(MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN)
DI UPTD PUSKESMAS PAMANUKAN

Oleh:
Kartika Restiana, S.Gz
NIP. 19960126 202321 2 001

2023
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR................................................................................. i

DAFTAR ISI................................................................................................ iii

BAB 1 STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR (SOP)........................... 1

BAB II PENGADAAN BAHAN MAKANAN............................................ 2
A. Perhitungan Kebutuhan Makanan.............................................. 2
B. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan............................... 6
C. Penerimaan, Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan....... 11
D. Spesifikasi Bahan Makanan...................................................... 17
E. Persiapan dan Pemasakan......................................................... 17
F. Pendistribusian dan Penyajian................................................... 20
BAB III PENGEMBANGAN RESEP....................................................... 22
A. Resep.................................................................................... 22
B. Nilai Gizi.............................................................................. 23
C. Unit Cost............................................................................... 23
D. Hasil Uji Organoleptik......................................................... 24
BAB IV PENGAWASAN MUTU MAKANAN (HACCP)..................... 29
BAB V KEBUTUHAN GIZI................................................................... 46
BAB VI PENGENDALIAN BIAYA........................................................ 48
Perhitungan Unit Cost Menu Sehari............................................ 48
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan........................................................................... 50
B. Saran..................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA

i
ii
 BAB I
STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR

Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah dokumen tingkat dua pada

struktur dokumentasi sistem mutu setelah pedoman mutu. Suatu prosedur secara
umum dapat didefinisikan sebagai cara yang ditentukan secara spesifik untuk
melaksanakan aktifitas. Pada pelaksanaannya, suatu prosedur berfungsi sebagai
dokumen yang menyatakan aliran kegiatan dan menetapkan tanggung jawab,
wewenang yang berhubungan dengan kegiatan tertentu. Prosedur-prosedur mutu
merupakan dokumentasi dasar dari manual mutu. Prosedur dan instruksi kerja
merupakan panduan untuk keperluan intern perusahaan. Dokumen-dokumen ini
berisi tentang prosedur operasional untuk aktifitas organisasi sehari-hari.
Standar operasional prosedur digunakan sebagai pedoman untuk
mengarahkan dan menevaluasi suatu pekerjaan. Berikut ini adalah standar
operasional prosedur dalam penyaluran bahan makanan pada penyelenggaraam
makan di RS Bhakti Wira Tamtama Semarang.

Tabel 1
SOP Penyaluran Bahan Makanan
Jenis Kegiatan Penyaluran Bahan Makanan
Pengertian Penyaluran bahan makanan adalah tata cara
mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan
harian.
Tujuan Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan permintaan.
Kebijakan Ditujukan kepada seluruh petugas bagian pengolahan
makanan.
Prosedur 1. Bahan makanan yang langsung digunakan segera
disalurkan ke ruang persiapan
2. Bahan makanan dari gudang kering:
a. Petugas melihat menu yang akan dimasak
b. Petugas pemasak, mengambil bahan makanan kering
dari gudang kering
c. Pengisian ke dalam buku pengambilan bahan
makanan gudang kering
d. Rekap dan pemindahan dari buku pengambilan bahan
makanan ke dalam buku keluar masuk gudang kering
oleh urusan logistic dan pengadaan bahan makanan
3. Gudang basah:
a. Petugas melihat menu yang akan dimasak
b. Petugas racik mengambil bahan makanan dari
gudang basah
Unit Terkait Unit pengadaan bahan makanan dan logistik instalasi gizi
Unit pengolahan dan distribusi makan

1
 BAB II

PENGADAAN MAKANAN

Kegiatan pengadaan makanan meliputi perhitungan kebutuhan bahan

makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan, penyaluran,
penyimpanan, spesifikasi bahan makanan, persiapan dan pemasakan, serta
pendistribusian dan penyajian makanan.

A. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

RS Bhakti Wira Tamtama Semarang menggunakan siklus menu 10
hari ditambah menu ke 11 untuk setiap tanggal 31 dalam penyelenggaraan
makan bagi pasien. Salah satu menu yang akan dianalisis di sini adalah
menu pada siklus hari ke empat di RS Bhakti Wira Tamtama dengan rincian
sebagai berikut:
Tabel 2
Menu Hari Keempat Pasien RS Bhakti Wira Tamtama

Pagi Snack pagi Siang Sanck siang Sore

1. Telur 1. Kacang 1. Botok Teh manis 1. Opor
bumbu hijau filet ayam
rujak 2. Cake kakap 2. Tahu
2. Kering busa 2. Perkedel sakura
tempe tempe 3. Oseng
3. Lodeh 3. Sop kacang
kacang gambas+ panjang
panjang soon
4. Teh manis 4. Melon
5. Aguaria
gelas

Perhitungan kebutuhan bahan makanan pada menu di atas adalah sebagai

berikut.

2
 Tabel 3
Penggunaan Bahan Makanan Menu Keempat
No Bahan Makanan Frekuensi Standar Harga/kg
Penggunaan porsi (Rp)
1 Telur ayam 1 50 15.000
2 Ikan kakap fillet 1 100 26.000
3 Daging ayam 1 80 35.000
4 Tahu putih 1 100 10.000
5 Tempe 2 45 11.000
6 Kacang hijau 1 20 15.000
7 Kacang panjang 2 40 6.000
8 Gambas 1 35 5.000
9 Soon 1 10 18.000
10 Melon 1 75 10.000

Tabel 4
Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
No Pokok Kegiatan Perhitungan Bahan
Telur ayam
1 Standar Porsi = 50 g
2 Kebutuhan untuk 1 kali makan (1 menu) = 50 gr
3 Jumlah pasien = 100 orang
4 Kebutuhan telur ayam = 50 g x 100 orang
= 5.000 gr
= 5 kg
5 BDD = 90 %
6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 5
= x 100
90
= 5,6 kg

7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 5,6 kg

= 0,56 kg
8 Jumlah yang akan dibeli = 5,6 kg + 0,56 kg
= 6,16 kg
Biaya pembelian = 6,16 x 15.000
= Rp 92.400,-
Ikan Kakap Fillet
1 Standar Porsi = 100 gr
2 Kebutuhan untuk 1 kali makan (1 menu) = 100 gr
3 Jumlah pasien = 100 orang
4 Kebutuhan bahan bersih = 100 gr x 100 orang
= 10.000 gr
= 10 kg
5 BDD = 100%

10
6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 = x 100 kg
100
= 10 kg
7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 10 kg
= 1 kg
8 Jumlah yang akan dibeli = 10 kg + 1 kg

3
 = 11 kg
10 Biaya Pembelian = 11 kg x Rp 26.000
= Rp 286.000,-

Daging Ayam
1 Standar Porsi = 80 gr
2 Kebutuhan = 80 gr
3 Jumlah pasien = 100 orang
4 Kebutuhan bahan bersih = 80 gr x100 orang
= 8.000 gr
= 8 kg
5 BDD = 58%
6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 8
= x 100 kg
58
= 13,7 kg
7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 13,7
= 1,37 kg
8 Jumlah yang akan dibeli = 13,7 + 1,37 = 15 kg
10 Biaya Pembelian = 15 kg x Rp 35.000
= Rp 525.000,-
Tahu Putih
1 Standar Porsi = 100 gr
2 Kebutuhan = 100 gr
3 Jumlah Pasien = 100 orang
4 Kebutuhan bahan bersih = 100 gr x 100 orang
= 10.000 gr = 10 kg
5 BDD = 100 %
6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 10
= x 100 kg
100
= 10 kg
7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 10 kg
= 1 kg
8 Jumlah yang akan dibeli = 10 kg + 1 kg
= 11 kg
10 Biaya Pembelian= Jumlah kebutuhan x harga = 11 kg x Rp 10.000
= Rp 110.000,-
Tempe
1 Standar Porsi = 45 gr
2 Kebutuhan = 90 gr
3 Jumlah Pasien = 100 orang
4 Kebutuhan bahan bersih = 90 gr x 100 orang
= 9.000 gr = 9 kg
5 BDD = 100 %
6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 9
= x 100 kg
100
= 9 kg
7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 9 kg
= 0,9 kg
8 Jumlah yang akan dibeli = 9 kg + 0,9 kg
= 9,9 kg
10 Biaya Pembelian = 9,9 kg x Rp 11.000
= Rp 108.900,-

4
 Kacang Hijau
1 Standar Porsi = 20 gr
2 Kebutuhan = 20 gr
3 Jumlah Pasien = 100 orang
4 Kebutuhan bahan bersih = 20 gr x 100 orang
= 2.000 gr = 2 kg
5 BDD = 100 %
6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 2
= x 100 kg
100
= 2 kg
7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 2 kg
= 0,2 kg
8 Jumlah yang akan dibeli = 2 kg + 0,2 kg
= 2,2 kg
10 Biaya Pembelian = 2,2 kg x Rp 15.000
= Rp 33.000,-
Kacang Panjang
1 Standar Porsi = 40 gr
2 Kebutuhan = 80 gr
3 Jumlah Pasien = 100 orang
4 Kebutuhan bahan bersih = 80 gr x 100 orang
= 8.000 gr = 8 kg
5 BDD = 95 %
6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 8
= x 100 kg
95
= 8,4 kg
7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 8,4 kg
= 0,84 kg
8 Jumlah yang akan dibeli = 8,4 kg + 0,84 kg
= 9,24 kg
10 Biaya Pembelian = 9,24 kg x Rp 6.000
= Rp 55.400,-
Gambas
1 Standar Porsi = 35 gr
2 Kebutuhan = 35 gr
3 Jumlah Pasien = 100 orang
4 Kebutuhan bahan bersih = 35 gr x 100 orang
= 3.500 gr = 3,5 kg
5 BDD = 80%
6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 3,5
= x 100 kg
80
= 4,37 kg
7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 4,37 kg
= 0,43 kg
8 Jumlah yang akan dibeli = 4,37 kg + 0,43 kg
= 4,8 kg
10 Biaya Pembelian = 4,8 kg x Rp 5.000
= Rp 24.000,-
Soon
1 Standar Porsi = 10 gr

