SEMINAR NASIONAL RISET INOVATIF III, TAHUN 2015

KOMPONEN GIZI TEMPE KACANG HIJAU (Vigna radiata L)HASIL

PROSES FERMENTASI MENGGUNAKAN INOKULUM SERBUK
Siti Maryam
Jurusan Pendidikan Kimia F.MIPA Undiksha
titik_maryam@yahoo.co.id

Abstrak

Tempe kacang hijau (Vigna radiata L) merupakan hasil proses fermentasi dari kacang hijau (Vigna radiata L)
menggunakan inokulum serbuk (raprima). Suatu alternatif mencari bahan dasar selain kedele merupakan hal
yang harus dilakukan, sehingga ketergantungan akan kedele dapat diatasi. Tujuan penelitian ini adalah
menentukan komponen yang ada pada tempe kacang hijau (Vigna radiata L) yang dibuat menggunakan inokulu
serbuk (raprima) meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbihidrat, serat kasar dan kalori. Metoda yang
digunakan dalan analisis protein cara Kjeldahl, kadar lemak cara soxhlet, kadar karbohidrat dengan penentuan
sukrosa, kadar air dengan pemanasan bahan, kadar abu dan serat kasar dengan pengeringan dan jumlah kalori
bahan dengan alat boom kalori meter. Hasil penelitian terhadap tepung tempe kacang hijau kering menujukkan
bahwa komponen gizi yang terkandung dalam tempe kacang hijau (Vigna radiata L) antara lain : karbohidrat
48,5229 % lemak 1,2485 %, protein 38,5508 % abu 1,2819 % serat kasar 16,3405 % dan kalori 359,531.
Diharapkan tempe kacang hijau akan berdampak positif terhadap penyediaan kacang kedelai dan kelangkaan
kedelai tidak terjadi serta terpenuhinya gizi masyarakat.

Kata kunci : tempe kacang hijau, fermentasi, inokulum bubuk, komponen gizi

Abstract

Tempe mung bean (Vigna radiata L) is the result of fermentation of mung bean (Vigna radiata L) using powder
inoculum (raprima). An alternative look for the basic ingredients besides soy is the thing to do, so that the
dependence on soybean can be overcome. The purpose of this study is to determine the components in soybean
mung bean (Vigna radiata L) are made using powder inokulu (raprima) includes moisture, ash, protein, fat,
karbohidrat, crude fiber and calories. The method used role in protein analysis Kjeldahl method, fat content
Soxhlet way, with the determination of sucrose carbohydrate content, water content by heating the material, ash
and crude fiber and total calories by drying the material with a calorie meter boom. The results showed that the
nutritional components contained in soybean mung bean (Vigna radiata L), among others: carbohydrate
48.5229% 1.2485% fat, protein, ash 1.2819% 38.5508% 16.3405% crude fiber and calories 359.531. Mung bean
tempeh is expected to be a positive impact on the supply of soybeans and soybean shortages do not occur and
the fulfillment of public nutrition.

Keywords: mung bean tempeh, fermented, inoculum powder, nutritional components

I. PENDAHULUAN Memasyarakatkan tempe kedelai

Tempe merupakan salah satu produk
makanan tradisional Indonesia dan dapat
dinikmati oleh seluruh lapisan masyarakat.
Makanan tersebut dibuat melalui proses
fermentasi dari kacang kedelai atau kacang
kacangan lainnya dalam waktu tertentu
menggunakan jamur Rhizopus sp (Astawan,
2010). Jamur yang tumbuh pada kedelai atau
bahan dasar lainnya dapat menghidrolisis
senyawa-senyawa komplek yang ada dalam
kacang kedelai atau bahan lainnya seperti :
karbohidrat, lemak dan protein menjadi
senyawa sederhana berupa glukosa, asam
lemak dan juga asam amino yang mana
senyawa ini mudah dicerna oleh tubuh
manusia, akibatnya berdampak dalam
pemenuhan gizi keluarga (Alrasyid H, 2007).
secara luas adalah sangat penting, mengingat
tempe mempunyai banyak kelebihan
dibandingkan dengan bahan pangan lainnya
yang berasal dari bahan dasar kedelai seperti
tahu, antara lain : mengandung gizi yang
tinggi, antioksidan berupa isoflavon yaitu
genestein, daidzein, dan 8 hidroksi daidzein ;
SOD (Super Oxide Dismutase) dan vitamin E
(Maryam, 2009) dan cita rasa baik serta
harganya murah sehingga memiliki peluang
yang besar untuk dapat dimanfaatkan dalam
rangka pemenuhan gizi keluarga. Khasiat lain
dari tempe adalah menaikkan kapasitas total
antioksidan darah dan menurunkan kerusakan
DNA pada tikus wistar akibat terpapar sinar
ultraviolet (Maryam, 2010). Disamping itu,
tempe juga dapat menurunkan kadar MDA
(Malondialdehyde) pada tikus wistar yang

