REKAYASA

PERANCANGAN PROSES
AGROINDUSTRI
Desain Proses
Pulsed Electric Field (PEF)
 Kelompok
Pulsed Electric
Field

ANGGOTA KELOMPOK
1. Bayu Ari Sasongko (20/464069/SV/18388)
2. Hadyan Prabandari S. (20/457053/SV/17500)
3. Meliana Septya Dini (20/457056/SV/17503)
4. Pradipta Jati K. (20/464086/SV/18405)
5. Veronika Devina S. (20/464088/SV/18407)
 Pasteurisasi
PASTEURISASI TERMAL
Merupakan proses pemasakan yang menggunakan suhu 60oC - 70oC dengan waktu yang tidak terlalu
lama dengan tujuan menginaktivasi mikroba. Dengan proses pasteurisasi termal, masih ada bakteri yang
mampu bertahan. dalam proses ini, didapatkan kerugian yaitu menurunnya kualitas komponen.

PASTEURISASI NONTERMAL
Merupakan proses pemasakan yang tidak menggunakan
suhu tinggi sehingga didapatkan keunggulan yaitu bahan
masih dapat mempertahankan kualitasnya.
Salah satu contoh pasteurisasi nontermal adalah
penggunaan kejutan listrik tegangan tinggi atau Pulse
Electric Field (PEF)
Pulse Electric Field (PEF)
PENGERTIAN
Merupakan teknologi pengolahan nontermal yang digunakan untuk menurunkan jumlah mikroba
dalam pangan dengan tetap mempertahankan kualitasnya. (Sitanggang, 2021).

PRINSIP KERJA
PEF menestabilisasi lipid bilayer dan protein pada membran sel sehingga menyebabkan
terjadinya peningkatan permeabilitas membran sel. pori pada membran sel menyebabkan sel
membengkak dan pecah. hal tersebut membuat materi sitoplasma bocor dan berujung pada
kematian sel.

PENGAPLIKASIAN
PEF dimanfaatkan untuk teknik pengawetan sebagai metode penginaktivasi mikroorganisme
pada sari buah, proses disintegrasi sel pada proses pengeringan buah dan sayur, serta pelunakan
daging
 Pengaruh Tegangan dan Frekuensi Terhadap
Karakteristik dan Penurunan Jumlah
Mikroorganisme Sari Buah Belimbing
(Averrhoa carambola L.) Menggunakan Pulsed
Electric Field (PEF)

Sumarlan, A. H., Liani, R. D. A., Yulianingsih, R.,

& Indriani, D. W. (2014).
 Belimbing Manis (Averrhoa carambola)
merupakan salah satu komoditas
buah-buahan yang cukup diminati
konsumen dan bisa dikonsumsi
dalam bentuk sari buah. Proses
pengolahan sari buah menerapkan
metode pasteurisasi untuk menjaga
kualitasnya dari potensi bahaya
mikroba. Salah satu cara
pasteurisasinya adalah dengan
metode Pulse Electric Field (PEF)

Ilustrasi Sari Buah Belimbing

Sumber: JiemStore Tokopedia
Pulse Electric Field (PEF)
PENGERTIAN
PEF merupakan salah satu teknologi pengawetan yang dapat mengaktivasi enzim di dalam sari buah
tanpa merubah karakteristiknya sehingga nutrisi yang ada di dalam sari buah dapat terjaga dengan baik.

KEUNGGULAN
Penerapan metode PEF membuat bahan pangan tidak mendapatkan perlakuan panas yang cukup tinggi
sehingga dapat menjaga kualitasnya agar tetap baik.
PENGAPLIKASIAN
PEF menggunakan tegangan tinggi yang berkisar antara 20-80 kV/cm dengan waktu pemrosesan
selama 1 detik. Tegangan tinggi yang diberikan ke bahan akan membuat membran sel mikroba
mengalami ketidakstabilan dan berakhir dengan pecahnya membran sel tersebut. Tegangan yang tinggi
berbanding lurus dengan kematian total mikroba yang ada.
 METODE
Metode Eksperimental Deskriptif dengan melakukan
percobaan secara langsung dengan variasi tegangan dan
frekuensi

Metode PERLAKUAN
Variasi tegangan adalah 20 kV, 30kV, dan 40 kV.

Penelitian Variasi Frekuensi adalah 10 kHz, 20 kHz, 30 kHz, dan

40 kHz.

