PEMBUATAN TAPE KETAN Sabtu, 1 Desember 2012

I.
Tujuan 1. Membuat produk fermentasi tape ketan 2. Menganalisis Hazard Analysis C
ritical Control Points (HACCP) pada pembuatan tape ketan Tinjauan Pustaka TAPE T
ape adalah suatu jenis makanan yang dihasilkan secara fermentasi. Mikrobia yang
aktif dalam fermentasi tape antara lain adalah jamur benang dan khamir. Sebagai
bahan umumnya adalah ketela pohon, beras ketan, gaplek dan bahan-bahan lain yang
mengandung karbohidrat. Akibat dari kegiatan enzim-enzim yang dikeluarkan mikro
bia maka karbohidrat dihidrolisa menjadi bermacam-macam senyawa gula. Peristiwa
tersebut disebut sakharifikasi. Selanjutnya gula akan difermentasikan lebih lanj
ut menjadi alcohol dan asam-asam organic. Adanya peristiwa tersebut maka tape me
mpunyai rasa spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam Umumnya seba
gai inokulum digunakan ragi tape. Dalam ragi tape didapatkan bermacam-macam jamu
r benang, bakteri dan khamir. Tetapi di dalam tape sendiri umumnya yang dominan
adalah jamur benang (Chlamydomucor sp.),khamir dan bakteri
Saccharomyces cerivisiae.
II.
Sifat organoleptik yang dimiliki oleh tape juga sangat menarik dan tentunya khas
yakni memiliki kenampakan warna putih bersih, bentuknya seperti umbi singkong p
ada umumnya saat dijajakan namun memiliki tekstur yang sangat empuk dan lembut s
aat dipegang atau saat dicicipi, memiliki rasa manis khas dan aroma yang cukup m
enarik dan tentunya mengugah siapa pun untuk menikmatinya. Tapai merupakan salah
satu produk pangan hasil fermentasi yang tentunya dalam proses pembuatannya ter
jadi tahapan perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana se
hingga membuat tapai baik untuk dikonsumsi karena senyawa yang terdapat dalah ta
pi menjadi lebih sederhana dan lebih mudah untuk dicerna dan diterima oleh tubuh
dan tentunya

baik juga untuk kesehatan. Oleh karena itu, selain menawarkan cita rasa yang uni
k, tapai juga menawarkan manfaat dari segi kandungan gizinya Tabel Komposisi giz
i tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan). Z
at gizi Energi (k kal) Protein (g) Lemak (g) Tape singkong Tape ketan putih Tape
ketan hitam 173 0,5 0,1 172 3,0 0,5 37,5 6 35 0,5 0,04 58,9 166 3,8 1,0 34,4 8,
0 106,0 1,6 0,02 50,2
Karbohidrat (g) 42,5 Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) 30 30 0
Vitamin B1 (mg) 0,07 Air (g) 56,1
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI KETAN Tape ketan menggunakan bahan baku bera
s ketan. Beras ketan putih (oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varieta
s padi yang termasuk dalam famili Graminae.
Beras Ketan, berwarna putih, tidak transparan. Butir beras sebagian besar terdir
i dari zat pati
(sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granu
la pati yang berukuran 3-10 milimikron. Beras ketan juga mengandung vitamin (ter
utama pada bagian aleuron), mineral dan air. Komposisi kimiawi Beras Ketan Putih
terdiri dari Karbohidrat 79,4 % ; Protein 6,7 % ; Lemak 0,7 % ; Ca 0,012 % ; Fe
0,008 % ; P 0,148 % ; Vit B 0,0002 % dan Air 12 %. Dari komposisi kimiawinya di
ketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati. Pati merupakan
karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai 2 struktur yakni amilosa dan amilope
ktin.

