BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menjamin keamanan produk yang akan dipasarkan dengan menggunakan
sistem pengendalian mutu keamanan pangan (sistim manajemen mutu). Sistem
manajemen mutu merupakan sekumpulan prosedur terdokumentasi dan praktek-
praktek standar untuk manajemen sistem yang bertujuan menjamin kesesuaian
dari suatu proses terhadap kebutuhan persyaratan tertentu. Sistem manajemen
mutu memiliki tahapan yang jelas. Keamanan pangan yang diterapkan saat ini
adalah terpenuhinya persyaratan kelayakan dasar yaitu Good Manufacturing
Practice (GMP), Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) serta Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) (Gaspersz,2008).
HACCP merupakan suatu sistem yang digunakan untuk mengkategorikan
bahaya dan menentukan sistem pengendalian pada tindakan pencegahan.
Penerapan program mutu harus berdasarkan konsep Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP). Langkah pertama dalam HACCP adalah melakukan
identifikasi bahaya (Muhandri dan Karisman, 2012).
Identifikasi bahaya merupakan suatu sistem yang digunakan untuk
mengkategorikan bahaya dan menentukan pengendalian yang memfokuskan pada
tindakan pencegahan. Penerapan program manajemen mutu berdasarkan HA harus
diterapkan dalam seluruh proses penanganan dan pengolahan hasil perikanan agar
kualitas mutu dan keamanan produk dari bahan baku pada pengolahan kerupuk
tiram (Crassostrea Gigas) dapat terjaga, sehingga bahaya-bahaya yang berkaitan
selama proses pengolahan khususnya pada produk kerupuk tiram (Crassostrea
Gigas) dapat diidentifikasi dan dievaluasi penanggulannya. Sehingga, Praktek
Kerja Lapangan (PKL) Identifikasi Hazard Analysis Pada Pengolahan Produk
Kerupuk Tiram (Crassostrea Gigas) sangat penting dilakukan (Kadarisman,
2012).

1
1.2. Tujuan PKL
Tujuan pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) adalah :
1. Mempelajari proses Pengolahan Kerupuk Tiram di CV. Natural Aceh,
Alue Naga, Banda Aceh.
2. Mengetahui bagaimana Identifikasi Hazard Analysis (HA) pada proses
Pengolahan Kerupuk Tiram di CV. Natural Aceh, Gampong Alue Naga,
Banda Aceh.

1.3. Manfaat PKL

Adapun manfaat yang ingin dicapai dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini
adalah :
1. Meningkatkan wawasan tentang proses Pengolahan Kerupuk Tiram di
CV. Natural Aceh, Gampong Alue Naga, Banda Aceh.
2. Mendapatkan pengetahuan tentang proses Identifikasi Hazard Analysis
(HA) pada proses Pengolahan Kerupuk Tiram di CV. Natural Aceh,
Gampong Alue Naga, Banda Aceh.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tiram (Crassostrea Gigas)

Tiram merupakan salah satu hewan laut yang tergolong dalam hewan yang
tidak bertulang belakang atau invertebrata. Tiram termasuk dalam filum Mollusca
dan tergolong dalam kelas Bivalvia. Morfologi tiram memiliki sepasang
cangkangyang berbentuk tidak sama (inequivalve). Cangkang tersebut berfungsi
melindungi matel dan organ bagian dalam lainnya.Hewan ini sering dijumpai
pada daerah intertidal, karena daerah ini merupakan bagian dari ekosistem pesisir
yang banyak dipengaruhi oleh berbagai komponen, baik biotik maupun abiotik.
Pada daerah intertidal tiram memilki peranan yang sangat penting, baik itu secara
ekologisdan ekonomis(Nontji, 1993).
Keanekaragaman jenis menunjukkan bahwa komunitas tersebut memiliki
kompleksitas yang tinggi, karena dalam komunitas tersebut terjadi interaksi
spesies yang tinggi. Komunitas yang mempunyai keanekaragaman jenis tinggi
akan terjadi interaksi spesies yang melibatkan transfer energy (rantai makanan),
predasi, kompetisi, yang sangat kompleks. Sejalan dengan itu Odum (1998), juga
mengungkapkan bahwa suatu komunitas dikatakan memiliki keanekaragaman
yang tinggi jika komunitas itu disusun oleh banyaknya spesies. Ekologis tiram
dikategorikan sebagai biota penting pembentuk ekosistem, secara ekonomis tiram
memilki nilai ekonomis yang tinggi karena hewan ini dapat dimanfaatkan oleh
masyarakat untuk dijual maupun dikonsumsi pribadi (Martoyo dkk, 2007).