5
 2 Kebutuhan = 10 gr
3 Jumlah Pasien = 100 orang
4 Kebutuhan bahan bersih = 10 gr x 100 orang
= 1000 gr = 1 kg
5 BDD = 100 %
6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 1
= x 100 kg
100
= 1 kg
7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 1 kg
= 0,1 kg
8 Jumlah yang akan dibeli = 1 kg + 0,1 kg
= 1,1 kg
10 Biaya Pembelian = 1,1 kg x Rp 18.000
= Rp 19.800,-
Melon
1 Standar Porsi = 75 gr
2 Kebutuhan = 75 gr
3 Jumlah Pasien = 100 orang
4 Kebutuhan bahan bersih = 75 gr x 100 orang
= 7.500 gr = 7,5 kg
5 BDD = 80 %
6 Berat Kotor = (Berat Bersih/BDD) x100 7,5
= x 100 kg
80
= 9,37 kg
7 Persen Penambahan (10%) = 10 % x 9,37 kg
= 0,93 kg
8 Jumlah yang akan dibeli = 9,37 kg + 0,93 kg
= 10,3 kg
10 Biaya Pembelian = 10,3 kg x Rp 10.000
= Rp 103.000,-

Untuk perhitungan biaya makan sehari (Unit Cost) pada menu keempat tersebut
terdapat dalam BAB VI dengan judul Pengendalian Biaya.

B. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

1. Pemesanan Bahan Makanan
a. Telur ayam
Pemesanan telur ayam dilakukan setiap sehari sebelum hari dimana
terdapat menu dengan bahan dasar telur ayam. Petugas pengadaan
makanan RS Bhakti Wira Tamtama memberikan daftar pesanan
bahan makanan yang dibutuhkan sehari sebelumnya dan spesifikasi
bahan makanan kepada CV Bakti Sarana Utama (BSU) yang telah
ditunjuk.
b. Ikan kakap fillet

6
 Pemesanan ikan kakap fillet dilakukan setiap sehari sebelum hari
dimana terdapat menu dengan bahan dasar ikan kakap fillet. Petugas
pengadaan makanan RS Bhakti Wira Tamtama memberikan daftar
pesanan bahan makanan yang dibutuhkan sehari sebelumnya dan
spesifikasi bahan makanan kepada CV BSU yang telah ditunjuk.
c. Daging ayam
Pemesanan daging ayam dilakukan setiap sehari sebelum hari
dimana terdapat menu dengan bahan dasar daging ayam. Petugas
pengadaan makanan RS Bhakti Wira Tamtama memberikan daftar
pesanan bahan makanan yang dibutuhkan sehari sebelumnya dan
spesifikasi bahan makanan kepada CV BSU yang telah ditunjuk.
d. Tahu putih
Pemesanan tahu putih dilakukan setiap sehari sebelum hari dimana
terdapat menu dengan bahan dasar daging ayam. Petugas pengadaan
makanan RS Bhakti Wira Tamtama memberikan daftar pesanan
bahan makanan yang dibutuhkan sehari sebelumnya dan spesifikasi
bahan makanan kepada CV BSU yang telah ditunjuk.
e. Tempe
Pemesanan tempe dilakukan setiap sehari sebelum hari dimana
terdapat menu dengan bahan dasar tempe. Petugas pengadaan
makanan RS Bhakti Wira Tamtama memberikan daftar pesanan
bahan makanan yang dibutuhkan sehari sebelumnya dan spesifikasi
bahan makanan kepada CV BSU yang telah ditunjuk.
f. Kacang hijau
Pemesanan kacang hijau karena termasuk bahan makanan kering
dilakukan setiap 1 kali dalam 10 hari oleh petugas pengadaan bahan
makanan RS Bhakti Wira Tamtama. Pihak RS Bhakti Wira Tamtama
memberikan daftar bahan makanan kering yang dibutuhkan dalam
jangka waktu 10 hari dan spesifikasi bahan makanan yang sudah
ditentukan kepada CV BSU terpilih.
g. Kacang panjang
Pemesanan kacang panjang dilakukan setiap sehari sebelum hari
dimana terdapat menu dengan bahan dasar kacang panjang. Petugas
pengadaan makanan RS Bhakti Wira Tamtama memberikan daftar

7
 pesanan bahan makanan yang dibutuhkan sehari sebelumnya dan
spesifikasi bahan makanan kepada CV BSU yang telah ditunjuk.

h. Gambas
Pemesanan gambas dilakukan setiap sehari sebelum hari dimana
terdapat menu dengan bahan dasar gambas. Petugas pengadaan
makanan RS Bhakti Wira Tamtama memberikan daftar pesanan
bahan makanan yang dibutuhkan sehari sebelumnya dan spesifikasi
bahan makanan kepada CV BSU yang telah ditunjuk.
i. Soon
Pemesanan soun karena termasuk bahan makanan kering dilakukan
setiap 1 kali dalam sebulan oleh petugas pengadaan RS Bhakti Wira
Tamtama. Pihak RS Bhakti Wira Tamtama memberikan daftar bahan
makanan kering yang dibutuhkan dalam jangka waktu 1 bulan dan
spesifikasi bahan makanan yang sudah tercantum dalam kontrak.
j. Melon
Pemesanan melon dilakukan setiap sehari sebelum hari dimana
terdapat buah melon akan disajikan pada pasien. Petugas pengadaan
makanan RS Bhakti Wira Tamtama memberikan daftar pesanan
bahan makanan yang dibutuhkan sehari sebelumnya dan spesifikasi
bahan makanan kepada CV BSU yang telah ditunjuk.

2. Pembelian Bahan Makanan

a. Telur ayam
Sistem pembelian telur ayam yang digunakan oleh RS Bhakti Wira
Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung yaitu
pelaksanaan pembelian yang dilakukan dengan menunjuk satu
rekanan tanpa melalui pelelangan umum, pelelangan terbatas dan
pemilihan langsung (Mukrie, 1990). Pembelian ini dilakukan oleh
CV BSU yang dipercaya untuk memasok bahan makanan yang
dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti Wira Tamtama Semarang.
Penyediaan bahan makanan telur ayam dilakukan oleh rekanan
setiap 1 hari sebelum menu dengan bahan dasar telur ayam
digunakan.

8
b. Ikan kakap fillet
Sistem pembelian ikan kakap fillet yang digunakan oleh RS Bhakti
Wira Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung.
Pembelian ini dilakukan oleh CV BSU yang dipercaya untuk
memasok bahan makanan yang dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti
Wira Tamtama Semarang. Penyediaan bahan makanan ikan kakap
fillet dilakukan oleh rekanan setiap hari dimana menu ikan kakap
fillet digunakan.
c. Daging ayam
Sistem pembelian daging ayam yang digunakan oleh RS Bhakti Wira
Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung. Pembelian
ini dilakukan oleh CV BSU yang dipercaya untuk memasok bahan
makanan yang dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti Wira Tamtama
Semarang. Penyediaan bahan makanan daging ayam dilakukan oleh
rekanan setiap hari dimana menu daging ayam digunakan. Daging
ayam yang di sediakan CV BSU sudah dalam kondisi terpotong
sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
d. Tahu putih
Sistem pembelian tahu putih yang digunakan oleh RS Bhakti Wira
Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung. Pembelian
ini dilakukan oleh CV BSU yang dipercaya untuk memasok bahan
makanan yang dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti Wira Tamtama
Semarang. Penyediaan bahan makanan tahu putih dilakukan oleh
rekanan setiap hari dimana menu daging ayam digunakan.
e. Tempe
Sistem pembelian tempe yang digunakan oleh RS Bhakti Wira
Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung. Pembelian
ini dilakukan oleh CV BSU yang dipercaya untuk memasok bahan
makanan yang dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti Wira Tamtama
Semarang. Penyediaan bahan makanan tempe dilakukan oleh
rekanan setiap hari dimana menu tempe digunakan.
f. Kacang hijau
Sistem pembelian kacang hijau yang digunakan oleh RS Bhakti Wira
Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung. Pembelian
ini dilakukan oleh CV BSU yang dipercaya untuk memasok bahan

