KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR, SUMEDANG

Mata Kuliah : Teknologi Nama : Galih Dwi Hardiyan

Pengolahan NPM : 240210150029
Sayur dan Buah Bentuk Tugas : Tugas Mandiri
SKS : 3 (2-1) [Resume Jurnal]
Pengajar : Dr. Marleen H. Sunyoto, Ir., M.P.
Kelas : TPN A - 2015

THERMOSONICATION: AN ALTERNATIVE PROCESSING FOR

FRUIT AND VEGETABLE
JUICES

Trends in Food Science & Technology. 2017. 61: 26-37.

Luis M. Anaya-Esparza, Rita M. Velazquez-Estrada, Artur X. Roig, Hugo S. García-Galindo,
Sonia G. Sayago-Ayerdi, dan Efigenia Montalvo-Gonzalez

Minuman ringan, seperti jus buah dan sayur telah berkembang dengan
tingginya konsentrasi senyawa bioaktif, karena jus sangat cocok untuk dikonsumsi
bagi yang membutuhkan senyawa tersebut. Tingginya nutrisi seperti kandungan
vitamin, mineral serta komponen lainnya mendorong inovasi pada model
pengolahan bahan pangan tersebut, terutama pembuatan jus. Pemanasan pada jus,
seperti pasteurisasi serta treatment lainnya dilakukan untuk menjaga stabilitas,
dan kualitas sensori, serta mencegah dari kerusakan kimiawi akibat aktivitas
enzim dan juga aktivitas pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu raw model
yang dapat diterapkan dalam pengolahan sayur dan buah, terutama dalam
pembuatan jus, ialah termosonifikasi. Termosonifikasi merupakan teknik
penggunaan ultrasound dan dikombinasikan dengan panas untuk meningkatkan
inaktivasi mikroba dan reaksi enzimatis dan kavitasi, yang menghasilkan sebuah
efek pada membran bakteri dan depolimerisasi makromolekul tanpa mengubah
kualitas jus tersebut.
Penggunaan ultrasound dihasilkan melalui gelombang elektrik yang
dihasilkan pada frekuensi 20 kHz atau lebih dan dikonversikan menjadi
gelombang suara melalui transduser, dan umumnya penggunaan transduser berupa
plezoelektrik transduser. Adapun untuk efektivitas dari perlakukan
termosonidifikasi atau yang disingkat TS memiliki parameter yang diantaranya

1
viskositas, kandungan padatan tersuspensi, pH, dan densitas energi suara serta
suhu dan waktu perlakuan. Suhu yang digunakan pada teknik ini sebesar 55oC.
Hasil dari perlakuan tersebut ialah dinding sel mikroorganisme dan sel sporanya
rusak akibat adanya termosonifikasi tersebut, sehingga mampu menurunkan
viabilitas pada mikroorganisme. Bahkan, tercatat bahwa hingga 99%
mikroorganisme mampu dimatikan dan diinaktivasikan dengan baik melalui
metode tersebut. Adapun perubahan pada enzim ialah ditunjukannya dengan hasil
inaktivasi enzim pada jus sayur dan buah hingga mencapai 91% - 93,85%.
Kualitas pada jus buah dan sayur yang telah ditermosonifikasi memiliki
asam askorbat yang diretensi hanya mencapai 50%, sedangkan yang tradisional
mencapai nilai retensi hingga 90%. Produksi senyawa hidroksil radikal pada air
yang tersonolisis dapat dijadikan parameter dalam penurunan jumlah asam
aksorbat. Peningkatan terjadi pada senyawa fenolik dan karotenoid, dimana hal itu
terjadi adanya gangguan mekanis pada dinding sel dan menghasilkan secara
sangat baik dan ultimatum untuk melepaskan pada komponen tersebut. Teori
lainnya mengatakan bahwa degradasi komponen dihasilkan oleh koleps balon
mikroskopis yang diproduksi melalui kavitasi dan terkonrespondensi formula
pada radikal bebas. Hasil dari termosonifikasi juga tidak menutup kemungkinan
adanya peningkatan kadar karotenoid dan senyawa fenolik akibat proses
pengolahan yang menggunakan termosonifikasi. Sifat fisikokimia pada jus yang
diolah dengan termosonifikasi ialah dengan sedikit perubahan pada pH dan
perubahan pada warna jus. Penurunan pH terjadi pada beberapa produk jus yang
ditermosonifikasi, yakni pada jus nenas, anggur, dan cranberry. Hal tersebut
disebabkan oleh adanya perubahan bentuk pada senyawa kimia yang diakibatkan
oleh sonolisis molekul air. Adapun perubahan warna dipengaruhi oleh mechanical
disruption dinding sel dan adanya pelepasan komponen pigmen yang terjadi pada
jus wortel, semangka, dan anggur yang dipasteurisasi dengan termosonifikasi.
Viskositas juga tercatat meningkat pada produk jus yang ditermosonifikasi, seperti
pada jus wortel dan jus tomat, sedangkan peningkatan kekeruhan pada jus
blackmullberry, serta peningkatan sedimentasi pada jus apel. Penggunaan
termosonifikasi juga dapat meningkatkan umur simpan dan adanya penerimaan
produk tersebut melalui uji sensori.