MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

HAZARD ANALYSISCRITICAL CONTROL POIN

(HACCP)

“STEAK JAGUNG”

DOSEN PENGAMPU :

DINI WULAN DARI, S.Gz, M.Si

DISUSUN OLEH :

SINTIA AF CLARA 2016 31 016

DYAN HERU PRABOWO 2016 31 032

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN BAITURRAHIM

JAMBI

Tahun Ajaran 2018/2019

 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pertumbuhan industri makanan dan minuman menjadi salah satu penopang pertumbuhan non migas
nasional. Sektor makanan dan minuman selalu menunjukkan pertumbuhan positif dan memberikan kontribuasi
terbesar pada pertumbuhan non migas nasional. Bahkan industri makanan dan minuman nasional terbukti
menjadi salah satu industri dengan tingkat pertumbuhan cukup tinggi pada sektor industri pengolahan non
migas di Indonesia, yakni sebesar 31,51%. Hal tersebut menunjukkan bahwa sektor industri makanan dan
minuman mempunyai peranan yang besar dalam pertumbuhan ekonomi Indonesia (Husin, 2016).

Steak Jagung adalah makanan Ringan yang terbuat dari jagung dan ikan sebagai bahan dasarnya dan
menggunakan tepung sebagai bahan adonan jagung dan ikan serta minyak untuk menggoreng (Ramdhan, 2009).

Meningkatnya kesadaran masyarakat tentang kesehatan menyebabkan tuntutan terhadap kualitas pangan
juga meningkat. Saat ini, masyarakat tidak hanya menilai pangan dari segi penampilan semata tetapi juga
mempertimbangkan efek pangan tersebut terhadap kesehatan atau yang dikelompokkan sebagai pangan
fungsional. Selain itu, keamanan pangan juga harus menjadi perhatian utama. Selama proses pengolahan, Steak
Jagung memiliki beberapa perubahan kandungan, baik komonen zat gizi maupun non gizi. Komponen tersebut
antara lain kadar zat besi, kadar nitrat, kadarnitrit, kadaroksalat, kadarkalsium, kandungan antioksidan, dan
kadar air.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan suatu permasalahan mengenai pengawasan
makanan atau jaminan keamanan makan yang disebut pengendalian mutu dan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) bahan, proses, produk akhir yang merupakan suatu tindakan yang efektif untuk untuk
menjamin keamanan pangan. Perbaikan kualitas, khususnya pada proses pembuatan Steak Jagung dan upaya
yang dapat dilakukan untuk menghasilkan produk steak jagung yang aman untuk dikonsumsi.

1.3 Tujuan
1. Tujuan Umum
Agar mengatahui proses pembuatan `
steak jagung dengan baik dan benar serta mengidentifikasi dan
menganalisi bahaya yang mungkin terjadi pada proses pembuatan Steak jagung.

2. Tujuan Khusus
Diharapkan mahasiswa dapat memahami, menerapkan, dan menilai langsung keamanan mutu
pangan usaha kecil menengah (UKM) khususnya yang berada di kota Jambi, dengan menggunakan
keamanan mutu pangan terstandar (HACCP).
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Defenisi Steak Jagung

Steak Jagung adalah makanan yang terbuat dari jagung sebagai bahan dasarnya dan menggunakan
tepung dandaging giling sebagai bahan adonan yang akan digoreng (Ramdhan, 2009).

Pembuatan Steak Jagung merupakan salah satu bentuk pengembangan teknologi lepas panen dan
pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang diharapkan dapat memberi sumbangan gizi pada
masyarakat (Smith, 2002)

Meningkatnya kesadaran masyarakat tentang kesehatan menyebabkan tuntutan terhadap kualitas

pangan juga meningkat. Saat ini, masyarakat tidak hanya menilai pangan dari segi penampilan semata tetapi
juga mempertimbangkan efek pangan tersebut terhadap kesehatan atau yang dikelompokkan sebagai pangan
fungsional. Selain itu, keamanan pangan juga harus menjadi perhatian utama. Selama proses pengolahan,
keripik bayam memiliki beberapa perubahan kandungan, baik komponen zat gizi maupun non gizi.
Komponen tersebut antara lain kqarbohidrat, protein, kadar zat besi, kadar nitrat, kadarnitrit, kadaroksalat,
kadarkalsium, kandungan antioksidan, dan kadar air.

