FORTIFIKASI TEPUNG UBI UNGU (Ipomoea batatas) dan TEPUNG

KECAMBAH KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) YANG KAYA

SERAT DAN ANTIOKSIDAN YANG TINGGI

Oleh

Hanif Alifia Giyanti

G2D018039

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG
2018
I. Latar Belakang

Kebutuhan tepung terigu di Indonesia semakin meningkat setiap tahunnya, disebabkan

oleh berkembangnya berbagai macam produksi makanan yang berbahan dasar tepung terigu.
Berdasarkan data BPS (2012), pada tahun 2010 impor terigu mencapai 645.010 ton, sedangkan
pada tahun 2012 mencapai 680.100 ton. Hal ini dapat mengakibatkan ketergantungan pada bahan
pangan impor, padahal hal tersebut dapat dikurangi dengan memanfaatkan bahan lokal yang ada
di Indonesia. Konsumsi terigu saat ini mulai dikurangi sesuai dengan Peraturan Presiden No. 68
Tahun 2002 mengenai ketahanan pangan, yaitu pengembangan penggunaan bahan pangan lokal
seperti umbi-umbian dan kacang-kacangan (Richana, 2014),

Salah satu bahan pangan lokal yang dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu
adalah ubi jalar. Ubi jalar yang tidak mengenal musim, mudah didapatkan, tidak memberikan efek
merugikan bagi kesehatan, memiliki masa simpan yang singkat, dan harga yang relatif murah ini
belum dimanfaatkan secara optimal. Berdasarkan hal tersebut, sangat tepat apabila ubi jalar,
khususnya ubi ungu untuk dioptimalkan pengolahannya, agar disukai oleh masyarakat luas yang
nantinya memiliki nilai ekonomi yang tinggi.

Ubi jalar ungu (Ipomoea batalas var ayamurasaki) merupakan salah satu tanaman menjalar
di dalam tanah yang menghasilkan umbi. Ubi jalar merupakan tanaman yang telah banyak
dibudidayakan di Indonesia. Ubi jalar ungu mengandung antioksidan yang berasal dari senyawa
antosianin yang berfungsi untuk menangkap radikal bebas sehingga berperan dalam pencegahan
terhadap proses penuaan dini, kanker, dan penyakit degenerative (Jusuf et al., 2008). Menurut
Suprapta et al., (2004) kandungan antosianin pada ubi jalar ungu 110-210 mg/100 g. Ubi jalar
ungu memiliki kandungan karbohidrat yang dapat mencapai 27,9% dan dalam bentuk tepung
karbohidratnya mencapai 83,81% (Susilawati dan Medikasari, 2008). Karbohidrat yang terdapat
pada ubi jalar ungu termasuk karbohidrat kompleks dengan klasifikasi Indeks Glikemik (IG 54)
yang rendah (Ratnayanti, 2011). Kandungan lain yang terdapat pada ubi ungu tiap 100 gr seperti
kalsium 30,00 gr, protein 1,80 gr, lemak 0,70 gr, vitamin A 7.700 gr, kalori 123 kal, fosfor 49,00
gr, zat besi 0,70 gr, vitamin B1 2 0,90 mg, vitamin C 22,0 gr, serat kasar dan abu (Rukmana, 2008).
 Salah satu bahan pangan lokal lain yang dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu
adalah kacang-kacangan yaitu kacang merah. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan
jenis kacang-kacangan (Leguminoceae) yang memiliki kandungan pati serta serat yang tinggi.
Selain memiliki kandungan tersebut, kacang merah juga memiliki kelemahan yaitu mengandung
zat antigizi seperti antitripsin. Antitripsin adalah senyawa protein yang bersifat sebagai antinutrisi,
yaitu mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas enzim tripsin di dalam saluran
pencernaan. Untuk menghindari hal tersebut, dapat dilakukan dengan proses perkecambahan.
Perkecambahan selain mampu menurunkan zat antigizi, juga mampu meningkatkan zat gizi
kacang-kacangan seperti vitamin dan antioksidan (Anon., 2004).
Penggunaan kacang merah pada percobaan ini dikarenakan kacang merah memiliki indeks
glikemik yang rendah yaitu 26 (Ratnaningsih dan Marsono, 2013). Tepung kacang merah (9,08%)
mengandung serat yang lebih tinggi daripada tepung ubi jalar ungu (4,72%) menyebabkan kacang
merah dapat membantu mencegah penyakit jantung koroner (Ahmed et al, 2015; Nindyarani et al,
2011). Serat pangan dapat menurunkan waktu transit makanan dalam usus halus dan mampu
menurunkan level glukosa darah postprandial dan level insulin. Sehingga baik untuk dikonsumsi
oleh penderita diabetes melitus (Codex, 2006 dalam Yofananda dan estiasih, 2016). Kacang merah
juga mengandung senyawa fenolik yang berperan sebagai antioksidan dalam tubuh. Kacang merah
tergolong bahan pangan yang dapat membantu peningkatan gizi karena tergolong sumber protein
nabati yang murah dan mudah dikembangkan. Menurut Kay (1979), kandungan protein kacang
merah adalah 24g/100g bahan.
Keberadaan kacang merah di Indonesia melimpah dan mudah diperoleh. Hal tersebut
sesuai dengan data Badan Pusat Statistik (2014) yang menyatakan produksi kacang merah di
Indonesia pada tahun 2013 mencapai 103.376 ton. Tingkat produksi yang tinggi ini seringkali tidak
diimbangi dengan pemanfaatan yang tinggi pula. Kacang merah biasa dimanfaatkan hanya sebagai
sayuran(sup), campuran salad, es kacang merah, dan bubur kacang merah oleh masyarakat.
Dengan pengolahan menjadi tepung ini dapat memperpanjang masa simpan kacang merah itu dan
memberikan peluang penggunaan yang lebih luas.

