

1. Dana prodi Rp. 300.000
2. Dana iuran (7 x 50.000) Rp. 350.000
Total Rp. 650.000

2) Pengeluaran

5
 Nama
Bahan Jumlah porsi Kebutuhan Harga Total cost
Masakan
Nasi Beras putih 33 porsi 1.155 14.000/kg Rp. 17.000
Roasted
Dada ayam 3.129 45.000/kg Rp. 135.000
chicken
Bawang
99 gr 300/siung Rp. 3.000
putih
33 porsi
Saos tiram 99 gr 12.000/btl Rp. 10.000
Madu 99 gr 22.000/btl Rp. 22.000
Kecap manis 66 gr 2000/sct Rp. 10.000
Minyak 99 gr 5000/gls Rp. 5.000
Tahu goreng
Tahu 1.650 gr 5.000/bks Rp. 35.000
crispy
Tepung
165 gr 3.000/250 gr Rp. 3.000
terigu
Maizena 66 gr 5.000/250 gr Rp. 1.000
33 porsi
Garam 66 gr 4.000/bks Rp. 500
Lada 33 gr 1.000/sct Rp. 1.000
Baking
66 gr 7.000/btl Rp. 8.000
powder
Minyak 900 gr 10.000/btl Rp. 20.000
Vegetable
Brokoli 990 gr 6.000/100gr Rp. 59.400
boiled 33 porsi
Wortel 990 gr 20.000/kg Rp. 25.000
Bento box 33 porsi 33 buah 1.300/pcs Rp.42.900
Alat makan 33 porsi 33 buah 500/pcs Rp. 16.500
Fruit cup Anggur 495 gr 63.000/kg Rp. 31.500
Melon 33 porsi 495 gr 30.000/kg Rp. 15.000
Semangka 495 gr 40.000/kg Rp. 20.000
Cup 33 porsi 33 buah 363/pcs Rp. 12.000
Tusukan
33 porsi 33 buah 100/pcs Rp 3.000
buah

6
Air mineral
33 porsi 33 buah 458/pcs Rp 22.000
gelas

3) Harga per-satu kali makan

Total pengeluaran Jumlah porsi Harga satu porsi
Rp 532.800 33 Rp 16.145/anak

4) Spesifikasi Bahan makanan

Nama Bahan Satuan Spesifikasi Bahan makanan
Berwarna putih
kekuningan, berbentuk
Beras Kg oval, agak transparan,
tidak beraroma apek,
pulen jika dimakan

Daging lembut dan segar,

Dada ayam Kg tidak berbau amis, terasa
kenyal, warna cerah

Tekstur kulitnya halus,

tidak berkerut, umbi
Bawang putih Gr
tidak berbintik dan
berwarna hijau

Tekstur kental dan

Kecap manis Gr
berwarna hitam pekat

Aroma tiram lebih kuat

Saus tiram Gr dan warna kecokelatan
kental

Tekstur sangat kental,

Madu Gr tidak mudah larut dalam
air, dan tidak berbuih

Warna bening dan terang,

menyerupai air, tidak
Minyak Gr
mudah beku, aroma tidak
tengik

7
 Nama Bahan Satuan Spesifikasi Bahan makanan
Tekstur agak kenyal,
cukup padat namun
Tahu Kg terasa lembut, aroma
khas kedelai, permukaan
tidak licin
Tekstur halus dan
Tepung terigu Gr lembut, warna putih dan
sedikit kecoklatan
Tekstur kesat dan
Tepung maizena Gr lengket, warna pucat
kekuningan
Tekstur halus dan
berwarna putih, jika
dicampurkan dengan air
Baking powder Gr
mendidih muncul air
gelembung muncul air
gelembung
Berbentuk kristal,
berwarna putih, cepat
Garam Gr larut air, tidak
meninggalkan butiran
kasar

Berwarna cerah dan tidak

Lada Gr
ada remahan disekitarnya

Berwarna oranye,
berukuran sedang dan
ujungnya lancip, tidak
Wortel Gr memiliki noda, tidak
retak dan tidak layu,
tekstur lebih renyah dan
rasanya manis
Batang kokoh, tidak
Brokoli Gr berlendir, tidak terlihat
kisut atau layu

Bebas dari memar dan

Melon Gr
retak, permukaan buah

8
 Nama Bahan Satuan Spesifikasi Bahan makanan
terasa keras dan tidak
lemak
Tidak ada bercak,
berbentuk lebih bulat,
Semangka Gr
bersuara saat diketuk,
terasa lebih berat.
Masih memiliki batang,
memiliki yang bewarna
Anggur Gr cerah, terasa padat
kencang, aromaa yang
khas.

2. Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan adalah suatu proses untuk mendapatkan perbekalan.
Tujuan pengadaan bahan makanan ini untuk mendapatkan bahan makanan dengan
mutu yang baik, pengiriman barang terjamin tepat waktu, proses berjalan lancar tidak
memerlukan tenaga yang berlebihan.

a) Jumlah Tenaga
Pada proses pengadaan bahan makanan, tenaga yang dibutuhkan hanya 2, maka
dari itu jumlah tenaga pada proyek ini sebanyak 2 orang

b) Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan dalam
pengadaan bahan makanan. Tujuan kegiatan ini adalah tercapainya usulan
anggaran dan terpenuhinya kebutuhan bahan makanan untuk konsumen.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan dalam sehari adalah sebagai berikut:

Standar porsi
Bahan makanan Porsi/hari Jumlah konsumen Perhitungan
(gr)
Beras 1 35 33 1155
Air mineral 1 237 33 7281
Dada ayam 1 55 33 1815
Kecap manis 1 2 33 66
Saos tiram 1 3 33 99

9
Madu 1 3 33 99
Bawang putih 1 3 33 99
Tahu 1 50 33 1650
Tepung maizena 1 2 33 66
Tepung terigu 1 5 33 165
Baking powder 1 2 33 66
Lada 1 1 33 33
Garam 1 2 33 66
Minyak 1 6 33 198
Brokoli 1 30 33 990
Wortel 1 30 33 990
Anggur 1 15 33 495
Melon 1 15 33 495
Semangka 1 15 33 495

3. Penerimaan dan Persiapan Bahan Makanan

a) Jumlah Tenaga
Jumlah tenaga penerimaan dan persiapan bahan makanan adalah sebanyak 2 orang
yang mana semuanya adalah mahasiswa S1 Gizi.

b) Prosedur
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan
atau penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas
bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasinya yang
telah di tetapkan (PGRS, 2013). Proses persiapan bahan makanan yang dimaksud
yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan
makanan dan peralatan sebelum dilakukan kegiatan pemasakan (PGRS, 2013).
Prosedur yang akan dilakukan dalam penerimaan :
a. Pemeriksaan sesuai dokumen pengiriman
b. Pengecekan bahan makanan, kemasan makanan, tanggal kadaluarsa makanan,
kualitas dan kuantitas bahan makanan yang dikirim
c. Membuat laporan penerimaan bahan

Prosedur yang akan dilakukan dalam persiapan bahan makanan :

10
 a. Pemisahan bahan kering dan basah
b. Penimbangan bahan makanan
c. Pencatatan bahan makanan
d. Pengolahan (jika ada bahan sisa, bisa disimpan)
e. Merencanakan cara kerja, memasak, waktu agar sesuai dengan menu dan
jadwal pembagian makanan yang ditntukan
f. Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan makanan sebelum memulai
dan memasak degan kepala pemasak
g. Membantu dalam mengawasi
h. Mempersiapkan makanan yang dimasak
i. Membersihkan peralatan, melaporkan kegiatan yang telah dilakukan
kepada pemasak kepala
j. Melakukan penilaian terhadap resep baru serta melaporkannya kepada
pemasak
k. Mengembangkan buku resep untuk digunakan

c) Lama Waktu
Lama waktu yang diperlukan dalam penerimaan dan persiapan bahan
makanan adalah ± 3 jam.
d) Jenis kegiatan
Jenis kegiatan yang dilakukan adalah penyelenggaraan makanan kepada
murid TK Holistik Daarul Muwahidin Ketileng.

4. Produksi Makanan
a) Standar – Standar Makanan
a. Standar Nasi Putih

11
 Standar resep
Nama Masakan : Nasi Putih Referensi : Nama Masakan : Nasi Putih
Hal : No : Jumlah Porsi : 33 porsi
File No : Suhu Pemasakan : 150°C Ukuran Porsi : 70 gr
Jumlah Porsi : 33 porsi Cara Masak : Harga Porsi : Rp 4.000
Ukuran Porsi : 70 gr 1) Siapkan beras, cuci Tanggal : 27 November 2023
beras maksimal 3
kali, tiriskan.
2) Tiriskan air
rendaman beras.
Gunakan takaran
beras dan air 1:2
3) Pencet tombol
“cook”/ masak pada
rice cooker. Lalu
tunggu nasi matang.
Biasanya memasak
nasi dengan rice
cooker memakan
waktu sekitar 30
menit.
Waktu Persiapan : 10
menit
Waktu Memasak : 45
menit
Total Waktu : 60 menit
Komodisi Berat Total
BDD Jumlah Harga
Kebutuhan URT bersih Metode harga
Bahan Spesifikasi (%) (kg) (Rp)
(gr) (gr) (Rp)
Beras Berwarna 1.155 1 plastik 1.155 100 1) Siapkkan 1.1 14.000 17.000
putih beras /kg
kekuningan, maksimal 3
berbentuk kali,
oval, agak tiriskan.
transparan, Kemudian,
tidak Siapkan
beraroma beras, cuci
apek, pulen agar nasi
jika dimakan pulen bisa
Air Jernih, tidak 2.310 2 btl 2.310 100 dilakukan 2.3 5.000 7.500
mineral berwarna, dengan /1.5 ltr
rasanya merendam
tawar, tidak beras
memiliki selama 30
endapan di menit - 1
bagian bawah jam.
air 2) Tiriskan air
rendaman

12
 beras.
Gunakan
takaran
beras dan
air 1:2
3) Pencet
tombol
“cook”/
masak pada
rice cooker,
tunggu nasi
matang.
Biasanya
memasak
nasi dengan
rice cooker
memakan
waktu
sekitar 30
menit.

