TUGAS TEKNOLOGI HASIL TANAMAN PANGAN

Pengolahan Pangan dengan Pengeringan

Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kandungan Antioksidan,
Serat Pangan dan Komposisi Gizi Tepung Labu Kuning

Oleh
M.SANUSI BERNAWA
NIM. 1406118204

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2017
 Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan pengaruh metode
pengeringan oven dan OM terhadap kapasitas antioksidan, serat pangan, dan
komposisi gizi tepung labu kuning. Buah labu kuning yang digunakan berasal dari
spesies Cucurbita moschata (labu kuning atau labu merah), yang diperoleh dari
petani di Kecamatan Petang, Kabupaten Badung, Bali. Bahan kimia yang
digunakan terdiri dari asam sulat (H2SO4), asam borat (H3BO3), HCL 0.02 N,
Hexan, Na-fosfat 0.1M, 0.1 ml enzim amilase, enzim pepsin, enzim pankreatin,
HCL 4M, NaOH, 1,1- diphenyl-2-2picrylhydrazyl (DPPH), petroleum ether,
etanol, alkohol, metanol, potasium hidroksida, - karoten, kloroform, aseton, dan
Na2SO4.

Buah labu kuning dibelah dan dikupas kulitnya, kemudian dibuang biji
dan jaring-jaring bijinya. Buah labu dicuci dan dipotong-potong bentuk kubus
dengan ukuran + 0,3 cm. Selanjutnya buah labu dikeringkan sesuai dengan
perlakuan. Perlakuan pengolahan tepung labu kuning terdiri dari perlakuan
perbedaan metode pengeringan, yaitu metode pengeringan oven dan oven
microwave (OM). Peralatan yang digunakan adalah oven (merkShel Lab-USA,
tipe : 1370 FX), oven microwave merkKris dengan spesifikasi : 230V-50Hz,
1400W denganfrekwensi 2450MHz, dan spektrofotometer Genesy. 10S UV-VIS.

Perlakuan pengeringan menggunakan metode oven dilakukan pada suhu

50oC selama 24 jam, sedangkan pengeringan dengan metode OM menggunakan
power 30% (300 watt) selama 4 jam. Labu kuning yang sudah dikeringkan
selanjutnya dihancurkan menggunakan blender dan diayak menggunakan ayakan
60 mesh, sehingga diperoleh labu kuning halus, selanjutnya disebut dengan
tepung labu kuning. Kemudian dilakukan analisis proksimat, analisis serat pangan
Analisis -karoten, Kapasitas Antioksidan dan dari masing- masing data rata-rata
hasil pengamatan diperoleh dari 8 kali ulangan pada masing-masing perlakuan
data hasil pengamatan dianalisis dengan uji t-test menggunakan SPSS 16.0.
 Pemilihan Metode Terbaik Pengambilan keputusan untuk menentukan
perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Indeks Efektifitas. Prinsip metode
ini adalah membandingkan parameter yang diukur, yaitu kapasitas antioksidan, IC
50, serat pangan, -karoten, kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, dan
rendemen. Alternatif terbaik adalah alternatif yang mempunyai total nilai produk
(TNP) tertinggi. Penentuan perlakuan terbaik pada yangmemiliki nilai tertinggi
adalah perlakuan metode pengeringan OM dengan TNP sebesar 0.828. Hasil
analisis perlakuan terbaik ini memiliki kapasitas antioksidan sebesar 184.40 ppm,
IC 50 sebesar 2.39mg/mL, IDF sebesar 10.21%, SDF sebesar 5.00%, TDF sebesar
15.22%, -karoten sebesar 67.83 mg/g, kadar air sebesar 7.64%, kadar abu
sebesar 5.31%, kadar protein sebesar 5.19%, kadar lemak sebesar 1.03%, dan
kadar karbohidrat sebesar 80.81%.
 DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A., D. Fardiaz., N.L. Puspitasari,Sedarnawati, dan S. Budiyanto.

1989. Petunjuklaboratorium analisis pangan. Bogor: IPB.
Erawati, C. Mumpuni. 2006. Kendali stabilitas -karoten selama proses produksi
tepung ubi jalar (Ipomoe batatas L). (Tesis). IPB. Bogor.
Muchtadi, T. 1989. Teknologi proses pengolahan pangan. Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.
Santosa, H dan H. Kusumayanti. 2012. Likuifasi enzimatik -karoten sebagai
functional food yang terdapat dalama pomace dari buah labu kuning
(Cucurbita moschata). Teknik. 33(2):70-73.
Usmiati, S., D. Setyaningsih., E.Y. Purwani., S. Yuliani, dan Maria O.G. 2005.
Karakteristik serbuk labu kuning (Cucurbita moschata). J. Tek. Dan
Ind.Pang.16(2):157-167.