Laporan Jurnal Hari/Tanggal : Jumat, 17 Mei 2013

Pengemasan Pangan Dosen : CC. Nurwitri

Asisten : Made Gayatri, STP

RESUME JURNAL KEMASAN ASEPTIS

Continuous Flow Microwave-Assisted Processing and Aseptic Packaging of

Purple-Fleshed Sweetpotato Purees

Disusun oleh :

Devi Siti Febian J3E111051

Fifi Alifah J3E112036

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Continuous Flow Microwave-Assisted Processing and Aseptic Packaging of

Purple-Fleshed Sweetpotato Purees

Seseorang membuat sistem pengolahan dengan medan listrik (PEF) dan

suhu tinggi waktu cepat (HTST) yang diintegrasikan dengan mesin aseptik. Ubi
Jalar diolah dengan PEF dan pasteurisasi HTST.

Kuantifikasi fenolat total dan anthocyanin. Sampel standar (0,25 ml)

diencerkan dalam 4 ml air yang 0,5 ml reagen FC ditambahkan dan dibiarkan
bereaksi selama 3 menit. Spektrofotometer ini dikalibrasi dengan 0,25 ml air
bukan sampel, bersama dengan jumlah yang sama air untuk pengenceran, reagen
FC, dan larutan natrium karbonat. Yang digunakan pertama kalium klorida (0,025
M) pada pH 1 dan asetat digunakan kedua natrium (0,4 M) pada pH 4,5. Mereka
diizinkan untuk menyeimbangkan selama 15 menit sebelum absorbansi pada 530
dan 700 nm dicatat dengan menggunakan spektrofotometer dikalibrasi dengan air
suling sebagai blanko. Berat molekul ( = 449,2 MW) dan absorptivitas molar ( =
26.900) untuk cyanidin-3-glu/kosida digunakan. Sampel diencerkan 10 kali lipat
dan kemudian sampel 100L atau standar ditambahkan 1,9 ml larutan DPPH dan
dibiarkan bereaksi selama 3 jam (Teow dan lain-lain 2007). Pelat terguncang
orbitally selama 5 detik di awal dan antara 1 interval. Pengukuran dilakukan
dengan menggunakan siklus 80 panjang gelombang eksitasi dan emisi filter 485
dan 520 nm. Nilai dihitung seperti yang dijelaskan dan nilai-nilai ORAC
diekspresikan dalam setara umol trolox per berat gramof segar (umol TE / g fw).
Waktu relaksasi dikaitkan dengan waktu untuk dipol untuk kembali ke orientasi
acak ketika medan listrik akan dihapus dan menurun dengan meningkatnya suhu.
Konstanta dielektrik menurun dari 70,4 pada 20C sampai 47,7 pada 135C. Nilai-
nilai ini sedikit lebih tinggi dibanding yang dilaporkan oleh Brinley dan lain-lain
(2007) untuk purees terbuat dari Okinawa dan 415 NC ungu-berdaging kultivar
yang diukur dalam kondisi statis. Brinley dan lain-lain tidak mencairkan purees
untuk membuat mereka mengalir dan isi bahan kering dari Okinawa dan 415 NC
purees adalah 30% dan 32% masing-masing, dibandingkan dengan 18,1% untuk
dipersiapkan dalam penelitian ini. Dielektrik nilai konstan untuk purees PFSP
sangat dekat dengan yang dilaporkan untuk jeruk-fleshed sweetpotatoes. Ini
menguntungkan karena viskositas PFSP telah disesuaikan untuk meniru yang dari
jeruk-fleshed ubi jalar haluskan. Viskositas dan kadar air merupakan salah satu
faktor utama yang mempengaruhi sifat dielektrik dalam pengolahan microwave.
Dielektrik faktor kerugian terbukti meningkat dengan peningkatan suhu yang juga
sesuai dengan laporan sebelumnya. Konduktivitas ionik dan rotasi dipol baik
berkontribusi pada peningkatan faktor kehilangan dielektrik. Herve dan lain-lain
(1998) menunjukkan bahwa penurunan viskositas keju pada suhu tinggi
menyebabkan peningkatan mobilitas ion dan konduktivitas listrik untuk akhirnya
menyebabkan peningkatan pemanasan. Nilai kerugian dielektrik faktor meningkat
dari 14,1 pada 20 C sampai 39,4 pada 135 C untuk PFSP. Nilai-nilai ini sama
dengan ubi jalar ungu purees-berdaging dan oranye-berdaging Hasil tes kW 5
berjalan menunjukkan bahwa PFSP haluskan sedang berinteraksi dengan
pemanasan microwave dengan cara yang sama untuk purees ubi jalar
orangefleshed. Oleh karena itu, pengolahan dan kemasan aseptik dari PFSP dalam
sistem gelombang mikro 60 kW akan sangat layak.

