2.

3 OHMIK 12

2.3.1 DEFINISI OHMIK

Pemanasan ohmik adalah proses pengolahan bahan pangan secara modern

menggunakan suhu dimana bahan pangan berfungsi sebagai resistor listrik,
dipanaskan dengan pengalirkan listrik. Energy listrik diubah menjadi panas, yang
mengakibatkan pemanasan cepat dan seragam12.

Pemanasan ohmik disebut juga sebagai pemanasan Joule, pemanasan hambatan

listrik atau pemanasan elektrokonduktif. Bila dibandingkan dengan pemanasan
konvensional, dimana panas yang dilakukan dari luar pada permukaan bahan
pangan, pemanasan ohmik dilakukan dengan pemanasan di seluruh bahan pangan.
Keberhasilan pemanasan ohmik tergantung pada tingkat panas yang dihasilkan
dalam sistem, konduktivitas listrik dan metodenya13.

2.3.2 PRINSIP OHMIK14

Prinsip pemanasan ohmik secara sederhana sebagaimana yang diilustrasikan dalam

gambar di bawah ini :

Gambar. Prinsip pemanasan ohmik

 Pemanasan ohmik didasarkan pada aliran listrik bolak balik (AC) melalui
makanan seperti makanan yang mempunyai kandungan air yang tahan terhadap
listrik saat pemanasan. Voltase AC digunakan pada bagian kedua ujung tempat
bahan pangan yang diproses. Tingkatan pemanasan secara langsung proporsional
dengan kekuatan medan elektrik, E, dan konduktivitas listrik. Kekuatan alat medan
elektrik dapat divariasikan dengan penyesuaian gap elektroda atau penggunaan
voltase. Konduktivitas listrik meningkat seiring kenaikan temperatur.

Dalam pemanasan ohmik, mikroba diperkirakan tidak aktif karena terpapar oleh
suhu yang digunakan. Mekanisme elektroporasi mungkin terjadi selama
pengoperasian pemanasan ohmik di bawah frekuensi 50 60 Hz.

2.3.3 PROSES DAN PERALATAN PEMANASAN OHMIK

1. Proses
Sebuah produk makanan kental yang mengandung partikulat memasuki sistem
alur berkelanjutan pemanasan ohmik melalui sistem feed pump hopper.
Produk kemudian mengalir melewati serangkaian elektoda di kolom ohmik,
dimana untuk memproses suhu. Kemudian produk memasuki tabung pengendali
selama waktu yang tepat untuk mencapai kesterilan. Selanjutnya produk
mengalir melalui tabung pendingin dan masuk ke tangki penyimpanan, dimana
disimpan sampai pengisian dan pengemasan. Kebanyakan sistem konfigurasi
pemanasan ohmik terdiri dari tiga modul : perakitan pemanasan, penyedia
energy dan panel kontrol.
 Gambar. Proses pemanasan ohmik arus berkelanjutan

Dalam Fact Sheet12 Pemanasan ohmik dapat digunakan untuk memanaskan

makanan cair yang mengandung partikel besar seperti sup, semur, dan irisan
buah dalam sirup, saus dan cairan yang mempunyai sensitifitas panas yang lain.
Teknologi ini berguna untuk menjaga makanan yang berprotein, yang cenderung
mengubah sifat sesuatu benda dan mengental ketika proses suhu berlangsung.
Misalnya, cairan telur yang diproses secara ohmik dalam waktu beberapa detik
tanpa menggumpalkannya. Jus dapat diproses untuk menonaktifkan enzim tanpa
mempengaruhi rasa. Potensi aplikasi lain dari pemanasan ohmik yaitu blanching,
pencairan, gelatinisasi pati, fermentasi, pengelupasan, dehidrasi, dan ekstraksi.

2. Desain Peralatan

Terdapat banyak kemungkinan untuk desain sistem pemanasan ohmik, tetapi ada
beberapa elemen kunci yang akan hadir di setiap desain-desain tersebut. Sebuah
catu daya ( generator ) yang diperlukan untuk menghasilkan listrik. Elektorda
dihubungkan ke catu daya harus kontak fisik dengan substansi untuk
mengalirkan aliran listrik. Jarak antar elektroda dalam sistem dapat berfluktuasi
tergantung pada ukuran sistem, tetapi dengan mengubah jarak ini, kekuatan
medan listrik, dinyatakan dalam volt per centimeter ( V/ cm ). Pemanasan ohmik
memiliki pembangkit energi internal. Secara teori, tidak ada batas atas dalam
suhu yang diproduksi. Namun beberapa faktor lain akan mempengaruhi suhu
yang dicapai oleh sistem yaitu :

1. Konduktivitas listrik dari zat makanan

2. Desain sitem

3. Waktu yang diperlukan untuk pemanasan bahan pangan

4. Sistem thermofisika dari makanan

5. Kekuatan medan listrik

6. Suhu yang dipengaruhi oleh kondktivitas listrik

7. Jauhnya gerakan interstitial dalam makanan15

Gambar. Skema desain pemanasan ohmik
 3. ELEKTRODA14

Desain sebelumnya berusaha untuk menggunakan berbagai bahan elektroda dari

grafit ke alumunium atau stainless steel. Dalam pengolahan makanan,
diperlukan standart yang tinggi untuk desai yang higienis, elektroda harus
dirancang dengan cermat untuk mencegah kontaminasi bahan pangan.

