1

BAB I

PENGADAAN BAHAN MAKANAN

A. Deskripsi Menu Pengamatan

Menu yang akan diamati pada tanggal 1 April 2015 adalah menu ke 1
pada menu makan sore kelas III non diet bentuk makanan biasa. Berikut
menu yang akan diamati : nasi,telur ceplok bumbu rujak dan sayur lodeh.

B. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan makanan adalah serangkaian kegiatan
menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan dalam kurun waktu
tertentu dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah
sakit. Menurut Depkes (2007), langkah – langkah perhitungan kebutuhan
bahan makanan yaitu:
a. Susun macam bahan makanan yang akan dibeli lalu golongkan bahan
makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar atau bahan
makanan kering.
b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu yaitu:
1. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
2. Tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun) dan
siklus menu yang telah ditetapkan, misalnya 5,7 atau 10 hari.
3. Hitung berapa kali/frekuensi satu jenis bahan makanan dalam 1 siklus
menu.
4. Hitung berapa siklus dalam periode (gunakan kalender) dalam satu
periode yang ditetapkan. Contoh: bila menu yang digunakan adalah 10
hari maka dalam 1 bulan berlaku 3 kali siklus.
5. Hitung kebutuhan per/tiap jenis bahan makanan untuk 1 periode
tersebut.
6. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan (dilengkapi
spesifikasi).
Dalam menetapkan berat/volume bahan makanan yang akan dibeli
perlu diperhitungkan refuse (bahan makanan yang tidak dapat digunakan,
misalnya pada ayam berat tulang, pada ikan berat kepala, berat ekor, pada
bayam berat akar dan batang). Untuk memperhitungkannya perlu merujuk
pada Daftar Komposisi Bahan Makanan (berat yang dapat dimakan atau
BDD).
 2

Perhitungan kebutuhan bahan makanan basah di RSI Sultan Agung

Semarang dilakukan setiap hari oleh petugas administrasi sesuai dengan
jumlah pasien yang tercatat dipapan daftar diet pasien untuk jenis bahan
makanan basah guna menyediakan bahan makanan untuk menu siang, sore
dan pagi. Perhitungan kebutuhan bahan makanan basah di RSI Sultan
Agung Semarang berdasarkan siklus menu 10 hari + menu XI dengan
menyesuaikan pada kelas perawatan. Dalam perhitungan kebutuhan bahan
makanan dilakukan penambahan 20 % dengan pertimbangan adanya bahan
makanan yang rusak dan adanya penambahan jumlah pasien baru.
Bahan makanan basah yang akan digunakan untuk perhitungan
kebutuhan bahan makanan tanggal 1 April 2015adalah menu ke 1 pada
menu makan sore kelas III non diet dengan jumlah pasien sebanyak 32
orang.

Tabel 1. Daftar Bahan Makanan Yang Digunakan Untuk Menu ke

1 Pada Menu Makan sore Kelas III

Bahan makanan Frekuensi Standar porsi Harga

(gram)
Beras 1 100 Rp. 10.300/kg
Telur ayam 1 50 Rp. 19.500/kg
Kacang panjang 1 18.75 Rp. 12.000/kg
Terong 1 21.75 Rp. 7500/kg
Daun so 1 2.2 Rp. 22.000/kg
Labu siam 1 25 Rp. 6500/kg
Kelapa parut 1 20 Rp. 16.000/kg
 30

Tabel 2. Rekapitulasi Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan Untuk Menu Ke 1 Pada Menu Makan Sore Kelas III Non Diet
Berat Berat kotor Yang
Bahan Frekuensi Standar Kebutuhan Konsumen ± 20 % Harga
No. Menu bersih (f) =1/BDD dibutuhkan Biaya
Makanan (a) porsi (b) (c) = axb (d) (g) satuan
(e) = cxd %xe (h) = f+g / 1000
1. Nasi Beras 1 100 100 32 orang 3200 3200 640 3,84 Rp. 10.300 Rp. 40.320
2. Telur ceplok bumbu rujak Telur ayam 1 50 50 32 orang 1600 1927,71 385,54 2,31 Rp. 19.500 Rp. 45.045
3. Sayur lodeh Kacang Panjang 1 18.75 18.75 32 orang 600 799,99 159,99 0,96 Rp. 12.000 Rp. 11.520
Terong 1 21.75 21.75 32 orang 696 799,99 159,99 0,96 Rp. 7500 Rp. 7200
Daun so 1 2.2 2.2 32 orang 70,4 79,99 15,99 0,096 Rp. 22.000 Rp. 2112
Labu siam 1 25 25 32 orang 800 963,86 192,77 1,16 Rp. 6500 Rp. 7540
Kelapa parut 1 20 20 32 orang 640 640 128 0,77 Rp. 16.000 Rp. 12320
 30

Tabel 3. Kebutuhan Bahan Makanan Basah Menu ke I Makan Sore

Tanggal 1 April 2015

No Bahan Makanan Jumlah Kebutuhan

.
1. Beras 3,84 kg
2. Telur ayam 2,31 kg
3. Kacang panjang 0,96 kg
4. Terong 0,96 kg
5. Daun so 0,096 kg
6. Labu siam 1,16 kg
7. Kelapa parut 0,77 kg

Tabel 2 dan 3 merupakan perhitungan kebutuhan bahan makanan basah

yang diperlukan pada menu ke 1 untuk menu makan sore pasien kelas III,
hasil perhitungan tersebut didapatkan berdasarkan jumlah pasien yang ada
pada hari pengamatan yakni hari Rabu Tanggal 1 April 2015 dengan jumlah
pasien kelas III non diet sebanyak 32 pasien dibutuhkan jumlah bahan
makanan sebagai berikut : beras 3,84 kg ,telur ayam 2,31 kg, kacang panjang
0,96 kg, labu siam 1,16 kg, daun so 0,096 kg, terong 0,96 kg, kelapa parut
0,77 kg.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di bagian administrasi
umum Rumah Sakit Islam Sultan Agung, perhitungan kebutuhan bahan
makanan dibedakan menjadi 2 macam berdasarkan jenis bahan makanan,
yaitu perhitungan untuk bahan makanan basah dan perhitungan bahan
makanan kering. Untuk perhitungan kebutuhan bahan makanan basah
dilakukan setiap hari sedangkan perhitungan kebutuhan bahan makanan
kering dilakukan 2 kali setiap bulannya.

1. Perhitungan Bahan Makanan Basah

Perhitungan kebutuhan bahan makanan basah dilakukan setiap hari guna
memesan bahan makanan basah tersebut pada pihak rekanan. Perhitungan
tersebut berdasarkan jumlah pasien terakhir yang didapat dari penanggung
jawab shift malam. Jumlah pasien tersebut diserahkan kepada pihak
administrasi umum untuk dihitung kebutuhan bahan makanan yang akan
digunakan pada menu esok harinya. Jumlah pasien tersebut akan dilakukan
pengecekan kembali pada pagi hari untuk menghindari kekurangan ataupun
kelebihan bahan makanan yang dibutuhkan. Pada prinsipnya perhitungan
 30

kebutuhan bahan makanan basah dilakukan setiap hari, hal ini bertujuan untuk
menjaga kualitas dari bahan makanan basah yang digunakan karena bahan
makanan basah akan cenderung menurun kualitasnya jika terlalu lama
disimpan dan berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan.

2. Perhitungan Bahan Makanan Kering

Perhitungan kebutuhan bahan makanan kering dilakukan berdasarkan
jumlah persediaan terakhir bahan makanan kering yang disimpan di gudang
penyimpanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan kering berbeda dengan
kebutuhan bahan makanan basah, hal ini karena penyediaan stock bahan
makanan kering tidak dilakukan setiap hari melainkan setiap 2 kali dalam
sebulan yaitu pada awal dan pertengahan bulan.

C. Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen atau pasien sesuai ketentuan atau kebijakan yang berlaku. Pembelian
bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan,
biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat
dan harga yang benar (PGRS RI, 2013)
Dalam pembelian bahan makanan dapat diterapkan berbagai prosedur,
tergantung dari ketentuan, kondisi besar atau kecilnya institusi serta kemampuan
sumber daya institusi yang bersangkutan (PGRS, 2013).
Sistem pembelian yang sering digunakan antara lain :
1. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
2. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
3. Pembelian yang akan datang (Future Contract)
4. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract / Auction)
a) Firm At the Opening of Price (FAOP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi
berlangsung. \
b) Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga ditetapkan terlebih dahulu.
5. Pembelian melalui pelelangan (The formal Competitive) (PGRS RI, 2013).
 30

Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara yang sudah dilakukan

kepada petugas administrasi, sistem pembelian bahan makanan yang
digunakan Rumah Sakit Islam Sultan Agung menggunakan sistem Subject
Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan makanan pada
saat dibutuhkan dan harga sudah ditetapkan terlebih dahulu. Pembelian bahan
makanan kering dilakukan setiap 2 kali dalam sebulan yaitu pada awal dan
pertengahan bulan sedangkan untuk pembelian bahan makanan basah
dilakukan setiap hari mengingat sifat dari bahan makanan basah yang mudah
rusak.
Tabel 4. Nama rekanan yang bekerja sama dengan Instalasi Gizi
RSI Sultan Agung Semarang

No Rekanan Jenis Produk

1 CV. Mulia Agung Telur
2 Irbi Jaya Bahan makanan kering dan bahan
makanan basah
3 Nirwana Lauk hewani
4 PT. Enseval Susu formula
5 Rapi dan Gemilang Snack
6 UD. Bogasa Rasa Bahan makanan kering
7 UD. Sridadi Ikan kakap fillet
8 UD. 34 Bersaudara Otak-otak bandeng
9 UD. Amanah Semarang Putih telur
10 Wahana Mulia Abadi Buah pisang

D. Penerimaan Bahan Makanan

Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,

memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan
sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu
penerimaannya. Tujuan penerimaan adalah diterimanya bahan makanan sesuai
denga daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Prinsip
dalam penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus sesuai
dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesifikasi yang
disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam
faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum
dalam perjanjian jual beli.