9
 makanan yang dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti Wira Tamtama
Semarang. Penyediaan bahan makanan kering seperti kacang hijau
dilakukan oleh rekanan dengan menyediakan barang-barang yang
sudah dipesan setiap bulannya.
g. Kacang panjang
Sistem pembelian kacang panjang yang digunakan oleh RS Bhakti
Wira Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung.
Pembelian ini dilakukan oleh CV BSU yang dipercaya untuk
memasok bahan makanan yang dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti
Wira Tamtama Semarang. Penyediaan bahan makanan kacang
panjang dilakukan oleh rekanan setiap hari dimana menu kacang
panjang digunakan.
h. Gambas
Sistem pembelian gambas yang digunakan oleh RS Bhakti Wira
Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung. Pembelian
ini dilakukan oleh CV BSU yang dipercaya untuk memasok bahan
makanan yang dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti Wira Tamtama
Semarang. Penyediaan bahan makanan gambas dilakukan oleh
rekanan setiap hari dimana menu gambas digunakan.
i. Soon
Sistem pembelian soun yang digunakan oleh RS Bhakti Wira
Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung. Pembelian
ini dilakukan oleh CV BSU yang dipercaya untuk memasok bahan
makanan yang dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti Wira Tamtama
Semarang. Penyediaan bahan makanan kering seperti soon dilakukan
oleh rekanan dengan menyediakan barang-barang yang sudah
dipesan setiap bulannya.
j. Melon
Sistem pembelian melon yang digunakan oleh RS Bhakti Wira
Tamtama Semarang adalah sistem penunjukkan langsung. Pembelian
ini dilakukan oleh CV BSU yang dipercaya untuk memasok bahan
makanan yang dibutuhkan oleh pihak RS Bhakti Wira Tamtama
Semarang. Penyediaan bahan makanan melon dilakukan oleh
rekanan setiap hari dimana buah melon akan disajikan untuk pasien.

10
C. Penerimaan, Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan
1. Penerimaan Bahan Makanan
a. Telur ayam
Penerimaan bahan makanan telur ayam di RS Bhakti Wira Tamtama
yaitu penerimaan secara konvensional, dimana petugas penerima
menerima dan mengecek apakah barang yang diterima sudah sesuai
dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan.
b. Ikan Kakap Fillet
Penerimaan bahan makanan ikan kakap fillet di RS Bhakti Wira
Tamtama juga penerimaan secara konvensional, dimana petugas
penerima menerima dan mengecek apakah barang yang diterima
sudah sesuai dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan.
c. Daging ayam
Penerimaan bahan makanan daging ayam di RS Bhakti Wira
Tamtama juga penerimaan secara konvensional, dimana petugas
penerima menerima dan mengecek apakah barang yang diterima
sudah sesuai dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan.
d. Tahu putih
Penerimaan bahan makanan tahu putih di RS Bhakti Wira Tamtama
juga penerimaan secara konvensional, dimana petugas penerima
menerima dan mengecek apakah barang yang diterima sudah sesuai
dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan.
e. Tempe
Penerimaan bahan makanan tempe di RS Bhakti Wira Tamtama juga
penerimaan secara konvensional, dimana petugas penerima
menerima dan mengecek apakah barang yang diterima sudah sesuai
dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan.
f. Kacang hijau
Penerimaan bahan makanan kacang hijau di RS Bhakti Wira
Tamtama juga penerimaan secara konvensional, dimana petugas
penerima menerima dan mengecek apakah barang yang diterima
sudah sesuai dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan.
g. Kacang panjang

11
 Penerimaan bahan makanan kacang panjang di RS Bhakti Wira
Tamtama juga penerimaan secara konvensional, dimana petugas
penerima menerima dan mengecek apakah barang yang diterima
sudah sesuai dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan.
h. Gambas
Penerimaan bahan makanan gambas di RS Bhakti Wira Tamtama
juga penerimaan secara konvensional, dimana petugas penerima
menerima dan mengecek apakah barang yang diterima sudah sesuai
dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan.
i. Soon
Penerimaan bahan makanan soon di RS Bhakti Wira Tamtama juga
penerimaan secara konvensional, dimana petugas penerima
menerima dan mengecek apakah barang yang diterima sudah sesuai
dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan.
j. Melon
Penerimaan bahan makanan melon di RS Bhakti Wira Tamtama juga
penerimaan secara konvensional, dimana petugas penerima
menerima dan mengecek apakah barang yang diterima sudah sesuai
dengan spesifikasi dan jumlah yang dipesan.
Secara umum penenrimaan bahan makanan yang diterapkan di RS
Bhakti Wira Tamtama sudah baik dengan menggunakan cara
konvensional yaitu petugas penerimaan bahan makanan hendaknya
menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan
yang dipesan, jika jumlah dan mutu tidak sesuai petugas penerima
berhak mengembalikannya agar mendapatkan mutu bahan makanan
yang benar-benar baik.

2. Penyaluran Bahan Makanan

a. Telur ayam
Penyaluran telur ayam di RS Bhakti Wira Tamtama setelah
penerimaan langsung disimpan di ruang penyimpanan bahan
makanan basah dan dikeluarkan ke ruang persiapan bahan makanan
untuk digunakan pada hari menu telur ayam akan disajikan.
b. Ikan kakap fillet

12
 Penyaluran ikan kakap fillet di RS Bhakti Wira Tamtama setelah
penerimaan langsung disalurkan ke ruang persiapan bahan makanan
untuk diolah.
c. Daging ayam
Penyaluran daging ayam di RS Bhakti Wira Tamtama setelah
penerimaan langsung disalurkan ke ruang persiapan bahan makanan
untuk diolah.
d. Tahu
Penyaluran tahu di RS Bhakti Wira Tamtama setelah penerimaan
langsung disalurkan ke ruang persiapan bahan makanan untuk
diolah.
e. Tempe
Penyaluran tempe di RS Bhakti Wira Tamtama setelah penerimaan
langsung disalurkan ke ruang persiapan bahan makanan untuk
diolah. Jika terdapat kelebihan bahan makanan maka akan disimpan
di gudang bahan makanan basah untuk digunakan pada hari
berikutnya.
f. Kacang hijau
Penyaluran kacang hijau di RS Bhakti Wira Tamtama setelah
penerimaan langsung disimpan di ruang penyimpanan bahan
makanan kering dan dikeluarkan ke ruang persiapan bahan makanan
untuk digunakan pada hari menu kacang hijau akan disajikan.
g. Kacang panjang
Penyaluran kacang panjang di RS Bhakti Wira Tamtama setelah
penerimaan langsung disalurkan ke ruang persiapan bahan makanan
untuk diolah. Jika terdapat kelebihan bahan makanan maka akan
disimpan di gudang bahan makanan basah untuk digunakan pada
hari berikutnya.
h. Gambas
Penyaluran gambas di RS Bhakti Wira Tamtama setelah penerimaan
langsung disalurkan ke ruang persiapan bahan makanan untuk
diolah. Jika terdapat kelebihan bahan makanan maka akan disimpan
di gudang bahan makanan basah untuk digunakan pada hari
berikutnya.
i. Soon

13
 Penyaluran soon di RS Bhakti Wira Tamtama setelah penerimaan
langsung disimpan di ruang penyimpanan bahan makanan kering dan
dikeluarkan ke ruang persiapan bahan makanan untuk digunakan
pada hari menu soon akan disajikan.
j. Melon
Penyaluran melon di RS Bhakti Wira Tamtama setelah penerimaan
langsung disalurkan ke ruang persiapan bahan makanan untuk
diolah.

3. Penyimpanan Bahan Makanan

a. Telur ayam
Penyimpanan sementara telur ayam di lakukan di gudang bahan
makanan basah karena biasanya pemesanan telur ayam di RS Bhakti
Wira Tamtama dilakukan ketika menu tersebut akan di gunakan
sehingga tidak disimpan lama dalam gudang bahan makanan kering.
kondisi penyimpanan bahan makanan baik basah maupun kering
sudah tertata rapi dalam rak dengan suhu sesuai dan tidak kontak
langsung dengan lantai.
b. Ikan kakap fillet
Penyimpanan sementara ikan kakap fillet di lakukan di gudang
bahan makanan basah. Penyimpanan lauk hewani di RS Bhakti Wira
Tamtama biasanya tidak dilakukan dengan durasi lama karena saat
bahan makanan datang langsung diolah untuk menu pada hari itu
kecuali jika terdapat kelebihan bahan, namun kelebihan bahan ini
jarang terjadi pada bahan ikan kakap fillet karena pemesanan yang
dilakukan petugas pemesanan sudah sesuai.
c. Daging ayam
Penyimpanan sementara daging ayam di lakukan di gudang bahan
makanan basah. Penyimpanan lauk hewani seperti daging ayam di
RS Bhakti Wira Tamtama biasanya tidak dilakukan dengan durasi
lama karena saat bahan makanan datang langsung diolah untuk menu
pada hari itu kecuali jika terdapat kelebihan bahan, namun kelebihan
bahan ini jarang terjadi pada bahan daging ayam karena pemesanan
yang dilakukan petugas pemesanan sudah sesuai.
d. Tahu putih