60-kW microwave pengolahan suhu PFSP diukur dengan sistem

thermokopel, masing-masing saluran aplikator masuk dan keluar dari tabung
induk. Gambar 4 dan 5 menunjukkan waktu-suhu profil direkam selama
pengolahan microwave PFSP selama menjalankan 1. Suhu ini terlalu rendah dan
menyebabkan penebalan lain yang patut mengakibatkan peningkatan besar dalam
tekanan balik dari sistem microwave. Dengan pengalaman ini, suhu pendingin
dipertahankan pada 40C dalam jangka tes duplikat dan sistem berlari tanpa
masalah .Pada jangka 2, ada perbedaan suhu yang lebih besar antara pusat dan
ruang antara dari tabung induk .

Selanjutnya, F 0 0 nilai berada dalam kisaran yang dilaporkan oleh Brinley

dan lain-lain (2007) dari 0,65, 2,80, dan min 10,10 untuk suhu target 126C,
132C dan 138C. Lingkungan ini digunakan untuk meniru kondisi yang paling
menguntungkan bagi pembusukan termofilik yang akan menunjukkan pengolahan
yang tidak memadai untuk sterilitas komersial. L, Ao merupakan indeks ringan
dan berkisar dari 0 hingga 100 dengan 0 hitam putih mewakili dan 100 mewakili.
KW dipanaskan dan 60 gelombang mikro olahan sampel secara signifikan (P
<0,05) lebih gelap dari haluskan tidak diobati dan 5 sampel kW. Namun, sampel
dipanaskan kW dan 60 tidak berbeda nyata satu sama lain, yang menyatakan
bahwa penurunan ringan terjadi selama langkah pemanasan awal dan tidak
dikemukakan oleh pengolahan microwave.

Sampel 5-kW adalah yang paling ringan, yang diharapkan karena

resirkulasi terus-menerus dan karena itu perlakuan panas yang jauh lebih tinggi
kumulatif yang diterima. Hal ini sesuai dengan peningkatan L, nilai Ao untuk
purees strawberry yang menjalani perawatan microwave selama waktu yang
cukup lama (Ancos dan lain-lain 1999). Intensitas warna merah direpresentasikan
oleh nilai Ao, sementara warna biru diwakili oleh nilai b negatif, dan bersama-
sama, komponen ini memberikan kontribusi ke warna ungu.Kedua merah dan biru
intensitas menurun untuk sampel PFSP diproses dengan pemanasan gelombang
mikro. sampel dipanaskan memiliki sudut corak lebih tinggi menandakan warna
ungu kebiruan lebih dari microwave-olahan sampel. Sampel diproses dalam
sistem kW 60 menunjukkan perilaku yang sama pada saat penyimpanan. dengan
G? lebih besar dari G?? dan G? nilai-nilai sebagai fungsi dari frekuensi haluskan
segar dan pure yang telah diproses dalam suatu sistem kW 60 diperlihatkan pada
Gambar 7. G? nilai untuk haluskan dan 60 kW microwave diproses haluskan lebih
besar dari G mereka?? Nilai untuk G?dan G? dari PFSP haluskan adalah serupa
tapi sedikit lebih tinggi daripada nilai yang dilaporkan oleh Fasina dan lain-lain
(2003) untuk orange-berdaging ubi jalar haluskan. Polifenol konten dan fenolat
aktivitas antioksidan total. Konten fenolik total berkisar 313,6-353,8 mg CAE/100
g fw untuk PFSP haluskan dan 60 sampel microwave kW, masing-masing (Tabel
2). Fenolik konten untuk 60 sampel kW microwave-diproses secara signifikan
lebih tinggi (5,9% menjadi 12,8%) dari seluruh sampel lain yang dievaluasi.
Peningkatan ini menempatkan 60 Kw microwave-olahan haluskan lebih dekat ke
kisaran ditemukan daging mentah dan dikukus dan akar PFSP keseluruhan (Steed
dan Truong 2008). Nilai-nilai ini jauh lebih tinggi dari kisaran konten fenolik total
78,6-181,4 mg CAE/100 g fw untuk orange-berdaging sweetpotatoes (Truong dan
lain-lain 2007). Namun, isi fenolik dari ubi jalar merah berdaging dan wortel ungu
jauh lebih tinggi dan dilaporkan sebagai 945 dan 1756 mg CAE/100g fw, masing-
masing (CevallosCasals dan Cisneros-Zevallos 2003). Pepper dan kemangi
meningkat dalam konten fenolik juga, meskipun tidak signifikan.