Menurut Depkes (2007), langkah penerimaan bahan makanan yaitu:

 30

1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan daftar pesanan ( yang memuat

satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.
2. Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan dan
bahan makanan kering disimpan di gudang atau penyimpanan kering.
3. Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan
penyimpanan di ruang pendingin (freezer atau chiller).
Bentuk atau cara penerimaan bahan makanan secara umum ada dua
macam, yaitu :
1. Cara buta atau blind receiving
Dimana petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima
spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dari penjualan atau
vendor. Petugas penerimaan langsung mengecek, menimbang dan
menghitung bahan makanan yang datang di ruang penerimaan kemudian
mencatat di buku laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan
jumlah, berat dan spesifikasi lain jika diperlukan. Pihak vendor mengirim
faktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian pembayaran dan
bagian penerimaan mengirim lembar formulir bahan makanan yang
dietrima untuk dicocokkan oleh bagian pembelian atau pembayaran
(Depkes, 2007)
2. Konvensional atau Conventional
Dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan
spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah
dan mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya.
Namun petugaspenerima harus mencatat semua bahan makanan yang
diterima dan bahan makanan yang dikembalikan untuk dilaporkan kepada
bagian pembelian atau pembayaran. Prosedur pengembalian bahan
makanan, sebaiknya petugas pengiriman bahan makanan ikut mengakui
adanya ketidakcocokan pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan
membubuhkan tanda tangan di formulir pengembalian bahan makanan.
Disamping itu perlu diberi catatan bahwa bahan makanan yang
dikembalikan tersebut harus segera diganti atau mengubah isi faktur
pengiriman. Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan
secara teliti, sistemastis dan teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor
penting sebagai dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan
 30

yang diterima. Data tersebut dapat dijadikan bahan monitoring,

pengawasan dan pengendalian kegiatan atau bahkan dapat dijadikan bahan
perencanaan kebutuhan yang akan datang (Depkes, 2007).
Sistem penerimaan bahan makanan di Rumah Sakit Sultan Agung
Semarang secara konvensional. Penerimaan bahan makanan basah
dilakukan di ruang penerimaan barang Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam
Sultan Agung Semarang pada pukul 07.00 dan pukul 09.00 WIB. Prinsip
penerimaan bahan makanan yang dilakukan di Rumah Sakit Islam Sultan
Agung Semarang adalah jumlah bahan makanan yang diterima sesuai
dengan yang dipesan dan juga memenuhi kriteria spesifikasi yang ada di
Rumah Sakit Sultan Agung Semarang. Apabila bahan makanan yang
diterima kurang dari jumlah pesanan maka rekanan akan mencukupi
kekurangan segera pada hari itu dan jika bahan makanan yang diterima
lebih dari jumlah pesanan maka petugas penerima bahan makanan akan
mencatat jumlah kelebihan dalam form permintaan bahan makanan
sebagai persediaan untuk bahan makanan keesokan harinya.
Bahan makanan yang diterima berupa bahan makanan basah yang
akan digunakan atau diolah setiap hari. Cara ini dilakukan untuk
menghindari menurunnya kualitas bahan makanan basah seperti busuk dan
berjamur.
Berikut adalah bahan makanan basah yang diterima di Rumah
Sakit Islam Sultan Agung Semarang pada hari Rabu tanggal 1 April
2015.

Tabel 5. Penerimaan Bahan Makanan Tanggal 1 April 2015

Pukul 07.00 WIB

No. Bahan Makanan Satuan Jumlah

Kesesuaian
∑ ∑ spesifikasi
Pemesanan Kiriman
1. Tempe Kg 10 9.5 Sesuai
2. Daging sapi Kg 4 4 Sesuai
3. Teri Kg 0,2 0,2 Sesuai
4. Kulit martabak Lmbr 50 50 Sesuai
5 Kelapa parut Kg 2,5 2,5 Sesuai
6 Daun pisang Lmbr 50 60 Sesuai
No. Bahan Makanan Satuan Jumlah Kesesuaian
 30

spesifikasi
∑ ∑
Pemesanan Kiriman
Tidak sesuai
(ada
beberapa
7 Tomat Kg 8 8,5
tomat yang
memar dan
layu)

8 Mentimun Kg 3,5 3,8 Sesuai

9 Daun selada Kg 1,4 1,5 Sesuai
10 Peterselly Kg 0,1 0,1 Sesuai
11 Kemangi Kg 0,1 0,1 Sesuai
12 Kacang panjang Kg 7 8 Sesuai
13 Jagung manis Kg 5 5 Sesuai
14 Bayam Kg 2 3,7 Sesuai
15 Jagung Kg 1,5 1,9 Sesuai

Keterangan *Tidak sesuai : Tidak semua bahan yang diantar rekanan

sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan contohnya busuk atau layu
kemudian dikembalikan ke rekanan untuk digantikan sesuai dengan
spesifikasi dan jumlah yang di pesan.

Tabel 6. Penerimaan Bahan Makanan Tanggal 1 April 2015

Pukul 09.00 WIB

No. Bahan makanan Satuan Jumlah Kesesuaian

∑ ∑ spesifikasi
Pesanan Kiriman
1. Daging sapi Kg 3 3 Sesuai
2. Tahu Bh 100 100 Sesuai
3. Bakso sapi Bh 225 250 Sesuai
4. Pangsit Bh 45 45 Sesuai
5. Tempe Kg 4 4 Sesuai
6. Sosis ayam Pak 1 1 Sesuai
7 Wortel Kg 6 6,2 Sesuai
8. Jagung manis Kg 3 3 Sesuai
9. Seledri Kg 1,1 1,1 Sesuai
10. Buncis Kg 7 8 Sesuai
11. Labu siam Kg 15 15,3 Sesuai
12. Kelapa tua Kg 4,5 4,5 Sesuai
13. Sawi ijo Kg 1 1 Sesuai
14. Bayam Kg 2 1,5 Sesuai
15. Kacang panjang Kg 6 6 Sesuai
16. Terong Kg 5 5 Sesuai
17. Daun so Kg 0,3 0,8 Sesuai
18. Daun pisang Lmbr 30 30 Sesuai
 30

Sistem penerimaan bahan makanan di Rumah Sakit Islam

Sultan Agung Semarang sudah sesuai dengan standar spesifikasi
masing-masing bahan makanan yang ada sehingga berguna untuk
menjamin kualitas dari bahan makanan yang akan digunakan. Pada
proses penerimaan bahan makanan, bahan makanan basah ditimbang
terlebih dahulu disesuaikan dengan jumlah pesanan apabila jumlah yang
dikirim lebih dari jumlah pesanan maka petugas administrasi tetap
menerima bahan makanan tersebut karena bisa dijadikan sebagai
cadangan dan simpanan apabila terjadi kenaikan jumlah pasien, setelah
ditimbang maka dilakukan proses spesifikasi yang dilakukan oleh
petugas adiministrasi, apabila ada bahan makanan yang tidak sesuai
dengan spesifikasi maka akan dikembalikan kepada rekanan dan
digantikan dengan bahan makanan baru yang sesuai dengan spesifikasi,
kemudian bahan makanan tersebut diletakkan dalam kontainer dan
dibawa menuju ruang produksi.
Penerimaan bahan makanan kering dilakukan 2 kali setiap
bulannya yakni pada pertengahan dan akhir bulan oleh petugas
administrasi, hal ini dikarenakan sifat dari bahan makanan kering yang
tidak cepat mengalami kerusakan dan penurunan kualitas dibandingkan
dengan bahan makanan basah sehingga pengadaan bahan makanan
kering dilakukan saat persediaan di gudang akan habis dan petugas
administrasi melakukan perhitungan guna memesan ke pihak rekanan.
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit peminta (instansi, perorangan) sesuai dengan
ukuran, besar untuk mempertahankan kualitas bahan makanan (Depkes,
2007).
Tujuan dari spesifikasi bahan makanan adalah sebagai berikut :
1. Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan
makanan.
2. Sebagai upaya pengawasan harga makanan.
3. Memudahkan dalam pembelian / pemesanan / penawaran bahan
makanan.
4. Memudahkan dalam penerimaan bahan makanan.
5. Memudahkan dalam pengecekan bahan makanan.
30
 30

Tabel 7. Rekapitulasi Spesifikasi Bahan Makanan

No. Bahan Makanan Spesifikasi ID Rekanan

1. Beras Nama bahan makanan Beras
Warna Putih
Bentuk Bulir-bulir utuh
Spesifikasi Beras C4, kemasan 25 kg, beras putih, kering dan
Koperasi
tidak berbau apek serta berkutu.
Berat kemasan 25 kg
Umur bahan Baru
Keterangan khusus Dikemas dalam karung yang tertutup
2. Telur ayam Nama bahan makanan Telur ayam
Warna Coklat
Bentuk Oval
Spesifikasi Telur baru, kulit bersih atau tidak ada kotoran yang
menempel baik tanah atau kotoran ayam, kulit
tidak retak, isi telur tidak rusak dan dalam 1 kg
telur berisi 16 butir serta pengiriman telur
menggunakan krat telu ayam yang berisi 36 butir
disetiap kratnya, krat yang akan dipakai di timbang
lalu dihitung jumlahnya, apabila ada telur ayam CV. Mulia Agung
yang tidak sesuai spesifikasi maka akan
dikembalikan.
Berat satuan Kg
Umur bahan Baru
Keterangan khusus Diletakkan dalam krat telur.
 30

No. Bahan Makanan Spesifikasi ID Rekanan

3. Kacang panjang Nama bahan makanan Kacang panjang
Warna Hijau segar
Bentuk Lurus panjang
Spesifikasi Warna kacang panjang hijau, masih segar, dikirim
dalam bentuk ikatan dan tidak terdapat ulat dalam Irbi Jaya
kacang panjang, bentuk lurus panjang dan muda.
Jumlah satuan Kg
Umur bahan Baru
Keterangan khusus Dikemas dalam plastik yang tertutup
4. Labu siam Nama bahan makanan Labu siam
Warna Warna kulit hijau dan warna daging putih
Bentuk Utuh
Spesifikasi Warna kulit labu siam hijau dan daging berwarna
putih bersih, muda, segar dan tanpa lubang bekas Irbi jaya
gigitan serangga ataupun hewan lainnya.
Jumlah satuan Kg
Umur bahan Baru
Keterangan khusus Dikemas dalam plastik yang tertutup
5. Daun so Nama bahan makanan Daun so
Warna Hijau muda
Bentuk Utuh
Spesifikasi Daun harus muda dan segar, di daun tidak ada
lubang bekas gigitan serangga ataupun hewan yang
lainnya, memiliki tangkai yang pendek dan dikirim
Irbi jaya
dalam bentuk ikatan
Jumlah satuan Kg
Umur bahan Baru
Keterangan khusus Dikemas dalam plastik yang tertutup
 30