454

teradiasi sinar ultraviolet (Maryam, 2011).
Akibatnya tidak disangsikan lagi jika tempe
merupakan salah satu pangan fungsional,
yaitu makanan yang apabila dimakan, tidak
hanya mengenyangkan akan tetapi dapat juga
berfungsi meningkatkan kesehatan (Wijaya,
2002; Winarti, 2010).
Secara umum, masyarakat di
Indonesia menggunakan bahan dasar kedelai
dalam proses pembuatan tempe, padahal di
lain pihak kedelai dapat juga digunakan
sebagai bahan dasar membuatan makanan
yang lain seperti tahu, saridele, oncom, kecap,
tauco dan lainnya. Akibatnya kedelai banyak
digunakan dan tejadilah persaingan yang ketat
dalam penyediaan bahan dasar untuk
memproduksi bahan makanan yang berprotein
tinggi dengan harga relatif murah sehingga
dapat dijangkau oleh masyarakat menengah
kebawah dalam rangka pemenuhan gizi
keluarga memalui penggunaannya sebagai
lauk/makanan. Adanya persaingan dalam
penggunaan kedelai untuk produksi makanan,
akan mengakibatkan timbulnya kelangkaan
akan kedelai di masyarakat. Kedelai jarang
ditemui sehingga berakibat pada harga kedelai
meningkat dengan pesatnya. Keadaan ini
akan berdampak terjadi krisis kedelai dan
akibat lebih jauh pengerajin tempe kedelai
menurun dalam memproduksi tempe kedelai.
Jika kondisi ini terus menerus terjadi akan
berdampak lebih jauh masyarakat Indonesia
yang memiliki tingkat ekonomi menengah
kebawah akan memiliki gizi yang lebih buruk.
Hal ini disebabkan makanan yang mereka
makan tidak dilengkapi dengan lauk pauk
yang berkualitas protein tinggi.
Bahan dasar pembuatan tempe dapat
dilakukan dengan menggunakan berbagai
jenis kacang kacangan, seperti jagung,
kacang tolo (benguk), lamtoro, kacang hijau
(Vigna radiata L), sehingga akan
dihasilkannya tempe dengan nama yang
sesuai atau berasal dari bahan dasar yang
dipergunakan dalam produksi tempe seperti,
tempe lamtoro, tempe tunggak dan lain
lainnya.
Ketersediaan kacang hijau melimpah
di Indonesia. Kacang hijau menduduki urutan
ketiga dalam tanaman kacang-kacangan
setelah kedelai dan kacang tanah. Permintaan
terhadap komoditi kacang hijau termasuk
stabil, karena penggunaan kacang hijau terjadi
secara kontinu setiap hari dan sepanjang
tahun. Kacang hijau dapat digunakan untuk
berbagai jenis olahan antara lain seperti :
kecambah kacang hijau, bubur kacang hijau,
makanan bayi, kue dan pangan tradisional,
minuman kacang hijau, tahu, sun, tepung
455