14
 Penyimpanan sementara tahu putih di lakukan di gudang bahan
makanan basah. Penyimpanan tahu di RS Bhakti Wira Tamtama
biasanya tidak dilakukan dengan durasi lama karena saat bahan
makanan datang langsung diolah untuk menu pada hari itu kecuali
jika terdapat kelebihan bahan, namun kelebihan bahan ini jarang
terjadi pada bahan tahu putih karena pemesanan yang dilakukan
petugas pemesanan sudah sesuai.
e. Tempe
Penyimpanan sementara tempe di lakukan di gudang bahan makanan
basah. Penyimpanan tempe di RS Bhakti Wira Tamtama biasanya
tidak dilakukan dengan durasi lama karena saat bahan makanan
datang langsung diolah untuk menu pada hari itu kecuali jika
terdapat kelebihan bahan.
f. Kacang hijau
Penyimpanan kacang hijau di lakukan di gudang bahan makanan
kering dengan kondisi sudah tertata rapi dalam rak penyimpanan.
Prinsip penyimpanan bahan makanan kering di RS Bhakti Wira
Tamtama sudah ditempatkan secara teratur dan sistematis menurut
jenis golongan dan frekuensi pemakaian.
g. Kacang panjang
Penyimpanan sementara kacang panjang di lakukan di gudang bahan
makanan basah. Penyimpanan kacang panjang di RS Bhakti Wira
Tamtama biasanya tidak dilakukan dengan durasi lama karena saat
bahan makanan datang langsung diolah untuk menu pada hari itu
kecuali jika terdapat kelebihan bahan.
h. Gambas
Penyimpanan sementara gambas di lakukan di gudang bahan
makanan basah. Penyimpanan tempe di RS Bhakti Wira Tamtama
biasanya tidak dilakukan dengan durasi lama karena saat bahan
makanan datang langsung diolah untuk menu pada hari itu kecuali
jika terdapat kelebihan bahan.
i. Soun
Penyimpanan soon di lakukan di gudang bahan makanan kering
dengan kondisi sudah tertata rapi dalam rak penyimpanan. Prinsip
penyimpanan bahan makanan kering di RS Bhakti Wira

15
 Tamtama sudah ditempatkan secara teratur dan sistematis menurut
jenis golongan dan frekuensi pemakaian.
j. Melon
Penyimpanan sementara melon di lakukan di gudang bahan makanan
basah. Penyimpanan melon di RS Bhakti Wira Tamtama biasanya
tidak dilakukan dengan durasi lama karena saat melon datang
langsung dipersiapakan dan diporsikan untuk menu pada hari itu.

D. Spesifikasi Bahan Makanan

Petugas penerimaan bahan makanan di RS Bhakti Wira Tamtama
setiap hari menerima bahan makanan yang akan di olah secara langsung
dengan mencocokkan bahan dengan spesifikasi bahan makanan. Petugas
penerimaan bahan makanan juga melihat jumlah bahan yang diterima pada
saat itu. Adapun spesifikasi bahan makanan yang baik untuk bahan makanan
pada siklus menu ke-4 sebagai berikut.
Tabel 5
Spesifikasi Bahan Makanan
No Item Penilaian Keterangan Satuan
Baru, kulit warna merah dan bersih tidak
ada kotoran ayam, brat 60 gr. Apabila waktu
1 Telur ayam pemasakan ternyata ada telur yang busuk kg
atau telur lama (terlepas antara putih dan
kuning)
Segar, tidak berbau busuk, tidak berlendir,
2 Ikan kakap fillet kg
tidak berubah warna, berbau khas
Segar, tidak diberi warna, tidak berbau
3 Daging ayam kg
busuk, tnpa kepala, kaki (ceker)
Segar, tahu cetak, kenyal, padat, tidak
mengandung bahan pengawet (formalin),
4 Tahu putih Biji
permukaan lembut. Berat 100 gr sesudah
ditiriskan 30 menit
Bahan kedelai murni, tidak campuran, tidak
5 Tempe mudah hancur, berat minimum 50 gr dan kg
tebal 1,5 cm
6 Kacang hijau Kering, bersih, tidak ada kutu
Segar, muda, bersih, lurus, tidak ada ulat,
7 Kacang panjang Kg
warna hijau
8 Gambas Segar, bersih, muda Kg
Putih, bersih, tidak apek, tidak tidak ada
9 Soon kutu, merk RRT, tidak kadaluarsa, berat
minimum 250 gr
Berat minimal 4 kg per biji. Manis, segar,
10 Melon tua
Kg

16
E. Persiapan dan Pemasakan Menu Hari Keempat
1. Persiapan
Persiapan bahan makanan di RS Bhakti Wira Tamtama dilakukan oleh
tenaga pemasak di dapur tempat pengolahan makanan. Persiapan bahan
makanan untuk menu siklus ke-4 adalah:
a. Telur bumbu rujak
Persiapan yang dilakukan pada telur bumbu rujak yaitu beupa
pengambilan telur ayam dari gudang penyimpanan sejumlah yang
diperlukan kemudian dicuci dan direbus.
b. Kering tempe
Persiapan yang dilakukan pada kering tempe berupa pengambilan
tempe sejumlah yang diperlukan kemudian di potong dan di rendam
dalam air berbumbu. Setelah direndam beberapa menit, tempe siap di
goreng.
c. Persiapan lodeh kacang panjang
Persiapan lodeh kacang panjang yaitu berupa pembersihan kacang
panjang dan pengupasan terong kemudian di potong korek api.
Sementara itu bumbu dibersihkan dan di haluskan berupa bawang
merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, dan daun salam.
d. Kacang hijau
Persiapan bubur kacang hijau yang dilakukan yaitu berupa
pengambilan kacang hijau sejumlah yang diperlukan dari gudang
bahan makanan kering kemudian dicuci untuk kemudian direbus.
Sementara itu siapkan gula aren untuk di rebus dalam panci yang
terpisah.
e. Botok fillet ikan kakap
Persiapan pada menu botok fillet ikan kakap yaitu pencucian ikan
kakap fillet dengan air mengalir lalu campurkan dengan kelapa
parutan muda serta bumbu-bumbu meliputi bawang putih dan merica
serta garam. Sementara itu disiapkan daun pisang untuk
membungkus. Setelah adonan selesai, adonan botok fillet ikan kakap
dibungkus dengan daun pisang untuk kemudian di kukus.
f. Perkedel tempe

17
 Persiapan pada menu perkedel tempe yang dilakukan yaitu berupa
pengambilan tempe dari gudang penyimpanan sejumlah yang
diperlukan kemudian di potong dan di rebus lalu dihaluskan bersama
bumbu berupa bawang putih, garam, dan merica.
g. Sop gambas soon
Persiapan pada menu sop gambas soon yaitu mengambil gambas
sejumlah yang diperlukan kemudian dikupas dan di iris. Sementara
itu persiapan soon dengan cara merebus soon dengan air hangat.
Persiapan bumbu yaitu pengupasan bawang putih dan dihaluskan
bersama merica dan garam.
h. Opor ayam
Persiapan opor ayam yang dilakukan yaitu pencucian ayam
kemudian direbus hingga matang. Sementara itu bumbu-bumbu opor
dibersihkan dan dihaluskan serta pemerasan air santan dari kelapa
parutan.
i. Tahu sakura
Proses persiapan tahu sakura yaitu berupa pencucian tahu kemudian
penghalusan tahu bersama bumbu halus berupa merica, garam, dan
bawang putih. Adonan yang telah siap dicampurkan dengan telur
ayam sebagai pelengket kemudian di cetak dalam cetakan plastik
kecil.
j. Oseng kacang panjang
Persiapan oseng kacang panjang yaitu pembersihan dan pemotongan
kacang panjang. Bumbu oseng berupa bawang merah dan bawang
putih dibersihkan kemudian dihaluskan bersama garam.
k. Buah melon
Persiapan buah melon yang dilakukan yaitu pengupasan dan
pemotongan buah melon untuk kemudian diporsikan.
l. Persiapan snack
Snack berupa cake busa tidak diolah langsung di instalasi gizi namun
melalui pemesanan oleh CV BSU sehingga snack yang diterima
sudah dalam keadaan siap disajikan kepada konsumen.

2. Pemasakan/Pengolahan

18
Pemasakan bahan makanan di RS Bhakti Wira Tamtama Semarang di
lakukan sebanyak 3 kali dalam sehari untuk menu makan pagi, makan
siang, makan malam, dan makanan selingan. Adapun proses pemasakan
bahan makanan yang termasuk dalam siklus menu ke-4 adalah sebagai
berikut.
a. Pemasakan telur bumbu rujak
Proses pemasakan telu bumbu rujak dilakukan dengan cara menumis
bumbu halus yang telah disiapkan diatas kemudian diberi sedikit air
dan dimasukkan telur ayam yang telah direbus dan dikupas.
Pemasakan dilakukan hingga air dan bumbu meresap.
b. Pemasakan kering tempe
Proses pemasakan kering tempe dilakukan setelah melalui proses
persiapan diatas. Pemasakan yang di lakukan pada kering tempe
adalah dengan menggoreng tempe hingga kecoklatan.
c. Pemasakan lodeh kacang panjang
Pemasakan lodeh kacang panjang dilakukan di atas wajan besar
dengan cara menumis bumbu dengan sedikit minyak kemudian di
tambahkan santan. Setelah santan panas, kacang panjang dan terong
dimasukkan, aduk dan tunggu hingga matang.
d. Kacang hijau
Proses pemasakan bubur kacang hijau dilakukan dengan merebus
kacang hijau yang telah disiapkan hingga empuk. Di panci yang
berbeda juga dimasak gula merah hingga bersama sedikit air hingga
mendidih. Setelah kedua bahan matang, dicampurkan dalam gelas
penyajian.
e. Botok fillet Ikan kakap
Proses pemasakan yang dilakukan pada adonan botok fillet ikan
kakap yang telah disiapkan yaitu berupa pengukusan adonan dalam
daun pisang selama kurang lebih 30 menit kemudian disajikan.
f. Perkedel tempe
Proses pemasakan pada perkedel tempe yaitu berupa penggorengan
adonan perkedel tempe setelah dicelupkan dalam kocokan telur ayam
dan masak hingga kecoklatan.
g. Sop gambas soon