2.1 Bahan Baku

A. Jagung

Jagung adalah tanaman yang termasuk tanaman karbohidrat terpenting, , dengan nama latin Zea
Mays sp yang merupakan tanaman perdu dan semak. Jagung memiliki banyak jenis, ada yang
dibudidayakan dan ada yang tidak dibudidayakan. Fungsi jagung sangat beragam dan bermanfaat, di
antaranya jagung dapat memperbaiki daya kerja ginjal, daun jagung dapat digunakan untuk mengobati
penyakit disentri, mempercepat pertumbuhan sel, serta dapat mempercepat proses penyembuhan bagi orang
yang sedang menjalani perawatan setelah sakit. Jagung dapat digunakan sebagai bahan untuk masakan
seperti perkedel, sayur asam, jagung bakar, dan lainlain. Biji jagung juga dapat dimanfaatkan untuk
membuat steak jagung yang rasanya gurih dan renyah (Tafajani, 2011).

B. Lele
Lele atau ikan keli, adalah sejenis ikan yang hidup di air tawar. Lele mudah dikenali karena tubuhnya
yang licin, agak pipih memanjang, serta memiliki "kumis" yang panjang, yang mencuat dari sekitar
bagian mulutnya. Lele, secara ilmiah terdiri dari banyak spesies. Dalam klasifikasi ikan lele termasuk
famili Clariidae, yaitu jenis ikan yang mempunyai bentuk kepala yang gepeng dan mempunyai alat
pernapasan tambahan. Ikan yang merupakan sumber protein hewani sangat dibutuhkan manusia.
Bahkan telah banyak yang menjadikannya sebagai bahan kebutuhan sehari-hari. Bahan Tambahan
C. Tepung Beras
Manfaat tepung beras ini seratnya ini mampu menyerap air dan dapat lebih lama
 Tepung beras terbuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih.
Biasanya digunakan tinggal di dalam lambung, untuk membuat kue-kue tradisional, misal
kue lapis, kue mangkok, kucur, rempeyek, dan lain-lain. sehingga memperlambat
timbulnya rasa lapar (Ramdhan, 2009).
D. Bawang Putih
Menurut Hakim(2008), bawang putih atau “Garlic” termasuk salah satu jenis sayuran
umbi yang sudah lama dikenal dan ditanam di berbagai negara dibagian dunia. Bawang
putih memiliki manfaat dan kegunaan yang besar bagi kehidupan manusia. Bagian utama
dan paling penting dari tanaman bawang putih adalah umbinya. Pendayagunan bawang
selain sudah umum untuk dijadikan bumbu dapur sehari-hari, juga merupakan bahan obat
tradisional yang memiliki multi khasiat.
E. Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer. Buahnya
yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baikdigerus maupun tidak seperti biji kecil-
kecil berdiameter 1-2 mm. Dalam perdagangan obat dinamakan fructus coriandri. Dalam
bahasa Inggris dikenal sebagai coriander dan di Amerika dikenal sebagai cilantro.
F. Garam
Garam dapur (NaCl) adalah yang paling umum dan banyak digunakan untuk mengawetkan
hasil perikanan daripada jenis-jenis bahan pengawet atau tambahan lainnya. Garam dapur
diketahui merupakan bahan pengawet yang paling tua digunakan sepanjang sejarah.