No. Bahan Makanan Spesifikasi ID Rekanan

6. Terong Nama bahan makanan Terong
Warna Hijau
Bentuk Utuh
Spesifikasi Warna kulit terung hijau dan bersih mengkilap,
tidak terdapat lubang bekas gigitan serangga Irbi jaya
ataupun hewan lainnya, masih muda dan segar
Jumlah satuan Kg
Umur bahan Baru
Keterangan khusus Dikemas dalam plastik yang tertutup
7. Kelapa parut Nama bahan makanan Kelapa parut
Warna Putih
Bentuk Utuh
Spesifikasi Kelapa kupas kulit yang masih segar, warna putih
dan tua, tidak bau kecut Irbi jaya
Jumlah satuan Kg
Umur bahan Baru
Keterangan khusus Dikemas dalam plastik yang tertutup

8 Tempe Nama bahan makanan Tempe

Warna Putih
Bentuk Panjang, utuh
Bahan kedelai murni, tidak ada campuran, tidak
Spesifikasi mudah hancur, jamur merata kemasan dalam
pastik berbentuk persegi. Irbi jaya
Jumlah satuan Kg
Umur bahan Baru
Keterangan khusus Dikemas dalam plastik tertutup
 30

No. Bahan Makanan Spesifikasi ID Rekanan

9 Daging sapi Nama bahan makanan Daging sapi
Warna Merah segar
Bentuk Utuh
Warna merah segar, tekstur kenyal, tidak berlendir,
tidak bau busuk, tidak berurat, tidak tidak
diawetkan dan di es, di kemas dalam kantong
Spesifikasi Nirwana
plastik dan tiap plastik berisi daging yang sudah
dipotong @65 gr, dan tiap kantong plastik berat
dagingnya adalah 1kg
Jumlah satuan Kg
Umur bahan Baru
Keterangan khusus Dikemas dalam kantong plastic
10 Kelapa tua Nama bahan makanan Kelapa tua
Warna Putih tua
Bentuk Utuh
Kelapa kupas kulit yang masih segar, warna putih
Spesifikasi Irbi jaya
tua, dan tidak kecut.
Jumlah satuan Kg
Umur bahan Baru
Keterangan khusus Dikemas dalam kantong plastic
11 Tomat Nama bahan makanan Tomat
Warna Merah
Bentuk Bulat utuh
Warna tomat merah dan kulit bersih, harus tua dan
segar dalam 1 kg tomat berisi 10 sampai 11 biji,
Spesifikasi Irbi Jaya
tidak busuk dan tidak ada bekas gigitan serangga
ataupun hewan yang lainnya.
Jumlah satuan Kg
Umur bahan Baru
Keterangan khusus Dikemas dalam plastik tertutup
 30

No. Bahan Makanan Spesifikasi ID Rekanan

12 Mentimun Nama bahan makanan Mentimun
Warna Hijau bersih
Bentuk Lurus
Warna kulit hijau dan bersih, warna daging putih,
masih muda dan bentuk lurus memiliki isi 4
Spesifikasi sampai 5 biji dalam 1 kg timun hijau, tidak ada Irbi jaya
bekas gigitan seranggaataupun hewan yang
lainnya.
Jumlah satuan Kg
Umur bahan Baru
Keterangan khusus Dikemas dalam plastik tertutup
13 Daun selada Nama bahan makanan Daun selada
Warna Hijau muda
Bentuk Utuh
Daun harus muda dan segar, di daun tidak ada
Spesifikasi lubang bekas gigitan serangga ataupun hewan yang Irbi jaya
lainnyadan dikirm dalam bentuk ikatan.
Jumlah satuan Kg
Umur bahan Baru
Keterangan khusus Dikemas dalam plastik tertutup
14 Kacang panjang Nama bahan makanan Kacang panjang
Warna Hijau
Bentuk Panjang
Warna kacang panjang hijau, masih segar, di kirim
Spesifikasi dalam bentuk ikatan dan tidak terdapat ulat dalam
Irbi jaya
kacang panjang, bentuk luirus panjang dan muda.
Jumlah satuan Kg
Umur bahan Baru
Keterangan khusus Dikemas dalam plastik dan dalam bentuk ikatan.
 30

No. Bahan Makanan Spesifikasi ID Rekanan

15 Jagung manis Nama bahan makanan Jagung manis
Warna Kuning
Bentuk Utuh
Jagung masih muda dan tanpa kulit serta tidak
Spesifikasi Irbi jaya
terdapat ulat.
Jumlah satuan Kg
Umur bahan Baru
Keterangan khusus Dikemas dalam plastik tertutup
16 Bayam Nama bahan makanan Bayam
Warna Hijau segar
Bentuk Utuh
Daun segar, muda, utuh dan bersih, didalam daun
tidak boleh ada bekas gigitan serangga ataupun
Spesifikasi Irbi jaya
yang lainnya serta warna hijau dan tidak terdapat
bunga bayam di kirim dalam bentuk ikatan
Jumlah satuan Kg
Umur bahan Baru
Keterangan khusus Dikemas dalam plastik dan dalam ikatan
17 Cabe Nama bahan makanan Cabe
Warna Merah
Bentuk Utuh
Cabe segar, bersih dan tidak terdapat ulat serta
Spesifikasi
tidak busuk.
Jumlah satuan Kg
Irbi jaya
Umur bahan Baru
Keterangan khusus Dikemas dalam plastik
 30

No. Bahan Makanan Spesifikasi ID Rekanan

18 Sawi ijo Nama bahan makanan Sawi hijau
Warna Hijau Irbi Jaya
Bentuk Utuh
Daun segar, muda, utuh dan bersih, didalam daun
tidak boleh ada bekas gigitan serangga ataupun
Spesifikasi
yang lainnya serta warna hijau dan tidak terdapat
bunga sawi.
Jumlah satuan Kg
Umur bahan Baru
Keterangan khusus Dikemas dalam plastik tertutup
 30

E. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,

menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan
kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin atau beku. Hal
ini bertujuan untuk tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam
jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan (PGRS, 2013).
Prasyarat penyimpanan bahan makanan :
1. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan
segar.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan.
3. Tersedianya kartu stock bahan makanan/buku catatan keluar masuknya
bahan makanan.
Menurut PGRS (2013), langkah penyimpanan bahan makanan yaitu:
1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke
ruang penyimpanan, gudang atau diruang pendingin.
2. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan
diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan (PGRS, 2013).
Berdasarkan pengamatan yang sudah dilakukan, sistem penyimpanan
bahan makanan di Rumah Sakit Islam Sultan Agung Semarang dibedakan
menjadi 2, yaitu :
1. Penyimpanan bahan makanan kering
Gudang bahan makanan kering merupakan tempat penyimpanan
bahan makanan kering yang tahan lama seperti beras, gula, tepung-
tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makanan dalam kaleng dan lain-
lain. Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah
ruangan khusus yang kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi
dan sirkulasi udara baik serta bebas dari serangga dan binatang pengerat
lainnya. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-20o C. Suhu sebaiknya
dikontrol dengan rutin untuk menjaga kestabilan (Depkes, 2007).
Dalam penataan atau penempatan barang, bahan makanan harus
disusun beraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan
makanan diberi pembatas. Bahan makanan yang perputarannya cepat,
 30

diletakkan dekat dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan

makanan yang berbau tajam seperti terasi, harus dipisahkan dan tidak
berdekatan dengan bahan makanan yang mudah menyerap bau seperti
tepung-tepungan (Depkes, 2007).
Berdasarkan hasil pengamatan, penyimpanan bahan makanan
kering di Instalasi gizi Rumah Sakit Islam Sultan Agung Semarang
diletakkan dalam kontainer tertutup yang kemudian disusun pada rak
penyimpanan dimana jarak rak dengan lantai yaitu 38 cm dan jarak rak
dengan dinding yaitu 15 cm kemudian masing-masing kontainer diberi
label nama setiap bahan makanan kemudian pada rak penyimpanan juga
disediakan kartu stock untuk masing-masing bahan makanan. Dalam
kartu stock bahan makanan tertera nama masing-masing bahan makanan,
tanggal penerimaan dan tanggal pengeluaran bahan makanan, jumlah
bahan makanan dan waktu pengeluaran. Petugas sarana dan prasarana
juga selalu memeriksa suhu penyimpanan 2 kali setiap hari.
Suhu ruang yang ideal untuk menyimpan bahan makanan kering
menurut PGRS (2013) adalah 19˚C - 21˚C.Suhu ruang penyimpanan
kering di RSI Sultan Agung Semarang yaitu 28˚C.Suhu tersebut sesuai
dengan standar suhu penyimpanan yang ditetapkan oleh rumah sakit yaitu
22˚C - 30˚C. Penyimpanan bahan makanan kering juga menggunakan
sistem FIFO (First In Firs Out) dan FEFO (First Expired Firs Out).
Sistem ini diterapkan untuk menjaga kualitas bahan makanan. Bahan
makanan yang akan diproduksi lebih awal juga diletakkan ditempat yang
mudah dijangkau.
2. Penyimpanan bahan makanan basah
Gudang bahan makanan segar merupakan tempat menyimpan bahan
makanan yang masih segar seperti daging, ikan, unggas, sayuran dan buah.
Bahan makanan tersebut umumnya merupakan bahan makanan yang
mudah rusak, sehingga perlu dilakukan tindakan untuk memperlambat
kerusakan terutama yang disebabkan oleh mikroba. Secara umum bahan
makanan basah memiliki suhu penyimpanan optimal tertentu yang berguna
untuk menjaga kualitas bahan makanan tersebut (Depkes, 2007).
 30

