Ujian ke 2 ;d

INAKTIVASI MIKROORGANISME OLEH ASAM (NILAI 25)

1. Asam kuat seperti asam khlorida jarang digunakan sebagai bahan pengawet untuk produk
pangan. Sebaliknya, asam lemah seperti asam sorbat dan asam benzoat banyak dimanfaatkan
sebagai pengawet pada produk makanan atau minuman. Asam sorbat mempunyai pKa 4.76
sedangkan asam benzoat mempunyai pKa 4.19.

Pertanyaan
a. Mengapa asam khlorida jarang digunakan pada produk pangan? Jelaskan
Asam klorida termasuk dengan asam kuat dimana memiliki pH pada range 3 dan 6 dimana
asam kuat akan terdisosiasi lebih mudah tetapi tidak ber efek pada pada membrane sel
sehingga asam kuat non-permean tidak mempengaruhi pH sitoplasma pada tingkat yang sama
dengan asam permeabel lemah. Perubahan pH eksternal yang relatif besar diperlukan untuk
pengawetan yang efektif. Dalam banyak kasus, asam kuat dapat merusak kualitas sensorik
makanan yang dapat diterima sebagai satu-satunya cara untuk mengendalikan pertumbuhan
mikroba.
Asam kuat menurunkan pH eksternal (pHo) tetapi tidak mampu menembus membran sel yang
dapat memberikan efek antimikroba dengan mendenaturasi enzim yang ada pada permukaan
sel dengan menurunkan pH sitoplasma karena peningkatan permeabilitas proton saat gradien
pH sangat besar biasanya menyebabkan sifat katalitik dari enzim menghilang dan
metabolisme dihentikan.
b. Apa arti nilai pKa=4.76? Mengapa perlu mengetahui konstanta ini dalam menginaktivasi
mikroba?
pKa menentukan kondisi pada asam dengan menentukan ini asam kuat/lemah yang
menentukan sulit/mudahnya terdisosiasi sangat penting dimana apabila pKa lebih tinggi maka
akan sulit terdisosiasi dan ber efek pada pada membrane sel sehingga asam kuat non-permean
mempengaruhi pH sitoplasma pada tingkat yang sama dengan asam permeabel lemah. Asam
lemah akan lebih mudah masuk ke sitoplasma sehingga dapat mendenaturasi dan memberikan
efek antimikroba pada permukaan sel dengan menurunkan pH sitoplasma yang menyebabkan
sifat katalitik dari enzim dan metabolisme. Asam lemah permeabel lipid yang tidak
terdisosiasi dapat berdifusi bebas melalui membran sel dan terionisasi dalam sel untuk
menghasilkan proton yang mengasamkan bagian dalam sel; penurunan pHi ini adalah
penyebab utama penghambatan pertumbuhan oleh asam lemah.
c. Pada minuman jus buah dengan pH 4, asam apa yang sebaiknya dipilih? Jelaskan jawaban
anda.
Asam benzoate disebabkan karena asam ini asam kuat memiliki nilai pKa rendah yaitu 4.19
sehingga lebih mudah menembus membrane sel yang dapat memberikan antimikroba
sehingga mendenaturasi enzim yang ada pada permukaan pH dengan menurunkan pH
sitoplasma.
Asam lemah permeabel lipid yang tidak terdisosiasi dapat berdifusi bebas melalui membran
sel dan terionisasi dalam sel untuk menghasilkan proton yang mengasamkan bagian dalam
sel; penurunan pHi ini adalah penyebab utama penghambatan pertumbuhan oleh asam lemah.
INAKTIVASI OLEH ANTIMIKROBA DAN PENGAWET ALAMI (NILAI 25).
2. Pada suatu penelitian penghambatan mikroorganisme pada telur cair (liquid egg) yang
diinokulasi berbagai mikroorganisme dengan menggunakan nisin yang disimpan pada suhu
rendah selama 48 jam diperoleh hasil sebagai berikut:

Pertanyaan
a. Jelaskan mengapa respon antara Lactobacillus dan Salmonella terhadap perlakuan nisin
berbeda setelah penyimpanan?
Nisin merupakan antimikroba alami yang memiliki aktivitas melawan varietas
pencemaran mikroorganisme dalam pangan. Secara general bakteorisin adalah peptida
atau protein yang dikeluarkan oleh bakteri dengan kemampuan untuk membunuh atau
menghambat pertumbuhan bakteri lain, biasanya tetapi tidak selalu yang terkait erat
dengan bakteri penghasil memiliki spektrum yang luas dan menghambat semua bakteri.
Apabila ditelaah lebih lanjut nisin lebih mampu menghambat perkembangan bakteri
Gram-positif. Gram-positif yang diuji termasuk stafilokokus, clostridia, dan Listeria.
Lactobacillus termasuk dalam tipe mikroorganisme Gram-positif bakteria dimana
Salmonella termasuk dalam tipe Bakteri Gram-Negatif sehingga nisin tidak efektif
menekan pertumbuhan salmonella. Hal ini disebabkan karena nisin tidak dapat menembus
dinding sel dari membrane luar bakteri gram negatif.

