Mata Ujian : Antioksidan KODE : TPHP 218005

Hari/Tanggal Ujian : 8 Oktober 2021 SKS :3

Waktu : 07.15 - 09.15 Ruang :
Sifat Ujian : Terbuka (Open Book)
Dosen : Umar Santoso, Prof Dr

Telah dikoreksi oleh Kaprodi tanggal: 5-10-2021 Tanda tangan : ……………………

Petunjuk : Kerjakan semua soal berikut ini pada Lembar Jawaban yang tersedia.

Nama : aflah athallah majid

Nim : 21/485744/PTP/01851

Ujian : Antioksidan

1. Pada dasarnya lemak/ asam lemak tak jenuh tidak mudah mengalami oksidasi tanpa adanya
inisiator, sebutkan beberapa kemungkinan mekanisme timbulnya radikal bebas dalam sistem
pangan. (Nilai 20).
 Inisiator oleh oksigen
  Dengan enzim

Reaksi asam lemak tak jenuh (PUFA) dengan oksigen karena adanya LIPOXYGENASE
 Dengan Logam

Dengan adanya ion logam sebagai sumber utama radikal bebas yang memicu terjadinya inisiasi

2. Saat ini target aplikasi antioksidan cenderung bergeser dari sebagai ingredien (pengawet pangan/
pencegah rancidity) ke arah manfaat kesehatan. Berikan penjelasan tentang hal tersebut. (Nilai
20)
Jawab :
Perlu diketahu bahwa antioksidan dapat mencegah kerusakan pangan dalam proses
penyimpanan produk, telah banyak digunakan karena sifat antioksidan yang menekan terjadinya
oksidasi dengan penambahan antioksidan didalam makanan .
Tetapi pengawet yang biasa kita jumpa di dalam makanan kemasan instan seperti TBHQ (Tertiary
butylhydroquinone) memiliki dampak yang negatif bagi tubuh. Beberapa studi menunjukkan
TBHQ dapat mengakibatkan kanker. TBHQ dapat mengakibatkan kerusakan DNA dan mutasi gen.
TBHQ juga secara positif dapat melakukan aktivasi pada mutasi lymphoma (sel kanker) pada
tikus.
Dijepang penggunaan antioksidan sintetis sudah dilarang karena efeknya sangat berbahaya jika
dikonsumsi terus-menerus dengan dosis yang besar. maka dengan pemanfaatan antioksidan
sintetis dalam jangka panjang dapat menyebabkan karsinogenik maupun penyakit degeneratif
 lainnya. Dengan ini target aplikasi antioksidan cenderung bergeser dari sebagai ingredien
(pengawet pangan/ pencegah rancidity) ke arah manfaat kesehatan karena dalam pengaplikasian
pada kesehatan menggunakan antioksidan alami yang lebih bereffek kepada tubuh .
Kasus maraknya penyakit degeneratif seperti kanker dll memicu masyarakat untuk mengonsumsi
antioksidan. Karena ketidak seimbangan ROS (Raaction Oxigent species) yang meliputi dari SOD,
Hidroksil radikal dan hidroperoksil radikal yang lebih mendominasi dalam tubuh dibandingkan
dengan kapasitas antioksidan didalam tubuh (ADS = antioxidnt defence system) yang
mengakibatkan stress oksidatif sehingga radikal bebas bersifat sangat reaktif dan mampu
mengoksidasi molekul di sekitarnya (lipid, protein, DNA, dan karbohidrat). Antioksidan bersifat
sangat mudah dioksidasi, sehingga radikal bebas akan mengoksidasi antioksidan dan melindungi
molekul lain dalam sel dari kerusakan akibat oksidasi oleh radikal bebas atau oksigen reaktif.
Dengan mengonsumsi antioksidan dengan berkecukupan dalam tubuh dapat menekan
timbulnya stress oksidatif, maka penting sekali efeknya dalam menangkal radikal bebas yang
menyebabkan perubahan negatif pada tubuh yaitu penyakit degeneratif.
3. Apa yang dimaksud antioksdian primer ? Antioksidan primer umumnya merupakan
senyawasenyawa fenolik (turunan fenol, phenolic compounds). Terangkan mengapa senyawa
fenolik mampu berperan sebagai antioksidan primer. (Nilai 20)
Jawab :
 antioksidan primer adalah antioksidan yang bekerja dengan cara mencegah terbentuknya
radikal. Antioksidan dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipid (R•,
ROO•) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan
(A•) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipid.
Suatu molekul akan berperan sbg. antioksidan primer jika Mudah mendonasikan atom
hidrogen ke radikal lipida, danBila radikal yg terbentuk dari antioksidan lebih stabil daripada
radikal lipida, atau dikonversikan menjadi produk lain yang lebih stabil.