Pengelompokan bahan makanan basah sesuai dengan suhu

penyimpanannya adalah :
a. Penyimpanan segar (fresh cooling), sesuai untuk menyimpan buah dan
sayuran dengan kisaran suhu antara 10 – 150 C.
b. Penyimpanan dingin (chilly), digunakan untuk menyimpan ikan atau
daging selama tidak lebih dari tiga hari. Suhu dalam penyimpanan ini
berkisar (-5) – 00 C.
c. Penyimpanan beku (freezer), digunakan untuk menyimpan daging
dalam waktu yang lama. Suhu dalam penyimpanan beku ini mencapai
-100 C.
Berdasarkan pengamatan, tempat penyimpanan bahan makanan
basah di Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Sultan Agung Semarang berupa
tempat penyimpanan segar (fresh cooling) dan tempat penyimpanan beku
(freezer) dan sudah dibedakan berdasarkan jenisnya seperti daging mentah,
buah, sayuran, tahu, tempe dan parcel. Berikut adalah penyimpanan bahan
makanan basah di Instalasi Gizi RSI Sultan Agung Semarang :
a. Penyimpanan sayuran dan buah dalam fresh cooling bersuhu 8oC.
b. Penyimpanan lauk nabati dalam fresh cooling bersuhu 8oC
c. Penyimpanan otak-otak bandeng dalam freezer bersuhu -1 oC.
d. Penyimpanan beku (freezer) berfungsi untuk menyimpan daging, ikan
mentah, serta sampel makanan atau minuman. Suhu dalam
penyimpanan ini (-50) – (-100 C).
e. Penyimpanan parcel dalam fresh cooling bersuhu 4oC.
Penyimpanan bahan makanan basah di Instalasi Gizi RSI Sultan
Semarang sudah menggunakan sistem JIT (Just In Time) yaitu bahan
makanan yang datang dan langsung digunakan saat itu juga (Depkes,
2007). Contoh bahan makanan yang langsung digunakan meliputi sayuran
segar, tahu, tempe, dan buah. Selain sistem JIT (Just In Time)
penyimpanan bahan makanan basah juga menggunakan sistem FIFO (First
In Firt Out) dan FEFO (First Expired First Out).
3. Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan
makanan. Hal ini bertujuan untuk tersedianya bahan makanan siap pakai
 30

dengan jumlah dan kualitas yang tepat serta sesuai dengan pesanan dan
waktu yang diperlukan.
Prasyarat penyimpanan bahan makanan
a) Adanya bon permintaan bahan makanan
b) Tersedianya kartu stock/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan (Depkes,2013)
Penyaluran bahan makanan di Instalasi Gizi RSI Sultan Agung
Semarang sudah sesuai dengan anjuran Depkes (2007), yaitu sistem FIFO
dan FEFO dengan cara meletakkan bahan makanan yang lebih awal
diterima agar dekat dengan tempat penyaluran, sehingga bahan makanan
tersebut lebih mudah dijangkau dan dipergunakan. Penyimpanan bahan
makanan basah dilakukan pada bahan makanan antara lain sayuran, lauk
hewani dan bumbu yang telah disiapkan untuk makan sore dan pagi yang
disimpan dalam wadah stainless, diwrapping dan diberi label.Selain itu,
untuk kegiatan pelaporan atau pendokumentasian, digudang tersedia buku
catatan keluar masuknya bahan makanan dari gudang penyimpanan yang
disebut Buku Harian Pengeluaran (BHP). Setiap jenis bahan makanan
yang telah dikeluarkan oleh bagian penyimpanan bahan makanan akan
dicatat ke dalam BHP.

F. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan meliputi berbagai proses antara lain :
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dan sebagainya.
Persiapan bahan makanan ini bertujuan untuk :
a. Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan
untuk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang
berlaku, standar porsi dan jumlah konsumen.
b. Tersedianya racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau standar
resep yang berlaku, menu dan jumlah konsumen (Depkes, 2007).
Ruangan ini hendaknya dekat dengan ruangan penyimpanan serta
pengolahan. Ruang harus cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai,
dan alat transportasi (PGRS, 2013). Berdasarkan pengamatan yang dilakukan
di dapur Rumah Sakit Islam Sultan Agung Semarang, persiapan bahan
 30

makanan dilakukan pukul 07.00 WIB. Bahan makanan yang disiapkan

diperuntukkan untuk menu makan siang, sedangkan untuk menu makan sore
disiapkan pukul 13.00 WIB setelah selesai kegiatan pemorsian menu makan
siang dan untuk persiapan menu makan pagi dilakukan pukul 20.00 WIB.
Persiapan bahan makanan dimulai setelah petugas administrasi
menyerahkan bahan makanan yang akan diolah pada menu siang dan menu
makan sore kepada penanggung jawab pengolahan dengan menggunakan
kontainer bahan makanan kemudian penanggung jawab pengolahan membagi
bahan makanan tersebut kepada pihak penanggung jawab bumbu, persiapan
sayur, lauk hewani serta nabati.
Pada menu ke 1 untuk menu makan sore tanggal 1 April 2015 menu
yang akan diolah adalah nasi, telur ceplok bumbu rujak dan sayur lodeh.
1. Persiapan beras
Persiapan beras meliputi tahap pencucian. Beras dicuci menggunakan air
bersih yang mengalir yang tersedia di tempat pencucian sayur. Tahap ini
dilakukan sebanyak 3 kali.
2. Persiapan telur ayam
Telur ayam dengan berat ± 50 gram per butir dihitung jumlah yang akan
digunakan dan diambil di gudang penyimpanan bahan makanan kering.

Gambar 2. Persiapan telur ayam

3. Persiapan sayur
 30

Sayuran yang digunakan pada menu sore adalah kacang panjang, labu siam,
daun so dan terong.
a) Kacang panjang
Kacang panjang yang telah disiapkan, disiangi terlebih dahulu dengan
membuang bagian ujung-ujungnya kemudian dipotong dan dicuci pada
air bersih yang mengalir.

Gambar 3. Persiapan kacang panjang

b) Daun so
Daun so disiangi kemudian dipotong-potong dan dicuci dengan air
bersih yang mengalir.

Gambar 4. Persiapan daun so

c) Terong
Terong dikupas kemudian dipotong – potong lalu dicuci dengan air
bersih yang mengalir.

Gambar 5. Persiapan terong

d) Labu siam
 30

Labu siam dikupas dan dibersihkan kemudian dipotong – potong

kemudian dicuci dengan air bersih yang mengalir.

Gambar 6. Persiapan labu siam

4. Persiapan bumbu
Bumbu yang disiapkan meliputi telur ceplok bumbu rujak dan
bumbu untuk sayur lodeh. Berikut tabel jenis bumbu - bumbu yang
digunakan pada menu ke 1 untuk menu makan sore.
Tabel 8. Persiapan Bumbu Pada Menu Ke 1 Untuk Menu Makan Sore

Nama olahan Bumbu yang dipersiapkan Jumlah (g) Porsi

Bawang merah 38,4
Bawang putih 32
Kemiri 25,6
Jahe 5,12
Merica 3,2
Ketumbar 3,2
Telur bumbu
Tomat 32 32
rujak
Daun jeruk 2 lembar
Salam 1 lembar
Laos 6,4
Gula jawa 96
Garam krosok 16
Minyak 320
Bawang merah 25,6
Sayur lodeh Bawang putih 38,4
Merica 3,2
Kemiri 19,2
Cabe merah 32
32
Kencur 5,12
Laos 5,12
Daun salam 1 lembar
Garam krosok 32
Gula pasir 128
 30

a) Bumbu telur ceplok bumbu rujak

Semua bumbu disortir kemudian dikupas dan dicuci dengan air

mengalir. Semua bumbu akan dihaluskan kecuali laos yang hanya
dimemarkan saja. Daun salam, daun jeruk, garam, gula jawa dan
minyak ditambahkan pada saat proses penumisan bumbu, kemudian
bumbu dihaluskan (diblender) dengan ditambah sedikit air untuk
mempermudah proses penghalusan. Bumbu yang sudah halus diolah
dengan teknik sauteering yaitu memasak dalam wajan secara cepat
dengan sedikit lemak atau minyak untuk bahan makanan yang
mempunyai sifat cepat masak (PGRS, 2013). Teknik ini disebut dengan
menumis. Bumbu halus ditumis dengan ditambahkan laos yang hanya
dimemarkan saja dan daun salam, daun jeruk, garam serta gula jawa
sampai mengeluarkan aroma harum yang menandakan bumbu sudah
matang dan siap untuk dicampur dengan bahan utama yaitu telur
ceplok.

Gambar 7. Persiapan bumbu telur ceplok bumbu rujak

b) Bumbu sayur lodeh

Pada bumbu lodeh persiapannya yakni semua bumbu disortir,

dikupas, dicuci kemudian diiris halus kecuali laos yang hanya
dimemarkan dan ditambahkan daun salam, gula pasir, garam dan
minyak. Bumbu yang sudah diiris halus, diolah dengan teknik
sauteering yaitu memasak dalam wajan secara cepat dengan sedikit
lemak atau minyak untuk bahan makanan yang mempunyai sifat cepat
masak (PGRS, 2013). Bumbu yang sudah diris halus dan sudah
ditambahkan laos yang sudah dimemarkan, daun salam, gulapasir dan
juga garam kemudian ditumis sampai tercium aroma harum, kemudian
 30

diangkat dan bumbu siap untuk dicampur dengan bahan utama yakni
sayur kacang panjang, labu siam, daun so dan terong.

Gambar 8. Persiapan bumbu sayur lodeh

G. Pengolahan Makanan

Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah

makanan mentah menjadi makanan masak atau siap dimakan, berkualitas dan
aman untuk dikonsumsi. Tujuannya adalah mengurangi resiko kerusakan
bahan makanan karena mikroba dan kehilangan zat gizi bahan makanan,
meningkatkan nilai cerna dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan
juga penampilan makanan menjadi lebih menarik dan meningkatkan selera
serta bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh (PGRS, 2013).