b. Mengapa efek penghambatan terhadap Salmonella baru terlihat pada perlakuan

nisin+EDTA?
Nisin dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram-negatif (salmonella) lebih efisien,
ketika agen chelating EDTA digunakan menyebabkan ketidakstabilan membran luar (14,
15). Dengan demikian, hambatan utama bagi nisin dalam menghambat pertumbuhan
bakteri Gram-negatif adalah kemampuannya untuk melewati membran luar dari sel
bakteri gram-positif. Membran luar bakteri Gram-negatif merupakan penghalang
pelindung yang efisien yang mencegah berbagai antimikroba mencapai membran seluler
dan mengganggu fungsinya. Oleh karena itu senyawa hibrida seperti nisin dan peptida
antimikroba lainnya (EDTA) yang memiliki fungsi lain digabungkan. Dengan demikian,
akan memungkinkan antimikroba melewati membran luar organisme Gram-negatif
sambil mempertahankan sebanyak mungkin fungsi antimikroba mereka di membran
sitoplasma.

c. Jelaskan karakteristik nisin dan bagaimana mekanisme nisin dalam menghambat dan/atau
menginaktivasi pertumbuhan mikroorganisme?

Lacticin 3147 memunculkan efek bakterisida pada sel sensitif dengan:

 Pertama, berinteraksi dengan membran sel, menyebabkan membran menjadi keropos
sehingga K+ dan fosfat anorganik yang keluar dari sel. Dalam upaya untuk
mengakumulasi kembali ion-ion ini, sistem dalam sel sangat bergantung pada ATP
sehingga menyebabkan terjadi hidrolisis pada ATP internal. Karena ATP diperlukan
untuk pemeliharaan fungsi seluler penting, seperti gradien pH pada membran sel, fungsi
seluler terganggu dan sel akhirnya kehilangan energi dan mati.

Inaktivasi mikroba dengan perlakuan panas secara konvensional dan alternatif (Nilai 25)
3. Jika inaktivasi E. coli pada minuman berbasis susu dengan proses PEF dan MTS baik secara
tunggal maupun kombinasi ditemukan seperti pada Gambar di samping, serta diketahui
jumlah mikroba awal (No) adalah 108 cfu/ml, PEF: pulsed electric field, MTS:
manothermosonication, PAST: pasteurisasi (sebagai kontrol).

Jawablah pertanyaan berikut:

a. Apa yang dimaksud dengan Log Nt/No untuk PEF? Jelaskan
Log Nt/No adalah Nt

b. Bandingkan proses PEF dan MTS, perlakuan mana yang lebih efektif? Jelaskan
Proses MTS adalah energi yang dihasilkan dari gelombang suara dari 20.000 atau lebih
vibrasi atau lebih dengan powerlevel yang rendah dengan jangka 0.1 ke 20 MHz. MTS
c. Bagaimana prinsip PEF dalam menginaktivasi mikroba?
Ada dua tipe mekanisma telah diusulkan sebagai mode aksi PEF pada inaktivasi
mikroorganisme: electrical breakdown and electroporation.

- Electroporation
Elektroporasi adalah fenomena di mana sel dari mikroba terkena medan listrik
bertegangan tinggi untuk sementara tidak menstabilkan lipid bilayer dan protein membran
sel. Membran plasma sel menjadi permeabel terhadap molekul kecil setelah terkena
medan listrik, dan permeasi kemudian menyebabkan pembengkakan dan akhirnya
pecahnya membran sel. Efek utama medan listrik pada sel mikroorganisme adalah
meningkatkan permeabilitas membran karena kompresi dan porasi membran .

Awalnya serangkaian listrik bertegangan pendek memecah membran sel mikroorganisme

vegetatif dalam media cair dengan memperluas pori-pori yang ada (elektroporasi) atau
membuat yang pori baru. Pembentukan pori awalnya ireversibel tetapi apabila terjadi
berulang2 maka dapat terjadi elektroporasi yang reversible tergantung pada faktor-faktor
 seperti intensitas medan listrik, durasi pulse, dan jumlah pulse. Membran sel yang diolah
dengan PEF menjadi permeabel yaitu molekul molekul kecil; permeasi menyebabkan
pembengkakan dan akhirnya pecahnya membran sel.

- Electrical breakdown
Ketika terjadi kejutan listrik yang tinggi maka ketika menerapkan voltase yang jauh lebih
besar dari voltase membrane maka akan terjadi pemampatan dari membrane sel yang bisa
menyebabkan pori pori membengkak dan kemudian apabila tegangan diturunkan maka
akan menurun pembengkakan nya (Reversible). Namun ketika terjadi kejutan dilakukan
lebih lama/berkali kali maka pori ini tidak akan kembali dan menjadi luas ( Irreversible
Breakdown).

Penentuan Efektivitas penghambatan oleh antimikroba

4. Saudari Indah Purnama Ningsih (IPN) mengeksplorasi penggunaan senyawa antimikroba Y

sebagai pengawet pangan. Untuk itu, IPN melakukan pengujian dengan metode macrodilution
untuk menetapkan MIC (Minimum Inhibition Concentration) dan MBC (Minimum
Bactericidal Concentration) senyawa Y terhadap bakteri uji E. coli entero toksigenik (ETEC),
Salmonella, Staphylococcus aureus dan Bacillus sp. Hasil pengujian disajikan pada Tabel 1.

Berdasarkan Tabel tersebut, jelaskan hal-hal berikut :

a. Mengapa terjadi perbedaan kerentanan bakteri uji terhadap senyawa antimikroba
pengawet pangan?

b. Berapa nilai MIC dan MBC bakteri Salmonella? Jelaskan !

c. Dengan hasil pengujian seperti di atas (a), dapatkah Saudara menduga bagian struktur
sel yang ditarget oleh antimikroba Y dan jelaskan?