19
 Proses pemasakan pada sop gambas soon yaitu dengan penumisan
bumbu halus dalam wajan besar kemudian di tambahkan air
secukupnya. Setelah air mendidih, bahan sop dimasukan dan rebus
hingga matang.
h. Opor ayam
Proses pemasakan opor ayam yaitu melalui penumisan bumbu opor
dengan sedikit minyak kemudian dimasukkan santan encer. Setelah
santan mendidih dimasukkan ayam yang sebelumnya telah direbus
kemudian tunggu hingga ayam empuk.
i. Tahu sakura
Proses pemasakan tahu sakura yaitu berupa pengukusan adonan tahu
yang telah dicetak selama kurang lebih 30 menit hingga tahu matang.
Setelah kukusan tahu matang, tahu dicelupkan kedalam kocokan
telur ayam dan di goreng hingga kecoklatan.
j. Oseng kacang panjang
Proses pemasakan oseng kacang panjang yaitu berupa penumisan
bumbu halus dan kacang panjang dengan sedikit minyak hingga
empuk.

Secara umum proses persiapan bahan makanan hingga pengolahan bahan

makanan oleh juru masak RS Bhakti Wira Tamtama Semarang sudah
menggunakan alat pelindung diri yang lengkap yaitu korpus, celemek,
dan masker. Menurut BPOM RI (2012) beberapa aspek penting dari
penjamah makanan yang wajib dipenuhi untuk menghindari pencemaran
pangan di antaranya adalah menggunakan penutup kepala (korpus) dan
menggunakan masker. Penutup kepala digunakan oleh penjamah
makanan untuk menghindari pencemaran terhadap makanan dari rambut
penjamah makanan. Tanpa penutup kepala, kemungkinan helai rambut,
ketombe atau kutu rambut dapat mengkontaminasi makanan yang sedang
diolah. Penjamah makanan wajib menggunakan masker saat mengolah
makanan dengan tujuan menghindari pencemaran berupa air liur atau
kotoran dari hidung penjamah makanan. Masker juga membantu
menghindari terjadinya pencemaran saat penjamah makanan batuk atau
bersin ke arah makanan.

20
F. Pendistribusian dan Penyajian Makanan
Pendistribusian makanan di RS Bhakti Wira Tamtama Semarang
menggunakan sistem sentralisasi yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam
alat makan di ruang produksi makanan. Beberapa keuntungan dari cara ini
adalah:
1. Tenaga lebih hemat, sehingga menghemat biaya.
2. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
3. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makanan.
4. Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu
pembagian makanan.
5. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.

21
 BAB III
PENGEMBANGAN RESEP

Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu

sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur dan nilai
gizi. Selain itu merupakan cara untuk menambahkan keanekargaman menu
pada suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk pengembangan
resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang
disajikan (Nida, 2011).
Modifikasi resep merupakan variasi sebuah resep dengan
menambahkan bumbu yang langsung tanpa mengurangi bahan asli suatu
masakan.  Modifikasi resep adalah suatu golongan variasi resep yang
resepnya ditambah bahan makanan atau bumbu-bumbunya tanpa merubah
bentuk bahan asli resenya. Hidangan lauk pauk berupa makan yang
bervariasi dan perlu untuk di modifikasi terbuat dari lauk hewani dan nabati
atau gabungan keduanya. Lauk nabati biasanya kacang-kacangan atau hasil
olahannya tahu, tempe, oncom. Semua lauk nabati ini harus dimodifikasi
supaya melikat daya terima pasien (Nida, 2011).

A. Resep Sate Pusut Lombok

1. Bahan
a. Daging ayam giling 250 gram
b. Kelapa parut muda 125 gram
c. Daun bawang 5 gram
d. Tusuk sate
2. Bumbu halus
a. Bawang putih 8 siung

22
 b. Ketumbar 2 sdt
c. Gula merah 50 gram
d. Garam 2 sdt
3. Cara Membuat
a. Campurkan daging ayam giling, kelapa muda parut, daun
bawang, dan bumbu halus menjadi 1 adonan kemudian uleni.
b. Tempelkan bahan ke tusuk sate dengan cara mengepalkannya.
c. Bakar di atas bara api sambil di bolak-balik hingga matang.

B. Nilai Gizi Menu Sate Pusut Lombok

Tabel 6
Nilai Gizi Sate pusut

Menu Jumlah Energi Protein Lemak Karbohidrat

(kkal) (gr) (gr) (gr)
Sate Pusut 12 porsi 1175,8 71,8 70,0 67,9
1 porsi 97,9 5,9 5,8 5,6

C. Food Cost dan Unit Cost Sate Pusut Lombok

Tabel 7
Food Cost Sate Pusut

No Bahan Makanan Jumlah (gr) Harga Harga

Satuan (Rp) (Rp)
1 Daging ayam fillet 250 40.000 10.000
2 Kelapa parut 125 16.000 2.000
3 Daun bawang 5 20.000 100
Total harga 12.100

Food Cost = Harga Bahan Makanan

= Rp 12.100
Bumbu = 10% x Rp 12.100
= Rp 1.210
Overhead cost = 20% x Rp 12.100
= Rp 2.420
Labor Cost = 20% x Rp 12.100
= Rp 2.420
Jumlah = 12.100 + 1.210 + 2.420 + 2.420 = Rp 18.150
= Rp 18.200
Jadi harga Unit Cost masakan sate pusut yaitu Rp 18.200

23
 Harga perporsi yaitu 18.200 : 12 porsi = Rp 1.500

D. Hasil Uji Organoleptik

Hasil uji organoleptik masakan sate pusut yang di lihat dari segi
komposisi bahan makanan, warna, tekstur, bentuk, teknik pemasakan dan
rasa mendapatkan hasil yang beragam. Dari hasil penilaian 10 panelis
selanjutnya diolah berdasarkan masing-masing penilaian yang terdiri dari :
KB : Kurang Baik
CB : Cukup Baik
B : Baik
SB : Sangat Baik

1. Komposisi Bahan Makanan Sate Pusut

KOMPOSISI BAHAN
MAKANAN
KURANG BAIK
40% CUKUP BAIK
BAIK
SANGAT BAIK
60%

Gambar 1
Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Komposisi Bahan Makanan

Berdasarkan gambar 1 dapat diketahui bahwa 6 dari 10 orang

(60%) panelis menilai bahwa komposisi bahan makanan sate pusut
sudah baik. Komposisi utama sate pusut ini adalah daging ayam fillet
dan kelapa muda parut. Daging ayam fillet adalah bahan makanan
sumber protein sehingga masakan ini diharapkan mampu memberikan
kontribusi terhadap pemenuhan kebutuhan protein pasien. Komposisi
bumbu sate pusut terdiri dari bahan-bahan yang aman dan tidak
merangsang saluran pencernaan pasien seperti ketumbar, bawang putih,

24
 dan gula merah. Dalam pembuatan sate pusut ini tidak digunakan
bumbu merangsang seperti cabe.

2. Warna Sate Pusut

WARNA

10%
KURANG BAIK
CUKUP BAIK
50% BAIK
SANGAT BAIK
40%

Gambar 2
Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Warna Masakan

Berdasarkan gambar 2 dapat diketahui bahwa 4 dari 10 orang

(40%) panelis menilai bahwa warna masakan sate pusut sudah baik.
Warna masakan sate pusut kuning kecoklatan. Warna kecoklatan berasal
dari warna gula aren yang digunakan. Proses pemanggangan sate yang
kurang terkontrol menjadikan adanya titik hitam gosong di beberapa
bagian sate sehingga membuat warna sate pusut menjadi tampak kurang
menarik. Namun secara keseluruhan pada sate pusut yang tidak terdapat
titik hitam bekas pemanggangan terlihat cukup menarik dengan warna
kecoklatan.

3. Tekstur Sate Pusut

25
 TEKSTUR

10% 30%
KURANG BAIK
CUKUP BAIK
BAIK
SANGAT BAIK

60%

Gambar 3
Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Tekstur Masakan
Berdasarkan gambar 3 dapat diketahui bahwa 6 dari 10 orang
(60%) panelis menilai tekstur sate pusut sudah baik. Tekstur sate pusut
tidak keras dan tidak alot sehingga mudah dikonsumsi pasien. Tingkat
kematangan masakan ini melalui proses pemanggangan juga sudah baik
karena daging ayam matang hingga ke bagian dalam masakan.

