Review Jurnal Teknologi Pangan

“Effects of Pulsed Electric Fields (PEF) on Vitamin C and Its

Antioxidant Properties”

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan

Topik : Iradiasi

Disusun Oleh :
William Ben Gunawan 22030118140103
Kelas : Ganjil

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS KEDOKTERAN
DEPARTEMEN ILMU GIZI
2019
Judul Effects of Pulsed Electric Fields (PEF) on Vitamin C and Its
Antioxidant Properties
Jurnal International Journal of Molecular Sciences
Volume dan 16 : 24159-73
Halaman
Tahun 2015
Penulis Zhi-Hong Zhang, Xin-An Zeng, Charles S. Brennan, Margaret
Brennan, Zhong Han, Xia-Yu Xiong
Reviewer Maurizio Battino
Tanggal 13 Oktober 2015

Introduction Vitamin C merupakan asupan yang penting karena tubuh

manusia kekurangan enzim L-gulono-1,4-lactone oxidase yang
berperan dalam biosintesis vitamin C. Sayangnya, vitamin C
bersifat labil terhadap panas dan oksigen.
Sifat labil ini dapat ditangani dengan menggunakan metode
Pulsed Electric Fields (PEF) yang menggunakan listrik dengan
panjang gelombang yang sangat pendek (10-100 kV/cm)
sehingga mampu meningkatkan retensi vitamin C dalam
makanan.
Sayangnya, metode ini masih terbatas pada jenis makanan
segar yang belum mengalami pengolahan. Makanan kompleks
menyebabkan efek PEF terhadap vitamin C menjadi bias.
Tujuan Penelitian Melihat efek dari perlakuan PEF terhadap kadar relatif
vitamin C, struktur vitamin C, dan kadar antioksidan dalam
bahan makanan.
Objek Penelitian Kadar relatif vitamin C, struktur vitamin C, dan kadar
antioksidan dalam bahan makanan.
Material dan Material
Metode Penelitian Vitamin C, Potassium Ferricyanide, O-phenylenediamine,
DPPH Radical, Ethanol

Metode
2.6 HPLC Analysis
Menganalisis derivat senyawa PMP yang dilakukan
 pada Dionex Ultimate 3000 dari seri sistem HPLC.
Dilengkapi dengan DiamonsilR C18 dengan lebar
kolom (250 x 4,6 mm, 5 mikrom m, Dikma, Japan) dan
dapat terdeteksi dengan UV-vis DAD. Panjang
gelombang untuk deteksi UV adalah 245 nm. Sebanyak
20 mikro L dari turunan PMP disuntikan, kemudian
dielusi dengan 82% PBS (0,1 M, ph 7)dan 18%
asetonitril.
2.7 Metilasi dan analisis GC-MS
Menganalisis metilasi dari MCGO-1 – MCGO-7
yang dilakukan dengan metode Feng dan dilakukan
beberapa modifikasi. Caranya adalah sampel kering
sebanyka 3 mg dilarutkan dalam 1 mL anhidrat DMSO,
setelah larut kemudian dikeringkan dengan cara
menambahkan NaOH sebanyak 20 mg. Kemudian,
campuran tersebut diaduk rata pada suhu kamar selama
3 jam. Setelah diaduk, kemudian ditambahkan metil
iodida sebanyak 1 mL secara perlahan-lahan dalam bak
es. Kemudian campuran tersebut diaduk terus selama 2
jam. Setelah terjadi reaksi, tambahkan CHCL3 untuk
mengekstrak produk yang dihasilkan. Lalu, produk
dicuci dengan air suling selama 3 kali.
Menganalisis sampel driedmethylated dengan
spektroskopi FT-IR untuk memastikan senyawa OH
hampir hilang.
2.8 Analisis FT-IR spektroskopi
Struktur oligosakarida ditentukan dengan
menggunakan FT-IR spektrometer pada rentang 4000 –
400 cm-1.
2.9 Analisis NMR spektroskopi
Sampel dilarutkan dalam D2O dan kemudian
spektrum direkam dengan Brucker Avance III
 dengan HD 6000 spektrometer.
2.10 Aktivitas antioksidan in vitro
2.10.1 Uji scavenging radikal DPPH
Aktivitas antioksidan dari oligosakarida
pada ginseng diselidiki dengan metode
yang sebelumnya telah dimodifikasi.