13
 b. Standar Roasted Chicken

Standar resep
Nama Masakan : Roasted Chicken Referensi : Nama Masakan : Roasted Chicken
Hal : No : Jumlah Porsi : 33 porsi
File No : Suhu Pemasakan : 120oC Ukuran Porsi : 50 gr
Jumlah Porsi : 33 porsi Cara Masak : Harga Porsi : Rp 12.000
Ukuran Porsi : 50 gr 1) Potong-potong dada Tanggal : 27 November 2023
ayam sesuai
kebutuhan.
2) Campurkan ayam
dengan bawang
putih geprek, kecap
manis, saus tiram,
dan madu. Aduk
rata.
3) Diamkan selama 20
menit.
4) Olesi minyak
sebelum
dimasukkan ke
dalam oven.
Waktu Persiapan : 30
menit
Waktu Memasak : 60
menit
Total Waktu : 1 jam 30
menit
Komodisi Berat BD Total
Jumla Harga
Kebutuha URT bersih D Metode harga
Bahan Spesifikasi h (kg) (Rp)
n (gr) (gr) (%) (Rp)
Dada Daging 3.129 33 ptg 1.815 58 1) Potong- 3.1 25.000 80.000
ayam lembut dan potong dada /kg
segar, tidak ayam sesuai
berbau amis, kebutuhan.
terasa 2) Campurkan
kenyal, ayam
warna cerah dengan
Bawan Tekstur 113 1 bh 99 88 bawang 0.11 10.000 22.500
g putih kulitnya putih /50gr
halus, tidak geprek,
berkerut, kecap
umbi tidak manis, saus
berbintik dan tiram, dan
berwarna madu. Aduk
hijau rata.
Kecap Tekstur 66 5 sct 66 100 0.6 2.000 10.000
manis kental dan /sct

14
 berwarna 3) Diamkan
hitam pekat selama 20
Saus Aroma tiram 99 1 btl 99 100 menit. 0.9 12.000 10.000
tiram lebih kuat 4) Olesi /btl
dan warna minyak
kecokelatan sebelum
kental dimasukkan
Madu Tekstur 99 1 btl 99 100 ke dalam 0.9 22.000 22.000
sangat oven. /btl
kental, tidak
mudah larut
dalam air,
dan tidak
berbuih
Minyak Warna 99 1 btl 99 100 0.9 5.000 5.000
bening dan /gls
terang,
menyerupai
air, tidak
mudah beku,
aroma tidak
tengik

15
 c. Standar Tahu Crispy

Standar resep
Nama Masakan : Tahu Cripsy Referensi : Nama Masakan : Tahu Cripsy
Hal : No : Jumlah Porsi : 33 porsi
File No : Suhu Pemasakan : 100oC Ukuran Porsi : 45 gr
Jumlah Porsi : 33 porsi Cara Masak : Harga Porsi : Rp 10.000
Ukuran Porsi : 45 gr 1) Potong-potong tahu Tanggal : 27 November 2023
sesuai dengan
kebutuhan.
2) Bumbu pelapis:
campurkan tepung
terigu, tepung
maizena, baking
powder, kaldu lada
dan air
3) Masukkan tahu ke
dalam bumbu
pelapis.
4) Panaskan minyak.
Goreng tahu.
Setelah kering
siram dengan
adonan tepung cair.
Waktu Persiapan : 30
menit
Waktu Memasak : 60
menit
Total Waktu : 1 jam 30
menit
Komodisi Berat BD Total
Jumla Harga
Kebutuha URT bersih D Metode harga
Bahan Spesifikasi h (kg) (Rp)
n (gr) (gr) (%) (Rp)
Tahu Tekstur agak 1.650 7 bgks 1.650 100 1) Potong- 1.6 5.000 35.000
kenyal, potong tahu /250gr
cukup padat sesuai
namun terasa dengan
lembut, kebutuhan.
aroma khas 2) Bumbu
kedelai, pelapis:
permukaan campurkan
tidak licin tepung
Tepung Tekstur halus 165 1 bgks 165 100 terigu, 0.16 3.000 3.000
terigu dan lembut, tepung /250gr
warna putih maizena,
dan sedikit baking
kecoklatan powder,