Laporan-laporan ini dalam perjanjian dengan peningkatan 12% dalam

konten fenolik total sampel 60 kW microwave dibandingkan dengan pure segar
(Tabel 2). Anthocyanin monomer total menurun from57.5 untuk haluskan segar,
untuk 53,9 untuk sampel pra-panas, dan akhirnya ke 46,1 mg/100 g fwfor sampel
diproses dalam sistem kW 60 (Tabel 2). Kedua 5 dan perawatan 60 kW
microwave menunjukkan tingkat yang sama degradasi. Com-dibandingkan
dengan sampel dipanaskan, 60 kWmicrowave pengolahan dan kemasan aseptik
mengakibatkan hilangnya anthocyanin monomer 14,5%. Ancos dan lain-lain
(1999) melaporkan bahwa stroberi purees konten antosianin dipertahankan ketika
diobati dengan microwave pada kekuatan berkisar 285-850 W selama 15, 30, 45,
dan 60 detik. Namun, microwave beroperasi pada 2450 MHz, yang digunakan
untuk penelitian ini, diketahui untuk memberikan sedikit daya dan memiliki
kedalaman penetrasi lebih kecil daripada sistem microwave industri yang
beroperasi pada 915 MHz (Singh dan Heldman 2001).Anthocyanin yang hadir
dalam berbagai buah-buahan, termasuk buah yang paling dan beberapa sayuran.
Wu dan lain-lain (2006) melaporkan bahwa chokeberries dan elderberry memiliki
kandungan antosianin tertinggi dari semua komoditas pangan diperiksa dengan
1480 dan 1375 mg anthocyanins/100g fw, masing-masing. PFSP purees (sampel
segar dan microwave-olahan) adalah di ujung bawah dari spektrum memiliki isi
antosianin sebanding dengan kacang hitam, bawang merah, dan stroberi yang
berkisar from41.7 untuk 48,5 mg/100 g fw. Sementara ini adalah nilai-nilai yang
lebih rendah, mereka masih lebih besar dari isi antosianin ditemukan dalam apel
dan anggur merah, yang adalah 12,3 dan 26,7 mg/100 g fw, masing-masing (Wu
dan lain-lain 2006). Nilai-nilai DPPH sekitar setengah dari apa yang dilaporkan
untuk kulit mentah dari PFSP dalam studi sebelumnya (Steed dan Truong 2008).
Ini rentang nilai DPPH untuk microwave-olahan sampel berada di akhir lebih
tinggi dari nilai DPPH scavenging radikal 8,6-49,0 umol TE / g fw untuk
sekelompok 16 ungu-berdaging kultivar dilaporkan oleh Oki dan lain-lain (2003).
Orange-berdaging sweetpotatoes (kultivar Beauregard) memiliki nilai yang lebih
rendah DPPH mulai dari sekitar 2,0 umol TE / g fw untuk daging menjadi 7,1
umol TE / g fw untuk kulit, dan sebagai besar sebagai 38,2 umol TE / g untuk
daun fw (Truong dan lain-lain 2007 ).