3
2.2. Klasifikasi Tiram (Crasostrea Gigas)
Tiram pacific (Crassostrea Gigas) adalah salah satu jenis mollusca yang
memiliki banyak manfaat. Adapun klasifikasi tiram pacific (Crassostrea Gigas)
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Mollusca
Kelas : Bivalvia
Ordo : Ostreoida
Famili : Ostreidae
Genus : Crassostrea
Spesies : Crassostrea gigas, Thunberg 1793.
Nama umum : Pacific Oyster, Gigas, Giant Oyster, Giant Pacific Oyster,
dan Japanese oyster.
Berikut adalah gambar tiram pasifik (Crassostrea Gigas):

Gambar 1. Morfologi Tiram Pasifik (Crassostrea Gigas)

Sumber : htpp :/www. Pngdownload.id

2.3. Kerupuk Tiram (Crassostrea Gigas)

Kerupuk tiram adalah kerupuk yang jenis cemilan siap saji merupakan
variasi bahan olahan dari tiram, terbuat dari tiram yang dicampurkan dengan
tepung terigu, tepng kanji, dan bumbu-bumbu. Disajikan dengan cara digoreng
untuk cemilan atau tambahan lauk sebagai penambah selera makan. Pembuatan
kerupuk tiram pada prinsipnya merupakan suatu metode pengawetan dengan
kombinasi antara perebusan / pengukusan dan penggorengan serta penambahan

4
bumbu-bumbu tertentu. Sehingga produk yang dihasilkan mempunyai tekstur,
rasa dan aroma yang khas (Wirian, 1984).
Kerupuk tiram merupakan produk olahan hasil perikanan yang berbahan
dasar daging tiram yang diolah menjadi produk kerupuk tiram, proses
pengolahannya sangat sederhana dan praktis. Jenis-jenis kerupuk yang beredar di
pasaran antara lain kerupuk beras, kerupuk tapioka, kerupuk kedelai, kerupuk
udang, kerupuk ikan dan lain sebagainya. Sumber gizi yang terbesar dari kerupuk
berasal dari pati yang banyak mengandung karbohidrat. Proses pembuatan
kerupuk meliputi pencampuran bahan baku, pembuatan adonan, pencetakan,
pengukusan, pendinginan, pengirisan, pengeringan, dan pemasakan. (Rosiani et
al, 2015).
2.4. Sistim Jaminan Mutu
Sistim manajemen mutu khususnya ISO 9001:200, merupakan sistim
manajemen dengan pendekatan kepada pelanggan. Pelanggan pada sistim
manajemen mutu adalah pelanggan internal, pelanggan eksternal dan pihak yang
berkepentingan. Sistim manajemen mutu diartikan sebagai sistim penetapan
kebijakan, sasaran, dan pencapaian sasaran secara langsung dan terkendali dalam
sebuah organisasi yang berpengaruh terhadap mutu. Menurut standar tersebut, inti
dari sistim manajemen mutu meliputi (ISO9001:2008):
1. Adanya kebijakan mutu, perencanaan mutu, sasaran mutu, prosedur
kerja, instruksi kerja, dan rekaman mutu.
2. Adanya jaminan bahwa standar manajemen mutu dilaksanakan, dipantau,
dievaluasi, dan diperbaiki.
3. Adanya jaminan bahwa terjadi peningkatan kualitas yang
berkesinambungan baik dalam proses pelayanan dan proses produksi,
maupun terhadap standar manajemen mutu itu sendiri.
Sistim manajemen bisa diterapkan di seluruh jenis organisasi tanpa
melihat besaran maupun lokasi organisasi. Sistim manajemen juga dapat
diterapkan hanya pada divisi atau sektor tertentu dari sebuah perusahaan atau
lembaga.

5
2.5. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu alat
(tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko
dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan dengan menitikberatkan
pada pencegahan dan pengendalian proses pengujian akhir proses akhir yang
biasanya dilakukan dengan cara pengawasan tradisional. (Nasional advisory
committee on microbiological criteria for food (committee) menganjurkan sistim
HACCP sebagai pendekatan yang efektif dan rasional untuk menjamin keamanan
pangan.Sistim ini merupakan pendekatan sistematis terhadap identifikasi, evaluasi
pengawasan keamanan pangan secara bermakna (Arisman, 2009).
HACCP merupakan suatu sistim yang digunakan untuk menilai bahaya dan
menetapkan sistim pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. HACCP
diterapkan pada seluruh matarantai proses pengolahan produk pangan. Menjaga
kualitas dan keamanan produk pengolahan kerupuk tiram maka dibutuhkan
analisa agar dapat mengidentifikasi bahaya-bahaya yang berkaitan selama proses
pengolahan kerupuk tiram sehingga memberikan rekomendasi dalam
mengembangkan sistim HACCP untuk menghasilkan produk yang aman
dikonsumsi. Pengawasan keamanan pangan dapat lebih terjamin mutunya melalui
pendekatan HACCP karena setiap tahapan proses pengolahan dikendalikan resiko
dan bahaya yang timbul serta menerapkan sistim jaminan halal di setiap produk
olahan dengan tujuan menghasilkan produk yang aman dikonsumsi oleh
konsumen.(Thaheer, 2005).

