L I A H R E K A YA S A

M ATA K U
N G A N P R O S E S
PERANCA
AGROINDUSTRI

PULSED
ELECTRIC
FIELD (PEF)
Dosen Pengampu
Anjar Ruspitasari, S.T.P., M.Sc
PEF 2 Tiara Zahratun J (20/457068/SV/17515)

Nur'aini Dian Syafitri (20/464085/SV/18404)

Fadhila Aisha Hasna (20/464073/SV/18392)

Anggota
Nasya Gusti M (20/464083/SV/18402)
Kelompok
Heri Setyo Nugroho (20/454078/SV/18397)

Wawan Prasetyo Adi (20/464089/SV/18408)

 Pulsed Electric Field (PEF)?
Satu metode pengolahan pangan non-thermal dengan
menggunakan kejutan listrik intensitas tinggi yang
diaplikasikan pada bahan yang berbentuk cair.

Metode PEF dianggap unggul karena dapat mengabaikan atau

mengurangi perubahan yang merusak sifat sensorik dan fisik
makanan.
 Prinsip kerja Pulsed Electric Field
(PEF)
Mengalirkan medan listrik pulsa pendek dengan tegangan yang
tinggi, yaitu sekitar 10-80 kV terhadap produk yang
ditempatkan diantara dua buah elektroda pada suhu kamar
selama beberapa detik.

Medan listrik dengan tegangan tinggi yang dialirkan ke produk

dapat menyebabkan terjadinya inaktivasi mikroba
Parameter yang Harus diperhatikan pada penerapan
PEF
• Kekuatan kejutan listrik.
Kekuatan kejutan listrik tergantung pada tegangan pulsa
bertengangan tinggi yang dialirkan pada produk melalui
wadah pengolahan.

• Lebar pulsa
Sel membran bakteri akan mengalami kerusakan jika diberi
kejutan listrik sebesar 25 kV/cm dengan lebar pulsa 100-200
ns.
Parameter yang Harus diperhatikan pada penerapan
PEF
• Jumlah pulsa
Jumlah pulsa yang diberikan terhadap produk tergantung
pada lamanya waktu proses pengolahan.
• Desain wadah pengolahan
Berhubungan dengan bentuk dan bahan wadah yang
mempengaruhi efektivitas pada proses inakivasi mikroba
dengan pemberian kejutan listrik bertegangan tinggi.
Keunggulan penerapan PEF
• Proses pengolahan produk dengan PEF membutuhkan
waktu yang singkat, hanya beberapa mikrodetik saja.
• Tidak merubah tekstur dan struktur baik secara fisik
maupun kimiawi dari produk makanan dan minuman.
• Dapat mempertahankan nutrisi pada produk makanan dan
minuman yang diolah.
• Dapat menjaga kualitas produk pangan sesuai dengan
kondisi aslinya ketika dipanen.
 Keunggulan penerapan PEF
• Dapat menurunkan resiko tingkat pembusukan produk
pangan.
• Meningkatkan umur simpan dari produk pangan.
• Menghemat biaya tradisional karena membutuhkan tingkat
konsumsi energi yang lebih rendah.
.
 Kekurangan penerapan PEF
• Penggunaan alat PEF membutuhkan biaya yang relatif tinggi.
• Keterbatasan kegunaan alat, karena alat PEF hanya dapat
digunakan pada pengolahan produk pangan yang memiliki
kadar air tinggi.
.
Implementasi penerapan teknologi PEF
• Produk susu pasteurisasi yang dialiri medan pulsa listrik
bertegangan tinggi sebesar 36,7 kV/cm dengan jumlah pulsa
40 pulsa, dan lebar pulsa 36 µs pada frekuensi 27,8 kHz
dapat menurunkan jumlah mikroba hingga 5-log.