SEMINAR NASIONAL RISET INOVATIF III, TAHUN 2015
hunkue, dan sayuran (Agustine Susilowati et
al, 2007).
Penggunaan jenis kacang yang
berbeda dalam pembuatan tempe akan
menghasilkan tempe yang memiliki komponen
gizi yang berbeda. Hal ini disebabkan oleh
perbedaan bahan dasarnya. Komponen gizi
terutama meliputi kandungan protein,
karbohidrat dan lemak. Kacang hijau memiliki
manfaat yang sangat penting karena memiliki
kandungan gizi yang cukup baik. Dalam 100
gram kacang hijau mengandung karbohidrat
sebesar 62,5gr ; protein 22,2 gr ; lemak 1,5 gr
; vitamin A 9 IU ; vitamin B1 150-400 IU dan
juga mineral seperti kalsium, belerang,
mangan dan besi.
Pemanfaatan kacang hijau sebagai
tempe kacang hijau akan dapat menghasilkan
suatu produk makanan baru yang kaya akan
protein dan juga kaya akan antioksidan yang
disebabkan adanya senyawa tersebut dalam
bahan dasarnya (Kakati P et al, 2010,
A.C.Oburuoga and J.U.Anyika, 2012,
Kamariah, 2013). Disamping itu
ketergantungan akan kedelai dapat teratasi.
Keadaan ini akan mengakibatkan terjadinya
effisiensi produksi tempe yang meningkat
karena tidak semata mata untuk memproduksi
tempe tergantung dari adanya kedelai. Kondisi
ini akan mendorong masyarakat dalam
pemenuhan kebutuhan gizi sehingga nantinya
keadaan gizi buruk tidak akan terjadi di
masyarakat.
II. Metoda
Analisa komponen gizi dilakukan pada
tempe kacang hijau (Vigna radiata L). Teknik
yang dilakukan, diawali dari membuat tempe
kacang hijau menggunakan ragi bubuk
(raprima). Proses pembuatannya adalah
merendam kacang hijau dengan air selama 12
jam sehingga kacang hijau mengembang,
selanjutnya memanaskan kacang hijau
tersebut agar kulit kacang hijau cepat lepas,
pembersihan kulit kacang hijau sehingga akan
dihasilkan kacang hijau bersih. Selanjutnya
perendamana kacang hijau bersih selama 24
jam, kemudian diadakan pemasan kedua dan
proses penirisan yang diikuti dengan
pemberian inokulum serbuk (raprima) dan
dilakukan fermentasi selama 48 jam hingga
dihasilkan tempe kacang hijau.
Selanjutnya tempe dikeringkan dengan
jalan mengiris tempe tipis tipis dan
mengeringkannya dalam oven dengan
o
perlahan lahan atau menggunakan suhu 80 C
selama 6 jam hingga kering. Setelah kering,
tempe dihaluskan menggunakan blender
sehingga akan terbentuk serbuk tempe dan
diayak. Serbuk tempe inilah yang diuji
 SEMINAR NASIONAL RISET INOVATIF III, TAHUN 2015