2.6 Hazard Analysis (HA)

Hazard analysis adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko
bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata
rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab
masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi:
1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi
atau fisik pada bahan mentah

6
 2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil
perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki misalnya nitrosamine pada
produk antara atau jadi atau pada lingkungan produksi; dan
3. Kontaminasi atau kontaminasi silang (cross contamination) pada
produk antara, jadi atau pada lingkungan produksi (Suklan, 1998).
Hazard analisys merupakan analisa mengenai bahaya dan kemungkinan
resiko bahaya yang tidak dapat diterima, bahaya disini adalah segala macam aspek
mata rantai produksi pangan yang menyebabkan masalah keamanan pangan saat
melakukan identifikasi bahaya, terdapat tiga bahaya yang harus diperhatikan yaitu
bahaya fisik, kimia dan biologi, demikian juga hal–hal yang penting
dipertimbangkan adalah proses, kemasan, penanganan/penyimpanan dan target.
Semua faktor ini harus dipertimbangkan agar tingkat bahaya dan resikonya dapat
ditentukan (Moretimoredan Wallace, 2001).

2.7. Critical Control Point (CCP)

Critical control point (CCP) atau titik kendali kritis adalah langkah dimana
pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman, dengan
menggunakan pohon keputusan (decision tree) pada setiap tahapan proses
pengolahan makanan/minuman dapat ditentukan titik kritis pada alur proses
(Thaheer 2005). Titik kendali kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi
praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendaliannya dapat diterapkan
untuk mencegah atau mengurangi bahaya (Suklan, 1998).
Instruksi kerja atau Standard Operation Procedure (SOP) bertujuan untuk
memberikan petunjuk standar dalam melakukan suatu aktivitas tersebut sehingga
memberikan hasil yang baik, (Porfillo, 2004). Standard Operation Procedure
(SOP) mempunyai peranan penting, yaitu:
1. Memperlancar tugas dari pegawai atau tim atau unit kerja.
2. Sebagai dasar hukum bila terjadi penyimpangan.
3. Mengetahui dengan jelas hambatan-hambatan yang terjadi sehingga
memudahkan pelacakan dan tindakan selanjutnya.

7
 4. Mengarahkan petugas atau pegawai untuk disiplin dalam bekerja.
5. Sebagai pedoman dalam melaksanakan pekerjaan rutin.
Dalam instruksi kerja untuk tahapan proses yang teridentifikasi merupakan
titik dengan sifat pengendalian yang kritis, disebutkan referensi atau acuan yang
digunakan, penanggung jawab atau pengguna dokumen tersebut, instruksi kerja,
catatan mutu berkaitan dengan aktivitas pengawasan, serta sejarah revisi
dokumen. Selain beberapa elemen di atas, Instruksi Kerja CCP pada evaporator
juga dilengkapi dengan gambar alur Instruksi Kerja. Gambar tersebut diharapkan
dapat merangkum atau meringkas petunjuk yang telah ditulis dalam bentuk
kalimat, agar pengguna mudah membaca instruksi (Rudi, 2008).

8
 BAB III
METODELOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Praktek Kerja Lapang (PKL) dilaksananakan dari tanggal 10 Januari 2020-
10 Februari 2020 di CV. Natural Aceh, Gampong Alue Naga, Banda Aceh.

3.2. Alat dan Bahan

Alat-alat yang diperlukan seperti alat tulis, lembar penilaian, quishoner, alat
dokumentasi dan form penilaian. Bahan yang digunakan adalah Tiram.

3.3. Metode Pengambilan Data

Teknik pengumpulan data dilakukan dengan 2 cara yaitupengumpulan data
secara primer dan pengumpulan data secara sekunder, adapun pengumpulandata
secara primer meliputi : observasi, wawancara, dan partisifasi aktif, sedangkan
data sekunder didapat dari buku-buku, perpustakaan atau dari laporan- laporan
penelitian terdahulu.

3.3.1. Data Primer

Data primer biasanya diperoleh dengan survei lapangan yang menggunakan
semua metode pengumpulan data orisinal (Hanke dan Reitsch, 1998).Data primer
dapat didefinisikan sebagai data yang dikumpulkan dari sumber-sumber asli
(Kuncoro, 2009).
1. Observasi
Observasi adalah teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara
terjun langsung ke objek penelitian untuk memperoleh data dan informasiyang
akurat asli dan aktual dengan cara mewawancarai langsung atau dengan
dokumentasi.
2. Wawancara
Wawancara merupakan pencarian atau pengumpulan data dengan
melakukan tanya jawab langsung kepada objek atau responden yang dilaksanakan
secara sistematis dan berlandaskan pada tujuan penelitian.

9
3. Partisipasi Aktif
Partisipasi aktif adalah peneliti ikut melakukan apa yang dilakukan
narasumber, tapi belum sepenuhnya lengkap. Bentuk partisipasi aktif dimanaturut
serta secara langsung semua kegiatan.