Menurut reed (1975) butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 70-8
5% amilopektin. Khusus varietas Waxy atau Glutinous, hampir seluruhnya disusun o
leh amilopektin (amilosanya sangat rendah). Pada jenis beras yang mengandung ami
losa rendah ini, bila beras dimasak menyebabkan keadaan yang lekat dan lunak. Se
baliknya pada beras yang mengandung amilosa tinggi, menyebabkan keadaan yang ker
as karena adanya penyerapan air yang banyak, sehingga membentuk ikatan hidrogen
yang lebih besar. Semakin tinggi kandungan amilosa kemampuan pati untuk menyerap
air lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan lebih besar dari pada amilop
ektin dalam membentuk ikatan hidrogen (Juliano, 1972 dalam Haryadi, 1992). Pati
yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah), bila dimasak tidak mampu me
mbentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut long textur
e). Sifat long texture tersebut menyebabkan kecenderungan sifat yang merenggang d
an patah, sehingga menghasilkan tingkat pengembangan yang lebih besar. Pengukusa
n bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pada molekul pati. Suhu pada saat g
ranula pati pecah disebut suhu gelatinnisasi, suhu gelatinisasi tergantung pada
konsentrasi serta jenis pati (Winarno, 1984). Beberapa faktor yang berpengaruh t
erhadap gelatinisasi adalah: jenis pati, ukuran granula pati dan hubungan suhu d
engan lama pemanasan (Meyer, 1973). Beras ketan dengan suhu gelatinisasi rendah
akan memberi sifat yang lebih lekat dan lebih lama mengeras dibandingkan dengan
yang suhu gelatinisasi tinggi. Perbedaan tingkat gelatinisasi dan sifat retrogra
dasi yang dicapai setelah pengukusan adonan dan pendinginan berpengaruh pada per
tumbuhan mikroba pada tape. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) didefinisikan
sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikas
i, menilai, dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk k
eamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas
dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi
pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip

umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undangu
ndang keamanan pangan yang sesuai. Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen
keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip ya
ng sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kem
ungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan
tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. HACC
P merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik
kendali kriti (Hazard analysis and critical control point). HACCP merupakan suat
u sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tind
akan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dal
am proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaim
ana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola de
ngan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti
inspeksi dan pengujian. Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip u
tama, yaitu : Prinsip I : mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan denga
n produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengola
han dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk panga dikonsumsi. Penilai
an kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengen
daliannya. : menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan unt
uk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut (
CCP:critical control point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan
dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau diproduk
si, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya. : Menetapk
an batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali
. : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara
pengujian dan pengamatan.
Prinsip 2
Prinsip 3
Prinsip 4

Prinsip 5
: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjuk
kan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. : Menetapkan prosedur ferivikasi yang m
encakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa s
istem HACCP berjalan efektif. : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedu
r dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
Prinsip 6
Prinsip 7
Salah satu manfaat penerapan HACCP adalah untuk food safety. Yang dimaksud food
safety adalah keamanan makanan terhadap berbagai macam bahaya yang menurut jenis
penyebabnya dapat dikelompokan menjadi; 1. Bahaya biologis, berasal dari mikroo
rganisme yang bersifat pathogen seperti: Bakteri (E. coli, Clostorium botulinum,
Salmonella spp, Staphilococcus aureus, Vibrio Cholerae); dapat menyebabkan saki
t perut, diare, infeksi, keracunan, dan kematian Virus (Hepatitis A, Norwalk); d
apat menyebabkan infeksi hati. Prozoa atau parasit (Entamoeba histolytica, Ascar
is lumbricoides); dapat menyebabkan desentri, diare,kram perut,kehilangan berat
badan, infeksi usus dan paru-paru.
2. Bahaya kimiawi, berasal dari: Scrombrotoxin (histamine); menyebabkan keracuna
n,alergi; Shellfish toxin: - Diarrheic shellfish poisoning (DSP); menyebabkan di
are; - Neurotoxic sheilfish poisoning (NSP); meyebabkan gangguan syaraf. Residu
Obat-obatan; menyebabkan keracunan; Bahan-bahan kimia yang tidak sengaja ditamba
hkan; pestisida,fungisida,herbisida,pupuk, antibiotika,pelumas,cat,pembersih,air
raksa, dan lain-lain; dapat menyebabkan keracunan,gangguan fungi organ tubuh, k
rematian.
3. Bahaya fisika, berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca,log
am (peniti, klip, stapler,dll), potongan kayu, rambut,serpihan plastic,tulang du
ri,potongan kuku,dan sebagainya.