Nilai-nilai ORAC berkisar 25.9 untuk 26,8 umol TE / g fw untuk sampel

dipanaskan kW dan 60, masing-masing (Tabel 2). Nilai-nilai ORAC mengikuti
tren yang sama dengan nilai DPPH dalam mempertahankan aktivitas antioksidan
dari rekan-rekan yang segar haluskan. Berdasarkan nilai-nilai ORAC dilaporkan
sebelumnya, haluskan segar dan microwave-olahan sampel mampu sepertiga dari
jumlah kapasitas scavenging radikal seperti kulit dan sekitar setengah sebanyak
sampel akar daging dan keseluruhan (Steed dan Truong 2008). Nilai-nilai ORAC
untuk sampel haluskan berada di bawah apa yang telah dilaporkan untuk
cranberry dan blueberry lowbush dengan nilai-nilai ORAC dari 92,6 dan 92,1
umol TE / g fw, masing-masing (Wu dan lain-lain 2004). Namun, rentang nilai
ORAC pada Tabel 2 untuk PFSP haluskan dan sampel microwave baik
dibandingkan dengan apel fuji dan gala ditemukan memiliki 25,7 dan 28,0 umol
TE / g fw, masing-masing (Wu dan lain-lain 2004). DPPH dan tes ORAC
scavenging radikal menunjukkan bahwa meskipun perubahan dalam isi polifenol
dan warna, PFSP purees mempertahankan aktivitas antioksidan selama
pemrosesan microwave. Kekuatan gel haluskan meningkat sebesar pengolahan
microwave dalam sistem kW 60, dan masalah ini harus dievaluasi dalam
penelitian masa depan untuk PFSP haluskan untuk menemukan sukses sebagai
bahan makanan fungsional dalam sistem berbagai makanan.
 KESIMPULAN

Hasil tes kW 5 berjalan menunjukkan bahwa PFSP haluskan sedang berinteraksi

dengan pemanasan microwave dengan cara yang sama untuk purees ubi jalar
orangefleshed. Oleh karena itu, pengolahan dan kemasan aseptik dari haluskan
PFSP dalam sistem gelombang mikro 60 kW akan sangat layak.
 DAFTAR PUSTAKA

[Anonim1].Jurnal Online .http://web.ebscohost.com/views/static/html/Error.htm?

aspxerrorpath=/ehost/pdfviewer/pdfviewer. [7 Mei 2012]

Julianti. 2011. Pengemasan Aseptis

http://elisajulianti.files.wordpress.com/2011/12/pengemasan-aspetis1.pdf
[7 Mei 2012]

[Anonim2]. 2006. Aseptic Solutions USA, A Beverage Manufacturing Plant

YouTube. http://o-o.preferred.indosat-
cgk1.v15.lscache4.c.youtube.com/videoplayback?
upn=z0rS4DJZfMQ&sparams=cp%2Cid%2Cip%2Cipbits%2Citag
%2Cratebypass%2Csource%2Cupn
%2Cexpire&fexp=907048%2C914075%2C913500%2C919306&itag=43
&ip=103.0.0.0&signature=B65992ECC3E8F9673EC8741451DAD75B94
BB88B9.6F3043FDCF900528E223E5FBBF789E24B678F2A8&sver=3&
ratebypass=yes&source=youtube&expire=1336416701&key=yt1&ipbits=
8&cp=U0hSS1RMVF9FS0NOMl9MRlhIOlNXS1V0TkZ3b09w&id=e7b
b6d64167f3349 [7 Mei 2012]

[Anonim3].Hand Out Kemasan Aseptis.

http://ocw.usu.ac.id/course/download/3130000081-teknologi-
pengemasan/thp_407_handout_pengemasan_aseptik.pdf. [7 Mei 2012]