3.3.2. Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang telah dikumpulkan oleh lembaga
pengumpul data dan dipublikasikan kepada masyarakat pengguna (Hanke dan
Reitsch, 1998).Secara singkat dapat dikatakan bahwa data sekunder adalah data
yang telah dikumpulkan oleh pihak lain (Kuncoro, 2009).

10
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Keadaan Umum CV. Natural Aceh

4.1.1. Lokasi dan Kondisi CV. Natural Aceh
Lokasi usaha Natural Aceh sendiri memiliki beberapa lokasi usaha. Untuk
produksi nugget dan kerupuk tiram berlokasi di dekat peternakan tiram, yaitu
Jl. Tgk. Mud Dusun Po Diamat, Gampong Alue Naga, Kecamatan Syiah Kuala
Kota Banda Aceh. Gampong Alue Naga sendiri merupakan salah satu gampong
yang ada di Kecamatan Syiah Kuala, Kota Banda Aceh, Provinsi Aceh.
Kecamatan Syiah Kuala sendiri memiliki 10 gampong dengan 3 mukim.
Gampong Alue Naga memiliki luas wilayah ± 329,19 Ha yang meliputi area
pemukiman warga, sungai, pantai, dan rawa-rawa. Gampong Alue Naga dibagi
menjadi 4 (empat) dusun, yaitu Dusun Buenot, Musafir, Kutaran dan Po Diamat.
Rincian luas sebagai berikut :
 Daratan seluas 80,58 Ha,
 Tambak 155, 98 Ha,
 Sungai/saluran seluas 89,63 Ha
 Total: 326,19 Ha

Gambar 2. Peta Lokasi Natural Aceh Food

11
4.1.2. Profil CV. Natural Aceh
Adapun profil CV Natural Aceh Gampong Alue Naga Banda Aceh adalah
sebagai berikut:
 Natural Aceh berdiri pada 15 Februari 2008 dengan unit usaha utama
penyediaan alat dan bahan praktikum yang berhubungan dengan alam,
lingkungan dan kesehatan. Sejak saat itu berkembang terus sesuai dengan
ekspansi dan rencana pengembangan perusahaan.
 2012 : Natural Publishing
 2013: Omanik Food and Catering
 2014: Travel Smart
 2015 : Becak Argo
 2016: Asuransi Bungkesmas
 2017: Umma Pesan Antar
 2018: Natural Aceh Food
 2019 : Natural Akademi
 2020: Natural Akademi Premium
4.1.3. Sejarah CV. Natural Aceh
Aceh adalah salah satu provinsi yang berada di ujung barat Indonesia
dengan jumlah Penduduk 5.189.466 jiwa. Data yang dirilis secara periodik oleh
BPS Aceh mencatat jumlah penduduk miskin di provinsi ini pada tahun 2017
mencapai 872.610 orang. Tingkat kemiskinan ini tertinggi kedua di Sumatera
setelah Bengkulu (sedangkan di Indonesia, Aceh menempati urutan ke enam
provinsi termiskin se-Indonesia, dibawah Gorontalo). Penghitungan jumlah
penduduk miskin tersebut mengacu pada kategori yang ditetapkan pemerintah
yakni mereka memiliki rata-rata pengeluaran per bulan di bawah angka garis
kemiskinan.

12
IDeAS : Data 10 Provinsi Termiskin di Indonesia Tahun 2017 (Periode Maret)

No Provinsi Jumlah Penduduk Persentase

Miskin (Maret 2017) Penduduk Miskin
(Maret 2017)

1 Papua 897,69 ribu 27,62

2 Papua Barat 228,38 ribu 25.10

3 Nusa Tenggara Timur 1.150 juta 21.85

4 Maluku 320,51 ribu 18.45

5 Gorontalo 205,37 ribu 17.65

6 Aceh 872,61 ribu 16.89

7 Bengkulu 361,98 ribu 16.45

8 Nusa Tenggara Barat 793,78 ribu 16.07

9 Sulawesi Tengar 417,87 ribu 14.14

10 Lampung 1,131 juta 13.69

Rata-Rata Nasional 27.777 juta orang 10.64 persen

Tabel 1. Data 10 Provinsi Termiskin di Indonesia Tahun 2017

Secara umum kondisi Aceh sangat berbeda dengan daerah-daerah lainnya di

Sumatera. Aceh merupakan daerah yang dulunya pernah mengalami konflik
berkepanjangan (30 tahun perang pemberontakan). Acehjuga pernah mengalami
bencana besar berupa gempa bumi dan tsunami tahun 2004. Korban bencana saat
itu lebih dari 180.000 jiwa tewas dan hilang, dan kerugian materi lebih dari
Rp 45 triliun. Akibat 2 kejadian tersebut, sampai saat ini kerentanan terhadap
menurunnya kondisi sosial ekonomi masyarakat Aceh masih sangat tinggi. Atas
dasar itu para founder Natural Aceh membentuk usaha dan bisnis dengan target.