• Medan pulsa listrik tegangan tinggi sebesar 50 kV/cm

.
dengan jumlah pulsa 30 pulsa dan lebar pulsa 2 µs pada
frekuensi 500 kHz yang diberikan terhadap produk susu
murni berdampak terhadap meningkatnya umur simpan
hingga 22 hari.
Review Artikel Ilmiah:
.Pasteurisasi Non-Termal Pada Susu Sapi Segar
untuk Inaktivasi Bakteri Staphylococcus aureus
Berbasis Pulse Electric Field (PEF)
Latar Belakang
• Pasteurisasi non thermal pada susu sapi segar dilakukan
untuk menghilangkan mikroba Staphylococcus aureus.
• Dalam penelitian ini juga dilihat pengaruh pasteurisasi
terhadap perubahan sifat fisik, sifat kimia dan
kandungan gizi dalam susu.
 Metode
• Menggunakan variasi tegangan (V) dan
waktu (t) yang konstan.
• Menggunakan tegangan 20 kV, 40 kV, 60
kVdan 80 kV.
• Waktu pasteurisasi selama 90 detik

.
Alat
• Pembangkit pulsa tegangan tinggi yang digunakan
terdiri dari beberapa blok yaitu keypad,
mikrokontroller, display, rangkaian flyback converter,
trafo tegnagan tinggi, dan chamber

• Ruang perlakuan terbuat dari bahan stainlees steel

berbentuk tabung yang disanggah dengan kerangka
penyanggah tabung.

• Isolator yang digunakan terbuat dari mika yang dibuat

bentuk kubus dengan ketebalan alas sebesar 5 mm dan
tebal keliling sebesar 4 mm dengan warna bening.

• Kerangka penyangga dibuat dari besi dengan 4 buah

penyangga pada setiap sudut.
 Rancangan Penelitian
• Bahan susu segar dengan volume 1 liter susu tiap pengujian dengan 13 perlakuan (1
perlakuan sebagai kontrol dan 4 perlakuan variasi tegangan dengan 3 kali ulangan).
• Penggunaan variasi tegangan (V) dan waktu (t) yang sama selama 90 detik. Variasi
tegangan terdiri dari 20 kV, 40 kV, 60 kV, dan 80 kV dengan 3 kali pengulangan.
• Tujuan penelitian: menghitung penurunan jumlah bakteri Staphylococcus aureus
pada susu segar dengan metode Pulsed Electric Fields (PEF).
• Dilakukan analisa sifat fisik, kimia, dan kandungan gizi susu sebelum dan sesudah
perlakuan untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada susu setelah proses
pasteurisasi.
 Hasil Penurunan Mikroba
• Jumlah mikroba awal Staphylococcus aureus sebanyak
1,6.103 CFU/ml.
• Terendah, 20 kV, penurunan 27,7%, jumlah miroba akhir
1,157.103 CFU/ml
• Tertinggi, 80 kV, penurunan 75,2%, jumlah mikroba 3,97.102
CFU/ml.
• Laju kematian mikroba Staphylococcus aureus tiap detik
(lethal rates) sebesar 13,4 CFU/ml pada tegangan 80 kV.
.
Perubahan sifat Fisik
• Tidak berpengaruh secara signifikan
• Perubahan sifat fisik
• Kadar air dari 90,526% menjadi 89,51 - 90,06%
• Berat jenis dari 1,02132 g/ml menjadi 1,0183 - 1,0205 g/ml
• Ttitik didih dari 99,2 °C menjadi 99,2 – 99,7 °
• Titik beku dari -7,991 °C menjadi -8,995 s/d -10,37 °C
• Viskositas dari 0,962 cp menjadi 0,9797 - 0,9917 cp
Perubahan sifat Kimia
• Tidak berpengaruh secara signifikan
• Perubahan Sifat kimia
• pH dari 6,61 menjadi 6,573 - 6,59
• Vitamin C dari 0,49 mg/100g menjadi 0,288 - 0,31 mg/100g
• Protein dari 2,04% menjadi 2,12 - 2,881%.

.
 Sumber :
Muslim, C., Hawa, L. C., & Argo, B. D. (2012). Pasteurisasi Non-Termal Pada Susu
Sapi Segar untuk Inaktivasi Bakteri Staphylococcus aureus Berbasis Pulse Electric
Field (PEF). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 1(1), 35-49.
 Video Pasteurisasi dengan PEF:
https://youtube.com/watch?v=OdBhghd65Eg&feature=share