komonen gizinya. Sehingga dapat dikatakan , Dari data yang tertera pada tabel 01 dapat
komponen gizi pada tempe kacang hijau dijelaskan bahwa Kadar abu (bk) pada tempe
(Vigna radianta L)yang dianalisis berdasarkan kacang hijau adalah 1,28%. Kadar abu dari
berat kering (bk). Analisis komponen gizi bahan pangan menunjukkan gambaran kasar
meliputi kadar karbohidrat, lemak, protein, dari mineral bahan pangan tersebut. Kadar
serat kasar, kadar abu dan kalori. abu tempe kacang hijau dipengaruhi adanya
pengelupasan kulit kacang hijau pada saat
III. HASIL DAN PEMBAHASAN akan fermentasi. Perlakuan perendaman pada
Pembuatan Tempe Kacang Hijau kacang hijau menyebabkan pengelupasan
kulit kacang hijau dan juga saat pembuatan
tempe dilakukan secara sengaja dilakukan
proses pengelupasan kulit yang mengitaris
kacang hijau agar hifa rhizopus bisa mengikat
untaian satu kacang dengan kacang lainnya
sehingga kadar abu menurun. Menurut
Inokulum serbuk Pomeranz dan Meloan (1994), bagian putih
pada endosperma memiliki kandungan abu
kurang dari 0.5% sedangkan kulit, lapisan
aleuron, dan germ merupakan bagian yang
kaya akan mineral. Adanya pengelupasan kulit
kacang hijau pada pengolahan tempe
menyebabkan kadar abu tempe menurun
drastis
Tempe kacang hijau yang dianalisis
mengandung lemak sebesar 1,2 % (bk).
Kandungan lemak pada tempe kacang hijau
Tempe kacang hijau jauh lebih kecil dibandingkan dengan kadar
lemak pada bahan dasarnya, hal ini
disebabkan karena penggunaan inokulum
pada proses pembuatan tempe yang
mengandung enzim lipase, akibatnya adanya
hidrolisis dari lemak pada kacang hijau, akibat
lebih lanjut kandungan lemak dalam tempe
kacang hijau lebih rendah dari kacang hijau,
maka proses penem pean akan menurunkan
kadar lemak
Fungsi protein dalam proses
metabolisme tubuh adalah sebagai unsur
Serbuk tempe kacang hijau pembangun tubuh. Kadar protein dalam tempe
kacang hijau lebih tinggi jika dibandingkan
dengan kadar protein dalam tempe bongkrek
16% (bk) , tempe koro benguk 28,3 % (bk).
Komponen Gizi Tempe Kacang Hijau Jika dibandingkan dengan kacang hijau
Difermentasi Dengan Inokulum Serbuk sebagai bahan dasar dari tempe kacang hijau,
maka tempe kacang hijau jauh lebih tinggi.
Komponen gizi pada tempe kacang Kacang hijau mengandung protein sebesar
hijau (Vigna radiata) ditentukan dengan 22,2 % sedangkan tempe kacang hijau
menganalisis komponen pada tepung tempe sebesar 38,55 %. Peningkatan ini disebabkan
kacang hijau. karena adanya enzim proteolitik yang ada
pada inokulum dalam hal ini Rhyzopus
Tabel 01 : komponen gizi tempe (bk) yang oligosporus, dan proses meningkatkan kerja
difermentasi dengan inokulum enzim proteolitik tersebut. Dampak lain juga
serbuk (raprima) protein dalam tempe kacang hijau lebih mudah
dicerna dan diserap tubuh.
N S AIR ABU PROT LEMA KARB KALO SERA Pada tabel 01, tempe kacang hijau
O A EIN K O RI T
M KSR
mengandung karbohidrat sebesar 48,5 % (bk).
1 A 10,22 1,25 39,65 1,35 47,51 360,9 15,58 Jumlah karbohidrat ini lebih tinggi jika
2 B 10,21 1,26 38,58 1,39 48,56 361,1 15,04 dibandingkan dengan tempe kedelai 40,96 %.
3 C 10,75 1,34 37,41 1,01 49,49 356,7 18,40
4 ̅ 10,39 1,28 38,55 1,25 48,52 359,5 16,34 Tetapi jika dibandinfkan dengan bahan
dasarnya yaitu kacang hijau, kadar karbohidrat