16
Tepung Tekstur kesat 66 1 bgks 66 100 kaldu lada 0.6 5.000 1.000
maizen dan lengket, dan air /250gr
a warna pucat 3) Masukkan
kekuningan tahu ke
Baking Tekstur halus 66 1 btl 66 100 dalam 0.06 7.000 8.000
powder dan berwarna bumbu /btl
putih, jika pelapis.
dicampurkan 4) Panaskan
dengan air minyak.
mendidih Goreng
muncul air tahu. Setelah
gelembung kering siram
Garam Berbentuk 66 1 bgks 66 100 dengan 0.06 4.000 500
kristal, adonan /bgks
berwarna tepung cair.
putih, cepat
larut air,
tidak
meninggalka
n butiran
kasar
Lada Berwarna 33 3 sct 33 100 0.03 1.000 1.000
cerah dan /sct
tidak ada
remahan
disekitarnya
Air Jernih, tidak 5.500 6 btl 5.500 100 5 5.000 30.000
mineral berwarna, /1.5 ltr
rasanya
tawar, tidak
memiliki
endapan di
bagian
bawah air

17
 d. Standar Vegetable boiled

Standar resep
Nama Masakan : Vegetable Boiled Referensi : Nama Masakan : Vegetable Boiled
Hal : No : Jumlah Porsi : 30 porsi
File No : Suhu Pemasakan : 80oC Ukuran Porsi : 60 gr
Jumlah Porsi : 30 porsi Cara Masak : Harga Porsi : Rp 10.000
Ukuran Porsi : 60 gr 1) Potong dan Tanggal : 27 November 2023
bersihkan sayur-
sayuran yang akan
dimasak
2) Setelah dipotong
dan cuci bersih
rebus wortel selama
3 menit di air
mendidih.
3) Siapkan pengukus
kemudian ketika air
kukusan mendidih,
masukkan brokoli
dan ditutup dengan
keadaan api mati.
Diamkan selama 2
menit.
Waktu Persiapan : 20
menit
Waktu Memasak : 10
menit
Total Waktu : 30 menit
Komodisi Berat BD Total
Jumla Harga
Kebutuha URT bersih D Metode harga
Bahan Spesifikasi h (kg) (Rp)
n (gr) (gr) (%) (Rp)
Wortel Berwarna 1.238 1 plastik 990 80 1) Potong dan 0.75 20.000 25.000
oranye, bersihkan /kg
berukuran sayur-
sedang dan sayuran
ujungnya yang akan
lancip, tidak dimasak
memiliki 2) Setelah
noda, tidak dipotong
retak dan dan cuci
tidak layu, bersih rebus
tekstur lebih wortel
renyah dan selama 3
rasanya manis menit di air
Brokol Batang kokoh, 1.768 1 plastik 990 56 mendidih. 1.7 28.000 26.000
i tidak 3) Siapkan /kg
berlendir, pengukus
kemudian

18
tidak terlihat ketika air
kisut atau layu kukusan
mendidih,
masukkan
brokoli dan
ditutup
dengan
keadaan api
mati.
Diamkan
selama 2
menit

19
 e. Standar Fruit Cup

Standar resep
Nama Masakan : Fruit Cup Referensi : Nama Masakan : Fruit Cup
Hal : No : Jumlah Porsi : 30 porsi
File No : Suhu Pemasakan : 20oC Ukuran Porsi : 45 gr
Jumlah Porsi : 30 porsi Cara Masak : Harga Porsi : Rp 10.000
Ukuran Porsi : 45 gr 1) Potong-potong Tanggal : 27 November 2023
semua buah sesuai
dengan kebutuhan.
2) Masukkan semua
buah ke dalam cup.
Waktu Persiapan : 20
menit
Waktu Memasak : 10
menit
Total Waktu : 30 menit
Komodisi Berat BD Total
Jumla Harga
Kebutuha URT bersih D Metode harga
Bahan Spesifikasi h (kg) (Rp)
n (gr) (gr) (%) (Rp)
Melon Bebas dari 853 1 bh 495 58 1) Potong- 0.8 35.000 33.000
memar dan potong /kg
retak, semua buah
permukaan sesuai
buah terasa dengan
keras dan kebutuhan
tidak lemak 2) Masukkan
Seman Tidak ada 1.076 1 bh 495 46 semua buah 1 20.000 20.000
gka bercak, ke dalam /kg
berbentuk cup
lebih bulat,
bersuara saat
diketuk, terasa
lebih berat.
Anggu Masih 495 1 plastik 495 100 0.49 63.000 63.000
r memiliki /500gr
batang,
memiliki yang
bewarna
cerah, terasa
padat
kencang,
aromaa yang
khas.

