PENGAWETAN PANGAN DENGAN OSILASI MEDAN MAGNET

Mardani Rizkia Pramudita, Hakim Putra Ashari, Abdul Khoiri Ishaq, Sadrina Adsari
Dedin Finatsiyatul Rosida*)

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
*)
Email: rizkiamardani@gmail.com; dedinbahrudin@gmail.com

Oscillating Magnetic Field (OMF) atau osilasi medan magnet merupakan salah satu pengawetan non
thermal untuk mematikan mikroba patogen dalam makanan dengan memanfaatkan arus medan
magnet pada intensitas 5-50 T dan frekuensi 5-500 kHz. Dengan intensitas tersebut mampu
mengurangi mikroorganisme paling tidak 2-log tanpa merusak mutu pada makanan. Osilasi medan
magnet mampu mempengaruhi pH yang disebabkan oleh bakteri pembentuk asam dapat dihambat
dengan adanya pemberian osilasi medan magnet.
Terdapat empat komponen utama pada pengawetan osilasi Medan magnet, yaitu: 1) Sumber tegangan
DC yang digunakan berupa adaptor, yang dapat memberikan tegangan masukan sebesar 100 V dan
130 V. Tegangan yang dimaksudkan merupakan hasil keluaran dari adaptor yaitu tepat pada 100 V
dan 130 V sehingga tegangan awal adaptor diatur diatas tegangan masukan yang diberikan. Sebagai
contohnya pada tegangan keluaran 30 V, tegangan awal adaptor berada pada posisi 33 V. Hal ini
disebabkan karena, dalam arus listrik yang mengalir masuk selalu terdapat resistansi (hambatan),
sehingga tegangan masukan tidak sesuai dengan tegangan keluaran yang dihasilkan; 2) Rangkaian
dirancang untuk dapat dilalui tegangan masukan hingga 240 V. Solenoida inti belitan dibuat dari
bahan inti transformator berbahan silicon steel yang ada terdapat di pasaran. Solenoida ini kemudian
dililitkan pada ruang perlakuan yang berbentuk tabung dengan dimensi, tinggi 10 cm dan diameter 8.5
cm; 3) Ruang perlakuan (treatment chamber) disesuaikan dengan produk yang ada di pasaran yang
terbuat dari bahan stainless steel dan mampu menampung bahan; 4) Rangkaian pewaktu terdiri dari
sebuah timer tipe Omron dan sebuah relay, yang dapat menghasilkan keluaran bentuk pulsa dengan
frekuensi antara 5 sampai 500 kHz
Mekanisme inaktivasi mikroba dengan terjadinya kerusakan dari bagian–bagian sel sebagai akibat
dari perlakuan medan magnet menunjukkan bahwa efek medan magnet pada akhirnya akan merusak
protein dalam sel. Protein yang biasa digunakan sebagai nutrisi sel atau sebagai zat gizi organik yang
berperan untuk pertumbuhan dan proses metabolisme sel, menjadi rusak dengan adanya pemberian
medan magnet. Rusaknya protein dalam sel ini mengakibatkan terhambatnya proses metabolisme sel,
sehingga aktivitas bakteri pembentuk asam dalam menghasilkan senyawa asam menjadi terganggu.
Proses pemberian medan magnet juga dapat menyebabkan terjadinya ionisasi beberapa garam-garam
seperti Mg2+ dan Ca2+ yang terikat pada dinding sel. Ion kalsium mempunyai peran yang sangat
penting dalam proses reproduksi, pertumbuhan dan penyembuhan luka pada sel. Akibatnya
kekurangan ion ini, akan menyebabkan terhambatnya fungsi–fungsi dalam sel dan pada akhirnya
menyebabkan kerusakan sel. Efek medan magnet, getaran–getaran magnet yang dihasilkan akan
merusak fungsi dari bagian–bagian sel itu sendiri, sehingga menyebabkan kematian sel.

Aplikasi penggunaan osilasi medan magnet pada:

1) Pengawetan Sari Buah Apel
Penggunaan OMF ini dapat menurunkan mikroba sebesar 99,45%, menurunkan kandungan
vitamin C dari 13.22 mg menjadi 12.88 mg, serta hanya mengalami penurunan nilai pH yang
tidak terlalu drastis daripada produk control sehingga, semakin tinggi tegangan yang digunakan
dan juga semakin lama waktu perlakuan, maka akan sejalan dengan penurunan mikroba, vitamin
C, dan nilai pH. Proses OMF ini dapat membuat produk mengalami perubahan suhu antara 2–
10oC. Perubahan ini terjadi akibat adanya penggunaan energi listrik yang cukup besar. Semakin
besar tegangan dan waktu perlakuan, maka energi listrik yang digunakan juga besar, yang
nantinya menyebabkan panas yang cukup tinggi pada proses perlakuan.
2) Pengawetan Buah Nanas Potong Kondisi Beku
Metode supercooling (pendinginan bawah titik beku) termasuk pengawetan yang sering
digunakan karena dapat menghindari kerusakan akibat terbentuknya kristal es. Selain itu juga
metode ini dapat menambah umur simpan tanpa menurunkan kualitas yang signifikan. Tetapi,
penggunaan supercooling ini tetap membuat nukleasi es dapat terjadi setiap saat. Sehingga,
kombinasi perlakuan dengan OMF ini dapat menghambat nukleasi es selama proses pembekuan,
karena dapat dikontrol oleh medan magnet.
Hasilnya dilakukan lewat pengujian mikrostruktur warna dan masa simpan. Kerusakan sel oleh
pembentukan es dapat dihindari, karena nukleasi es dapat dihambat oleh perlakuan OMF, karena
pembekuan sendiri dapat menyebabkan kerusakan struktural pada sampel. Sehingga kerusakan
sel yang disebabkan oleh pembentukan es dapat dihindari karena nukleasi es dapat dihambat oleh
perlakuan OMF. Selain itu, metode pendinginan pada suhu -7°C dengan perlakuan OMF dapat
mempertahankan kualitas visual keseluruhan untuk waktu yang lama tanpa pembentukan kristal
es. Umur simpan pada produk yang diberi perlakuan OMF ini juga berhasil memperpanjang
umur simpannya hingga 14 hari.

PUSTAKA :
Kang, T., Her, J.Y., Hoptowit, R., Wall, M.M., & Jun, S. 2019. Investigation of the Effect of
Oscillating Magnetic Field on Fresh-Cut Pineapple and Agar Gel as a Model Food
During Supercooling Preservation. Transactions of the ASABE, 62(5), 1155-1161.
Kimestri, A.B. 2015. Pengawetan Bahan Pangan Dengan Teknik Non Thermal. Yogyakarta:
Universitas Gadjah Mada.
Sari, E.K.N., Susilo, B., Sumarian, S.H. 2012. Proses Pengawetan Sari Buah Apel (Malus
sylvestris Mill) secara Non-Termal Berbasis Teknologi Oscillating Magnetic Field
(OMF). Jurnal Teknologi Pertanian 13 (2), 78-87.