Pengawetan fisik

non termal
High electric field pulses (HEFP)/
Pulsed Electric Field (PEF)/
getaran medan listrik tinggi

 Efek mikrobia dari HEFP adalah karena kemampuannya merusak membran sel.
 Ketika sel mikrobia di dalam suspensi di ekspos/dipapar dengan medan listrik
voltage tinggi, maka perbedaan potensial (Δ V) akan terjadi antara di luar dan di
dalam sitoplasma.
 Ketika kekuatan medan listrik eksternal cukup tinggi, maka potensial
transmembran tidak melampuai nilai kritis (1 V), pembentukan pori-pori membran
terjadi, tetapi proses tersebut bersifat reversible (prinsip ini digunakan
elektroporasi sel untuk mengintrodensi DNA asing).
 Jika kekuatan medan listrik eksternal yang diaplikasikan sangat besar, maka
potensial membran melampuai nilai kritis, akibatnya pembentukan pori-pori
membran bersifat irreversible (tidak dapat balik) dan menyebabkan kerusakan
fungsi membran serta kematian sel.
 Untuk memcapai kerusakan sel, kekuatan medan listriknya berkisar 15 – 25
kV/cm selama 2-20 μ detik.

 Untuk destruksi/kerusakan spora bakteri dan jamur memerlukan voltage

yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama.

 Efek letal dari medan listrik bergetar terhadap mikrobia telah mendorong
minat untuk menggunakannya pada sterilisasi komersial dan pasteurisasi
non-thermal bahan makanan.

 Selama proses tersebut, suhu suspensi meningkat sangat kecil meskipun

untuk memperoleh kematian sel yang lebih banyak suhu suspensi dapat
meningkat sampai 600 C atau lebih. Dengan semakin banyak jumlah
getaran, semakin besar pula kematian sel yang dihasilkan.
Mekanisme pengrusakan sel mikrobia
Keuntungan :
Kelemahan:
Ultra high hydrostatic pressure (tekanan
hidrostatik super tinggi)
 Aplikasi UHP (antara 15.000 - ≤ 150.000 psi) telah disarankan untuk
menurunkan populasi mikrobia dalam pengawetan pangan.
 Dalam proses tersebut, pangan di dalam wadah disuspensikan ke dalam cairan
(umumnya air dicampur dengan minyak sedikit) pada chamber bertekanan.
Setelah penutupan chamber, tekanan dinaikkan dengan pepompaan lebih
banyak cairan ke dalam chamber tertutup. Pada tekanan tinggi, air akan
menyusut relatif kecil (jika dibandingkan dengan gas). Khususnya, sekitar 4%
pada 15.000 psi, 11% pada 60.000 psi, dan 15% pada 87.000 psi. Demikian
pula, suhu secara esensial akan tetap, tidak berubah. Karena tekanan yang
seragam pada bahan pangan, maka proses tersebut tidak mengalami
perubahan substansial terhadap kualitas penerimaan, khususnya pada tekanan
rendah (≤ 60.000 psi).
 Di antara komponen pangan, protein terdenaturasi dapat terjadi pada tekanan hydrostatic
tinggi karena destruksi (dan reformasi) dari ikatan hydrogen, ikatan ionic, dan ikatan
hidrofobik yang hanya mempengaruhi struktur tersier; ikatan kovalen tidak terpengaruh.
Perubahan struktur tersier alami dari pemutusan dan reformasi dapat merubah koagulasi
atau karakteristik gelasi beberapa pangan, dan memberikan tekstur yang unik dan baru
(novel). Walaupun, perlakuan tekanan tinggi tersebut tidak menurunkan kadar flavor atau
nutrien pangan.
 Belakangan ini, proses UHP telah diaplikasikan secara efektif pada produk pangan untuk
menurunkan jumlah mikrobia dan meningkatkan umur simpan.
 Aplikasi tersebut pada jus buah segar, jam dan jeli segar, strawberry beku yang dikocok,
potongan apel dalam sirup, tomat segar yang dihancurkan, jus sayur segar, ikan segar,
daging digiling, produk daging, cocktail buah, spaghetti dalam saus, dan sayuran. Produk-
produk tersebut memiliki warna flavor lebih alami, dan masa simpan yang panjang.
 Proses UHP juga telah sukses diaplikasikan pada produk jus buah segar, jam dan jelly, kopi
dan teh.
Keunggulan
Kelemahan