Faktor risiko keracunan makanan

Faktor risiko biasanya bergantung pada organisme apa yang mengkontaminasi makanan, jumlah yang dimakan,
umur dan status kesehatan saat ini. Ada beberapa kelompok yang memiliki risiko yang lebih tinggi untuk terjadi
keracunan makanan, yaitu:

 Orang tua, dengan bertambahnya umur, sistem imun akan semakin menurun dalam fungsi dan
jumlahnya, sehingga orang yang semakin tua akan memiliki respon imunitas yang lebih rendah terhadap
makanan yang terkontaminasi sehingga lebih mudah untuk terjadi keracunan makanan
 Wanita hamil, perubahan metabolisme selama hamil akan meningkatkan risiko terhadap keracunan
makanan. Reaksi tubuh terhadap organisme kontaminan juga dapat lebih parah dari biasanya.
 Bayi dan anak-anak, pada masa anak anak, sistem imun belum sepenuhnya berkembang layaknya orang
dewasa, sehingga respon terhadap pajanan organisme kontaminan dalam makanan juga semakin rendah.
 Penyakit kronik dan kondisi khusus, memiliki penyakit kronis seperti diabetes dan penyakit liver dapat
menurunkan respon kekebalan tubuh kita terhadap pajanan organisme kontaminan, begitu juga pada orang
dengan kondisi khusus, yaitu orang yang sedang menjalani kemoterapi.

Faktor pendukung perkembangbiakan bakteri dalam makanan

Faktor pendukung perkembangbiakan bakteri dalam makanan adalah temperatur, waktu, oksigen, kemasan
makanan dan minuman (Arisman, 2009).

1. Temperatur
Kemampuan jasad renik untuk bertahan pada lingkungan bersuhu rendah atau tinggi sangat beragam.
Berdasarkan temperatur bakteri dapat tumbuh dan berkembang secara maksimal. Bakteri diklasifikasi
menjadi 3 kelompok yaitu Psikrofilik, Mesofilik dan Termofilik. Bakteri Psikrofilik yaitu bakteri yang senang
hidup dalam suasana dingin, yaitu antara 0-250C dengan temperatur optimum 20-250C. Bakteri Mesofilik
yaitu bakteri yang hidup pada temperatur 20-450C, dengan temperatur optimum 30-370C. Bakteri
Termofilik yaitu bakteri yang hidup pada optimal pada temperatur 50-550C, dengan kisaran pertumbuhan
pada 45-700C. Suhu pertumbuhan digolongan bakteri tidak sama. Salmonella berkembang biak
dilingkungan mesofilik dan segera berhenti tumbuh pada suhu di bawah 100C. Bakteri Listeria
monocytogenes dan Yersinia enterocolitica tumbuh pada suhu 100C. Stafilokokus aureus dapat tumbuh
pada suhu 70C, meskipun toksin dapat terbentuk pada suhu 100C. Pada umumnya, pembentukan toksin
dibawah 200C berlangsung lambat. Toksin yang diproduksi oleh sebagian bakteri (Clostridium botulinum)
bersifat termolabil, yang berarti bahwa toksin ini akan rusak jika terpapar oleh 14 panas, (Staphyloccus
aureus) tidak dapat dirusak oleh panas (beat-resistant), Bacillus aureus sangat bervariasi, yaitu dapat
bersifat beat-labile dan beat-stabile.
2. Waktu
Waktu merupakan parameter yang dapat dikendalikan untuk menjamin keamanan makanan dalam
menilai laju pertumbuhan jasad renik patogen. Bakteri akan membelah diri setiap 20-30 menit sekali
dengan kondisi lingkungan yang sesuai. Colostridium perfringis contoh bakteri yang mampu membelah
diri dalam waktu 7,1 menit pada suhu 40- 450C. Pertumbuhan bakteri monocytogenes pada suhu 100C
dalam waktu satu 1 ½ hari, sedangkan pada suhu 10C mencapai 3,3 hari.
3. Oksigen
Bakteri aerob membutuhkan oksigen untuk pertumbuhan, sedangkan bakteri anaerob tidak memerlukan
oksigen untuk pertumbuhan. Sebagian bakteri tumbuh dan menghasilkan toksin pada kondisi anerob,
sedangkan sebagian bakteri lain memerlukan oksigen untuk menghasilkan toksin (Arisman, 2009). Junaidi
(2011) menyatakan Colostridium botulinum adalah kuman yang hidup dengan kondisi kedap udara
(anaerobik), yaitu di tempat-tempat yang tidak ada udaranya. Kuman 15 Colostridium botulinum banyak
ditemukan pada makanan dalam kaleng yang diolah secara kurang sempurna.
4. Kondisi makanan dan minuman Kemasan
Makanan dan minuman dirancang untuk menjaga mutu pangan. Fungsi perlindungan kemasan meliputi
proteksi terhadap uap air, oksigen, cahaya, debu, kerusakan mekanik, serta mencegah invasi mikroba dan
serangga. Kemasan yang buruk dapat memudahkan masuknya jasad renik kedalam kemasan makanan.

https://www.halodoc.com/kesehatan/keracunan-makanan
http://repository.umy.ac.id/bitstream/handle/123456789/6416/BAB%20II.pdf?
sequence=6&isAllowed=y