G. Minyak Goreng
Jenis minyak goreng yang digunakan untuk mengoreng keripik kulit lele, menentukan daya
tahan (daya simpan) produk. Oleh karena itu disarankan untuk menggunakan minyak goreng
yang dihasilkan melalui proses pemurnian (umumnya dibuat oleh pabrik). Menurut Ketaren
(2006), minyak goreng atau minyak kelapa yang dibuat secara tradisional, memiliki
kecenderung untuk lebih cepat menjadi tengik
H. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Definisi rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002 adalah dokumen yang
dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang
nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan.
Rencana HACCP merupakan panduan penyusunan sistem bagi badan usaha yang bermaksud
menerapkan sistem HACCP secara sistematik, benar, teliti, dan realistis sehingga menjadikan
penerapan sistem HACCP tersebut sebagai suatu sistem yang efektif dan efisien
penerapannya. Rencana HACCP biasa disebut dengan istilah lain, yaitu Rencana Kerja
Jaminan Mutu (RKJM) atau panduan mutu. Dokumen ini bertujuan sebagai panduan bagi
badan usaha untuk mengembangkan sistem HACCP-nya.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu system jaminan mutu yang
mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa bahaya dapat timbul pada tahapan
produksi, akan tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya tersebut. Kunci
utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir. Sistem
ini bukan merupakan jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko akan tetapi dirancang
untuk meminimalisir resiko bahaya keamanan pangan. Sistem ini juga dianggap sebagai
proteksi bahan baku dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya (Winarno,
2002).

.
 BAB III

HASIL PENETAPAN HACCP

3.1 Waktu pelaksanaan

Penilaian ini dilakukan pada hari Sabtu, tanggal 20 Oktober 2018 di UKM
AMANAH, dengan alamat Pematang Sulur, Telanai Pura, Kota Jambi.

3.2 Pelaksanaan HACCP (12 Langkah 7 prinsip)

Tahap 1 : Penyusunan tim HACCP

No Nama Jabatan Tanggung Jawab

1. Dyan Heru Prabowo Ketua · Dokumentasi, Mengatur jadwal
Wawancara dan membuat makalah

2. Sintia Af Clara Anggota · Memberi pertanyaan kepada

narasumber, membuat makalah dan
mencatat hasil wawancara
TAHAP 2 DISKRIPSI PRODUK

Spesifikasi Tolak Ukur

Nama produk
Komposisi
Cara produk
Jenis bahan pengemas
Informasi pada label
Cara penyimpanan
Umur simpan
Cara distribusi
Rencana penggunaan produk
Target konsumen
STEAK JAGUNG AMANAH
Steak Jagung
jagung,Ikan giling bawang putih, ketumbar, kemiri,
tepung beras, dan garam.
Penggorengan
Plastik PP 0,10
Halal, komposisi, expired, nama komersil produk (merk),
alamat produsen
Dalam tempat yang tertutup
3 bulan dengan kondisi tertutup
Swalayan, mall
Konsumsi langsung
Anak anak hingga orang tua

TAHAP 3

IDENTIFIKASI MAKSUD PENGGUNAAN PRODUK

1. Rencana Penggunaan Produk

Apakah produk siap untuk dikonsumsi?
√ Apakah produk harus dicampur dengan bahan lain?
Perlukah ada pengolahan lebih lanjut?
 2. Pemakaian / penggunaan produk saat produk sudah ada di konsumen
Apakah ada kemungkinan terjadi kesalahan penggunaan?
Apakah ada kemungkinan kesalahan penyimpanan?
√
Apakah ada kemungkinan konsumen allergen?

3. Target pasar : Keluarga

TAHAP 4
MENYUSUN DIAGRAM ALIR

Pemilihan Jagung
dan ikan , dibersikan.

Pengadonan & peracikan

jagung, ikan giling dan
bumbu basah

Penyetakan steak

Penggorengan

Pendinginan /
pengetusan minyak

Pencicipan dan uji

ketahanan produk

Pembungkusan dan
pengepakan produk
 Dan produk siap di antar
ke swalayan

TAHAP 5

VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DITEMPAT

√ Diagram alir harus menjadi penjelasan aktual di setiap waktu kerja

√ Verifikasi harus dilakukan dari awal produksi sampai dengan akhir proses

√ Revisi diagram alir yang telah dibuat

√ Verifikasi yang dilakukan harus dilakukan oleh personal yang memahami proses

TAHAP 6 PRINSIP 1 : ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN MASALAH