PARAMETER
Jumlah Mikroorganisme (TPC), pH, Viskositas, Total
Padatan Terlarut (TPT), Berat Jenis, Vitamin C, dan
Warna
Diagram alir
proses
pembuatan sari
buah belimbing
Diagram alir
proses non-
termal
(PEF)
 Hasil dan Pembahasan

TOTAL PLATE COUNT

Sebelum : 1,3x10^3 CFU/mL

Setelah : 1,3x10^2 hingga 1,1x10^3
CFU/mL
Inaktivasi mikroorganisme berdasarkan PEF
terkait pada ketidakstabilan elektro mekanis
membran sel.
Hasil dan Pembahasan

PH
Nilai pH: 3.09-3.25

Menurut
Winarno (1997) asam mudah rusak, serta
kerusakan asam dipercepat oleh adanya kontak
panas yang lama, sinar, alkali, enzim, oksidator
serta katalis dan tembaga besi.
 Hasil dan Pembahasan

VISKOSITAS

Nilai Viskositas: 7-9 Cp

Penurunan terjadi karena adanya pemecahan sel

membran karena adanya perlakuan tegangan dan
frekuensi.
 Hasil dan Pembahasan
TOTAL PADATAN TERLARUT
Nilai TPT: 14.5-15.6% brix

Peningkatan total padatan terlarut

dapat disebabkan karena adanya aktivitas enzim yang
meningkat. Aktivitas enzim yang meningkat
dikarenakan adanya hubungan arus listrik yang
mengenai bahan, sehingga pembentukan gula
sedehana juga akan meningkat.
 Hasil dan Pembahasan
BERAT JENIS
Sebelum : 1082 mg/mL
Setelah : 1049 - 1067 mg/mL

Turunnya nilai berat jenis disebabkan karena

adanya pertambahan atau perubahan kondisi
lemak serta adanya gas yang timbul pada proses
setelah pasteurisasi menggunakan PEF (Mahlufi,
2004).
 Hasil dan Pembahasan
VITAMIN C
Kadar Vit C: 11.37-16.97 mg/100 mL

Vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak

oleh panas alkali dan enzim. Penurunan kadar
vitamin C juga disebabkan karena adanya proses
pengolahan dalam pembuatan sari buah seperti
pemotongan, penghancuran dan proses pemanasan.
 Hasil dan Pembahasan

WARNA KECERAHAN
Tingkat kecerahan (nilai L): 27.8-29.3

Penurunan nilai L disebabkan karena pemberian

arus listrik yang mengenai bahan sehingga
berpengaruh terhadap kandungan asam karbonat
yang merupakan senyawa reduktor dan bertindak
sebagai precursor sehingga terbentuk warna coklat
pada bahan.
 Hasil dan Pembahasan
TINGKAT KEMERAHAN
Kenaikan nilai a* pada frekuensi 20 kHz terjadi
karena frekuensi 20 kHz tidak merubah pigmen
warna atau vitamin C dari bahan. Sebaliknya
dengan tegangan yang tinggi (tegangan 40 kV)
menyebabkan nilai a* menurun. Hal ini karena
tegangan yang tinggi menyebabkan terhidrolisisnya
gula sederhana sehingga kadar gula akan
turun.
 Hasil dan Pembahasan
TINGKAT KEKUNINGAN

Nilai kekuningan (b*): 6.8 – 7.9.

Perubahan warna untuk nilai kekuningan tidak

mengalami perubahan yang signifikan. Hasil ini
mengindikasikan
bahwa perlakuan menggunakan PEF tetap
mempertahankan sifat fisik dan karakteristik dari
suatu bahan.
TABEL KARAKTERISTIK PERLAKUAN BUAH
BELIMBING MENGGUNAKAN PEF
 KESIMPULAN
• Berdasarkan perhitungan dengan metode pembobotan hasil perlakuan
terbaik menurut parameter fisik dan kimia, sari buah belimbing adalah pada
tegangan 40 kV dan frekuensi 30 kHz.
• Penggunaan tegangan tinggi sebesar 40 kV dalam proses PEF dapat
menurunkan total mikroba sebesar 85.19% dan mampu mereduksi 0.63
siklus log. Penurunan total mikroba awal sebesar 1.3x103 CFU/mL menjadi
1.925x102 CFU/mL
• Penggunaan frekuensi tinggi sebesar 30 kHz dalam proses PEF dapat
menurunkan total mikroba mencapai syarat mutu yang ditetapkan oleh SNI
yaitu sebesar 2x102 CFU/mL. Dan penurunan total mikroba awal sebesar
1.3x103 CFU/mL menjadi 1.3x102 CFU/mL
https://youtu.be/2z0uLS8oQ_I
 Referensi
Sitanggang, I. A. B. (2021). Pengantar Teknologi Pangan (Vol. 1). Bogor: PT Penerbit
IPB Press.

Sumarlan, S. H., Riska, D., Rini, Y., & Dina, W. (2014). Pengaruh Tegangan dan
Frekuensi Terhadap Karateristik dan Penurunan Jumlah Mikroorganisme Sari
Buah Belimbing (Averrhoa carambola L) Menggunakan Pulsed Electric Field (PEF).
Jurnal teknologi pertanian, 15(1), 47-58.
TERIMA KASIH