13
 Untuk membantu pemberdayaan masyarakat peningkatkan kemampuan,
daya saing, dan partisipasi masyarakat miskin dalam pemantapan ekonomi yang
produktif. Pemberdayaan dalam kelompok diharapkan akan dapat berperan
sebagai pembentuk karakter masyarakat sehingga mampu memperkuat basis
ekonomi dari sebuah desa. Oleh karena itu Natural Aceh mengakomodasi peran
kelompok masyarakat sebagai wadah untuk mempermudah pencapaian tujuan
individu-individu. Sesuai dengan hasil visitasi dan diskusi awal terhadap
masyarakat, mereka membutuhkan kegiatan ekonomi produktif yang memiliki
ciri-ciri berbasis sumber daya lokal (resource based), memiliki pasar yang jelas,
dan dapat mengembangkan usaha tersebut dalam jangka panjang. Oleh karena itu
usaha ini berfokus pada pemberdayaan wanita pencari tiram dengan tetap menjaga
konservasi lingkungan dan ekologi serta mendukung program mitigasi bencana
pesisir yang partisipatif.
Pendekatan dalam bisnis ini aberorientasi pada pembangunan manusia
(people centred development) dalam pelaksanaannya dengan mensyaratkan
keterlibatan langsung dari masyarakat penerima program (partisipasi dalam
proyek). Karena hanya dengan adanya partisipasi dari masyarakat penerima
program, maka hasil dari program akan sesuai dengan aspirasi dan kebutuhan
masyarakat itu sendiri, menyentuh inti masalah yang mereka rasakan dan dapat
memberikan manfaat terhadap kesejahteraan hidupnya.

4.1.4. Visi Misi CV Natural Aceh

CV Natural Aceh Gampong Alue Naga Banda Aceh juga memiliki Visi
Misi. Adapun Visi Misinya adalah sebagai berikut:
Visi : Menjadi usaha sentra tiram yang terintegrasi dari hulu ke hilir
terbaik diAceh
Misi : - Menjadikan peternakan tiram yang ramah lingkungan dan
modern
- Menciptakan produk olahan tiram yang menguasa pasar lokal,
domestik dan regional
- Meningkatkan penghasilan mitra usaha pencari tiram

14
4.1.5. Struktur Organisasi dan Tenaga Kerja
Adapun stuktur organisasi dan tenaga kerja di CV Natural Aceh Gampong
Alue Naga adalah sebagai berikut:

Direktur
Zainal Abidin Suarja

Finance Supervisor Administrasi

Devrina Putri Karla Amelia Irna Susrianti

Litbang Manajer Budidaya Manajer Teknik

Fathurrahman Fauzi arja Zulfikar
Luthfi

Panen Instalansi
Pemeliharaan
Nurma Wati Zinatul Hayati
Siti Sarah

Manajer Produksi Manajer Distribusi Manajer Pemasaran &

Rivan Rinaldi Suhelmi Agustri Mitra
Fahmi Rija Arhas

Nugget Tiram Segar Kerupuk

Yusniar Saniati Jamilah

15
 Rumah Tangga Komunitas Korporasi
Raja Idris Alfinda Syarifuddin

Gambar 4. Struktur Organisasi dan Tenaga Kerja

4.2. Sarana dan Prasarana CV. Natural Aceh

4.2.1 Sarana
Sarana merupakan alat yang harus tersedia saat berlangsungnya kegiatan
produksi pembekuan ikan Sarana yang dimiliki CV. Natural Aceh antara lain:
1. Alat Produksi
Tabel 2. Daftar fasilitas produksi

No. Nama Alat Kegunaan Kondisi Ket.

Tempat Pembakaran kayu
1. Tungku Masak Bagus
saat perebusan adonan
Tempas untuk
2. Loyang memasukkan adonan Bagus
nugget
Tempat perebusan
3. Dandang Bagus
adonan
Tempas untuk
4. Plastik es memasukkan adonan Bagus
kerupuk
Alat untuk memasukkan
5. Corong adonan dalam Bagus
wadah/plastik
6. Gunting Pemotong Bagus
7. Pisau Pemotong adonan Bagus
Alat untuk menaruh
8. Piring Bagus
adonan
9. Blender Alat penghalusan Bagus
Untuk menghitung
10. Timbangan Bagus
takaran adonan
Untuk pembakaran dalam
11. Kayu Bagus
tungku

16
 12. Telenan Alas pemotong Bagus
Pengikat adonan dalam
13. Karet Bagus
plastik
Untuk memasak adonan
14. Kompor Gas Bagus
yang sudah direbus
Untuk memasak adonan
15. Gas 3 kilo Bagus
yang sudah direbus
Untuk pemindahan
16. Sendok Bagus
adonan
17. Vacume Machine Pengemasan Bagus
Sarung Tangan
18. Pelapis tangan Bagus
Plastik
19. Masker Penutup mulut Bagus
20. Wajan Memasak Bagus
21. Sendok Goreng Memasak Bagus
22. Baskom Tempat air Bagus
Alat penghalusan
23. Lumpang Alu Bagus
panir/biscuit/roti tawar
24. Talam Untuk mengaduk tepung Bagus
Untuk pemindahan air ke
25. Gayung Bagus
adonan
26. Sapu tangan Untuk pembersihan Bagus

2. Ruang Produksi
Ruang produksi digunakan sebagai tempat melakukan proses produksi
mulai dari penerimaan bahan baku, pencucian bahan baku, dan tempat
memproduksi serta pengemasan. Setelah itu baru di masukan kedalam cold
storage untuk penyimpanan produk yang sudah siap di pasarkan.