456

kacang hijau 62,9 % sehingga proses
fermentasi akan menyebabkan terjadinya
penurunan kadar karbohidrat, hal ini
disebabkan karena kapang Rhyzopus oryzae
yang terdapat pada inokulum tempe
mensintesis enzim pemecah pati dalam hal ini
α-amilase yang digunakan untuk memecah
karbohidrat menjadi substrat yang lebih
sederhana. Proses katabolisme atau
pemecahan karbohidrat ini berlangsung dalam
suasana aerobik dan menghasilkan energi
berupa ATP yang selanjutnya diperlukan juga
untuk keperluan metabolisme dan keperluan
pertumbuhan jamur tempe.
Tempe kacang hijau mengandung air
sebesar 64,2 %. Kadar air tempe kacang hijau
lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar
air dalam tempe kedelai yaitu sebesar 68,3 %.
Kadar air tempe kacang hijau mirip dengan
kadar air tempe koro (64 %) sehingga tekstur
tempe kacang hijau agak keras jika
dibandingkan dengan tempe kedelai karena
tekstur sangat dipengaruhi dari kandungan air
yang ada dalam tempe.
Kalori yang ada pada tempe kacang
hijau sebesar 359,5 kalori (bk). Jika diban
dingkan dengan jumlah kalori yang ada pada
kacang hijau, maka kalori yang terkandung
dalam tempe lebih tinggi. Keadaan ini
disebabkan karena adanya proses fermentasi
yang disebabkan oleh tumbuhnya jamur yang
ada pada ragi bubuk (raprima) yang berupa
campuran antara Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae. Kerja mikroorganisme ini
akan menyebabkan terjadinya perubahan
perubahan komponen gizi yang ada pada
kacang hijau sebagai bahan dasar proses
pembuatan tempe sehingga pada akhirnya
akan berdampak pada jumlah energi atau
kalori yang dihasilkan untuk suatu bahan
makanan.
Dari uraian diatas dapat juga
dijelaskan bahwa komponen gizi pada bahan
makanan secara keseluruhan dapat
disebabkan karena interaksi antara satu
komponen dengan komponen yang lain,
artinya tidak hanya ditentukan oleh kandungan
protein saja atau lemak saja, tetapi komponen
satu dengan lainnya salaing melengkapi
sehingga secara satu kesatuan menjadi
komponen yang utuh.
IV, SIMPULAN DAN SARAN.
Dari penelitian dapat disimpulkan komponen
gizi yang terdapat pada tempe kacang hijau
(bk) yang difermentasi dengan menggunakan
inokulum serbuk (raprima) adalah : abu
1,28%, protein 38,55% , lemak 1,25% ,
karbohidrat 48,52% , serat 16,34% , air
10,39% dan kalori 359,5
457
SEMINAR NASIONAL RISET INOVATIF III, TAHUN 2015
Saran
Dari penelitian yang dilakukan dapat
disarankan untuk menganalisis komponen gizi
pada tempe kacang hijau yang difermentasi
dengan inokulum tradisional, karena inokulum
tradisional juga dipergunakan oleh para
perajin tempe.
Ucapan Terima kasih
Terima kasih diucapkan pada pihak
terkait antara lain Laboratorium Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian UNUD atas
kerjasamanya dalam analisis sampel.
Demikian juga pada Laboratorium Biokimia F
MIPA atas kerjasamanya.
DAFTAR PUSTAKA
Abdel Fattah et al., 2010. The Effects of Dietary
Suplementation with Barley Seeds and Hay
on Ochratoxin A Toxicity using lactating
Egyptian Goats, J of American science, (6) 9
A.C.Oburuoga and J.U.Anyika, 2012, Nutrient and
Antinutrient Composition of Mungbean
(Vigna radiata L), Acha (Digitaria exilis) and
Crayfish (Astacus fluviatilis) Flour, Fakistan
Journa of Nutrition 11(9) : 743-746, ISSN
1680-5194
Agustine Susilowati et al, 2007, Differences in
Proscess Scale on Preparation of
VegetableBroth of Mung Beans (Phaseolus
radiatus L) Through Brine Fermentation
Using Inoculum of Rhizopus-C1,
International Confrence on Chemical
Sciences (ICCS 2007), Yogyakarta
Alrasyid H, 2007, Peranan isoflavon tempe kedelai,
fokus pada obesitas dan komorbil, Majalah
kedokteran nusantara, Vol 40, No 3
Astawan, 2009., Sehat dengan Hidangan Kacang
dan Biji-Bijian, Cetakan 1, Penebar
Swadaya, Jakarta, hal 122-131.
Handajani Sri., 2001., Indigenous Mucuna Tempe
As Functional Food, Acta Pacific J Clin
Nutr 10(3) : 222-225
Hidayat B dan Sutrisno, 2000., Pengetahuan Alam
dan Pengembangan, Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi Depdiknas, Jakarta
Jun Wang, Sam Eldin Eltoum and Coral., 2007.
Genestein Chemopreventif of Prostate
Cancer in TRAMP Nice, Journal of
Carcinogenic: 34, 413-418
Kasmidjo, 1990. Tempe Mikrobiologi dan Biokimia
Pengolahannya serta manfaatnya,
Yogyakarta, PAU UGM
Kakati P et al, 2010, Effect of Traditional Methode
of Processing on The Nutrient Contents
and Some Antinutritional Factor in Newly
Developed Cultivars of Green Gram (Vigna
radiata L) Wilezek and black gram (Vigna
mungo L) Hepper of Assam India,
International Food Research, 17: 377-384
Ketahanan Pangan, 2010, Kebijakan Umum
Ketahanan Pangan, Jakarta