NO BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAYA JENIS BAHAYA CARA

BAHAN TAMBAHAN PENCEGAHAN
B (M)/K/F
Cara Sebaiknya tidak
penangananpemasak dimasak terlalu
an bayam yg lama atau
salah.mengakibatkan berulang karena
1 Jagung dan Ikan Giling B(M)
keracunan bagi yg terjadi proses
mengkonsumsi Jika oksidasi antara
terlalu lama di masak sayur bayam dan
sangat berbahaya udara
Bumbu (bawang putih, ketumbar, Kontaminasi dari Penyimpanan
kemiri) udara pada tempat yang
2 B
tertutup atau
kedap udara
3 B Karyawan tidak Produsen lebih
menggunakan sarung menjaga mutu
tangan dan masker produk dimulai
sesuai dengan tempat dengan
Tepung Beras produksi pada saat kehigienisan
proses pecelupan produk.Mulai 
 bayam ke adonan darimemakai
sarung tangan
berbahan anti air
(plastic) mengalir.
4 Minyak goreng B Kurang pengecekan Sebaiknya tidak
terhadap minyak yang menyimpan minyak
digunakan goreng terlalu lam
agar karakteristik
mutunya tetap
terjaga, sebaikny
dalam penggorengan
minyak selalu
diganti
5 Air B, F Kesalahan dalam Sebaiknya
penanganan menggunakan ai
yang mengalami

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob)

K = Kimia

F = Fisik

Formulir 2 : Analisa Resiko Bahaya

NO BAHAN / KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI

INGRIDIEN
RESIKO
A B C D E F
1. Jagung V V V III  (+++)
Tepung beras dan
2. penyedap rasa V V II   (++)

3. Ikan V V V III (+++)

4. Minyak goreng V V II   (++)
5. Bumbu V V II (++)

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)    

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik    

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya                         

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

TAHAP 7 PRINSIP 2: POHON PENENTUAN

“CCP Dessession Tree”

Penetapan Critical Control Poin (CPP) yaitu titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat
dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya:

BAGAN PENETAPAN CCP (BAHAN MENTAH)

P1. Apakah aneka bahan mentah

(jagung,ikan,minyakgoreng,tepung,air)mungkin mengadung bahan
berbahaya? (mikrobiologi, kimia, fisik)
Ya Tidak
CCP

P2. Apakah penanganan/pengolahan termasuk cara

mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangin bahaya?

Tidak
Ya
CCP

BAGAN PENETAPAN CCP (UNTUK SETIAP PROSES)

P3. Apakah formulasi /komposisi adonan/campuran penting untuk

mencegah terjadinya peningkatan?
 Tidak Ya

CCP

P4. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?

Tidak Ya
CCP

TAHAP 8 PRINSIP 3: PENETAPAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT)

Proses Paramater Persyaratan Prosedur Tindakan Koreksi

pembuatan Pengendalian
Penyortiran Adanya Ulat atau Tidak ada Ulat Dilakukan Bila jagung masih
Jagung orgamisme dalam atau jamur penyortiran dan terdapat Ulat atau jamur
Jagung pembersihan pada dilakukan pembersihan
jagung dan penyortiran ulang
Pencucian Wadah yang -wadah yang -pemkaian wadah - dipastikann
digunakan digunakan yang bebas dari wadahyang digunakan
bersih kotoran bersih
Air yang digunakan
-Air disaring -tindakan
atau di filtrasi penanganan air - saat proses
Keadaan bahan baku menggunakan air
- bahan baku mengalir
bersih dari
cemaran fisik

penggorengan -wajan yang -wajan yang -pemakaian wajan - Dipastikan

digunakan digunakan yang bebas wajan yang digunakan
bersih kotoran bersih
-sanitasi pekerja
- kebersihan -Pemakaian - Selalu mencuci
-Minyak Yang pekerja terjaga minyak harus tangan menggunakan
digunakan selalu di cek sabun

Pengemasan Keaamanan kemasan Pengemasan Penggunaan Melakukan kemasan

dapat kemasan dengan pada produk dan
melindungi plastic pp 0,10 menggunkan kemasan
produkdengan plastic PP 0,10 minimal
baik disertai dengan merk
dgang komposisi dan
tanggal

TAHAP 9 PRINSIP 4 : MONITORING BATAS KRITIS (CL) dari CCP

CCP BATAS Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

KRITIS
Penerimaan Tidak ada Kondisi Bagigorenganan Saat pembelian Semua Sortasi
bahan baku benda asing bahan baku penerimaan bahan baku pegawai jagung dan
dalam bahan yang akan di bahan 06.00 dan ikan
baku olah karyawan
UKM
Amanah