4.2.2 Prasarana
Prasarana dapat diartikan segala sesuatu yang menjadi penunjang utama
terselenggaranya suatu proses. Prasarana yang dimiliki CV. Natural Aceh antara
lain:
1. Transportasi

17
 Prasarana transportasi di CV. Natural Aceh menggunakan mobil dan sepeda
motor, untuk mengantar produk dari tempat usaha ketempat tujuan pengiriman.
2. Komunikasi
CV. Natural Aceh memiliki alat komunikasi berupa handphone dan
telephone yang bertujuan untuk memperlancar kegiatan produksi dan pemasaran.
Pemilik usaha dan pelanggan saling berkomunikasi melalui handphone dan
telephone untuk memperlancar segala kegiatan yang berhubungan dengan proses
pemasaran.
4.3. Proses Pembuatan Kerupuk Tiram
Tahapan dalam memproduksi Kerupuk Tiram dilakukan sebagai berikut:
1. Penyiapan Alat dan Bahan
2. Pembuatan adonan
Pembuatan adonan dipisahkan dalam dua kali tahapan, yaitu adonan
tiramnya dan adonan tepung tapioka. Adonan tiram dibuat dengan cara
membersihkan tiram terlebih dahulu dari partikel-partikel pasir kemudian
dicampurkan dengan bawang putih, ketumbar, dan ladaku. Selanjutnya diblender
hingga halus tanpa ada penambahan air.
Adonan kedua dibuat dari tepung tapioka dicampur garam, gula, dan telur.
Setelah diaduk hingga rata, dituangkan adonan tiram ke dalam adonan tepung dan
dicampurkan hingga merata. Ditambahkan sedikit air panas sambil tetap diaduk
hingga adonan menyatu.
Setelah tahapan pembuatan adonan selesai, adonan kemudian dibentuk
memanjang menggunakan tangan, dan ditempatkan dalam wadah kukus.
3. Pengukusan
Pengukusan dilakukan menggunakan kompor atau tungku besar untuk
menghasilkan tekanan dan temperatur yang maksimal. Pengukusan minimal
dilakukan selama dua jam jika temperaturnya konstan dan tinggi.
4. Pemotongan
Pemotongan bisa dilakukan secara manual dengan meggunakan tangan,
ataupun dilakukan secara otomatis menggunakan mesin. Namun dalam hal ini
pemotongan dilakukan dengan tangan. Potongan dilakukan kecil-kecil unuk

18
menghasilkan kerupuk dalam ukuran snack. Sebelum dipotong, adonan harus
dibekukan terlebih dahulu di dalam freezer selama dua jam. Setelah itu
dipindahkan ke bagian pendingin biasa selama 10 jam. Tujuan diletakkan di
freezer dan pendingin untuk menghasilkan adonan yang padat dan mudah
dipotong.

5. Penjemuran
Penjemuran dilakukan secara manual dengan memanfaatkan cahaya
matahari. Lamanya penjemuran dilakukan berdasarkan terik tidaknya matahari
dan kualitas kerupuk yang sedang dijemur. Penjemuran yang baik dilakukan
hingga kondisi kerupuk sudah bisa dipatahkan. Apabila penjemuran dilakukan
terlalu lama, dapat mengakibatkan kondisi kerupuk seperti pecah-pecah.
6. Penggorengan
Penggorengan dilakukan dengan menggunakan api yang sesuai, dalam
artian tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil. Tujuannya untuk menghasilkan
kerupuk yang renyah dan enak. Adapun alur proses pembuatan nugget tiram
sebagai berikut :
Tabel 3. Alur Proses Pembuatan Kerupuk Tiram di CV. Natural Aceh.

No. Kegiatan Prosedur

1. Penerimaan CV. Natural Aceh mendapatkan bahan baku yang

bahan baku dibudidayakan dengan mutu yang baik/sesuai dengan
standar yang ditetapkan perusahaan/buyer.

2. Pencucian I Setiap bahan bakudicuci pada tahapan pencucian I

dengan tujuan membersihkan bahan baku dari
kotoran-kotoran atau dari serpihan-serpihan
cangkang yang terlihat dan mencegah pertumbuhan
bakteri dengan cara bahan baku yang dicuci dengan
air laut.

19
3. Pencucian II Pencucian ll ini bertujuan untuk membersihkan bahan
baku dari kotoran yang masih ada/menempel, agar
mencegah pertumbuhan bakteri dengan carabahan
baku dicuci /disiram dengan air bersih.