2.3.4 KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN OHMIK

1. Keuntungan teknologi pemanasan ohmik
 Pemanasan bahan pangan dengan generasi panas internal tanpa pembatasan
panas konvensional dan beberapa ketidakseragaman umumnya berasosiasi
dengan pemanasan microwave karena pembatasan penetrasi dielektrik.
Pemanasan berlangsung secara volumetric dan produk tidak mengalami
gradient suhu yang besar karena pemanasan.

Suhu yang lebih tinggi dalam partikel daripada cairan dapat dicapai, dimana
tidak memungkinkan untuk pemanasan konvensional.

Mengurangi resiko dari kerusakan di permukaan yang terkena panas dan

pembakaran dari produk makanan, meminimalisir kerusakan, nutrisi yang
lebih terjaga dan penahanan vitamin.

Efisiensi energy yang tinggi, karena 90 % dari energy listrik diubah menjadi
panas.
Kemudahan kontrol proses dengan cepat dalam menghidupkan dan
mematikan.

Mengurangi biaya perawatan, karena tidak ada bagian yang bergerak.

Suhu penyimpanan dan distribusi bila dikombinasi dengan aseptik sistem

pengisian.

Merupakan sistem ramah lingkungan17.

Menginaktivasi mikroorganisme. Cho et al18 menunjukkan bahwa tidak ada

pathogen tertentu dengan sistem pertahanan yang unik ditemukan dalam
pemanasan ohmik.

Penelitian Cho et al19 percobaan dengan menggunakan Bacillus subtilis

menunjukkan bahwa dua tahap dalam perlakuan ohmik ( ohmic heating,
holding period, ohmic heating ) mengakibatkan tingkat kematian dipercepat.
2. Kerugian Ohmik
Biaya komersial sistem pemanas ohmik, termasuk instalasi dapat mencapai
lebih dari $9.000.000 USD yang merupakan investasi mahal untuk fasilitas
manufaktur22. Penelitian oleh Rahman23 kelemahan yang berhubungan
dengan jenis makanan yang dapat diolah terletak pada adanya gelembung-
gelembung lemak. Makanan yang memiliki gelembung-gelembung lemak
dapat mengganggu pemanasan ohmic, seperti tidak konduktif karena
kekurangan air dan garam.
 3.1.3 Pemanasan ohmik disebut juga sebagai pemanasan Joule, pemanasan hambatan
listrik atau pemanasan elektrokonduktif. Pemanasan ohmik adalah proses
pengolahan bahan pangan secara modern menggunakan suhu dimana bahan
pangan berfungsi sebagai resistor listrik, dipanaskan dengan pengalirkan listrik.
Energy listrik diubah menjadi panas, yang mengakibatkan pemanasan cepat dan
seragam.

DAFTAR PUSTAKA
1. Raghupathy Ramaswamy, V.M ( Bala ) Balasubramaniam, S.K. Sastry. Ohmic
Heating of Food. The Ohio State University. ( Online ) ( cited 2012 Apr 14 ).
Available from URL : http://fst.osu.edu/Ohmicfactsheet.pdf
2. Leizerson, S. and Shimoni, E. 2005a. Stability and Sensory Shelf Life of Orange
Juice Pasteurized by Continuous Ohmic Heating. J. Agric. Food Chem. 53:4012-
4018.
3. R. Ruan, X. Ye, P. Chen and C.J. Doona, University of Minnesota and I. Taub, US
Army Natick Soldier Center. Ohmic Heating. ( Online ) ( Cited 2012 Apr 14 ).
Available from URL : ftp://ftp.feq.ufu.br/Luis/Books/E
Books/Food/Thermal_technologies_in_food_processing/3558x_13.pdf

4. Food and Drug Administration-Center for Food Safety and Applied Nutrition
(FDACFSAN). 2000. Kinetics of Microbial Inactivation for Alternative Food
Processing
5. Parrott, David L. 1992. Use of ohmic heating for aseptic processing of food
particulates. Food Technology. 68-72.
6. SKUDDER P J, Ohmic heating: new alternative for aseptic processing of viscous
foods, Food Engineering, 1988, 60, 99101.

7. Cho, H.-Y., Yousef, A.E., Sastry, S.K. 1996. Growth Kinetics of Lactobacillus
acidophilus Under Ohmic Heating. Biotechnol Bioeng 49:334-340.
8. Cho, H.-Y., Yousef, A.E., Sastry, S.K. 1999. Kinetics of inactivation of Bacillus
subtilis spores by continous or intermittent ohmic and conventional heating.
Biotechnol Bioeng. 62(3):368-372.
9. Lee, C.H. and Yoon, S.W. 1999. Effect of ohmic heating on the structure and
permeability of the cell membrane of Saccharomyces cerevisae. 1999 IFT Annual
Meeting. Chicago. July 24-28 1999.
10. Loc T. Nguyena, Won Choia, Seung Hyun Leeb, Soojin Juna. Exploring the heating
patterns of multiphase foods in a continuous flow, simultaneous. mirowave and
ohmic combination heater

11. Destinee R. Anderson. Ohmic Heating as Alternative Food Processing Technology. (

Master of Sciene report ). Kansas State University. 2008.
12. Rahman, M. Shafiur. 1999. Handbook of Food Preservation. CRC Press.
13.