Kamariah Lung, 2013, Comparison of aminobutyric
acid (GABA) content and antioxidant
activities of conventional soybean tempeh
and new generation mung bean tempeh
produced using Rhizopus sp,2 nd
International Confrence and exhibition
Maryam Siti, 1997., Pengaruh Konsentrasi
Inokulum campuran (Rhizopus oligosporus
dan Rhizopus oryzae) dan Lama Fermentasi
Terhadap Kadar Asam Fitat, Mutu
Organoleptik dan Protein Efficiency ratio
pada Tempe Kedelai. Tesis Program Studi
Ilmu Kedokteran Dasar. Program
Pascasarjana Universitas Airlangga
Surabaya.
Maryam Siti, 2009., Analisa kualitatif komponen
biaktif pada tempe yang difermentasi
dengan menggunakan inokulum campuran
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus
oryzae
Maryam Siti, 2010, Pengaruh Tempe Kedelai
Terhadap Kadar MDA Pada Tikus Yang
Teradiasi Sinar Ultraviolet.
Maryam Siti, 2011, Tempe Reduce DNA Damage
In Rats Irradiated With Ultravolet Ray, E
Jurnal Fak Kedokteran UNUD, Volume 1
Manzoni Maria S Jovenasco et.al., 2008,
Fermented soy Product Supplemented
With Isoflavon Affects Adipose Tissue In
A Regional-Specific Manner and
Improves HDL-Cholesterol In Rats Fed
On A Cholesterol-Enriched Diet, journal
Food Res Techno.
Niwa, Y, 1999, Niwana SOD – Like Processed
Health Food. Jakarta : Darmala Group
Prakash D., 2006, Antioxidant and free radical
scavenging activities of seeds and
.
458
SEMINAR NASIONAL RISET INOVATIF III, TAHUN 2015
agriWastes of some varieties of soybean,
Food Chemistry, Vol 104.
Suarsana Nym, 2006., Pemanfaatan Senyawa
Bioaktif Tempe terhadap Fungsi Hati dan
Enzim Antioksidan Seluler Pada jaringan
hati Tikus Akibat Stres.
Sihadi, 2005, Peranan Tempe Untuk Kesehatan,
Buletin Penelitian RSU Dr Soetomo, Vol 7
No 3
Swee Keong yeap et al, 2012, Antihyperglycemic
Effects of Fermented and Nonfermented
Mung Bean Extracts on Alloxan Induced
Diabetic Mice, Journal of Biomedicine and
Biotechnology, Hindawi Publishing
Corporation
Yu Ling Lee, 2007, Antioxidant properties of water
extract from Monascus
fermentedsoybeans, Food Chemistry, 106
Wei, H., Zhang, X., Wang, Y., Lebwohl, M. 2002.
Inhibition of ultraviolet light-induced
oxidative events in the skin and internal
organs of hairless mice by isoflavone
genistein.Cancer Lett. 185: 21-29.
Winarsi H, 2007, Antioksidan Alami dan Radikal
bebas, Cetakan ke 5, kanisius, Yogyakarta
Wijaya H, 2007, Pangan fungsional dan
kontribusinya bagi kesehatan,
seminar online charisma ke 2.
Winarti S, 2010. Makanan Fungsional, Cetakan ke
1, Graha Ilmu, Yogyakarta
Wuryani, 1998, A Study isoflavones in Soydeans
and Tempe. A Thesis Submiied for the
degree of PhD. Department of food
Science and Technology Faculty of
Agriculture and food. University of Reading
UK.