Didalam upaya pencegahan agar dapat terpenuhinya mutu yang diharapkan, maka tind
akan-tindakan yang perlu diambil, antara lain : 1. Aspek Biologis - Pengendalian
suhu/waktu - Pemanasan dan pemasakan - Pendinginan dan pembekuan - Pengendalian
pH - Penambahan garam atau bahan pengawet - Pengeringan - Pengemasan - Pengenda
lian sumber - Pembersih dan sanitasi 2. Aspek Kimiawi - Pengendalian sumber - Pe
ngendalian produksi - Pengendalian pelabelan 3. Aspek Fisika - Pengendalian sumb
er - Pengendalian produksi - Pengendalian lingkungan

III.
Alat dan Bahan Alat : Pengukus nasi (dandang) Centong Panci Cething Tampah Kompo
r Gelas mika & Plastik transparan Bahan : Beras ketan putih 1 Liter Ragi tape 1
butir
IV.
Cara Kerja 1. Penyortiran beras ketan dari gabah dan kerikil 2. Beras ketan dicu
ci hingga bersih 3. Beras ketan direndam dalam air bersih selama 30 menit ( umum
nya 12 jam) 4. Beras ketan dikukus dalam pegukus nasi yang berisi air dan telah
dididihkan sebelumnya, hingga kurang lebih 15 menit 5. Setelah 15 menit, beras d
icuci kembali menggunakan air bersih sambil diaduk-aduk hingga bersih dari lendi
r kemudian ditiriskan 6. Pengukus nasi dipanaskan kembali dan ketan dikukus lagi
selama kurang lebih 15 menit atau hingga matang 7. Nasi ketan dituang ke tampah
dan didinginkan 8. Setelah dingin, ditambahkan ragi tape yang telah dihaluskan
dan diaduk hingga merata 9. Ketan yang telah dicampur ragi dikemas dalam gelas m
ika dan dibungkus plastic atau dibungkus wadah yang tertutup rapat. 10. Disimpan
dalam suhu ruang selama 48 jam

V.
Hasil

VI.
Pembahasan Sebelum fermentasi, ketan masih berbentuk seperti nasi ketan pada umu
mnya. Namun, setelah mengalami fermentasi beras ketan tersebut mengalami perubah
an tekstur menjadi lunak dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta meni
mbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan
diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa me
njadi alcohol dan menghasilkan air. Berdasarkan uji organoleptik untuk rasa mani
s, asam dan alkoholik, pada sejumlah teman-teman didapatkan hasil : Rasa Manis A
sam Alkoholik Tingkatan ++++ ++ +++

Pada pembuatan tape, fermentasi yang terjadi adalah fermentasi alcohol. Pada beb
erapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah
menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol.Dalam f
ermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP,
bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 mo
lekul ATP.Reaksinya : 1. Glikolisis Gula (C6H12O6) > asam piruvat 2. Dekarboksilasi
asam piruvat. Asampiruvat > asetaldehid + CO2 piruvat dekarboksilase (CH3CHO) 3. Aseta
ldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol(etanol) 2 CH3CHO + 2 NA
DH2>2 C2HsOH + 2 NAD. alcohol dehidrogenase enzim
Ringkasan reaksi : C6H12O6> 2 C2H5O
+ 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

Sebelum dikukus ketan direndam 30 menit untuk menambah massa ketan supaya tidak
terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, ketan menjadi luna
k. Ketan tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ra
gi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Ketan juga haru
s diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksi
gen, proses fermentasi juga akan gagal. Ketan yang merupakan karbohidrat diubah
oleh ragi menjadi alcohol dan air. Dengan adanya alcohol, tape ketan bersifat ma
nis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, de
rajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi ma
ka ketan beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh
karena itu, beras ketan harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan
dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermenta
si dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebab
kan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat bi
asanya diperoleh berdasarkan pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentuka
n oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. Tape ketan jika diletak
kan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka
kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar alcohol,
maka tape akan berubah menjadi khamar. Dan yang kita tahu khamar itu haram. Hal
ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and
Nutrition volume 52 halaman 347 357 pada tahun 2001. Di jurnal tersebut diberit
akan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 ja
m fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.76
2%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.. Nam
un, jika tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakt
eri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh kare
na itu, tape yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang dilte
kkan didalam keadaan suhu kamar. Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruh
i beberapa factor, yaitu kurang sterilnya tempat dan alat untuk proses pembuatan
, kurang atau terlalu masak dalam