Bahan Kondisi Kondisi Penyimpanan Pada saat Semua Sortasi

tambahan bahan bahan yang bahan tambahan memulai proses pegawai bahan
tambahan akan dipakai pengolahan dan tambahan
karyawan
UKM
Amanah

Pencucian Ikan dan Kondisi Dibelakang Sebelumproses Semua Sortasi

bahan bahan bahan ruang penhg pegawai bahan baku
mentah mentah pengolahan dan
yang akan di karyawan
proses UKM
Amanah

Penggorengan Kadar FFA Minyak Diruang Sebelum proses Semua Pengecekan

lebih dari yang pengolahan penggorengan pegawai kandungan
0,23 digunakan dan FFA
karyawan
UKM
Amanah

pengemasan Kontaminasi Penggunaan Bagian Setiap Semua Melakukan

alat sarung pengolahan pengolahan pegawai proses
tangan dan pengemasan
karyawan
UKM
Amanah

TAHAP 10 PRINSIP 5 : TABEL TINDAKAN KOREKSI

TAHAP ANALISA BAHAYA TINDAKAN KOREKSI

 Penerimaan bahan baku Adanya benda asing pada saat Memastikan bahwa bahan baku
penerimaan bahan baku terbebas dari cemaran

Pencucian Adanya benda asing pada bahan Memastikan ikan d an jagung

baku yang bebas dari cemaran fisik

Penggorengan Kandungan FFA lebih dari 0,23 Dipastikan minyak yang

digunakan baru

Pengemasan Adana benda asing(rambut, kuku, Proses engemasan dilakukan

dan lainya) denganbaik dan diperhatikan
kerapatan penutupan kemasan

TAHAP 11 PRINSIP 6 : PROSEDUR VERIFIKASI

Prosedur Verifikasi yang diterapkan di UKM Amanah steak jagung yaitu penerimaan bahan baku
dilakukan secara penyortirandn asal bahan baku langsung dari agen terpercaya bagitu juga bahan
tambahan . pengolahan dilakukan secara langsung di ruang pengolahan begitupun pengemasan.

TAHAP 12 PRINSIP 7 : PENGEMBANGAN REKAMAN DAN DOKUMENTASI

Tempat Produksi dan Pengolahan Steak Jgung di UKM Amanah

Bahan baku dan tambahan untuk pembuatan steak jagung

Adonan steak jagung yang akan dicetak

Proses pencetakan adonan steak jagung menggunakan alat dan dibentuk panjang

Proses penggorengan steak jagung

Tempat penyimpanan steak jagung sebelum di distribusikan

FOTO BERSAMA PEMILIK UKM STEAK JAGUNG AMANAH

BAB IV

PENUTUP
4.1 Kesimpulan

Selama tahap proses pembuatan steak jagung di UKM Amanah di alamat Pematang Sulur , Telanai
Pura kota jambi disimpulkan bahwa:

1. Potensi-potensi bahay yang mungkin terjadi pada bahan baku dan bahan tambahan yang
digunakan dalam proses produksi steak jagung meliputi bahya fisik, berupa pasir, serangga ,
rambut, dan bahaya biologis berupa kapang jamur dan salmonella
2. Pengendalian mutu produk steak jagung amanah meliputi pengendalian mutu bahan baku
(jagung dan ikan) yang digunakan pengendalian setiap tahapan proses produksi dan
pengendalian pengemasan produk akhir steak jagung agar kualitas tetap terjaga.
3. Berdasarkan Pohon Keputusan (Decision Tree) dapat diketahui tahp tahap produksi steak
jagung yang masuk dalam kategori CCP sebanyak 4 Proses

4.2 Saran

Saran yang diberikan kepada Pihak UKM dengan adanya penelitian ini adalah:

1. Dalam rangka mencapai penerpan system HACCP secara maksimal perlu komitmen tinggi
dari kelompok untuk melaksanakn HACCP ini secara berkesinambungan dan meny6eluruh
pada semua kader.
2. Perlu penelitian lebih lanjut dan pengujian Laboratorium untuk mengetahui tingkat Pparan
kontaminasi yang mungkin terjadi selama proses produksi