b) Jumlah Tenaga

20
 Pada kasus ini, penyelenggara makanan menyediakan makanan untuk 30
konsumen. Jumlah tenaga kerja produksi makanan diperlukan sebanyak 4 orang.

c) Lama Waktu
Seperti yang telah ditentukan dalam kartu standar resep, total pemasakan
seluruh menu dalam hari tersebut kurang lebih memerlukan waktu sekitar 5 jam.
Menu yang disediakan menu untuk makan siang. Total pemasakan bisa lebih
singkat jika dilakukan dalam waktu yang bersamaan.

d) Kontrol Higiene Sanitasi

Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat
faktor penyehatan makanan yaitu perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola
makanan, sanitasi makanan, sinitasi peralatan, dan sanitasi tempat pengolahan.
Praktek higiene menurut (DepKes RI, 2001) adalah suatu sikap yang otomatis
terwujud untuk upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu dan subyeknya.
a. Mencuci tangan
Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan
virus pathogen dari tubuh, feses, atau sumber lain ke makanan. Oleh karena itu,
mencuci tangan merupakan hal pokok yang harus selalu dilakukan oleh pekerja
yang terlibat dalam produksi makanan.
Langkah-langkah mencuci tangan yang memadai untuk menjamin
kebersihan adalah sebagai berikut :
1) Membasahi tangan dengan air mengalir dan menggunakan sabun.
2) Menggosok tangan secara menyeluruh selama sekurang-kurangnya 20
detik, pada bagian-bagian meliputi punggung tangan, sela-sela jari, dan
bagian bawah kuku.
3) Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan bagian bawah
kuku.
4) Membilas dengan air mengalir mengeringkan tangan dengan handuk kertas
(tisu) atau dengan alat pengering.Menggunakan alat kertas (tissue) untuk

21
 mematikan tombol atau kran air dan membuka pintu ruangan (Siti Fathonah,
2005).

Menurut Purnawijayanti (2001), frekuensi mencuci tangan disesuaikan

kebutuhan. Pada prinsipnya mencuci tangan dilakukan setiap saat, setelah
tangan menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminasi atau
cemaran.
Berikut ini adalah beberapa pedoman praktis, bilamana mencuci tangan
harus dilakukan:
1) Sebelum memulai pekerjaan dan pada waktu menangani kebersihan tangan
harus tetap terjaga.
2) Sesudah waktu istirahat
3) Sesudah melakukan kegiatan-kegiatan pribadi misalnya merokok, makan,
minum, bersin, batuk, dan setelah menggunakan toilet (buang air kecil atau
besar).
4) Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminan
misalnya telepon, uang, kain atau baju kotor, bahan makanan mentah
ataupun segar, daging, cangkang telur, dan peralatan kotor.
5) Setelah menguyah permen karet atau setelah menggunakan tusuk gigi.
6) Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut, dan bagian-bagian tubuh
yang terluka.
7) Setelah menangani sampah serta kegiatan pembersihan, misalnya menyapu
atau memungut benda yang terjatuh dilantai.
8) Sesudah menggunakan bahan-bahan pembersih dan/atau sanitizer kimia.

b. Kebersihan dan kesehatan diri

Beberapa kebiasaan yang perlu dikembangkan oleh para pengolah makanan
untuk menjamin keamanan yang diolahnya. Beberapa diantaranya adalah
sebagai berikut :
1) Berpakaian
Pakaian pengolah makanan harus selalu bersih, mengganti dan mencuci
pakaian secara periodik untuk mengurangi risiko kontaminasi. Celemek
yang digunakan pekerja harus selalau bersih dan tidak boleh digunakan
sebagai lap tangan, celemek harus ditanggalkan bila meninggalkan tempat
pengolahan (Purnawijayanti, 2001).
2) Rambut

22
 Rambut harus selalu dicuci secara periodik. Selama pengolahaan makanan
harus dijaga agar rambut tidak terjatuh ke dalam makanan. Oleh karena itu,
pekerja yang berambut Panjang harus mengikat rambutnya dan disarankan
menggunakan topi atau jala rambut (hairnet). Setiap kali tangan menyentuh,
menggaruk, menyisir atau mengikat rambut, tangan harus segera dicuci
sebelum digunakan kembali untuk menangani makanan (Siti Fathonah,
2005).

3) Kondisi Tubuh Sakit

Pengolah yang sedang sakit flu, demam atau diare sebaiknya tidak
dilibatkan terlebih dahulu dalam proses pengolahan makanan sampai gejala-
gejala penyakit tersebut hilang. Pengolah yang memiliki luka pada tubuhnya
harus menutup luka tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya
plester, sarung tangan plastik atau karet untuk menjamin tidak berpindahnya
mikroba yang terdapat pada luka ke dalam makanan.