II. Tujuan

a. Untuk mengetahui potensi ubi ungu dan kacang merah.

 b. Untuk mengetahui proses pembuatan tepung ubi ungu dengan tepung kecambah kacang
merah.
c. Untuk mengetahui manfaat pembuatan tepung ubi ungu dengan tepung kecambah kacang
merah.
d. Untuk mengetahui dan mempelajari kandungan dan manfaat ubi ungu.
e. Untuk mengetahui dan mempelajari kandungan dan manfaat kacang
merah.

III. Alat dan Bahan

Alat Bahan
Gelas aqua Ubi ungu

Kapas/Tissue Kacang merah

Pisau Air secukupnya
Talenan
Baskom
Oven
Nampan
Timbangan
Ayakan
Blender
Sendok
Plastik

IV. Prosedur Kerja

1. Pembuatan Tepung Ubi Ungu

a. Sortasi umbi yaitu bagian yang busuk dan terkena serangan hama dibuang.
b. Ubi dicuci, dikupas, diiris tipis secara manual.
c. Untuk menghasilkan tepung ubi ungu yang baik, irisan ubi ungu direndam terlebih
dahulu didalam larutan Na metabisulfit selama kira-kira 1 jam, setelah itu tiriskan.
d. Hasilnya dijemur/dikeringkan di bawah terik matahari atau menggunakan alat
pengering pada suhu 60oC hingga kering.
 e. Kemudian irisan ubi ungu yang kering dihancurkan atau digiling.
f. Hasil gilingan kemudian diayak sampai mendapatkan hasil tepung yang halus dan
seragam.
g. Penyimpanan tepung ubi jalar dapat dilakukan hingga ±6 bulan.

2. Pembuatan Kecambah Kacang Merah

a. Sebelum penelitian, kacang merah di rendam dulu di dalam air, kemudian pilih
kacang yang tenggelam (tenggelam berarti kacang masih bagus).
b. Letakkan kapas hingga rata minimal 1cm dari dasar gelas.
c. Letakkan kacang merah diatas kapas dan diberi jarak dari kacang-kacang yang
lainnya.
d. Tambahkan air secukupnya sehingga kapas tetap basah.
e. Simpanlah sediaan di tempat terang tetapi tidak terkena sinar matahari langsung.
f. Jika air tampak berkurang tambahkan air secukupnya sehingga kapas tetap basah
tetapi permukaan air tidak merendam biji.
g. Biarkan benih kacang merah tumbuh di dalam media kapas hingga ± 7 hari dan
dilakukan pengecekan setiap 12 jam sekali.

3. Pembuatan Tepung Kecambah Kacang Merah

a. Pilih kecambah kacang merah yang mutunya bagus.

b. Keringkan kecambah kacang merah di bawah terik matahari atau menggunakan oven
sampai kering.
c. Setelah kering, blender kecambah kacang merah hingga halus.
d. Setelah digiling/dihancurkan, ayaklah kecambah kacang merah sampai mendapatkan
butiran-butiran halus yang seragam.