Sampel vitamin C dicampurkan dengan DPPH, lalu

di-vortex dan dibiarkan selama 20 menit di tempat
gelap. Nilai absorbansi lalu diukur dengan
menggunakan spektrofotometer UV-1800.
2 Reducing Power Ability
Melihat nilai absorbansi larutan sampel yang telah
direaksikan dengan phosphate buffer, potassium
ferricyanide, trichloroacetic acid, dan ferric chloride
pada 700 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi semakin
kuat kemampuan reduksinya.
3 Statistical Analysis
Menggunakan software SPSS 16.0 dan Origin 8.0,
serta diuji dengan menggunakan Tukey’s Multiple-
Comparison Test.
Hasil dan 1. Fluorescence of Vitamin C
Pembahasan Terdapat kecenderungan semakin tinggi kekuatan
medan listrik maka semakin besar intensitas fluoresen
yang dipancarkan karena adanya reaksi kondensasi
antara vitamin C dengan o-phenylenediamine.
Hidrogen radikal yang dihasilkan dari pemecahan
H2O menjadi H2O2 menyerang gugus hidroksil pada
vitamin C sehingga mengubah struktur vitamin C dari
enol-form menjadi keto-form.
2. FT-IR Analysis
Ketika kekuatan medan magnet meningkat,
intensitas pita 1600 cm-1 pada ikatan C=C berkurang,
 sedangkan intensitas pita 1680 cm-1 pada ikatan C=O
meningkat. Intensitas pita 2360 cm-1 pada ikatan O-H
juga menghasilkan hidrogen. Hal-hal ini
mengindikasikan bahwa terjadi perubahan struktur
vitamin C dari bentuk enol menjadi keto.
3. The Relative Content of Vitamin C
Kadar vitamin C sampel yang mendapat perlakuan
lebih tinggi dibanding sampel yang tidak mendapat
perlakuan, karena adanya retensi vitamin C sehingga
kadar vitamin C tidak menurun drastis seiring waktu.
Pada PEF dengan 5 dan 15 kV/cm, penambahan waktu
hanya akan menurunkan kadar vitamin C. Pada PEF
dengan 35 kV/cm, sangat efektif untuk meretensi
vitamin C, bahkan dalam studi ini didapatkan
penambahan waktu pada PEF 35 kV/cm ternyata
meningkatkan kadar vitamin C. Hal ini menyimpulkan
bahwa perbedaan faktor lingkungan dalam kondisi
reaksi dapat menyebabkan hasil ini. Oksidasi natural
dari vitamin C juga dapat menurunkan kadar vitamin C
pada sampel dengan/tanpa perlakuan PEF.
4. DPPH Radical Scavenging Activity
Perlakuan PEF meningkatkan aktivitas antioksidan,
sehingga juga meningkatkan kemampuan “memungut”
DPPH. Namun, bukan faktor intensitas medan listrik
yang menjadi penentu, melainkan waktu perlakuan.
PEF pada vitamin C menyebabkan aktivitas DPPH
untuk konstan atau meningkat, sehingga dapat
disimpulkan perlakuan PEF dengan intensitas medan
listrik dan waktu perlakuan yang tepat dapat
mempertahankan aktivitas vitamin C.
5. Reducing Power Ability
Tidak terdapat perbedaan yang berarti antara
 kemampuan vitamin C dalam mereduksi, yang telah
diberikan perlakuan PEF dengan intensitas medan
listrik dan waktu perlakuan yang berbeda. Hal ini
disebabkan struktur dan polarisasi vitamin C berubah
akibat PEF, sehingga vitamin C lebih mudah dalam
mendonorkan elektron, dan aktivitas antioksidannya
meningkat.
Dalam studi ini didapatkan hasil bahwa waktu
perlakuan PEF dapat meningkatkan aktivitas
antioksidan, dengan catatan waktu perlakuan yang
sangat lama yaitu 5 jam.
Kesimpulan Perlakuan PEF menyebabkan: (1) intensitas fluoresens
meningkat, (2) struktur vitamin C berubah, (3) menghambat
oksidasi vitamin C, dan (4) meningkatkan kadar antioksidan.
Kelebihan Kelebihan dari jurnal ini meski hanya membahas terkait
vitamin C dan antioksidan, semua pengumpulan data dan test
dilakukan secara lengkap, sehingga bahasan yang didapatkan
sangat lengkap dan menyeluruh.
Dalam bagian pemaparan hasil, juga dijelaskan alasan
mengapa hasil yang didapat seperti itu, dan hal ini dikaitkan
dengan penelitian lain sehingga penelitian terkesan sangat
kaya.
Kekurangan Terdapat format yang kurang sesuai dengan jurnal pada
umumnya, dimana bagian Hasil dikeluarkan terlebih dahulu,
baru bagian Material and Methods sehingga jurnal menjadi
kurang runtut.
Saran Aplikasi PEF pada masa ini memang sedang berfokus pada
bagaimana cara menjaga nilai zat gizi yang ada dalam bahan
makanan. Sebaiknya, penelitian ini tidak menggunakan vitamin
C kimia sebagai objek penelitian, melainkan menggunakan
vitamin C yang langsung terdapat pada bahan makanan
misalnya buah jeruk, sehingga akan meningkatkan nilai dari
hasil penelitian tersebut.1
Referensi Pembanding:
1. Barba FJ, Parniakov O, Pereira SA, et al. Current Applications and New
Opportunities for the Use of Pulsed Electric Fields in Food Science and
Industry. A Review. Food Research International. 2015; 77: 773-98.