 pada dasarnya senyawa fenolik tidak aktif sebagai antioksidan tetapi karena adanya
peningkatan subsitusi gugus alkil pada posisi 2, 4, dan 6 meningkatkan densitas elektron
pada gugus hidroksil dengan pengaruh induktif dan karenanya meningkatkan reaktivitasnya
dengan radikal lipida. Subsitusi pada posisi 4 dengan gugus etil atau n-butil dari pada gugus
metil meningkatkan aktivitas antioksidan senyawa-senyawa fenolik, tetapi rantai alkil yang
lebih panjang atau bercabang menurunkan aktivitasnya. fenolik efektif untuk
memperpanjang periode induksi jika minyak belum rusak parah, tetapi jika sudah rusak
parah maka tidak efektif.

4. Terjemahkan Abstract berikut ini, jelaskan

a. Tujuan penelitian
Jawab : untuk menyarankan mekanisme yang mungkin dari aksi antioksidan Fucus
vesiculosus dan untuk menilai bioaktivitasnya selama produksi makanan ringan gandum
hitam yang diperkaya
b. Metode
Jawab :
Pengujian kimia dan berbasis sel
bioaktivitas berdasarkan uji Kimia
 Total polyphenol content (TPC)
 oxygen radical absorbance capacity (ORAC)
 DPPH (2,2-DiPhenyl-1-PicrylHydrazyl)
 Ferrous Ion Chelating Ability (FCA)
 No. Dok. : FO-UGM-FTP-QP-51/L04
FORMULIR
Berlaku sejak : 31 Juli 2017
Revisi :0
SOAL UJIAN TENGAH SEMESTER GASAL
Halaman :2 dari 1
PASCASARJANA TA. 2021/2022

 ABTS, or 2,2 ′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)

bioaktivitas berdasarkan uji sel
 Cellular antioxidant assay (CAA)
 Cell Protective Effects against Induced Oxidative Stress
c. Hasil/ kesimpulan
Jawab : penelitian ini menunjukkan bahwa tindakan antioksidan preventif yang efisien
dari ekstrak Fucus vesiculosus kemungkinan tidak hanya karena kandungan polifenol yang
tinggi, tetapi juga kemampuan mengkhelat Fe2+ yang baik. Selain itu, data yang
dikumpulkan selama produksi makanan ringan gandum hitam yang diperkaya Fucus
vesiculosus menunjukkan bahwa rumput laut ini dapat meningkatkan, dalam ukuran yang
cukup besar, potensi antioksidan dari sereal yang diperkaya. Informasi ini dapat
digunakan untuk merancang makanan fungsional yang diperkaya dengan bahan
antioksidan alami untuk meningkatkan kesehatan konsumen yang ditargetkan

d. Berikan komentar, menurut Saudara adakah hal yang janggal/ perlu klarifikasi pada
artikel penelitian tersebut.
Jawab : kemanfaatan bagi konsumen dengan adanya penambahan bahan antiokidan
berapa persen bisa diabsobsi dalam tubuh ? dan berapa persen keefektivan
meningkatkan stabilitas oksidatif pada produk makanan ?

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA
Jl.Flora, Bulaksumur Yogyakarta 55281
Telp: (0274)551220, (0274)589797; Fax:(0274)589797
E-mail : fateta@ugm.ac.id
No. ID10/1484 Certificate
 = Selamat mengerjakan semoga sukses =

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA
Jl.Flora, Bulaksumur Yogyakarta 55281
Telp: (0274)551220, (0274)589797; Fax:(0274)589797
E-mail : fateta@ugm.ac.id
No. ID10/1484 Certificate