4. Bentuk Sate Pusut

BENTUK

20%

KURANG BAIK
CUKUP BAIK
BAIK
SANGAT BAIK

80%

Gambar 4
Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Bentuk Masakan

Berdasarkan gambar 4 dapat diketahui bahwa 8 dari 10 orang (80%)

panelis menilai bentuk sate pusut sudah baik. Sate pusut adalah masakan
khas Lombok yang bentuknya relative sama yaitu bulat pipih memanjang
pada tusuk sate berbentuk pipih juga. Bentuknya yang pipih memanjang

26
 mengikuti bentuk tusuknya yang pipih menjadikan masakan ini mudah
matang secara merata hingga ke dalam saat proses pemanggangan.

5. Teknik Pemasakan Sate Pusut

TEKNIK PEMASAKAN
10%
KURANG BAIK
CUKUP BAIK
50% BAIK
SANGAT BAIK
40%

Gambar 5
Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Teknik Pemasakan

Berdasarkan gambar 5 dapat diketahui bahwa 4 dari 10 orang

(40%) panelis sudah menilai teknik pemasakan sate pusut sudah baik.
Pemanggangan adalah salah satu teknik pemasakan yang sangat baik
digunakan untuk pengolahan makanan bagi pasien yang memerlukan
diit rendah lemak karena dalam proses pemasakannya tidak
menggunakan minyak goreng. Selain itu aroma khas masakan yang
diolah dengan cara dipanggang diharapkan dapat lebih menggugah
selera makan pasien.

6. Rasa Sate Pusut

27
 RASA

10% 20%
KURANG BAIK
CUKUP BAIK
BAIK
SANGAT BAIK

70%

Gambar 6
Hasil Uji Organoleptik Berdasarkan Rasa Masakan

Berdasarkan gambar 6 dapat diketahui bahwa 7 dari 10 orang (70%)

panelis menilai rasa sate pusut cukup baik dan 10% menilai rasanya
kurang baik. Hal ini dikarenakan rasa masakan ini agak asin karena
kesalahan saat pencampuran adonan dengan garam. Namun selebihnya
rasanya bisa diterima oleh lidah. Komposisi bumbu sudah baik
sehingga membuat aromanya enak. Pada pemasakan selanjutnya
diharapkan lebih berhati-hati dalam pemberian garam pada adonan.

28
 BAB IV
PENGAWASAN MUTU MAKANAN

Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan

agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi,
pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar
mencapai tujuan yang diharapkan (Depkes RI, 2005).
Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamaanan makanan
yang sistematik dan didasarkan pada prinsip–prinsip yang sudah dikenal yang di
tunjukkan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang dapat terjadi pada setiap
tahapan dalam rantai persediaan bahan makanan, dan tindakan pengendalian yang
ditetapkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Metode ini sangat logis
untuk mengkaji semua tahapan di dalam produksi makanan mulai dari tahapan
penanaman sampai konsumen termasuk semua proses diantaranya dan aktifitas
pendistribusian (Mortimore dan Ewllance, 2005).
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) memiliki bebrapa prinsip,
antara lain:
a. Melakukan analisa/identifikasi bahaya.
b. Penetapan Titik Kendali Kritis (TTK) / Critical Control Point (CCP.
c. Penetapan batas kritis untuk setiap CCP.
d. Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP.
e. Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi
verifikasi.

29
f. Tetapkan prosedur verifikasi.
g. Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi.

A. Tim HACCP
1. Pimpinan/ Ahli Gizi (Raodatul Hafizah)
Bertugas untuk mengawasi jalannya tim kerja dan memantau proses
produksi makanan dan mengatur apa yang harus diproduksi.
2. Bagian Jaminan Mutu
Tugasnya sebagai berikut :
a. Menilai kualitas mutu mulai dari persiapan sampai pendistribusian
b. Menilai mutu fisik dan mikrobiologi yang dibantu oleh ahli gizi dan
tenaga masak
c. Menilai mutu gizi yang dibantu oleh bagian dari ahli gizi.
3. Bagian Perencananaan
Bertugas untuk melakukan perencanaan, mulai dari bahan, alat dan tenaga
yang diperlukan untuk meningkatkan keamanan masakan agar lebih
terjamin mutunya.
4. Bagian Keuangan/Anggaran
Bertugas untuk mengola keuangan didalam institusi. Menyusun besarnya
anggaran yang akan dipakai dalam berbagai keperluan seperti penyediaan
bahan, alat, perawatan bangunan dan perawatan peralatan. Serta mencatat
besarnya uang yang masuk maupun yang keluar di institusi.
5. Bagian Pengolahan
Bertugas didapur institusi untuk mengolah bahan makanan menjadi
makanan siap saji dengan memperhatikan aspek-aspek keamanan pangan.
6. Bagian Distribusi

30
 Bagian yang bertugas mengantar masakan ke konsumen dan bertanggung
jawab terhadap masakan sampai ke konsumen dengan tepat.
7. Bagian Tenaga Kebersihan
Bertanggung jawab atas kebersihan mulai lingkungan pengolah sampai
pendistribusian.
.
B. Pengertian HACCP dan CCP/TKK
A. Pengertian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu
sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang
didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan
dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen
resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan
jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu
alat yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan
resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan dengan
menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses pengujian
proses akhir yang biasanya dilakukan dengan cara pengawasan
tradisional. Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau kemungkinan
adanya resiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah
segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat
diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya
tersebut meliputi :
1. Keberadaan yang tidak di kehendaki dari pencemaran biologis,
kimiawi atau fisik pada bahan mentah.
2. Pertumbuhan atauu kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil
perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki.
3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination), pada
produk antara jadi atau lingkungan produksi.
B. Pengertian Critical Control Point (CCP) atau titik kendali kritis
Critical Control Point atau titik kendali kritis adalah suatu titik atau
prosedur dalam seluruh rantai pengolahan pangan yang jika tidak
dikendalikan dengan baik dapat mengakibatkan resiko bahaya bagi

31
kesehatan manusia (Hariyadi, 2001). CCP dapat berupa langkah proses,
formulasi dan bahan baku dan penetapannya didasarkan atas Decision
Tree.

32
C. Tujuan HACCP
a. Tujuan Umum
Mengetahui proses penerapan HACCP pada proses pembuatan Sop
Gambas di RS Bhakti Wira Tamtama Semarang.
b. Tujuan Khusus
1. Mengetahui deskripsi sop gambas dan bumbunya di RS Bhakti Wira
Tamtama Semarang
2. Mengetahui dan melakukan analisis bahaya pada sop gambas.
3. Menetapkan cara pencegahan bahaya pada sop gambas.
4. Menetapkan Critical Control Point (CCP) pada sop gambas.
5. Menetapkan batas kritis pada pengolahan sop gambas.
6. Memantau Critical Control Point (CCP) pada pengolahan sop
gambas.

D. Deskripsi/Gambaran Produk
1. Nama masakan : Sop Gambas
2. Tim HACCP : Raodatul Hafizah
3. Bahan : Gambas dan Wortel
4. Bumbu : Garam, bawang putih, dan merica
5. Konsumen : Semua pasien di RS Bhakti Wira Tamtama
6. Cara pengolahan          : Haluskan bumbu berupa bawang putih, merica
dan garam lalu sisihkan. Siapkan gambas dan wortel yang sudah dipotong
dan dicuci. Panaskan minyak ke dalam wajan tempat pengolahan sayur,

33
 setelah panas masukan bumbu halus, tumis hingga wangi kemudian
masukkan air. Setelah air mendidih masukkan wortel kemudian setelah
empuk dimasukkan gambas.
7. Cara penyimpanan sementara : untuk penyimpanan sementara setelah
proses pengolahan sebelum di distribusikan sop gambas di simpan di
baskom besar.
8. Cara pendistribusian menggunakan sistem sentralisasi, sop gambas
merupakan masakan sayuran pada menú ke IV siang di RS Bhakti Wira
Tamtama dan proses distribusinya dimulai pukul 12.00 WIB.
9. Cara Mengkonsumsi : Dengan menggunakan sendok

E. Bahan-Bahan yang Diperlukan

Bahan utama : Gambas dan wortel
Bumbu : Bawang putih, merica, dan garam
Tabel 8
Spesifikai Penggunaan Bahan Makanan
No Nama Bahan Deskripsi Spesifikasi
1 Gambas Bahan dasar Segar, bersih, muda
2 Wortel Bahan dasar Segar, bersih, muda
3 Garam Bumbu Baru, bersih, tidak kadaluarsa
4 Bawang putih Bumbu Baru, bersih, segar tidak busuk
5 Merica Bumbu Baru, bersih, tidak bau tengik, kering,
putih

F. Identifikasi Bahaya dan Risiko Bahaya

Identifikasi bahaya dan risiko bahaya dalam proses pembuatan sop gambas
dapat dilihat pada tabel berikut.
1. Identifikasi Bahaya pada Bahan
Tabel 9
Identifikasi Bahaya dan Resiko Bahaya
Bahan Bahaya
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
No Mentah B(M)/K/F
1 Gambas Biologis busuk, ulat, Pemasakan dengan
semut, serangga suhu yag tepat

Kimia Pestisida Pencucian gambas

dengan air mengalir

34
 Fisik Kotoran pada Pemilihan gambas
kulit yang baik dan bersih.
Penyimpanan gambas
di tempat bersih.
Disortasi.

2 Wortel Biologis busuk, ulat, Pemasakan dengan

semut, serangga suhu yag tepat

Kimia Pestisida Pencucian wortel

dengan air mengalir

Fisik Kotoran pada Pemilihan wortel

kulit yang baik dan bersih.
Penyimpanan wortel
di tempat bersih.
Disortasi.