pengukusan ketan, terlalu banyak memberi ragi, jenis ragi kurang tepat, pengemas
an yang kurang memenuhi syarat, dll. Penerapan HACCP Salah satu alat manajemen m
utu yang dapat digunakan adalah Hazard Analysis and critical control point (HACC
P) yang telah banyak dilakukan di berbagai negara dan telah menjadi salah satu a
lat pengawasan yang berdasarkan prinsip pencegahan. Konsep ini telah banyak dite
rapkan pada industri pangan. Konsep ini didasarkan atas kesadaran dan pengertian
bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik/tahapan produksi, namun upaya peng
endalian dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya tersebut. Menurut SNI 01-4852-1
998, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) adalah piranti untuk menila
i bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan dar
ipada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir (end product testing) a
tau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan pada s
eluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapan
nya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Si
stem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang zero-risk (tanpa r
esiko), tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. Bahay
a (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik,
kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kes
ehatan pada manusia. Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan me
lalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP ( Good Manufa
cturing Practices) , SSOP ( Sanitation Standard Operational Procedure) , SOP ( S
tandard Operational Procedure ), dan sistem pendukung lainnya. Penerapan HACCP d
alam pembuatan tape ini mencakup tahap pemilihan bahan baku, proses pengolahan d
an pengemasan. Bahaya yang mungkin timbul diantaranya:

Secara Biologis
Tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat pathogen dan kerusakan bahan baku , maka
pengendalian yang diperlukan dapat berupa: Pengendalian suhu/waktu; Pemanasan da
n pemasakan; Pendinginan dan pembekuan; Pengendalian pH;
Pengeringan; Pengemasan; Pengendalian sumber; Pembersih dan sanitasi. Secara Kim
iawi kimia yang tidak sengaja ditambahkan, seperti
Bahan-bahan
pestisida,fungisida,herbisida,pupuk dan lain-lain yang dapat menyebabkan keracun
an,gangguan fungi organ tubuh, kematian. Pengendalian kimiawi dapat berupa: Peng
endalian sumber/ Bahan baku; Pengendalian produksi.
Secara Fisik
Bahaya fisika, berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca,logam
(peniti, klip, stapler,dll), potongan kayu, rambut,serpihan plastic,tulang
duri,potongan kuku,dan sebagainya. Pengendalian yang dapat dilakukan diantaranya
: Pengendalian sumber; Pengendalian produksi; lingkungan. VII. Kesimpulan Setela
h melakukan praktek atau percobaan, dapat kami simpulkan bahwa jamur sangat berp
eran penting dalam proses pembuatan makanan (tape). Ketan yang awalnya bertekstu
r keras setelah dipermentasi selama 48 jam berubah menjadi lembek dan berair, da
n aromanya menjadi beraroma alkohol, rasanya pun menjadi asam manis dan bercita
rasa alkohol karena dalam proses permentasi terjadi perubahan hidrolis pati menj
adi glukosa dan maltose serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. P
engendalian

VIII.
Daftar Pustaka Bintari, SH, dkk.2012. Diktat Asistensi dan Petunjuk Praktikum Mi
krobiologi. Semarang: Laboratorium Mikrobiologi FMIPA UNNES Pusat Penelitian dan
Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. 1982. TAPE KETAN. Paket
Industri Pangan Untuk Daerah Pedesaan. www. beras-ketan-sifat-fisika-kimianya.h
tml. diakses tanggal 4 Desember 2012 Makalah bioteknologi fermentasi tape ketan.
Diakses tanggal 4 Desember 2012 PENERAPAN HACCP DALAM UPAYA MENINGKATKAN KEAMAN
AN PANGAN adha panca wardhanu.htm. diakses 1 Desember 2012