5. Pemorsian Makanan
Pemorsian Menu Makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan
sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah rincian macam
dan jumlah bersih pada setiap hidangan. Porsi yang berstandar harus ditentukan untuk
semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, dan
sendok pembagi harus standar.

a) Standar Porsi
Nama Masakan Bahan Makanan Berat URT Jumlah Besar
Porsi Porsi
Nasi Beras 35 gr ¼ gelas 1 porsi 70 gr

Roasted Dada ayam 55 gr 1 ptg 1 porsi 69 gr

Chicken sedang
Kecap manis 2 gr 1 sdt
Saos Tiram 3 gr ½ sdm
Bawang putih 3 gr 1 siung
Madu 3 gr ½ sdm
Minyak 3 gr 1 sdt

Tahu Goreng Tahu 50 gr ½ butir 1 porsi 63 gr

Crispy besar
Tepung terigu 3 gr ½ sdm
Tepung maizena 2 gr ½ sdm
Baking powder 2 gr ½ sdt

23
 Minyak 3 gr 1 sdt
Garam 2 gr ½ sdt
Lada 1 gr ¼ sdt

Vegetable Brokoli 30 gr 1/3 gelas 1 porsi 60 gr

boiled
Wortel 30 gr 1/3 gelas

Fruit Cup Semangka 15 gr 1 ptg dadu 1 porsi 45 gr

Anggur 15 gr 2 buah
Melon 15 gr 1 ptg dadu

b) Packaging
Menggunakan tempat atau wadah makanan yang berbahan tidak mudah
pecah seperti mika bento, food pail, gable box, sendok atau garpu yang berbahan
plastik serta menggunakan tempat untuk menaruh minuman yang juga berbahan
plastik.

c) Jumlah Tenaga
Jumlah tenaga pemorsian makanan terdapat sebanyak 7 orang dari mahasiswa S1
Ilmu Gizi

d) Lama Waktu
No Nama Menu Waktu Memasak
1 Nasi 45 menit
2 Roasted Chicken 1 jam
3 Tahu Goreng 1 jam
Crispy
4 Vegetable boiled 10 menit
5 Fruit Cup 10 enit

6. Distribusi Makanan
a) Alat Transport
Transportasi yang digunakan untuk mendistribusi makanan ke lokasi
menggunakan motor.

b) Jumlah Tenaga

24
 7 orang (semua anggota kelompok ikut berpartisipasi dalam pendistribusian
makanan ke TK Holistik Ketileng)

c) Lama dan Jarak

Lama waktu yang dibutuhkan untuk mencapai lokasi sekitar 10-15 menit dengan
menggunaan kendaraan bermotor dan jarak tempuh 2,7 km dari Universitas
Muhammadiyah Semarang hingga ke TK Holistik Ketileng).

d) Prosedur Distribusi Makanan

25
A. PELAKSANAAN KEGIATAN
1. Hasil
Pada tahap kegiatan penyelenggaraan makanan di TK Holistik Daarul
Muwahidin ini menjelaskan tentang proses pengolahan makanan yang dilakukan,
pemaparan materi, pendistribusian makanan, serta permintaan kepuasan responden.
a. Pengolahan Makanan
Proses pengolahan makanan dimulai pada pukul 06.00. Semua anggota
kelompok ikut berpartipasi dengan pembagian tugas disetiap menu sehingga
dapat dilakukan secara bersamaan dan mempersingkat waktu pengolahan.
Pembagian tugasnya adalah dua anggota kelompok membuat menu bola nasi
sayur, satu anggota kelompok membuat roasted chicken, dua anggota kelompok
membuat menu tahu crispy, kemudian dua lainnya membuat menu fruit cup.
Untuk 30 porsi makanan yang diolah membutuhkan waktu sekitar 4 jam,
maka proses pengolahan makanan selesai pada pukul 10.00.

b. Pemaparan Materi
Untuk materi yang disampaikan, yang menjadi pembicara hanya salah
satu anggota kelompok sehingga siswa/i dapat fokus pada pembicara dan materi
yang disampaikan. Isi materi yang dipaparkan kepada siswa/i TK Holistik
Daarul Muwahidin mengenai pengenalan tentang macam-macam makanan
sesuai jenisnya yaitu karbohidrat, protein, lemak, serat dan vitamin. Dan juga
terdapat pembahasan tentang isi piringku agar siswa/i mengetahui porsi yang
dibutuhkan oleh mereka.
Selama pemaparan materi berlangsung, pembicara sesekali berinteraksi
dengan siswa/i dengan menanyakan beberapa pertanyaan. Adapun video
animasi yang dibuat untuk mengajak siswa/i untuk menari dan bernyanyi
sehingga mereka tidak merasa jenuh/bosan.

c. Pendistribusian Makanan
Saat membahas macam-macam jenis makanan, disela pemaparan
materi, siswa/i diberikan buah terlebih dahulu yaitu fruit cup, ditujukan untuk
menarik perhatian sekaligus mengenalkan macam buah karena dalam 1 fruit cup
terdapat 3 jenis buah yang berbeda.

