NAMA : Nadiya Novitania Putri Diana

KELAS : D4 Gizi 2B
NIM : P17111193069

MANFAAT TEKNOLOGI PANGAN

BAGI AHLI GIZI

Menurut (Gierschner, 1992), Teknologi pangan didefinisikan teknologi yang

melibatkan pengubahan dari bahan baku biologis sehingga menjadi lebih awet
dalam waktu singkat maupun lama, dalam bentuk bahan setengah jadi ataupun
jadi dengan menggunakan sarana yang cocok sehingga baik pada awal proses
maupun akhir proses dicapai tujuannya, yaitu secara sensoris dan fisiologis
diterima oleh konsumen, nilai zat gizinya diusahakan tidak berubah dan bebas dari
toksin atau racun yang ada dalam bahan sehingga produk itu memenuhi syarat
sesuai dengan standar yang berlaku.
Dari definisi yang diungkapkan oleh Gierschner, dapat diketahui bahwa tujuan
utama dari teknologi pangan adalah untuk memperbaiki bagaimana agar rentan
dari kerusakan. Tidak hanya itu banyak manfaat yang diperoleh dari teknologi
pangan antara lain, peningkatan mutu gizi pangan, pengemasan pangan,
pengawetan pangan, dan lain-lain.
Pada saat ini teknologi pangan sangat dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan
semua orang, khususnya seorang ahli gizi. Bagi seorang ahli gizi teknologi
pangan bermanfaat untuk menghasilkan produk pangan yang lebih sehat, aman,
bergizi, dan bermutu. Dimulai dari teknologi untuk pengawetan, meningkatkan
mutu pangan, menghasilkan makanan yang lebih higienis dan jauh dari bakteri,
menghasilkan makanan dengan kemasan yang layak sehingga makanan akan
aman sampai ke tangan konsumen, dan lain-lain.
 PRODUK PANGAN TRADISIONAL INDONESIA
YANG MENERAPKAN TEKNOLOGI PANGAN

Fermentasi Tape

Di Indonesia terdapat banyak sekali produk-produk lokal mengenai makanan

tradisional. Dimana salah satu masalah yang sering dialami dalam proses
produksinya ialah dalam menjaga ketahanan produk tersebut. Namun, seiring
perkembangan zaman pada saat ini telah ditemukan banyak sekali perkembangan
mengenai teknologi pangan dalam menjaga ketahanan pangan. Selain itu,
teknologi pangan juga dapat meningkatkan mutu, gizi, dan keamanan. Salah satu
contoh makanan tradisional yang telah menerapkan teknologi pangan dalam
proses pembuatannya adalah tape. Dalam pembuatannya tape menerapkan
teknologi pangan fermentasi menggunakan mikroorganisme Saccaromyces
cereviceae.
Namun, berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya
melibatkan satu mikroba yang berperan utama, seperti tempe atau minuman
alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroba. Rasa manis tape sendiri
disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati
akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh
Saccharomyces cereviceae gula diubah menjadi alkohol.
Proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi
empat tahap penguraian, yaitu :
1) Molekul-molekul pati yang ada dalam bahan dipecah oleh kelompok kapang
yang menghasilkan enzim amilolitik menjadi dekstrin dan gula-gula
 sederhana seperti disakarida dan dilanjutkan proses sakarifikasi atau
hidrolisis enzimatis.
2) Kemudian khamir akan mengubah sebagian gula sederhana tersebut menjadi
alkohol. Hal ini yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Enzim
mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2 selama fermentasi
adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae.
Dalam proses fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan
asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada
hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol atau asam
laktat.
3) Pada fermentasi lebih lanjut alkohol oleh bakteri Pediococcus dan
Acetobacter dioksidasi menjadi asam-asam organik antara lain asam asetat,
asam suksinat dan asam malat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat
dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus.
4) Melalui proses oksidasi alkohol, sebagian asam organik akan bereaksi dengan
alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape.

Semakin lama tape itu dibuat , semakin kuat alkoholnya. Proses fermentasi
tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan
tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih
menarik, mudah dicerna dan bergizi.
 DAFTAR RUJUKAN

Ekawati, I. G. A. (2017). Produk Fermentasi Tape. Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana.

Gierschner, K. (1992). Ringvorlesung Algemeine Lebensmitteltechnologie Ted

Gemuese and Fruchtetechnologie. Universitaet Hohenheim Institut fuer

Lebensmitteltechnologie Stuttgart Germany.

Suaniti, N. M. (2016). Kadar Etanol Dalam Tape Sebagai Hasil Fermentasi Beras

Ketan (Oryza sativa glutinosa) dengan Saccaromycescerevisiae. VIRGIN:

Jurnal Ilmiah Kesehatan Dan Sains, 1(1).

Yuliatmoko, W. (2011). Inovasi Teknologi Produk Pangan Lokal Untuk

Percepatan Ketahanan Pangan. Universitas Terbuka.