Tabel 9. Pengolahan Bahan Makanan Pada Menu ke 1 Untuk Menu

Makan Sore Kelas III Non Diet
Jenis Bahan
Waktu
No. Menu Makanan yang Teknik Memasak
Pemasakan
Diolah
1. Nasi Beras Mengukus 75 menit
Digoreng dan
2. Telur bumbu rujak Telur ayam ditumis bersama 25 menit
bumbu
Kacang panjang
Labu siam
3. Sayur lodeh Direbus bersama
Terong 30 menit
santan
Daun so

1. Pengolahan nasi
Pengolahan nasi dimulai dari metode simmering yaitu beras
direbus dalam air mendidih perlahan – lahan dengan api sedang dan suhu
100°C (Depkes, 2007) selama ± 15 menit dilanjutkan dengan proses
 30

steaming yaitu memasak bahan makanan dengan uap air mendidih

(Depkes, 2007) proses steaming memerlukan waktu ± 1 jam sampai
beras benar – benar sudah matang.

Gambar 9. Pengolahan nasi

2. Pengolahan telur bumbu rujak

a. Telur diceplokkan dalam cetakan dan digoreng hingga kuning
keemasan.
b. Kemudian telur ceplok tersebut dimasukkan dalam wajan yang
berisikan bumbu rujak yang sudah ditumis kemudian telur dan bumbu
di goreng hingga matang.

Gambar 10. Pengolahan telur bumbu rujak

3. Pengolahan sayur
Sayuran yang sudah disiapkan dan dicuci bersih kemudian diolah
sesuai dengan menu ke 1 makan sore tanggal 1 April 2015 yaitu sayur
lodeh yang terdiri dari kacang panjang, labu siam, terong, daun so dan
santan. Santan dimasak dalam panci hingga mendidih kemudian kacang
panjang dan labu siam dimasukkan dan dimasak setengah matang dan
terakhir memasukkan terong dan daun so mengingat sayuran tersebut
 30

cepat matang dan mudah lembek. Setelah semua sayuran dimasukkan

masak sayur lodeh tersebut hingga mendidih selama ± 15 menit.

Gambar 11. Pengolahan sayur lodeh

H. Pendistribusian

Menurut Depkes (2007), distribusi dapat diartikan sebagai subsistem

atau komponen dalam sistem penyelenggaraan makanan yang mempunyai
kegiatan penerimaan hidangan, penyimpanan sementara, penyajian,
pelayanan, pencucian alat dan pembuangan sampah. Merupakan rangkaian
kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan
konsumen yang dilayani (makanan biasa atau makanan khusus). Disini dapat
diartikan menyangkut kegiatan hidangan yang telah dikemas dengan alat
tertentu, diterima, disimpan sementara sampai waktu makan. Disajikan
dengan alat – alat makan atau disampaikan kepada konsumen dengan cara
pelayanan tertentu. Sedangkan cara pelayanan dapat diartikan sebagai cara
menyampaikan hidangan yang telah ditata kepada konsumen. Semua kegiatan
ini berada pada ruang distribusi.
Tujuan dari pendistribusian makanan yaitu agar konsumen mendapat
makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang berlaku.
Prasyarat:
a. Tersedianya Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPM),
termasuk standar makanan atau standar zat gizi yang ditetapkan oleh
Rumah Sakit.
b. Tersedianya standar porsi
c. Tersedianya peraturan pembagian dan pengambilan makanan
d. Tersedianya bon atau daftar permintaan makanan
 30

e. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien atau kebutuhan

konsumen
f. Tersedianya peralatan makan
g. Tersedianya sarana dan prasarana distribusi makanan
h. Tersedianya tenaga pramusaji
i. Tersedianya jadwal distribusi makanan di ruang produksi
Sistem distribusi makanan terdapat dua jenis, yaitu:
1. Sentralisasi
Adalah suatu cara mengirim hidangan makanan dimana telah diporsi
untuk setiap konsumen. Hidangan – hidangan telah diprosi di dapur pusat.
Keuntungan:
a. Tenaga lebih hemat sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan
b. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
c. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makanan
d. Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian
makanan serta bau msakan
e. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat
Kelemahan
a. Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih
banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).
b. Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta
pemeliharaan
c. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin
d. Makanan sampai sudah tercampur serta kurang menarik, akibat
perjalanan dari dapur utama ke dapur ruangan.
2. Desentralisasi
Adalah pengiriman hidangan dengan menggunakan alat-alat yang
ditentukan dalam jumlah porsi lebih dari satu kemudian di ruang
distribusi disjaikan untuk setiap konsumen. Sistem desentralisai
mempunyai syarat yaitu adanya pantry yang mempunyai alat0lata
pendingin, pemanas dan alat-alat makan.
 30

Di ruang pantry ada kegiatan memanaskan hidangan, membuat minuman

juga kegiatan merebus telur, membuat roti panggang dsb. Selain itu perlu
adanya supervisor.
Keuntungan:
a. Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang ada di
dapur ruangan tidak banyak
b. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien
c. Makanan dapat disajikan lebih rapid an baik serta dengan porsi yang
sesuai kebutuhan pasien
Kelemahan
a. Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara
menyeluruh agak sulit
b. Makanan dapat ruska bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali
c. Besar porsi sukar diawasi khususnya bagi pasien yang menjalankan
diet
d. Pengawasan harus lebih banyak dilakukan
e. Ruangan pasien dapat terganggu oleh kerubutan pembagian makanan
serta bau masakan
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan di bagian Instalasi Gizi
Rumah Sakit Islam Sultan Agung Semarang, pendistribusian makanan
dilakukan secara sentralisasi yaitu kegiatan pembagian makanan
dipusatkan pada satu tempat yaitu di ruang pemorsian yang letaknya
berdekatan dengan ruang pengolahan. Sebelum dilakukan proses
pendistribusian makanan, terlebih dahulu dilakukan uji organoleptik atau
uji citarasa yang dilakukan oleh ahli gizi yang berdinas pada hari tersebut.
Uji organoleptik berguna untuk menjaga kualitas makanan yang
akan disajikan kepada pasien. Evaluasi dari hasil uji organoleptik dapat
langsung dilakukan saat itu juga. Apabila tidak ada menu yang perlu
dikoreksi, maka distribusi makanan sudah bisa dilakukan. Pendistribusian
makanan dimulai setelah penanggung jawab pengolahan mencetak E-tiket
yang berfungsi untuk identifikasi pasien yaitu untuk mengetahui ruang
perawatan, kamar, nama, dan jenis diet pasien. Untuk meminimalisir
terjadinya kesalahan dalam pemberian diet pasien maka dilakukan serah
terima antara penanggung jawab pengolahan dengan petugas sarana
 30

prasarana dan pramusaji yang melakukan pengecekan kembali makanan

disesuaikan dengan daftar diet pasien yang terdapat di fooding list,
kemudian makanan disajikan sesuai dengan alat makan yang sudah
disiapkan sebelumnya oleh petugas sarana dan prasarana. Alat makan
yang digunakan bagi pasien kelas III yang ada di Rumah Sakit Islam
Sultan Agung Semarang terdiri dari plato stainless steel, gelas belimbing,
tutup gelas dan sendok makan kemudian pramusaji menata di trolley
dorong yang tertutup. Penggunaan trolley sudah memenuhi standar karena
sudah tertutup rapat dan terbuat dari bahan stainless steel yang dapat
menjaga makanan pasien tidak terkontaminasi silang sehingga terhindar
dari cemaran lingkungan seperti debu.

Waktu pendistribusian makanan pasien kelas III terdiri dari :

a. Distribusi makan pagi (pukul 07.00 WIB)
b. Distribusi selingan pagi (pukul 09.30 WIB)
c. Distribusi siang (pukul 12.00 WIB)
d. Distribusi selingan sore (pukul 15.30 WIB)
e. Distribusi makan malam (pukul 18.00 WIB)
Waktu pendistribusian makanan di Rumah Sakit Islam Sultan Agung
Semarang 30 menit lebih awal dari jadwal yang telah ditetapkan, hal ini
membuktikan adanya ketepatan waktu dalam proses pendistribusian
makanan pasien.

Gambar 12. Troly makan pasien

I. Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan

makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap dan layak
 30

santap (PGRS, 2013). Hal-hal yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian
makanan antara lain sebagai berikut :
1. Tempat penyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan
makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi
selamapengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian.
Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.
2. Cara penyajian
Penyajian makanan jadi atau siap santap beranekaragam tergantung dari
pesanan konsumen.
3. Prinsip penyajian makanan
a. Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam
wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang.
b. Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi
baru dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan
cepat basi.
c. Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan
bahan yang dapat dimakan. Hal ini bertujuan untuk menghindari
kejadian salah makan.
d. Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus
dipisah satu sama lain.
e. Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam
keadaan panas, hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri
dan meningkatkan selera makan. Panas yaitu makanan yang harus
disajikan panas dan diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan
memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji
panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu
>60°C.
f. Prinsip bersih yaitu setiap peralatan yang digunakan harus higienis,
utuh tidak cacat atau rusak.
g. Prinsip handling yaitu setiap penangganan makanan tidak boleh
kontak langsung dengan anggota tubuh.
 30

h. Prinsip tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata
hidang dan tepat volume (sesuai jumlah) (PGRS, 2013).
4. Estetika penyajian
Penyajian makanan yang baik dapat menarik dan meningkatkan
selera makan konsumen. Hidangan yang sudah matang belum lengkap
apabila belum disempurnakan dengan alat sajinya.
Hal-hal yang berkaitan dengan estetika penyajian makanan antara lain:
a. Makanan disajikan pada
peralatan dan perlengkapan makan sesuai dengan jenis hidangan.
b. Penataan makanan pada
alat makan secara proporsional, tidak terlalu penuh atau tidak terlalu
sedikit besar porsinya.
c. Hiasan atau garnish
berasal dari bahan makanan yang bisa dimakan, sederhana.
Penampilan makanan merupakan hal yang sangat penting dalam
menyajikan makanan, tidak hanya sebatas hiasan saja tetapi juga harus
mempertimbangkan karakteristik makanan. Perpaduan warna, flavor,
tesktur, bentuk dan temperatur yang sesuai akan meningkatkan nilai
makanan tersebut (PGRS, 2013).
Penyajian makanan di Rumah Sakit Islam Sultan Agung
Semarang disesuaikan dengan kelas perawatan dimana pasien kelas III
menggunakan plato stainless tertutup. Selama pendistribusian
berlangsung, makanan yang telah ditutup kemudian dimasukan ke trolley
untuk didistribusikan. Pada pengamatan menu ke I makan sore tanggal 1
April 2015, menu yang disajikan yaitu nasi, telur ceplok bumbu rujak dan
sayur lodeh yang telah disajikan dalam plato stainless steel untuk pasien
kelas III. Contoh menu dapat dilihat pada gambar berikut:
 30