4. Perebusan Setelah proses pencucian selesai maka tiram tersebut

dimasukkan kedalam kualiuntuk di rebus. Bertujuan
untuk menghilangkan bau amis pada tiram tersebut.

5. Bubur tiram Proses ini berfungsi untuk menghaluskan daging

tiram
6. Pencampuran Proses ini berfungsi untuk mencampurkan semua
adonan bahan kedalam satu tempat dan di campurkan sampai
adonan tercampur dengan baik.

7. Membulat- Proses ini berfungsi untuk adonan berbentukan

bulatkan adonan petakan tujuannya supaya mudah di potong.

8. Pengukusan Proses ini bertujuan untuk mengukus adonan supaya

kenyal dan matang.

9. Pendinginan Bertujuan untuk mendinginkan adonan yang sudah

suhu ruangan dikukus supaya mudah dipotong.

10. Pemotongan Bertujuan untuk memotong atau mengiris adonan

kerupuk tiram menjadi potongan atau lembaran tipis
yang siap dijemur.

11. Penjemuran Bertujuan untuk mengeringkan kerupuk agar daya

simpan lebih lama dan kerupuk juga lebih renyah jika
kering sempurna.

20
 12. Pengemasan Bertujuan untuk melindungi produk dari kerusakan
kerusakan sehingga lebih mudah disimpan atau
dimasukan dalam could storage dan mudah
dipasarkan.

4.4. Potensi Bahaya

Adapun potensi bahaya yang akan terjadi dlaam pembuatan kerupuk tiram
adalah sebagai berikut:

Tabel 4. Potensi Bahaya Pada Setiap Tahapan Proses Produksi

Apakah Potensi Bahaya
Potensi Bahaya
Tahap Penyebab Signifikan
No.
Proses Bahaya Kepara
F/B/K Jenis Bahaya Peluang YES NO
han
1. Penerimaan bahan Serpihan kulit
Penanganan
baku tiram, dan
yang kurang
Fisik sabit yang H 3 √
baik pada
digunakan
supplayer
berkarat.
Bakteri :
Salmonella, Terjadinya
Biologi E.coli, kontaminasi H 3 √
Coliform, dan silang.
V. Cholera
Memisahkan isi
dan
cangkangnya
Kandungan
kurang baik
Kimia Logam Berat H 3 √
karna
(Fe)
menggunakan
besi yang
berkarat.
2. Penimbangan Fisik Timbangan Tiram yang L 1 √
yang tidak digunakan akan

21
 terkena debu
dibersihkan
dari timbangan
telebih dahulu
tersebut
Bakteri :
Salmonella,
Biologi E.coli, Terkontaminas H 3 √
Coliform, dan
V. Cholera
Kimia - - - - - -
3. Pencucian I Penanganan
yang kurang
Pasir/pecahan
Fisik baik pada H 3 √
kerang
supplayer

Air yang tidak

Bakteri :
diuji
Salmonella,
mikrobiologi di
Biologi E.coli, H 3 √
leb bisa
Coliform, dan
menimbulkan
V. Cholera
bakteri.
Wadah/peralatan
yang digunakan
Tempat tidak dicuci
pencucian bersih. Juga air
yang kurang yang digunakan
Kimia baik dan juga mengandung H 3 √
air yang beberapa
digunakan senyawa kimia
belum teruji yang dapat
mengikat bahan
baku
4. Pencucian II Pecahan Penanganan
kerang dan yang kurang
Fisik H 3 √
pasir masih baik pada
tersisa supplayer.
Bakteri :
Terkontaminasi
Salmonella,
karena air yang
Biologi E.coli, H 3 √
digunakan
Coliform, dan
belum di uji leb
V. Cholera
Bahan baku
Kandungan
yang digunakan
Kimia air yang H 3 √
masih belum
belum diuji
steril
5. Perebusan Fisik Kuali atau Tiram yang M 2 √
tempat direbus kurang
perebusan baik
yang tidak
bersih

22
 Biologi - - - - - -
Kimia - - - - - -
6. Bubur tiram Fisik - - - - -
Biologi - - - - - -
Kimia - - - - - -
7. Pencampuran adonan Karyawan
kurang bersih
dan tidak
Rambut dan menggunakan
Fisik kotoran dari sarung tangan H 3 √
kariyawan dan peralatan
lainnya sehingga
bahan bakunya
terkontaminasi

Bakteri :
Salmonella,
Biologi E.coli, Terkontaminasi H 3 √
Coliform, dan
V. Cholera

Peralatan
yang
digunakan
Debu atau yang
tiak di cuci
lainnya dapat
dengan klorin
Kimia berpengaruh H 3 √
dan juga
terhadap bahan
tangan
baku
kariawan
yang tidak
bersih
8. Pembentukan adonan Tempat yang
Kotoran
Fisik digunakan H 3 √
benda asing
kurang sesuai
Bakteri :
Salmonella,
Dapat
Biologi E.coli, H 3 √
terkontaminasi
Coliform, dan
V. Cholera
Kandungan
Berdampak pada
Fe yang
Kimia negatif pada H 3 √
terdapat pada
adonan kerupuk
peralatan
9. Pengukusan
Fisik - - - - - -

