DIREKTORAT JENDERAL

TANAMAN PANGAN

Senin, …..Januari 2024

Penanganan
Pascapanen Pada
Ubi Jalar
CHAIRUL ANAM AFGANI, S.TP., M.P.

chairul.anam.afgani@uts.ac.id
Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Teknologi Sumbawa
Pendahuluan
 Beras merupakan makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia
dengan tingkat konsumsi 141 kg/kapita/tahun (FAOSTAT, 2022).

 Kebutuhan beras akan terus meningkat seiring dengan meningkatnya

jumlah penduduk, dan beralihnya konsumsi non-beras ke beras.
Menyusutnya lahan pertanian dan peningkatan produktivitas padi yang
mengalami titik jenuh (levelling-off), menyebabkan impor beras terus
meningkat karena produksi domestik tidak mencukupi.

 Hal yang sama juga terjadi pada terigu yang total impornya telah mencapai
4 juta ton/tahun. Tingkat konsumsi terigu sebesar 17,3 kg/kapita/tahun,
diperkirakan juga akan terus meningkat.

 Dalam jangka panjang, kondisi ini akan berpengaruh terhadap rapuhnya

ketahanan pangan nasional.
 OKI, upaya diversifikasi pangan
dengan memanfaatkan bahan pangan
lokal yang beragam jenisnya dan telah
lama dibudidayakan petani. Kacang-
kacangan dan umbi-umbian memiliki
peran yang strategis dalam
diversifikasi pangan karena dapat
berfungsi sebagai sumber karbohidrat
dan protein, sekaligus sebagai
Substitusi terigu.
Pendahuluan
Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan
sumber karbohidrat yang banyak dihasilkan oleh umbi-
umbian.

Manusia telah mengenal umbi-umbian sejak zaman

purbakala yang dapat digunakan sebagai bahan makan
maupun obat-obatan.

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari

dalam tanah, yang dapat berupa akar sejati atau
perunagan dari akar dan batang yang biasanya
merupakan tempat penimbunan cadangan makan bagi
tanaman
Jenis Umbi-Umbian
• Umbi-Umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya:

 Umbi akar merupakan umbi yang terbentuk dari

modifikasi akar (akar tunggang maupun akar cabang,
contohnya wartel, kentang atau lobak dan ubi kayu.

 Umbi batang merupakan umbi yang terbentuk dari

modifikasi batang, yang bisa muncul dari tunas maupun
akar sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyak
vegetatif
Choliq, dkk., 2009
Macam-macam Umbi-Umbian
1. Ubi kayu

2. Ubi jalar
3. Talas
4. Gadung
5. Kentang
6. Kunyit
7. Jahe KARBOHIDRAT
8. Kencur
9. Kimpul
10. Porang
11. Gembili
12. Gayung
13. Bengkuang
dan berbagai umbi lainnya
Ubi Jalar (Ipomoae batatas)
 Ubi jalar yaitu tanaman yang tumbuh menjalar di atas tanah dan
menghasilkan umbi dalam tanah serta dapat tumbuh pada lahan
yang kurang subur, dengan catatan tanah tersebut diolah terlebih
dahulu menjadi gembur. Ubi jalar bisa dipanen setelah 3-4 bulan,
dengan rata-rata produksi 30 ton/ha.

 Umbi jalar merupakan salah satu penghasil karbohidrat keempat di

Indonesia, setelah beras dan jagung, dan ubi kayu, dimana sangat
potensial untuk dapat digunakan sebagai sumber pangan alternatif
selain nasi, bahan pembuatan pakan dan bahan industri.

 Komoditas umbi jalar memegang peranan yang cukup penting

karena mempunyai banyak manfaat dan nilai tambah serta juga
merupakan salah satu sumber devisa negara dan Indonesia
merupakan salah satu eksportir utama ubi jalar di pasar
internasional.
(Pertiwi, dkk, 2009; Faizah dan Haryanti, 2020)
Komposisi Kimia Ubi Jalar

Sumber : Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan (2002); Anggraeni et al (2014)

Komponen Bioaktif Ubi Jalar

Ubi jalar mengandung vitamin

A, vitamin B, dan zat
antioksidan. Jenis antioksidan
yang terkandung dalam umbi
ini yaitu beta karoten, asa,
klorogenat dan antosianin

Santoso & Estiasih, 2014

Ubi Jalar
Cepat Rusak  Ubi jalar merupakan salah satu hasil pertanian yang
mudah mengalami kerusakan karena kandungan bahan
kimia yang dimiliki seperti kadar air yang cukup tinggi

 Kadar air saat ubi jalar dipanen raya sangat tinggi.

Kadar air saat umbi-umbian dipanen biasanya mencapai
± 65 %.