Gambar 13. Penyajian menu makan sore bagi pasien kelas III

BAB II

MENU

A. Penilaian Menu

Menu berasal dari bahasa Perancis yaitu suatu daftar yang tertulis
secara rinci. Daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai
makanan atau susunan makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada
waktu makan. Menu merupakan “citra institusi” bagi konsumen (Suryatno,
2007). Fungsi menu untuk memudahkan dalam pelaksanan kegiatan sehari–
hari seperti pemesanan, pembelian bahan makanan dan pengolahan yang
dapat memberikan gambaran zat gizi yang dibutuhkan (kecukupan gizi) untuk
menghindari kebosanan dimana variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur
dan untuk pengendalian biaya (menu dapat disusun sesuai biaya yang
tersedia) (Depkes, 2007).
Menu dalam usaha memproduksi makanan adalah hal yang paling
penting karena merupakan pondasi dan landasan pertama dalam membangun
penyelenggaraan makanan dalam suatu institusi. Penilaian menu dapat dilihat
dari standar mutu yaitu kuantitas dan kualitas. Standar kuantitas makanan
adalah mutu dari bahan makanan baik bahan mentah maupun makanan jadi.
Standar kualitas pada dasarnya adalah penilaian terhadap cita rasa makanan.
Cita rasa makanan terdiri dari penampilan meliputi warna, tekstur, besar
porsi, bentuk bahan makanan, pengaturan/penyajian medan rasa meliputi
suhu, bumbu, keempukkan, aroma, tingkat kematangan (Depkes, 2007).
Penilaian menu yang dilakukan di RSI Sultan Agung Semarang
dengan menggunakan formulir uji organoleptik yang meliputi penilaian menu
ke VIII makan siang pada hari sabtu tanggal 28 Maret 2015 yang dapat dilihat
pada tabel berikut.
 30

Tabel 10. Formulir Penilaian Menu

Aroma Suhu Penampilan Citarasa Tekstur

No Nama hidangan
Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak
1. Gol. KH
Nasi √ √ √ √ √
Tim √ √ √ √ √
Bubur √ √ √ √ √
Bubur sumsum √ √ √ √ √
Sayur dan Lauk
Makanan biasa
2 Pepes bandeng √ √ √ √ √
presto
Tempe goreng √ √ √ √ √
Bening bayam √ √ √ √ √
gambas
Tahu telur √ √ √ √ √
sayur
(VVIP,VIP
A,B)
Makanan Lunak
3 Pepes bandeng √ √ √ √ √
presto
Kering tempe √ √ √ √ √
Bening bayam √ √ √ √ √
gambas
Tahu telur √ √ √ √ √
sayur (Menu
tambahan
VVIP,VIP A,B)
Cair
4 Bubur saring √ √ √ √ √
Pepes bandeng √ √ √ √ √
presto
Tahu dadu saus √ √ √ √ √
tiram
Pengantar VIP
5 Ayam fillet √ √ √ √ √
bumbu balado
pedas
Sambal tempe √ √ √ √ √
Bening bayam √ √ √ √ √
jagung manis

Dari hasil pengamatan penilaian menu yang dilakukan diketahui bahwa

penampilan menu ke VIII makan sore tanggal 28 Maret 2015 sudah menarik
baik untuk makanan biasa, lunak cair maupun pengantar untuk VIP. Penilaian
besar porsi, rasa, aroma, warna dan kehangatan/kesesuaian suhu makanan
juga sudah sesuai dimana makanan yang telah diolah langsung disajikan
 30

dalam keadaan hangat, begitu juga dengan penampilan dan tekstur makanan
yang disajikan sudah sesuai antara menu satu dengan yang lain.

Gambar 14. Penilaian menu ke VIII makan siang hari Sabtu

Tanggal 28 Maret 2015

B. Perencanaan Menu

Perencanaan menu merupakan kegiatan yang kritis, artinya menu

yang ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan
makanan selanjutnya. Selain itu perencanaan menu akan menjadi faktor
penentu dan citra dari institusi penyelenggaraan makanan. Tujuan
perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan sistem
penyelenggaraan makanan, baik komersil maupun non komersil (Depkes,
2007).
Syarat dalam perencanaan menu
1. Faktor konsumen
a) Kecukupan / kebutuhan gizi
b) Food habit and preferences
c) Karakteristik / keadaan bahan makanan tertentu
2. Faktor manajemen
a) Tujuan institusi
Faktor pertama yang menjadi dasar perencanaan menu di institusi
adalah tujuannya yaitu komersial atau non komersial.
b) Dana / anggaran
c) Ketersediaan bahan makanan
d) Fasilitas fisik dan peralatan
e) Tenaga
f) Macam produksi dan cara pelayanan
 30

3. Kaidah menyusun menu

1) Balance artinya adanya keseimbangan dalam rasa, warna dan
penggunaan bahan makanan. Artinya tidak boleh terjadi :
a) Pengulangan warna pada setiap kali makan
b) Pengulangan bahan pada setiap kali makan
c) Pengulangan bentuk pada setiap kali makan
d) Pengulangan rasa pada satu kali makan
2) Bervariasi
Artinya bervariasi adalah tidak boleh terjadi penggunaan hidangan
yang sama dalam satu siklus menu atau tidak boleh terjadi metode
pemasakan yang sama dalam satu kali makan.
4. Langkah – langkah perencanaan menu
a) Menetapkan macam menu
b) Menetapkan siklus menu
c) Menetapkan periode siklus menu
d) Menetapkan pola menu
e) Menetapkan besar porsi
f) Membuat master menu
g) Inventaris golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya.
h) Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)
i) Menyiapkan formulir penilaian menu
j) Melakukan penilaian yang dilakukan pihak manajemen
k) Melakukan pretes/Try Out
Perencanan menu di RSI Sultan Agung Semarang direncanakan oleh
tim perencanaan menu yang terdiri dari kepala instalasi gizi dan ahli gizi.
Dasar perencanaan menu RSI Sultan Agung Semarang meliputi dana, kelas
dan kebutuhan gizi. Siklus menu yang diterapkan di RSI Sultan Agung
Semarang yaitu siklus menu 10 hari + 1 hari menu tambahan untuk tanggal
31 yaitu menu 11. Jenis menu di RSI Sultan Agung Semarang termasuk
jenis menu siklus yaitu satu set menu sehari yang disusun selama jangka
waktu tertentu (6 bulan). Setelah 6 bulan perlu diadakannya modifikasi
resep. Hal ini dilakukan agar pasien tidak jenuh dalam mengkonsumsi
 30

makanan di RSI Sultan Agung Semarang. Sebelum dilakukannya

modifikasi resep, perlu dilakukannya trial menu atau percobaan resep baru.
Tetapi sebelum dilakukan trial menu, ahli gizi perlu menyesuaikan kembali
dana yang dibutuhkan dalam membuat resep baru tersebut. Jika dirasa
anggaran untuk resep baru tersebut tidak terlalu jauh, maka ahli gizi
selanjutnya mencoba melakukan trial menu baru tersebut. Sebelum
diberikan ke pasien terlebih dahulu dilakukan uji organoleptik oleh ahli
gizi. Kemudian hasil percobaan menu baru tersebut diberikan kepada pasien
dan melihat daya terima pasien terhadap menu baru tersebut. Jika mendapat
respon positif dari pasien maka menu tersebut akan digunakan untuk
menggantikan menu yang lama.

C. Nilai gizi
Berikut tabel perhitungan nilai gizi pada menu ke I makan sore untuk pasien
kelas III.
Tabel 11. Perhitungan Nilai Gizi Menu Makan Sore Tanggal 1 April 2015

Bahan
Menu Berat Energi Protein Lemak KH
Makanan
Nasi Beras giling 100 360 6.8 0.7 78.9
Telur ceplok Telur ayam 50 81.0 6.4 5.8 0.4
bumbu rujak
Gula aren 3 11.0 0.0 0.0 2.9
Minyak 10 90.2 0.0 10.0 0.0
Kacang panjang 18.75 8.3 0.5 0.1 1.5
Terong 21.75 5.2 0.2 0.0 1.2
Daun melinjo 2.2 2.2 0.1 0.0 0.5
Sayur lodeh
Labu siam 25 6.5 0.2 0.0 1.7
Kelapa 20 71.8 0.7 6.9 2.8
Gula pasir 4 14.6 0.0 0.0 3.8
Total 650.7 14.9 23.5 93.5

Dari tabel diatas diketahui nilai gizi pada menu ke I makan sore yakni
energi 650.7 kkal, protein 14.9 gram, lemak 23.5 gram dan karbohidrat 93.5
gram. Hasil tersebut didapat dari porsi bahan makanan yang digunakan pada
 30

menu makan siang ditambah dengan bahan makanan tambahan yang

menyumbangkan nilai energi cukup banyak seperti minyak dan gula pasir.

