Teknologi Pengolahan Non

Thermal
 Proses Thermal dan Non Thermal
Proses Thermal: Proses pengolahan yang
berlangsung dengan energi yang tinggi dan
menyebabkan penurunan kualitas (vitamin,
aroma, rasa, nutrisi, dll)

Proses Non Thermal: Proses pengolahan yang

berlangsung menggunakan energi dibawah
proses pengolahan thermal
 Tujuan Pengolahan Pangan
Non Termal

• Keamanan (membunuh mikroorganisme)

• Meningkatkan daya cerna
• Meningkatkan umur simpan
• Membuat produk baru
• Alternatif produk untuk minoritas (contoh: alergi protein)
 Keuntungan Teknologi Pelestarian
• Rasa dan tekstur lebih segar
• Meminimalisir perubahan kimia dan fisika
• Lebih steril
• Meningkatkan nutrisi
• Mempertahankan kualitas dan umur simpan
yang lebih tinggi
 High Hydrostatic Pressure (HHP)
Metode pengawetan produk pangan
dimana produk melewati proses dengan tekanan
tinggi (kurang lebih 6000 atm) tanpa
penambahan panas.
seluruh makanan, memungkinkan pelestarian
total dan mempertahankan kualitas makanan.
 Efek Biological
• High Pressure merupakan kerusakan
membran sel,
• Perubahan drastis pada
permeabilitas membran  kematian
sel
• HHP dapat meginaktifasi enzim karena
tekanan merusak sisi aktif enzim. Pada
umumnya perlakuan tekanan tidak
mencukupi untuk menginaktifasi enzim,
Fasilitas HHP
Pulsed Electric Fields
 PULSED ELECTRIC FIELDS
Aplikasi teknologi PEF berdasarkan kuat medan listrik
(kV/cm) yang diberikan.
Kelebihan:
• Mampu mempertahankan bahan kimia dan fisika
• Mampu mempertahankan nutrisi
• membutuhkan energi rendah
Produk : Jus buah, Jus sayuran, Sup kacang polong
Alat
 Food Irradiation
Salah satu teknologi yang bertujuan untuk
membunuh segala bakteri, virus, dan jamur yang
merusak bahan pangan tersebut.

Proses: Sebagian energi radiasi diserap oleh

molekul dalam makanan menstimulasi elektron,
beberapa keluar orbit bermuatan molekul
terbelah.
Pengolahan Ozon
 Pengolahan Ozon
• Triatomik (molekul yang terdiri dari 3 atom)
dari oksigen akan menghasilkan gas
• Pengantar pengoksidasi paling kuat yang
tersedia untuk mengelola air konvensional
yang bersifat sangat reaktif
Pengembangan Teknologi Non
Thermal
 Proses Non Thermal
Proses pemanasan untuk mendapatkan keseragaman
panas, perubahan akan terjadi pada makanan yang dapat
menurunkan kualitas,
Metode yang digunakan antara lain:
• Pengolahan bertekanan tinggi: menonaktifkan sel-sel
mikroba dan virus sementara mempertahankan
kualitas produk makanan dalam kondisi segar,
contohnya daging dan buah
• Pulsed Electric Field: Proses non thermal yang
menggunakan medan listrik dengan tekanan tinggi