Bahan Bahaya
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
No Mentah B(M)/K/F
3 Garam Biologi Jamur, semut Pemilihan garam yang
Bersih

Fisik Benda asing Dibersihkan,

(rambut, penyimpanan garam
kerikil, tanah, di tempat yang bersih
plastik) dan kering dengan
wadah tertutup

Kimia Kalium klorida Pemasakan dengan

senyawa kimia suhu yang tepat
pada garam
(KCL)

4 Bawang Biologis Jamur, Bacilllus Disortasi

putih cereus

Fisik Busuk/hancur, Disortasi

Kimia Klorpirifos dan Bersihkan, cuci

Residu pestisida dengan air mengalir

5 Merica Fisik Lembab, kerikil Disortasi

Biologi Semut Dilakukan

pemeriksaan, Teliti
saat proses persiapan,
dan pencucian

2. Identifikasi Bahaya Pada Lingkungan

Tabel 10
Identifikasi Bahaya pada Lingkungan

35
 Komponen Bahaya Jenis
No Cara Pencegahan
HACCP (b) (m)/k/f Bahaya
1 Penjamah Mikrobiologi E.colli Mencuci tangan
dengan sabun
sebelum dan sesudah
menjamah makanan
Fisik Benda Mencuci tangan
asing dengan sabun
(rambut, sebelum dan sesudah
kotoran, menjamah makanan,
dll) menggunakan APD
yang lengkap

No Komponen Bahaya Jenis

Cara Pencegahan
HACCP (b) (m)/k/f Bahaya
2 Alat Biologi Bakteri Alat-alat harus dicuci
sebelum dan sesudah
digunakan, bila perlu
disterilkan
Fisik Debu, Alat-alat harus dicuci
kotoran sebelum dan sesudah
digunakan

3 Tempat Biologi Bakteri Dapur dibersihkan

Fisik Kotoran, Dapur harus bersih,

debu disapu dan di pel

3. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan Sop Gambas

Tabel 11
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
Kelompok bahaya Kategori
Bahaya makanan
A B C D E F resiko
Gambas + + + + + VI
Wortel + + + + + VI
Garam + + + III
Bawang putih + + + III
Merica + + + + IV
Minyak goreng + + + + IV
Air + + + + IV
Penerimaan + + + III

36
 Kelompok bahaya Kategori
Bahaya makanan
A B C D E F resiko
Persiapan + + + III
Pengupasan + + + III
Penyuciann + + + III
Pengolahan + + + III
Pencampuran semua + + II
Pendistribusian + + II

Keterangan:
Kelompok bahaya:
A = Makanan non steril untuk konsumen beresiko tinggi (antara lain pasien)
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/ kimia/ fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/ menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah saat distribusi/ konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya oleh konsumen
Kelompok resiko :
0 = Tidak mengandung bahaya A sampai F
I = Mengandung satu bahaya B sampai F
II = Mengandung dua bahaya B sampai F
III = Mengandung tiga bahaya B sampai F
IV = Mengandung empat bahaya B sampai F
V = Mengandung lima bahaya B sampai F
VI = Mengandung enam bahaya A sampai F (Semua bahaya yang
mengandung bahaya A, baik DENGAN atau TANPA bahaya B sampai F.

37
G. Diagram Alir Proses Produksi

Persiapan merica dan garam serta

pengupasan bawang putih,

Pengupasan gambas dan Penghalusan bumbu bawang

wortel putih, merica, dan garam

Pencucian Penumisan bumbu halus

Pencampuran bumbu halus dengan air, gambas dan wortel

Penyajian sementara sop gambas

Pendistribusian sop gambas

38
 Penyajian sop gambas

H. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP)

Titik Kendali Kritis (TKK) atau Critical Control Point (CCP) yaitu tahap
proses yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan terjadinya bahaya pada proses pembuatan sop gambas. Berikut
TKK proses pembuatan sop gambas.
1. Bahan Baku
a) Gambas
Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku gambas?

Ya
Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

Ya
Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk
lain yang tidak dapat dikendalikan?

Tidak → bukan CCP

b) Wortel
Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku wortel?

Ya
Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

Ya
Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk
lain yang tidak dapat dikendalikan?

Tidak → bukan CCP

c) Garam
Apakah terdapat bahaya dalam garam?

39
 Ya
Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

Ya
Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk
lain yang tidak dapat dikendalikan?

Tidak → bukan CCP

d) Bawang putih
Apakah terdapat bahaya dalam bawang putih?

Ya
Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

Ya
Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk
lain yang tidak dapat dikendalikan?

Tidak → bukan CCP

e) Merica
Apakah terdapat bahaya dalam merica?

Ya
Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

Ya
Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk
lain yang tidak dapat dikendalikan?

Tidak → bukan CCP

f) Minyak goreng
Apakah terdapat bahaya dalam minyak goreng?

Ya
Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

40
 Ya
Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk
lain yang tidak dapat dikendalikan?

Tidak → bukan CCP

g) Air
Apakah terdapat bahaya dalam air?

Ya
Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

Ya
Apakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk
lain yang tidak dapat dikendalikan?

Tidak → bukan CCP

Tabel 12
Penetapan Batas Kritis (CCP) Bahan Mentah Sop Gambas
No Proses P1 P2 P3 Keterangan
1 Gambas Ya Ya Tidak Bukan CCP
2 Wortel Ya Ya Tidak Bukan CCP
3 Garam Ya Ya Tidak Bukan CCP
4 Bawang putih Ya Ya Tidak Bukan CCP
5 Merica Ya Ya Tidak Bukan CCP
6 Minyak goreng Ya Ya Tidak Bukan CCP
7 Air Ya Ya Tidak Bukan CCP

2. Penentuan Komposisi Formulasi Resep

Apakah komposisi campuran gambas dan wortel dengan bumbu penting
untuk mencegah terjadinya bahaya?

Tidak → bukan CCP

Tabel 13
Penetapan Batas Kritis (CCP) Formulasi Resep Sop Gambas

41
 Jenis Formulasi P1 Keterangan
Pembuatan Sop Gambas Tidak Bukan CCP

3. Setiap Tahap Proses

a) Pengupasan
Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Tidak → bukan CCP

b) Pencucian
Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya
tersebut?
Ya
Apakah proses ini dirancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak
Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya
Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?
Ya → bukan CCP

c) Persiapan bumbu (merica, garam, dan bawang putih)

Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya

42
 Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya
tersebut?
Ya
Apakah proses ini dirancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak

Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya
Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?
Ya → bukan CCP

d) Penghalusan bumbu (merica, garam, dan bawang putih)

Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya
tersebut?
Ya
Apakah proses ini dirancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak
Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya
Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?
Ya → bukan CCP

e) Pencampuran bumbu halus dengan gambas dan wortel

Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

43
 Ya
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya
tersebut?
Ya

Apakah proses ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak
Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya
Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?
Ya → bukan CCP
f) Pengolahan sop gambas
Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya
tersebut?
Ya
Apakah proses ini dirancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak
Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya
Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?
Ya → bukan CCP
g) Penyajian sementara sop gambas

44
 Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya
tersebut?
Ya
Apakah proses ini dirancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Ya → CCP
h) Pendistribusian sop gambas
Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya
tersebut?
Ya
Apakah proses ini dirancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak
Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya
Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?
Ya → bukan CCP

i) Penyajian telur ceplok

Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

Ya

Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

45
 Ya
Apakah proses ini dirancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak

Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya
Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi
bahaya?
Ya → bukan CCP

Tabel 14
Penetapan Batas Kritis (CCP) Tahap Pengolahan Sop Gambas
No Proses P1 P2 P3 P4 P5 Keterangan
1 Pengupasan Tidak - - - - Bukan CCP
2 Pencucian Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
3 Persiapan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
bumbu
4 Penghalusan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
bumbu
5 Pencampuran Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
gambas dan
wortel dengan
bumbu
6 Pengolahan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
7 Penyajian Ya Ya Ya - - CCP
sementara
8 Pendistribusian Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
9 Penyajian Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

Proses pengolahan sop gambas yang dilakukan adalah dengan cara

ditumis dan direbus. TKK atau CCP yang ditemukan yaitu pada tahap
penyimpanan sementara. Batas kritis yang ditetapkan adalah peralatan
yang digunakan untuk penyajian sementara (menggunakan wadah tempat
penyajian sementara yang tidak tertutup).

4. Penetapan Tindakan Koreksi

Tabel 15
Penetapan Tindakan Koreksi Pada Pengolahan Sop Gambas
No. Kegiatan Penyimpangan Tindakan Koreksi

46
 Pemantauan
1 Penyimpanan Tempat atau wadah Tempat atau wadah
Sementara dalam penyajian penyimpanan makanan
sementara dalam harus mempunyai tutup
keadaan terbuka. dan dapat menutup
sempurna tetapi
berventilasi yang dapat
mengeluarkan uap air.