26
 Setelah pemaparan materi selesai, semua anggota kelompok mulai
membagikan makanan utama yaitu bento box yang berisi bola nasi sayur,
roasted chicken dan tahu crispy. Masing-masing anak mendapatkan 1 bento box
dengan isi dan porsi yang sama.
Dari makanan yang sudah diterima oleh setiap siswa/i terdapat 6 box
yang masih utuh, 12 box yang memiliki sisa dan 3 box termakan habis.
Sedangkan 9 box lainnya tidak diketahui sisa makanannya karena siswa/i
meminta untuk dibawah pulang. Beberapa makanan yang masih utuh dan
bersisa didapatkan alasan kenyang karena sebelumnya sudah memakan fruit
cup.

d. Kepuasan Responden

KUESIONER KEPUASAN RESPONDEN

: Tidak suka
: Suka
Skor Penilaian Keterangan
Variabel Mutu

Berdasarkan hasil
kuesioner daya
terima nasi pada
siswa TK Holistik,
13 17
sebesar 13 siswa
menyukai nasi yang
telah di
distribusikan.
Berdasarkan hasil
kuesioner daya
terima Tahu pada
23 7
siswa TK Holistik,
sebesar 23 siswa
menyukai Tahu

27
 Skor Penilaian Keterangan
Variabel Mutu

yang telah di
distribusikan.

Berdasarkan hasil
kuesioner daya
terima Ayam pada
siswa TK Holistik,
11 19 sebesar 11 siswa
menyukai Ayam
yang telah di
distribusikan.

Berdasarkan hasil
kuesioner daya
terima buah pada
siswa TK Holistik,
26 4 sebesar 26 siswa
menyukai buah
yang telah di
distribusikan.

Berdasarkan hasil
kuesioner daya
terima air putih
25 5
pada siswa TK
Holistik, sebesar 25
siswa menyukai Air

28
 Skor Penilaian Keterangan
Variabel Mutu

Putih yang telah di

distribusikan.

Jumlah
No. Pertanyaan

Tampilan
1. makanannya bagus 18 12
tidak?

Suka tidak dengan

2. 13 17
rasa makanannya?

Suka tidak dengan

3. aroma 9 11
masakannya?

Apakah banyaknya
4. 10 20
makanan cukup?

Suka tidak kami

5. 22 8
datang berkunjung?

2. Hambatan
Pada saat proses perencanaan menu, pengadaan bahan makanan dan
penerimaan bahan makan kami tidak memiliki hambatan. Namun ketika proses
produksi makanan kami memiliki sedikit hambatan yaitu kurangnya ketepatan
waktu dalam penyelesaiannya sehingga mengakibatkan keterlambatan dalam
proses pemorsian dan pendistribusian. Pada saat proses penyajian makanan kami
memaparkan sedikit materi sebelum memberikan makanan kepada siswa/i juga
terdapat hambatan berupa beberapa siswa/i yang hanya ingin bermain setelah
pemberian materi dan ada pula yang sudah merasa kenyang ketika waktu makan
sehingga mengakibatkan ada makanan yang tidak habis dan dibawa pulang
sehingga kami tidak bisa mengetahui apakah makanan yang dibawa pulang tersebut
termakan habis atau tidak.

29
Berdasarkan hasil kuisioner daya terima pada anak TK Holistik Daarul
Muwahidin Ketileng dengan jumlah 33 anak, didapatkan hasil sebagai berikut :

1. Daya Terima Nasi

Skala n %
Suka 13 43,33%

Tidak suka 17 56,66%

Total 30 100,00%

Berdasarkan table daya terima nasi pada siswa TK Holistik Daarul

Muwahidin memilih skala suka sebesar 43,33%, siswa menyukai nasi yang
telah di distribusikan. Sedangkan untuk siswa yang memilih skala tidak suka
sebesar 56,66%. Hal ini karena porsi nasi yang disajikan terlalu banyak daripada
porsi anak biasanya sehingga anak menjadi malas untuk menghabiskannya5.

2. Daya Terima Roasted Chicken

Skala n %
Suka 11 36,66%

Tidak suka 19 63,33%

Total 30 100,00%

Berdasarkan table daya terima roasted chicken pada siswa TK Holistik

Daarul Muwahidin memilih skala suka sebesar 36,66%, siswa menyukai
roasted chicken yang telah didistribusikan. Sedangkan untuk siswa yang
memilih skala tidak suka sebesar 63,33%. Hal ini karena warna roasted
chicken yang terlalu cerah cenderung pucat dan kurang menarik bagi panelis 9.