D. Pengembangan Resep

Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu

sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna,aroma, tekstur dan nilai gizi.
Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada
suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya
terima pasien terhadap menu yang disajikan. Oleh karena itu mahasiswa
melakukan kegiatan pengembangan resep pada lauk nabati berbahan dasar
tahu. Pengembangan resep disesuaikan dengan bahan makanan yang
digunakan pada menu ke VIII tanggal 28 Maret 2015 dalam siklus menu
untuk menu makan sore.
Tahu lapis merupakan menu tambahan untuk pasien dari perawatan
VIP. Tahu lapis dimodifikasi menjadi bola-bola tahu asam manis. Modifikasi
ini diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma, dan tekstur dari menu yang
disajikan sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien. Modifikasi ini
dilakukan dengan cara mengubah cara memasak dan penambahan bahan.
Resep modifikasi bola-bola tahu asam manis ditambahkan dengan saus asam
manis, hal ini dilakukan untuk menambah variasi dalam masakan modifikasi.
Tabel 12. Pengembangan Resep

Tahu lapis Bola-bola tahu asam manis

Menu ke VIII makan sore (Resep asli) Pengembangan Resep

Dalam 1 porsi menghasilkan 2 bola-bola tahu

Bahan utama : Tahu putih ( 50 gram)

Telur ayam (10 gram) Bahan utama : Tahu putih (50 g)

Bumbu : Bumbu adonan tahu

- Kecap manis ( 2 g) - bawang putih (2 g)
 30

- Gula pasir (2.5 g) - Tepung terigu (15 g)

- Merica bubuk (1 g) - Telur ayam (10 g)
- Garam (1 g) - Garam ( 1 sdt)
- Bawang merah (1 g) - Minyak (2 g)
- Bawang putih (0.5 g) Bumbu saus
- Tomat ( 2 g)
- Bawang putih (1,2 g)
- Merica (0,1 g)
- Gula pasir (2.5 g)
- Jeruk nipis (1 g)
- Minyak (2.5 g)
- Garam (1 g)
Cara pengolahan : Cara pengolahan :
1. Campur tahu, telur, garam, gula pasir dan merica Adonan bola-bola:
bubuk. Aduk rata. 1. Tahu dihaluskan
2. Bagi adonan menjadi 3 bagian. 2. Bawang putih dihaluskan
3. Ambil 1/3 bagian, tambahkan kecap manis, aduk 3. Campur tahu, tepung terigu, telur, bawang putih
rata. Sisihkan. yang sudah dihaluskan dan garam menjadi satu
4. Tuang 1/3 adonan tahu ke dalam loyang kemudian 4. Aduk rata untuk adonan bulat sedang.
masukkan campuran tahu yang diberi kecap 5. Sisihkan, kemudain goreng dengan panas sedang
diatasnya, kemudian masukkan 1/3 adonan hingga berwarna kecoklatan dan matang. Angkat
sisanya. dan tiriskan .
5. Kukus diatas api kecil sampai matang. Adonan Saos:
6. Potong-potong sebelum disajikan. 1. Bawang putih, merica, garam dan jeruk nipis
dihaluskan.
2. Tumis bumbu halus tersebut hingga harum dan
matang
3. Tambahkan gula pasir aduk rata.
4. Tunggu hingga mendidih ± 10 menit

Tahu lapis disajikan dalam piring saji berukuran kecil Bola-bola tahu asam manis siap disajikan dalam
kemudian dibungkus dengan plastik wrapp. piring saji berukuran kecil kemudian dibungkus
dengan plastik wrapping

Nilai Gizi : Nilai Gizi :

E : 60,2 kkal P : 5.3 gram E : 154.1 kkal P : 6.5 gram
L : 3,5 gram KH : 3,5 gram L : 8.2 gram KH :15.1 gram
Food cost Rp.1075,4 Unit cost Rp.1720,64 Food cost : 1024,125Rp. Unit cost : 1884,4Rp.

Tabel 13. Perhitungan nilai gizi pengembangan resep bola-bola tahu

asam manis

Menu Bahan Makanan Berat Energi Protein Lemak KH

Tahu 50 34.0 3.9 2.3 0.8
Tepung terigu 15 54.8 1.3 0.2 11.6
Bahan adonan  Telur ayam 10 16.2 1.3 1.2 0.1
  Minyak 2 17.4 0.0 2.0 0.0
Bahan saus Tomat masak 2 0.4 0.0 0.0 0.1
  Gula pasir 2.5 9.1 0.0 0.0 2.4
  Jeruk nipis 1 0.4 0.0 0.0 0.1
  Minyak 2.5 21.8 0.0 2.5 0.0

Total 154.1 6.5 8.2 15.1

 30

Tabel 14. Perhitungan nilai gizi resep asli yaitu tahu lapis
Menu Bahan Makanan Berat Energi Protein Lemak KH
Tahu 50 34.0 3.9 2.3 0.8
Telur ayam 10 16.2 1.3 1.2 0.1
Tahu lapis
Gula pasir 2.5 9.1 0.0 0.0 2.4
Kecap 2 0.9 0.1 0.0 0.2
Total
60,2 5.3 3,5 3,5

Tabel 15. Food Cost untuk 1 porsi bola-bola tahu asam manis
Menu Bahan Satuan Standar Harga/kg Harga (Rp)/
(Rp) porsi

Tahu gram 50 700/bh 700

Bola-bola tahu Telur ayam gram 10 19.500 195

asam manis Gula pasir gram 2.5 9650 24,125

Tepung terigu gram 15 7000 105

1024,125

Bumbu = 15% x 1024,125 153,62

Food Cost 1177,75

SDM 24% 282,66

Overhead 20% 235,55

Profit 16% 188,44

Unitcost 1884,4

Tabel 16. Food Cost untuk 1 porsi tahu lapis

Menu Bahan Satuan Standar Harga/kg Harga (Rp)/
(Rp) porsi

Tahu gram 50 700/bh 700

Telur ayam gram 10 19.500 195

Tahu lapis
Gula pasir gram 2.5 9650 24,125

Kecap manis gram 2 8000 16

935,13

Bumbu = 15% x 935,13 140,27

Food Cost 1075,4

 30

SDM 24% 258,10

Overhead 20% 215,08

Profit 16% 172,06

Unit cost 1720,64

Pada tabel 12, pengembangan resep diketahui identifikasi resep lama

dan resep baru, hal ini dapat dijadikan saran atau masukan untuk kreasi menu
selanjutnya pada pembuatan menu masakan bagi pasien. Dapat dilihat nilai
gizi pada resep baru lebih tinggi dibandingkan dengan resep lama, hal ini
sangat menguntungkan dengan melihat identifikasi harga yang relatif tidak
jauh berbeda.

BAB III

PENGAWASAN MUTU MAKANAN

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa

proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang
diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses
dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi
semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses
produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai
sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang
dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen
(Puspitasari, 2004).
Salah satu bentuk dalam penyelenggaraan makanan adalah pengawasan
mutu makanan. Pengawasan mutu makanan yang dilakukan menggunakan
metode (Hazard Analysis Critical Control Poin) HACCP. HACCP adalah
 30

pendekatan sistematik keamanan pangan dan pemeriksaan yang difokuskan pada

identifikasi bahaya angan dan tindakan-tindakan untuk mengendalikan bahaya
dalam setiap tahapan produksi mulai dari bahan baku atau bahan mentah,
penyimpanan, pengolahan bahan sampai disajikan kepada konsumen (PGRS,
2013).
Cara kerja HACCP menggunakan pendekatan proses yaitu memfokuskan
pada pencegahan terjadinya kasus keamanan pangan bukan mengatasi setelah
keracunan terjadi dengan mengandalkan pengujian produk akhir. Sistem HACCP
terdiri dari tujuh prinsip yaitu melaksanakan analisis bahaya, menentukan titik
kendali kritis (CCP), menetapkan batas kritis, menetapkan sistem untuk
memantau pengendalian TKK (CCP), menetapkan tindakan perbaikan untuk
dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis
tertentu dalam kendali, menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa
sistem HACCP bekerja secara efektif serta menetapkan dokumentasi mengenai
semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP
dan penerapannya (PGRS, 2013).
Makanan yang disajikan di rumah sakit kepada pasien merupakan resiko
tinggi terkena bahaya baik itu biologi, kimia atau fisik. Makanan yang disajikan
di rumah sakit terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah
dan makanan selingan. Salah satu tugas Instalasi Gizi adalah sebagai
penyelenggaraan makanan yang melayani makan bagi pasien. Pasien merupakan
orang yang rentan terhadap bahaya kontaminan sehingga perlu adanya sistem
penyelenggaraan makanan yang higienis dan aman (Depkes, 2007).
Salah satu makanan yang diolah di RSI Sultan Agung Semarang adalah
tahu telur sayuran. Pemilihan penerapan HACCP pada tahu telur sayuran karena
tahu dan telur merupakan makanan yang beresiko tinggi menimbulkan penyakit
jika pengolahannya tidak baik. Tahu dan telur merupakan pangan bergizi tinggi.
Ketersediaan nutrisi yang lengkap ini menyebabkan tahu dan telur menjadi media
yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba.
 30

BAB IV
KEBUTUHAN GIZI

A. Perhitungan Kebutuhan Gizi Klien

Nutrisi adalah proses dimana tubuh manusia menggunakan makanan

untuk membentuk energi, mempertahankan kesehatan, pertumbuhan dan
untuk berlangsungnya fungsi normal setiap organ baik antara asupan nutrisi
dengan kebutuhan nutrisi (Rock CL, 2004). Sedangkan menurut Supariasa
(2002), nutrisi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang
dikonsumsi secara normal melalui proses degesti, absorbsi, transportasi,
penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan
untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan, dan fungsi normal dari
organ-organ, serta menghasilkan energi.
 30

Penentuan kebutuhan gizi seseorang dalam keadaan sehat dilakukan

berdasarkan umur, gender dan aktivitas fisik. Kebutuhan gizi yang sangat
terpengaruh aktivitas fisik adalah energi. Komponen utama yang menentukan
kebutuhan energi adalah angka metabolisme basal (AMB) dan aktifitas fisik.
Komponen lain adalah pengaruh termis makanan, namun karena jumlahnya
relative kecil dapat diabaikan (Almatsier, 2004).
Angka kebutuhan gizi adalah jumlah zat gizi minimal yang diperlukan
seseorang/individu agar dapat hidup sehat, yang digunakan untuk
mempertahankan hidup, melakukan kegiatan internal/eksternal, menunjang
pertumbuhan, melakukan aktifitas fisik, pemeliharaan tubuh, metabolsme
basal, pernapasan dan evaporasi serta pencernaan dan ekskresi. Angka
kebutuhan gizi dipengaruhi oleh variasi kebutuhan tinggi atau rendah akibat
faktor genetik.