Tabel 16
CCP Plan
Nama : Raodatul Hafizah
Tanggal Produksi : 14 April 2016
CCP Bahaya Cara Parameter Batas Kritis Pemantauan Tindakan Koreksi
Pengendalian CCP
Penyim Fisik Penggunaan Tingkat Peralatan Peralatan/ Tempat atau wadah
panan dan wadah atau cemaran yang wadah yang penyimpanan
semen- biologi tempat yang fisik dan digunakan digunakan makanan harus
tara tertutup biologi yaitu dalam mempunyai tutup
menggunak- proses dan dapat menutup
an wadah penyimpan- sempurna tetapi
tertutup an berventilasi yang
sementara dapat mengeluarkan
uap air

47
48
I. Operasional Matrik Rencana HACCP
Tabel 17
Operasional Matriks Rencana HACCP

CCP Bahaya Cara Pengendalian Parameter CCP Batas Kritis Pemantauan Tindakan Koreksi
Tahap Fisik 1. Petugas apron lengkap 1. Cemaran fisik dan makanan yang Inspeksi Menghilangkan cemaran fisik
penyajian Biologis 2. Peralatan dicuci sebelum biologis disajikan dan semua makanan pada dan biologis, segera menutup
Sementara digunakan 2. Penggunaan apron makanan ditutup saat penyajian makanan yang telah disajikan
3. Menutup makanan telah lengkap rapat
disajikan 3. Makanan ditutup

45
 BAB V
KEBUTUHAN GIZI

Saat ini rata-rata jumlah pasien yang dilayani RS Bhakti Wira Tamtama
Semarang sebanyak ± 100 orang. Oleh karena itu dalam perencanaan dan
penilaian penyelenggaraan makanan dalam hal ini menggunakan Angka
Kecukupan Gizi (AKG) kelompok pasien berdasarkan usia.

A. Perhitungan Kebutuhan Gizi

Perhitungan kebutuhan gizi pasien yang dihitung disini yaitu pada semua
pasien yang dirawat inap di bangsal Anggrek sebanyak 19 pasien pada
tanggal 19 April 2016. Perhitungan kebutuhan gizi disesuaikan dengan AKG
2013 berdasarkan kelompok umur dan jenis kelamin. Uraiannya adalah
sebagai berikut:

Tabel 18
Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi Pasien R. Anggrek

Kebutuhan Gizi AKG Kebutuhan Gizi Untuk Pasien Sesuai

Kelompok Kelompok Umur Dan Jenis Kelamin
Jumlah E P L KH E P L KH
Umur
(kkal) (g) (g) (g) (kkal) (g) (g) (g)
0-6 bulan 1 550 12 34 58 550 12 34 58
7-11 bulan 1 725 18 36 82 725 18 36 82
1125 x 4 = 26 x 4 = 44 x 4 = 155 x 4 =
1-3 tahun 4 1125 26 44 155
4500 104 176 620
1600 x 5 = 35 x 5 = 62 x 5 = 220 x 5 =
4-6 tahun 5 1600 35 62 220
8000 175 310 1100
1850 x 2 = 49 x 2 = 72 x 2 = 254 x 2 =
7-9 tahun 2 1850 49 72 254
3700 98 144 508
10-12 1 2100 56 70 289 2100 56 70 289
2475 x 4 = 72 x 4 = 83 x 4 = 340 x 4 =
13-15 4 2125 69 71 292
9900 288 332 1360
16-18 1 2125 59 71 292 2125 59 71 292
19
Total RATA – RATA 1.663,1 42,6 61,7 226,7
pasien

Berdasarkan tabel 18 dapat diketahui bahwa rata-rata kebutuhan zat gizi

19 orang pasien di ruang Anggrek adalah energi 1.663,1 kkal, protein 42,6
gram, lemak 61,7 gram dan karbohidrat 226,7 gram.

46
B. Sumbangan Nilai Gizi Menu Terhadap Kebutuhan Gizi
Sumbangan nilai gizi menu hari keempat terhadap kebutuhan gizi pasien
sehari di RS Bhakti Wira Tamtama diperoleh dengan cara membandingkan
nilai gizi menu hari keempat dengan kecukupan gizi pasien berdasarkan AKG
2013. Persentase sumbangan nilai gizi menu terhadap kecukupan gizi 19
orang pasien sebagai berikut:

Tabel 19
Kontribusi Nilai Gizi Menu Hari Keempat Terhadap Kebutuhan Gizi Pasien

Energi Protein Lemak KH

Implementasi
(kkal) (g) (g) (g)
Nilai gizi menu hari keempat 2197,3 96,6 58 318,4
Kebutuhan gizi rata-rata pasien 1663,1 42,6 61,7 226,7
% asupan zat gizi 132,1% 226,7% 94% 140,2%

Kategori Asupan Baik Baik Baik Baik

Kategori berdasarkan SPM RS 2010 :

Kurang : < 80%
Baik : ≥80%

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa nilai gizi menu hari
keempat yang disediakan oleh RS Bhakti Wira Tamtama telah sesuai dan
memenuhi kebutuhan gizi pasien bayi dan anak di ruang Anggrek dengan
persentase pemenuhan gizi energi sebesar 132,1%, pemenuhan gizi protein
226,7%, pemenuhan gizi lemak sebesar 94%, dan pemenuhan gizi karbohidrat
140,2%.

47
 BAB VI
PENGENDALIAN BIAYA

Food cost adalah harga bahan-bahan yang digunakan untuk membuat suatu
hidangan atau masakan. Perhitungan food cost untuk resep masakan yang
terdapat pada siklus menu ke-4 di RS Bhakti Wira Tamtama adalah:
Tabel 20
Perhitungan Food Cost Menu Makan Sehari

Bahan Standar Harga/kg Harga/porsi

Menu
Makanan Porsi (g) (Rp) (Rp)
Nasi Putih Beras giling 100 11.000 1.100
Telur ayam 50 24.000 1.200
Telur bumbu rujak
Minyak goreng 5 15.000 75
Tempe 15 18.000 270
Kering tempe
Minyak goreng 5 15.000 75
Lodeh kacang panjang Kacang panjang 40 6.000 240
Santan 50 4.000 200
Bubur kacang hijau Kacang hijau 20 15.000 300
Gula aren 10 14.000 140
Cake busa Cake busa 50 2.500 2.500
Botok fillet kakap Kakap fillet 100 26.000 2.600
Kelapa parut 20 4.000 80
Sop gambas soon Gambas 35 5.000 175
Soon 10 18.000 180
Melon Melon 75 10.000 750
Opor ayam Daging ayam 80 35.000 2.800
Santan 20 4.000 80
Tahu sakura Tahu 100 10.000 1.000
Oseng kacang panjang Kacang panjang 40 6.000 240
Minyak kelapa 2,5 15.000 37,5
TOTAL 1.4042,5
Bumbu 10% = 10% x 14042.5 1.404,25
TOTAL FOOD COST 1.5446,75

Food Cost = Harga Bahan Makanan

= Rp 1.5446,75
Bumbu = 10% x Rp 1.5446,7
= Rp 1.544,6
Overhead cost (air, gas, listrik) = 20% x Rp 1.5446,7 = Rp 3.089,3
Labor Cost (upah tenaga kerja) = 20% x Rp 15.446,7 = Rp 3.089,3
Jumlah = 1.5446,7 + 1.544,6 + 3.089,3 + 3.089,3
= Rp 23. 169

48
 Jadi perkiraan perhitungan unit cost atau harga makan untuk menu
makan sehari pada siklus hari ke-4 di RS Bhakti Wira Tamtama adalah
sebesar Rp 23. 200.

49
 BAB VII
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Pemesanan bahan makanan di RS Bhakti Wira Tamtama dilakukan oleh
petugas pengadaan makanan dibawah pengawasan kepala instalasi gizi.
2. Sistem pembelian bahan makanan menggunakan sistem penunjukkan
langsung karena anggaran makan berada di bawah Rp. 200.000.000.
3. Penerimaan bahan makanan dilakukan dengan sistem konvensional.
4. Kegiatan penyimpanan bahan makanan meliputi penyimpanan bahan
makanan basah dan kering disimpan secara terpisah dalam kondisi tertata
rapi mengikuti prinsip penyimpanan bahan makanan yang terstandar.
5. Pendistribusian makanan menggunakan sistem sentralisasi.
6. Menu makan sehari yang disajikan pihak rumah sakit telah mencukupi
kebutuhan pasien.
7. Menu yang digunakan adalah siklus menu 10 hari dengan penambahan 1
hari untuk setiap tanggal 31.
8. Perkiraan unit cost untuk menu makan malam pada siklus hari ke-4
adalah Rp. 23.200.

B. Saran
Sistem penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan hingga
pendistribusian makanan yang sudah sesuai dengan standar serta hygiene
sanitasi lingkungan pengolahan makanan dan personal hygiene tenaga
penjamah makanan hendaknya dapat dipertahankan tetap baik.

50
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier Sunita, 2001. Penuntun Diet. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Almatsier Sunita, 2006. Penuntun Diet. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Departemen Kesehatan R. I.2010. Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Jakarta : Direktorat
Gizi.
Departemen Kesehatan RI, 2011. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Moehyi, S. 1999. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:
Bharata.
Mukrie, Nursiah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi. Jakarta: Departemen
Kesehatan Republik Indonesia

Netty, Embry. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta:

Departemen Kesehatan Republik Indonesia

51