 Kadar air yang tinggi ini menyebabkan umbi mudah

rusak bila tidak segera dilakukan penanganan. Jika
umbi segar telah dipanen tidak segera di proses, maka
akan terjadi perubahan visual yang ditandai dengan
timbulnya bercak berwarna biru kehitaman, kecoklatan
(browning), lunak (kepoyohan), umbi berjamur dan
akhirnya menjadi busuk.
Penanganan Pascapanen Ubi Jalar
 Penanganan pasca panen yang baik bertujuan untuk
Cepat Rusak memberikan perlindungan produk dari kerusakan dan
memperpanjang masa simpan.

 Menghindari kerusakan selama panen sangat penting

karena kondisi fisik umbi jalar mudah rusak, setelah
dipanen umbi jalar masih mengalami proses hidup, yaitu
proses respirasi dan transpirasi.

 Proses tersebut dapat menurunkan mutu produk dengan

adanya peristiwa susut bobot dan penurunan nilai gizi.

 Penyimpanan yang baik dapat mengurangi aktivitas

respirasi, sehingga penurunan bobot tidak terlalu banyak.
(Handoko, et al., 2000).
Penanganan Pascapanen Ubi Jalar
• Penentuan Umur Panen
 Ubi jalar dapat dipanen pada umur 95 hari hingga 5 bulan setelah tanam tergantung
varietasnya.
 Penentuan saat panen ubi jalar yang tepat sangat penting karena umur panen berpengaruh
terhadap komposisi kimia umbi segar maupun tepung ubi jalar yang dihasilkan.
 Umur 120 hari merupakan umur panen optimum ubi jalar segar berdasarkan kadar pati
tertinggi dan serat minimal.
Penanganan Pascapanen Ubi Jalar
• Penyimpanan Ubi Jalar Segar
 Ubi jalar mengalami kerusakan setelah 48 jam bila disimpan
pada suhu ruang, karena serangan bakteri Erwinia
chrysanthemi.
 Selain itu, juga terjadi perubahan warna coklat pada umbi akibat
aktivitas enzim polifenolase, terutama pada umbi yang
mengalami luka.
 Pada industri pengolahan yang memerlukan bahan baku ubi
jalar segar, penyimpanan dapat dilakukan di dalam ruang yang
suhunya 12–15°C dengan kelembaban 85–90%, ubi jalar dapat
disimpan sampai 10 bulan.
 Di tingkat petani, penyimpanan ubi jalar segar dapat dilakukan
dengan meletakkan umbi di atas lantai tanpa alas, baik dengan
maupun tanpa tangkai umbi. Dengan cara ini, ubi jalar segar
dapat disimpan sampai 3 bulan.
Penanganan Pascapanen Ubi Jalar
Selain bisa disimpan secara utuh, Ubi jalar juga dapat disimpan dalam
bentuk chips atau tepung agar memiliki masa simpan yang lama.

Chip Ubi Sawut

Tepung Ubi
Penanganan Pascapanen Ubi Jalar
Ubi Jalar dibersihkan dari akar/tanah

Disimpan Dikupas Kulit

Dipotong-potong (memperkecil ukuran) dengan ketebalan 2-3 cm

Direndam/fermentasi dalam air (1-2 hari)

Disaring dan diperas Air dan getah

Dicuci dan direbus Dijemur selama 1-2 hari/ dikeringkan dengan cabinet drayer pada
suhu 60°C selama 5 jam/ oven suhu 60°C selama 10 jam
Makanan (nasi) Dihaluskan/penepungan
Chip (80 mesh)
Tepung Ubi
Afgani, dkk 2016
Hasil Olahan Ubi Jalar
1. Sawut/ Chip Ubi jalar
2. Tepung (pembuatan roti dan kue)
3. Keripik
4. Stik dan berbagai olahan makanan lainnya
Penutup
 Penanganan pasca panen yang baik bertujuan untuk memberikan perlindungan produk
dari kerusakan dan memperpanjang masa simpan.

 Penyimpanan yang baik dapat mengurangi aktivitas respirasi, sehingga penurunan

bobot tidak terlalu banyak.

 Pada industri, penyimpanan dapat dilakukan di dalam ruang yang suhunya 12–15°C
dengan kelembaban 85–90%, ubi jalar dapat disimpan sampai 10 bulan.

 Pada petani, penyimpanan ubi jalar segar dapat dilakukan dengan meletakkan umbi di
atas lantai tanpa alas, baik dengan maupun tanpa tangkai umbi. Dengan cara ini, ubi
jalar segar dapat disimpan sampai 3 bulan.

 Ubi jalar selain bisa disimpan secara utuh, juga dapat disimpan dalam bentuk chips
atau tepung agar memiliki masa simpan yang lama.
 DIREKTORAT JENDERAL
TANAMAN PANGAN

Sekian & Terima Kasih