3. Daya Terima Tahu Krispi

Skala n %
Suka 23 76,66%

Tidak suka 7 23,33%

Total 30 100,00%

30
 Berdasarkan table daya terima tahu krispi pada siswa TK Holistik Daarul
Muwahidin memilih skala suka sebesar 76,66%, siswa menyukai tahu krispi
yang telah didistribusikan. Sedangkan untuk siswa yang memilih skala tidak
suka sebesar 23,33% karena tahu tidak berasa gurih karena konsentrasi bumbu
yang diberikan masih kurang kemudian lama waktu marinasi yang kurang
sehingga belum mampu mempengaruhi rasa 8.

4. Daya Terima Fruit Cup

Skala n %
Suka 26 86,66%

Tidak suka 4 13,33%

Total 30 100,00%

Berdasarkan table daya terima fruit cup pada siswa TK Holistik Daarul
Muwahidin ketileng memilih skala suka sebesar 86,66%, siswa menyukai fruit
cup yang telah didistribusikan. Sedangkan untuk siswa yang menilih skala
tidak suka sebesar 13,33% anak-anak yang tidak menyukai buah karena
bentuk dan rasanya yang tidak menarik dimata mereka3.

B. PENUTUP
1. Kesimpulan
Kesimpulan dari kegiatan penyelenggaraan makanan terhadap TK Holistik
Daarul Muwahidin Ketileng yaitu :
a. Kegiatan berjalan lancar dan sesuai tujuan yang telah dirancanakan
b. Peserta aktif ikut berpartisipasi, walaupun ada beberapa yang tidak
mengikuti maupun mendengarkan selama kegiatan dengan baik .
c. Didapatkan tingkat ketidaksukaan anak dengan skor 19 terhadap menu
roasted chicken dibanding skor menu lainnya.
d. Berdasarkan hasil jawaban dari 5 pertanyaan terkait makanan, didapatkan
peserta yang suka sebanyak 72 point dan peserta yang kurang suka
sebanyak 68 point.
2. Saran

31
a. Peserta diharapkan dapat menerapkan keamanan pangan yang sudah
dijelaskan dalam pengolahan pangan.
b. Peserta diharapkan dapat membiasakan mengkonsumsi makanan sehat
dengan menu yang bervariasi serta terdapat kandungan gizi yang lengkap.
c. Penambahan anggaran belanja agar memberikan penyajian yang maksimal
kepada responden.

32
 DAFTAR PUSTAKA
1. Alhamidy, F. (2006). Analisis model Pengadaan bahan makanan kering berdasarkan
metode EOQ pada Instalasi Gizi Rumah sakit Roemani Semarang. (Doctoral
disertation, Program pasca sarjana Universitas Diponegoro).
2. Andini, A. (2022). GAMBARAN PENERIMAAN BAHAN MAKANAN LAUK HEWANI
DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT PRATAMA YOGYAKARTA (Doctoral dissertation,
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).
3. Chandry, O. F., Haya, M., & Sari, A. P. (2021). DESCRIPTION OF KNOWLEDGE
ABOUT THE IMPORTANCE OF FRUIT AND VEGETABLE CONSUMPTION IN
SCHOOL AGE CHILDREN IN RENA PANJANG VILLAGE IN 2021. Jurnal Vokasi
Keperawatan (JVK), 4(2), 310-318.
4. Istiyaningsih, M., Sulistyani, T., & Saraswati, P. (2020). Penyajian Dan Pemorsian
Makanan Pokok Pada Penyelenggaraan Makan Pasien Anak Di Rsa Ugm. Jurnal Socia
Akademika, 6(1), 17-26.
5. Nurbaiti, L., Adi, A. C., Devy, S. R., & Harthana, T. (2014). Kebiasaan makan balita
stunting pada masyarakat Suku Sasak: Tinjauan 1000 hari pertama kehidupan
(HPK). Masyarakat, Kebudayaan dan Politik (MKP), 27(2), 104-112.
6. Pasanda, Amalia. 2016. Perbedaan Pengetahuan, Sikap dan Perilaku Penjamah
Makanan Sesudah Diberikan Penyuluhan Personal Hygiene Di Hotel Patra Jasa
Semarang. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Semarang.
7. PRATIWI, R. I. R. GAMBARAN MANAJEMEN PENYELENGGARAAN
MAKANAN DI CATERING GLORY KOTA MAKASSAR TAHUN 2017.
8. Safura, I. A., & Sarini, N. P. Peternakan Tropika.
9. Wahyuni, S., Dewi, Y. S. K., & Rahayuni, T. (2021). Karakteristik Fisikokimia dan
Sensori Bumbu Instan Bubuk Gulai Tempoyak dengan Penambahan
Maltodekstrin. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 4(2), 40-49.

33
Lampiran
Dokumentasi

Penyimpanan Bahan Makanan

Persiapan Bahan Makanan

34
Produksi Makanan

35
Pendistribusian Makanan

Penyajian Makanan

Presentasi

36
Penyajian Makanan

Foto Bersama

37