B. Sumbangan Terhadap Kebutuhan Gizi

Nama : Ny H
Berat Badan : 50 kg
Tinggi Badan : 159 cm
Umur : 29 tahun

Tabel 17. Perhitungan kebutuhan gizi Ny. H

No. Perhitungan Hasil

1. BBI 53,1 kg
(TB - 100) - 10 %(TB - 100) Dari
(159 - 100) - 10 % (159 -100)
hasil 2. BEE 1291,53 kkal
: 655,1 + 9,56 (BB) + 1,85 (TB) – 4,68 (U)
: 655,1 + 9,56 (50) + 1,85 (159) – 4,68 (29)
3. Energi : BEE x faktor aktivitas x faktor 1549,84 kkal
stres
: 1291,53 x 1,2 x 1
4. Protein : 15% x 1549,84 kkal = 232,48 58,12 gram
kkal : 4 kkal/g = 58,12 g
5. Lemak : 25 % x 1549,84 kkal = 387,46 43,05 gram
kkal : 9 kkal/g = 43,05 g
6. KH : 1549,84 – (232,48 + 387,46) 232,48 gram
4
7. IMT : BB (Kg) / TB (m)² 19,76 kg/m²
50 kg/(1,59)2 m (normal)
 30

perhitungan kebutuhan gizi Ny H dalam sehari kebutuhan gizinya adalah

Energi 1549,84 kal, Protein 58,12 gram, Lemak 43,05 gram, dan karbohidrat
adalah 232,48 gram. Kebutuhan gizi ini kemudian akan dibandingkan dengan
persentase nilai gizi dari menu ke I untuk makan sore, dari perbandingan
tersebut akan diketahui sumbangan zat gizi Ny H. Berikut tabel persentase
asupan terhadap sumbangan zat gizi Ny H.
Tabel 18. Sumbangan Zat Gizi Menu Ke VIII Pada Menu Makan

Sore Terhadap Kebutuhan Ny. H

Implementasi Energi Protein Lemak KH

(kkal) (g) (g) (g)
Nilai gizi menu makan
sore tanggal 1 April 650,7 14,9 23,5 93,5
2015
25% kebutuhan gizi
387,46 14,53 10,76 58,12
Ny. H dari makan sore
% Sumbangan zat gizi 167,94 102,55 218,40 160,87
Keterangan Lebih Baik Lebih Lebih

Kriteria komposis makanan:

Makan pagi : 20%
Snack pagi : 15%
Makan siang : 30%
Snack siang : 10%
Makan sore : 25%
Kategori tingkat konsumsi menurut WHO (2005)
Kurang : < 80%
Baik : 80 - 110%
Lebih : > 110%
Dari tabel diatas diketahui sumbangan persen asupan gizi Ny. H pada
menu ke I dari menu makan sore yakni energi sebesar 167,94%, protein
102,55%, lemak 218,40% dan karbohidrat sebesar 160,87% artinya tingkat
konsumsi energi, lemak dan karbohidrat Ny.H lebih dari anjuran WHO
(2005) sedangkan untuk tingkat konsumsi protein termasuk dalam kategori
baik.
 30

BAB V

PENGENDALIAN BIAYA

Biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan
menentukan dalam pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya harus diperhitungkan setepat
mungkin sehingga secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan dikendalikan
seefisien dan seefektif mungkin. Biaya (unit cost) adalah suatu pengorbanan sumber
ekonomi diukur dalam satuan uang yang telah dan akan terjadi untuk mendapatkan
barang dan jasa yang diharapkan akan memberikan keuntungan / manfaat saat ini
atau masa yang akan datang (PGRS, 2013).

A. Konsep Perhitungan Biaya

 30

Pada dasarnya prinsip perhitungan biaya asuhan gizi maupun biaya makanan
hampir sama. Perhitungan total biaya terdiri dari tiga komponen :
1. Biaya bahan baku
Biaya bahan baku adalah biaya yang telah dikeluarkan atau pasti akan
dikeluarkan secara langsung dan digunakan dalam rangka menghasilkan suatu
produk dan jasa. Pada penyelenggaraan makanan, unsur-unsur dari komponen
biaya bahan baku adalah bahan makanan.
2. Biaya tenaga kerja
Biaya tenaga kerja adalah biaya yang dikeluarkan untuk tenaga kerja yang
terlibat dalam proses kegiatan baik tenaga langsung maupun tenaga kerja tidak
langsung. Unsur-unsur komponen biaya tenaga kerja terdiri dari gaji, honor,
lembur, insentif dan sebagainya sesuai ketetapan yang berlaku di institusi.
3. Biaya overhead
Biaya overhead adalah biaya yang dikeluarkan untuk menunjang
operasional produk dan jasa yang dihasilkan biaya overhead meliputi biaya barang
dan biaya pemeliharaan. Biaya barang yaitu seluruh biaya barang yang telah
dikeluarkan untuk kegiatan penyelenggraan makanan, sedangkan biaya
pemeliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan untuk pemeliharaan gedung,
peralatan dan sebagainya.
Pada penyelenggraan makanan, biaya overhead yang dimaksud antara lain
biaya bahan bakar, alat masak, alat makan, alat rumah tangga, telepon, listrik dan
sebagainya.

B. Biaya Makan

Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk
penyelenggraan makan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang dikeluarkan
untuk penyelenggraan makanan dibagi dengan jumlah output.
Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per hari
adalah jumlah output dari penyelenggaraan makanan yaitu porsi makan atau jumlah
konsumen yang dilayani.
a. Unit Cost

Unit cost atau biaya satuan adalah biaya yang dikelurakan untuk
menghasikan satu produk dan merupakan biaya rat-rata hasil perhitungan dari
 30

biaya total dibagi sejumlah biaya produksi (Bahan, SDM, dan Overhead)
(PGRS, 2013).
b. Perhitungan Food Cost Dan Unit Cost

Perhitungan unit cost menu makan sore pada hari Rabu tanggal 1 April 2015
dengan menu sebagai berikut :
a. Nasi putih
b. Telur ceplok bumbu rujak
c. Sayur lodeh

Tabel 19. Perhitungan Food Cost dan Unit Cost

No Bahan makanan Standar porsi Jumlah harga Harga Satuan

. (Rp) (Rp)
1. Beras 100 g 10.300/kg 1030
2. Telur ayam 50 g 19.500/kg 975
3. Kacang panjang 18.75 g 12.000/kg 225
4. Labu siam 25 g 6500/kg 162,5
5. Terong 21.75 g 7500/kg 163,125
6. Daun so 2.2 g 22.000/kg 48.4
7. Kelapa parut 20 g 16.000/kg 320
Total 2924,025
Bumbu 15 % 438,60
Food cost 3363
SDM 24 % 807,12
Overhead 20% 672,6
Profit 16% 538,08
Unit cost 5380,8

Jadi perkiraan unit cost berdasarkan perhitungan menu 1 kali makan,

pada menu ke 1 untuk menu makan sore tanggal 1 April 2015 adalah sekitar
Rp. 5380,8,-
 30

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Dari hasil perhitungan bahan makanan diketahui kebutuhan bahan makanan

menu ke- 1 menu makan sore tanggal 1 April 201 yaitu beras 3.84 kg, telur
2,31 kg, kacang panjang 0,96 kg, terong 0,96 kg, daun so 0,096 kg, labu siam
1,16 kg dan kelapa parut 0,77 kg
 30

2. Penerimaan bahan makanan Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Sultan Agung
Semarang menggunakan cara konvensional
3. Spesifikasi bahan makanan di Rumah Sakit Islam Sultan Agung sudah
terstandar dengan baik yaitu selain spesifikasi bahan makanan yang sudah ada
di ruang penerimaan bahan makanan, petugas administrasi sudah menerapkan
spesifikasi bahan makanan dengan cara memeriksa, mensortir dan
menimbang bahan makanan yang datang.
4. Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Sultan
Agung Semarang sudah sesuai dengan syarat penyimpanan menurut PGRS
yaitu penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah
disimpan secara terpisah.
5. Sistem penyimpanan bahan makanan kering di gudang penyimpanan Instalasi
Gizi Rumah Sakit Islam Sultan Agung adalah FIFO (First In First Out) dan
FEFO (Fisrt Expired Fisrt out) bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu
akan digunakan terlebih dahulu juga.
6. Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Sultan
Agung Semarang dilakukan sesuai dengan menu dan jenis diit pasien.
7. Cara distribusi yang dilakukan di Rumah Sakit Islam Sultan Agung Semarang
adalah Sentralisasi.
8. Makanan siap distribusi ditempatkan di tempat makan sesuai kelas perawatan,
kemudian makanan ditutup menggunakan plastik wrap, untuk makanan
pasien kelas III dengan diit menggunakan plato stainless stell dengan tutup.
9. Penelitian HACCP dilakukan pada produk tahu telur sayuran yang terdapat
pada menu ke VIII untuk makan siang tanggal 28 Maret 2015.
10. Kebutuhan gizi Ny. H dalam sehari kebutuhan gizinya adalah Energi 1549,84
kkal, Protein 58,12 gram, Lemak 43,05 gram, dan karbohidrat adalah 232,48
gram.
11. Perkiraan unit cost berdasarkan perhitungan menu 1 kali makan, pada menu
ke 1 untuk menu makan sore tanggal 1 April 2015 adalah Rp.5380,8,- untu
pasien kelas III.

B. SARAN

Melakukan pengawasan makanan secara berkala baik dengan SSOP, SKP,

GMP dan HACCP.
 30

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier Sunita, 2004. Penuntun Diet. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Depkes RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta:

Depkes RI

Kemenkes. RI. 2013. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta:

Depkes RI
 30

Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu

Pada Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor, Bogor

Supariasa, Nyoman 2002. Penilaian Status Gizi. Jakarta: Buku kedokteran, EGC