Biologi - - - - - -
Kimia - - - - - -

23
10. Penyimpana adonan
Fisik - - - - - -
tiram di freezer
Biologi - - - - - -
11. Pemotongan kerupuk Peralatan
yang tidak Dapat
bersih dan berpengaruh
fisik juga buruk terhadapat H 3 √
karyawan kerupuk yang
yang tidak sedang di buat
steril
Bakteri :
Salmonella,
Dapat
biologi E.coli, H 3 √
tekontaminasi
Coliform, dan
V. Cholera
-
Kimia - - - - -

12. Penjemuran Kimia - - - - - -

-
Biologi - - - - -
Kerupuk
Bakteri bisa
dijemur di
Fisik menempel di M 2 √
tempat yang
kerupuk
kurang baik
13. Pengemasan
Kimia - - - - - -

Biologi - - - - - -

fisik - - - - -

Keterangan :

L : Rendah 1 : Terjadi kali produksi 4 :Terjadi setahun sekali

M : Sedang 2:Sering terjadi 5 : Pernah terjadi
H : Tinggi 3 :Tiap kali produksi

24
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan hasil Praktek Kerja Lapangan (PKL) pada proses
pembuatan kerupuk tiram di CV Natural Aceh dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Peluang potensi bahaya memiliki 3 indikator, rendah, sedang dan tinggi.
Peluang potensi bahaya tergolong rendah (L) yaitu pada proses
penerimaan bahan baku di kategori bahaya fisik, proses pencucian II
kategori fisik, proses pembekuan kategori fisik, kategori fisik, proses
pengemasan kategori fisik, proses penyimpanan kategori fisik.
2. Peluang potensi bahaya tergolong tinggi (M) yaitu pada proses
penimbangan I kategori biologi, kategori biologi, proses pencucian I
kategori fisik, biologi dan kimia, proses pencucian II kategori biologi dan
Peluang potensi bahaya tergolong tinggi (H) yaitu pada proses penerimaan
bahan baku kategori fisik dan kimia, proses pemuatan kategori fisik.

5.2. Saran
Saran yang dapat diberikan penulis adalah CV. Natural Aceh perlu
memberikan penyuluhan dan pelatihan mengenai kedisiplinan GMP dan SSOP
pada karyawan agar proses pembuatan nugget tiram berjalan dengan baik.
Perusahaan lebih meningkatkan pengawasan terhadap semua tahapan proses,

25
sehingga potensi bahaya yang terjadi dapat di minimalisir untuk menghasilkan
produk yang bermutu dan berkualitas baik.

DAFTAR PUSTAKA

Arisman. 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Jakarta: EGC.

Gasperz. 2008. Total Quality Management. Jakarta : PT Gramedia Pustaka

Utama.

ISO2008. Qualiti Management System Requitment. BSI Standards Limited.

London.

Kadarisman. 2012. Sistem Jaminan Mutu Industry Pangan, IPB Press Bogor.
Hal 11-12, 135-151.

Kuncoro M. 2009. Metode Riset untuk Bisnis & Ekonomi: Bagaimana Meneliti
& Menulis Tesis?, Edisi 3, Cetakan 1. Jakarta: Erlangga.

Kuncoro. 2009. Manajemen Perbankan Teori dan Aplikasi. Yogyakarta :

Penerbit BPFE.

Martoyo dkk. 2007. Avertebrata Air Jilid 1. Penebar Swadaya, Jakarta.

Mortimore dan Wallace. 2001. HACCP. Jakarta : Sekilas Padang EGC.

Muhandiri dan Karisman. 2012. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB
press. Bogor. Hal : 135.

Nontji. 1993. Laut Nusantara. Djambatan. Jakarta.

Porfillo. 2004. Pedoman Penyusun Standard Operating (SOP). Jakarta : Maistas

Publising.

26
Rudi. 2008. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP).
Makalah Training Body. Bogor.

Suklan, H. 1998. Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP) Untuk Pengolahan Makanan. Jakarta : Departemen
Kesehatan RI.

Thaheer. H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta : Bumi Aksara.

Wirian. 1984..Crassostrea Gigas. Fisheries and Aquaculture Department.

LAMPIRAN

Rumah Produksi      Pemanenan Tiram

27
Memisahkan Cangkang dengan Isi Tiram

28
 Pencucian 1 Pencucian 2

Penimbagan Perebusan Bahan Baku

Penghalusan Bahan Baku Pencampuran Bahan

29
Pembentukan Adonan Adonan yang Sudah Terbentuk

Pengukusan Adonan Adonan yang Sudah Dikukus

Pemotongan Kerupuk Penjemuran

30
Kerupuk yang Dijemur Packing Kerupuk

31